ØKOLOGISK GRØD PÅ MENUEN I samarbejde med den prisbelønnede kok og restauratør Rasmus Kofoed giver Aurion bud på helt nye og spændende grødopskrifter.

Transkript

1 ØKOLOGISK GRØD PÅ MENUEN I samarbejde med den prisbelønnede kok og restauratør Rasmus Kofoed giver Aurion bud på helt nye og spændende grødopskrifter.

2 Når jeg i dag serverer grød, er det med baggrund i de samme principper om økologi og kvalitet, som jeg kender fra min barndom. Som barn har jeg fået grød på alle tider af døgnet, og derfor blev grøden også kogt med både søde og salte ingredienser. Den inspiration og tradition fører jeg videre i dag både hjemme og på restauranten. Rasmus Kofoed Rasmus Kofoed er en af tidens mest toneangivende danske kokke. Han har gået på Rudolf Steiner Skole og er vokset op i tæt kontakt med og forståelse for naturen og dens kræfter. Af samme grund er Rasmus køkken primært baseret på økologiske og biodynamiske råvarer. I 2011 blev Rasmus kåret som verdens bedste kok, da han vandt guld ved kokkekon kurrencen Bocuse d Or i Lyon. Rasmus driver i dag Restaurant Geranium i Parken sammen med Søren Ledet, hvor den gastronomiske stil er både poetisk og naturlig dansk med udpræget brug af spæde urter og blomster. I GRØDENS TJENESTE Aurion har i næsten tredive år fremstillet og solgt grød til danskerne. Nogen opfatter stadig grød som gammel bondekost, men der er i dag flere og flere, der spiser grød hver dag. Fordi det bare smager godt. Alle Aurions grødblandinger er baseret på fuldkorn, hvor både klid og kim er bevaret. Grød kan bruges i utallige variationer, både morgen, middag og aften som morgenmad, mellemmåltid, hovedret eller dessert. Aurion ønsker at løfte grøden op på det niveau, den fortjener. Det gør vi bl.a. ved at bruge de gamle kornarter, som giver mange forskellige smagsnuancer. Jeg håber, at vi med Rasmus Kofoeds dejlige opskrifter kan give inspiration til nye grødoplevelser. God appetit og god fornøjelse. Grød bliver mere og mere populær i nye sammenhænge, og det er nu muligt at gå på grødcafé eller at købe færdig grød på banegården, som kan tages med på farten Svanens kvalitetsstempel er ensbetydende med en bæredygtig produktionsproces hele vejen fra træ til tryksag INDHOLD Krudtuglegrød med svesker, citronmelisse og citronskal 4 Altid Mæt Grød pandekager med rabarbersyltetøj 6 Rundt om Den varme grød 8 Glutenfri Grød med ingefær, gulerod, timian og vanillefløde 10 Den Glade Maves Grød med ristede hasselnødder, pærekompot og kornkaffe 12 Den Flade Maves Grød med æblesaft, revet æble og kardemommesukker 14 Aurion siden

3 Man opnår flere smagsnuancer i grøden, når den sødes med tørrede frugter fx dadler eller figner samt friske frugter og bær eller med sirup, maltekstrakt, honning og råsukkertyper. morgenmad mellemmåltid dessert KRUDTUGLEGRØD MED SVESKER, CITRONMELISSE & CITRONSKAL Ristede flager af spelt, havre og enkorn. Hakkede dadler, hybenpulver og pulveriserede brændenælder. Denne grød er en blød og sød oplevelse for både små og store. Sveskerne giver fylde til smagen. Krudtuglegrød 6 dl vand 100 g svesker Revet skal af 1 økologisk citron 1 bundt citronmelisse Grøden koges i 10 minutter ved svag varme og smages til med lidt salt. Svesker og revet citronskal tilsættes, og grøden trækker derpå i gryden i 15 minutter. Lige inden servering tilsættes grøden fintsnittet citronmelisse. 4 5

