nyhedsbrev 21 spisekvalitet af dansk svinekød Spisekvalitet

Størrelse: px
Starte visningen fra side:

Download "nyhedsbrev 21 spisekvalitet af dansk svinekød Spisekvalitet"

Transkript

1 DANSKE SLAGTERIER JANUAR 2006 TELEFON FAX nyhedsbrev 21 AF MÅLTIDS- OG ERNÆRINGSCHEF GRETHE ANDERSEN ISSN spisekvalitet af dansk svinekød Spisekvalitet er de oplevelser, vi har, når vi spiser et stykke tilberedt kød. Det er en situation, hvor maden ikke står alene - både tilberedning, forventninger og spisesituation har betydning. For nogle forbrugere er spisekvalitet: Kan jeg lide det, eller kan jeg ikke lide det? For forskerne er spisekvalitet derimod objektive målinger af de sensoriske egenskaber af det tilberedte kød. Målingerne kan dels omfatte sensoriske analyser foretaget ved hjælp af et trænet panel, dels kemiske og/eller fysiske målinger. Altså ikke noget svar på, om man kan lide eller ikke lide kødet. Hvis man ønsker at vide, hvilke spisekvaliteter forbrugerne foretrækker frem for andre, må man gennemføre forbrugerundersøgelser. Mørhed, saftighed og smag i uprioriteret rækkefølge - er de egenskaber, som oftest nævnes, når der tales om spisekvalitet. SMAG MØRHED Hvad påvirker spisekvaliteten? Spisekvaliteten er påvirket af mange faktorer, som det fremgår af nedenstående skema. SAFTIGHED Der forskes meget for at kunne opnå den bedste spisekvalitet bl.a. på Slagteriernes Forskningsinstitut, Danmarks Jordbrugsforskning og Landbohøjskolen, der er de førende på området i Danmark. En række internationale forskningsinstitutioner beskæftiger sig også med spisekvalitet af svinekød. Der er stadig en del uafklarede spørgsmål, som fx årsager til afvigende smag, muligheder for at forbedre smag ved hjælp af diverse fodermidler, optimal emballering med henblik på kvalitetsbevarelse samt udnyttelse af genetisk information til forbedring af avlsmaterialet. Forskningen har desuden vist, at det ikke altid er nemt. Eksempelvis har nogle muskler på grisen den bedste spisekvalitet, når den vejer 65 kg, mens andre er bedst, når den vejer 90 kg. Og nogle tiltag giver bedre spisekvalitet hos sogrise men ikke hos galtgrise eller omvendt. Hvad kan der gøres? Landmanden kan have fokus på at vælge de bedste krydsninger og blandt andet sikre en høj tilvækst hos grisene op til slagtetidspunktet. Slagteriet kan sørge for, at slagtesvinene udsættes for så lidt stress som muligt på slagtedagen, samt at slagtekroppen nedkøles korrekt og efterfølgende modnes. Detailhandlen kan sørge for, at kødet udskæres korrekt og forsynes med tilberedningsanvisninger. Forbrugerne kan sørge for, at kødet tilberedes korrekt til den anbefalede centrumtemperatur - og gerne ved lav temperatur. Avl - racer - køn Opvækstbetingelser - foder - tilvækst - slagtevægt Behandling på slagtedagen - transport og bedøvning Slagtning og køling - nedkøling - modning - PSE/DFD - kødprocent - IMF Udskæring Tilberedning - metode tid/temperatur Spisekvalitet

2 DANSKE SLAGTERIER NYHEDSBREV 21 SPISEKVALITET AF DANSK SVINEKØD 2 Hvad ved vi i dag - Avl Racer I dansk svineproduktion bruger man hovedsageligt fire racer, som krydses med hinanden. De fire racer er Landrace (L) og Yorkshire (Y), som krydses med hinanden (LY) og bruges som mødre til næsten alle slagtesvin. Som fædre bruges racerne Duroc (D) og Hampshire (H). De mest brugte fædre er en krydsning mellem Hampshire og Duroc (HD) eller ren Duroc. Derfor er næsten alle slagtesvin krydsning af tre eller fire racer. I det danske avlssystem har man avlet svinene fri af halothan genet for at undgå lyst, blødt og væskedrivende kød, kaldet PSE, og RN - -genet i Hampshire for at øge ph og dermed mindske dryptab fra kødet. Mere information om PSE på side 4. Landrace og Yorkshire er begge hvide. Det er en fordel, når kødet sælges med svær, idet hårsækkene er hvide. Begge racer har særdeles gode moderegenskaber. Kødindholdet er højt, men fedtmarmoreringen også kaldet intramuskulært fedt (IMF) i kødet er lav ca. 1%. Landrace har trods fjernelsen af halothan-genet fortsat højere dryptab i kødet. Duroc og Hampshire er farvede. Duroc er rødbrun, mens Hampshire overvejende er sort med en hvid aftegning på skuldre og forben. Når de to racer krydses, bliver alle grisene farvede. Men hvis faderen er farvet (HD), og moderen er hvid, bliver stort set alle grisene hvide. Kun 3-5% vil have et større eller mindre antal farvede aftegninger eller pletter. Duroc har ikke så højt et kødindhold, men en god spisekvalitet på grund af intramuskulært fedt - ca. 2%. Duroc har i de fleste undersøgelser vist sig at være den race, som har bedst spisekvalitet. Derfor er der også 50% Duroc i de fleste mærkevaregrise. Hampshire har et pænt kødindhold og med hensyn til intramuskulært fedt, ligger Hampshire mellem Duroc og de hvide racer. Der er stor interesse for andre svineracer, og der foretages løbende vurderinger af deres potentiale i arbejdet på at producere den bedste gris og skaffe mangfoldighed til forbrugerne i ind- og udland. Køn Hungrise (sogrise) giver en rimelig kødkvalitet. Hangrise, som ikke skal bruges til avl, kastreres, og kaldes så galtgrise. Galtgrise har et mindre kødindhold end han- og sogrise. Hangrise giver et højt kødindhold, men i nogle tilfælde vil fedt og kød fra ukastrerede grise have en ubehagelig lugt - hangriselugt - når det opvarmes ved tilberedning. Kødet kan også have en afvigende smag hangrisesmag. Der slagtes under 5% hangrise, som alle bliver testet for spækkets indhold af stoffet skatol. Skatol er medvirkende til at give den ubehagelige lugt og smag. Såfremt skatolindholdet i spækket overskrider en bestemt grænse, frasorteres slagtekroppen, og kødet sælges ikke ferskt i detailhandlen. Kødet bliver i stedet brugt til forarbejdede kødprodukter, som skal spises koldt fx som pålæg. Landrace Yorkshire Duroc Hampshire

3 NYHEDSBREV 21 SPISEKVALITET AF DANSK SVINEKØD DANSKE SLAGTERIER 3 Opvækstbetingelser Foder En typisk foderblanding består af 50 75% byg/hvede og op mod 25% sojaskrå. Den sidste del af foderblandingen kan bestå af op til 15% rapskage eller ærter samt 2-5% vegetabilsk eller animalsk fedt. Desuden er foderet tilsat vitaminer og mineraler. Der er lovmæssige krav til foderstoffer, ligesom der er branchenormer for sammensætning af foder efter grisenes behov for aminosyrer, mineraler og vitaminer afhængig af deres alder m.v. Visse fodermidler, som fx fiskemel, gærfløde, visse rapssorter og lucerne, kan give afsmag til svinekødet og bruges derfor ikke til slagtesvin. Branchen er selvfølgelig meget mere interesserede i foder, som kan give en god spisekvalitet evt. også med en særlig smagsoplevelse. Det kunne fx være bitterstoffer i form af bog, agern og en række planter som malurt, rejnfan, røllike og rødskræppe. Der er tegn på, at anvendelse af græsensilage og agern i foderet giver en mere nøddeagtig smag i kødet end almindeligt fodrede grise. Der har også været forsøg med tilsætning af hakkede cikorierødder til foderet, som tyder på en bedre spisekvalitet sammenlignet med kontrolfoderet. Under alle omstændigheder er det selvfølgelig vigtigt, at grisen også har lyst til at æde foderet. Af ernæringsmæssige årsager er der ønske om at nedsætte mængden af mættede fedtsyrer og øge indholdet af umættede fedtsyrer i vores kost. Det er muligt at øge indholdet af umættede fedtsyrer i kødet blandt andet via foderet. Et højere indhold af umættede fedtsyrer resulterer imidlertid i mere blødt spæk/fedt, hvilket kan give kvalitetsproblemer for en række kødprodukter. Tilvækst Det er vigtigt for mørheden af kødet, at grisens væksthastighed er høj op til slagtetidspunktet. Tilvæksthastigheden har betydning for den proteolytiske aktivitet og dermed også for mørhedsudviklingen efter slagtning. Forsøg har vist, at de grise, som får den mængde foder, de har lyst til at spise i den sidste tid op til slagtetidspunktet, giver mere mørt kød. Mærkevaregrise Mange forbrugere mener, at det giver en bedre spisekvalitet, hvis grisen er økologisk og/eller har gået ude. Men der er desværre endnu ikke forsøg, som besvarer dette entydigt. Det man kan sige med sikkerhed er, at spisekvaliteten er meget afhængig af fodringsstrategi som beskrevet ovenfor, valg af krydsninger m.m. Der er en lang række mærkevaregrise på markedet - nogle meget lokalt - mens andre kan fås over hele landet. Det giver forbrugerne mulighed for at vælge den gris, de har lyst til at spise. Hvis du ønsker mere viden om de mest kendte mærkevaregrise som Antonius, Frilandsgrisen, Grambrogård, Økologisk med flere, så kan informationen altid findes på under Detail- og Foodservice. Slagtevægt Slagtevægten er slagtekroppens vægt uden indvolde og organer. Slagtevægten for almindelige slagtesvin er nu i gennemsnit 77 kg, svarende til en levende vægt på ca. 105 kg. Nogle mærkevaregrise har en slagtevægt på op til 95 kg. Høj slagtevægt kg har i flere forsøg resulteret i mere mørt og saftigt kød. Det afhænger dog af tilvækst idet en langsom tilvækst op til slagtetidspunktet tilsyneladende giver mindre mørt kød. Det gælder derfor om at finde den optimale slagtevægt, hvor muskeltilvæksten samtidig er maksimal. Det bedste resultat fås ved at producere tunge sogrise. Jo tungere desto bedre vil nogen måske tænke, men undersøgelser har vist, at smagen forringes, hvis vægten bliver for høj hos søer. Hvis man ser på enkelte muskler, har det vist sig, at høj slagtevægt giver øget mørhed i svinekammen, mens lav slagtevægt giver øget mørhed i skinkeyderlåret. Behandling på slagtedagen Transport og bedøvning Transporten af svinene til slagteriet og den efterfølgende opstaldning og bedøvelse er underlagt kontrol af myndighederne. Transporten koordineres af slagteriet, der således kan fordele leveringerne over hele dagen. Hver vognmand, som er autoriseret af Fødevarestyrelsen, har et distrikt bestående af et antal landmænd, hvor han kommer fast. Normalt er afstanden fra landmand til slagteri mindre end 50 km og kun i få tilfælde over 100 km. Transporttiden er under 3 timer for 95% af alle slagtesvin. Den skånsomme behandling af grisene på slagtedagen skånsom transport og ophold på slagteriet samt gruppevis bedøvning forbedrer spisekvaliteten. Dryptabet fra kødet reduceres, jo mere skånsom behandlingen er, og det betyder et lavere stegesvind under tilberedning.

