Julemadkundskab før og nu Lokale produkter og madkemi

Transkript

1 Julemadkundskab før og nu Lokale produkter og madkemi Med inspiration fra: Frøkens Jensens Kogebog, Madam Mangors Bedste Husholdning på Landet, Ny nordisk Bagekurser hos Skærtoft Mølle og Aurion samt alle vore egne gode erfaringer 2015

2 Byggrød med æblekompot Byggrød til ca. 25 personer: 4 liter vand 15 dl valsede byggryn 3 tsk. salt De valsede byggryn udrøres i det kolde vand og bringes i kog under omrøring. Koges ca. 10 minutter. Der tilsættes salt før servering. Æblekompot: 1 kg æbler med skræl skæres i tern og koges i 2 dl vand indtil de er let udkogte. Byggrøden serveres med kompot af æble og kanelsukker.

3 Myrthues Leverpostej 750 gr. lever fra okse, lam eller gris 450 gr. spæk 4 løg Vælg en rodfrugt 5 æg 5 dl. mælk 1 tsk. allehånde, med top 150 gram mel 6 tsk. salt 2 tsk. peber 250 gram røget bacon Lever, spæk, løg hakkes i kødhakkeren én gang (det kan hakkes to gange, hvis man vil have en lidt finere leverpostej). Tilsæt herefter de andre ingredienser. Rør det godt sammen til massen er ensartet. Rodfrugten rives og blandes i massen. Hæld det i et ovnfast fad eller form, og bag ved 200 grader midt i ovnen i 1 time. Skær røget bacon i små tern og svits det på panden på brændekomfuret. Når leverpostejen er kølet af pyntes med de svitsede bacontern. Lidt historie om leverpostejen: Leverpostej blev så vidt vides opfundet af franskmanden Beauvais, der havde butik i Østergade i København. Det blev solgt første gang den 20. oktober % af alle danskere spiser leverpostej. Leverpostej (i dansk version) kendes kun i Danmark; i Sverige er produktionsmetoden anderledes.

4 Syltede rødbeder Ca. 2 kg. rødbeder (en fyldt 5 liters gryde) 1 liter eddike 450 gr. sukker 5 hele nelliker Er der blade på rødbederne, vrides disse af. Der må ikke skæres i rødbederne. Kog dem i en gryde med vand og lidt salt, til de er møre - det tager ca. 45 minutter. Hæld derefter det kogende vand fra og hæld koldt vand i gryden. Lad rødbederne køle af i vandet. Imens rødbederne koger, laver du lagen: Kog eddike og sukker + de 5 nelliker til sukkeret er opløst det tager ca. 10 minutter. Skær top og rod af rødbederne og skræl eller gnid skindet af. Skær dem i passende skiver og læg skiverne i lagen. Lad dem trække i lagen.

5 Myrthues rullepølse Til 2 rullepølser skal du bruge: 2 slag fra gris eller lam 2 spiseskefulde peber med top 7 spiseskefulde (med top) tørret persille eller tilsvarende frisk eller frossen 2 spiseskefulde salt 6 løg finthakkede - gerne fra kødhakkeren 3 plader husblas 3 laurbærblade 15 fennikelfrø Bomuldssnor til at binde med Slaget anbringes på bordet så det nogenlunde danner en firkant. Skær evt. lidt af de skæve kanter og læg det afskårne indeni. Hak løgene fint og bland det med salt, peber, persille og fennikelfrø i en skål. Husblas opløses i lunkent vand og tilsættes blandingen. Fordel det over hele slaget, der bagefter rulles og snøres med bomuldssnoren. Pølsen koges i en gryde med vand tilsat en spiseskefuld salt, 3 laurbærblade, 5 nelliker i 1½ time, men gerne to timer. Tages op af gryden og lægges i rullepølsepresseren. Afkøles i køleskab. Skæres i tynde skiver ved serveringen.

