Kurser & Inspirationsarrangementer Efterår Københavns Madhus Bastbygningen

Transkript

1 Kurser & Inspirationsarrangementer Efterår 2016 Københavns Madhus Bastbygningen

2 KURSER & INSPIRATIONS- ARRANGEMENTER EFTERÅR 2016 Vi byder efteråret og vinteren velkommen med et nyt kursuskatalog fyldt med både AMU-kurser og inspirationsarrangementer til alle jer, der arbejder med mad og måltider i institutionskøkkenerne og jer, der bare har lyst til at lære mere og blive inspireret. Vi udfordrer madkulturen - også i vores kurser I Københavns Madhus udfordrer vi madkulturen og sætter fokus på det gode, hjemmelavede måltid. Det gør vi ved at udforske, udfordre og udvikle maden og de rammer, der er omkring måltidet. Det bærer efterårets kursuskatalog også præg af, og både AMU-kurserne og inspirationsarrangementerne tager udgangs-punkt i de økologiske grundprincipper, hverdagsmad af høj kvalitet, ernæring samt en klar holdning om, at mad og måltider er mere end det, der ligger på tallerkenen. Med vores AMU-kurser tilbyder vi en unik mulighed for opkvalificering og inspiration tilsat en god portion faglighed. Nogle af sæsonens kurser er populære gengangere som fx Det gode brød og Fisk i store gryder. Der er også blevet plads til nogle helt nye kurser med fokus på Det gode arbejdsflow i daginstitutioner og Tværfagligt samarbejde om måltider til ældre og udsatte. Målet for efterårets kurser er, at få mere økologi i gryderne, lave mere mad fra bunden og øge arbejdsglæden. Midlet er øget faglighed og opkvalificering. AMU-kurserne udbydes i tæt samarbejde med Hotel- og Restaurantskolen. I efteråret og vinteren byder vi også på en række inspirationsarrangementer, der traditionen tro er en god blanding af skuekøkkener, seminarer og foredrag. Vi byder blandt andet på masterclass med michelinkokken Morten Falk, skuekøkken med mexicansk gademad på menuen og arrangementer om grøntsagsfermentering, madspild og børnemad. Arrangementerne er for alle, der har lyst til at prøve kræfter med nye teknikker, få inspirerende indspark til det daglige arbejde med mad og måltider eller deltage i debatter mellem fagfolk. Alle har ret til et godt måltid mad I Københavns Madhus mener vi, at alle har ret til et godt måltid mad. Og det er jer i køkkenerne, der sørger for, at københavnerne får det. Det er også takket være jer, at vi i foråret kunne fejre, at måltiderne i Københavns Kommune er 90% økologiske. Det betyder, at København er verdens mest økologiske hovedstad, hvilket man i dén grad kan kalde en verdenssensation i tallerkenhøjde. Godt gået. Med efterårets kursuskatalog glæder vi os til at give jer endnu mere opbakning og inspiration til at fortsætte det gode arbejde der sikrer, at byens borgere får muligheden for at få et godt, hjemmelavet og nærende måltid mad hver dag! Vi glæder os til at se dig og dine kollegaer i Københavns Madhus Ayo Rossing

3 INDHOLD INSPIRATION 26. aug 19. sep 26. sep/07. nov 29. sep/17. nov 06. okt 13. okt 28. okt 01. nov 03. nov 09. nov 16. nov 16. nov 22. nov 24. nov Markedsdag i Københavns Madhus side 4 Byg et bål fra tændstål til køkkenbål side 5 Masterclass med Morten Falk side 5 Aggers eftermiddagsselskab side 6 Handleplan for mad og måltider i daginstitutioner side 7 Grøntsagsfermentering side 8 Sund og dejlig hverdagsmad side 9 Mød Jesper fra Mændenes Hjem side 9 Kom godt i gang med BørneMenuen side 10 Hvordan involverer vi de spisende? side 10 Det økologiske spisemærke side 11 Lær at lave mexicansk gademad side 12 Mad til børn under 1 år side 13 Kål og knolde i salater side 13 KURSER aug aug 31. aug-02. sep sep sep sep 12. sep/ sep okt okt nov dec dec jan/ jan/ jan/ jan/2017 Dejlige salater og den gode salatbar side 14 Det gode brød side 15 Fisk i store gryder side 15 Årstidens grønt på menuen side 16 Det gode grundforråd side 16 Undgå madspild side 17 Den gode vært på plejehjem og sociale institutioner side 18 Mad til børn over bål side 18 Det gode brød side 19 Det gode arbejdsflow i daginstitutioner side 19 Råvarer i køkkenet økologisk kød på menuen side 20 Mellemmåltider til børn side 21 Ernæringsrigtig mad i børnehøjde side 21 Det gode brød side 22 Grøntsagsfermentering side 22 Tværfagligt samarbejde om måltider til ældre og udsatte side 23 BØRNENES MADHUS PRAKTISKE OPLYSNINGER side 24 side 27 No. 001 KLIMA-NEUTRAL TRYKSAG

4 MARKEDSDAG I KØBENHAVNS MADHUS INSPIRATION Smag dig gennem de mange boder med lækre, økologiske råvarer, når Københavns Madhus inviterer til økologisk markedsdag i vores hyggelige, grønne gårdhave. De mange boder byder på alt godt fra sæsonen; sprøde grøntsager, friskhøstet frugt, velduftende hjemmebag og lækre drikke. Vores kokke tænder op i både stenovn og bålplads, hvor de laver mad over åben ild og byder på lækre smagsprøver på bl.a. børnemad og fremtidens ældremad. På madscenen vil leverandørerne vise de nyeste produkter fra det økologiske sortiment og give tips til, hvordan de kan bruges i køkkenet. Tag dine kolleger og venner under armen og kom forbi til økologisk markedsdag i Københavns Madhus. Dato : Fredag den 26. august 2016 Tid : Kl : Københavns Madhus, Gården KØBENHAVNS MADHUS EFTERÅRSKURSER SIDE 4

