Kurser & Inspirationsarrangementer Forår Københavns Madhus Bastbygningen

Transkript

1 Kurser & Inspirationsarrangementer Forår 2011 Københavns Madhus Bastbygningen

2 Kurser forår 2010 Velkommen til den ottende kursussæson i Københavns Madhus. Denne gang udbyder vi 19 kurser i kælder, gård og kvist. Foråret 2011 byder på gamle kendinge såvel som nye kurser. De nye kurser er for eksempel Skøn børnemad for erfarne køkkenfolk og Smagen i centrum. Vi har igen kurserne Det daglige brød, Grøntsager i centrum og Appetitlighed og smag, som vi stadig oplever, er relevante for mange. Du kan vælge et eller flere af vores kurser, de kan stå alene, men vil også supplere hinanden. Vi præsenterer også 9 inspirationsarrangementer under titlen Mad og mennesker. Mad og mennesker er en blanding af skuekøkkener, forsamlingshuse, foredrag og ture ud i det blå. For dig der vil gøre det endnu bedre Vi har sat programmet sammen, så der bør være noget for både nybegyndere, nyuddannede og for dem, der har mange års erfaring med små eller store gryder. Københavns Madhus vil gerne udfordre og udvikle den gode smag gennem kurserne, og de er for dig, der fremstiller og serverer mad til mange, og som gerne vil gøre det endnu bedre. Med alle 29 kurser og inspirationsarrangementer forsøger vi at komme hele vejen rundt om maden og måltiderne, og de er tilrettelagt så de kan understøtte institutionernes arbejde med Køkkenløftet. For værter og værtinder En del af kurserne er for jer, der serverer maden, skaber måltidernes rammer og måske spiser med børnene eller med de gamle. Kurserne er til jer, der er værter, og som dermed er med til at skabe en sund og livsglad spisekultur. Vi har samlet disse kurser under overskriften Det gode måltid. Den røde tråd Kurserne foregår i Københavns Madhus og ligger dermed i en naturlig forlængelse af det samarbejde, vi har i det daglige med personale fra blandt andet børneinstitutioner, sociale institutioner og plejehjem. Kurserne tager udgangspunkt i de konkrete udfordringer vi ser, når vi arbejder sammen med institutionerne i Køkkenløftet, omkring børnemaden, i forbindelse med økologomlægningen og i de øvrige projekter. Indhold MAD OG MENNESKER Lauterbachs fisk side 4 Tantens tetraktement side 4 Folkekøkken med Søren Gericke og TV-Glad side 5 Madpakker og mad på tur side 6 Måltidet i et pædagogisk perspektiv side 7 Kræsne børn findes ikke side 7 Børn lærer mens de spiser side 8 Besøg det økologiske inspirationshus side 8 Pølser og pølsesnak side 9 KURSER Sund børnemad side 10 Kød og simremad der smager side 11 Det grove brød side 11 Smagen i centrum side 12 Fisk som hverdagsmad side 12 Det økologiske køkken side 13 Smørrebrød side 13 Grønsager i centrum side 14 Mad som vor mor lavede den side 15 Mellemmåltider til børn side 15 Børn og madglæde side 16 Appetitlighed og smag side 16 Ernæringsrigtig mad til børn side 17 Smagen i centrum side 18 Mellemmåltider der mætter side 18 Sund børnemad side 19 Bålmad til børn side 20 Det daglige brød side 20 Måltidets værter på plejehjemmet side 22 PRAKTISKE OPLYSNINGER side 23 Københavns Madhus udbyder kurserne sammen med Hotel- og Restaurantskolen, og de udbydes som AMU-kurser. Inspirationsarrangementerne er vores egne. Alle kurser tager udgangspunkt i økologiske køkkenprincipper. Sammen med økologien er høj kulinarisk kvalitet og god ernæringsmæssig kvalitet i maden den røde tråd i vores kurser. Vi glæder os til at se dig i Københavns Madhus. Anne-Birgitte Agger Direktør Københavns Madhus

