Opskrifter i UNOX combiovne (varmefordeling, damp og DryMaxi). Fra interne demonstrationer, vores gode kunder og UNOX kokkene

Transkript

1 Opskrifter i UNOX combiovne (varmefordeling, damp og DryMaxi). Fra interne demonstrationer, vores gode kunder og UNOX kokkene Ment som inspiration til brug af ovnene der kan for den enkelte være ændringer i forhold til nedenstående opskrifter. Rigtig god fornøjelse - Hurtigere tilberedning og mindre arbejdsopgaver. - Mindre vægt tab (råvarerne) - Mindre lugtgener - Mindre energi Rugbrød som Det Kongelige Teater laver det i UNOX serie 5 combiovne: Det er softkernebrød (med noget ekstra smag af porter, maltmel og lidt kartoffel) holder sig friskt op til 5-7 dage. Brødet bages i smurte bageforme. Her koldhæver det i 24 timer. Trin 1: 10 min. 180 grader 100% Damp (combi bagning) Trin 2: 45 min. 180 grader konvektions bagning Brødet ud af formene og vendes på hovedet. Herefter bages det yderligere 10 min. ved 180 grader konvektions bagning. Kogte ris: 1 kg. ris, 8 dl. Vand (800 g.)i en 65 mm. kantine. 20 minutter 100 grader og 100% damp. Evt. ærter røres i de sidste 4 min. Parboiled ris (som fx til Paella): 1 kg. parboiled ris, 1,1 l. vand, fx nogle grønsager, kylling, kød eller fisk i en 65 mm. kantine. Dæk med en anden kantine. 18 min. 180 grader og 20% damp. Parboiled ris 2 (Anja fra institutionen Blækspruttens opskrift): Dyb 150 mm. ½ eller 2/3 GN kantine som sættes ind på risten. 1,5 kg. Ris, 3 l. vand, lidt salt og olie. 35 min. 120 grader og 100% damp. Vandet hældes fra og der ligges låg på risene som står og trækker til de skal serveres. Økologiske brune ris (Anja fra institutionen Blækspruttens opskrift): Dyb 150 mm. ½ eller 2/3 GN kantine som sættes ind på risten. 1,5 kg. Ris, 4,5 l. vand, salt og olie. 50 min. 120 grader og 100% damp. Vandet hældes fra og der ligges låg på risene som står og trækker til de skal serveres.

2 Risotto: Kantine 65 mm. uden låg 1 kg Risotto ris (plus ingredients (salt ect.)) 1 ½ l. kold vand fra hanen 20 min 100% steam maxi When it is finished add butter and parmesan. Fuldkorns pasta skruer (Anja fra institutionen Blækspruttens opskrift): Dyb 150 mm. Kantine Pastaen dækkes med vand så ingen er fri, salt og olie min. uden låg ved 120 grader og 100% damp. Pasta (tør): 500 g. pasta, 5 liter vand og 2 håndfulde salt. Lad pastaen trække i vandet i 10 minutter. 16 min. 200 grader og 20% damp. Tiden afhænger meget af hvilken slags pasta der bruges. Risengrød i ovn 2 (Anja fra institutionen Blækspruttens opskrift): 8 dl. grødris, 7 l. sødmælk, 1 spsk salt blandes i en dyb kantine. 50 min. ved 120 grader og 100% damp uden låg. Herefter piskes / røres der godt i grøden. Lig låg på og lad stå i ovnen ved eftervarmen eller tag ud og pak ind i et par viskestykker. Ca. 15 minutter. Klar og lækker cremet risengrød. Risengrød i ovn (fra institution): Kantine 1/1GN 65 mm. Egentligt skal det laves som der står på pakken. Fx 200 g. grødris, 2½ dl. Vand 1 l. mælk og ½-1 tsk. salt. Blandes i kantinen. Koges i ovnen ved 200 grader i ca. 25 min. Herefter ca. 60 min. med 100% damp. Der røres 3-5 gange undervejs. Bagekartoffel: Trin 1: 20 min. 145 grader 20% damp. Trin 2: 30 min. 220 grader 50% DryMaxi. Bagekartofler 2: 1 time ved 200 grader. Små kartofler med skræl: Trin 1: 25 min. 96 grader. 100% damp. Herefter vendes de i olie og krydderier. Trin 2: 5 min. 235% 50% DryMaxi Stegte kartofter (brasede): Kartoflerne skæres ud i mindre stykker som brasede kartofler. Trin 1: 10 min. 180 grader 20% damp Trin 2: 4 min. 200 grader 10% damp Trin 3: 4 min. 220 grader Trin 4: 5 min. 240 grader 100% DryMaxi

3 Stegte kartofter (brasede) 2: Kartoflerne skæres ud i mindre stykker som brasede kartofler. Trin 1: 4 min. 210 grader 10% damp Trin 2: min. 220 grader 100% DryMaxi Kogte kartofler (Kog og server): Husk at der kan være store forskelle på kartofler. Sorter og årstider kan ændre tider! Skræl kartoflerne. Halver dem eller kog hele. Kom dem i en perforeret kantine eller endnu bedre en UNOX No.Fry kantine med større huller. Kog kartoflerne ved 96 grader 100% Damp i ca. 40 min ved hele kartofler og min ved halve kartofler. Server Kogte kartofler (Kog, hold og server): Husk at der kan være store forskelle på kartofler. Sorter og årstider kan ændre tider! Skræl kartoflerne. Halver dem eller kog hele. Kom dem i en perforeret kantine eller endnu bedre en UNOX No.Fry kantine med større huller. Kog kartoflerne ved 96 grader 100% Damp i ca min. min ved hele kartofler og min ved halve kartofler. Hold (Trin 2 HLD) dem ved 66 grader og 40% damp (herved ingen hinde). Købe pommes frites: Farm Frites Quick Oven Fries. Perfekte til UNOX grill program under CHEF. (230 grader 60% Dry. Ca. 4-5 minutter for portioner a 125 eller 200 gram. Pommes Anne: Tynde skiver af kartofler, revet løg, smeltet smør (afvandes), salt, peber og krydderi. Kantine med bagepapir smøres med lidt smør, Herefter lagvist med kartofler, løg og der smøres med smør på efter hvert lag. Herefter i ovnen på 150 grader med 30% Dry i 2 2½ time alt efter kartoffel sort og årstid. Tages ud af kantinen og lægges under pres på køl til næste dag. På denne måde med lidt Dry har man opdaget at man ikke som i samme grad som tidligere får en masse overskuds væske men et flot og lækkert resultat. Skæres ud som man ønsker og varmes næste dag inden servering. Kogte gulerødder (mindre): min. 100 grader og 100% Damp Ærter: 8-10 min. 100 grader og 100% Damp.

4 Steamede grønne grønsager (max 96 grader ellers mister de de gode egenskaber) Spinat (beholder den flotte farve ect.) 7 min. 95 grader 100% Steam Broccoli. 12 min. 95 grader 100% Steam Asparges. 7-8 min. 95 grader 100% Steam Hvide asparges min. 95 grader 100% Steam. Ratatouille (lækre grønt tilbehør: Aubergine, peberfrugt og squash skåret i mindre firkantede stykker. Vendes i lidt olivenolie og komme i en kantine med bagepapir. 10 min. 240 grader 10% DryMaxi Grillede grønsager: Fakiro Grill. Aubergine, squash eller peberfrugter i stykker. 7 min. 230 grader 60% DryMaxi Gratineret ½ tomater: Indmad af tomaterne (kerner og blød masse) tages ud til gratinerings massen. Massen fyldes på tomaterne. Trin 1: 1 min. 260 grader 100% DryMaxi Trin 2: 8 min. Pause 100% DryMaxi Trin 3: 2 min. 260 grader 100% DryMaxi En mere skandinavisk fyld kunne være rasp, smør og friske krydderurter. Hårdkogte æg: min. 100 grader 100% Damp Blødkogte æg: 7-9 min. 100 grader 100% Damp. Æggekage bagt i ovn: 125 gram bacon i skiver gram skinkestrimler eller kyllingestrimler - 12 Æg dl. Mælk tsk. bagepulver margarine. Salt, peber, chilipulver, purløg Knæk æggene ud i en skål og pisk sammen med mælk og krydderier. Tilsæt bagepulver og skinke/kyllingetern, og pisk let. Smør et ovnfast fad med margarine og hæld blandingen deri. Bages i ovnen ca. 35 minutter: 180 grader i 15 min., 200 grader i 20 min. Puls1 Æggekagen er færdig, når den er gylden og fast. (Mærk med kniv) Mens steges bacon fedtfrit på en varm pande eller i ovn i 15 min. ved 200 grader. Kagen pyntes med Purløg og Bacon.

5 Fladfisk med kartofler: Stor fladfisk som fx krydres med friske krydderier indeni. Store kartofler i skiver 0,5 cm Kartoffelskiver koges ved 108 grader 100% damp i ca. 6 min. (108 grader p.g.a. stivelse) herefter 1 min. i blastchiller Fisken lægges på et stykke bagepapir i en kantine. Kartoflerne lægges rundt på fisken efter de er kølede lidt. Der krydres med krydderiblanding bestående af salt, peber, rosmarin og hvidløg. Trin 1: 10 min. 210 grader 50% DryMaxi Trin 2: 10 min. 240 grader 50% DryMaxi Sammenkogt / fx pastasauce / lasagnesauce: Oksefars (eller anden) steges et par minutter i en gryde med finthakket gulerod, bladselleri, løg, hvidløg, salt og peber. Dette sker ved lav varme da vi ønsker at beholde kødets saft og kraft! Der smages til med lidt knuste hele nelliker og enebær (eller andet efter smag). Kødmassen hældes op i en kantine. Der kommes et bundt af frisk salvie og rosmarin deri (andet). Der hældes over med tomatpure og tomatjuice og det blandes godt. Evt. mere salt og peber. Trin 1: 60 min. 125 grader 20% DryMaxi Trin 2: 30 min. 135 grader 60% DryMaxi Ørred pakker a la Sarah Hartmann fra Silkeborghus Ferske eller optøede ørreder på 250 g. Rensede, skyllede og uden hoved. Urter hakkes fint: Gulerødder, porer, spidskål, rødløg, persille, salt og peber (andre kan bruges!) Senneps smør: smør med dijon sennep. Fryses evt. så den kan skæres i skiver. Tag et stykke staniol. Fisken placeres derpå, urter kommes i bugen og lukkes. En lille skive smør ligges på fisken. Stanniol lukkes. Placer på bageplade og ind i UNOX ovnen i 20 min. ved 96 grader og 30% damp. Serveres evt. med nye kartofler med dilddressing og stegte grønsager fx rosenkål og bønner dampes 3 min. i ovnen og så steges.

6 Bøffer fx til burgere: Her er brugt 10% oksekød og en bøf presser. Opskriften er lavet for hurtigt at kunne servere burgere i fx et cafeteria. Bøfferne laves med bøf former. Herefter gives bøfferne 5 min. ved 65 grader og 100% damp. Køles ned efter reglerne hvis de skal bruges hurtigt eller fryses ned. Herefter skal de optøede bøffer have 4-5 min. ved 230 grader 60% Dry. (UNOX Grill program) Og så er de klar til en lækker og saftig burger. Bøffer til burgere fra frost 150 gram og 227 gram mega (laves klar så de kun skal et par minutter i klapgrillen): 150 gram skal have 10 min. 227 gram skal have 4 min længere dvs. der trykkes 4 gange på plus. Trin 1: 4 min. 190 grader C, 20% Damp Trin 2: 6 min. 200 grader C, 100% Dry (hvis man kun laver program til den store er det så 10 min. i stedet for 6 min. i Trin 2) Spareribs fra frost (Tulip ca. 600 gram meget kødfyldte): Trin 1: 5 min. 190 grader og 10-20% Damp. Herefter smørres barbecue sovs på. Trin 2: 7 min. 220 grader 100% Dry. And 1: Trin 1: min. 30% damp 100 grader Trin 2: min. 20% damp 120 grader Trin 3: min. Neutral 200 grader Trin 4: 5 min. 40% Dry 210 grader And 2: Trin 1: 30 min. 30% damp 170 grader Trin 2: 30 min. 20% damp 170 grader Trin 3: 20 min. Neutral 200 grader

7 Flæskesteg med sprød svær: (vær opmærksom på at der kan være stor forskel på kød) Sørg for at ridsningen er dyb nok især siderne kan der mangle lidt. Rids efter ned til kødet men ikke i kødet! Sørg omhyggeligt for at der kommer salt ned mellem sværene. Der skal ca. bruges 1 spsk. groft salt per kg. kød. Vi har nu to muligheder: 1) Preheat ovnen til 35 grader over den ønskede temperatur (Delta) Trin 1: Steg flæskestegen ved 190 grader 10% DryMaxi til kernetemperatur på 72 grader. 2) Preheat ovnen til 35 grader over den ønskede temperatur (Delta) Trin 1: Steg flæskestegen i 5 min. ved 190 grader 10% Damp. Trin 2: Steg flæskestegen ved 190 grader 10% DryMaxi til kernetemperatur på 55 grader. Trin 3: Steg flæskestegen ved 230 grader 60% DryMaxi til kernetemperatur på 72 grader. Bliver sværen alligevel ikke sprød så fortvivl ikke! Tag stegen ud af ovnen. Skær sværen af stegen, del dem og læg dem i en bradepande. Steg dem ved 230 grader 60% DryMaxi til de er sprøde. Hold øje og vend dem evt. de må ikke få for meget farve. Kamsteg som Cafeteria Storebælt (der laves kg. om året!!!): Ca. 2,5-3 kg. stykket. Salt på og i kantine eller folie kantine. Trin 1: 20 min. 190 grader 30% Dry Trin 2: 1 time og 20 min. 180 grader Trin 3: 20 min. 195 grader og 60% Dry. Paneret stegt flæsk: Lave en god saltopløsning. Kom flæsket i og lade det ligge i min. Raps blandes med lidt peber. Kom flæsket i blandingen og kom på plade / bradepande. Steges i ovnen 20 min. ved 230 grader og 40% DryMaxi.

8 Medister pølse: Medister pølsen kommes i en kantine. Koges i ovnen i ca. 15 min. ved 100 grader og 100%damp. Tages ud og kommes i en anden kantine der er sprayed med fedtstof. Medisteren sprayes også med fedtstof. Steges i ovnen i ca. 17 min. ved 140 grader og 100% DryMaxi. Wienerschnitzel: Sort emaljeret bradepande. Spray olie på kødet (eller æg) og paner kødet. Lad det ligge i 5 min så det sætter sig. Spray lidt mere olie e.l. på paneringen. Forvarm ovnen (Pre) til 220 grader Trin 1: 3 min.,190 grader 10% damp Trin 2: 5-8 min. 220 grader 100% Drymaxi Karbonader: Brug UNOX emaljeret bradepande (Black) for mindre spild og mindre brug af fedtstof) Karbonaderne paneres i æg og rasp (evt. mel) Spray med Babette eller lignende. Forvarm ovnen til 245 grader. Steg karbonaderne i min. (tykkelse) ved 225 grader med 60% DryMaxi. Helstegt oksefilet / svinestykke / kalkunbryst: (roastbeef bliver bedre med pause program) Kødet smøres med olivenolie og krydres. Trin 1: 10 min. 220 grader 100% DryMaxi Trin 2: 30 min. PAUSE 100% DryMaxi Trin 3: Core okse XX grader, svin XX grader kalkun XX grader ved grader og 100% DryMaxi. (i trin 3 kan man naturligvis stille graderne højere hvis man ønsker hurtigere stegning). Man skifter så probe fra kød til kød og sætter core temperature. Medaljon / tournados (steak) gram: Fakiro Grill plader. Bøf smøres ind i lidt olivenolie og krydres. Core 54 grader ovn 230 grader 60% DryMaxi eller 5 min. ved 230 grader 60% DryMaxi