4 morgenmad mellemmåltid dessert I alle dele af verden er der tradition for at riste det lokale korn. I Bolivia rister man den røde quinua, kværner den, blander den med vand og laver Mukuna, der er kugler som dampes i en gryde. I Finland ristede man tidligere byg i badstuen og malede det det hedder Talkkuna. I Tibet rister man byg ved at grave det ned i det varme sand under ildstedet, herefter sigter man sandet fra og bruger den ristede byg til Tibets national ret Tsampa. Med andre ord anvender man ristet korn overalt i verden. Kamutflager, knækket langtidsristet spelt og havre. Enkornsflager, hørfrø, boghvede, sesamfrø og pulveriseret brændenælde. ALTID MÆT GRØD PANDEKAGER MED RABARBERSYLTETØJ Grødens smag og konsistens gør den velegnet som ingrediens i andre retter. Prøv selv de skønne grødpandekager med rabarbersyltetøj. Altid Mæt Grød 6 dl vand Pandekager: Kogt, afkølet grød 130 g hvedemel 6 æg 1,5 dl mælk 1,5 dl fløde 35 g sukker 50 g smeltet smør Korn fra ½ vanillestang 200 g rabarbersyltetøj Grøden koges i 10 minutter ved svag varme, smages til med salt - og trækker derpå i gryden i 15 minutter. Grøden blandes med mel, æg, mælk, fløde, sukker, smeltet smør og vanille. Dejen hviler derpå 1 time. Grødpandekagerne steges i lidt smør på en pande. Serveres med rabarbersyltetøj. 6 7

5 RUNDT OM DEN VARME GRØD jørn ussing larsen aurion DEN FØRSTE GRØD Aurions første grød blev fremstillet i 1982 og bestod af fire forskellige kornarter; rug, byg, havre og hvede. Kornet ristede vi i vores brændefyrede ovn natten over. Ristning af korn giver grøden en meget aromatisk smag. Ligesom når man smelter sukker på en pande, karamelliserer kornets stivelse under ristning og gør smagen fyldigere. Ristning af kornet medvirker desuden til at skabe en god struktur i grøden og forhindrer, at den bliver klistret. Tilbage i 1982 blev kornet med inspiration fra Tibet blandet med kvartssand inden ristning. Sandet giver indirekte varme til kornet og dermed en nænsom ristning. I dag rister vi fortsat korn hos Aurion og stadig nænsomt, men uden sand, da mængderne i dag er så store, at det er praktisk umuligt at håndtere. Det langtidsristede korn findes i store mængder i alle vores grødblandinger. I Aurions lange historie har intet produkt skabt så stor begejstring som grød en. Vi hører ofte vores kunder fortælle om den dejlige smag og de mange fordele, som grøden har til en god start eller afslutning på dagen. åse hansen lektor københavns universitet FULDKORNSGRØD ET GODT MÅLTID Grød kogt på fuldkorn og frø er et godt måltid, som giver en god start på dagen det meste af året. Fuldkornsgrød kan være kogt på alt fra havregryn til en blanding af forskellige korn og frø som fx spelt, enkorn, rug og quinua, gerne tilsat forskelligt tørret frugt. Fuldkornsprodukter er produkter, hvor alle kernernes bestanddele indgår, men kernerne behøver ikke at være hele. Havregryn er et fuldkornsprodukt, da alle bestanddelene fra hele havrekernen findes i produktet. En kerne består af den ydre skal (rig på fibre), frø-hvide (rig på protein og stivelse), og kim, som kan beskrives som en sovende spire (rig på E-vitamin). Det anbefales, at voksne spiser mindst 75 g fuldkornsprodukter om dagen. De positive effekter ved at spise fuldkornsprodukter skyldes et samspil af flere indholdsstoffer. Enkelte indholdsstoffer kan derfor ikke alene udpeges som ansvarlige for virkningen. Fuldkornsprodukter har især et højt indhold af kostfibre, B1-vitamin, B6-vitamin, folat og E-vitamin, samt mineralerne kobber, jern, magnesium, fosfor og zink. Quinua har et særdeles højt indhold af folat og E-vitamin. Korn og kornprodukter er vores vigtigste kilder til kostfibre og stivelse, men de har også et betydeligt indhold af protein. Protein forbindes normalt ikke med kornprodukter, men de bidrager med mere end 20% af kostens protein. bi skaarup madhistoriker GRØD I 6000 ÅR Siden de første bønder i stenalderen for knap 6000 år siden begyndte at dyrke jorden, har vi danskere spist grød. Dengang var det især kornarter som emmer og enkorn, man dyrkede og i mindre grad hvede. Kornet blev i de første årtusinder findelt mellem to sten. Ved denne behandling blev det langt nemmere at koge kornet ud til grød. Oprindeligt hørte grøden mest til i det salte køkken, og har været en slags stuvning med grøntsager, fisk eller kød suppleret med nødder, bær og frugter. Grøden har på denne måde gjort det ud for et fuldt, sundt og nærende måltid. Grøden var i øvrigt det første skridt mod en egentlig kogekunst i Danmark, fordi dens tilberedning udover ild, gryn og vand, krævede både et kogekar og en ske. Grød og skemad har været en almindelig spise for den danske bonde befolkning langt op i 1800-tallet. Byg grød, vandgrød, pærevælling, sule vælling og sødgrød var en vigtig del af kosten især på landet. Den tidligste opskrift, vi kender på havre grød, dukkede op på Rigsarkivet for nogle år siden. Den lå i rigshofmes ter Eske Billes arkiv, som var et af 1500-tallets bedst bevarede privat arkiver. Havregrøden er kogt på grønne urter og tilsat rosiner, smør og sukker. Opskriften viser, at man også dengang kunne finde på at kæle for smagen, og at grød ikke bare var bondekost. Opskriften findes på Aurions hjemmeside. Også den svenske biskop Hans Brask fra Linkøbing fik i 1520 erne ofte serveret grød eller vælling, bl.a. kogt på hirse. Det fremgår af bispegårdens daglige menuplan, som er bevaret. I 1600-tallet forsvandt grøden efterhånden fra fine folks borde, men der kom til at gå lang tid, før bønderne begyndte at spise andet end skemad. Først i 1800-tallet kom der med omlægningen af landbrugsproduktionen øget indtjening for befolkningen på landet, og dermed nye retter på bordene. Man begyndte at spise mere kød og kartofler, og i løbet af 1900-tallet gled grøden ud af danskernes kost. Først med 1970 ernes biodynamikere og økologer begyndte bøtten at vende. Stille og roligt begyndte frontløberne at gå på opdagelse i kornprodukternes fantastiske muligheder, og et nyt smagsunivers blev opdaget. I starten af det nye årtusind kom grød på menuen på de mest avancerede restauranter og er nu på vej tilbage på danskernes spiseborde. I dag forbinder vi især grød med noget sødt. Tidligere hørte den mere til i det salte køkken, hvor den har været en slags stuvning med grøntsager, fisk og kød. Bi Skaarup, madhistoriker 8 9

6 morgenmad mellemmåltid dessert Når jeg efter høst tørrer kornet med varme, ved en bestemt fugtighed, kan jeg dufte flere forskellige nuancer af vanille. Korn giver oplevelser med smag og duft ved forskellige processer, og det er disse hemmeligheder, jeg gerne vil åbne op for. Risflager og ristet hirse samt quinuaflager og hakkede abrikoser. GLUTENFRI GRØD MED INGEFÆR, GULEROD, TIMIAN & VANILLEFLØDE Denne grød er mild mod maven, og får en fyldig, cremet konsistens af fløde, og friskhed og kant fra ingefær og timian. Glutenfri Grød 6 dl vand 1 tsk. revet ingefær 200 g revet gulerod 1 tsk. timianskud Grøden koges i 10 minutter ved svag varme og smages til med ingefær, gulerod og timian. Grøden trækker derpå i gryden i ca. 15 minutter. Fløden piskes let med vanillekorn og serveres til grøden. 1 dl piskefløde Korn fra ½ vanillestang 10 11

7 Det langtidsristede korn findes i store mængder i alle vores grødblandinger. Varmebe handlingen åbner op for kornets hemmeligheder især smagsmæssigt. Det er et duftunivers uden lige, man oplever under ristningen og igen når man koger grøden. morgenmad mellemmåltid dessert DEN GLADE MAVES GRØD MED RISTEDE HASSELNØDDER, PÆREKOMPOT & KORNKAFFE Knækket langtidsristet spelt og byg samt havregryn, emmerflager, hakkede dadler, snittede mandler og hybenpulver. Den Glade Maves Grød 6 dl vand 1 tsk. kornkaffe (koffeinfri kaffe, som er fremstillet af ristet byg og cikorie). Denne grød er nærmest en dessert, hvor den karamelliserede pærekompot giver sødme, og de ristede hasselnødder giver sprødhed. PÆREKOMPOT: 250 g skrællede pærer uden kernehus skåret i tern 50 g sukker 20 g smør 1 spsk. citronsaft Korn fra ¼ vanillestang Ristede hasselnødder: 150 g hasselnødder Grøden koges i 10 minutter ved svag varme, smages til med kornkaffe og trækker derpå i gryden i ca. 15 minutter. Sukkeret smeltes til lys karamel og pærer, smør, vanille og citronsaft tilsættes. Det hele simrer i 5 minutter. Nødderne ristes i ovnen ved 150 grader i ca. 6 minutter, afkøles og hakkes. Den Glade Maves Grød serveres med pærekompot og drysses med ristede hasselnødder lige før servering

8 morgenmad mellemmåltid dessert Ordet grød menes at stamme fra at grutte, dvs. at findele korn til gryn eller mel mellem to sten, og det var netop sådan, man i de første år tusinder forberedte kornet til kogning. Ved denne behand ling blev det langt nemmere at koge kornet ud til grød. Bi Skaarup, madhistoriker Ristet hirse og boghvede, quinuaflager, ristede mandler, hørfrø, tørrede æblebananer, æblestykker og kanel. Alle ingredienser er glutenfrie. DEN FLADE MAVES GRØD MED ÆBLESAFT, REVET ÆBLE & KARDEMOMMESUKKER Denne grød lægger sig let i maven, og er fri for gluten. Æbler og kardemomme giver frisk syrlighed og varme til den fine grød, som har et godt bid. Den Flade Maves Grød 4 dl æblesaft 2 dl vand 2 æbler 50 g groft rørsukker 1 tsk. kardemomme Grøden koges i 10 minutter ved svag varme i en blanding af vand og æblesaft, smages til med lidt salt og trækker derpå i gryden i ca. 15 minutter. Inden servering tilsættes grøden revne æbler og drysses med en blanding af rørsukker og kardemomme

9 Den varme grød Den varme grød Den varme grød Den varme grød Den varme grød Den varme grød Den varme grød Risflager, ristet hel hirse, quinua flager og hakkede søde abrikoser. Spletflager, risflager, rugflager, bygflager, mandelsplitter, rørsukker, tørrede tranebær, kirsebær, tyttebær, blåbær og æbletern. Quinua flager, boghvede, hel hirse, hørfrø, mandel splitter, æblebananer og kanel. Kamut flager, langtidsristet spelt, langtidsristet havre, enkorns flager, boghvede, sesam, hørfrø og brændenælde. Langtidsristet spelt, havregryn, langtidsristet byg, emmer flager, hakkede dadler, mandel splitter, mandler og hyben. Langtidsristet rug, rugflager, tørrede tomater, champignon, tørrede rødbeder og brændenælde. Spelt flager, havregryn, enkorns flager, hakkede dadler, hybenpulver og brændenælde. Hæftet er støttet af EU og Fødevareministeriet Aurion siden 1974 Aurions vision 2011 Aurion er et mølleri og bageri i Hjørring. Virksomheden har Den Varme Grød siden Emballagedesign Jemer forarbejdet Grafisk oktober biodynamiske 2011 og økologiske råvarer. Mølleriet forarbejder 18 typer korn og frø til et unikt produktsortiment. Aurion har tæt kontakt til 50 udvalgte bønder, der dyrker kornet økologisk og biodynamisk i Danmark på kontrakt. Ud over korn og mel produceres brød, mysli, grødblandinger, frugtpålæg og chokolade. Produkterne sælges i helsekost- og specialbutikker over hele landet. Aurion vil være en inspirationskilde i Norden hvad angår forarbejd ning af unikke nye og gamle kornarter, og Aurion vil udvikle fødevarer af original oprindelse. Aurion vil medvirke til at skabe balance mellem natur og menneske ved at producere ernæringsrigtige produkter af biodynamiske og økologiske råvarer, arbejde aktivt med en miljørigtig produktion, og vil aktivt arbejde på at oplyse om bæredygtighed og indsigt fra jord til bord. Guldagervej Hjørring Telefon