3 lauterbachs fisk Serverer du de samme fiskeretter igen og igen? Synes du, at det er en udfordring at variere sæsonens grøntsager sidst på vinteren, hvor kål og rodfrugter næppe har nyhedens interesse mere? Så er dette inspirationsarrangement med Erwin Lauterbach måske noget for dig. Erwin Lauterbach har i mange år drevet Restaurant Saison i Hellerup, og han var en af de første kokke i Danmark, som kreerede gastronomiske underværker af savoykål og skorzonerrødder og bidrog til at sætte de glemte, danske grøntsager på danskernes middagsbord igen. Erwin lægger vejen forbi Københavns Madhus og viser, hvordan vi kan frembringe nye skønne, billige hverdagsretter med fisk, kål og rødder. Dato : 9. marts 2011 Tid : kl : Københavns Madhus, Salen : 250kr. Foredragsholdere: Erwin Lauterbach/Kok, kogebogsforfatter og indehaver af Restaurant Saison Tantens tetraktement Tante T er navnet på den legendariske tesalon på Vesterbro, hvor du kan synke ned i bløde møbler fra en svunden tid, mens du nyder te fra det enorme udvalg og ikke mindst lækkert hjemmebag. Kom til tetraktement i Københavns Madhus. Hør tanten alias Mette-Marie - fortælle om te og de forskellige te-kategorier og smag på dem. Dertil skal vi nyde et lækkert afternoon tetraktement og høre om takt og tone og gode måltidsmanerer. Dato : 22. marts 2011 Tid : kl : Københavns Madhus, gården : 250kr. Foredragsholdere: Mette-Marie/Indehaver af Tante-T Salon og Butik og Mine Sylow/Etnolog Københavns Madhus FOLKEKØKKEN MED SØREN GERICKE OG TV-GLAD Vi byder foråret velkommen Københavns Madhus inviterer til folkekøkken med Søren Gericke og TV-Glad. Alle er velkomne når Københavns madhus slår dørene op og byder foråret velkommen. Menuen vil være en hyldest til lyset. Kom og spis den dejlige mad, tilberedt i glade gryder. Dato : 31. marts 2011 Tid : kl : Københavns Madhus, Salen : 150 kr. pr. voksen og 100 kr. pr. barn Maden laves af: Søren Gericke og TV-Glad KØBENHAVNS MADHUS FORÅRSKURSER SIDE 4 KØBENHAVNS MADHUS FORÅRSKURSER SIDE 5

4 madpakker og mad på tur måltidet i et pædagogisk perspektiv Udflugter med børn er en hyppig og yndet aktivitet i de fleste daginstitutioner og indebærer ind imellem, at frokosten tages med på farten. Madpakker kan være en udfordring, når de både skal være varierede og velegnede til at tage med på tur. Vi sætter fokus på madpakken, og giver inspiration til, hvordan den kan gøres spændende. Vi udfordrer den klassiske klapsammenmad og kommer med bud på, hvad madkassen ellers kan indeholde, når den skal leve op til ernæringsanbefalingerne og budgettet skal holdes. Vi ser på, hvilken emballage der er praktisk, når maden skal fragtes i en rygsæk og måske indtages under åben himmel uden bord og stole. Dato : 31. marts 2011 Tid : kl : Københavns Madhus, Køkkenet : 500kr. Underviser: Vibeke Schellerup/Kok og professionsbachelor, Københavns Madhus Ligegyldigt om der serveres fælles måltider eller spises madpakker i daginstitutionen, er måltider en tilbagevendende begivenhed hver dag både for børn og pædagoger. Derfor påvirker henholdsvis gode og dårlige måltider såvel børn som voksne hver dag. Denne temaeftermiddag er for dig, der er med til at skabe måltider for og sammen med børnene. VI tager udgangspunkt i Madhusets arbejde for at skabe respekt for måltidet. Målet er at gøre dig mere bevidst om, hvilken rolle måltidet spiller, men også hvilken rolle du selv har i forhold til at skabe gode måltider. Du vil høre om, hvad måltidet er for en størrelse, og hvorfor det betyder så meget i vores kultur. Og du vil få noget at tænke over i forhold til din egen adfærd og rolle i institutionens måltider. Dato : 5. april 2011 Tid : kl : Københavns Madhus, Salen : 250 kr. Underviser: Mine Sylow/Etnolog, Københavns Madhus, Søren Smidt/Cand. psych. ph.d. Enheden for dagtilbud og skolestart Professionshøjskolen UCC og Hanne Blomhøj/Leder af daginstitutionen Ungdomsgården i Brønshøj kræsne børn findes ikke Der findes ikke kræsne børn. Kræsenhed er i virkeligheden de voksnes dårlige undskyldning for ikke at kunne få børnene til at spise. Det mener i hvert tilfælde Nikolaj Løngreen - kok og madfar for 230 børn på Martha Hjemmet på Nørrebro. På Martha Hjemmet præsenterer Nikolaj Løngreen jævnligt børnene for nye retter, og ingen bliver skuffede, hvis maden ikke bliver spist første gang den står på bordet. Undersøgelser tyder nemlig på, at vi skal smage en råvare 8-10 gange, før vi med sikkerhed kan sige om vi bryder os om den eller ej. Nikolaj Løngreen kommer med sit bud på, hvordan man udfordrer børns smagsløg og giver dem mod til at smage på nye retter. Det handler ikke kun om smagen men også om konsistensen, udseendet og duften. Nikolaj fortæller også om, hvordan inddragelse af børn i madlavningen kan være med til at stimulere lyst og vilje til at smage på nye ting. Dato : 12. april 2011 Tid : kl : Københavns Madhus, salen : 250 kr. Foredragsholder: Nikolaj Løngreen/Kok og forfatter til kogebogen Marthas Måltider KØBENHAVNS MADHUS FORÅRSKURSER SIDE 6 KØBENHAVNS MADHUS FORÅRSKURSER SIDE 7

