Spis godt i Istrien. Italienerne har hele tiden vidst, at der

Transkript

1 Der kommer løbende fiskerbåde ind til havnen i Porec, og fisken distribueres med det samme til kunderne, enten til fods eller kunderne holder i bil og venter på båden kommer ind. Spis godt i Istrien Ypsilon er kælenavnet for Istrien, den Y-formede halvø i det nordlige Kroatien, som mange sammenligner med Toscana. Inden for de seneste år har Istrien udviklet sig til at blive et gastronomisk stjerneskud - noget i stil med Toscana. Tekst: Jørgen Mønster Pedersen Foto: Jørgen Mønster Pedersen og Torsten Arendrup 12 Italienerne har hele tiden vidst, at der var meget at komme efter på den halvø, som i mange år har delt historie med italienske Friuli, og selv om der kom nye grænser efter Anden Verdenskrig og endnu en ny efter Jugoslavens opløsning, har Istrien altid været et trækplaster, hvis man var ude efter gode råvarer til billigere priser end i Italien. Mange fisk og hvide trøfler er gennem årene transporteret over grænserne og havnet på italienske restaurationsborde og trøffelmarkeder. Nu er priserne i Istrien næsten kommet op på italiensk niveau, og i takt med at turismen er begyndt at udvikle sig efter borgerkrigen i 1990 erne, en krig, som ikke udspillede sig på istrisk jord, er der opstået en række spændende restauranter, som bygger på istriske råvarer. Og der er ikke bare tale om den sædvanlige turistmad. Istrien er nemlig kommet med i den respekterede italienske spiseguide Ristoranti di Veronelli med 30 anbefalede restauranter, og på nogle af dem jeg har haft fornøjelsen at spise på ligger kvaliteten af råvarerne og tilberedningen absolut på Michelin-stjerne niveau, ligesom mængden af sommelier er i Istrien (mere end 1 for hver 1000 indbyggere) får Danmark til at ligne et betjeningsmæssigt u-land (ca. 1 for hver ). Min introduktion til det moderne istriske køkken fik jeg i 2000 hos Damir & Ornella (Beletic) i Novigrad (Cittanova): rå jomfruhummerhaler marineret i

2 istrisk jomfruolie. Jeg synes, at vi har nogle af verdens bedste jomfruhummere i Danmark, men her fik jeg alvorlig tvivl i mit sind, for jeg har simpelthen aldrig smagt så velsmagende jomfruhummere. På spisekortene på de få restauranter, der tør binde an med at lave jomfruhummere i råmarineret udgave, optræder de som Scampi Crudi, idet Istrien mestendels er to-sproget (kroatisk/italiensk). TEMA 2006 MIDDELHAVET Rå jomfruhummer med jomfruolivenolie på Leccino-oliven og friskkværnet hvid peber som den serveres på Restaurant Cok i Novigrad. Bawgt kammusling med jomfruolie på Leccino som den serveres på Restaurant Cok i Novigrad. Neverin (Uvejr) er navnet på en lille, hyggelig rigtig god fiskerestaurant i Porec, der drives af parret Prkavac, hvor manden Loris selv er fisker, mens konen Jasna står i køkkenet. Som i de fleste restauranter i Istrien er der åbent fra kl. 12 uafbrudt indtil kl. 24. Fisken fanger Loris ofte selv, men de får også blæksprutter, snegle og muslinger fra fiskerne i havnen, der ligger 3 minutters gang fra restauranten. Der findes otte forskellige sorter af kammuslinger i Middelhavet, og de er alle velsmagende. Jomfruhummere og søtunger Jomfruhummerne kommer fra Kvarnerfjorden, der ligger på den istriske halvøs østside, hvor man finder en lang række øer med Krk som den største. Fjorden tilføres køligt ferskvand fra floder, der stammer fra det østlige og nordlige Kroatien, og de fører masser af næringsstoffer med sig. I Kvarner blandes flodvandet med det salte og varmere vand fra Adriaterhavet, og som det er tilfældet mange andre steder, giver disse forhold optimale betingelser for visse former for fisk, krebsdyr og andet godt fra havet. Jomfruhummerne stortrives i hvert fald, og i Kvarnerfjorden opnår de en fantastisk sødmefyldt smagsintensitet, der i de råmarinerede udgaver får lov til at træde frem på baggrund af olivenoliens diskrete bitterhed en himmerrigs mundfuld, eller rettere: en jordisk-maritim mundfuld, der får én til at glemme alt om det himmelske himmerrige. Søtunger er en anden specialitet fra Istrien, denne gang fra Novigrad på den nordlige del af vestkysten. Kødet er fast og har en fantastisk delikat smag, og der er derfor ikke noget i vejen for også at servere en søtunge fileteret og råmari- På restaurant I Istrien finder man ud over Restaurant og Ristorante også ordet Konoba. Normalt går Konoba for at være en traditionel type restaurant, mest fokuseret på fisk, men mange moderne restauranter anvender også betegnelsen. I Istrien er restauranternes åbningstider meget forbrugervenlige står der ved indgangen til mange af dem, og det skal forstås helt bogstaveligt. Der bliver serveret lige så god mad kl 16 som kl 13 eller 20. Visse moderne restauranter har dog et break om eftermiddagen. Ud fra egne erfaringer kan jeg varmt anbefale følgende restauranter eller konobaer: Zigante Livade, tlf: (0) , Cok Svetoga Antona 2, Novigrad, tlf: (0) sergio.joguvac@pu.t-com.hr Damir & Ornela Zidine 5, Novigrad, tlf: (0) , cittanova@inet.hr Sveti Nikola Marsala Tita 23, Porec, tlf: (0) , r_polanski@yahoo.com Marino Momjan, tlf: (0) , Og så min egen lille uprætentiøse dagligrestaurant Neverin, der ligger på en sidegade til den romerske hovedgade Decumanus i den gamle del af Porec. 13

3 Ovnbagt tilpas Branzino med ligeledes ovnbagte kartofler med rosmarin og Malvazija som den serveres på Restaurant Cok i Novigrad. Klaudio Ipsa er en af de nye fremstormende olivenolieproducenter, og han regner med at åbne et lille spisested med olien som basis i landsbyen Ipsi i løbet af Pasta med trøfler og toppet med stegt foie gras. Restaurant Zigante. Familien Beletic har en restaurant i Novigrad, som ingen snakker om, men da de begyndte at lave deres egen olivenolie i 2000 under navnet Al Torcio, blev de kendte, og deres fremragende olier figurerer nu i alle de førende olivenolie-guider. neret i istrisk olivenolie i stedet for de traditionelle grill- og skamstegninger som middelhavslandenes kokke ellers excellerer i. Mon man andre steder i Middelhavet kan finde søtunger af samme høje kvalitet som i Novigrad? Et par år efter min indvielse i Istriens marineringsgastronomi sad jeg på Sicilien og fik serveret en grillstegt søtunge, som ikke var nogen nydelse. I en blanding af naivitet og hovmod sagde jeg til kokken, at nu skulle jeg sgu nok vise ham, hvordan søtunge skulle tilberedes, og vi fileterede en af de lokale søtunger og hældte lidt af køkkenets bedste olivenolie over. Sicilianerne var skeptiske spise rå fisk? og det skal indrømmes, at min anretning ikke fik dem overbevist: søtungen var stort set smagsløs og olivenolien uden raffinement. Frisk fisk, fed olivenolie En af hemmelighederne bag denne yderst simple tilberedning er selvfølgelig, at fiskene er superfriske, og med forskellige saltvandsforhold på hver sin side af den lille halvø nyder Istrien godt af et righoldigt udvalg af fisk og skaldyr. I den gamle havneby Porec, hvor havet er rigt på forskellige sorter af især kammuslinger og snegle, består en almindelige Insalata di frutti di mare de bedste steder af 6-8 forskellige slags, selvfølgelig afhængigt af hvad fiskerne kommer hjem med. De små lokale fiskere har deres faste restaurantkunder, som efterspørger de samme ting til deres faste spisekort, og når de små kuttere er kommet i havn, er hovedparten af fangsten leveret til kunderne inden for en times tid. Hvis fiskeren skulle være så heldig at fange 14 Alt godt fra havet er en af de gode retter at begynde måltidet med på restaurant Neverin i Porec. Det er selvfølgelig frisklavet og består af omkring seks forskellige muslinger og snegle, alt efter dagens udbud. Safranris med en kammusling på toppen og en skive trøffel som prikken over i et på restaurant Sveti Nikola i på strandpromenaden i Porec.

4 Det lokale marked i Porec en sjælden fisk, ved han, der er efterspørgsel på den, og mens kutteren tøffer hjemad på cruise control, føres forhandlinger om fiskens fremtidige skæbne. Men lad os vende tilbage til de råmarinerede fisk en kæmpepighvar, fileteret ved bordet, og fordelt blandt 25 mennesker hos Damir & Ornella husker jeg også stadig med glæde for det er ikke alene fisken, der gør det. Der skal en god olivenolie til, og Istrien har i løbet af ganske få år formået at føre sig frem som en af verdens ypperligste producenter af olivenolie, hvilket bekræftes af de autoritative, italienske olivenolieguider, bl.a. den fra Slow Food. Indfødte sorter sammen med mere internationale (græske og italienske) sorter giver Istrien en fantastisk smagspalet, der byder på såvel blide aromatiske olier som på fyldige olier med en eftersmag, der må karakteriseres som piccante. Istrien ligger nogetlunde på breddegrad med Ligurien og Gardasøen ved den nordlige grænse for olivendyrkning, og traditionen for at dyrke oliventræer er bogstavelig talt oldgammel. På højdepunktet for produktionen var der mere end 2 mio oliventræer, men olieproduktionen blev nedprioriteret i Tito-tiden. Nu er den på vej op igen med et mål på 1 mio træer i Vin, olie og grappa Der satses ikke bare på at lave højkvalitetsolie, men også på at præsentationen skal være i orden, og de få store producenter som Agrolaguna, der sælger deres olie i deres egen supermarkedskæde i en plasticflaske, bliver der ikke set på med milde øjne. Olie skal, lige som vin, købes hos de små producenter, og på en tur på de istriske landeveje møder man talrige gange skilte, der reklamerer for Vino, Olio, Grappe. Hvis olien, der typisk kommer fra et par hundrede oliventræer, hvis frugter bliver presset hos en af naboerne, der har et moderne forarbejdningsanlæg, der overstår hele malingen, presningen og klaringen i løbet af et par timer, generelt har en god kvalitet, kan det samme ikke siges om grappa erne. Destillationen foregår helt legalt på det enkelte vinbrug, og kvaliteten af destillationen ligger langt fra det, man finder på den 15 italienske side af grænsen bare 50 km væk. Måske er det derfor, at grappaen ofte er aromatiseret med honning eller med diverse planter, hvoraf de mest populære er Ruta (rude) og Viska (misteltenblade!). Men Slivovits er og forbliver nu Kroatiens bedste bud på en digestif. Det andet punkt, hvor italienerne savner den nationale forbindelse med Alle steder hvor turisterne kommer, falbyder folk deres grappaer i farvestrålende flasker. Gem pengene til en flaske vin eller en flaske olivenolie.

5 Zigante er blevet en af verdens største forhandlere af trøfler og trøffelprodukter med flere forretninger i Istrien, og én af dem ligger i Buje, i centrum af Mirnadal-systemet hvor trøflerne findes. Zigante er en af verdens største trøffelhandelsmænd, symboliseret ved den kopi af den største trøffel, der nogen sinde er fundet; med sine1,1 kg er den optaget i Guinness rekordbog. Udover at have etableret en række forretning har han også åbnet restauranten Zigante i Livade. Der er store ambitioner og de indfries. Istrien, er trøflen. Den første trøffel blev fundet i Mirna-dalen i det nordlige Istrien i 1929, og i første omgang lod man sig lure af de snu italienere, der købte førstekvalitets trøfler billigt i Istrien og solgte dem til de noget højere priser, der gælder på trøffelmarkedet i Alba. De tider er nu stort set forbi, og i Istrien har man indset, at man lige så godt selv kan stå for salget uden om italienske mellemmænd. Den største trøffeleksportør til det amerikanske marked er således istrier, Giancarlo Zigante, og det største udstrækker sig også til, at istriske trøfler er optaget i The Guinness Book of Records i kraft af en 1,1 kg tung trøffel, der blev fundet i til de hjemmelavede pasta er, som der også er tradition for i Istrien, til polenta, som i høj grad har behov for denne gastronomiske tilslibning med køkkenets diamant, samt selvfølgelig i en række fiske- og kødretter. Zigante har åbnet flere forskellige forretninger i Istrien, hvor trøflerne og de afledte produkter sælges, og han har i de senere år i oktober måned organiseret trøffeldage i Livade. Det er også i Livade, Zigante har oprettet sin egen restaurant, Restauarant Zigante, der med en fremragende køkkenchef, Damir Modrusan, og med Kroatiens bedste sommelier i 2004 og 2005, Emil Dancek, ligger på højt internationalt niveau. Endelig bør vi ikke glemme den lokale tørrede skinke, som hedder prsut, altså let genkendeligt i forhold til det italienske prosciutto. Læg dog mærke til, at der gerne skal stå istarski prsut/prosciutto istriano på spisekortet, så man kan være sikker på, at der ikke er tale om en billig efterligning fra Italien. Den rigtige istriske skinke overgås nemlig kun af de bedste spanske skinker! Trøffeldage i Livade Der findes forskellige trøffelsorter i Istrien, men den mest berømte og eftertragtede er den hvide trøffel (Tuber magnatum pico), nøjagtig som i Piemonte. De forskellige sorter af trøfler bruges bl.a. Billeder fra havnen i Novigrad. inde bag den lovende gamle mur gemmer sig det trestjernede hotel Cittar i Novigrad. Damir & Ornella er navnet på en lille restaurant i Novigrad. Ornella står i køkkenet og laver det grove, mens den forhenværende håndboldlandsholdsspiller, Damir Beletic, huserer i restauranten. 16 Limski Kanal eller Limfjorden kan give mindelser om Norge og er et af de mere turistede steder indenlands i Istrien. Der tages blåmuslinger og østers i fjorden.

6 Anden CD/Torsten Arendrup: Alle restaurantbillederne er fra Damir & Ornella, og det er Damir Beletic, arbejder med diverse skaldyr, fisk og trøfler. 17