6 Sprængt oksetunge med peberrodscreme En oksetunge Saltlagen skal bestå af 200 gr. salt, 20 gr. sukker og 2 liter vand. Saltlagen skal være kold. Salt og sukker opløses i vandet med et piskeris. Læg tungen i lagen og sørg for at den er dækket af vand. Hæld evt. lidt mere vand i. Lad den stå et døgn i køleskabet. Nu koges tungen i en stor gryde med rigeligt vand og 5 peberkorn, 1 laurbærblade, 3 kviste timian og et helt løg. LAD DEN KOGE I 2½ TIME eller til den er meget mør. Gem suppen til en herlig suppe. Nu køles tungen af, så du kan røre ved den - den må ikke blive helt kold. Så skal skindet flås af - brug evt. en lille urtekniv. Før servering skal tungen skæres i tynde skiver. Start med at skære ved tungeroden og slut af ved spidsen. Tungen er noget af det mest fedtfattige kød på en ko. Sprængt tunge er smuk, relativt billigt og meget delikat. Nyd oksetunge med peberrodscreme.

7 Peberrodscreme 15 spsk. friskrevet peberrod 5 dl. creme fraiche 2-3 tsk. hvidvinseddike 1/2-1 tsk. sennep Smages til med honning Salt Sort peber Riv peberroden fint. Bland det med cremefraiche og hvidvinseddike Smag til med salt, honning og sort peber. Serveres til sprængt tunge.

8 Ny nordisk julemedister Til 80 personer skal du bruge: 3 kg flæskekød 3 kg oksekød 2 ½ kg grøntsager bestående af selleri, gulerødder og pastinak Svinespæk til ister 3 store løg 100 gr. salt 10 gr. peber 15 gr. allehånde 1 tsk. stødt nellike (pas på dosering) 1 tsk. stødt muskatnød Persille 1 appelsin Hasselnødder Ca. ¾ liter vand (suppevand kan også bruges 5 meter svinetarme Skær svinespæk i små tern og steg det på en tør pande til ister. Tilsæt til salt. Grøntsagerne rives groft. Kød og løg køres en gang igennem kødhakkeren. Riv skralden og pres saften fra en appelsin- kommes i farsen. Krydderierne, de øvrige ingredienser samt suppe/vand kommes i. Dejen håndæltes grundig. Tarmene fyldes gennem maskinen og pølsehorn. Medisteren koges i 6-8 minutter vandet må kun lige koge. Medisteren tages op. Medisteren brunes i smør.

9 Coleslaw med spidskommen 1 hel hvidkål 6 gulerødder 4 dl. cremefraiche 1-2 tsk. spidskommen Salt 1 tsk. stødt peber Rens og snit kålen Skræl og riv gulerødderne Rør cremefraiche med spidskommen, salt og peber. Smag dig frem til mængden af spidskommen. Vend til sidst grøntsagerne i.

10 Sønderjysk grønlangkål Til personer skal du bruge: (til buffet) 5 kg frisk grønkål ½ hvidkål 2 kg kartofler ½ l fløde 250 gr. smør Salt og peber Den friske grønkål skal ribbes og Grønkålen skylles meget grundigt i 2 hold vand. Så koges den sammen med den snittede hvidkål og de skrællede kartofler. Efter kogning hældes vandet fra og gerne koldt vand i kålen så den afkøles lidt. Så knyttes kålen kraftigt for at få vandet ud af kålen. Herefter skal den hakkes i en kødhakker. Så tilsættes fløde og smør der kan tilsættes mere efter smag og behag! Smages til med salt og peber evt. lidt sukker. Tilsæt evt. lidt suppe fra de kogte medister. Kålen skal være lind - blød og behagelig!

11 Smag en rodfrugt Du skal bruge. Kålroe Pastinak Selleri Rødbede De udleverede grøntsager renses/skrælles og skæres i små stykker. Grøntsageren koges i letsaltet vand. Kogetiden skal være kort, da grøntsagerne skal have bid. Hæld det varme vand fra grønsagerne og sæt dem til afkøling. Anret grøntsagerne med tandstikker på fade.