5 børn lærer mens de spiser Per Schultz Jørgensen fortæller om, hvorfor det er vigtigt, at børnene inddrages i madlavningen ud fra princippet om, at børn lærer dér, hvor de er involveret. Ifølge Per Schultz Jørgensen forpasser vi en stor chance for at udvikle børns madkultur, hvis vi ender med at give vores børn vakuumpakket take-away-mad i de institutioner, hvor madpakkerne er afløst af en fælles madordning. Dato : 28. april 2011 Tid : kl : Københavns Madhus, salen : 250 kr. Foredragsholder: Per Schultz Jørgensen/Børne- og familieforsker, og har i en årrække været formand for Børnerådet i Danmark. Han er uddannet skolelærer og cand. psych. dr. phil. Desuden er han medlem af Børnemadsrådet i Københavns Madhus. besøg det økologiske inspirationshus Vi besøger Det Økologiske Inspirationshus, som ligger i hjertet af Frederiksberg. Navnet skal tages helt bogstaveligt, for det er et inspirationssted, og målet er at begejstre og bevæge de besøgende til eftertanke og praktisk eftergørelse af økologiske og bæredygtige tiltag. Inspirationshuset er skabt i Jytte Abildsstrøms ånd. Hanne Andersen, som er formidler i Det Økologiske Inspirationshus, viser rundt og fortæller om, hvordan økologi og bæredygtighed kan være en livsstil. Dato : 28. april 2011 Tid : kl : Det Økologiske Inspirationshus, Allégade 7 Mødested : Københavns Madhus : 250 kr. Foredragsholder: Hanne Andersen/Leder af det økologiske Inspirationshus pølser og pølsesnak Jens Slagter fra Slagteren ved Kultorvet vil lave skuekøkken og fortælle om fremstilling af pølser. Du får mulighed for at se, hvordan du selv kan fremstille grillpølser, medisterpølser og stegepølser. Og undervejs skal vi smage på de gode sager. Vi skal diskutere holdninger til nitrit og kemiske tilsætningsstoffer i konventionelt pålæg. Jens Slagter vil fortælle om Slagteren ved Kultorvet, der var økologisk allerede før økologi blev en trend. Vi skal høre om økologisk kødproduktion og diskutere kvalitet, herunder Jens Slagters holdning til dyrevelfærd. Dato : 24. juni 2011 Tid : kl : Københavns Madhus, Salen : 250 kr. Foredragsholder: Jens Slagter/Slagteren ved Kultorvet KØBENHAVNS MADHUS FORÅRSKURSER SIDE 8 KØBENHAVNS MADHUS FORÅRSKURSER SIDE 9

6 sund børnemad kød og simremad der smager For erfarne køkkenfolk Børnemaden skal være sund, appetitlig og smage godt, og den skal samtidig være varieret og gerne baseret på danske råvarer i sæson. Vi arbejder med, hvordan man bruger for eksempel indmad, billige kødudskæringer, fisk og kål. Vi afprøver retter med bønner og linser, som er vigtige proteinkilder i børnemaden, og som det kan være svært at få med i gryderne, når man laver mad til børn. Kurset henvender sig til erfarne køkkenmedarbejdere i daginstitutioner, som søger inspiration og kulinariske udfordringer i børnemaden, og som gerne vil have hjælp til at blive mere nysgerrige og modige i det daglige arbejde. Dato : februar 2011 AMUkursets nr. og titel : / Mad til børn - sunde børn : 425 kr. Undervisere: Nikolaj Løngreen/Kok og forfatter til kogebogen Marthas måltider og Lone Voss/Økonoma, Københavns Madhus Simremad smager fantastisk og får hele institutionen til at dufte, og så kan simremad være både billig og nem. Det kræver lidt planlægning og nogle gode råvarer at lave simremad. På kurset skal der blandt andet braiseres kalvebryst og svineskank, og måske også en hals og en hale sammen med sæsonens dejlige urter. Men vi vil også arbejde med, hvordan braiseret og kogt kød kan omsættes til pålæg bryst, rilette, rullepølse mm. Vi tager fat i alle de billige udskæringer og ser på, hvordan man kan planlægge sine kødindkøb, så man får mest økologisk kød for pengene. Vi arbejder med alt fra klassiske danske retter til fremmede egnes