9 Grillspyd (ikke vendes hele tiden og bliver normalt tørre): Samme måde ved kylling steak, kalkun, laksebøf ect. Fakiro Grill. 7 min. 230 grader 60% DryMaxi Helstegt kylling (krydret og evt. stuffed med friske krydderier som hvidløg, rosmarin, salvie og salt: Trin 1: 15 min. 180 grader 10% Steam Trin 2: 10 min. 200 grader 10% Steam Trin 3: 6 min. 225 grader 10% Steam Trin 4: 5 min. 235 grader 100% DryMaxi Tiden ændres lidt ved flere kyllinger af gangen. Lammekølle (langtids eller en anelse hurtigere ): Det kan anbefales at benytte indstiksføler til at stege lammet. Brug masser af hvidløg i lommer og friske krydderurter som rosmarin, timian og oregano. Husk godt med salt og peber. Trin 1: 5 min. 100% damp. Trin 2: 35 grader (føler) med 25 grader Delta T. 30% damp og blæser indstilling 4 Trin 3: 67 grader (føler) med 25 grader Delta T. 30% Dry Maxi og blæser indstilling 1 Trin 4: Hold ved 70 grader Ovenstående er langtidsstegning. Ønskes hurtigere tilberedning ændres Trin 2 til 125 grader Delta og Trin 3 til 115 grader Delta T. Ønskes der yderligere bruning kan man indstille højere temperatur når kernen er 63 grader med blæser indstilling 6 indtil den ønskede bruning er opnået. Frikadeller som Slagteren i Sæby: Tag en bradepande. Spray med Babette eller smør med god olie. Lav ca. 90 grams frikadeller og kør en spartel over så det ser ud som pandestegt. Spray lidt Babette over frikadellerne for smagens skyld min. 260 grader 100% DryMaxi. Leverpostej som slagteren laver den: 55 min. 180 grader 10% damp. Kantine med vand i bunden. Hvis man kan se at der er for meget vand i massen mod slutningen ændres fra damp til Dry for at trække vand ud af produktet.

10 Jesper fra Koge og Kone i Nørresundby bruger ovnen til at raske og bage i med succes: Når Jesper bager sine lækre brød til buffet lader han dem raske inden de bages. Jesper giver større brød ca. 40 min. ved 37 grader og 30% damp (kombi). Herefter tages de ud, hvorefter bageprogrammet startes. Når ovnen hyler indsættes brødet og bages i ca. 40 min. med ca. 20% DryMaxi for at give Jesper s brød den helt rigtige skorpe. Muffins: Opskrift 250 g. sukker, 250 g. smør, 240 g. mel, bagepulver og 5 æg. Trin 1: 10 min 175 grader Trin 2: 2 min. Pause Trin 3: 3 min. 160 grader 100% DryMaxi Trin 4: 3 min. Pause Nem og lækker frugttærte (alle former for bær kan bruges): 2 mindre alu tærteforme 150 mm. diameter. 5 æg, samme mængde sukker piskes godt sammen. Samme mængde mel, 1 tsk. Bagepulver piskes godt sammen. Hældes i formene og de ønskede bær dryses over. 20 min. 160 grader. Småkager Italienske (kan ændres med kakaopulver i dejen, pinjekerner på): 600 g. smør 400 g. sukker 1 kg. mel lidt salt 150 g. æg ca. 4 stk. 2 blommer Smør og sukker piskes godt. Resten kommes i. ½ delen æltes med chokoladestykker og den anden ½ del med kakaopulver. Rulles ud til ca. 5 mm tykkelse og laves runde med fx glas. Pinjekerner eller chokoladestykker trykkes på. Bages 12 min. 160 grader 100%DryMaxi

11 Zaette norditalienske kiks/kager: 4 æg 4 blommer 1 kg. mel 500 g. smør smeltes lidt i ovnen 500 g sukker 200 g. majsmel 2 g. vanille 32 g. bagepulver 250 g. rosiner smør og sukker piskes godt. Æg vendes i. Resten vendes i. Dej køles ned. Rulles ud i tynde pølser og deles til ca. 4-5 cm. lange. Bages på bagepapir eller siliconemåtte 11 min. 160 grader 100% DryMaxi Creme Caramel: Sukker (12 g.) smeltes v. 12 min. 220 grader 100 Dry. (kun 10 min. hvis ingen blastchiller) Herefter 3 min. ved -5 grader i blastchiller. 125 g. sukker Lille brev vanille ½ l. sødmælk 4 æg + 1 æggeblomme massen hældes på den afkølede karamel. 30 min. 88 grader 100 damp. Herefter i blastchiller og køles ned. Rustikke Franskbrød: Pre = delta 35 1) 2 min 175 2) 2 min % damp 3) 26 min 175 4) 5 min % dry