12 Urtekrams gulerodsboller Til ca. 50 boller skal du bruge: 50 gr. gær 500 gr. hel ølandshvede 7 dl. lunken vand 6 dl yoghurt eller A 38 2 strøgne spsk. salt 2 tsk. honning 400 gr. revne gulerødder 1 dl. hørfrø 1 dl. solsikkekerner eller græskarkerner 200 gr. havregryn 1 kg fin hvedemel 1) 500 gr. hel ølandshvede males på kornkværn. 2) 50 gr. gær røres ud i 7 dl. lunken vand. Hæld det lunkne vand med gær i det frisk malede mel. 3) Tilsæt nu alle ingredienser undtagen det fine mel, og rør det godt sammen. 4) Tilsæt det fine mel lidt ad gangen og ælt dejen godt igen nem. 5) Slå korsets tegn og pak dejfadet ind i en plasticpose. Stil dejen til hævning i 1 til 2 timer. Dejen skal være hævet til dobbeltstørrelse. 6) Form dejen til ca. 48 små 70 grams boller med våde hæn der. Lad bollerne efterhæve til dobbelt størrelse. 7) Bag bollerne i minutter ved 225 grader.

13 Brødstænger 150 gr. hel spelt eller ølandshvede 350 gr. fint sigtet ølandshvede eller hvedemel 10 gr. gær 10 gr. salt Ca. 350 gr. (3 ½ dl. vand) 1) Kværn de hele korn i kornkværnen på laveste trin. 2) De to meltyper blandes grundigt. 3) Gæren smuldres fint i melet. 4) Lunken vand og salt tilsættes. 5) Bland dejen med en dejskraber og ælt nu dejen. 6) Lade dejen hæve i 1 time til dobbelt størrelse. 7) Rul, træk og sno dejen til 30 centimeters tynde brødstænger. 8) Dejen rækker til ca. 30 brødstænger 9) Tril brødstængerne i birkes, sesam eller majsgryn. 10) Brødstængerne skal ikke efterhæve. Bages ved 250 grader i ca. 10 minutter, eller til de er gylden brune.

14 Myrthue klejner Til ca. 30 klejner skal du bruge: 600 gr. mel 150 gr. flormelis 125 gr. margarine 2 dl. mælk 1 tsk. med stor top bagepulver 2 æg 1 lille tsk. kardemomme 1) 2) 3) 4) Mel og margarine vejes af Mel og margarine smuldres sammen i en stor skål De øvrige ingredienser blandes Nu skal dejen æltes godt! Dejen rulles til 7 mm tykke plader, og udskæres i rombe-formede stykker. Der skæres en rille i midten. Herefter vrides klejnerne og koges i meget varm olie eller palmin. Pas på det ikke sprøjter for det er meget varmt! Lidt historie om Klejner: Klejner er en slags sløjfeformede småkager, som koges i fedtstof. De er et eksempel på typisk dansk mad, der for det meste laves op til jul. Præcis hvor klejnen stammer fra er svært at sige, men navnet der kommer fra det plattyske kleinet (dvs. klein = lille) kan måske give et fingerpeg. Klejnen er en af vore allerældste julesmåkager de kunne bages af private allerede i middelalderen. Eller rettere de kunne KOGES for det er netop dette, at de koges i fedt, der gjorde det muligt at lave denne småkage før komfurernes tid.

15 Hjemmekærnet smør 1 liter fløde Lidt salt 1) Hæld fløden i smørkærnen og kærn til fedtet er slået sammen til smør. 2) Først kan du se at det bliver til flødeskum, men snart efter dannes større klumper smør i en tynd væske som kaldes valle. 3) Vallen skal bruges til brødbagning. Klumperne er smør. 4) Hold hænderne under kold vand. Tag nu med kolde hænder smørret fra og vask/ælt smørret forsigtig under kold vand for at få alt vallen vasket ud. 5) Tilsæt lidt salt og sæt smørret på køl. Lidt om smør: Den mælk som leveres til mejeriet har varierende fedtindhold. Den gennemsnitlige fedtindhold ligger på omkring 4 %. For at kunne opnå et bestemt fedtindhold i mælk og fløde, må man skille mælken op i fløde og skummetmælk. Dette gøres med en separator (centrifuge), som ved hjælp af centrifugalkraften skiller skummetmælken fra fløden og lader det løbe ud gennem forskellige udløb. Mælken blandes igen for at vi kan købe produkter med et bestemt fedtindhold, f.eks. fløde (37 % fedt), kaffefløde (13 og 9 % fedt), sødmælk (3,5 % fedt), letmælk (1,5 % fedt), minimælk (0,5 % fedt) og skummetmælk (0,1 % fedt).