5 BYG ET BÅL FRA TÆNDSTÅL TIL KØKKENBÅL INSPIRATION Bål og bålmad er en sjov, sanselig og lærerig aktivitet, der kan udvide køkkenet og danne rammen om hyggelige stunder ved den magiske ild. Dette kursus er for dig, der gerne vil lære at tænde et bål og holde det i gang uden at få for meget røg i øjnene. På bedste spejdermanér introduceres du til bålets muligheder og anvendelse som komfur i udekøkkenet. Vi stiller skarpt på brændetyper, optænding og bygger det gode bål, der passer til årstiden og den aktivitet, du skal lave. Vi øver os i at hugge brænde i de rigtige størrelser, og så lærer du at tænde bål med tændstål. Undervejs laver vi et par varme bålretter og passer vores bål, så røgen begrænses mest muligt - også når der skal skrues op for varmen. Dette kursus henvender sig til alle, der vil lære at tænde et bål og få styr på grundelementerne i at lave bålmad. OBS: Kurset er udendørs, så husk at medbringe varmt tøj. Dato : Mandag den 19. september 2016 Tid : Kl : Københavns Madhus, Gården : 650 kr. inkl. moms Undervisere: Rasmus Gøtsche/lærer, Københavns Madhus MASTERCLASS MED MORTEN FALK INSPIRATION Deltag i masterclass med kokken Morten Falk, der repræsenterede Danmark ved årets store kokkekonkurrence Bocuse d Or. Her vil han gå i køkkenet og vise teknikker, tilberedningsmetoder og give gode fif fra sin tid på nogle af verdens bedste restauranter, der blandt andet tæller The Fat Duck, Noma og senest Kadeau. Morten har også stor erfaring som konkurrencekok, og i denne masterclass vil han dele ud af sine bedste tips til, hvordan man kan bruge traditionelle råvarer på nye måder samt fortælle om, hvad der driver ham til at stå i et køkken i et halvt år og træne den samme ret dag efter dag. Arrangementet er for alle, der ønsker at få inspiration og gode tips fra en kok i verdensklasse - som man kan bruge i sit eget køkken. Dato : Mandag den 26. september 2016 Tid : Kl : Københavns Madhus, Køkkenet : 650 kr. inkl. moms Undervisere: Morten Falk/køkkenchef på michelin restauranten Kadeau og Danmarks kandidat til Bocuse d Or Dato : Mandag den 7. november 2016 Tid : Kl : Københavns Madhus, Slagtehuset : 650 kr. inkl. moms Undervisere: Morten Falk/køkkenchef på michelin restauranten Kadeau og Danmarks kandidat til Bocuse d Or KØBENHAVNS MADHUS EFTERÅRSKURSER SIDE 5

6 INSPIRATION AGGERS EFTERMIDDAGS- SELSKAB Københavns Madhus direktør har mere på hjertet end hun har mulighed for at dele ved konferencer og forsamlingshuse. Derfor afholder hun eftermiddagsselskaber, hvor konceptet er, at der serveres te og kage, et oplæg fra direktøren og ind imellem har hun en gæst. Derefter er ordet frit med Anne-Birgitte Agger for bordenden. ØKOLOGIOMLÆGNING SOM MADKAMP OG VELFÆRDSINNOVATION København har 88% økologi i sine offentlige køkkener. Det gode resultat fejres ved at gå bag om det. Hvorfor er det godt, der ikke per automatik bliver givet flere penge til at købe økologiske varer for? Hvordan blev konceptet bag de succesfulde økologiomlægningsprojekter skabt? Vi går tilbage i tiden til 1991 og vi kommer omkring alt fra tilbageerobring af ansvarsbegrebet, om hvorvidt økologi er en bevægelse eller en måde at skabe virksomhed på, om hvordan man skaber forandringer og om det nytter noget? Gode ideer opstår, når der er et behov og hvis det virker virkeligt nødvendigt. Hvad kan vi lære af de økologiske køkkenomlægninger, når det gælder andet end maden? Vi ser på faglighed, arbejdsglæde og den større sammenhæng mellem land og by. Dato : Torsdag den 29. september 2016 Tid : Kl : Københavns Madhus, Salen : 100 kr. inkl. moms Undervisere: Anne-Birgitte Agger/direktør, Københavns Madhus ALLE HAR RET TIL ET GODT MÅLTID MAD HVORDAN SØRGER VI FOR AT ALLE FÅR ET? Maden og måltiderne er ofte et underprioriteret område, der bliver væk i de kommunale regneark. Drift kan blive så stor en dyd, at man ikke ser om driften sender gode eller dårlige måltider afsted til byens borgere. Selvfølgelig sat på spidsen. Denne eftermiddag kommer til at handle om roller og ansvarsfordelinger. Om at skabe forandringer i det offentlige. Hvem bestemmer politikerne, kommunens ansatte eller borgerne? Hvorfor må den ene kommune ikke hjælpe den anden? Og hvorfor kan noget så simpelt og positivt som kvalitetsmad medføre interessekonflikter og modstand - både i køkkenerne og på bureaukratiets gange? Anne-Birgitte Agger peger på, at maden ofte bliver en sladderhank for helt andre problemstillinger, og kræver både klare beslutninger og en ny tilgang baseret på tillid og mod på forandring. Dato : Torsdag den 17. november 2016 Tid : Kl : Københavns Madhus, Salen : 100 kr. inkl. moms Undervisere: Anne-Birgitte Agger/direktør, Københavns Madhus KØBENHAVNS MADHUS EFTERÅRSKURSER SIDE 6

7 INSPIRATION HANDLEPLAN FOR MAD MÅLTIDER I DAGINSTITUTIONEN Når alle i daginstitutionen kender deres rolle ved måltiderne uanset om man arbejder i køkkenet eller på stuen er det lettere at gøre måltiderne trygge og genkendelige for børnene. Det giver overskud til at bruge måltiderne som rum for pædagogisk arbejde med viden om mad, råvarer, motorik og sprog i fokus. Den gode handleplan for mad og måltider beskriver både hvilken type mad, institutionen tilbyder børnene, og hvad børnene skal have ud af at deltage i måltidet. Denne eftermiddag giver vi gode råd til at komme godt i gang med at nedfælde en handleplan for daginstitutionens mad og måltider, og sammen tager vi det første spadestik til det, der kan blive jeres institutions fælles udgangspunkt for mad og måltider. Dato : Torsdag den 6. oktober 2016 Tid : Kl : Københavns Madhus, Salen : 325 kr. inkl. moms Undervisere: Birgitte Glerup/projektmedarbejder, Københavns Madhus KØBENHAVNS MADHUS EFTERÅRSKURSER SIDE 7