køkkener og med retternes smag og konsistens. Kurset er for alle typer køkkenmedarbejdere og kan være en vigtig inspirationskilde for de køkkener, som ønsker at bruge flere økologiske varer. Dato : februar 2011 Kursets varighed : 2,5 dage AMUkursus nr. og titel : F / Varekundskab-1 : 425 kr. Undervisere: Pia Haaning Rasmussen/Kok og husholdningsøkonom og Kenneth Højgaard/Kok og levnedsmiddeltekniker, Københavns Madhus det grove brød Brød er et godt indslag i små og store måltider. Enten som fundament i en sandwich eller som tilbehør til dagens måltider. Samtidig kan det være en god kilde til kostfibre, og brød bør derfor ofte indeholde fuldkornsmel, kerner og andre fiberrige ingredienser. Bager du brødet selv, er du sikker på, at du kender varedeklarationen! At bage grove brød betyder ikke, at der så skal produceres tunge mursten eller friskbagte kanonkugler. Grove brød kan sagtens være lækre og luftige. På kurset introducerer vi de grove brøds ernæringsindhold, muligheder og egenskaber, så du bedre bliver i stand til at vælge dine ingredienser og råvarer. Vi bager forskellige gode brød, madbrød og knækbrød og maler mel. På kurset kan du både blive inspireret til at variere din grundopskrift eller til at komme i gang med at bage. Kurset er for alle typer køkkenmedarbejdere og kan være en god inspirationskilde for de køkkener, som ønsker at komme i gang med bagning af de grove brød. Dato : 28. februar -1. marts 2011 Kursets varighed : 2 dage AMUkursets nr. og titel : / Brød og madbrød med fibre og fuldkorn : 340 kr. Undervisere: Claus Angelo Brandt/Bager og Smagsdanner og Lone Voss/Økonoma, Københavns Madhus KØBENHAVNS MADHUS FORÅRSKURSER SIDE 10 KØBENHAVNS MADHUS FORÅRSKURSER SIDE 11

7 smagen i centrum det økologiske køkken Hvad er et velsmagende måltid? Man kan komme langt med den rette opskrift, de gode råvarer og et ordentligt køkkenhåndværk, men en systematisk tilsmagning af dagens måltid skal der også til. Her kan viden og bevidsthed om de fem grundsmage hjælpe på vej, så det ikke ender med en tilfældig knivspids salt. Smag og tilsmagning bør indtænkes både før og under tilberedningen af dagens måltider. Smag er nemlig andet end vores egen personlige smag, og tilsmagning skal betragtes og udvikles som et køkkenhåndværk - på lige fod med evnen til at snitte grøntsager og dampe fisk. På kurset sætter vi ord på de fem grundsmage og på smag og tilsmagning. Vi anvender en praktisk metode til tilsmagning af forskellige små og store måltider, og vi arbejder med, hvordan viden om grundsmage og tilsmagning kan anvendes i forhold til menuplanlægningen. Kurset er for alle medarbejdere i offentlige køkkener, der deltager i produktion og tilsmagning af store og små måltider til børn, unge og ældre. Dato : 2-3 marts 2011 Kursets varighed : 2 dage AMUkursets nr. og titel : / Smagen i centrum : 340kr. Undervisere: Kenneth Højgaard/Kok og cand. techn. al, Københavns Madhus Efterhånden er økologi en naturlig del af mange kommunale køkkener, men det kan være en udfordring at nå op på de høje økologiprocenter. For at komme videre med at omlægge til økologi, kan det være nødvendigt at bruge råvarerne på nye måder og at udvikle arbejdet med menuplanlægning. På kurset arbejder vi blandt andet med, hvordan man sikrer sig, at man ikke sprænger budgettet, når de økologiske varer skal bestilles, og med hvordan man minimerer sit køkkenspild til gavn for både bæredygtighed og økonomi. Dette kursus er for dig, som har omlagt nogle af de basale varegrupper som mejeri, mel og gryn eller basisgrønt, men som savner inspiration og viden til at komme helt i top med økologien. Dato : marts 2011 Kursets varighed : 5 dage AMU-kursets nr. og titel : / Det økologiske køkken : 850 kr. Undervisere: Christine Bille Nielsen/Kok og forfatter til kogebogen Vegetarisk vellyst, Pia Haaning Rasmussen/Kok og husholdningsøkonom og Vibeke Schellerup/Kok og professionbachelor, Københavns Madhus smørrebrød fisk som hverdagsmad Den friskfangede fisk spræller i nettet, og det kan være en udfordring at få den ned på tallerkenen. Men lykkes det, er fisk en fortryllende spise. Der er dyre fisk, og der er billige fisk, og fisk har sæson ligesom grøntsager, frugter og bær. Vi undersøger, hvad der er hvad. Vi tilbereder dejlige og smukke fiskeretter, der smager af havet. Målet er, at give dig inspiration til at bruge mere fisk og andre fisk end de gængse. På kurset undgår vi de fisk, der er i fare for at blive udryddet, og et af emnerne er bæredygtigt fiskeri. Smørrebrød kan laves meget æstetisk, helt stramt og enkelt. Smørrebrødet er en væsentlig del af den danske madkultur, som vi mener, man bør værne om, men det skal fornyes og forbedres både kulinarisk og kvalitetsmæssigt. Smørrebrød kan let laves af ordentlige råvarer og være gedigne, helt enkle madder: Hele skiver af godt brød, med eller uden smørelse, med smagfuldt pålæg og lidt på toppen, der giver ekstra smag. Der er ingen grund til at dynge lag på lag oven på brødet, med mindre der er en kulinarisk idé med det - og så er det festmad. Kurset er et basiskursus, som henvender sig til alle, der søger inspiration til fornyelse af smørrebrød. Kurset er for alle køkkenmedarbejdere, og det vil være en vigtig inspira tionskilde for de køkkener, der gerne vil servere mere og varieret fisk. Dato : 9-11 marts 2011 Kursets varighed : 2,5 dage AMUkursus nr. og titel : F / Varekundskab-1 : 425 kr. Undervisere: Lone Voss/Økonoma og Heidi Hansen/Kok Københavns Madhus Dato : marts 2011 AMU-kursets nr. og titel : / Smørrebrød - nu og i fremtiden : 510 kr. Undervisere: Thomas Stig Jørgensen/Kok og tjener og Peter Mundt/Økonoma, Københavns Madhus KØBENHAVNS MADHUS FORÅRSKURSER SIDE 12 KØBENHAVNS MADHUS FORÅRSKURSER SIDE 13

8 mad som vor mor lavede den grøntsager i centrum Grønt er skønt, og vi skal alle sammen have mere af det. Nogle gange kan det knibe med fantasien, når menuen skal planlægges. På kurset møder du masser af grøntsager, nogle af dem er måske nye for dig, og du får idéer til at trylle med dem, du kender i forvejen. Vi ser på, hvordan grøntsagerne kan tilberedes, så alle bliver glade af at spise dem, uden at arbejdet i grøntrummet tager for megen tid. Vi laver billige hverdagsretter, der både er kolde og varme. Vi tilbereder grønt som tilbehør, som selvstændige retter, og som supper og saucer. Kurset er for alle typer køkkenmedarbejdere. Kurset er oplagt for jer, der ønsker mere økologi, eller har som mål at indfri de ernæringsmæssige anbefalinger fra 6 om dagen. Dato : marts 2011 Kursets varighed : 2,5 dage AMU-kursets nr. og titel : F / Varekundskab-1 : 425 kr. Undervisere: Christine Bille Nielsen/Kok og forfatter til kogebogen Vegetarisk vellyst og Heidi Hansen/Kok Københavns Madhus Madlavningstekniske egenskaber i madlavning At fremstille mad til byens ældre kræver både viden om de ældres ernæringsbehov, en indsats for at skabe appetitlighed i maden og menuerne, og samarbejde mellem plejepersonale og køkken. Udfordringen er at lave mad, der giver de ældre appetit på både maden og livet. Vi arbejder med menuerne ud fra en opfattelse af, at mad er basisomsorg. Du får en praktisk værktøjskasse med hjem til dit plejehjem fyldt med gode ideer til appetitlig mad. Vi går bagom industriens hel- og halvfabrikata og fremstiller sovser, budding, kager og fonder fra grunden. Kurset er for køkkenfolk, der arbejder med at fremstille mad til ældre, og som gerne vil blive bedre til at løse de kulinariske og ernæringsmæssige udfordringer Dato : april 2011 AMUkursets nr. og titel : / Madlavningstekniske egenskaber i madfremstilling : 510 kr. Undervisere: Claus Angelo Brandt/Smagsdanner, Københavns Madhus mellemmåltider til børn Mellemmåltider til børn skal være sjove og dejlige, spændende, velsmagende og varierede. Mellemmåltider kan dermed også være en stor udfordring. På dette praktiske kursus i køkkenet vil vi tage udfordringen med at fremstille appetitvækkende og varierede mellemmåltider op. Som bekendt skal vi helst have 3 hovedmåltider samt 2-3 mellemmåltider dagligt. Især for mindre børn kan mellemmåltider være uundværlige for at få energi nok i løbet af dagen. Vi ser på mellemmåltidernes rolle i en ernæringsmæssig sammenhæng og gennemgår de officielle anbefalinger til ernæringen og det sunde måltid til børn. Kurset henvender sig til alle køkkenfolk, pædagoger og andet personale, som har ansvar for mellemmåltider til børn. Dato : april 2011 AMUkursets nr. og titel : / Børn og mellemmåltider : 510kr. Undervisere: Vibeke Schellerup /Kok og professionbachelor og Kristina Lyngevig/Økonoma, Københavns Madhus KØBENHAVNS MADHUS FORÅRSKURSER SIDE 14 KØBENHAVNS MADHUS FORÅRSKURSER SIDE 15

9 børn og madglæde ernæringsrigtig mad til børn Mad og måltider er både en opgave for køkkenpersonalet og for det pædagogiske personale i daginstitutioner. At spise sammen er betydningsfuldt i alle kulturer, og det fælles frokostmåltid rummer en unik mulighed for at skabe en god og levende madkultur, der er med til at udvikle børnenes sundhed, trivsel og maddannelse. På kurset sætter vi fokus på det tværfaglige samarbejde mellem køkkenet og det pædagogiske personale. I får inspiration til, hvordan maden og måltiderne kan bruges som en ressource og et værktøj i det pædagogiske arbejde. Desuden laver vi mad, som er sjov at lave sammen med børn. Kurset henvender sig til personale i daginstitutioner. Vi anbefaler, at der deltager både en køkkenmedarbejder og en pædagog fra den enkelte institution. Dato : april 2011 AMUkursets nr. og titel : / Mad til børn - sunde børn : 510kr. Undervisere: Lone Voss/Økonoma, Københavns Madhus og Per Schultz Jørgensen/dr.phil. og professor i socialpsykologi KURSER / DET GODE MÅLTID Vil du gerne have større indsigt i, hvad den mad, du serverer for børnene, indeholder af energi og næringsstoffer, og i hvordan en menu skal sammensættes, så den lever op til de officielle anbefalinger. Så er dette kursus måske noget for dig. På kurset arbejder vi både teoretisk og praktisk med at sammensætte ernæringsrigtige menuer til børn med udgangspunkt i årstidens råvarer. Du kommer til at arbejde med dine egne opskrifter og menuplaner, som du skal ernæringsberegne ved hjælp af Dankost3000. Kurset henvender sig til køkkenmedarbejdere i daginstitutioner som ønsker større sikkerhed for, at maden de serverer opfylder ernæringsanbefalingerne. Dato : maj 2011 Kursets varighed : 5 dage AMUkursets nr. og titel : / Kostplanlægning ift. småbørn : Københavns Madhus, salen og køkkenet : 850 kr. Undervisere: Vibeke Schellerup/Kok og professionsbachelor, Lotte Sørensen/ Bromatolog, Lone Voss/Økonoma og Ayo Rossing/Husholdningsøkonom, Københavns Madhus appetitlighed og smag Såvel smagen som omgivelserne er afgørende for, om vi har lyst til at spise og spise op. Men det er de færreste, der træner deres smagsløg og kan sætte ord på, hvad der gør måltidet velsmagende. God tilsmagning er en hurtig og billig måde at få succes med maden på. Kurset giver dig en række praktiske værktøjer, så du kan servere mad i indbydende omgivelser og med god smag hver dag. Vi har hele tiden en ske i hånden og veksler mellem at smage og sætte ord og begreber på det, vi smager. Det er et kursus, der dyrker nydelse og sanselighed og gør god smag til et fast punkt på dagsordenen i køkkenet. Kurset er for alle typer køkkenmedarbejdere, der ønsker ekstra fokus på smag og appetitlighed. Dato : 2-6 maj 2011 Kursets varighed : 5 dage Kursets nr. og titel : / Sensorik-kvalitet, smag og behag Tilmæld dig via HRS : cl@hrs.dk : 850 kr. Undervisere: Claus Angelo Brandt/Smagsdanner, Københavns Madhus og Martin Pihl Jensen KØBENHAVNS MADHUS FORÅRSKURSER SIDE 16 KØBENHAVNS MADHUS FORÅRSKURSER SIDE 17