16 Bedstemors pebernødder 250 gr. smør 250 gr. sukker 1 tsk. natron 1 tsk. bagepulver 1 tsk. ingefær 1 tsk. kardemomme 1 tsk. kanel 1 tsk. peber 550 gr. mel 1 dl piskefløde 1 æg 1) Smør og sukker piskes sammen med en el-mikser, til sukkeret er pisket godt ud. 2) Æg og piskefløde piskes i (laveste hastighed i starten!). 3) Hel hvid peber stødes. Bland nu alle krydderier, bagepulver og natron i melet og rør med en grydeskeen i dejen. 4) Ælt herefter med hænderne på bordret til du får en nogenlunde fast dej. Tril dejen ud i pølser, ca. på tykkelse med en lillefinger. Skær dem i små stykker, ca. 1 cm., lange og tryk dem let sammen. Sættes på bageplader. Bages i ca minutter ved 200 grader Tip: Man kan lege find musen med pebernødderne. Sæt en masse pebernødder op på en lang række. Lad en vælge hvem musen er og lad den anden prøve at finde den. Alle de pebernødder som ikke er musen har man vundet indtil musen er fundet. Når man rør musen skal den person som ved det er musen råbe MUS og så det den næstes tur.

17 Marcipan á la Hyllerslev 250 gr. mandler 100 gr. abrikoser 75 gr. flormelis Ca. 200 gr. overtrækschokolade 1) Mandlerne kommes i kogende vand i 3-4 minutter. Nu kan de smuttes. 2) Abrikoser og mandler hakkes i kødhakkeren. Halvdelen kø res igennem kødhakkeren to gange. 3) Der tilsættes flormelis og massen æltes godt. Herefter laves ca. 150 små kugler. 4) Smelt nu chokoladen i vandbad (kom chokoladen i en skål som anbringes i en lidt større gryde med lidt vand i bun den den må ikke tørre ud og vandet må ikke boble op i chokoladen). 5) Rør forsigtigt det er vigtigt, der ikke kommer vand i cho koladen! 6) Dyp til sidst kuglerne i den smeltede chokolade og anbring dem på et stykke bagepapir. Du kan evt. pynte med perlesuk ker Lidt historie om marcipan: Marcipan som bruges i bagværk indeholder udover mandler også abrikoskerner, som gør marcipanen mere bagefast og forhindrer at den flyder ud. Dette produkt kaldes undertiden percipan, primært i Tyskland hvor betegnelsen marcipan ikke må benyttes om blandingsproduktet, der er billigere og regnes for mindre eksklusivt. I Danmark er der ingen regler på dette område.

18 Æbleskiver med gær og kærnemælk Til 100 æbleskiver skal du bruge: 50 gr. gær 4 dl mælk 4 dl kærnemælk 1 dl fløde 8 æg 4 tsk. sukker 1 lille tsk. salt 500 gr. mel 1 tsk. kardemomme 1 kg æbler 1) Mælk, kærnemælk og fløde varmes til det er håndlunt 2) Gæren røres ud i mælk, kærnemælk og fløde 3) Æggene deles i blommer og hvider - hviderne i en skål for sig 4) Væsken tilsættes. Salt, sukker, kardemomme, æggeblommer og melet piskes i 5) Hviderne piskes nu stive 6) Hviderne vendes i dejen 7) Stil dejen til hævning et lunt sted i mindst 1 time. Skær æblerne i små tern (med skrald) Æbleskiverne bages gyldne i en æbleskivepande. Kom smør i bunden af hvert hul i den varme æbleskivepande. Hullerne fyldes 2/3 op med æbleskivedej. Når de er bagt på den ene side ilægges et lille stykke æble og så vendes æbleskiverne med en strikkepind og bages færdig.