RUGBRØD. BREAD AND BREAKFAST projektet ( ), finansieret af Det Strategiske Forskningsråd

Transkript

1 RUGBRØD

2

3 Rugbrød med nødder Krydder Rugbrød Til 1-2 stk. Til 1-2 stk. 150 g rugkerner kogt eller udblødt i vand natten over 50 g gær 1 mørk øl 1 1/2 spsk. salt 1 dl yoghurt naturel 100 g hakkede mandler 100 g hakkede hasselnødder 500 g fuldkornsrugmel 200 g hvedemel Opløs gæren i øl. Tilsæt salt, yoghurt, rugkerner, nødder og rugmel. Tilsæt hvedemelet gradvist, mens der æltes indtil dejen er ensartet og stadig lidt klistret. 5 dl. Vand 10 g. gær 1 tsk. honning 1 tsk. urtesalt 2 tsk. kanel 2 tsk. kardemomme 3 spsk. blå birkes 1 dl. rugflager 1 dl. Hørfrø 4 spsk. græskarkerner 4 dl.speltmel 2 dl. sigtet speltmel Lad dejen hæve 6 8 timer. Ælt dejen igennem igen og form den til et brød. Lægges i form og hæver i ca. 1 time tildækket. Pensl brødet med vand, rids det og bag det i 1 time ved 200 grader nederst i ovnen. Opløs gæren i vand og tilsæt honning, salt, kanel, kardemomme, birkes, rugflager, hørfrø, græskarkerner og speltmel og tilsæt sigtet speltmel gradvist, mens der æltes indtil dejen er ensartet og stadig lidt klistret. Lad dejen hæve 2-4 timer. Ælt dejen igennem igen og form den til et brød. Lægges i form og hæver i ca. 1 time tildækket. Pensl brødet med vand, og bag det i min ved 200 nederst i ovnen.

4 Rugbrød med spelt Kernerugbrød med rødbede (fortsat) Til 2 stk. 4 dl. rugmel 3 dl. kærnemælk ½ tsk. salt 1. dag 250 g speltmel 750 g rugmel 8 dl vand 1½ spsk. salt surdej 2. dag ½ dl. maltøl 1 dl. vand 1 spsk. sirup 450 g flækkede rugkerner 100 g hørfrø 100 g græskarkerner 100 g solsikkekerner Opløs gæren i øl. Tilsæt surdej, sirup, salt, kerner og frø. Riv rødbederne i blandingen og tilsæt rugmel og hvedemel. Rør det hele godt sammen til du får en ensartet masse og fordel dejen i to smurte forme (ca. 1½ liter. Forme) Lad dejen hæve tildækket i 6-8 timer. Bag rugbrødet i en forvarmet ovn ved 180 grader i 1 1/2 timer. De færdigbagte brød tages ud af formene og dækkes med et rent viskestykke. Det er bedst at lade dem stå til næste dag, så er de nemmere at skære. Rør rugmelet sammen med kærnemælk og salt. Lad det stå i 2 3 dage ved køkkentemperatur

5 Kernerugbrød med rødbede Rugbrød med spelt (fortsat) Til 2 stk. 4 dl. rugmel 3 dl. kærnemælk ½ tsk. Salt 6 dl maltøl 20 g gær 2 dl surdej 2 1/2 spsk agave sirup 3 tsk. salt 150 gram skårne rugkerner 100 gram solsikkekerner 100 gram speltflager 30 gram blå birkes 50 gram hørfrø 2 rødbeder 75 g ruggryn 200 gram rugmel 250 gram hvedemel 1. bagedag: Bland rugmel og speltmel og rør vandet i lidt ad gangen. Rør saltet i sammen med surdejen dejen er ret lind. Sæt dejen til hævning 1 døgn ved køkkentemperatur 2. bagedag: Rør øl, vand, sirup, hørfrø, græskarkerner, solsikkekerner og flækkede rugkerner i den hævede dej. Fordel dejen i to smurte forme, hver på ca. 1½ liter. Lad brødene hæve i 6-8 timer. Bag brødene ved 175 grader i 1½ time. Tag brødene ud af formene og dæk dem med et rent viskestykke. Det er bedst at lade dem stå til næste dag, så er de nemmere at skære. Rør rugmelet sammen med kærnemælk og salt. Lad det stå i 2 3 dage ved køkkentemperatur.

6 Rugbrød med æblesurdej Rugbrød med æblesurdej (fortsat) Til 2 stk. Æblesurdej: 6 syrlige æbler 300 g knækkede rugkerner 5 dl maltøl 2 dl surdej 2 spsk. salt 10 g gær 350 g rugmel 200 g fuldkorns speltmel Dag 2: 200 g hvedemel Dag 2: Næste dag hældes så meget væde som muligt fra kernerne, og de tilsættes dejen, og de sidste 200 g, hvedemel blandes i nu, til dejen er samlet. Rør det hele godt sammen og fordel dejen i to smurte forme hver på ca. 1½ liter. Lad dejen hæve i ca. 1-2 timer til den har hævet op over kanten på formen. Bag i en forvarmet ovn på 180 grader i 2 timer. De færdigbagte brød tages ud af formene og dækkes med et rent viskestykke. Det er bedst at lade dem stå til næste dag, så er de nemmere at skære. Æbelsurdej: Riv 6 æbler groft, de skal stå i en bøtte med låget halvt på i ca. 7 dage. Hvor der skal røres i hver dag. Herefter stilles den i køleskabet og hver gang du bruger noget af den, så spæder du op med samme mængde, som du tog. Dæk rugkernerne med vand i en skål og lad den stå natten over. Opløs gæren i øl. Tilsæt surdej, salt, rugmel og fuldkornsmel. Bland dejen grundigt. Lad dejen hæve natten over.