IDA/Levnedsmiddelselskabet om Myndighedernes rolle egenkontrol/risikoværktøj. tirsdag d. 27. januar 2015 v/per Rathmann Hansen Fødevarestyrelsen

Transkript

1 IDA/Levnedsmiddelselskabet om Myndighedernes rolle egenkontrol/risikoværktøj tirsdag d. 27. januar 2015 v/per Rathmann Hansen Fødevarestyrelsen 1

2 Meget kort historie 80 erne og 90 erne HACCP De første branchekoder (mejeri) Detailbranchekoder

3 Fødevaresikkerhed Fødevareforordningen, preamblen De foranstaltninger, der af medlemsstaterne og Fællesskabet vedtages med hensyn til fødevare-og fodersikkerheden, bør generelt baseres på en risikoanalyse, For at der kan være tillid til det videnskabelige grundlag for fødevarelovgivningen, bør risikovurderingerne foretages på en uafhængig, objektiv og gennemskuelig måde og være baseret på den foreliggende videnskabelige viden. Det må erkendes, at videnskabelige risikovurderinger i nogle tilfælde ikke i sig selv kan omfatte alle de oplysninger, som en beslutning om risikostyring bør baseres på, hvorfor der også kan være grund til at tage hensyn til andre forhold af relevans for det spørgsmål, der er under overvejelse, herunder samfundsmæssige, økonomiske, traditionelle, etiske og miljømæssige forhold samt kontrolmulighederne. Risikoanalyse = Risikovurdering+risikostyring+risikokommunikatio n 20. januar 2015 Risikoanalyse=risk analysis Risikovurdering=risk assesment Risikostyring= risk management Risikokommunikation= risk communication

4 Fødevaresikkerhed Fødevareforordningen, preamblen I de særlige tilfælde, hvor der eksisterer en risiko for liv eller sundhed, men hvor der hersker videnskabelig usikkerhed, er forsigtighedsprincippet en mekanisme, der kan anvendes ved afgørelsen af, hvilke risikostyringsforanstaltninger der bør iværksættes for at sikre det høje sundhedsbeskyttelsesniveau, som Fællesskabet ønsker. Det er nødvendigt, at forbrugernes og handelspartnernes tillid sikres ved, at fødevarelovgivningen udvikles på en åben og gennemskuelig måde, og ved, at de offentlige myndigheder træffer passende forholdsregler, således at offentligheden informeres, hvis der er rimelig grund til at antage, at en fødevare kan udgøre en sundhedsrisiko. Risikoanalyse = Risikovurdering+risikostyring+risikokommunikatio n 20. januar 2015 Risikoanalyse=risk analysis Risikovurdering=risk assesment Risikostyring= risk management Risikokommunikation= risk communication

5 Egenkontrol med fødevaresikkerhed Gode arbejdsgange (GHP, GMP) ikke krav om skriftlige procedurer og dokumentation HACCP-baseret egenkontrolprogram skriftlige dokumentation for risikoanalyse, procedurer og målinger Dokumentation uden egenkontrolprogram ikke krav om skriftlige procedurer, men om dokumentation Specifikt egenkontrolprogram krav om skriftlige procedurer og dokumentation i specifik lovgivning

6 Branchekoder (NATIONAL GUIDELINES) Medlemsstaterne skal støtte udvikling, udbredelse og brug af nationale retningslinjer Hygiejneforordningen 852/2004 art. 7 og art. 8 EF retningslinjer art. 9 (EU branchekoder)

7 Branchekoder Udviklet af branchen Vurderes af fødevarestyrelsen Indgår i tilsyn Liste over vurderede branchekoder på Branchekode Egenkontrolprogram

8 Oversigt over branchekoder Titel 8

9 Branchekoder Vejledning til virksomheder inden for branchen Kommunikation mellem myndigheder og brancher Dialogværktøj ved tilsyn/kontrol Fælles platform