4 DANSKE SLAGTERIER NYHEDSBREV 21 SPISEKVALITET AF DANSK SVINEKØD 4 Slagtning og køling Nedkøling Køling af slagtekroppen har stor betydning for kødets vandbindingsevne og spisekvalitet. En for hård køling kan fremkalde kuldeskrumpning, som medfører sejt kød. En for langsom køling øger risikoen for afvigende kødkvalitet, PSE, især hos tunge svin. Inden opskæring hænges slagtekroppen på køl, så temperaturen i hele kroppen bliver under 7 grader senest 20 timer efter slagtning. Modning Modning øger svinekødets mørhed. Ved modning sker der en enzymatisk nedbrydning af nogle af de proteinstrukturer, der holder kødet sammen. Derfor vil kød fra dyr med hurtig proteinomsætning blive mere eller hurtigere mørt. Kødet vil således opfattes som mere mørt efter modning. Det kan anbefales at modne ved 4 grader, da lavere temperaturer medfører nedsat enzymaktivitet. Effekten af modning afhænger af muskeltype, idet den er størst for udskæringer fra fx svinekam, som kun indeholder lidt bindevæv, og mindre i bindevævsrige muskler, som fx skinkeyderlår. Under modning opnås en hurtig forbedring af mørhed i løbet af de første tre dage, men helt op til 7 dage efter slagtning er det muligt at påvise en fortsat forbedring i mørhed. Udover mørhed giver modning også i nogle forsøg en mere intens kødsmag. Mørhed 9,5 ønske om at sælge frisk kød til forbrugerne, der har resulteret i de tre dages holdbarhed. Der bliver mere og mere centralpakket kød i detailhandlen. Det er kød som er pakket i beskyttende atmosfære ved lav temperatur på slagterier. Det har derfor en længere holdbarhed minimum 7 dage. Centralpakket kød skal ompakkes, hvis man ønsker at fryse det ned til senere brug. PSE og DFD Udvikling af afvigende kødkvalitet i form af PSE (pale, soft, exudative) skyldes bl.a. halothan-genet, som gør grisene stressfølsomme. I det danske avlssystem har man avlet halothan-genet væk, og desuden er transport, opstaldning og bedøvelselse gjort så stressfri som muligt for grisene. Resultatet er, at forekomsten af PSE i danske svin kun er 2-4% afhængig af muskel. Dette er lavt i forhold til andre lande, som kan have 10-20%, da de ikke har fjernet halothan-genet. PSE er lyst, blødt og væskedrivende kød. Det opstår, når der sker et særlig hurtigt ph-fald i musklerne, hvilket resulterer i en begyndende denaturering af proteinerne. Kødsaft presses ud af fibrene, så strukturen bliver løs og overfladen fugtig. Der er et stort dryptab fra kødet. Det bliver mere tørt og hårdt efter tilberedning og har derfor en dårligere spisekvalitet. DFD (dark, firm, dry) kød er mørkt, fast og tørt. Det opstår, når dyrene er udmattede og glycogendepoterne i deres muskler er brugt op på slagtetidspunktet, så ph forbliver højt. Kødet har en mørk farve og overfladen er tør og klæbrig. Det har en god vandbindingsevne men en ringe holdbarhed. DFD kød ses meget sjældent i dansk svinekød. 9,0 8, Dage Mørhed i svinekotelet afhænger af modningstid. Kilde: Slagteriernes Forsikringsinstitut. Langt det meste svinekød forlader slagteriet to-tre døgn efter slagtning og sendes ud i detailhandlen i form af udskæringer. I detailhandlen har udskæringerne af hel kød ofte tre dages holdbarhed i følge datomærkningen. Det er ikke kødets holdbarhed, men detailhandlens Kødprocent Kødprocenten er det samme som kødindholdet i slagtekroppen. Kødprocenten er i dag ca. 60%. Det har den været de seneste år, og man ønsker ikke en højere kødprocent. Den danske gris smed i perioden en tredjedel af sit fedt og erstattede det med kød. Det skete bl.a. gennem avlsarbejdet, hvor svineproducenterne udvalgte de mest kødfulde grise til at føre slægten videre. Mange forbrugere ønsker magert kød, men jo mere magert kødet er, desto mere omhyggelig skal man være med tilberedningen. Hvis magert kød steges for længe, bliver det tørt. Kødprocenten afhænger af avl og opvækstbetingelser.

5 NYHEDSBREV 21 SPISEKVALITET AF DANSK SVINEKØD DANSKE SLAGTERIER 5 Intramuskulært fedt Intramuskulært fedt (IMF) er det samme som fedtmarmorering dvs. fedtet inde i musklerne. IMF 6,8% Under indkøb kan man selv se efter kød med høj IMF. Ved IMF på 1% kan fedtet inde i musklen på svinekoteletten netop anes, og ved IMF på ca. 1,5% kan man begynde at se små hvide nister af fedt i kødet. Jo højere IMF desto tydeligere ses fedtnisterne i kødet. Det er især relevant at se efter kød med høj IMF ved køb af svinekoteletter, medaljoner og sauté-skiver af svinefilet, svinekam, Filet Royal og skinkeschnitzler af inderlår og andre skinkeudskæringer. Der et lavet adskillige undersøgelser af spisekvalitet og IMF, som viser, at IMF øger mørhed, saftighed og stegt smag, og reducerer intensiteten af grisesmag og syrlig smag. Jo højere IMF desto bedre mørhed viste et forsøg, hvor IMF var op til 4,1%. Hvorimod smag og saftighed øgedes indtil IMF 1,3-1,6%, og der sås ikke yderligere forbedringer ved øget IMF. Udskæring Slagteren i detailhandlen eller på slagterierne har et meget stort ansvar for, at forbrugerne kommer hjem med korrekt skåret svinekød. Det er meget vigtigt, at kødet skæres, så forbrugerne kan tilberede det til et kulinarisk godt resultat. 8 7,5 7 6,5 6 5,5 5 1,0 1,8 2,8 % IMF Sensorisk vurdering af fedtmarmoreringens effekt på mørhed og stegt smag. Kilde: Slagteriernes Forsikringsinstitut. Mørhed Stegt kødsmag For slagtesvin er IMF i gennemsnit 1,5% i svinekam. IMF er primært bestemt af genetik/racer og fodringsstrategi. Jo større andel af racen Duroc der er med i krydsninger, desto højere er IMF. Høj slagtevægt giver ikke nødvendigvis højere IMF. Høj kødprocent og høj IMF kan godt forekomme hos det samme dyr. Kødet i al fald svinekam som er brugt til forsøg - bliver mere robust, jo højere IMF er. Kød med IMF på 2,3-4,1% blev mere saftigt end kød med IMF på 0,8-1,3%. Robust betyder, at kødet kan tåle at blive tilberedt til en højere centrumtemperatur uden at give en dårlig spisekvalitet. I hæftet Udskæring og tilberedning af svinekød fra Danske Slagterier finder du fotos af de optimale udskæringer af svinekød i relation til den kulinariske kvalitet samt navne og specifikationer på de enkelte udskæringer, så forbrugere og slagtere kan tale sammen. Der er desuden tilberedningsanvisninger for de enkelte udskæringer i hæftet. Oplysningerne findes også på hjemmesiden under afsnittet I KØKKENET. Det lyder meget enkelt, men alligevel går det galt i nogle tilfælde. Nogle steder er udskæringen perfekt, andre steder er det rimelig godt med enkelte svipsere en gang imellem og endelig er der nogle få steder, hvor man som kunde skal hjem og selv skære til, afpudse eller banke skæve svinekoteletter og skinkeschnitzler for at kunne tilberede kødet. Man skal se sig godt for, når det gælder udskåret kød i køledisken, eller tale med sin slagter. Hvis man bestiller kødet i god tid, vil slagteren også kunne skaffe specielle udskæringer, og han vil kunne skære og ridse kødet efter dine anvisninger. IMF 2,9% IMF 4,4% Kødet skal være skåret, så det passer til tilberedningen. Det vil sige, at kødet skal være afpudset og klar til at lægge på panden, i ovnen, i wokken eller i gryden.

