Risikoværktøjet Hvordan det startede. Nordisk Tilsynskonference BERGEN NORGE Om Fødevarestyrelsens risikoværktøj fredag d. 8.

Transkript

1 Nordisk Tilsynskonference BERGEN NORGE Om Fødevarestyrelsens risikoværktøj fredag d. 8. februar Mejeriingeniør Per R. Hansen pha@fvst.dk Fødevarestyrelsen DANMARK KONTROLSTYRING 2 Risikoværktøjet Hvordan det startede August 2010: Risikoværktøjets opstart September-oktober 2011: Ambassadørmøder Risikoværktøjets implementering Samarbejde mellem kontorer i FVST, DTU, repræsentanter for fødevareafd., projektgruppen i egenkontrol, eksterne konsulenter 3 1

2 Baggrund - Generelt ønske fra brancheorganisationer om, at FVST vejleder bredt omkring udarbejdelse og anvendelse af risikoanalyse - inspirationsværktøj - Værktøjet skal virke som fælles platform for tilsynsførende og virksomheder ved kontrol af risikoanalyser i egenkontrolprogrammer 4 Mindre fødevarevirksomheder der ikke bruger en branchekode EKSEMPLET (10 år)/skabelon = template < på mange sprog> visse udpegede ccp ere mangler begrundelse for ccp ere (Hygiejneforordningens 852/2004 art.5,stk.2) EU HACCP vejledning SANCO/1955/2005 (1.6.1) <opstilling af liste over farer og foranstaltninger til at holde disse under kontrol> 5 Risikoværktøjet - og forventninger til virksomhedernes risikoanalyse Hvad er en risikoanalyse En risikoanalyse er en gennemgang af alle fødevareaktiviteter i en fødevarevirksomhed. Virksomheden skal tage stilling til, om der er risici (farer) forbundet med aktiviteterne. Virksomheden skal udpege de relevante risici og beskrive, hvordan den vil forebygge og undgå disse ( ~ EU HACCP 1955/2005 guideline). 6 2

3 Risikoanalyse Skal der ligge en risikoanalyse i virksomheden? Ja, der skal foreligge en til virksomheden tilpasset risikoanalyse Hvad kontrollerer FVST og hvor ofte? At der foreligger en opdateret risikoanalyse, som er dækkende for virksomhedens aktiviteter Kontrolleres hvert 3. år eller efter behov (detail) OBS! Dialogværktøj! 7 Hvordan får virksomhederne en risikoanalyse? Branchekoder Konsulenter Risikoværktøjet (FVST) 8 Hvad skal risikoanalysen bruges til? Danne grundlaget for virksomhedens egenkontrol. Ved hjælp af risikoanalysen får virksomheden en beskrivelse af, hvorfor et punkt er et CCP og får også beskrevet grundlaget for mange af virksomhedens GAG (~ GMP). 9 3

4 Fordele for virksomheden Lettere tilgang til viden om fødevaresikkerhed. Bedre grundlag til at træffe beslutninger på, når produktionen ikke er i styring. 10 Brugen af risikoværktøjet værktøj til detailvirksomheder med og uden tilvirkning en del af en målrettet vejlederindsats, der skal bidrage til bedre regelefterlevelse gennem bedre forståelse af HACCP-baseret egenkontrol opnå øget fødevaresikkerhed 11 Hvad er risikoværktøjet? To værktøjer Et Stort værktøj Et lille værktøj Forskellige målgrupper 12 4

5 Det store værktøj Mikrobiologiske, kemiske og fysiske risici med forslag til styrende foranstaltninger detail. En slags facitliste, der revideres 1 x årligt. Risici er listet 1:1 i modsætning til grupperingerne i det lille værktøj. Dvs. fx er hver bakterie beskrevet for sig selv. 13 Mikrobiologiske risici 14 Fysiske risici 15 5

6 Kemiske risici 16 Det store værktøj Kan bruges af brancheorganisationer som inspiration til branchekoder, af tilsynsførende og faktisk også af en del i engrosleddet. Erhvervet præsenteret for værktøjet Generelt positiv feedback Efterfølgende har vi modtaget branchekoder (afsnit), tydeligt inspireret af værktøjet 17 Det lille risikoværktøj Et tilbud om hjælp til at få udarbejdet en aktivitetsbaseret risikoanalyse i de små detailvirksomheder. 18 6

7 Det lille risikoværktøj Er beregnet som baggrund til eksemplet og er blevet digitaliseret Kan downloades fra nettet og udfyldes eller kan udfyldes direkte på skærmen I sidstnævnte tilfælde udpeges CCP og GAG ( ~ = GMP) automatisk!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!afhængigt af, hvilke produkter der er tale om 19 Hvem kan anvende det lille værktøj : Detailvirksomheder der kun har begrænset behandling (dækker f.eks. ikke sushi) Det vil typisk være: Detailvirksomheder der anvender egenkontroleksemplet Detailvirksomheder der selv har udarbejdet et egenkontrolprogram 20 Hvad består det lille værktøj af: Oversigt over blanketter, opdelt efter aktiviteter. Oversigt over relevante sundhedsfarer i detail, opdelt efter fødevarer. 12 Blanketter (De udfyldte blanketter kan udgøre virksomhedens risikoanalyse, - hvis de valgte blanketter dækker alle virksomhedens aktiviteter.) 21 7

8 Hvad er risikoværktøjet? Det lille risikoværktøj: 3 hovedelementer: Aktiviteter i virksomheden (blanketvalg), relevante sundhedsfarer og blanketter (revideres løbende efter behov) Meget kort: vælg blanket(ter) efter aktivitet/produkt, identificer sundhedsfarer efter aktivitet/produkt og udfyld blanket 22 Blanketvalg: På blanketvalgsoversigten, findes blanketter under modtagelse, der dækker de typer fødevarer der kommer ind i virksomheden. På blanketvalgsoversigt, findes blanketter under tilberedning m/u varme, der dækker de aktiviteter virksomheden har, kombineret med den form for opbevaring, der foretages efter den valgte tilberedning. 23 Blanketvalg - modtagelse: Aktivitet Rumtemperatur Opbevaring Køl/Frost Modtagelse Emballerede varer (evt. videresalg) Blanket 1 Virksomheder der modtager, opbevarer og evt. videresælger emballerede fødevarer, som kan opbevares ved rumtemperatur. Varerne er indkøbt færdigpakkede og opbevares ved rumtemperatur i ubrudt emballage Mel, gryn, pasta, konserves Blanket 2 Virksomheder der modtager, opbevarer og evt. videresælger emballerede fødevarer, som kræver kold opbevaring. Varerne er indkøbt færdigpakkede og opbevares på køl/frost i ubrudt emballage Evt. råvarer til forarbejdning og videre salg Kød, fisk, mælkeprodukter Uemballerede varer (evt. videresalg) Blanket 3 Virksomheder der modtager, opbevarer og evt. videresælger uemballerede fødevarer, som kan opbevares ved rumtemperatur. Frugt og grøntsager Ikke relevant Og direkte servering af kold mad Vælg Blanket 4 Virksomheder der modtager færdigtilberedt kold mad kort tid før servering. Sandwich og smørrebrød Ikke relevant Og direkte servering af varm mad Vælg Blanket 5 Virksomheder der modtager færdigtilberedt varm mad kort tid før servering. Middagsretter Ikke relevant 24 8

9 Blanketvalg - produktion Aktivitet Opbevaring Ingen Varmholdelse Rumtemperatur Køl/Frost Tilberedning med varme (Opvarmning) Vælg Blanket 6 Virksomheder der varmebehandler fødevarer og sælger /serverer dem hurtigt herefter. Pizza Skinketoast Rå pølsehorn og pizzastykker Lasagne, rå eller forbagt. Pasta og pommes frites Friturestegte forårsruller og ½ kyllinger Vælg Blanket 7 Virksomheder der varmebehandler fødevarer og holder dem varme indtil salg eller servering.pølser fra gryde/kogekar Ristede pølser Pølsehorn der holdes varme Varmholdte retter på buffet Fiskefilet Vælg Blanket 8 Virksomheder der bager brød og kager og lignende der efter varmebehandling kan opbevares ved rumtemperatur i mere end 3 timer. Brød Tørkager wienerbrød Vælg Blanket 9 Virksomheder der varmebehandler fødevarer som nedkøles eller fryses med henblik på senere anvendelse eller salg. Kødsovs til pizza o.lign. Lasagne til nedkøling/frysning og senere genopvarmning Pasta til nedkøling/frysning og senere genopvarmning Tilberedning uden varme Vælg Blanket 10 Virksomheder der tilbereder fødevarer uden opvarmning og sælger/serverer dem straks. Sandwich med pålæg, tun og grønt, der sælges straks Isvafler Is Softice milkshake Ikke relevant Vælg Blanket 11 Virksomheder der tilbereder fødevarer uden opvarmning og opbevarer dem ved rumtemperatur eller ved begrænset køling indtil servering/salg, dog maks. i 3 timer. Sandwich med pålæg og grønt, Grønne salater Pålæg Skrællet frugt og grønt Blandede salater fx pastasalater Quinoa- og bønnesalater Vælg Blanket 12 Virksomheder der tilbereder fødevarer uden opvarmning og opbevarer dem på køl/frost indtil servering/salg. Sandwich med pålæg og grønt. Grønne salater Smørrebrød Pastasalat Pålæg Hjemmelavet is 25 Sundhedsfare (Risiko) Forekomst Årsag 1. Råt kød og rå æg 2. Frugt, 3. Rå fisk grønt, og skaldyr kartofler, svampe, krydderurter, bønner o g bær 4. Varmebehandlet kød og pålæg Brød Fedt, Krydderie og Pasteuriserede mælke- smør olier og r (tørrede), morgen- korn, ris, mads- produkter og pasta og produkter ost bønner (tørrede) 9. Tilføres i virksomheden Mikrobiologiske Tilstede i råvarer Virksomhed Sporedannende bakterier IA (overlever75 C) Vokser også under 5 C Clostridium Botulinum, Bacillus Cereus x X X X X IB Vokser kun over 5 C Clostridium Botulinum, Clostridium Perfringens X (kød) X X X X Ikke sporedannende bakterier (overlever ikke 75 C) IIA Vokser også under 5 C Listeria monocytogenes Yersinia enterocolitica X(kød) x X x Problematisk ved lange holdbarhedstider X (ost) Problematisk ved lange holdbarhedstider X kan overleve i produktions miljøet IIB Vokser kun over 5 C Campylobacter Eschericia coli (VTEC)) Salmonella ssp. Shigella sonnei Staphylococcus aureus Vibrio ssp X X X Fgg G G G G g X X X Staph aureus Andre mikroorganismer (overlever ikke 75 C). IIIA IIIB Giver sygdom uden vækst Vokser også Under 5 C Virus X X X Parasitter Forekomst af skimmel X X X X Fysiske farer Glas/metal/hård plastic Udstyr, emballage, inventar Ødelagt emballage Manglende vedligehold af udstyr og inventar x 26 X Risikoen vurderes som kritisk. Risikoen vurderes som væsentlig (vurderes i det enkelte tilfælde). Risikoen vurderes som ikke-væsentlig. Sundhedsfare (risiko) Forekomst Årsag 1. Råt kød og rå æg 2. Frugt, 3. Rå fisk grønt, og kartofler, skaldyr svampe, krydderurter og bær 5. Krydderier (tørrede), korn, ris, pasta og bønner (tørrede) 4. Varmebehandlet kød og pålæg 6. Brød og morgenmadsprodukter 8. Fedt, olier og smør 7. Pasteuriserede mælkeprodukte r og ost 9. Tilføres i virksomheden Kemiske farer Naturlige giftstoffer. Bønner Rå Kartofler Tonkabønner Squash Abrikoskerner og bittermandel Rå champignon Maniok/mandler Lektiner solanin kumarin curcurbitacin cyanid phenylhydrazin Blåsyre X X Fisk (Escolar/ smørmakrel/ oliefisk) Voksarter X Tungmetaller Solsikkekerner og hørfrø Vildt Cadmium Forbudte blyhagl X (kød) X X Stoffer dannet under opbevaring Fisk (Histamin) Pga. mangelfuld nedkøling X Kræftfremkaldende stoffer dannet under forarbejdning vegetabilske olier, røget fisk og torskerogn (PAH) Direkte røgning, direkte tørring x (stegte og røgede) Stegte produkter fx pommes frites, chips,, ristet kaffe) (Acrylamid) For høj stegetemperatur og for mørkstegte produkter X (stegte kartofler) Afsmitning fra Materialer/genstande Emballage, indpakning, udstyr Afsmitning fra emballage og udstyr fx plastic. Sure, varme fede produkter Allergener Pas på sammensatte produkter Gluten, skaldyr, æg, fisk, jordnødder, soja, mælk, nødder, selleri, sennep, sesamfrø, svovldioxid/ sulfitter, lupin, bløddyr X x X X X X X X Fx Jordnødd eolie 27 x Rengøringsmidler Utilsigtet Forkert håndtering x 9

10 28 Hvordan bruges værktøjet: Digitalt på FVST.dk, ved brug af blanketvalgsskema og afkrydsning af fødevaregrupper i relevante digitale blanketter på FVST, der skrives ud eller gemmes. UDFORDINGEN!!! - En virksomhed skal have flere blanketter. 29 Praktisk brug af værktøjet Blanketvalg ( via skema) Fødevarevalg på de enkelte blanketter husk ok! Udskrive blanketterne eller gemme dem 30 10

11 31 32 Trin 1: Fødevaregruppe-valg På den enkelte blanket vælges de fødevarer der hhv. modtages eller tilberedes på den pågældende måde. Der sættes kryds i disse. HUSK at trykke på OK Hver blanket er unik, så ikke alle fødevaregrupper kan vælges på alle

12 34 Trin 2: Identificering af mikrobiologiske, fysiske og kemiske sundhedsfarer Når de relevante fødevaregrupper er krydset af, sørger programmet for at der sættes kryds ud for de mikrobiologiske, fysiske og kemiske farer der kan være tilstede samt dem der kan tilføres

13 37 38 Trin 3: Styrende foranstaltninger Ud fra de risici der er identificeret, vælger programmet de relevante styrende foranstaltninger. Ud for de enkelte styrende foranstaltninger er angivet hvilken risiko den styrende foranstaltning eliminerer / minimerer. Enkelte styrende foranstaltninger er ikke knyttet til en særlig identificeret risiko, grundet råvarevalget, f.eks. krydssmitte

14 40 41 Praktisk brug af værktøjet - digitalt er/egenkontrol--risikoanalyse-.aspx?listevisning= ening/blanketter/sider/kategori_foedevarevirksomhed.aspx Blanketvalg foretages med hjælp af link til blanketvalgsskema. På den valgte blanket sættes kryds i relevante fødevarer for denne blanket. ( husk at trykke ok) Herefter sørger programmet for at der automatisk sættes krydser i hhv. risici og styrende foranstaltninger. Nederst på siden står der udskriv eller gem

15 Manuel brug af blanketter Ved brug af blanketvalgsskema, skema for sundhedsfarer samt 12 master -pdf-blanketter (12 forskellige blanketter uden valgte råvarer) Denne løsning anbefaler vi ikke. 43 Manuel udfyldelse af blanketter TRIN1: På de enkelte blanketter krydses af hvilke fødevarer virksomheden anvender når aktiviteten udføres. TRIN 2: På de enkelte blanketter angives hvilke mikrobiologiske, fysiske og kemiske farer aktiviteten med de anførte fødevarer kan medføre. ( vha skema over sundhedsfarer) Trin 3: På de enkelte blanketter krydses de relevante farer af og styrende foranstaltninger af, vha. identificerede risici. 44 Opsummering Risikoanalyseblanketterne danner grundlaget for EK-eksemplet. Udfordringen er valg af alle de relevante blanketter i den enkelte virksomhed. Vejledningsindsatsen skal lægges her, både ved kontrol og på FVST.dk. Den digitale løsning sparer tid for både virksomheden og kontrollen. Den digitale løsning giver størst sikkerhed for, at de relevante risici identificeres

16 Implementering i virksomheder pr. 1. oktober 2011 Vejledes om, at risikoanalysen skal være tilgængelig i virksomheden 46 Virksomhedens ansvar - eksempelbrugere den ansvarlige for egenkontrollen bør have kendskab til risikoanalysen. virksomheden skal ikke redegøre nærmere for risikoanalysen, hvis: risikoanalysen er dækkende for virksomhedens aktiviteter der ikke er problemer i virksomheden i øvrigt. 47 Virksomhedens ansvar - branchekodebrugere den ansvarlige for egenkontrollen bør have et overordnet kendskab til risikoanalysen - dialogværktøj Virksomheden skal ikke redegøre nærmere for risikoanalysen, hvis: samtlige af virksomhedens aktiviteter er omfattet af branchekoden, risikoanalysen er dækkende for virksomhedens aktiviteter, der ikke er problemer i virksomheden i øvrigt 48 16

17 Tak for opmærksomheden 49 17