Fra sol til sukker DANISCO SUGAR

Transkript

1 Fra sol til sukker DANISCO SUGAR

2 Fra sol til sukker Sukker er et naturprodukt, som findes i alle planter. Sukker skabes af sol, vand og kuldioxid i den såkaldte fotosyntese. Det er solen, der er drivkraften, og derfor kan man sige, at sukker er en form for lagret solenergi. Der er to planter, som indeholder mere sukker end alle andre: sukkerrør og sukkerroer. Det nordeuropæiske klima egner sig udmærket til roedyrkning, men er alt for koldt til dyrkning af sukkerrør. Både sukkerrør og sukkerroer indeholder procent sukker og er samtidig de eneste planter, hvoraf det kan betale sig at udvinde sukker. Hvidt sukker fra sukkerroer og sukkerrør er kemisk identisk. Det er derfor umuligt at sige, hvilken afgrøde sukkeret kommer fra. Roens indtog Så langt tilbage i tiden, vi ved noget om menneskers vaner og adfærd, har vi sat pris på sød smag. I mange tusinde år var det almindeligste sødemiddel honning og sukkerholdige frugt- og plantesafter, men efterhånden fandt man ud af, at sukkerrør indeholder sukker. I begyndelsen forarbejdede man sukkeret ved at tygge den søde marv i stråene. Senere begyndte man at presse saften ud. Den blev enten fortæret, som den var, eller gennemgik først en gæringsproces. I det sjette århundrede lærte man i Indien at koge sukkersaften og således fremstille sukker i fast form.

3 I begyndelsen af tallet opdagede man i Tyskland, at strandbeden indeholder sukker, der er identisk med sukker fra sukkerrør. Det blev startskuddet til nordisk sukkerproduktion, og i 1837 blev den første nordiske roesukkerfabrik opført i Sverige. I slutningen af 1800-tallet var sukker hvermandseje. Sukker en smagsforstærker Mennesker har gennem tiden lært sig, at der er andre fordele ved sukker end den søde smag. Dengang der ikke fandtes køleskabe og frysebokse, konserverede man eksempelvis maden med salt eller sukker. Metoden benyttes stadig, for eksempel ved fremstilling af syltetøj og marmelade. Et andet eksempel er is. Her sænker sukker frysepunktet og giver isen den rigtige konsistens. Sukker har således mange egenskaber i fødevarer, både kemiske og fysiske. Udover sødme tilfører sukker fødevarer energi, fyldighed og fungerer som smagsforstærker. Det er på en gang et krydderi, et gæringsmiddel og et naturligt konserveringsmiddel.

4 Sukker giver energi Sukker er et kulhydrat. Kulhydrater udgør den største del af vores energiindtagelse og findes i blandt andet pasta, ris, brød, frugt, grøntsager og sukker. I kroppen nedbrydes sukker og stivelse til glukose. En del af glukosen bruges med det samme som energi i hjerne og muskler, mens overskuddet lagres som glykogen i muskler og lever. Sukker giver således energi, men tilfører ikke vigtige næringsstoffer. Vi spiser sjældent sukker alene. Sukker indgår derimod ofte i andre fødevarer, hvor det bidrager til at forbedre smagen. Sukkers gode smag betyder, at fødevarer, som for eksempel har et højt indhold af stivelse, kostfibre, vitaminer og mineraler, kommer til at smage bedre.

5 Myter og fakta om sukker Informationsmængden om kost og sundhed bliver stadig større, og for mange kan det være svært at vurdere, hvad der er rigtigt og forkert. Vi har her samlet nogle af de myter, der florerer om sukker, sundhed og ernæring og har suppleret dem med fakta. Sukker feder: Du tager på, hvis du indtager mere energi (flere kalorier), end du behøver for at dække dit energibehov uanset om energien kommer fra sukker, fedt eller andre energikilder. En anden vigtig årsag til, at vægten stiger, er manglende fysisk aktivitet. Hvis du bevæger dig for lidt, er der større risiko for, at du går op i vægt. Sukker feder lige så meget som fedt: Fedt indeholder mere end dobbelt så megen energi pr. gram som sukker, henholdsvis 38 og 17 kj pr. gram. Erstatter man fedt med sukker gram for gram, vil kostens energitæthed derfor falde. Lavere energitæthed er et vigtigt middel til at holde vægten stabil. Sukker er tomme kalorier: Sukker er et kulhydrat, som giver energi. Udtrykket "tomme kalorier" kommer af, at sukker ikke indeholder vitaminer eller mineraler. Sukker giver karies: Udvikling af karies (huller i tænderne) er et samspil mellem en række faktorer, blandt andet arv, kost, måltidshyppighed og mundhygiejne. For eksempel har spytmængden og dens sammensætning stor betydning. Det er vigtigt at børste tænder med fluorholdig tandpasta mindst to gange om dagen.

6 Sukker kan give diabetes (sukkersyge): Sukkersyge har fået sit navn, fordi sygdommen viser sig ved et for højt sukkerindhold i blodet. Derfor tror mange fejlagtigt, at den mest udbredte type, type 2-diabetes, forårsages af sukker. Sandheden er, at det især er den genetiske arv samt overvægt i kombination med manglende fysisk aktivitet, som forårsager type 2-diabetes. Man bliver afhængig af sukker: Der eksisterer ingen videnskabelige undersøgelser, som tyder på, at sukker giver den toleranceeffekt og de abstinenser, der er karakteristiske for rusmidler. Lysten til sød smag er medfødt, og derfor synes de fleste om noget sødt. Børn bliver hyperaktive af sukker: Der findes ingen videnskabelige undersøgelser, som kan påvise en sammenhæng mellem sukker og hyperaktivitet. Sukkerforbruget er stigende: Det fremgår af statistikken, at det samlede sukkerforbrug i Danmark i de seneste årtier har været nogenlunde stabilt på omkring 40 kg pr. person om året med en faldende tendens de sidste par år til cirka 37 kg. Derimod har vi ændret vores forbrugsmønster, så hovedparten af sukkerforbruget i dag indtages via industrielt forarbejdede produkter. Vi har et større forbrug af læskedrikke og spiser mere slik i dag, mens vi sjældnere spiser hjemmelavet marmelade, kager og desserter. Brunt sukker er sundere end hvidt: Hverken hvidt eller brunt sukker indeholder vitaminer. Brunt sukker indeholder til forskel fra hvidt sukker små mængder mineraler. Mængden er dog så lille, at det ikke bidrager nævneværdigt til det daglige anbefalede indtag.

7 ROENS KREDSLØB En sukkerroe består af 75 procent vand, procent sukker, 5 6 procent fibre og 2 3 procent andre stoffer, blandt andet mineralstoffer. Næsten halvdelen af roens vandindhold genanvendes i sukkerproduktionen, mens resten fordamper. Af roens sukkerindhold udvindes op mod 90 procent som hvidt sukker. Resten bliver tilbage i den melasse, som bruges ved fremstilling af dyrefoder, gær og sprit. Roefibrene bruges til foder- og kostfiberprodukter. De resterende 2 3 procent indeholder fosfor og magnesium og indgår blandt andet i den kalk, der er et restprodukt efter selve sukkerproduktionen. Kalken sælges til landbruget som jordforbedringsmiddel. HVAD ER SUKKER? Sukker er et kulhydrat, et energigivende næringsstof på linje med fedt og protein. Kulhydraterne dækker cirka halvdelen af vores energibehov. Sukker (sakkarose) består af lige dele frugtsukker (fruktose) og druesukker (glukose). Det omsættes hurtigt i kroppen og forbrændes i musklerne, når vi bevæger os. SUKKERS EGENSKABER smagsforstærker. Sukker giver en sød smag og fremhæver smagen i en række råvarer og krydderier. Sukker bevarer også smagsstofferne i syltetøj, saft og konserverede produkter. hjælpemiddel ved bagning. En smule sukker i dejen giver en bedre og hurtigere hævning og tilfører samtidig smag og farve til brødskorpen. konserveringsmiddel. Med sukker i syltetøj, marmelade og saft får bakterierne svære vækstvilkår. Samtidig bevares bærrenes farve og smag. konsistensgiver. Sukker påvirker forskellige fødevarers volumen og konsistens. Kager og brød bliver luftige, ligesom brød får større volumen og en pæn skorpe. Saft og andre drikke får en god fyldighed, ligesom sukker tilfører syltetøj og marmelade den rigtige konsistens.

8 Produktionsprocessen Når roerne er blevet leveret til fabrikken, vejes de, hvorefter der udtages stikprøver af læssene. Prøverne anvendes til at bestemme roernes renhed og sukkerindhold. Herefter tippes roerne over i et roedepot, hvorfra de bliver ført med transportbånd til roevasken. Her skylles jord, sten og snavs af. Sukkerfabrikkerne bruger store mængder vand. Vandsystemerne på fabrikkerne er i princippet helt lukkede, så vandet kan renses og genanvendes flere gange. Af den samlede vandmængde i produktionen er kun 10 procent ferskvand. Resten kommer fra det vand, som findes i sukkerroerne. En sukkerroe består af cirka 75 procent vand. For at kunne trække sukkeret ud skæres roerne i tynde pommes frites-lignende snitter, der overføres til et såkaldt diffusionsapparat. Her overhældes de med 70 C varmt vand. En time senere er der kun 0,2 procent sukker tilbage i roesnitterne, som nu sorteres fra og anvendes i dyrefoder. Det sukker, der er trukket ud af roen, er en såkaldt råsaft, som indeholder cirka 15 procent sukker, men samtidig 1 2 procent urenheder, som skal fjernes. Det sker trinvist under saftbearbejdningen.

9 Først blandes læsket kalk i råsaften. I denne proces udfældes en del urenheder, ligesom kalken har en steriliserende virkning. Herefter tilsættes kuldioxid til råsaften. Under den såkaldte saturation udfældes kalken i form af små partikler, som binder urenhederne til sig og danner kalkslam. Råsaften pressen nu ud gennem nogle store filtre, hvor kalkslammet filtreres fra. Den kalk, som bliver tilbage i filtret, presses tør og sælges herefter som jordforbedringsmiddel til landbruget. Tilbage er nu en tynd lysegul væske tyndsaften som behandles i store fordampeapparater. Inddampningen sker i flere omgange, indtil væsken er blevet tyk og brun og indeholder cirka 70 procent sukker. Nu benævnes væsken tyksaft. Den tykke saft indeholder stadig for meget vand til, at sukkeret kan udkrystalliseres. Derfor er der brug for yderligere inddampning. Det sker i store kogeapparater, hvor saften koges ved undertryk, fordi kogepunktet falder, når lufttrykket sættes ned. Og det er vigtigt, for temperaturen må ikke komme over 80 C, så vil sukkeret nemlig karamellisere og brænde fast. For at aktivere krystalliseringen tilsættes små sukkerkrystaller flormelis. 100 gram er nok til fremstilling af tons sukker. Indholdet i kogeapparaterne er nu en grød af sirup og sukkerkrystaller, som benævnes fyldmasse.

10 Fyldmassen pumpes over i store centrifuger, hvor den brune sirup slynges bort fra de hvide sukkerkrystaller, som opsamles i bunden af centrifugen. Kognings- og centrifugeringsprocessen køres flere gange og er ikke færdig, før der ikke kan trækkes mere sukker ud af fyldmassen. Tilbage er nu et tyktflydende produkt melasse som bruges til dyrefoder og som råvare ved gær- og spritfremstilling. Når sukkeret kommer ud af centrifugen, er det stadig en smule fugtigt. Det skal derfor tørres, hvilket sker med varm luft, inden det kan overføres til store sukkersiloer. Frem til næste roekampagne tømmes siloerne gradvist, efterhånden som sukkeret sælges. Sukkeret transporteres i sække, store beholdere (bulk) og tankvogne til fødevareindustrien og andre storforbrugere. Det emballeres i poser til forbrugerne eller forædles til andre specialsukkerprodukter, eksempelvis perleog vanillesukker, brun farin og sirup. Til mange storforbrugere leverer vi sukkerprodukter tilpasset kundernes individuelle behov.

11 Et bredt sor timent Danisco Sugar markedsfører et bredt sortiment af sukkerprodukter og forsyner primært de nordiske markeder med forbrugerprodukter under det fælles varemærke Dansukker. Almindeligt hvidt sukker er vores største produkt. Danisco Sugar udvikler hele tiden det eksisterende sortiment og skaber også løbende nye produkter, som kan give kunderne en merværdi. Som eksempel kan nævnes skræddersyede produkter, halvfabrikata og specialblandinger til industrien og syltesukker til private forbrugere. Sukker er betegnelsen for det almindelige hvide sukker. Det fås i en række kvaliteter og emballagestørrelser samt som økologisk produkt. Hugget sukker fås i et antal varianter af forskellig hårdhed og størrelse. Jo hårdere sukkeret er, jo længere er det om at blive opløst. Der er i de sidste par år også blevet produceret økologisk hugget sukker. Florsukker er en finmalet sukkertype, som bruges til bagning af kager, til desserter, glasur og dekoration. Florsukker fås også som økologisk produkt. Flor med chokolade-, citron- og jordbærsmag bruges på samme måde, men indgår også som smagssætning i kager og lagkagefyld samt til dekoration på desserter og bagværk. Brun Farin er en blanding af almindeligt sukker og mørkebrun rørsukkersirup. Brun Farin er forholdsvis ukendt som krydderi, men det giver en pikant smagsoplevelse.

12 Sirup fremstilles af råsukker fra sukkerroer og sukkerrør. Sirup indeholder forskellige sukkerarter, almindeligt sukker, druesukker og frugtsukker. Fås som Lys Sirup og Mørk Sirup. Perlesukker består af sukkerkrystaller, som er presset sammen til klumper, og som derefter knuses og sigtes. Dekorations Perle er baseret på grovkornet sukker og naturlige farvestoffer. Syltesukker er et produkt, som er fremstillet med særligt henblik på at gøre det lettere at sylte selv. Ud over sukker indeholder Syltesukker også æblepektin, citronsyre og natriumbenzoat. Rårørsukker, som vokser ved floden Demerara i Guyana, er kendt for at give en råsukker af meget høj kvalitet. I dag produceres Demerarasukker også på øerne uden for Afrikas kyst, blandt andet på Mauritius. Vores rørsukkerprodukter Rørsukker, Hugget Rørsukker og Kandis Sukker er et guldgult sukker med en aromatisk sød smag og med store krystaller. Muscovadoråsukker er et fugtigt og finkornet råsukker med en kraftig aroma, som i den mørke variant minder om lakrids, mens den lyse har en tydelig karamelsmag. Frugtsukker består af 100 procent frugtsukker i en ren, hvid, krystalliseret og finkornet form, som giver en frisk og lækker smag. Ud over sukker producerer Danisco Sugar foderprodukter af roemasse og melasse. Læs mere om vores produkter på adressen

13 Bæredygtighed Vores mål er at integrere bæredygtighed i alle aspekter af vores aktiviteter, blandt andet gennem et styrket samarbejde med vores leverandører. Med bæredygtighed mener vi såvel produktkvalitet, sikkerhed, miljø og arbejdsmiljø som god forretningsetik og sociale spørgsmål. I vores arbejde med at udvikle sikre og spændende sukkerprodukter ved hjælp af bæredygtige metoder har vi fokus på innovation og fortsat udvikling af virksomhedens kompetencer, medarbejdere, produkter og serviceydelser i hele processen fra jord til bord. Fødevaresikkerheden har altid høj prioritet i Danisco Sugar. Som ansvarsfuld leverandør til fødevareog foderindustrien er det afgørende for os, at vores kunder altid kan have tillid til vores produkter, og at de ved, at produkterne er fremstillet på en sikker måde efter bæredygtige principper. Vi lægger også stor vægt på, at vi altid leverer den lovede kvalitet.

14 Dyrkning og forædling Sukkerroen har brug for et gunstigt klima og en god jordbund for at kunne trives. Jo gunstigere klimaet er, jo højere er sukkerudbyttet. De små roefrø sås tidligt i foråret. Vækstsæsonen fortsætter normalt frem til september, hvor sukkerproduktionen indledes. Fra midt i september og til årsskiftet transporteres roerne til sukkerfabrikkerne, hvor der forarbejdes til det færdige sukkerprodukt. Hele perioden benævnes roekampagnen den varer i cirka 100 dage. På Danisco Sugars to raffinaderier fremstilles der hele året specialsukkerprodukter, blandt andet flormelis, af en del af sukkeret. Danisco Sugar har kontrakt med roedyrkere, som dyrker et samlet areal på hektar (2005). Når kampagnen er færdig, har vi udvundet 1,2 million tons sukker. Fremstillingen sker på vores sukkerfabrikker i Danmark, Sverige, Finland, Tyskland og Litauen. Når roefrøet vokser, sker der det, at en del af skallen løftes af, nærmest som et låg, og herefter kan roen i ro og mag vokse og udvikle sig, indtil den typisk vejer cirka 650 gram og har et sukkerindhold på omtrent procent. En enkelt roe giver omkring 100 gram sukker. Der går altså 10 roer til produktion af et kilo sukker. Danisco Sugar HR & Communications december 2005 Illustration: Jerker Eriksson Danisco Sugar / Langebrogade 1 / Postboks 17 / 1001 København K Tlf.: / Fax: sugarinfo@danisco.com /