6 DANSKE SLAGTERIER NYHEDSBREV 21 SPISEKVALITET AF DANSK SVINEKØD 6 Her blot nogle eksempler Skinkeschnitzlerne skal være helt fri for hinder, sener og fedt, da de har en kort tilberedningstid, og fedt og sener ikke kan blive møre på den korte tid. Skinkeschnitzler, medaljoner og sauté-skiver af svinefilet og svinekoteletter skal være lige tykke. Det gælder både den enkelte skive, der skal være lige tyk i begge ender, og de skiver, som skal tilberedes sammen. Svinemørbraden skal være afpudset og bimørbraden skal være fjernet. Sølvsenen vil i mange tilfælde sidde på, men man kan bede slagteren om at fjerne den, så man går hjem med en mørbrad, som er klar til at lægge på panden. Nogle slagtere har sørget for, at mørbraden i deres forretning er pandeklar. Tern og strimler skal være skåret af nogenlunde ens muskler, og de skal have samme størrelse. Forskellige størrelser tern og strimler i forskellig tykkelse kan ikke tilberedes optimalt kulinarisk. Nye produkter Mange forbrugere steger det magre svinekød for længe, så det bliver tørt. Derfor har slagteriselskaberne m. fl. udviklet metoder, som gør traditionelle og nye udskæringer mere møre, saftige og robuste ved tilberedning. Teknikken er ikke ny, idet den fx kendes fra sprængning. Metoderne er forskellige alt efter kundernes detailhandlen og catering s ønsker og behov. Der vil dog altid være tale om tilvækst, som giver produkterne saftighed og understøtter smagen. Det kan fx være kryddersaltet svinekød, som findes i detailhandlen. Det er tilsat en lage bestående af vand, salt, maltodextrin og krydderi. Lagen sprøjtes ind i kødet med fine nåle. Kødet hviler og en del af den tilsatte lage drypper af. Det færdige produkt indeholder 10% lage. Ved tilberedning, skal kødet ikke saltes, da der er salt i lagen. Det kan fx også være neutralmarinert svinekød, som sælges til catering og er tilsat en lage bestående af vand, salt, sukker, majsstivelse, kartoffelmel og natriumascorbat. Lagen sprøjtes ind i kødet med fine nåle. Kødet hviler, og en del af den tilsatte lage drypper af. Lagens sammensætning i dette tilfælde tager udgangspunkt i storkøkken- og restaurationssektorens behov og forudsætninger. Lagen er ikke tilsat krydderi, da den endelige smag af produktet overlades til den professionelle bruger. Lagen er yderligere sammensat ud fra, at kødet skal bevare kvaliteten under frysning. Alle produkter, der er stiksaltet, skal altid gennemsteges til en centrumtemperatur på 72 grader. Tilberedning I sidste ende er en korrekt udskæring og tilberedning afgørende for en god spisekvalitet. Der er flere end 20 udskæringer af svinekød, som kan kaldes magert kød med max 10 g fedt pr. 100 g. Magert kød skal tilberedes nænsomt. Mange forbrugere steger de magre udskæringer af svinekød for længe, hvorved kødet bliver tørt og får et stort stegesvind. Centrumtemperaturen i kødet har stor betydning for spisekvaliteten. Sig mig, hvordan du ønsker, at kødet skal være, og jeg skal sige dig, hvordan det skal tilberedes. Hvis du ønsker mørt og saftigt kød, er det vigtigt at stege kødet i hele stykker fx svinekam ved lav temperatur i ovn ved ca.100 grader. Ved en centrumtemperatur på 65 grader er der ingen forskel i saftighed mellem stegning i ovn og på pande. Det er især bindevævsrige udskæringer, som bliver mere møre af tilberedning ved lav ovntemperatur. Lidt Meget Indhold af bindevæv i udskæringer af svinekød Mørbrad Svinekam Svinekoteletter Skinkeinderlår Skinkeculotte Skinkemignon Skinkeyderlår Svinebov Nakkekam Nakkefilet Forskank Bagskank Kæbeklump

7 NYHEDSBREV 21 SPISEKVALITET AF DANSK SVINEKØD DANSKE SLAGTERIER 7 Hvis du hellere vil have bid end mørhed, så steg svinekoteletter på panden, hurtigt og ved god varme. Hvis du vil have mørt og saftigt kød, der smager af mere, skal du salte små kødstykker 1 time i forvejen og store kødstykker et døgn i forvejen. Drys kødet med 3-7 g fint salt pr. kg - også kaldet gourmetsaltning. Hvis du vil have stegt smag og lugt, skal kødet steges til en rimelig høj centrumtemperatur fx 80 grader for svinekam. Generelt gælder, at jo højere en temperatur kødet varmebehandles til, desto flere aromastoffer dannes der. Det kulinariske måltid Kødet og de øvrige ingredienser i måltidet skal vælges og tilberedes, så det giver en kulinarisk oplevelse. Husk at få de fem smage salt, surt, sødt, bittert og umami til at spille sammen. Mangler du inspiration til spændende retter med svinekød, så besøg vores hjemmeside med over 600 forskellige opskrifter. Velbekomme! Hvis du vil have saftigt kød, skal centrumtemperaturen ikke over 70 grader for udskæringer af svinekam, svinemørbrad og skinke grader er bedst. Stigende ovntemperatur giver mindre saftigt kød, selv om det er stegt til samme centrumtemperatur. Hvis du vil have brunet kød, skal du duppe kødet tørt med køkkenrulle. Lad fedtstoffet blive varmt smør og margarine skal være gyldent, olie skal være så varmt, at det syder, når kødet kommer på panden. Brun kødet ved god varme, så det bliver brunt og får stegt smag steg det færdigt ved middel varme. Hvis du vil have boblende flæskesvær, skal ovnens temperatur op på grader. Hvis du vil have flere stege ens rosastegt, skal du stege dem ved lav ovntemperatur til den anbefalede centrumtemperatur. Der er ingen grund til at fraråde rosastegte stege af svinekam, svinemørbrad og skinke, idet eventuelle bakterier vil være på kødets overflade ikke inde i midten af kødet. Svinekoteletter, medaljoner og skinkeschnitzler skåret af hele kødstykker må også gerne være rosa indeni. Gravide bør dog ikke spise rød- og rosastegt kød af alle kødtyper på grund af faren for toxoplasma. Anbefalede centrumtemperaturer til den almindelige forbruger Filet Royal Svinemørbrad, Mørbrad Royal Svinekam, skinkesteg Skinkeculotte og skinkemignon Hakket kød, rullestege og lignende Nakkekam og nakkefilet 60 grader grader 65 grader grader Mindst 75 grader 80 grader Hvis du vil vide mere... Besøg Slagteriernes Forskningsinstituts hjemmeside og under Detail og Foodservice - Kvalitetshåndbogen.

8 DANSKE SLAGTERIER RETURNERES VED VARIG ADRESSEÆNDRING Skodsborgvej Virum Telefon Ved fejl i den påførte adresse eller ved vedvarende adresseændring bedes du venligst kontakte os på fax eller på telefon Nyhedsbrev 21 kan bestilles og downloades på under Udgivelser, eller det kan bestilles på telefon Faktorer af afgørende betydning for smag, saftighed og mørhed Fodring Køn Stegning ved lav temperatur SAFTIGHED Gourmetsaltning Centrumtemperatur på grader IMF SMAG Stegning til høj centrumtemperatur IMF Korrekt køling God bruning Modning Gourmetsaltning Tilvæksthastighed MØRHED IMF Stegning ved lav temperatur Korrekt køling

MØRT OG IKKE TØRT - STEGNING AF KØD

MØRT OG IKKE TØRT - STEGNING AF KØD VIDeN VæKsT BaLaNce KøD& SMaG MØRT OG IKKE TØRT - STEGNING AF KØD KøD & smag 1/10 Kød & Smag Kød er dyrenes muskler. Kød er bygget op af muskelfibre, der er sat sammen i bundter og omgivet af hinder, som

Læs mere

1 Baggrunden for specifikationerne til de hele slagtekroppe

1 Baggrunden for specifikationerne til de hele slagtekroppe 1 Baggrunden for specifikationerne til de hele slagtekroppe Her kan du læse om Anbefalet specifikation til slagtekroppen for svinekød Forklaring til specifikationen svinekød Anbefalet specifikation til

Læs mere

Bedre spisekvalitet mindre svind

Bedre spisekvalitet mindre svind Bedre spisekvalitet mindre svind Hanne Castenschiold Chefkonsulent Afsætning, Ernæring & Markedsudvikling hca@lf.dk maj 2013 Skabe og formidle viden Ernæring og sundhed Køds positive og negative betydning

Læs mere

Filet Royal 2 g Sauté skiver af svinefilet 2 g Medaljon af svinefilet 2 g

Filet Royal 2 g Sauté skiver af svinefilet 2 g Medaljon af svinefilet 2 g Fedt i 100 g råt kød: Filet Royal 2 g Sauté skiver af svinefilet 2 g Medaljon af svinefilet 2 g Skinkeschnitzel af inderlår 2 g Wok strimler af inderlår 2 g Kalkun uden skind 2 g Kalveschnitzel af inderlår

Læs mere

MØRT OG IKKE TØRT - STEGNING AF KØD

MØRT OG IKKE TØRT - STEGNING AF KØD ViDen VÆKST BaLanCe STeG KøD Rigtigt MØRT OG IKKE TØRT - STEGNING AF KØD STeG KøD rigtigt 1/5 Steg kød rigtigt Kød bliver tilberedt, så kødet: Bliver sikkert at spise Bliver nemmere at tygge Bliver lettere

Læs mere

UDSKÆRING OG TILBEREDNING AF SVINEKØD. God mad med svinekød - ganske enkelt

UDSKÆRING OG TILBEREDNING AF SVINEKØD. God mad med svinekød - ganske enkelt UDSKÆRING OG TILBEREDNING AF SVINEKØD God mad med svinekød - ganske enkelt FORORD DANSKE SLAGTERIER udgiver her en ny udgave af opslagsværket Udskæring og tilberedning af svinekød med fotos af de optimale

Læs mere

KØD MØRT OG IKKE TØRT - STEGNING AF KØD

KØD MØRT OG IKKE TØRT - STEGNING AF KØD VIDen VÆKSt BaLanCe SunD MeD KØD MØRT OG IKKE TØRT - STEGNING AF KØD SunD MeD KøD 1/9 Sund med kød Mad indeholder de næringsstoffer, vitaminer og mineraler, som du og din krop skal bruge for at kunne fungere

Læs mere

UDSKÆRING OG TILBEREDNING AF SVINEKØD. god mad med svinekød - ganske enkelt

UDSKÆRING OG TILBEREDNING AF SVINEKØD. god mad med svinekød - ganske enkelt UDSKÆRING OG TILBEREDNING AF SVINEKØD god mad med svinekød - ganske enkelt FORORD DANSKE SLAGTERIER udgiver her tredje udgave af opslagsværket Udskæring og tilberedning af svinekød Med fotos af de optimale

Læs mere

Æg bør tilberedes, så det er en kulinarisk fornøjelse at spise retter med æg!

Æg bør tilberedes, så det er en kulinarisk fornøjelse at spise retter med æg! Æggets dag 2015 Optimal tilberedning af æg Udarbejdet på baggrund af æggets kemi af Harold McGee, gennemtestede tilberedningsmetoder fra America s Test Kitchen og testet i et forbrugerkøkken af Grethe

Læs mere

Fup og fakta om tilberedning af kød

Fup og fakta om tilberedning af kød Fup og fakta om tilberedning af kød Ved orienteringsmøde/nytårskur på Axelborg torsdag den 4. og fredag den 5. januar 2007. Af Måltids- og ernæringschef Grethe Andersen - ga@danishmeat.dk Hvad er DMA?

Læs mere

Rapport. Spisegrisen - alternative racer. Sensorisk kvalitet af ribbenssteg. Margit D. Aaslyng

Rapport. Spisegrisen - alternative racer. Sensorisk kvalitet af ribbenssteg. Margit D. Aaslyng Rapport Spisegrisen - alternative racer 24. august 2010 Proj.nr. 1378783-01 Version 1 AG/MT Sensorisk kvalitet af ribbenssteg Margit D. Aaslyng Formål Sammendrag Formålet med forsøget er at sammenligne

Læs mere

Samlede dokumenter om GRISEN

Samlede dokumenter om GRISEN GRISEN Hvad ved dine elever? 1. Arbejdet med svin og gårdbesøg starter her. Lad denne powerpoint være udgangspunkt for, at I taler om grisen på klassen. I kan tale om grisen ud fra powerpointen, eller

Læs mere

Af Heidi Friis Hansen, cand. brom, udviklingskonsulent i VIFFOS og underviser på procesteknologuddannelsen Erhvervsakademi Roskilde.

Af Heidi Friis Hansen, cand. brom, udviklingskonsulent i VIFFOS og underviser på procesteknologuddannelsen Erhvervsakademi Roskilde. 1 Test af laks Af Heidi Friis Hansen, cand. brom, udviklingskonsulent i VIFFOS og underviser på procesteknologuddannelsen Erhvervsakademi Roskilde. Danskerne spiser for lidt fisk selv om vi er omgivet

Læs mere

Åbn folderen og læs mere om den danske svineproduktion

Åbn folderen og læs mere om den danske svineproduktion Din A til Z om dansk svineproduktion Åbn folderen og læs mere om den danske svineproduktion Din A til Z om dansk svineproduktion Din A til Z om dansk svineproduktion Folderen Din A til Z om dansk svineproduktion

Læs mere

DEN ORIGINALE. Mine yndlingsopskrifter. RÖMERTOPF naturlig madlavning, sund nydelse

DEN ORIGINALE. Mine yndlingsopskrifter. RÖMERTOPF naturlig madlavning, sund nydelse DEN ORIGINALE Mine yndlingsopskrifter RÖMERTOPF naturlig madlavning, sund nydelse RÖMERTOPF Mine yndlingsopskrifter RÖMERTOPF naturlig madlavning, sund nydelse 1. Oplag Copyright 2009 by RÖMERTOPF Keramik

Læs mere

Test rapport: Test af hele kyllinger

Test rapport: Test af hele kyllinger Test rapport: Test af hele kyllinger Af Heidi Friis Hansen, cand. brom, udviklingskonsulent i VIFFOS og underviser på procesteknologuddannelsen Erhvervsakademi Roskilde. Introduktion Helstegt kylling er

Læs mere

14 Tilberedning af kød

14 Tilberedning af kød 14 Tilberedning af kød Her kan du læse om Farve under tilberedning Mørhed Nedbrydning af kødets proteiner Bindevæv Lugt og smag Gourmetsaltning WOF Stegemutagener Vandindhold og saftighed Centrumtemperaturens

Læs mere

Inspiration fra Royal Greenland Smag forskellen...

Inspiration fra Royal Greenland Smag forskellen... Inspiration fra Royal Greenland Smag forskellen... 2 Inspiration til mere fisk på menuen fra Royal Greenland... Hvordan kan vi hjælpe dig med at få mere fisk på menuen? Vi har et meget spændende sortiment

Læs mere

15 Svind under tilberedning og frem til servering

15 Svind under tilberedning og frem til servering 15 Svind under tilberedning og frem til servering Her kan du læse om Variationer i svind Tilberedningssvind Ovntemperaturens betydning Skal stegen hvile? Hvile- og nedkølingssvind Varmholdningssvind Skæresvind

Læs mere

VIdEn VÆKST BalancE. BaSiSark MØRT OG IKKE TØRT - STEGNING AF KØD. BaSISarK 1/9

VIdEn VÆKST BalancE. BaSiSark MØRT OG IKKE TØRT - STEGNING AF KØD. BaSISarK 1/9 VIdEn VÆKST BalancE BaSiSark MØRT OG IKKE TØRT - STEGNING AF KØD BaSISarK 1/9 Indhold Hakkebøf 2 Bøf 3 Svinekotelet 4 Skinkeschnitzel 5 Skinkemignon 6 Frikadeller 7 HUSK de 8 stegeråd 8 2/9 Hakkebøf 1

Læs mere

Slagtekroppen består af muskel-, binde-, fedt- og knoglevæv.

Slagtekroppen består af muskel-, binde-, fedt- og knoglevæv. KØD Kød er først og fremmest musklerne fra slagtedyr, fjerkræ og vildt. Andre spiselige dele som tunge, lever, hjerte, brisler og nyrer, i daglig tale kaldet indmad, hører også med til kødgruppen. Her

Læs mere

FORBRUG AF SVINEKØD, OKSEKØD OG FJERKRÆ TIL RÅDIGHED, INDKØBT ELLER SPIST?

FORBRUG AF SVINEKØD, OKSEKØD OG FJERKRÆ TIL RÅDIGHED, INDKØBT ELLER SPIST? FORBRUG AF SVINEKØD, OKSEKØD OG FJERKRÆ TIL RÅDIGHED, INDKØBT ELLER SPIST? Hvor meget kød og fjerkræ spiser danskerne? Det er nemt at finde tal hos Danmarks Statistik, og derfor er det deres tal, som ofte

Læs mere

VIdEn VæKST BalanCE LÆRER- VEJLEDNING MØRT OG IKKE TØRT - STEGNING AF KØD. lærervejledning 1/17

VIdEn VæKST BalanCE LÆRER- VEJLEDNING MØRT OG IKKE TØRT - STEGNING AF KØD. lærervejledning 1/17 VIdEn VæKST BalanCE LÆRER- VEJLEDNING MØRT OG IKKE TØRT - STEGNING AF KØD lærervejledning 1/17 Lærervejledning Indhold Formål med materialet 3 Fagrelatering 3 Materialets anvendelse i hjemkundskab 3 Materialets

Læs mere

----------------------- Ribbensteg. 1 stk. ribbensteg Groft salt Laurbærblad Hele peberkorn 1 løg ¾ l vand Fløde

----------------------- Ribbensteg. 1 stk. ribbensteg Groft salt Laurbærblad Hele peberkorn 1 løg ¾ l vand Fløde Gyroskoteletter med varm coleslaw 4 stk. gyroskoteletter 1 4 hvidkål (i fine strimler) 1 forårsløg (skåret i skiver) ½ dl sukker ½ dl eddike 1 ds. tørrede sellerifrø (efter smag) 1 tsk. salt ½ dl vindruekerneolie

Læs mere

Specifikation for Velfærdsdelikatesser fra bonde til kunde

Specifikation for Velfærdsdelikatesser fra bonde til kunde Specifikation for Velfærdsdelikatesser fra bonde til kunde Krav til produktion af Sortbrogede Landrace Velfærdsgrise Krav til produktion af Velfærds Jersey Græskalv og Velfærds Jersey Ko Krav til produktion

Læs mere

Denne rapport dokumenterer betydningen af forskellige LTLT-behandlinger på de tre økologiske foodserviceprodukter listet under forsøg 2 i tabel 1.

Denne rapport dokumenterer betydningen af forskellige LTLT-behandlinger på de tre økologiske foodserviceprodukter listet under forsøg 2 i tabel 1. Rapport Økologisk svinekød med høj spisekvalitet Optimeret sous vide-tilberedning af økologisk svinekød Kamsteg, kotelet og hamburgerryg (Forsøg 2) 10. juli 2014 Proj.nr. 2002284-14 Version 1 MATN/MTDE/AGG/MT

Læs mere

Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen

Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Kreativ udskæring og tilberedning af svinekød Nr. 46 906 Udviklet af: Bent Mikkelsen Rene Knudsen UCR Uddannelsescenter i Roskilde, Slagteriskolen Ina

Læs mere

Ruth og Rasmus hitter rede i æg og kyllinger

Ruth og Rasmus hitter rede i æg og kyllinger Madens historier Ruth og Rasmus hitter rede i æg og kyllinger Æg og kylling De skal have smør-selv-madder i børnehaven. Ruth og Rasmus hjælper med at gøre pålæg klar. Rasmus piller skallen af de hårdkogte

Læs mere

Japansk oksekarry. Japansk oksegryde. 700 gram Oksefilet. Raps olie. 2 store løg. 4 mellemstore gulerødder. 4 mellemstore Kartofler

Japansk oksekarry. Japansk oksegryde. 700 gram Oksefilet. Raps olie. 2 store løg. 4 mellemstore gulerødder. 4 mellemstore Kartofler Japansk oksekarry Japansk oksegryde 700 gram Oksefilet Raps olie 2 store løg 4 mellemstore gulerødder 4 mellemstore Kartofler 1,5 spsk. Karry mellem stærk 2 spsk. Japansk soja Evt. 1 spsk. Rørsukker (kan

Læs mere

Til sidst har du mistet overblikket over, hvad der er hvor, og hvor mange gange det har været pakket ud og ned igen. Og så smider du det måske ud.

Til sidst har du mistet overblikket over, hvad der er hvor, og hvor mange gange det har været pakket ud og ned igen. Og så smider du det måske ud. Du kender helt sikkert synet af køleskabet lige efter juledagene masser af plastikbøtter med resten af flæskestegen og risengrøden, en flok fiskefileter pakket ind i stanniol og en gang kogte kartofler.

Læs mere

MESTERSLAGTEREN VI GRILLER STADIG LÆKRE GRILLOPSKRIFTER FYLDT MED SMAG

MESTERSLAGTEREN VI GRILLER STADIG LÆKRE GRILLOPSKRIFTER FYLDT MED SMAG MESTERSLAGTEREN VI GRILLER STADIG LÆKRE GRILLOPSKRIFTER FYLDT MED SMAG TILBUDENE GÆLDER FRA D. 25/08 TIL D. 06/09-2014 CÔTE DE BOEUF 2 stk Côte de boeuf Salt og peber. Dup kødet tørt og krydr det godt

Læs mere

Huskeregler for god køkkenhygiejne

Huskeregler for god køkkenhygiejne Huskeregler for god køkkenhygiejne 10 huskeregler 1) Tag ringe, ur og armbånd af ved madlavning. 2) Bær forklæde. 3) Vask dine hænder, gerne helt op til albuerne, i 15 sek. 4) Vask hænder ved hvert nyt

Læs mere

Når du smager på mad, tænker du næsten altid på smagssansen. Men du bruger alle dine fem sanser, når du spiser og vurderer smagen.

Når du smager på mad, tænker du næsten altid på smagssansen. Men du bruger alle dine fem sanser, når du spiser og vurderer smagen. 1: Sans din kylling Navn: Klasse: Når du smager på mad, tænker du næsten altid på smagssansen. Men du bruger alle dine fem sanser, når du spiser og vurderer smagen. Synssansen til at vurdere, hvordan du

Læs mere

Vask porrerne og skær top og bund af. Skær dem i ringe rist dem i lidt olie på en pande sammen med de kogte kartofler i tern.

Vask porrerne og skær top og bund af. Skær dem i ringe rist dem i lidt olie på en pande sammen med de kogte kartofler i tern. Mandag Omelet med ost, kartofler, porrer og salat af rødkål 8 æg 60 gram mælk 20 gram smør 100 gram reven parmesan eller cheddar ost 2 store håndfulde frisk persille 100 g kartofler 1-2 stk. porrer Vask

Læs mere

80,- Fødselsdagstilbud. Fedtfattigt nordisk farsbrød Pr. stk. kr. 45,- Ta 2 stk. for KUN. Friskhakket oksekød. Spicy vikingekøller.

80,- Fødselsdagstilbud. Fedtfattigt nordisk farsbrød Pr. stk. kr. 45,- Ta 2 stk. for KUN. Friskhakket oksekød. Spicy vikingekøller. Fødselsdagstilbud Kød, troværdighed og godt slagterhåndværk Spicy vikingekøller Se side 2 Oksesteg "Royal" Se side 4 Friskhakket oksekød Se side 7 Fedtfattigt nordisk farsbrød Pr. stk. kr. 45,- Ta 2 stk.

Læs mere

viden vækst balance Æggelab Æggets madtekniske egenskaber Æggelab 1/15

viden vækst balance Æggelab Æggets madtekniske egenskaber Æggelab 1/15 viden vækst balance Æggelab Æggets madtekniske egenskaber Æggelab 1/15 Fakta Inden for madlavning taler man om en fødevare og dens madtekniske egenskaber. Det vil sige, at en fødevare reagerer på en bestemt

Læs mere

Det kan konkluderes, at den sensoriske bedømmelse viste en større effekt af fedtindhold i spegepølserne end af krydsning.

Det kan konkluderes, at den sensoriske bedømmelse viste en større effekt af fedtindhold i spegepølserne end af krydsning. Rapport Spisegrisen: Alternative racer Kvalitet af spegepølser Dato: 14. marts 2011 Proj.nr.: 2000219-01 Version: 1 CB/MDAG/MT Camilla Bejerholm og Margit Dall Aaslyng Baggrund Sammendrag I projektet:

Læs mere

Tjek at du selv har: JuleMåltidsKassen indeholder:

Tjek at du selv har: JuleMåltidsKassen indeholder: Sanne Venlov, Søren Ejlersen og Thomas Hess er kokkene bag JuleMåltidsKassen. Vi ønsker jer alle en rigtig glædelig jul! Skriv til info@aarstiderne.com, hvis du har spørgsmål eller kommentarer til kassen.

Læs mere

ናይ መጀመርያ ብማንካ ዝብላዕ መግቢልሙድ ገዓት ዕፉን Den første skemad

ናይ መጀመርያ ብማንካ ዝብላዕ መግቢልሙድ ገዓት ዕፉን Den første skemad ናይ መጀመርያ ብማንካ ዝብላዕ መግቢልሙድ ገዓት ዕፉን Den første skemad Dansk - tigrinsk Sundhedsplejen Brønderslev Kommune Tilberedning af den første skemad Ved tilberedning af kogt frugt og grønt til barnet er det godt:

Læs mere

IndkØbslIste. Ugepakken inderholder kødet

IndkØbslIste. Ugepakken inderholder kødet UGe 50-51 IndkØbslIste for at se mere. Ugepakken inderholder kødet 600 gr. friskhakket oksekød. 800 gr. Julemedister 1 kg. Gammeldags Hamburgerryg 800 gr. Julegyros med kalkun 4 stk. store Kalkunschnitzler

Læs mere

Inspiration fra Pharmakons køkken

Inspiration fra Pharmakons køkken Inspiration fra Pharmakons køkken I de rullepølseopskrifter vi præsenterer her bruges der ikke nitrit, resultatet af det er en mere mat rullepølse i udtrykket, i forhold til dem vi kender fra detailhandlen.

Læs mere

SVINEKØD EN NATURLIG DEL AF EN SUND ERNÆRING

SVINEKØD EN NATURLIG DEL AF EN SUND ERNÆRING SVINEKØD EN NATURLIG DEL AF EN SUND ERNÆRING Grisen har tabt sig Den danske gris smed i perioden 1975-1993 1/3 af sit fedt og erstattede det med kød. Det skete bl.a. gennem avlsarbejdet, hvor svineproducenterne

Læs mere

Det smager lidt af gris

Det smager lidt af gris Det smager lidt af gris Enebær, persille marineret Svinebryst med bulgur salat og selleri fritte Enebær, persille marineret svinebryst 1 ribensteg 1 spsk enebær 2 spsk sukker 1½ spsk salt madsnor 5 g revet

Læs mere

Sundhedsugen uge 17-2011.

Sundhedsugen uge 17-2011. Sundhedsugen uge 17-2011. I årets sundhedsuge er maden planlagt ud fra de 8 kostråd. Det vil sige, at maden har et lavt indhold af fedt og et højt indhold af kulhydrater. I menuen indgår årstidens råvarer,

Læs mere

Buuz med lamme- og oksekød (dampede mongolske dumplinger)

Buuz med lamme- og oksekød (dampede mongolske dumplinger) GER 60:12 Burmaa og Selenge har taget initiativet til vores nye artikelserie med mongolske madopskrifter. Vi lægger ud med opskriften på buuz, som er mongolernes yndlingsret, både til hverdag og fest.

Læs mere

SUPPEBAR DET ER IKKE BAR SUPPE

SUPPEBAR DET ER IKKE BAR SUPPE SUPPEBAR DET ER IKKE BAR SUPPE VELKOMMEN TIL EN HELT NY OPLEVELSE MED OSCAR SUPPEBAR ASPARGESSUPPE 90 g OSCAR Aspargessuppe, granulat OSCAR INTRODUCERER NU BEGREBET SUPPEBAR, HVOR DU MED FORSKELLIGE SUPPER

Læs mere

Rapport. QEMP WP4 Økologiske sæsongrise. Kødkvalitet for sæson 2007 og 2008 Chris Claudi-Magnussen

Rapport. QEMP WP4 Økologiske sæsongrise. Kødkvalitet for sæson 2007 og 2008 Chris Claudi-Magnussen Rapport QEMP WP4 Økologiske sæsongrise 14. januar 2010 Proj.nr. 01863 Version 1 CCM Kødkvalitet for sæson 2007 og 2008 Chris Claudi-Magnussen Sammendrag Kødkvaliteten for sæsonproducerede økologiske små

Læs mere

nyhedsbrev 20 svinekød - en naturlig del af en sund ernæring

nyhedsbrev 20 svinekød - en naturlig del af en sund ernæring DANSKE SLAGTERIER SEPTEMBER 2005 TELEFON 3373 2629 FAX 33116814 EMAIL GA@DANSKESLAGTERIER.DK nyhedsbrev 20 AF MÅLTIDS- OG ERNÆRINGSCHEF GRETHE ANDERSEN ISSN 1395-6175 svinekød - en naturlig del af en sund

Læs mere

Der tages forbehold for udsolgte varer. Alle priser er incl. moms.

Der tages forbehold for udsolgte varer. Alle priser er incl. moms. Navn: Træk over afregning (sæt x): Udleveringsdato: Leverandørnr.: Husk det skal være dit leverandørnr (det starter med 10) Betales kontant inden afhentning (sæt x): Udleveringssted: Bestillingsfrist:

Læs mere

Økologisk kød på menuen

Økologisk kød på menuen Fremtid Vækst Balance Økologisk kød på menuen Muligheder med økologisk kød i dit storkøkken. Landbrug & Fødevarer 131014_økokødfolder_8sider.indd 1 21/10/13 15.49 God appetit og arbejdslyst 131014_økokødfolder_8sider.indd

Læs mere

Om Æblet. Hjemkundskabslærernes Dag 2012 Fokus på nordisk mad og DM i Hjemkundskab

Om Æblet. Hjemkundskabslærernes Dag 2012 Fokus på nordisk mad og DM i Hjemkundskab Om Æblet Hjemkundskabslærernes Dag 2012 Fokus på nordisk mad og DM i Hjemkundskab Kursusmappe Aarhus 2012 Program Aarhus Torsdag d. 23 august 2012 Kl. 9.00 9.30 Morten Kromann Nielsen, Madkulturen DM i

Læs mere

Indkøbsliste. Ugepakken inderholder kødet. UGe 44-45

Indkøbsliste. Ugepakken inderholder kødet. UGe 44-45 UGe 44-45 Indkøbsliste for at se mere. Ugepakken inderholder kødet 600 g hakket oksekød 700 g kalvemedister 600 g oksekød i tern 4 stk kalveschnitzler 8 kyllingespyd Øvrige indkøb: 1 pk bacon i tern 9

Læs mere

Opskrifter fra Byens Køkken

Opskrifter fra Byens Køkken Opskrifter fra Byens Køkken Alle opskrifterne er udviklet i kreativt samarbejde mellem medarbejderne i Byens Køkken og kokken Claus Holm, som siden har arbejdet videre med opskrifterne. Hans forslag kan

Læs mere

MINE GRISE HAR KRØLLE PÅ HALEN

MINE GRISE HAR KRØLLE PÅ HALEN G L E M D E D A N S K E F R I K A D E L L E R B A R E E T Ø J E B L I K. A N T O N I U S S V I N E K Ø D E R S O M S K A B T T I L K R Y D D E R U R T E R. O G I D I S S E F R I K A D E L L E R E R D E

Læs mere

Screening af økologiske hangrise

Screening af økologiske hangrise Screening af økologiske hangrise MEDDELELSE NR. 955 Der er en høj frasortering af økologiske hangrise, og stor variation mellem besætningerne. Hvis der sorteres efter skatoltallet skulle der frasorteres

Læs mere

PRODUKTIONSEGENSKABER OG ØKONOMI VED PRODUKTION AF DLY- OG LY-GALTE

PRODUKTIONSEGENSKABER OG ØKONOMI VED PRODUKTION AF DLY- OG LY-GALTE PRODUKTIONSEGENSKABER OG ØKONOMI VED PRODUKTION AF DLY- OG LY-GALTE MEDDELELSE NR. 963 I det gennemførte projekt havde DLY-galtene bedre produktionsresultater end LYgaltene, og dermed en bedre produktionsøkonomi.

Læs mere

pak maden ind Uhm, Madpakker til aften

pak maden ind Uhm, Madpakker til aften Af Camilla Zarah Lawes. Foto: Columbus Leth. Regi: Bolig & Brocante og privateje Uhm, Madpakker til aften pak maden ind Hvad har butterdej, filodej, serranoskinke, bacon og en stegeso til fælles? De egner

Læs mere

GRILLPØLSER MED KARTOFFELSALAT

GRILLPØLSER MED KARTOFFELSALAT 8 grillpølser Kartoffelsalat: 1 kg kartofler 4 æg 1 pk. bacon i tern, 120-150 g 2 dl cheddarost i tern 2 dl finthakket porre GRILLPØLSER MED KARTOFFELSALAT Dressing: 2 dl græsk yoghurt ½ dl tomatpuré 2

Læs mere

Kostplan - uge 13. 7 dage - 7 måltider. Opskrifter, indkøbsplan, hygge til weekenden Af Lene Hansson

Kostplan - uge 13. 7 dage - 7 måltider. Opskrifter, indkøbsplan, hygge til weekenden Af Lene Hansson Kostplan - uge 13 7 dage - 7 måltider Opskrifter, indkøbsplan, hygge til weekenden Af Lene Hansson BASISVARER DU ALTID HAR I DIT KØKKEN Agavesirup Brune ris eller fuldkornsris Chili (frisk og tørret) Citroner

Læs mere

BYENS KØKKEN PÅ BLOMSTERFESTIVAL

BYENS KØKKEN PÅ BLOMSTERFESTIVAL BYENS KØKKEN PÅ BLOMSTERFESTIVAL - Sovsen er vores DNA Sovs er sød musik, og derfor får du her på blomsterfestivalen mulighed for at smage på vores dejlige sovs. Hæftet indeholder opskrifter på bl.a. kyllingesovs,

Læs mere

Fiskepate med krydderurtesauce (1 portion)

Fiskepate med krydderurtesauce (1 portion) Fiskepate med krydderurtesauce Fiskepate og ris 50 g fiskefars (Pernille- eller Thorfisk) 30 g laksefilet uden skind salt 20 g hvide og vilde ris 40 g vand salt Skær laksefileten i ca. ½ cm tynde strimler

Læs mere

er den måde, hvorpå vi meget dyrene, men jagt er og bliver naturpleje. Det, der er synd, snyde sigselv for en af det ikke mindst synd at

er den måde, hvorpå vi meget dyrene, men jagt er og bliver naturpleje. Det, der er synd, snyde sigselv for en af det ikke mindst synd at Alle opskrifter er til fire personer Mange synes, at det er synd at jage og skyde dyrene, men jagt er og bliver naturpleje. Det, der er synd, er den måde, hvorpå vi meget ofte behandler dyrene på deres

Læs mere

Forår+sommer OPSKRIFTSSAMLING. Inspiration til nyresyge og andre interesserede

Forår+sommer OPSKRIFTSSAMLING. Inspiration til nyresyge og andre interesserede Forår+sommer OPSKRIFTSSAMLING Inspiration til nyresyge og andre interesserede FORORD Velkommen til Nyreforeningens opskriftssamling, som, vi håber, vil fungere som inspiration til madlavningen i forårs-

Læs mere

Opskrifter 1900-1950

Opskrifter 1900-1950 Opskrifter 1900-1950 Når man skal forstå en gammel opskrift, må man vide, hvor meget de gamle mål er. Nedenstående tabel kan hjælpe dig med at omregne til moderne mål. En kvint Et lod Et pund En pægl En

Læs mere

Hakkebøf Lindstrøm med rodfrugtslaw. Skinkemignon a la provence. Opskrift 1 Opskrift 2

Hakkebøf Lindstrøm med rodfrugtslaw. Skinkemignon a la provence. Opskrift 1 Opskrift 2 Skinkemignon a la provence Opskrift 1 Opskrift 2 Hakkebøf Lindstrøm med rodfrugtslaw 2 stk. skinkelårtunger 1 spsk olivenolie 2 kviste frisk rosmarin 1 fed hvidløg Salsa 100 g syltede peberfrugter 100

Læs mere

Madværksted uge 51. Tema: Hjertesund julemad. Rødkålssalat. Sildesalat med karry, bønner og kartoffel. Æbler med jordskokker

Madværksted uge 51. Tema: Hjertesund julemad. Rødkålssalat. Sildesalat med karry, bønner og kartoffel. Æbler med jordskokker Madværksted uge 51 Tema: Hjertesund julemad Rødkålssalat Sildesalat med karry, bønner og kartoffel Æbler med jordskokker Rødkålssalat med rugkerner Rejesalat med grapefrugt Andebryst med grøn rødkålssalat

Læs mere

Jordskokker i hverdagens kost. En håndfuld opskrifter samlet af Marianne Vasard Nielsen og Peer Kjær Andersen

Jordskokker i hverdagens kost. En håndfuld opskrifter samlet af Marianne Vasard Nielsen og Peer Kjær Andersen Jordskokker i hverdagens kost. En håndfuld opskrifter samlet af Marianne Vasard Nielsen og Peer Kjær Andersen 1 Indholdsfortegnelse Jordskokker... 2 Jordskoksuppe med tomat... 3 Jordskokgratin... 3 Ovnstegte

Læs mere

Kokkelærens Madplan. Mandag Tirsdag Onsdag Torsdag Fredag. rosenkålspesto. og kartofler råkost. jordskokker og

Kokkelærens Madplan. Mandag Tirsdag Onsdag Torsdag Fredag. rosenkålspesto. og kartofler råkost. jordskokker og Kokkelærens Madplan Aftensmad Madpakkeforslag med rester Mandag Tirsdag Onsdag Torsdag Fredag Deller fra Vinter suppe Hakkebøf med Dampet Orangemarineret ovnen med med super søde sure løg sejfilet med

Læs mere

Notat. Optimal spisekvalitet af økologisk svinekød. Baggrund. Margit D. Aaslyng

Notat. Optimal spisekvalitet af økologisk svinekød. Baggrund. Margit D. Aaslyng Notat 6. november 2013 Projektnr. 2002284-13 MDAG/MT Optimal spisekvalitet af økologisk svinekød Margit D. Aaslyng Baggrund I projektet Økologisk svinekød med høj spisekvalitet skal den eksisterende viden

Læs mere

1950 erne. Stegt flæsk med persillesovs

1950 erne. Stegt flæsk med persillesovs Stegt flæsk med persillesovs HOVEDRET TIL 4 PERSONER 800 g stegeflæsk i skiver 1 kg kartofler PERSILLESOVS: 50 g smør 4 spsk hvedemel 5-6 dl sødmælk 1 stort bundt persille, skyllet og finthakket salt og

Læs mere

Økologisk svinekød med høj spisekvalitet

Økologisk svinekød med høj spisekvalitet Rapport Økologisk svinekød med høj spisekvalitet Test af koncept for økologisk svinekød med høj spisekvalitet 1. juli 2014 Proj.nr. 2002284 Version 1 MDAG/MT Baggrund Sammendrag Det ønskes at producere

Læs mere

Morgenmad og mellemmåltid

Morgenmad og mellemmåltid Morgenmad og mellemmåltid Morgenmad Vælg mellem Skyr med æblemost kanel og nødder Skyr med ingefær og rugbrød Ristet rugbrød med ost og et blødkogt æg Æggepandekage med skinke og ost Knækbrød med ost Spinat

Læs mere

HANGRISE - STATUS OG MULIGHEDER. Hanne Maribo; chefforsker - Fodereffektivitet, VSP Askov 21 nov. 2016

HANGRISE - STATUS OG MULIGHEDER. Hanne Maribo; chefforsker - Fodereffektivitet, VSP Askov 21 nov. 2016 HANGRISE - STATUS OG MULIGHEDER Hanne Maribo; chefforsker - Fodereffektivitet, VSP Askov 21 nov. 2016 TOPMØDE- DYREVELFÆRD TOPMØDE - DYREVELFÆRD SMERTELINDRING & BEDØVELSE HANGRISEPRODUKTION KONSEKVENSER

Læs mere

viden vækst balance -en powerfood Æg - en powerfood 1/8

viden vækst balance -en powerfood Æg - en powerfood 1/8 viden vækst balance Æg -en powerfood 1/8 fakta et æg har alt, hvad der skal til for at bygge en kylling. det betyder, at ægget indeholder næsten alle de næringsstoffer, kroppen skal bruge for at kunne

Læs mere

www.flensted.dk Flensted flødekartofler - opskrifter og inspiration mad med værdi...

www.flensted.dk Flensted flødekartofler - opskrifter og inspiration mad med værdi... www.flensted.dk Flensted flødekartofler - opskrifter og inspiration mad med værdi... Flensted flødekartofler - inspiration til din madlavning Flensted flødekartofler Flødekartofler er en klassiker som

Læs mere

Rapport. Kød og kræft

Rapport. Kød og kræft Rapport Kød og kræft Spisekvalitet af grillet svinekød i relation til grill-type og tilberedningsmetode samt indhold af HCA og PAH målt i udvalgte svine- og oksekødsprøver Lene Meinert 3. juli 2012 Proj.nr.

Læs mere

Opskrifter SØFF september 2014

Opskrifter SØFF september 2014 Opskrifter SØFF september 2014 Grøntsager markeret med FED i opskrifterne er i poserne med jævne mellemrum, alt efter årstiden. Husk også at kigge på opskrifterne fra tidligere på året med same grøntsager,

Læs mere

Fiskefrikadeller med citronsovs og dampet fennikel

Fiskefrikadeller med citronsovs og dampet fennikel Fiskefrikadeller med citronsovs og dampet fennikel 1,5 kg mager torskefisk 4 små løg 4 æg str. medium 5 spsk. majsstivelse, fx Maizena 7 spsk. olie til stegning 65 g mel 1,5 l vand 3 Knorr fiskebouillon

Læs mere

Madlavning 21-02-2013

Madlavning 21-02-2013 Madlavning 21-02-2013 Karin Lis Albæk www.kalitesser.dk Tilbehør: rugbrød, smør, snaps Tomatsild med urte creme fraiche, løgringe. 800 g sildefileter, marinerede Marinade: 1 dl olie 1 dl sildelage 4 dl

Læs mere

Fars, burgere & toasts

Fars, burgere & toasts Fars, burgere & toasts Fars 1 portion 50 g hvedemel 2-3 dl mælk røres sammen i en skål, hvorefter der tilsættes 500 g hakket kød 2 tsk salt ⅛ tsk peber - det hele røres godt sammen. Til fx forloren hare

Læs mere

VIDEN vækst balance. forundringskasse. grisen. Landbrug & Fødevarer

VIDEN vækst balance. forundringskasse. grisen. Landbrug & Fødevarer VIDEN vækst balance forundringskasse grisen Landbrug & Fødevarer forundringskasse gris side 2 Klassen i stalden-flyer Landbrug & Fødevarer ønsker, at så mange lærere som muligt kender til de muligheder

Læs mere

Nigiri Sushi og Futo maki sushi. Til fire seks personer.

Nigiri Sushi og Futo maki sushi. Til fire seks personer. Nigiri Sushi og Futo maki sushi. Til fire seks personer. Sushi ris: 4 dl sushi ris 5 dl vand Marinade: ½ dl riseddike ¼ tsk salt 2 spsk sukker. Nigiri sushi. 20 25 stk. Tynde skiver laks, tun eller hellefisk

Læs mere

Praktisk madlavning. Vægtstopsgruppen

Praktisk madlavning. Vægtstopsgruppen Praktisk madlavning Vægtstopsgruppen Syddjurs kommune 2010 Af Jette Jensen Program for 1. gang praktisk madlavning Kostændringer og ernæringsforbedringer Gennemgang af menu Opdeling af grupper Praktisk

Læs mere

GENOMISK SELEKTION FOR AT REDUCERE FOREKOMSTEN AF ORNELUGT I DANSKE SVINERACER

GENOMISK SELEKTION FOR AT REDUCERE FOREKOMSTEN AF ORNELUGT I DANSKE SVINERACER Støttet af: GENOMISK SELEKTION FOR AT REDUCERE FOREKOMSTEN AF ORNELUGT I DANSKE SVINERACER MEDDELELSE NR. 028 Projektet har analyseret, om man kan reducere hangriselugt via avlsarbejdet. Genetikken bag

Læs mere

Tortellini med krebs. 250 g friske tortellini m/ricotta og spinat. 170 g krebsehaler i lage. 2 friske figner. 100 g grønne friske bønner

Tortellini med krebs. 250 g friske tortellini m/ricotta og spinat. 170 g krebsehaler i lage. 2 friske figner. 100 g grønne friske bønner Tortellini med krebs 250 g friske tortellini m/ricotta og spinat 170 g krebsehaler i lage 2 friske figner 100 g grønne friske bønner 1 stor tsk røget paprika Lidt tørret salvie Peber Salt Oliven olie Sørg

Læs mere

Cikorie virker mod ornelugt i kød

Cikorie virker mod ornelugt i kød Cikorie virker mod ornelugt i kød Fire forsøg med fodring med rå og tørrede rødder viser, at 99 procent af typiske danske DLY-krydsnings-hangrise slagtet ved 100 kg forventes at være uden ornelugtssmag

Læs mere

Sildesalat med karry. Fyldte æg. Ingredienser til 4 personer:

Sildesalat med karry. Fyldte æg. Ingredienser til 4 personer: Sildesalat med karry Ingredienser til 4 personer: 200 g marinerede sildefileter 3 spsk. cremefraiche 18 % 1 dl yoghurt naturel max. 3,5 % 2 tsk. karry friskkværnet peber 1 stort æble, fx Cox Orange 1 rødløg

Læs mere

Diætistmøde 25. og 26. september 2008. Grethe Andersen, Chefkonsulent, Måltider og Ernæring ga@danishmeat.dk 101004

Diætistmøde 25. og 26. september 2008. Grethe Andersen, Chefkonsulent, Måltider og Ernæring ga@danishmeat.dk 101004 Diætistmøde 25. og 26. september 2008 Grethe Andersen, Chefkonsulent, Måltider og Ernæring ga@danishmeat.dk 101004 Hvad er DMA? Danish Meat Association (DMA) er fælles faglig og administrativ enhed for

Læs mere

Møre bøffer med sennepssmør og grønkålssalat. Kalvesteg i hvidvin, perleløg og champignon. Opskrift 1 Opskrift 2. 1,2 kg kalvesteg

Møre bøffer med sennepssmør og grønkålssalat. Kalvesteg i hvidvin, perleløg og champignon. Opskrift 1 Opskrift 2. 1,2 kg kalvesteg Kalvesteg i hvidvin, perleløg og champignon Opskrift 1 Opskrift 2 Møre bøffer med sennepssmør og grønkålssalat 1,2 kg kalvesteg 75-100 g bacon eller saltet flæsk 1 flaske hvidvin ½ liter hønsebouillon

Læs mere

BRUNSVIGER KAGEKONE. Rør alle ingredienser til remoncen sammen til en blød masse. Prik let i dejen med fingrene og kom remoncen over.

BRUNSVIGER KAGEKONE. Rør alle ingredienser til remoncen sammen til en blød masse. Prik let i dejen med fingrene og kom remoncen over. BRUNSVIGER KAGEKONE 400 g Amo Hvedemel 100 g margarine (mælkefri) 50 g gær 50 g sukker 1 æg Ca. 2 dl lunken risdrik (ca. 37 C) Remonce: 100 g margarine (mælkefri) 150 g brun farin 1 tsk. vaniljesukker

Læs mere

Sprød sommer salat med Grillet Bornholmerhane, æggecreme og crouton

Sprød sommer salat med Grillet Bornholmerhane, æggecreme og crouton Mikkel Marschall er kok på Restaurant Herman Sprød sommer salat med Grillet Bornholmerhane, æggecreme og crouton 4 Bornholmerhane bryster 1 stk. romaine salat 2 stk. hjertesalat 2 skalotteløg 1 dl mayonnaise

Læs mere

Kold farsbrød med groft brød

Kold farsbrød med groft brød Aftensmad Madpakke - små forslag til hvordan vi kan bruge vores rester Kokkelærerens madplan mandag Tirsdag Onsdag Torsdag Fredag Lame kotelet Farsbrød med Skaldyrs wok Blomkålsgratin Orange stegt med

Læs mere

SÆSONPAKKEN GOURMET OPSKRIFTER FORÅRSRETTER GRILLET COTÉ DE BOUEF MED ASPARGESSALAT OG FRITERET MOZZARELLA ASPARGESSALAT 4 KUVERTER

SÆSONPAKKEN GOURMET OPSKRIFTER FORÅRSRETTER GRILLET COTÉ DE BOUEF MED ASPARGESSALAT OG FRITERET MOZZARELLA ASPARGESSALAT 4 KUVERTER GRILLET COTÉ DE BOUEF MED ASPARGESSALAT OG FRITERET MOZZARELLA 2 COTÉ DE BOUEF PENSL GODT MED OLIE OG KRYDR MED SALT OG PEBER. KOM DEM PÅ EN VARM GRILL OG VEND ET PAR GANGE. LAD DEM STEGE I CA. 12-14 MIN.

Læs mere

Om Æblet. Hjemkundskabslærernes Dag 2012 Fokus på nordisk mad og DM i Hjemkundskab

Om Æblet. Hjemkundskabslærernes Dag 2012 Fokus på nordisk mad og DM i Hjemkundskab Om Æblet Hjemkundskabslærernes Dag 2012 Fokus på nordisk mad og DM i Hjemkundskab Kursusmappe København 2012 Program København Onsdag d. 22 august 2012 Kl. 9.00-9.20 Helle Brønnum Carlsen og Anna-Lise

Læs mere

Oksekødsgryde. Det skal du bruge (4 pers.) Sådan gør du. Nøglehulsopskrift - 26 juni 2013

Oksekødsgryde. Det skal du bruge (4 pers.) Sådan gør du. Nøglehulsopskrift - 26 juni 2013 nøglehuls retter 1 Oksekødsgryde Nøglehulsopskrift - 26 juni 2013 Oksekødsgryde Det skal du bruge (4 pers.) 400 g SMAGFULD hakket oksekød 3-7% 1 spsk. olie 1 stort skrællet groft hakket løg (ca. 90 g)

Læs mere

viden vækst BAlAnCe Kødsovs lærervejledning 7 OPSKRIFTER MED KØDSOVS Kødsovs - lærervejledning 1/8

viden vækst BAlAnCe Kødsovs lærervejledning 7 OPSKRIFTER MED KØDSOVS Kødsovs - lærervejledning 1/8 viden vækst BAlAnCe Kødsovs lærervejledning 7 OPSKRIFTER MED KØDSOVS Kødsovs - lærervejledning 1/8 Kødsovs lærervejledning Kødsovs er en ret, som danskerne har taget til sig, fra den italienske madkultur.

Læs mere

Sådan tilbereder du julemad på nye måder

Sådan tilbereder du julemad på nye måder Sådan tilbereder du julemad på nye måder Sund og slank med Lene Hansson: Her får du tips og tricks til den lækre juleand, risengrød og karrysild. Velbekomme Af Lene Hansson, 14. december 2012 03 Andebryst

Læs mere

Gastronomi for dig, råvarer fra os

Gastronomi for dig, råvarer fra os Gastronomi for dig, råvarer fra os Kalv med dild og ærter Kalv med dild og ærter 800 g kalvebov eller -bryst 2 løg 1 spsk smør 4 spsk cidereddike 3 dl tør cider Krydderbuket af fx selleritop, timian, persille,

Læs mere

Når torskerognen har stegt ca. 1 minut, smuldres og vendes den med persille, saft af citron og salt og peber.

Når torskerognen har stegt ca. 1 minut, smuldres og vendes den med persille, saft af citron og salt og peber. Madplan for uge 8 Mandag: Omelet med persille, torskerogn og kartofler og porrer: Til 4 personer 8 æg 60 g mælk 20 g smør 300 g torskerogn, skåret i skiver og ristet 2 store håndfulde frisk persille, plukket

Læs mere

PORCHETTA GRILLET RULLE AF GRIS MED TILBEHØR

PORCHETTA GRILLET RULLE AF GRIS MED TILBEHØR PORCHETTA GRILLET RULLE AF GRIS MED TILBEHØR 1/2 mellemstykke af gris uden svær (kam, bryst og slag, der sidder sammen) 2-3 spsk. kommen 200 g revet vesterhavs ost 20 nye løg med top 40 gulerødder med

Læs mere