8 GRØNTSAGSFERMENTERING INSPIRATION Fermentering har været anvendt i tusindvis af år til at konservere frugt og grønt. I dag er teknikken en af de mest populære tilberedningsmetoder i det økologiske køkken, hvor den bruges til at udvikle råvarernes smag og konsistens. Fermentering er især velegnet til det økologiske, sæsonbetonede køkken, hvor årstidens frugt og grønt kan gemmes til koldere tider. Det særlige ved fermentering er, at råvarerne bevarer deres næringsværdi samtidig med, at vitaminer og mineraler bliver lettere at optage. Denne eftermiddag sætter vi fokus på bakteriernes vidunderlige verden og hvordan de bruges i køkkenet. Vi undersøger, hvordan man kan bruge de mælkesyrede produkter i forskellige retter og måltider, og der er mulighed for at prøve kræfter med fermentering af grøntsager. I får naturligvis også et glas med hjem, så I kan eksperimentere i eget køkken. Denne workshop er for alle, der gerne vil genoplive de gamle traditioner med at konservere grøntsager ved hjælp af mælkesyrebakterier. Dato : Torsdag den 13. oktober 2016 Tid : Kl : Københavns Madhus : 550 kr. inkl. moms Undervisere: Kenneth Højgaard/kok og cand.techn.al KØBENHAVNS MADHUS EFTERÅRSKURSER SIDE 8

9 INSPIRATION SUND OG DEJLIG HVERDAGSMAD TIL BØRN OG UNGE DER BOR PÅ INSTITUTION Når man har ansvaret for at lave mad til børn og unge, der bor på institution, er det særlig vigtigt, at maden er sund, appetitlig, velsmagende, varieret og gerne baseret på danske råvarer i sæson. Som madmor eller -far har man ansvaret for børnenes maddannelse, og det kan være en vanskelig opgave at forklare børn og unge, hvad der er sund kost, og ikke mindst hvorfor det er så vigtigt. På dette kursus sætter vi fokus på sund mad til børn og unge på institutioner gennem både oplæg og praksis. Først på dagen vil der være oplæg om sund mad til børn og unge, og bagefter går vi i køkkenet, hvor I får masser af inspiration til dejlige hverdagsretter. I er velkommen til at tage de unge med til arrangementet, så I kan lave dejlig, velsmagende mad sammen. Kurset er henvendt til pædagogisk personale, køkkenmedarbejdere og børn og unge fra døgninstitutioner. Vi anbefaler, at man deltager 1-2 børn/unge pr. voksen. Dato : Fredag den 28. oktober 2016 Tid : Kl : Københavns Madhus, Køkkenet : 650 kr. inkl. moms Undervisere: Heidi Hansen/kok & Marianne Mollerup/økonoma, Københavns Madhus MØD JESPER FRA MÆNDENES HJEM INSPIRATION Denne eftermiddag har vi besøg af kokken Jesper Frøsig fra Mændenes Hjem på Istedgade - et sted de færreste af os nok forbinder med god, hjemmelavet mad. Ikke desto mindre står Jesper hver dag i det lille køkken og producerer tre daglige måltider til en målgruppe, der lever et hårdt liv på de københavnske gader. Størstedelen af Jespers råvarer er sponsorerede eller kommer fra Fødevarebanken. Det gør, at han aldrig er helt klar over, hvad han får ind og derfor sjældent kan planlægge morgendagens menu. Det stiller helt særlige krav til håndværk og kreativitet. Kom og hør Jesper fortælle om at arbejde et sted, hvor man er lige dele kok og sjælesørger, og hvor man må planlægge sin menu fra dag til dag. Jesper vil øse ud af sine erfaringer og give tips og tricks til at mindske madspild og være kreativ med de råvarer, man har til rådighed. Dato : Tirsdag den 1. november 2016 Tid : Kl : Københavns Madhus, Salen : 325kr. inkl. moms Undervisere: Jesper Ditlev Frøsig/kok, Mændenes Hjem KØBENHAVNS MADHUS EFTERÅRSKURSER SIDE 9

10 KOM GODT I GANG MED BØRNEMENUEN INSPIRATION Det kan nogle gange være en udfordring at få planlagt en børnemenu, der er både varieret, sund og mættende. Derfor har Københavns Kommune udviklet Børne- Menuen, et menuplanlægningsværktøj til køkkenmedarbejdere i byens daginstitutioner, som giver inspiration og gode råd til den ugentlige menu. På dette kursus arbejder vi med BørneMenuen og sætter fokus på, hvordan du kan omsætte opskrifterne, så de passer til netop din institution. Vi vil komme omkring typiske spørgsmål som hvordan man vurderer, om der er mad nok, og hvordan man formidler de nye retter til det pædagogiske personale. Vi kommer desuden til at tale om det gode basislager og vil præsentere jer for et par af retterne i BørneMenuen. Kurset er henvendt til køkkenmedarbejdere i daginstitutioner i Københavns Kommune med produktionskøkken. Dato : Torsdag den 3. november 2016 Tid : Kl : Københavns Madhus, Salen : 325 kr. inkl. moms Undervisere: Kristina Thinggaard/kok og PBA i Ernæring og sundhed, Københavns Madhus HVORDAN INVOLVERER VI DE SPISENDE? INSPIRATION Den gode måltidsoplevelse på plejehjem og i sociale institutioner kræver involvering af køkkenmedarbejdere, måltidsværter og, ikke mindst, de spisende. Men mange oplever, at det kan være en vanskelig opgave at involvere de spisende. Denne temaeftermiddag byder derfor på inspiration til, hvordan du og dine kollegaer kan involvere de spisende, samt hvordan I kan tolke og forstå det, de kommunikerer omkring måltidet - både med og uden ord. Når måltidet skal ses i et helhedsperspektiv, er det nemlig vigtigt at lytte til de spisende i alle måltidets faser. Vi bringer teoretisk viden og gode, praktiske erfaringer på bordet for at inspirere til nye veje til involvering af de spisende og derigennem at skabe det allerbedste måltid. Inspirationsarrangementet henvender sig til både køkkenmedarbejdere og pædagogisk personale på sociale institutioner, plejehjem og plejehjem med modtagerkøkkener, der gerne vil arbejde med inddragelse af de spisende med udgangspunkt i det gode måltid. Dato : Onsdag den 9. november 2016 Tid : Kl : Københavns Madhus, Salen : 325 kr. inkl. moms Undervisere: Maria Nyberg/lektor i mad- og måltidsvidenskab, Kristianstad Universitet & Emma Peyron/PBA i Ernæring og sundhed, Københavns Madhus KØBENHAVNS MADHUS EFTERÅRSKURSER SIDE 10

