Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen

Transkript

1 Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Sandwich og caféretter Nr Udviklet af: Lise-Lotte Larsen Hotel- og Restaurantskolen Vigerslev allé 18, 2500 Valby Marts 2016

2 1. Uddannelsesmålet og dets sammenhæng til FKB og TAK Baggrunden for udviklingsarbejdet er behovet for kompetence til udvikling og tilberedning af enkle og/eller klassiske retter og sandwich samt andre produkter, der er målrettet cafeer. Der ønskes ligeledes kompetencer til udvikling af menuer og produkter i relation til virksomhedens værtskab, ideologier og koncepter. Handlingsorienterede mål Deltageren kan: vurdere og udvælge råvarer til sandwichs og caferetter samt til produktion af egne drikke. fremstille og anrette sandwich og caferetter. anvende sensoriske redskaber til at optimere gæstens måltidsoplevelse. nytænke klassiske caferetter med nye smagsvarianter og anretninger, så det æstetiske udtryk stemmer overens med cafeens koncept. omsætte trends til nye inspirerende caferetter, som er tilpasset Modern living - fx To Go produkter eller hurtigt fremstillede frokostretter. Arbejdsfunktioner Uddannelsen retter sig mod medarbejdere, faglærte som ufaglærte, der er beskæftiget med madfremstilling i cafeer, kantiner og lignende Sammenhæng til FKB Målet er rettet mod målgruppen inden for jobområdet beskrevet i FKB 2281 Madfremstilling restaurant, kantine og catering, som kan hentes på eller Sammenhæng til TAK De handlingsorienterede mål er rettet mod følgende TAK i FKB en: TAK: Varebestilling og varemodtagelse ved madfremstilling Kompetence til at kunne udvælge og kvalitetsvurdere råvarer til fremstilling af sandwich og caféretter samt til produktion af egne drikkevarer. TAK: Produktion og afvikling/levering af mad For at optimere gæstens spiseoplevelse kræver kompetencer til at anvende sensoriske redskaber, herunder til vurdering af smag og anretning ved fremstilling af sandwich og caféretter. Kompetencer til gennem nye varianter og anretninger at udvikle klassiske retter på nye måder, så de kan tilpasses caféens eget koncept. TAK: Salg, service og markedsføring ved madfremstilling Uddannelsen giver kompetence til at kommunikere og omsætte tidens trend til inspirerende nye sandwich og caféretter samt drikkevarer til virksomhedens menukort. Side 2 af 9

3 2. Ideer til tilrettelæggelse af undervisningen Kurset har en varighed på 2 Hele dage. Kurset sammensætte at teoretiske oplæg og praktiske øvelser i køkkenet. Dag 1 og dag 2 Eksempel til gennemførelse Dag 1 Dag 2 Velkomst Opsamling fra dagen i går Introduktion til kurset Teori Historien om sandwich - Klassiske sandwich - Klassiske salater - Opbygning af sandwich (Brødtyper, spread, kød, grønt/pynt) - Grønne Drinks & Shots Teori Livsstil og trends Hvordan kan livsstil og trend anvendes til udvikling af nye sandwich og caféretter. Køkkenlektion Produktion af forskellige sandwich eks nytænkte komponenter. Lægge dej op til dagen efter til brød Omskrive klassiske sandwich. (Opgave med benspænd) Køkkenlektion Bage forskellige typer af brød Udvikling af salater Udvikling af egne sandwich - Ud fra case om livstilstype og cafe koncept. Side 3 af 9

4 Dag Opstart i teorilokale Velkommen og introduktion til kurset Bonusinfo Introduktion til indholdet af kurset Præsentationsrunde af deltagerne samt forventninger til kurset. Hvilket kendskab og erfaringer har deltageren med cafekoncepter og caféretter Historien om klassiske salater og sandwich Opbygning af den gode sandwich. - Sensorik med grundsmage - Valg af brød typer - Spread - Kød/pålæg/vegetar - Det grønne fyld Gennem billeder og fortællinger vise hvordan sandwich og salater har udviklet sig gennem tiden Kort gennemgang af de 5 grundsmage og andre sensoriske parametre, som konsistens. Med vægt på vigtighed at kunne udpege hvor i en sandwich de forskellige parametre kan findes. Herunder valg af gode råvarer. Oplæg om brødtyper og smagen heraf noget om fuldkorn fiber og smag. Fordele og ulemper ved at bage selv kontra købe ind. 1. dag tages der udgangspunkt i de forskellige brødtyper som industrien kan sælge. Prøvesmag og snak om smag og konsistens. Oplæg om funktionen af kødet, spread og det grønne fyld. OBS på, at få kombineret sandwich, så alle smags og konsistens elementer er med. Grønne drinks og shots Teori om basis ingredienser i grønne drinks. Evt. kort om sundhedsværdien i grønne drinks og shots specielt om vitaminer og mineraler og hvorfor de er gode som brain foods. Arbejdet i køkkenet kan foregå i grupper eller som enkeltmandsopgave Side 4 af 9

5 Grønne Drinks og shots Praksis i køkkenet Dag 1 Case om optimering af en klassisk/traditionel ret Case - Du skal fremstille en sandwich og en grøn drink/shot. Sandwichen Du skal på basis af en klassisk sandwich/salat nytænke og producere en ny model, hvor der tages højde for alle de sensoriske parametre. Classic Burger BLT Sandwich Roastbeef sandwich Kylling/carry/bacon sandwich Flæskestegssandwich Skinke og ost. Ceasar Salad Chevre Chaud Salat Niscoise Evt benspænd Alle tilberedningsmetoder skal ændres. To af ingredienserne byttes med to nye Retten Bygges op på tallerkenen på en anden måde. Til de grønne drinks kan det være obligatorisk med en frisk krydderurt Retterne sættes på et fælles bord og deltageren præsentere retterne. Der klargøres til 2. dagen - Lægge dej op til hjemmelavet brødvarianter Oprydning Opsamling og TAK for idag Side 5 af 9

6 Dag 2 Kl Godmorgen og kort tilbageblik fra i går Livsstil og trends Bonusinfo Oplæg om.. Hvordan vi spiser i dag. Hvad vægter vi når vi går ud og spiser Hvilke trends er oppe i tiden.(hvor forudsigelige vi er i vores adfærd) Hvordan nogle trends kan blive til koncepter i cafeer Hvad er et koncept kort intro DEBAT ØVELSE Vis billeder af forskellige indretninger/koncepter og lad dem i grupper debattere hvilket art af mad der serveres og hvordan det er anrettet. Udvikling af nye sandwich og café retter Hvordan udvikler man retter Mindmapping introduktion - Brug evt. mindmapping til dagens opgave Praksis i køkkenet Dag 2 Kursisterne bager brød af den dej der er lagt op dagen før Der er opsat en råvare buffet som kursisterne kan udvikle ud fra. Kursisterne skal være opmærksom på alt fra råvarevalg, sensorik til passende anretning i forhold til målgruppe og koncept Oprydning Opsamling og TAK for idag Side 6 af 9

7 OPGAVE IDEER Du skal producere en Sandwich/Salat som passer til Øvre middelklasse som spiser en burger på en klassisk amerikansk Diner Du skal producere en frokost sandwich til sælgeren på farten som henter den i områdets mest sunde og hippe café TO GO Du skal producere en sandwich caféret til de modige unge mennesker som spiser på Caféen som er kendt for at skabe nyt og sætte nye standarder Du skal producere en sandwich/salat, som indtages på restauranten som vægter elegance etikette og tid til at spise. Her spiser forretningsmanden, som har inviteret den vigtige kunde til frokost Du skal producere en sandwich/salat til tema restauranten. Her spiser den danske middelklasse, og de har alle deres 3 børn med. Retterne sættes på et fælles bord og deltageren præsentere retterne. Deltagerne sætter ord på deres tanker og valg i forhold til opgaven. Gode råd til undervisning Der hvor det er muligt at teori og fremvisning af tilhørende råvare er muligt er det at foretrække Mindmapping er godt til at rydde hovedet for vi plejer, så man faktisk kan tænke nyt. Hav så stor en råvare buffet som muligt at vælge fra. Det kan give nye smagssammensætninger. Side 7 af 9

8 3. Afholdelsesformer Kurset af 2 dages varighed bør afholdes på 2 sammenhængende dage. Det anbefales, at deltagerne arbejder i grupper af min. 2 og max. 4 deltagere af hensyn til fordeling af opgaver i gruppen og videndeling under kurset. Hvor det er muligt under teoriundervisningen, bør råvarerne præsenteres fysisk for at deltagerne derigennem bedre kan forholde sig til råvarerne. Forslag til split i de to kursusdage Dag 1 Formiddag Foregår i teorilokale Dag 2 Formiddag Foregår i teorilokale og derefter i køkken med opsamling til sidst i teorilokale. Dag 1 Eftermiddag Foregår i teorilokale og derefter i køkken Dag 2 Eftermiddag Foregår i køkkenet med opsamling til sidst i teorilokale. 4. Litteratur og nyttige links Litteraturliste Fødevarer og kvalitet- råvarer og forarbejdning- Lise Justesen m.fl. Meyers bageri- Claus Meyer Bag brødet- Dansk brødbagning gennem 6000 år- Bi Skaarup Perler fra Skærtoft Mølle Hanne Risgaard Den økologiske bager- Nicolai Halken Skytte Suveræn suppe, steg og is- Sonja Bock og Tina Scheftelowitz Aarstidernes Nordiske hverdagsmad- Ejlersen, Hanemann og Kyster High on Smoothies drik dine grøntsager Mads Bo Pedersen Den store bog om Juicer og Smoothies Natalie Savona Suveræne succeser Sonja Bock og Tina Scheftelowitz Sandwich Louise Steele Salatværkstedet Claus Meyer Salater som hovedret Peter Gordon Side 8 af 9

9 Vild med salater Louisa Lorang Salater fra The Food Club Sandwich Liselotte Forslin &Jonas Larsson Hvis din nabo var en bil Henrik Dahl Websider: Hjemmeside med inspiration til sandwich og salatopskrifter, som kan anvendes til cases Hjemmeside med masser at salatopskrifter som kan anvendes eller udvikles videre på til selvstændige café retter. Inspiration til opskrifter Dansk fødevareforskningsinstitut her ligger rapporter om Danskernes kostvaner samt, hvilket giver gode billeder af hvordan vi spiser og deraf hvilken livsstil vi fører. Side 9 af 9