10 Igen lidt historie.. I 00 erne fokus på dokumentation og fokus på administrative byrder (AMVAB) I 10 erne : RISIKOANALYSE

11 Risikoanalyse Fødevareforordningen, art. 6 Risikovurdering (mikrobiologiske, kemiske og fysiske) Konstatere fare, karakterisere fare, vurdere eksponering og karakterisere risiko Risikostyring Afveje muligheder for indsats, evaluere risikovurderingen og udvælge passende forebyggelses og kontrolmuligheder Risikokommunikation Udveksling og forklaring af resultater for risikovurderingen

12 Risikostyring Den proces, der til forskel fra risikovurderingen består i en afvejning af de forskellige muligheder for indsats i samråd med interesserede parter, evaluering af risikovurderingen og af andre relevante faktorer og om nødvendigt en udvælgelse af passende forebyggelses-og kontrolmuligheder Risikostyring en helhedsvurdering EU Offentlig myndighed Fødevarestyrelsen 20. januar 2015

13 Risikostyring (eksempler) Handlingsplan for campylobacter i slagtekyllinger, fødevarer og det omgivende miljø ( ) Indsats i slagtekyllingeflokke Indsats på slagterier Indsats over for campylobacter i importeret kød Indsats over for andre kilder end kyllingekød og alternative smitteveje Oplysningsindsats om campylobacter Indsatser overfor campylobacter udenfor Danmark 20. januar 2015

14 Risikokommunikation En interaktiv udveksling af oplysninger og synspunkter gennem hele risikoanalyseprocessen på grundlag af farer og risici, risikorelaterede faktorer og risikoopfattelser mellem de eksperter, der vurderer risikoen, de ansvarlige beslutningstagere i risikostyringsprocessen, forbrugere, foderstof-og fødevare-virksomheder, den akademiske verden og andre interesserede parter, herunder en forklaring af resultaterne af risikovurderingen og grundlaget for de beslutninger, der træffes i forbindelse med risikostyringen januar 2015

15 Risikokommunikation Campylobacter Råd om grillstegning Fødevarestyrelsen sætter også jævnligt fokus på råd om grillstegning og på god hygiejne i køkkenet ved madlavning "Hold pølsen ren!" Kampagnen er en grillkampagne specielt rettet til unge. Rådet lyder: "Hold råt kød fra stegt - og fra salat og brød." "Pas på safterne" I 2003 kørte en kampagne "Pas på safterne" om køkkenhygiejne og campylobacter. Kampagnen havde fokus på, at man ikke skal sprede bakterier fra råt kød til spiseklar mad i køkkenet og var rettet til unge. Fakta dolor sit amet Ut enim ad minima va me, quis nostrum exer citation em ullam cor poris porro vitae dolor sit te lorem sit 20. januar 2015

16 Lunholdelse Risikovurdering i praksis (eksempler) Kogepåbud ved vandforurening Vand til vanding i primærproduktion Indhold af bakterier på vegetabilske fødevarer (risikorangeringsmodel) Hindbærsagen 20. januar 2015

17 Risikoværktøjet Hvordan det startede August 2010: Risikoværktøjets opstart September-oktober 2011: Ambassadørmøder Risikoværktøjets implementering Samarbejde mellem kontorer i FVST, DTU, repræsentanter for fødevareafd., projektgruppen i egenkontrol, eksterne konsulenter

18 Baggrund - Generelt ønske fra brancheorganisationer om, at FVST vejleder bredt omkring udarbejdelse og anvendelse af risikoanalyse - inspirationsværktøj - Værktøjet skal virke som fælles platform for tilsynsførende og virksomheder ved kontrol af risikoanalyser i egenkontrolprogrammer

19 Mindre fødevarevirksomheder der ikke bruger en branchekode EKSEMPLET (10 år)/skabelon = template < på mange sprog> visse udpegede ccp ere mangler begrundelse for ccp ere (Hygiejneforordningens 852/2004 art.5,stk.2) EU HACCP vejledning SANCO/1955/2005 (1.6.1) <opstilling af liste over farer og foranstaltninger til at holde disse under kontrol>