10 smagen i centrum Hvad er et velsmagende måltid? Man kan komme langt med den rette opskrift, de gode råvarer og et ordentligt køkkenhåndværk, men en systematisk tilsmagning af dagens måltid skal der også til. Her kan viden og bevidsthed om de fem grundsmage hjælpe på vej, så det ikke ender med en tilfældig knivspids salt. Smag og tilsmagning bør indtænkes både før og under tilberedningen af dagens måltider. Smag er nemlig andet end vores egen personlige smag, og tilsmagning skal betragtes og udvikles som et køkkenhåndværk - på lige fod med evnen til at snitte grøntsager og dampe fisk. På kurset sætter vi ord på de fem grundsmage og på smag og tilsmagning. Vi anvender en praktisk metode til tilsmagning af forskellige små og store måltider, og vi arbejder med, hvordan viden om grundsmage og tilsmagning kan anvendes i forhold til menuplanlægningen. Kurset er for alle medarbejdere i offentlige køkkener, der deltager i produktion og tilsmagning af store og små måltider til børn, unge og ældre. Dato : maj 2011 Kursets varighed : 2 dage AMUkursets nr. og titel : / Smagen i centrum : 340kr. Undervisere: Kenneth Højgaard/Kok og cand. techn. al, Københavns Madhus mellemmåltider der mætter Mellemmåltider skal være sjove og dejlige, spændende, velsmagende og varierede. Mellemmåltider kan med andre ord være en stor udfordring. På dette praktiske kursus i køkkenet vil vi tage udfordringen med at fremstille appetitvækkende og varierede mellemmåltider op. Som bekendt skal vi helst have 3 hovedmåltider samt 2-3 mellemmåltider dagligt. Især for mindre børn og ældre kan mellemmåltider være uundværlige for at få energi nok i løbet af dagen. Vi ser på mellemmåltidernes rolle i en ernæringsmæssig sammenhæng. Vi vil gennemgå de officielle anbefalinger til ernæringen og det sunde måltid til forskellige aldersgrupper. Kurset henvender sig til alle køkkenfolk, pædagoger og andet personale, som har ansvar for mellemmåltider. Vi deler evt. holdet op, i forhold til hvilke typer køkkener deltagerne kommer fra. sund børnemad For erfarne køkkenfolk Børnemaden skal være sund, appetitlig og smage godt, og den skal samtidig være varieret og gerne baseret på danske råvarer i sæson. Vi arbejder med, hvordan man bruger for eksempel indmad, billige kødudskæringer, fisk og kål. Vi afprøver retter med bønner og linser, som er vigtige proteinkilder i børnemaden, og som det kan være svært at få med i gryderne, når man laver mad til børn. Kurset henvender sig til erfarne køkkenmedarbejdere i daginstitutioner, som søger inspiration og kulinariske udfordringer i børnemaden, og som gerne vil have hjælp til at blive mere nysgerrige og modige i det daglige arbejde. Dato : maj 2011 AMUkursets nr. og titel : / Mellemmåltider - sunde og velsmagende : 510 kr. Undervisere: Kristina Lyngevig/Økonoma og Vibeke Schellerup/Kok og professionsbachelor, Københavns Madhus Dato : 30. maj-31. juni 2011 AMUkursets nr. og titel : / Mad til børn - sunde børn : 425 kr. Undervisere: Nikolaj Løngreen/Kok og forfatter til kogebogen Marthas måltider og Lone Voss/Økonoma, Københavns Madhus KØBENHAVNS MADHUS FORÅRSKURSER SIDE 18 KØBENHAVNS MADHUS FORÅRSKURSER SIDE 19

11 Bålmad til børn Børn kan godt lide bål. Lyden af knitrende træ, duften af røg og varmen fra flammer og gløder skaber en nysgerrighed, der indeholder mange muligheder. En af disse muligheder er tilberedning af mad over bål, hvor ildens kræfter kan gøre madlavningen mere levende, mere sansende og for mange børn, mere spændende. Med dette kursus er det målet, at give voksne inspiration til at tænde bål på den nærmeste bålplads. Kurset består af oplæg med fokus på erfaringer og muligheder i flammernes tegn og praktiske aktiviteter ved bålet. Vi tænder op for de mobile bålfade i gården foran Københavns Madhus og laver udvalgte retter med årstidens råvarer. Der vil være køkkenfaglige temaer inden for røgning, bagning, stegning og dampning. Vi vil også sikre et vildt indslag, hvor udbyttet af sommerens jagtsæson bliver præsenteret og tilberedt. Der vil være inspiration til indsamling og indkøb af råvarer. Kurset er for alle medarbejdere, der arbejder i institutioner med børn og unge. Det kan både være det pædagogiske eller det køkkenfaglige personale, der ønsker at bruge bålet i den daglige madlavning. Dato : juni 2011 AMUkursets nr. og titel : / Mad til børn - sunde børn : 425 kr. Undervisere: Rasmus Gøtsche/Lærer, Københavns Madhus og Ole Poulsen/ Kok og lærer det daglige brød Nybagt duftende brød, der smager fortryllende, er ikke hverdagskost i mange køkkenerne, og alt for mange vælger at købe deres brød færdigbagt. Mange tøver med at sætte bagning på programmet, eller tænker, at der ikke er tid til det. Men det behøver ikke være så svært! Et ordentligt brød kan udgøre fundamentet i et godt måltid, men det kræver mel af en ordentlig kvalitet. Mel er nemlig ikke bare hvedemel, så på kurset undersøger og anvender vi flere typer mel, - også de gamle af slagsen. Vi skal bage en masse brød og øve os i at give brødet plads i måltidet. Der bliver også givet inspiration til wienerdej, knækbrød og et godt rugbrød. Kurset er et inspirationskursus i bagning for medarbejdere fra både store og små køkkener, og for alle andre der gerne vil bage flere dejlige brød. Dato : juni 2011 Kursets varighed : 4 dage AMUkursets nr. og titel : / Bagværk i restaurant og kantine : 680 kr. Undervisere: Nicolai Skytte/Meyers Bageri, Kenneth Højgaard/Kok og cand. techn. al, Københavns Madhus, med flere. LÆS MERE OM KØBENHAVNS MADHUS PÅ KØBENHAVNS MADHUS FORÅRSKURSER SIDE 20

12 KURSER / DET GODE MÅLTID måltidets værter på plejehjemmet Man skal have både indsigt i og viden om ældres ernæringsbehov, deres madkultur, anretning, borddækning og værtskab, når man er ansvarlig for måltiderne til byens ældre på plejehjem. Udfordringen for plejepersonalet er at få alle disse elementer til at gå op i en højere enhed, så måltidet bliver en god oplevelse for de ældre. Hvis man på plejehjemmet har fokus på det gode og hyggelige måltid, kan man måske få de ældre til at spise mere, og måltidet kan blive en glædelig begivenhed både for de spisende og personalet. Dette kursus afholdes på udvalgte plejehjem efter aftale, og deltagerne er personalet fra det relevante plejehjem. (Som deltager får du en praktisk erfaring og gode og let omsættelige idéer.) Du deltager sammen med dine kolleger og kurset tager udgangspunkt i jeres virkelighed og beboer-sammensætning. Kurset veksler mellem praktiske øvelser og oplæg. Kurset er for det personale, der har ansvaret for at servere mad for de ældre. Kurset henvender sig både til personale i modtagerkøkkener og personale fra plejehjem med eget køkken. Dato : Afholdes efter aftale Kursets varighed : 2 dage AMUkursets navn : Tilberedning og servering for patienter AMUkursets nr. : : Afholdes på udvalgte plejehjem efter aftale Oplysning om pris og bestilling kontakt Københavns Madhus, Ayo Rossing ayo@kbhmadhus.dk Praktiske oplysninger Størstedelen af kurserne i foråret 2011 udbydes i AMU-regi. De udbydes ligesom tidligere af Københavns Madhus og Hotel- og Restaurantskolen. Enkelte kurser og alle inspirationsarrangementerne udbydes af Københavns Madhus udenom AMU-systemet. Hvor Kurserne afholdes i Københavns Madhus, Bastbygningen i Den Hvide Kødby, Ingerslevsgade 44. Inspirationsarrangementerne afholdes dels i Madhuset og dels ude i det blå. Se under hvert enkelt arrangement. Tilmelding Du skal tilmelde dig til Mad og mennesker /inspirationsarrangementerne på Du kan ikke melde dig til telefonisk eller pr. mail. Du skal tilmelde dig til AMU-kurserne via eller ved at sende en mail til Hotel- og Restaurantskolen, Connie Lyholmer: chl@hrs.dk. Du skal skrive dit navn, CPR. nr. og institutionens EAN eller CVR nr. Betaling Hotel- og Restaurantskolen står for administrationen af de kurser, der udbydes i AMU-regi. Når du tilmelder dig, sker det via deres system. Herfra vil du modtage information om kursusbetalingen. Københavns Madhus står for administrationen af de kurser, der ikke udbydes i AMU-regi og for administrationen af inspirationsarrangementerne. Vikardækning Som deltager på AMU-kurserne har du mulighed for at søge VEU-godtgørelse efter reglerne om deltagelse i AMU-kurser. Det betyder, at din arbejdsplads muligvis kan få penge til vikardækning, mens du er på kursus.i forbindelse med din tilmelding modtager du information om, hvordan du kan søge om VEU-godtgørelse. Du kan også læse om VEU-godtgørelsen på dette link: Kontakt Du er velkommen til at kontakte os, hvis du har spørgsmål om kurserne, tilmelding og betaling på mail: ayo@kbhmadhus.dk eller på tlf KØBENHAVNS MADHUS FORÅRSKURSER SIDE 22 KØBENHAVNS MADHUS FORÅRSKURSER SIDE 23

13 Københavns Madhus Bastbygningen Ingerslevsgade København V t: f: