Innovationsforløb. Afrapportering af. Kulinarisk madkvalitet på sygehuse i Region Sjælland med fokus på: Kød. Fisk. Grønt. Mælk

Transkript

1 Afrapportering af Innovationsforløb Kulinarisk madkvalitet på sygehuse i Region Sjælland med fokus på: Kød Fisk Grønt Mælk Is Udarbejdet af GEMBA Seafood Consulting A/S for VIFFOS Januar

2 Indhold 1. Indledning: Formål: Innovationsforløb i hovedpunkter: Resultater fra innovationsdel:... 6 Mælkeplatformens hovedresultater... 6 Grøntplatformens hovedresultater:... 7 Fiskeplatformens hovedresultater:... 8 Kødgruppens hovedresultater:... 9 Isgruppens hovedresulater: Konklusion Bilags oversigt

3 1. Indledning: Innovationsdelen i projektet Kulinarisk madkvalitet på sygehuse i Region Sjælland skulle udvikle nye produkter, menuer og retter, der lever op til de nye krav som køkkenerne stiller til smag, ernæring, sikkerhed mm. samt til de forhold der knytter sig til stordrift, logistik, service og information. I forbindelse med innovationsdelen har der været et formelt innovationsforløb mellem Det Sunde Køkken, KRAM, Danish Crown, Royal Greenland, Agrova, Naturmælk og Skee-is, Viffos samt GEMBA. Innovationsforløbet udstrakte sig over ca. 10 måneder og blev gennemført i ved hjælp af fem centrale innovationsplatforme, hvor der var fokus på udvalgte produktområder og identificerede problemer (processiden). Der er i perioden afholdt ca. 30 platformsmøder i de fem platforme. Som tværgående og samlende øvelser blev der afholdt kick-off workshop, to innovations workshop undervejs i forløbet og en afslutningsworkshop. Konkret skulle innovationsforløbet udvikle et eller flere nye produkter indenfor grupperne kød, fisk, mælk, grøntsager og is samt løse problemstillinger i relation til processiden ved storkøkken produktion på hospitaler. Figur 1: Skematisk fremstilling af innovationsforløb for innovationsdel i kulinarisk projekt: Innovationsplatform Miniwork shop køkkenledere Ultimo november Innovations workshop I 8. januar Ideer, forslag, redskaber og metoder Gruppedannelser Innovations workshop II 26. marts Opsamling, tilbagemeldingeraftaler, recept test Prøve produktion 2 fisk fladfisk Prøve produktion 1 - rodfrugter Afslutning sworkshop 19. August 2009 Innovationsfase Køkkentest Proff of concept Uge: GEMBA Innovation 3

4 2. Formål: Det overordnede formål med det kulinariske projekt er at bringe tre centrale virkemidler i spil: Kompetenceudvikling: At øge køkkenpersonalets kompetencer, så de er i stand til at udvikle og sikre madens kulinariske kvalitet. Ledelsesværktøjer: At udvikle en række værktøjer i relation til ledelse og styring af storkøkkener, hvor kulinarisk og ernæringsmæssig kvalitet, høj fødevaresikkerhed og effektiv drift går hånd-i-hånd. Innovationsplatforme: At skabe en udviklingsplatform for fødevareproducenter, der ønsker at levere kvalitetsprodukter til storkøkkener. Formålet med innovationsdelen i det kulinariske projekt er på en praktisk og konkret måde at identificere behov og ideer til nye produkter og råvarer, som kan medvirke til at forbedre den kulinariske kvalitet på hospitalsmad. Projektet skulle også styrke samarbejdet mellem storkøknerne og virksomhederne ved at bygge bro mellem de problemstillinger, som begge parter, hver især står overfor i forhold til pris, kvalitet og udviklingen af nye produkter. Afslutningsworkshoppen den 19. august 2010 gennemgik resultaterne af innovations platformenes arbejde og hvad arbejdsgrupperne havde fået ud af arbejdet. Som et centralt element skulle der smages og testes på de udvalgte nye retter. I den sammenhæng var retterne blevet produceret, behandlet og opbevaret på normal vis i storkøkken produktion. Derudover var der indlæg om brugerdreven innovation ud fra forskellige vinkler. I afsnittet nedenfor er de konkrete resultater fra arbejdsgrupperne gennemgået som de blev fremlagt af de fem innovationsplatforme henholdsvis, mælk, grønt, fisk, kød og is. 4

5 3. Innovationsforløb i hovedpunkter: Kick-off workshop den 20. november 2008: Deltagerne var de 28 ledere fra Det Sunde Køkken, KRAM, Viffos og GEMBA. Resultatet af dagen var første udkast til et inspirationskatalog til de deltagende virksomheder forud for det videre arbejde. Kataloget var også en dokumentation af de udfordringer køkkenerne står overfor i forhold til de eksisterende produkter. Se inspirationskatalog (Bilag 1) Innovationsworkshop I den 8. januar 2009: Deltagerne var repræsentanter fra DSK, KRAM, de fem virksomheder, Viffos og GEMBA. På mødet blev der etableret fem platforme for henholdsvis, fisk, kød, is, mælk og grønt. Dermed indledes det egentlige innovationsforløb. Se afrapportering fra Innovationsworkshop 1 (Bilag 2). Innovationsfase i perioden fra uge 02 til uge 12 i 2009: I denne fase blev der afholdt en række platformsmøder, hvor oplæg til nye retter og menuer blev drøftet og aftalt mellem storkøknerne og virksomhederne. Hver enkel gruppe skulle til innovationsworkshop II udarbejde og teste en række produkter og problemstillinger. Innovationsworkshop II den 26. marts 2009: Deltagerne var repræsentanter fra DSK, KRAM, de fem virksomheder, Viffos og GEMBA. På Innovationsworkshop II var det formålet konkret at udvikle og teste en række nye menuer og problemstillinger i forbindelse med produktion, nye metoder og arter m.v. Workshoppen foregik på Ankerhus Seminarium som lagde lokaler til køkkenforsøg. Se afrapportering fra Innovationsworkshop 2 (Bilag 3). Proff of concept fasen i perioden fra uge 14 til uge 30 i 2009: I denne fase blev der gennemført platformsmøder samt praktiske forsøg med de nye menuer ude på de enkelte storkøkkener. Produktionen af de nye udvalgte retter og menuer blev tilrettelagt i forhold til storkøkken produktion. Hver enkel gruppe skulle gennemføre praktiske test på hospitalerne og i en række tilfælde blev der gennemført smagsforsøg hos patienterne. Afslutningsworkshop den 19. august 2009: Deltagerne var repræsentanter fra DSK, KRAM, de fem virksomheder, Viffos og GEMBA. Afslutningsworkshoppen på innovationsdelen viste de opnåede resultater fra det gennemførte arbejde. Workshoppen foregik på Holbæk Sygehus. Se afsnit 4 nedenfor og vedhæftet præsentation fra afslutningsworkshop (Bilag 4). 5

6 4. Resultater fra innovationsdel: De konkrete resultater fra innovationsdelen er afrapporteret på afslutningsworkshop den 19. august Resultaterne er præsenteret med fokus på to vinkler, henholdsvis produktsiden og processiden i forhold til hospitalsmad. Produktsiden er de nye retter, menuforslag m.v. Processiden er problemstillinger, som knytter sig til storkøkken produktion og den kulinariske kvalitet. Mælkeplatformens hovedresultater Kulinarisk madkvalitet på sygehuse i Region Sjælland Resultater mælk Skive-ost med mere smag Afprøvet med succes i KRAM og Det sunde køkken. Implementeres i Det sunde køkken Specieloste i portionsstykker Kan bestilles fra Naturmælk, men er for dyre til daglig brug Kaffemælk i portionspakninger (ca. 15 ml) Naturmælk arbejder videre med projektet Fetaost Er sat i produktion hos Naturmælk som 20+ og 50+ GEMBA Innovation Produktsiden: Skive-ost med mere smag Specialoste i portionsstykker Kaffemælk i portionspakninger (ca. 15 ml) Receptafprøvning hos producenter Afprøvning af pærevælling i store portioner med mælk fra Naturmælk Fløde der kan holde sig stabilt længere tid efter piskning - Opgivet p.g.a. hygiejnen og modstridende resultater ved afprøvning Mælkeautomater på afdelinger Fetaost Processiden: Udbyttet af projektet er drøftelser med slutbrugere om ønsker og behov på produktsiden Målrettet produktudvikling til forskellige patientgrupper. Koordinering af menuplan med leverandøren samt øget forståelse for ønsker der kan være til fælles gavn. Forståelse for at madlavning er efter opskifter/præcise mål, og ikke med løs hånd. Indsigt i hvorledes andre virksomheder i samme branche (fødevarer) tænker/ arbejder/ udvikler. Fortsat dialog/ drøftelse med slutbrugerne er vigtig. 6

7 Grøntplatformens hovedresultater: Kulinarisk madkvalitet på sygehuse i Region Sjælland Resultater Grønt Guidelines til rodfrugtblandinger 4 færdige rodfrugtblandinger 3 nye ratatouille retter 1 ny mos Der alle er klar til produktion GEMBA Innovation Produktsiden: 4 færdige rodfrugtblandinger + 1 mos, der er klar til produktion: Guidelines til rodfrugtblandinger om at den skal bestå af mindst fire forskellige råvarer og der må maksimalt være 35 % af én råvare i blandingen. Spændende farvespil ml. råvarer er central og råvarer skal passe sammen i stegetid. Der skal skæres i rustikskåret eller i stave og sæson/årstidsvarianter skal udnyttes. I forhold til den kulinariske kvalitet giver de friske rodfrugtblandinger variationsmuligheder i menuen og modtages positivt af brugerne. Kvalitetsmæssigt et godt alternativ til de frosne grøntsager, primært et prisspørgsmål om de tages ind. Der er mulighed for at sætte mere fokus på sæson og fortælle den gode historie. Den kulinariske kvalitet kan også finde anvendelse i "take-away" køkkenet. Processiden: Det er forsat vigtigt, hvordan de nye madprodukter præsenteres overfor modtagerne. Det kan evt. ske ved et skærm billede hvor der fortælles om maden på hospitalet og kulinarisk kvalitet eller et lille flipcard der vedlægges hver enkelt bakke med mad til patienterne. Udbyttet af projektet er dialog med køkkenerne om udviklingsprocessen. Godt med afprøvning af stegetider og farvekombinationer i praksis og feedback fra storskalatest. God dialog om alternativer til og anvendelsesmuligheder for de udviklede produkter. 7

8 Fiskeplatformens hovedresultater: Kulinarisk madkvalitet på sygehuse i Region Sjælland Resulater Fisk Udviklet tre nye tilpassede typer fisk Rullet skrubbe (vægt 65 g) Meunierstegt skrubbe (vægt 55 g) Små torsk (vægt g) Udviklet fire nye opskrifter: Skrubbe i limesauce Skrubbe i løg fiskesennepssauce m/ tranebær Ratatouillebagt skrubbe m/ rødvinssauce Meunierstegt skrubbe m/persillesauce Opskrifter er nu lagt ind i Det Sunde Køkken`s opskriftsystem og kan nemt overføres til Kram`s opskriftsystem. Opskrifterne er særdeles velegnet til storkøkken. GEMBA Innovation Produktsiden: Der er udviklet tre nye typer fisk til hospitalskøkkner: Rullet skrubbe (vægt 65 g) Meunierstegt skrubbe (vægt 55 g) Små torsk (vægt g) Der er taget udgangspunkt i det nordiske køkken og udviklet 4 nye opskrifter til hospitalskøkkener: Skrubbe i limesauce Skrubbe i løg fiskesennepssauce m/ tranebær Ratatouillebagt skrubbe m/ rødvinssauce Meunierstegt skrubbe m/persillesauce Processiden: Opskrifterne og fisk er udviklet til produktion i storkøkken. Opskrifterne er nu lagt ind i Det Sunde Køkken`s opskriftsystem og kan nemt overføres til Kram`s opskriftsystem. Opskrifterne er særdeles velegnet til storkøkken og der er sket forbedring af den kulinariske kvalitet. Saucen er oven på fisken, herved bliver fisken ikke tør og er mere velegnet til varmholdning. Der er gennemført storskalforsøg på hospitalerne og udviklet storytellingskort om fiskeprodukterne. De nye opskrifter, vil være klar til operationel brug i efteråret Projektet vil blive brugt som referenceprojekt. 8

9 Kødgruppens hovedresultater: Kulinarisk madkvalitet på sygehuse i Region Sjælland Resultater Kød Gourmetsaltning Kan leveres som kølevarer hvis det efterspørges Pakning uden ilt Alle gourmetsaltede produkter pakkes uden ilt Bruning af kød i tern og strimler Mærkbart forbedret smag i retter med brunet kød, men den største forskel er i saucedelen. Gourmetsaltet skinketern med bruningssmag kan leveres, hvis det efterspørges. Utraditionelle udskæringer Revelsben af strimmel fra kam Fik fine sensoriske karakterer. Fordel hvis der ikke er ben på revelsbenet Megatern fra skank og nakke. GEMBA Innovation Produktsiden: Udvikling af nye skankeklumper Smagt på workshop, fik gode karakterer ved den sensoriske bedømmelse. Da de kræver lang varmbehandling har gruppen arbejdet med måder at nedbringe tilberedningstiden på. Udvikling af strimler af vinge fra klump Der er arbejdet med strimler og der er sket sammenligning med skinketern der ikke er forbehandlet. Efter varmholdelse på en 1½ time har skinkestrimlerne ikke ændret spisekvalitet, det samme ses ved cook-chill når retten har været MAP pakket. Det er gruppens konklusion at strimlerne har langt højre spisekvalitet end ikke forbehandlet skinketern. Processiden: Gourmetsaltning Ved gourmetsaltning opnås en større saftighed i kødet. Danish Crown har taget udfordringen op og kan nu levere produktet. Kødet leveres som kølevarer. Kødet leveres i enegangsemballage med 15 kg. pr. kasse, der gør håndtering nemmere. Fødevaresikkerheden er på plads. Pakning uden ilt Alle gourmetsaltede produkter pakkes uden ilt. Andre vare kan på grund grå farvning af kødet ikke pakkes uden ilt. 9

10 Bruning af kød i tern og strimler Bruning af kødet fordyrer slutproduktet derfor er det vigtigt at bruningen giver et mærkbart forbedret kulinarisk resultat. Ved gruppemøder og ved workshop har gruppen forsøgt at belyse, hvor stor forskellen var ved retter med ubrunt og brunet gourmetsaltet kød. Ifølge resultaterne er der forbedret smag i retter med brunet kød. Der er smagsforskel på kødet, men den største forskel er i saucedelen. Danish Crown kan nu levere gourmetsaltet skinketern med bruningssmag. Utraditionelle udskæringer Revelsben af strimmel fra kam fik fine sensoriske karakterer ved workshop. Det anses som en fordel i spisesituationen at der ikke er et ben på revelsbenet. Afskæringsstykker fra skank og nakke i mega tern, gruppen har arbejdet med ternene og fundet dem relevante, kunne evt. serveres med rustikke grøntsager. Udgangspunktet er at kødet skulle kunne leveres, som kølevare og være prisneutral i forhold til det nuværende niveau. Der er i projektet udarbejdet økonomi beregning på arbejdstid ved at brune kødet og ved køb af kød der er forbrunet. Der beregnet svind i den færdige gryderet med brunet kød med udgangspunkt i følgende råvarer: Skinketern der ikke var forbehandlet Gourmetsaltet skinketern Gourmetsaltet skinketern der var tilsat bruningssmag Resultatet af beregningen viser at der er økonomisk grundlag for at lade industrien brune skinketernen. Endelig konklusion kan dog først tages når priser hos køkkenernes leverandører er kendte. Udbytte af projektet er større indsigt på tværs i de udfordringer, som Danish Crown og køkkenerne står overfor i den daglige produktion. Processen er ikke afsluttet før det er blevet besluttet om produkterne skal serveres for patienterne. 10

11 Isgruppens hovedresulater: Kulinarisk madkvalitet på sygehuse i Region Sjælland Resultater Is Tre nye varianter: Energitæt vanille Energitæt vanille med hindbær coulis Energitæt vanille med æble coulis Opfylder ønsket om at være proteinrig og energitæt Indeholder synlig kvalitets vanille Er Økologisk og Fairtrade mærket Øget praktik omkring forbrug af is GEMBA Innovation Produktsiden: Ny energitæt vanille is Ny energitæt vanille is med hindbær coulis Ny energitæt vanille is med æble coulis Processiden: Leveres til den endelige konsument i et praktisk polystyrenbæger, som er varme/kulde isolerende så isen ikke er kold at holde om. Opfylder ønsket om at være proteinrig og energitæt. Indeholder synlig kvalitets vanille og isen er økologisk og Fairtrade mærket Udbytte af samarbejdet: Mødefrekvensen i arbejdsgruppen var høj (måske for høj), der bør gennemføres få relevante møder. Undervejs har der på produktionssiden været store tekniske vanskeligheder, hvilket har været voldsomt frustrerende og givet dårlige delresultater samt sinket arbejdet. Den store is sammenligning gennemført ved workshop 2 var interessant. 11

12 5. Konklusion Innovationsdelen i det kulinariske projekt har, udover de konkrete resultater, betydet at der er skabt øget forståelse mellem storkøknerne og virksomhederne. Dertil kommer at projektet har skabt nye samarbejdsrelationer mellem køknerne og virksomhederne. Innovationsdelen har dermed udover de konkrete nye produkter og procesresultater bidraget til den overordnede målsætning om kompetenceudvikling og brug af nye ledelsesværktøjer i storkøknerne gennem udviklingsprojekter. Fremadrettet vil projektet medvirke til at skabe en stærkere relation mellem køkken og producenter et forhold der løbende kan medvirke til at udvikle og opretholde fokus på den kulinariske kvalitet i storkøknerne. 6. Bilags oversigt Bilag 1: Inspirationskatalog fra Kick-Off workshop den 20. november 2008 Bilag 2: Afrapportering fra Innovationsworkshop 1 den 8. januar 2009 Bilag 3: Afrapportering fra Innovationsworkshop 2 den 26. marts 2009 Bilag 4: Præsentation fra afslutningsworkshop den 19. august