20 Aktivitetsbaseret egen kontrol program for små detailvirksomheder Titel 20

21 Risikoværktøjet - og forventninger til virksomhedernes risikoanalyse Hvad er en risikoanalyse En risikoanalyse er en gennemgang af alle fødevareaktiviteter i en fødevarevirksomhed. Virksomheden skal tage stilling til, om der er risici (farer) forbundet med aktiviteterne. Virksomheden skal udpege de relevante risici og beskrive, hvordan den vil forebygge og undgå disse ( ~ EU HACCP 1955/2005 guideline).

22 Risikoanalyse Skal der ligge en risikoanalyse i virksomheden? Ja, der skal foreligge en til virksomheden tilpasset risikoanalyse Hvad kontrollerer FVST og hvor ofte? At der foreligger en opdateret risikoanalyse, som er dækkende for virksomhedens aktiviteter Kontrolleres hvert 3. år eller efter behov (detail) OBS! Dialogværktøj!

23 Hvordan får virksomhederne en risikoanalyse? Branchekoder Konsulenter Risikoværktøjet (FVST)

24 Hvad skal risikoanalysen bruges til? Danne grundlaget for virksomhedens egenkontrol. Ved hjælp af risikoanalysen får virksomheden en beskrivelse af, hvorfor et punkt er et CCP og får også beskrevet grundlaget for mange af virksomhedens GAG (~ GMP).

25 Fordele for virksomheden Lettere tilgang til viden om fødevaresikkerhed. Bedre grundlag til at træffe beslutninger på, når produktionen ikke er i styring.

26 Brugen af risikoværktøjet værktøj til detailvirksomheder med og uden tilvirkning en del af en målrettet vejlederindsats, der skal bidrage til bedre regelefterlevelse gennem bedre forståelse af HACCP-baseret egenkontrol opnå øget fødevaresikkerhed

27 Hvad er risikoværktøjet? To værktøjer Et Stort værktøj Et lille værktøj Forskellige målgrupper

28 Det store værktøj Mikrobiologiske, kemiske og fysiske risici med forslag til styrende foranstaltninger detail. En slags facitliste, der jævnligt revideres Risici er listet 1:1 i modsætning til grupperingerne i det lille værktøj. Dvs. fx er hver bakterie beskrevet for sig selv.

29 Mikrobiologiske risici

30 Fysiske risici

31 Kemiske risici

32 Det store værktøj Kan bruges af brancheorganisationer som inspiration til branchekoder, af tilsynsførende og faktisk også af en del i engrosleddet. Erhvervet præsenteret for værktøjet Generelt positiv feedback Efterfølgende har vi modtaget branchekoder (afsnit), tydeligt inspireret af værktøjet

33 Det lille risikoværktøj Et tilbud om hjælp til at få udarbejdet en aktivitetsbaseret risikoanalyse i de små detailvirksomheder.

34 Det lille risikoværktøj Er beregnet som baggrund til eksemplet og er blevet digitaliseret Kan downloades fra nettet og udfyldes eller kan udfyldes direkte på skærmen I sidstnævnte tilfælde udpeges CCP og GAG ( ~ = GMP) automatisk!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!afhængigt af, hvilke produkter der er tale om

35 Hvem kan anvende det lille værktøj : Detailvirksomheder der kun har begrænset behandling (dækker f.eks. ikke sushi) Det vil typisk være: Detailvirksomheder der anvender egenkontrol-eksemplet Detailvirksomheder der selv har udarbejdet et egenkontrolprogram

36 Hvad består det lille værktøj af: Oversigt over blanketter, opdelt efter aktiviteter. Oversigt over relevante sundhedsfarer i detail, opdelt efter fødevarer. 12 Blanketter (De udfyldte blanketter kan udgøre virksomhedens risikoanalyse, - hvis de valgte blanketter dækker alle virksomhedens aktiviteter.)

37 Hvad er risikoværktøjet? Det lille risikoværktøj: 3 hovedelementer: Aktiviteter i virksomheden (blanketvalg), relevante sundhedsfarer og blanketter (revideres løbende efter behov) Meget kort: vælg blanket(ter) efter aktivitet/produkt, identificer sundhedsfarer efter aktivitet/produkt og udfyld blanket

38 Blanketvalg: På blanketvalgsoversigten, findes blanketter under modtagelse, der dækker de typer fødevarer der kommer ind i virksomheden. På blanketvalgsoversigt, findes blanketter under tilberedning m/u varme, der dækker de aktiviteter virksomheden har, kombineret med den form for opbevaring, der foretages efter den valgte tilberedning.

39 Blanketvalg - modtagelse: Aktivitet Rumtemperatur Opbevaring Køl/Frost Modtagelse Emballerede varer (evt. videresalg) Blanket 1 Virksomheder der modtager, opbevarer og evt. videresælger emballerede fødevarer, som kan opbevares ved rumtemperatur. Varerne er indkøbt færdigpakkede og opbevares ved rumtemperatur i ubrudt emballage Mel, gryn, pasta, konserves Blanket 2 Virksomheder der modtager, opbevarer og evt. videresælger emballerede fødevarer, som kræver kold opbevaring. Varerne er indkøbt færdigpakkede og opbevares på køl/frost i ubrudt emballage Evt. råvarer til forarbejdning og videre salg Kød, fisk, mælkeprodukter Uemballerede varer (evt. videresalg) Blanket 3 Virksomheder der modtager, opbevarer og evt. videresælger uemballerede fødevarer, som kan opbevares ved rumtemperatur. Frugt og grøntsager Ikke relevant Og direkte servering af kold mad Vælg Blanket 4 Virksomheder der modtager færdigtilberedt kold mad kort tid før servering. Sandwich og smørrebrød Ikke relevant Og direkte servering af varm mad Vælg Blanket 5 Virksomheder der modtager færdigtilberedt varm mad kort tid før servering. Middagsretter Ikke relevant

40 Blanketvalg - produktion Aktivitet Tilberedning med varme (Opvarmning) Tilberedning uden varme Opbevaring Ingen Varmholdelse Rumtemperatur Køl/Frost Vælg Blanket 6 Virksomheder der varmebehandler fødevarer og sælger /serverer dem hurtigt herefter. Pizza Skinketoast Rå pølsehorn og pizzastykker Lasagne, rå eller forbagt. Pasta og pommes frites Friturestegte forårsruller og ½ kyllinger Vælg Blanket 10 Virksomheder der tilbereder fødevarer uden opvarmning og sælger/serverer dem straks. Sandwich med pålæg, tun og grønt, der sælges straks Isvafler Is Softice milkshake Vælg Blanket 7 Virksomheder der varmebehandler fødevarer og holder dem varme indtil salg eller servering.pølser fra gryde/kogekar Ristede pølser Pølsehorn der holdes varme Varmholdte retter på buffet Fiskefilet Ikke relevant Vælg Blanket 8 Virksomheder der bager brød og kager og lignende der efter varmebehandling kan opbevares ved rumtemperatur i mere end 3 timer. Brød Tørkager wienerbrød Vælg Blanket 11 Virksomheder der tilbereder fødevarer uden opvarmning og opbevarer dem ved rumtemperatur eller ved begrænset køling indtil servering/salg, dog maks. i 3 timer. Sandwich med pålæg og grønt, Grønne salater Pålæg Skrællet frugt og grønt Blandede salater fx pastasalater Quinoa- og bønnesalater Vælg Blanket 9 Virksomheder der varmebehandler fødevarer som nedkøles eller fryses med henblik på senere anvendelse eller salg. Kødsovs til pizza o.lign. Lasagne til nedkøling/frysning og senere genopvarmning Pasta til nedkøling/frysning og senere genopvarmning Vælg Blanket 12 Virksomheder der tilbereder fødevarer uden opvarmning og opbevarer dem på køl/frost indtil servering/salg. Sandwich med pålæg og grønt. Grønne salater Smørrebrød Pastasalat Pålæg Hjemmelavet is

41

42 Hvordan bruges værktøjet: Digitalt på FVST.dk, ved brug af blanketvalgsskema og afkrydsning af fødevaregrupper i relevante digitale blanketter på FVST, der skrives ud eller gemmes. UDFORDINGEN!!! - En virksomhed skal have flere blanketter.

43 Praktisk brug af værktøjet Blanketvalg ( via skema) Fødevarevalg på de enkelte blanketter husk ok! Udskrive blanketterne eller gemme dem

44

45

46 Trin 1: Fødevaregruppe-valg På den enkelte blanket vælges de fødevarer der hhv. modtages eller tilberedes på den pågældende måde. Der sættes kryds i disse. HUSK at trykke på OK Hver blanket er unik, så ikke alle fødevaregrupper kan vælges på alle.

47

48 Trin 2: Identificering af mikrobiologiske, fysiske og kemiske sundhedsfarer Når de relevante fødevaregrupper er krydset af, sørger programmet for at der sættes kryds ud for de mikrobiologiske, fysiske og kemiske farer der kan være tilstede samt dem der kan tilføres.

49

50

51

52 Trin 3: Styrende foranstaltninger Ud fra de risici der er identificeret, vælger programmet de relevante styrende foranstaltninger. Ud for de enkelte styrende foranstaltninger er angivet hvilken risiko den styrende foranstaltning eliminerer / minimerer. Enkelte styrende foranstaltninger er ikke knyttet til en særlig identificeret risiko, grundet råvarevalget, f.eks. krydssmitte.

53

54

55 Praktisk brug af værktøjet - digitalt der/egenkontrol--risikoanalyse-.aspx?listevisning= jening/blanketter/sider/kategori_foedevarevirksomhed.aspx Blanketvalg foretages med hjælp af link til blanketvalgsskema. På den valgte blanket sættes kryds i relevante fødevarer for denne blanket. ( husk at trykke ok) Herefter sørger programmet for at der automatisk sættes krydser i hhv. risici og styrende foranstaltninger. Nederst på siden står der udskriv eller gem.

56 Opsummering Risikoanalyseblanketterne danner grundlaget for EK-eksemplet. Udfordringen er valg af alle de relevante blanketter i den enkelte virksomhed. Vejledningsindsatsen skal lægges her, både ved kontrol og på FVST.dk. Den digitale løsning sparer tid for både virksomheden og kontrollen. Den digitale løsning giver størst sikkerhed for, at de relevante risici identificeres.

57 Virksomhedens ansvar - eksempelbrugere den ansvarlige for egenkontrollen bør have kendskab til risikoanalysen. virksomheden skal ikke redegøre nærmere for risikoanalysen, hvis: risikoanalysen er dækkende for virksomhedens aktiviteter der ikke er problemer i virksomheden i øvrigt.

58 Virksomhedens ansvar - branchekodebrugere den ansvarlige for egenkontrollen bør have et overordnet kendskab til risikoanalysen - dialogværktøj Virksomheden skal ikke redegøre nærmere for risikoanalysen, hvis: samtlige af virksomhedens aktiviteter er omfattet af branchekoden, risikoanalysen er dækkende for virksomhedens aktiviteter, der ikke er problemer i virksomheden i øvrigt

59 Titel 59

60 Titel 60

61 Codex Alimentarius fremadrettet Præ-codex møde Finland 2014: Virksomhedernes risikoanalyser (hazard analysis) Hvad kommer først GMP/risikoanalyse/HACCP? Validering Fleksibilitet Delvist revision FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS WORLD HEALTH ORGANIZATION 20. januar 2015

62 Tak for opmærksomheden