11 DET ØKOLOGISKE SPISEMÆRKE INSPIRATION Til dette inspirationsarrangement vil du blive klædt på til at arbejde målrettet med din økologiprocent med henblik på at opnå 90% økologi i gryderne. Vi sætter nemlig det økologiske spisemærke på dagsordenen og går i dybden med ansøgningsproces og certificering. Vi gennemgår, hvordan du laver opgørelser over dine indkøb og besvarer spørgsmål omkring registreringen af økologiske råvarer såsom hvordan man opgør fisk, om flaskevand tæller med i regnskabet eller om konventionelle varer også skal med. Arrangementet er for dig, der gerne vil ansøge om det økologiske spisemærke, og som skal have ansvaret for administrationen. Det praktiske: For at få det største udbytte anbefaler vi, at du medbringer opgørelser over køkkenets indkøb fra det sidste kvartal. Du skal altså henvende dig til alle de leverandører, I bruger, og bede om kvartalsopgørelser som kan bruges til det økologiske spisemærke. Hvis du handler ind i supermarkeder, skal kvitteringer fra perioden også medbringes. Hvis du har mulighed for det, må du meget gerne medbringe egen computer. Dato : Onsdag den 16. november Tid : Kl : Københavns Madhus, Akvariet : 325 kr. inkl. moms Undervisere: Nina Sindballe/PBA og MSc Food Policy, Københavns Madhus & Maria Dyrby Nielsen/Fødevarestyrelsen KØBENHAVNS MADHUS EFTERÅRSKURSER SIDE 11

12 LÆR AT LAVE MEXICANSK GADEMAD INSPIRATION Det mexicanske køkken byder på meget mere end bare tacos og guacamole. På dette kursus dykker vi ned i den farverige, saftige og sprøde mexicanske madtradition sammen med kokken Troels Würtz, der til dagligt står bag gryderne på Condesa og El Barrio. På kurset vil Troels vise, hvordan man fremstiller lækre majstortillas, klassiske salsaer, velsmagende ceviche og den læskende drik flor de Jamaica med hibiscusblomst. Råvarerne i det mexicanske køkken er et kapitel for sig, og i løbet af denne eftermiddag vil I få inspiration til, hvordan man kan bruge billigere udskæringer og indmad samt hvordan de danske vintergrøntsager sammen med mexicanske råvarer kan blive til dejlig, velkrydret mad med den ægte smag af Mexico. Vi vil også gå i dybden med forskellige chilier, der kan indgå i retterne både som smagsgiver og styrke. Kurset er for jer, der gerne vil lære det mexicanske køkken bedre at kende og få inspiration til at lave de populære retter, så de smager som at være der selv. Dato : Onsdag den 16. november 2016 Tid : Kl : Københavns Madhus, Salen : 325 kr. inkl. moms Undervisere: Troels Würtz/køkkenchef, Condesa og El Barrio KØBENHAVNS MADHUS EFTERÅRSKURSER SIDE 12

13 MAD TIL BØRN UNDER 1 ÅR INSPIRATION Mange vuggestuer har børn, der er helt ned til 6 måneder gamle, og det kræver, at der tages nogle særlige hensyn i menuplanlægningen. Som køkkenmedarbejder kan man let blive i tvivl om, hvad børn i den alder kan spise, og hvordan det kan inkluderes i den ugentlige madplan, så det ikke tager for meget tid. Denne eftermiddag gennemgår vi de ernæringsfaglige anbefalinger til børn mellem 6-12 måneder og stiller skarpt på, hvilke hensyn der skal tages samt hvad der er korrekt og hvad der er myter. Vi giver også indspark til, hvordan maden til de helt små kan tænkes sammen med den øvrige menu, og vi kommer med forslag og inspiration til dejlig mad til de helt små munde. Eftermiddagen er både for køkkenmedarbejdere og pædagogisk personale, der ønsker inspiration til, hvordan man sikrer, at de allermindste får den mad, de har brug for i løbet af dagen. Dato : Tirsdag den 22. november Tid : Kl : Københavns Madhus, Salen : 325 kr. inkl. moms Undervisere: Mariah Malewicz/PBA i Ernæring og sundhed, Københavns Madhus KÅL OG KNOLDE I SALATER INSPIRATION Vinter rimer på kål, rodfrugter og knolde, men i de kolde måneder kan det være svært at få varieret salatudvalget med sæsonens relativt lille udvalg af friske grøntsager. Denne eftermiddag giver kok og indehaver af restauranten L Estragon i Aarhus, Sisse Budtz, masser af inspiration til hvordan man kan puste liv i salatbaren ved at arbejde med teksturer, smage og dressinger, og hvordan man kan bruge sæsonens råvarer til at lave velsmagende, varierede salater. Dagen vil byde på masser af gode råd til, hvordan man kan servere kål og knolde, så de smager og gør glad hele vinteren. Arrangementet er for alle køkkenmedarbejdere, der gerne vil have inspiration til at bruge vintergrøntsagerne på nye og velsmagende måder. Dato : Torsdag den 24. november 2016 Tid : Kl : Københavns Madhus, Salen : 325 kr. inkl. moms Undervisere: Sisse Budtz/lærer og indehaver af L Estragon KØBENHAVNS MADHUS EFTERÅRSKURSER SIDE 13

14 DEJLIGE SALATER OG DEN GODE SALATBAR KURSER Salat er en bred betegnelse, der dækker alt lige fra cremede æggesalater til friske, sprøde sager. På dette kursus laver vi kålsalater, blandede rå salater, salater af tilberedte grøntsager, mættende kornsalater, salatdrys og tilbehør til både salatbaren og menuen. Derudover arbejder vi med forskellige snitte-, hakke- og tilberedningsmetoder, og du lærer at sammensætte lækre, velsmagende salater med fokus på sæson, økonomi, sensorik og ernæring. Kurset er for alle køkkenmedarbejdere, der ønsker inspiration til at lave gode salater til både salatbaren og menuplanen. Dato : Torsdag den fredag den 19. august 2016 Kursets varighed : 2 dage/kl AMUkursets nr. og titel : 45531/Salat og salatbar i madfremstillingen : Københavns Madhus, Køkkenet : 216 kr. KØBENHAVNS MADHUS EFTERÅRSKURSER SIDE 14

15 DET GODE BRØD KURSER Et nybagt brød lavet af god, økologisk mel, vand, salt, surdej eller en smule gær kan løfte et helt måltid eller fungere som et godt, sundt mellemmåltid. På dette kursus arbejder vi med de bageteknikker, der løfter brødets kvalitet og sikrer, at brødet bliver saftigt og velsmagende - hver gang. Vi eksperimenterer med hævemetoder, ælteteknikker og forskellige meltyper, og vi taler om, hvordan brødet opnår den flotte rustikke overflade og den seje krumme, der gør, at det holder sig frisk i flere dage. Efter kurset vil du vide, hvad der skal til for at få rugbrødet, som du vil have det, du ville kende din biga fra din gærdej, og du vil få surdej med hjem, så du kan komme godt i gang med at bage i dit eget køkken. Kurset henvender sig til alle køkkenmedarbejdere, der bager brød i det daglige og vil have større forståelse for brødbagningens processer. Dato : Mandag den tirsdag den 30. august 2016 Kursets varighed : 2 dage/kl AMUkursets nr. og titel : 40781/Brød og madbrød med fibre og fuldkorn : Københavns Madhus, Køkkenet : 216 kr. FISK I STORE GRYDER KURSER Fisk det er der ingen ben i. Med den rigtige viden og gode teknikker behøver det nemlig hverken at være besværligt eller at sprænge budgettet at have fisk på menuen. På dette kursus lærer du at vurdere forskellige fisk i forhold til kvalitet, sæson, økonomi og smag, og der vil være fokus på håndtering, opbevaring og bæredygtighed. Vi arbejder med fisk i alle afskygninger, og vi vil både filetere hele fisk, tilberede lækre fiskeretter og lave velsmagende fiskepålæg. Da fisk er yderst velegnet som bålmad, vil den ene af kursusdagene foregå i vores gård, hvor vi laver fisk over bål. Husk derfor at medbringe tøj efter vejret. Kurset er for alle køkkenmedarbejdere, der gerne vil have inspiration til at servere mere og flere forskellige slags fisk. Dato : Onsdag den 31. august - fredag den 2. september 2016 Kursets varighed : 3 dage/kl AMUkursets nr. og titel : 48007/Alt godt fra fisk i storkøkkener : Københavns Madhus, Køkkenet : 324 kr. KØBENHAVNS MADHUS EFTERÅRSKURSER SIDE 15

16 ÅRSTIDENS GRØNT PÅ MENUEN KURSER Årstidens råvarer spiller en stor rolle i det økologiske køkken. Det giver nemlig mening for både miljøet, økonomien, ernæringen og ikke mindst smagsløgene at bruge råvarer i sæson. I efteråret begynder de første grove grøntsager som rodfrugter, kål og knolde at dukke op og markere overgangen til en ny sæson. På kurset laver vi billige hverdagsretter og grønt som tilbehør, hele måltider, supper og saucer. Med udgangspunkt i gode og enkle råvarer arbejder vi med måltidsplanlægning, tilberedningsmetoder og smagssammensætninger, der mætter og gør glad. Kurset er for alle typer køkkenmedarbejdere, der vil have grundviden om sæsonens råvarer og inspiration til at få mere grønt på menuen. Dato : Torsdag den 6. - fredag den 7. september 2016 Kursets varighed : 2 dage/kl AMUkursets nr. og titel : 47667/Årstidernes råvarer i måltiderne : Københavns Madhus, Køkkenet : 216 kr. DET GODE GRUNDFORRÅD KURSER Sensommeren bugner af søde bær, sprøde grøntsager og dejlige frugter, og ved at henkoge og sylte sæsonens råvarer, kan man få smagen af sommer til at vare hele året. Fordelene ved et godt forrådskammer er mange: sødt eller surt tilbehør er en dejlig måde at balancere måltidet på, der er god økonomi i at konservere rester af frugt og grønt, og sidst men ikke mindst spreder hjemmelavede syltesager glæde hos de spisende. I det økologiske køkken bruger man ikke konserveringsmidler, så vi anvender sukker, citron og hvidløg samt peberrod, tyttebær og rosmarin, når vi kommer årstiden på glas. Kurset er for køkkenmedarbejdere, der vil have inspiration og gode råd til at komme i gang med at sylte og henkoge. Dato : Torsdag den 8. - fredag den 9. september 2016 Kursets varighed : 2 dage/kl AMUkursets nr. og titel : 47519/Det gode grundforråd Tilmeld dig via HRS : * Husk digital signatur : Københavns Madhus, Køkkenet : 216 kr. KØBENHAVNS MADHUS EFTERÅRSKURSER SIDE 16

17 UNDGÅ MADSPILD KURSER En af grundstenene i det økologiske, bæredygtige køkken er at tænke menuplan, indkøb og madlavning, så råvarerne ryger i gryden i stedet for skraldespanden. Mindre madspild er nemlig ikke kun en vigtig faktor for at mindske miljøbelastningen det er også godt for pengepungen. For at reducere madspild er det nødvendigt med planlægning og en god fantasi, så både de rå og tilberedte rester kan komme på tallerkenen i nye, velsmagende serveringer. På dette kursus lærer du at lave en overordnet strategi til at reducere madspild i lige netop dit køkken. Vi stiller skarpt på menuplanlægningen, giver dig en række konkrete arbejdsværktøjer samt gode råd og inspiration til at udnytte råvarerne optimalt. Dette kursus er for køkkenmedarbejdere, der gerne vil have inspiration til at minimere madspild ved hjælp af enkle værktøjer. Dato : Tirsdag den onsdag den 14. september 2016 Kursets varighed : 2 dage/kl AMUkursets nr. og titel : 47988/Reducering af madspild : Københavns Madhus, Køkkenet : 216 kr. KØBENHAVNS MADHUS EFTERÅRSKURSER SIDE 17

18 KURSER KURSER DEN GODE VÆRT PÅ PLEJEHJEM OG SOCIALE INSTITUTIONER Rammerne om måltidet er afgørende for, om maden rent faktisk bliver til næring - for det bliver den først, når den er spist. Det er derfor afgørende, at både køkkenmedarbejdere, serveringspersonale og måltidsværter er opmærksomme på, hvordan anretning, appetitlighed og værtsroller kan bidrage til at skabe en positiv måltidsoplevelse for den spisende. På kurset vil vi arbejde med mad og måltider til borgere på plejehjem og sociale institutioner. Ud over fokus på smag, sensorik og teknikker i forhold til anretning, hygiejne mv. vil borgernes præferencer, smag, ernæringsbehov, appetit og madglæde inddrages som væsentlige parametre for, om maden er lige til at spise og om værtsskabet sætter de rigtige rammer. Kurset veksler mellem praktiske køkkenøvelser rettet mod forskellige målgruppers præferencer og måltidskultur samt teori om sensorik og redskaber til organisere et veltilrettelagt, dejligt måltid. Kurset henvender sig til køkkenmedarbejdere, serveringspersonale og måltidsværter, der gerne vil have inspiration til at skabe de bedste måltider for de spisende. Dato : Mandag den 12. september og mandag den tirsdag den 20. september 2016 Kursets varighed : 3 dage/kl AMUkursets nr. og titel : 42817/Sensorisk anretning med værtskab : Københavns Madhus, Salen : 324 kr. MAD TIL BØRN OVER BÅL At tilberede mad over bål kan være en hyggelig og anderledes måde at være sammen på for både store og små. Mens der tændes op i bålet kan børnene hakke og snitte grøntsager, og når maden simrer i gryden og syder på panden, kan børn og voksne følge med i processen og se, hvordan råvarerne bliver til mad. Det er muligt at lave stort set alle retter over bål og det er en aktivitet, der egner sig til både sommer og vinter. På kurset lærer du basale bålteknikker, arbejder med forskellige tilberedningsmetoder, lærer om råvarer der egner sig godt til at blive tilberedt over åben ild og får tips til, hvordan børnene kan blive en aktiv del af madlavningen. Kurset er udendørs, så husk at medbringe tøj efter vejret. Kurset henvender sig til køkkenmedarbejdere og pædagoger i daginstitutioner og på fritidshjem, der gerne vil have inspiration til at lave mad over bål som pædagogisk aktivitet. Dato : Onsdag den 5. - fredag den 7. oktober 2016 Kursets varighed : 3 dage/kl AMUkursets nr. og titel : 42886/Mad til børn sunde børn : Københavns Madhus, Køkkenet : 324 kr. KØBENHAVNS MADHUS EFTERÅRSKURSER SIDE 18

19 DET GODE BRØD KURSER Et nybagt brød lavet af god, økologisk mel, vand, salt, surdej eller en smule gær kan løfte et helt måltid eller fungere som et godt, sundt mellemmåltid. På dette kursus arbejder vi med de bageteknikker, der løfter brødets kvalitet og sikrer, at brødet bliver saftigt og velsmagende - hver gang. Vi eksperimenterer med hævemetoder, ælteteknikker og forskellige meltyper, og vi taler om, hvordan brødet opnår den flotte rustikke overflade og den seje krumme, der gør, at det holder sig frisk i flere dage. Efter kurset vil du vide, hvad der skal til for at få rugbrødet, som du vil have det, du ville kende din biga fra din gærdej, og du vil få surdej med hjem, så du kan komme godt i gang med at bage i dit eget køkken. Kurset henvender sig til alle køkkenmedarbejdere, der bager brød i det daglige og vil have større forståelse for brødbagningens processer. Dato : Mandag den tirsdag den 25. oktober 2016 Kursets varighed : 2 dage/kl AMUkursets nr. og titel : 40781/Brød og madbrød med fibre og fuldkorn : Københavns Madhus, Køkkenet i kælderen : 216 kr. KURSER DET GODE ARBEJDSFLOW I DAGINSTITUTIONER På dette kursus arbejder vi med at skabe gode arbejdsgange og rutiner, så du kan få mere tid og overskud i køkkenet og dermed nå dine kulinariske mål. Ved planlægning, organisering, god indretning af arbejdsstationer, tilberedningssystematik og en kombineret menu- og arbejdsplan vil du komme et skridt foran og skabe mere ro og overblik over arbejdsopgaverne. På kurset giver vi dig redskaber til god køkkenorganisering, der giver dig tid til at lave det gode hjemmebag, sylte og henkoge årstidens bær og grønt, lave bålmad eller noget helt fjerde, som du gerne vil tilbyde børnene i din institution. Kurset henvender sig til køkkenmedarbejdere i små og store daginstitutioner, der savner mere tid og overblik i hverdagen. Dato : Mandag den tirsdag den 15. november 2016 Kursets varighed : 2 dage/kl AMUkursets nr. og titel : 48122/Helhedsforståelse i produktionskøkkener : Københavns Madhus, Salen : 216 kr. KØBENHAVNS MADHUS EFTERÅRSKURSER SIDE 19

20 KURSER RÅVARER I KØKKENET ØKOLOGISK KØD PÅ MENUEN Ofte er kødet den sidste råvarer, der bliver indkøbt økologisk i de professionelle køkkener. Det er især prisen, der er afgørende prisen på økologisk kød afspejler nemlig de omkostninger, der er forbundet med produktionen, der bl.a. indebærer mere plads, adgang til det fri og økologiske foder. Heldigvis er det muligt at omlægge til økologi uden at sprænge budgettet, hvis man ændrer sine vaner og arbejder med menusammensætning og måden, man anvender kød på. På dette kursus får du inspiration til at bruge kød med omtanke ved at få kødet til at strække længere og lave velsmagende måltider med alternative og billigere udskæringer. På kurset tager vi forklædet på og prøver kræfter med opskrifter og tilberedningsmetoder samtidig med, at du får gode råd til at få det økologiske kød på menuen. Kurset er for alle typer køkkenmedarbejdere, der ønsker inspiration til at bruge kød med omtanke og få råd til økologisk kød. Dato : Mandag den 5. - tirsdag den 6. december 2016 Kursets varighed : 2 dage/kl AMUkursets nr. og titel : 47350/Råvarer i køkkenet : Københavns Madhus, Køkkenet : 216 kr. KØBENHAVNS MADHUS EFTERÅRSKURSER SIDE 20

21 MELLEMMÅLTIDER TIL BØRN KURSER KURSER Mellemmåltiderne i institutionen er lige så vigtige som frokosten, fordi de er en væsentlig bidragsyder til dagens energi. Derfor er velsmagende, sunde og varierede mellemmåltider en vigtig del af det ernæringsrigtige madtilbud til børn. Fødevarestyrelsen anbefaler, at børn får to til tre mellemmåltider fordelt over dagen, men mange oplever, at det er en stor opgave at sikre den rette ernæring og variation i mellemmåltiderne. På dette kursus får du inspiration til både kolde, lune, grove og søde eftermiddagslækkerier. Vi udfordrer den gængse forestilling om et mellemmåltid og afprøver nye, spændende retter med udgangspunkt i sæsonens råvarer. Vi ser også på mellemmåltidernes rolle i menuplanen og viser, hvordan de kan samtænkes med frokosten og integreres i menuplanen, så variationen sikres på en måde, der harmonerer med både jeres tidsramme og økonomi. Kurset er for alle køkkenmedarbejdere, pædagoger og andet personale, der har ansvar for mellemmåltider til børn. Dato : Mandag den onsdag den 14. december 2016 Kursets varighed : 3 dage/kl AMUkursets nr. og titel : 42888/Børn og mellemmåltider : Københavns Madhus, Køkkenet : 324 kr. ERNÆRINGSRIGTIG MAD I BØRNEHØJDE Børn har særligt brug for ernæringsrigtig og sund mad, så de har energi til en lang dag fyldt med leg og aktiviteter. Ernæring og madglæde hænger tæt sammen, og det er derfor vigtigt, at hverdagsmaden ser indbydende ud, smager og dufter godt og at menuen varierer dag for dag i udseende, smag, konsistens og råvarevalg. På dette kursus sætter vi fokus på, hvordan en menu kan sammensættes, så den lever op til de officielle anbefalinger og råd, og vi arbejder både teoretisk og praktisk med udgangspunkt i årstidens råvarer. Vi går i køkkenet, og med afsæt i jeres egne opskrifter laver vi dejlige måltider, hvor vi går i dybden med smag, konsistens og anretning. Derudover vil vi bruge et kostberegningsprogram til at ernæringsberegne maden. Kurset er for køkkenmedarbejdere i daginstitutioner, der ønsker mere viden om de officielle kostanbefalinger og hvordan de omsættes til menuplaner, hvor ernæring, smag, sæson og anretning går op i en højere enhed. Dato : Onsdag den fredag den 13. januar 2017 Kursets varighed : 3 dage/kl AMUkursets nr. og titel : 42898/Mad i børnehøjde : Københavns Madhus, Køkkenet : 324 kr. KØBENHAVNS MADHUS EFTERÅRSKURSER SIDE 21

22 DET GODE BRØD KURSER KURSER Et nybagt brød lavet af god, økologisk mel, vand, salt, surdej eller en smule gær kan løfte et helt måltid eller fungere som et godt, sundt mellemmåltid. På dette kursus arbejder vi med de bageteknikker, der løfter brødets kvalitet og sikrer, at brødet bliver saftigt og velsmagende - hver gang. Vi eksperimenterer med hævemetoder, ælteteknikker og forskellige meltyper, og vi taler om, hvordan brødet opnår den flotte rustikke overflade og den seje krumme, der gør, at det holder sig frisk i flere dage. Efter kurset vil du vide, hvad der skal til for at få rugbrødet, som du vil have det, du ville kende din biga fra din gærdej, og du vil få surdej med hjem, så du kan komme godt i gang med at bage i dit eget køkken. Kurset henvender sig til alle køkkenmedarbejdere, der bager brød i det daglige og vil have større forståelse for brødbagningens processer. Dato : Tirsdag den onsdag den 18. januar 2017 Kursets varighed : 2 dage/kl AMUkursets nr. og titel : 40781/Brød og madbrød med fibre og fuldkorn : Københavns Madhus, Køkkenet : 216 kr. GRØNTSAGSFERMENTERING Fermentering er en imponerende teknik, der har været anvendt i tusindvis af år til at konservere frugt og grønt. I dag er teknikken en af de mest populære tilberedningsmetoder i det nye nordiske køkken, fordi det er med at udvikle smag og konsistens. Det særlige ved fermentering er, at råvarerne bevarer deres næringsværdi, og vitaminerne og mineralerne bliver lettere at optage i kroppen. Fermentering er især velegnet til det økologiske, sæsonbetonede køkken, hvor årstidens frugt og grønt kan gemmes til koldere tider. På kurset lærer du enkle grundmetoder til at fermentere, og vi fremstiller sauerkraut, den koreanske kål kimchee, eddike og ingefærøl. Kurset henvender sig til alle køkkenmedarbejdere, der gerne vil lære mere om at opbygge et grundforråd ved at bruge forskellige konserveringsmetoder til at gemme sæsonens frugt og grønt. Dato : Torsdag den fredag den 20. januar 2017 Kursets varighed : 2 dage/kl AMUkursets nr. og titel : 47519/Det gode grundforråd- opbygning og anvendelse : Københavns Madhus, Køkkenet : 216 kr. KØBENHAVNS MADHUS EFTERÅRSKURSER SIDE 22

23 KURSER TVÆRFAGLIGT SAMARBEJDE OM MÅLTIDER TIL ÆLDRE OG UDSATTE Det tværfaglige samarbejde omkring maden og måltidet er afgørende for, at måltidet bidrager til livskvalitet og glæde for de spisende hver dag. Det er lige fra lederen, der skal stå i spidsen for og tage det overordnede ansvar for måltidet, til køkkenmedarbejderen, der hver dag står for indkøb, menuer og madlavning, samt værtspersonalet, der skal tænke måltidet ind i dagens program og være værter. På dette kursus tager vi udgangspunkt i den enkelte institution og medarbejder. Gennem teori og praktiske øvelser vil vi have fokus på, hvordan I kan arbejde tværfagligt om at planlægge og koordinere indsatsen for at skabe de bedste måltider for både de spisende og for personalet. Kurset henvender sig til køkkenmedarbejdere, serveringspersonale og måltidsværter, der arbejder med mad og måltider til ældre eller udsatte borgere, og som gerne vil styrke den tværgående indsats om maden og måltidet. Kurset giver størst udbytte, hvis der er flere deltagere fra samme institution og gerne fra forskellige faggrupper. Dato : Onsdag den torsdag den 26. januar 2017 Kursets varighed : 2 dage/kl AMUkursets nr. og titel : 42934/ Tværfagligt samarbejde om måltider til ældre : Københavns Madhus, Salen : 216 kr. KØBENHAVNS MADHUS EFTERÅRSKURSER SIDE 23

24 HVAD ER BØRNENES MADHUS? Børnenes Madhus tilbyder aktiviteter og kurser for fritidshold, skoleklasser, daginstitutioner og SFO/fritidshjem. Formålet med Børnenes Madhus er, at bidrage til madoplevelser og udvikling af madhåndværk. Derfor kan børn og unge fra hele byen og alle samfundslag hakke, snitte, smage, dufte og nyde sig gennem kortere eller længere forløb med køkkenfærdigheder, råvarer og måltider som omdrejningspunkt. Børnenes Madhus er vokset ud af Københavns Madhus og etableret i samarbejde med Københavns kommune og Åben Skoles læringstilbud. B RNENES MADHUS FRITIDSHOLD SKAL DIT BARN GÅ TIL MAD? Børnenes Madhus afholder fritidshold for børn og unge, der gerne vil gå til madlavning. Holdene ligger både i hverdagen, weekenden og vinterferien, og byder på kokkeskole og andre arrangementer med fokus på madhåndværk. Holdene er inddelt i emner og aldersgrupper, og der er både længere og kortere forløb. FRITIDSHOLD ALDER TID START MADsommerferie - uge år juni 2016 MADsommerferie - uge år aug Mad fra hele verden år sep Madklub med MIT kokkeri - I år sep Madlaboratoriet - onsdage 9-11 år sep Madlaboratoriet - torsdage år sep MADefterårsferie år okt Carlsens Kogeskole - onsdage 9-11 år okt Carlsens Kogeskole - torsdage 9-11 år okt Lørdagsmadskole - Sushi 7-9 år okt Lørdagsmadskole - Sushi år okt Madklub med MIT kokkeri - II år nov KONTAKT BØRNENES MADHUS Ønsker du at komme i kontakt med Børnenes Madhus, så send en mail til bmh@kbhmadhus.dk eller ring til os på telefon tast 2. KØBENHAVNS MADHUS EFTERÅRSKURSER SIDE 24

25 B RNENES MADHUS Skoler Der tilbydes forløb for skoleklasser i undervisningstiden. Forløbene giver fagligt input til projektarbejde, madkundskab, natur/teknik, historie, fysik/kemi, biologi og geografi. Samtidig kan tilbuddet anvendes som en del af den understøttende undervisning. Daginstitutioner Aktiviteter og oplevelser for børnehaver og vuggestuer, der giver de yngste og børnehavens voksne mulighed for at få fingrene i bolledejen og få inspiration til, hvordan madens pædagogiske muligheder kan fylde mere i dagligdagen. Korte inspirationsdage med emner som børnenes maddag, jord til bord, udekøkken og bål. SFO/fritidshjem Eftermiddagshold for SFO er og fritidshjem med fokus på gode ideer til eftermiddagens måltider i institutionen og samtidig pædagogisk inddragelse af børnene. Forløbene tilbyder en unik mulighed for at få børnene med i køkkenet og give dem kompetencer og fælles oplevelser, når hverdagens måltider skal gøres klar. Læs mere og tilmeld jer på Følg os på instagram Børnenes Madhus KØBENHAVNS MADHUS EFTERÅRSKURSER SIDE 25

26 VIDSTE DU... AT MAN KAN LEJE KØBENHAVNS MADHUS' LOKALER? For mere information: t: KØBENHAVNS MADHUS EFTERÅRSKURSER SIDE 26

27 PRAKTISKE OPLYSNINGER Kurserne i dette katalog udbydes i AMU-regi af Hotel- og Restaurantskolen, mens indholdet er tilrettelagt i tæt samarbejde med Københavns Madhus. Inspirationsarrangementerne udbydes af Københavns Madhus og er derfor ikke en del af AMU-systemet. AMU-KURSER Hvor og hvornår? AMU-kurserne afholdes i Københavns Madhus, Ingerslevsgade 44, 1705 København V. Den daglige mødetid er kl Tilmelding Ansatte, virksomheder og selvstændige skal tilmelde sig AMU-kurserne via Tilmelding kræver en medarbejdersignatur, som bestilles på På Hotel- og Restaurantskolens hjemmeside kan man finde direkte links til de enkelte kurser. Indkaldelse og praktisk info udsendes senest 2 uger før kursusstart. Betaling Målgruppen for AMU-kurserne er ufaglærte, folk med en kort videregående uddannelse eller erhvervsuddannelse. Disse deltagere skal betale den pris, der er oplyst under det enkelte AMU-kursus. For deltagere med en mellemlang eller lang videregående uddannelse gælder andre priser. erne fremgår på uni-c.dk/efteruddannelse ved at skrive kursusnummeret i feltet under AMU. Vikardækning Deltagere på AMU-kurserne kan søge VEU-godtgørelse efter reglerne om deltagelse i AMU-kurser. Det betyder, at arbejdspladsen muligvis kan få midler til vikardækning, mens medarbejderen er på kursus. Virksomhederne skal søge VEUgodtgørelse til medarbejderens AMU-kurser på Dette kan kun gøres digitalt. Det er også muligt at søge befordringstilskud i samme ansøgningsblanket. INSPIRATIONSARRANGEMENTER Hvor og hvornår? Inspirationsarrangementerne afholdes i Københavns Madhus. For tider henvises til kataloget eller hjemmesiden Tilmelding Tilmelding til inspirationsarrangementerne sker via Man kan hverken tilmelde sig telefonisk eller per mail. Når tilmeldingen er gået igennem, modtager man en kvittering på mail. KONTAKT Du er velkommen til at kontakte os, hvis du har spørgsmål til kurserne, tilmelding eller betaling. Kursusansvarlig hos Hotel- og Restaurantskolen, Connie Lyholm, kan kontaktes på chl@hrs.dk eller på telefon Kursusansvarlig i Københavns Madhus, Ayo Rossing, kan kontaktes på ayo@kbhmadhus.dk eller på telefon KØBENHAVNS MADHUS EFTERÅRSKURSER SIDE 27

28 facebook.com/kbhmadhus instagram/kbhmadhus Københavns Madhus Bastbygningen Ingerslevsgade København V t: