Fra hav til maw En undersøgelse af maritimt smagsoplevelseskoncept i turismesammenhæng

Transkript

1 Fra hav til maw En undersøgelse af maritimt smagsoplevelseskoncept i turismesammenhæng Undersøgelsen er gennemført for Midtjysk Turisme af kommunikationsbureauet Konvers 1

2 Indhold Formål... 3 Opbygning af mobilt fiskekoncept pop-up restaurant: Ree Park pop-up restaurant i Ringkøbing blev aflyst pop-up restaurant: Bjarnes Fisk i Lemvig pop-up restaurant: Edgar Madsen i Hvide Sande Anbefalinger til at lave en pop-up fiskerestaurant på turistdestinationer Praktiske råd hvis du vil lave en pop-up fiskerestaurant Bilag 1: Forslag til workshops Bilag 2: Projektbeskrivelse til Lemvig kommune Bilag 3: Annonce i lokalavisen i Lemvig i uge Bilag 4: Annonce fra Bjarnes Fisk i lokalavisen i uge Bilag 5: PR fra Lemvig i lokalavisen Lemvig og Struer Bilag 6: PR fra Edgar Madsen fra Radio MAX Bilag 7: PR fra Edgar Madsen i Ringkøbing Skjern Dagblad

3 Formål Projektets arbejdstitel hedder Fra hav til maw, Projektet er et delprojekt i projekt Erhversvmæssig vækst i tilknytning til smagsoplevelser (Smagoplevelser) som er demonstrationsprojekt i Oplevelsesbaseret Kystturisme. Målet med indsatsen var at afdække mulighederne for at skabe mervækst for regionens virksomheder ved at benytte maritime kvalitetsråvarer til at skabe oplevelser for de turister, der besøger området. Dette er testet via tre pop-up restauranter på turistdestinationer i Region Midt; Ree Park, Lemvig havn og Hvide Sande, hvor vi har indsamlet erfaringer og best practises, som andre aktører kan bruge fremadrettet for at skabe mere vækst på turistdestinationer eller ligefrem skabe en ny reason to go. Konceptudvikling og opstart er lavet i et samarbejde mellem Konvers og FOOD (Food Organisation of Denmark). Ligeledes har FOOD været sparringspartner løbende undervejs i processen. De tre pop-up restauranter blev afholdt i Ebeltoft, Lemvig og Hvide Sande Det mobile pop-up koncept blev valgt fordi, at det gør det muligt at flytte fra et sted til et andet over en periode, samt gøre det målbart, hvor meget der bliver solgt for, samt sammenligne set up et de forskellige steder. Det er målet, at pop-up enheden (både den fysiske enhed og processen omkring integration med en eksisterende turistattraktion) kan, samle erfaringer på området for turisme og maritime fødevarer samt give inspiration til at ibrugtage lignende koncepter hos regionens virksomheder og aktører. Rapporten falder i seks afsnit. Først præsenteres konceptet af pop-uppen og dernæst de tre teststeder, som hver især implementerede pop-up restauranten forskelligt. Rapporten er udarbejdet med baggrund i aktør-interviews og tilstedeværelse på de tre pop-ups, samt i koordineringen af den sammen med aktørerne inden popuppen. Endeligt konkluderes der ud fra erfaringerne med de tre pop-ups, om det er muligt at skabe en god forretning i forbindelse med maritime smagsoplevelser. Til sidst gives der en guideline for, hvordan man skaber en fiske-pop up restaurant, samt hvilke aspekter man skal overveje i processen. 3

4 Opbygning af mobilt fiskekoncept Inden pop-uppen rykkede afsted blev der samlet et modul, som fungerede som det transportable køkken. Køkkenet blev etableret ved hjælp af tre lange borde. To som fungerede som køkkenbord/bar, og det sidste som hjælp til tilberedning bagved. Rundt om bordene blev der bygget en bar, som bestod af europapaller. Materialet blev valgt på grund af pris, tilgængelighed, opbevaring, samt iscenesættelse. Europallerne medvirkede til, at baren fik et flot maritimt udseende. I samme stil byggede vi altankasser af europapallerne, hvori vi satte krydderurter, som senere blev brugt til madlavningen i pop-uppen. Baren blev bygget for at skabe rammerne om den maritime oplevelse, og skabte stemning. Baren opsat i Lemvig, hvor Bjarnes Fisk var vært for 2. pop-up restaurant i projektet Vi etablerede køkkenet med de nødvendige remedier, samt en røgeovn og grill. Derudover sendte vi stemningselementer som fiskenet, gamle skibsbrædder, lanterner, små tavler, østersskaller, samt 2 store A- skilte i samme stil som de små tavler, afsted for at aktørerne havde et færdigt maritimt koncept, som de kunne sætte op. Bar og pynt til iscenesættelse af pop-up fiskerestaurant taget fra de forskellige pop-ups 4

5 På grund af årstiden og det uregelmæssige danske sommervejr valgte vi at leje et telt med tilhørende langborde og stole. Langbordene blev valgt for at skabe en uformel hyggelig stemning, hvor man kan mødes og komme hinanden ved. Langbordene i pop-uppen blev valgt på grund af det sociale element. Her er billedet fra Lemvig Involvering: En god maritim oplevelse Konceptet indebar også at lave aktiviteter, som involverede gæsterne. I oplevelsesøkonomien arbejder man i tiden med, at turister i stigende grad søger efter oplevelser, som involverer dem personligt. En oplevelse kan gøre indtryk og skabe følelser hos individet, som gør, at turisten vil gøre oplevelsen og historien til en del af sin egen. Vi ville i pop-uppen skabe madoplevelser af høj kvalitet, som kunne involvere turisterne og fortælle den gode historie om, hvor råvarerne kommer fra, så turisterne får øjnene op for de maritime lækkerier, som vi har i de danske farvande. Derfor sendte vi opfordringer og et idé-ark ud til hver aktør, som skulle give inspiration til at afholde små workshops for at turister og lokale beboere kunne komme helt tæt på de maritime råvarer (se bilag 1). Forslagne gik eksempelvis ud på at røge en makrel, flå en rødspætte, åbne en østers, deltage i krabbeløb eller riste blåmuslinger over bål. Derfor sendte vi også udstyr som eksempelvis 10 stålnet med pop-uppen for at give aktørerne mulighed for at afholde de små workshops. En god mulighed for at give gæsterne en oplevelse er gennem involvering 5

6 Lokalt forankret En af forudsætningerne for projektet var, at det skulle være lokalt forankret. Siden Det Ny Nordiske Køkken kom frem i starten af det nye årtusinde er det franske begreb terroir er ikke længere kun et fænomen inden for vinens verden, men et begreb, som er grundstenen for meget af den gastro-turisme, som vinder frem rundt omkring i verden. Begrebet indbefatter naturens og dyrkningsstedets indflydelse på råvarerne, og derfor var det hensigten i projektet, at bruge råvarer som kommer fra naturen i lokalområdet i de forskellige områder. Baggrunden for at bruge lokale råvarer var at gøre maden en del af fortællingen om lokalområdet for at gøre stedet til en spændende destination. Lokale retter og råvarer kan bruges til at gøre en destination mere attraktiv, og samtidig kan der skabes øget indtjening for lokale leverandører af fødevarer og madoplevelser. Fødevarer kan derfor være medvirkende til at kommunikere det særpræg, som kendetegner stedet, og som er med til at differentiere destinationen fra dets konkurrenter. Ud over råvarerne var lokalt forankret, så var det vigtigt at de medvirkende aktører også var det. Vi kunne godt have lavet et københavnerkoncept og kørt det til Jylland, men med et økonomisk bæredygtigt mål for øje, var det vigtigt at skabe relationer i lokalområderne, som ville være primæraktør i testkoncepterne. En fiskestang.. En del af konceptet var også, at forsøge at efterlade noget tilbage hos aktørerne, når pop-uppen rykkede videre til næste destination. Det kunne være i form af ny viden og inspiration til at lave lignede initiativer i fremtiden. I overført betydning gav vi derfor aktørerne en fiskestang i stedet for at give dem fisk direkte. Det forsøgte vi at gøre med idearket til workshopsene, det lokale samarbejde mellem forskellige aktører, og derudover kom der på hver pop-up en kok udefra for både at hjælpe med restauranten, og også undervise medarbejderne, som normalt arbejder på destinationen i højsæsonen. Aktørernes involvering For at konceptet kunne lykkes var det altafgørende, at aktørerne tog ejerskab, samt tog del i den praktiske koordinering. Der var tale om at søge lejlighedstilladelse, købe råvarer, service, sørge for køl til råvarer, samt opsætte og indrette køkken med diverse små ting som skærebræt, affaldsposer, viskestykker, karklude, spand til vand, piskeris, skåle m.m. Derudover skulle aktørerne selv stå for markedsføringen. Som det vil fremgå i nedenstående er ejerskab en væsentlig del af muligheden for en større omsætning. Udvikling undervejs af konceptet I starten af projektet blev der forsøgt at lave aftaler mellem deciderede turistdestinationer (eks. Fregatten Jylland, Fårup Sommerland, Fur Bryghus og Borbjerg Fyr etc.) og fiskehandlere, men disse destinationer ville ikke være aktører i konceptet (på nær Ree Park). Ofte var begrundelsen mangel på personale, højsæson, og pris på råvaren. Derfor blev de to sidste teststeder lavet hos fiskehandlere på turistdestinationer. Derudover havde vi lavet aftaler med både Ebeltoft kommune og Fiskehuset/Handelstandforening i Ringkøbing om afholdelse af pop-uppen, men de bakkede begge ud i sidste øjeblik. 6

7 Alt var klart til at sende afsted til Ringkøbing i uge 32 og 33, men desværre aflyste Fiskehuset i sidste øjeblik 1. pop-up restaurant: Ree Park I uge 27 og poppede den første restaurant op i Ree Park, der er safaripark, som ligger ved Ebeltoft på Djursland. Dyreparken har mange over 80 forskellige dyrearter, og dækker en stort område, hvor dyrene kan gå frit. Parken blev valgt på baggrund af, at det I forvejen er et regulært turisme produkt, som hvert år har næsten besøgende fra april oktober. Ree Park har over besøgende hver sæson Ree Park ønskede at få etableret konceptet i deres første højsæson-uge. I Ree Park er det tilladt at medbringe mad og drikkevarer, og derudover har parken selv fire restauranter/serveringssteder, som er markeret på det oversigtskort, som de besøgende får, når de ankommer til parken. Menuen på serveringsstederne er fast food og asiatisk. Eksempelvis serverer Cafe Bush Camp pølser med brød, pizza, pommes frites og burger. Derudover er det også muligt at få sandwich. Priserne ligger fra 25 kr. for en pølse med brød til 95 kr. for en burgermenu (inkl. pommes frites og en lille sodavand). Vi sendte både kok, køkken og bar afsted til Ree Park, samt lavede aftale med den lokale fiskeforretning om råvarer. Pop-uppen havde åbent til frokost mellem kl , og det viste sig, at der kun var travlt 7

8 mellem kl Pop-uppen var bemandet af én mand, og en ungarbejder, som var søn af Michael Fisker, som er driftschef og var ansvarlig for pop-uppen i Ree Park. Ungarbejderen gav en hjælpende hånd i ny og næ, men var ikke på pop-uppen hele tiden. Maritim dekoration i tipi-teltet i Ree Park I Ree Park ristede de blåmuslinger over grill, en aktivitet for hele familien Menuen Kokken Søren Sejersen er gammel fiskehandler havde i samarbejde med parken udarbejdet en menu inden pop-uppen rykkede til Ree Park. Det var vigtigt for parken at have menuen klar, idet de normalt ikke arbejder med maritime råvarer til dagligt. Et af de vigtigste punkter i menuen for Ree Park var, at det afspejlede Mols, og det område, som parken ligger i. Menuen så inden pop-uppen således ud. Mandag: Varm røget rødspætte m/ honning og rosenpeber. Serveres m/ dild creme og nye små kartofler fra Mols. 8

9 Tirsdag: Moules mariniere. Serveres m/ brød og aioli. Onsdag: Stegt havkat m/ bløde løg, stænket med hvid balsamico. Nye kartofler fra Mols vendt i smør og friske krydderurter. Torsdag: Pulled lyssej i brød. Serveres m/selleri remoulade. Fredag: Skal afklares Lørdag: Kogte krabbeklør. Serveres m/ aioli, salat, og brød Søndag: Skindstegt kulmule med vin smør. Serveres m/ nye kartofler og persille fra Mols. Det endte dog med, at menuen ikke blev brugt, men at kokken og parken besluttede fra dag til dag, hvad der skulle serveres. Der blev i løbet af de to uger serveret rødspætte, laks, blåmuslinger, rejer, kulmule og mørksej. Derudover valgte kokken og parken også at lave Fish & Chips for at mindske madspild. Vidensdeling Som nævnt tidligere var en del af konceptet at forsøge at efterlade noget tilbage hos aktørerne. Det kunne være i form af ny viden og inspiration til at lave lignede initiativer i fremtiden, derfor var meningen, at kokken Søren Sejersen skulle undervise kokkene og lærlingene i Ree Park, hvordan man håndterer fisk og skaldyr, og hvad de kan bruges til. Fisk og skaldyr er nemlig råvarer, som de normalt ikke bruger i deres sortiment. Det blev dog ikke til så meget grundet travlhed og mangel på initiativ hos kokkene. Dog viste Søren en dag lærlingene, hvordan man fileterer en kulmule, og fortalte om, hvordan man ryger fisk, da de var meget interesserede i, at man kunne ryge i en grill. I det følgende vil de udfordringer vi havde i pop-uppen i Ree Park blive gennemgået med det fokus at give et overblik over vigtige elementer, der har betydning for pop-uppen. Udfordringer i Ree Park Højsæson. Den største udfordring i forhold til koordineringen af fiskerestauranten i Ree Park var, at de allerede var startet på deres højsæson, da det blev besluttet at pop-uppen skulle være hos dem. Det gjorde koordineringen og beslutningerne besværlige, da det ofte blev hurtige løsninger, samt grundet travlhed blev pop-uppen ikke prioriteret særlig højt, så derfor blev der ofte taget forhastede beslutninger. Svært at finde kokke. I forlængelse af ovenstående udfordring, var det svært at finde medarbejdere, som kunne bemande restauranten i de 14 dage, hvor den skulle være der. Ree Park havde personalemangel og kunne derfor ikke selv bemande restauranten.. Det var svært at finde en kok, som kun kan være et sted i 14 dage. Parken kunne ikke undvære nogle af deres egne kokke, derfor måtte vi hyre en ind udefra til at arbejde i pop-uppen, så for at få konceptet etableret og skudt i gang, var vi heldige at finde en jobsøgende fiskehandler, som også var uddannet kok til at bemande restauranten. Aftalen med Ree Park var, at de 9

10 skulle betale hans løn, hvis vi fandt kokken, men efter skuffende omsætning ville Ree Park lukke pop-uppen efter to dage (hvor det regnede), så det endte med, at vi betalte kokkens løn i alle 14 dage. Konkurrence. En stor udfordring hos især kommuner og handelstandforeninger var, at de var bange for at den midlertidige pop-up restaurant skulle tage forretning fra de omkringliggende forretninger. Den første pop-up var oprindeligt planlagt til at være nede på havnen i Ebeltoft, og ansøgningerne hos kommunen var gået igennem, men de trak den tilbage i sidste øjeblik på grund af, at de troede at det var Visit Denmark, som ansøgte om bevilling, og ikke Konvers. Begrundelsen var, at projektet var for kommercielt og på baggrund af dette tilbagekaldte de tilladelsen til at bruge pladsen på havnen. Denne skepsis mødte vi også i selve Ree Park. Driftschef i Ree Park Michael Fisker ytrede ofte, at det var meget vigtigt, at pop-uppen ikke tog forretning fra de eksisterende restauranter på pladsen. Placering. En af de største udfordringer i Ree Park var placeringen af pop-uppen. Fordi det var et midlertidig koncept i parken var fiskerestauranten ikke markeret på de kort, som gæsterne fik udleveret i indgangen til parken. Som det ses på kortet nedenunder var restauranten i starten af perioden placeret i et område, som var oppe på en bakke, hvor det nærmest stod et tippi-telt, men desværre kom der ikke særlig mange mennesker forbi. Den første placering i Ree Park var pop-uppen gemt lidt væk oppe på en bakke bag to telte Derudover var pladsen meget støvet, hvilket forårsagede, at i tørt vejr var det ikke særligt rart at sidde og spise der. Pop-uppen var placeret i en krog af parken de første fire dage, derefter blev det flyttet ca. 100 meter ned til en sti, hvor folk kom forbi for at forsøge at lave større omsætning. Dette hjalp på omsætningen, men placeringen var stadigvæk ikke optimal. 10

11 2. set-up efter at pop-uppen flyttede Derfor er det vigtigt, at der strategisk tages stilling til, hvor en pop-up vil give flest mulige gæster og mest mulig omsætning. En mulighed ville være at placere pop-uppen i restaurantområdet i parken, hvor der ville være en mere naturlig vej for gæsterne at finde vej til. På nedenstående billede er markeret med en rød cirkel med et et-tal, der viser pop-uppens placering i de to uger. To-tallet viser restaurantområdet, hvor mulighederne for pop-uppen ville være større. Det var ikke muligt at rykke pop-uppen hen til de andre restauranter i forhold til bekymring om konkurrence fra parkens side til de andre restauranter. Det røde et-tal viser placeringen af pop-uppen i Ree Park, og det røde to-tal viser et forslag til en bedre placering for pop-uppen på pladsen (de hvide tal er eksisterende aktiviteter i Ree Park). 11

12 Vejret. Vejret har en stor effekt på pop-uppen. I dårligt vejr er konceptet for svagt til at kunne tiltrække gæster, og i Ree Park, hvor folk i starten skulle sidde i en tippi, var det på solskinsdage for varmt at sidde derinde. Derfor flyttede pop-uppen ned, hvor der var nogle bord-bænkesæt, så folk kunne sidde udenfor. Det gjorde, at iscenesættelsen blev meget spartansk, men at den friske fisk, der blev serveret kom i fokus. Ansvarsfralæggelse. Aftalen med Ree Park var oprindeligt, at de skulle betale halvdelen af kokkens løn, men efter fire dage og ikke nok salg, ville de nedlægge pop-uppen. Kokken var allerede blevet lovet arbejde og løn, samt aftalerne var indgået med fiskehandleren, derfor endte vi med at betale hele lønnen til kokken. Forankring af koncept. Michael Fisker sagde efter pop-uppen, at Vi fik desværre ikke mulighed for at bruge Søren som læringskok for vore medarbejdere. Et minus der lige så meget skyldes vores mangel på tid og mandskab. Det er ikke muligt at forcere vilje til at forankre viden uden aktørernes egen deltagelse. Synlighed. I forhold til pop-uppens synlighed, så blev der produceret et banner, der havde information om restauranten, samt der blev printet nogle flyers, som ungarbejderen delte ud nogle få dage. Banner der fortæller, at tipi-teltet i to uger er omdannet til en fiskerestaurant Som nævnt ville større synlighed på parkens oversigtskort have hjulpet flere gæster forbi pop-uppen. Dette var ikke muligt, da kortene allerede var blevet trykt og gælder for hele sæsonen og ikke blot de to uger, hvor pop-uppen var i Ree Park. Økonomisk bæredygtigt? I de første dage solgte pop-uppen kun for ca kr. om dagen. Omsætningen blev større, da restauranten flyttede ned, hvor der var flere besøgende, der kom forbi. Derefter steg den til ca kr. om dagen. Ree Park solgte i de 14 dage for kr. Deraf var vareforbruget på kr. Det giver et dækningsbidrag på 45,8 %. Det normale dækningsbidrag på mad i Ree Park ligger på omkring 65 %., dvs. en forskel på næsten 20 %. 12

13 01-jul 03-jul 05-jul 07-jul 09-jul 11-jul 13-jul Omsætning for pop-up fiskerestaurent i Ree Park Regnskab for Fiskerestaurant I Ree Park Omsætning Omsætning for pop-up 1 i Ree Park Michael Fisker var ikke helt tilfreds med dækningsbidraget, og sagde efterfølgende om konceptet, at Konceptet er fint, men skal eksponeres bedre - eksempelvis i vores guide, som gæsterne får udleveret, hvor der er en oversigt over spise muligheder. En flyer er ikke godt nok, som jeg vurderer det. Jeg ville pt. ikke selv bruge kræfter på en sådan shop. Men kunne måske tænke det ind sammen med et eksisterende udsalgssted. Derudover er det værd at bemærke, at pop-uppen havde travlt mellem , og havde åbent fra Lønnen til kokken blev taget af projektmidlerne og er ikke medregnet i parkens økonomiske plan. I det følgende vil de erfaringer fra pop-up 1 blive gennemgået, som blev tydeliggjort før, under og efter pop-uppen. Erfaringer fra Ree Park Koordinering i god tid. Grundet højsæsonen er det vigtigt, at aktører planlægger at etablere en midlertidig pop-up restaurant ii god tid. Det er vigtigt, at planlægningsprocessen starter før aktørerne har travlt og er stressede. Placeringen. Pop-uppen skal ikke ligge i en afkrog, men prioriteres til en placering, hvor folk kommer forbi. Tag hensyn til de små. Da Ree Park er en familiepark er det en god ide, at have børnemenuer, så de små kan få en lækker frokost også. Involvering. Det er vigtigt, at de folk, som arbejder i pop-uppen deltager aktivt i workshopsne. Kokken i Ree Park troede fra starten ikke at de involverende aktiviteter ville tiltrække gæster, og derfor blev det ikke implementeret i særlig høj grad i parken. Dækningsbidrag. Kokken og aktører skal på forhånd have udarbejdet en økonomisk plan i forhold til dækningsbidrag, så der efterfølgende er rene linjer. 13

14 Ejerskab. Det er vigtigt at aktørerne tager ejerskab for projektet. Opsættet med at betale kokkens løn i 14 dage var en alt for dyr løsning, og som det kan læses nedenfor er det muligt at undgå dette, hvis aktørerne går ind i projektet og ser det som en forretningsmulighed. Gode råvarer giver glade gæster. De besøgende, der spiste i pop-uppen var meget glade for at få noget andet end burger og hot dogs. Folk var vildt glade for at det ikke kun junkfood, fortalte Søren Sejersen, fiskekok i pop-uppen. En familie kom og spiste tre gange i løbet af de 14 dage. De havde sæsonkort, og først kom de med deres børnebørn, derefter to gange selv. Der var også turister, som købte mad med hjem til aftensmaden. Forankring efterfølgende. Søren Sejersen fortalte, at det ville være ideelt for parken at fokusere mere på fisk og skaldyr, fordi de ikke har noget lignende mad i deres restauranter. Michael Fisker vil overveje, at implementere fisk og skaldyr i deres allerede eksisterende restauranter. 2. pop-up restaurant i Ringkøbing blev aflyst I uge 32 og 33 skulle pop-uppen have været i Ringkøbing i samarbejde mellem Fiskehuset og Handelstandsforeningen, men på grund af stress og højsæson aflyste fiskeforretningen arrangementet et par dage før. Oprindeligt var Fiskehuset i Ringkøbing meget interesseret i ideen og ville rigtig gerne være med. De foreslog at tage fat i Handelstandsforeningen, idet det ville give en god synergi og også lette ansøgningerne om brug af pladsen på havnen. Hvis fiskehuset selv skulle ansøge om brug af pladsen mente de, at der ville opstå en del bureaukrati. Da Fiskehuset meldte sig ud forsøgte Handelsstandsforeningen at flytte arrangementet fra havnen og op på torvepladsen, hvor de kontaktede de eksisterende restauranter på torvet for at høre om nogen af dem ville være med i projektet. Men grundet travlhed og tidspres kunne ingen af dem være med. Ole T. Bøndergaard fra Handelstandsforeningen fortalte, at de rigtig gerne vil have initiativer til byen, men de er nødt til at tage hensyn til dem, som allerede betaler for leje af de forskellige pladser. 2. pop-up restaurant: Bjarnes Fisk i Lemvig Efter at to pop-ups (På Ebeltoft havn og Ringkøbing Fiskehus) var blevet aflyst på grund af højsæson, travlhed og frygt for at tage forretning fra allerede eksisterende forretninger, skiftede vi strategi og kontaktede først Lemvig Turistforening for at høre om deres bud på, hvor det ville give mening at poppe up i deres by. Derefter kontaktede vi Lemvig kommune direkte for at høre om de kunne forslå et sted i kommunen, hvor pop-uppen ikke ville skabe røre og påvirke området i en negativ retning. Derfor ansøgte vi om mulighed for at bruge Høfde Q, en dejlig sandstrand på vestkysten, hvor der kommer en masse turister, men som ikke har noget serveringssted. Kommunen vendte positive tilbage, men forespurgte, at de gerne ville have konceptet ind til Lemvig by, og opfordrede os til at tage fat i den lokale fiskehandler Bjarnes Fisk på havnen. Karina fra Bjarnes Fisk fortalte senere, at hvis vi havde kontaktet dem først, og de selv skulle have ansøgt om at bruge pladsen på havnen, troede hun ikke, at det ville have blevet til noget, idet samarbejdet mellem Bjarnes Fisk og kommunen ofte før var endt i hårdknude. Se bilag 2 for en projektbeskrivelse til kommunen. Lemvig blev valgt som lokalitet for pop-uppen på grund af placeringen ved Limfjorden, og de mange turister, der besøger området. 14

15 Medarbejderne hos Bjarnes Fisk Bjarnes Fisk ville gerne være en del af projektet, især fordi de i højsæsonen har rigtig mange turister. De fik muligheden for selv at vælge, hvilke uger pop-uppen skulle komme, og de valgte uge 34 og 35, som ligger i deres skuldersæson. Temadage Bjarnes Fisk har normalt en buffet til 149 kr. i deres Fisketeria, som ligger i samme bygning, som deres fiskebutik. I Fisketeriaet har de åbent fem dage om ugen, og der er en stor buffet, hvor man kan spise alt det man vil. Bjarnes Fisk ville blandt andet bruge pop-uppen til at teste deres gæsters præferencer. Derfor ville de afholde temadage, hvor der hver dag var et nyt fisketema. Programmet så således ud (se også bilag 4): Uge 34 Mandag: Anderledes fiskebuffet (Gæstekok) Tirsdag: Anderledes fiskebuffet (Gæstekok) Onsdag: Stegt kulmule med bacon, perleløg og sennepssauce Torsdag: Skaldyrsbuffet med tilbehør Fredag: Grill aften Lørdag: Fiskebuffet Søndag: Lav selv burger eller sandwich. Spis her eller tag med hjem Uge 35 Tirsdag: Paellaaften Onsdag: Stegt kulmule med bacon, perleløg og sennepssauce Torsdag: Skaldyrsbuffet med tilbehør Fredag: Grill aften med vinsmagning 15

16 Lørdag: Fiskebuffet Søndag: Lav selv burger eller sandwich. Spis her eller tag med hjem Annoncer og PR Bjarnes Fisk indsatte to annoncer i lokalavisen, og vi hjalp dem med at skrive en pressemeddelelse og tage kontakt til den lokale presse. Det medførte omtale i turistavisen, det lokale dagblad og ligeledes i nabobyen Struers dagblad (se bilag 3-6). Inspiration og vejledning De første to dage af pop-uppen havde vi hyret en kok ind fra Fiskerestauranten Snerlen i Frederikshavn. Tonny Kristensen er ejer af restauranten og grunden til at valget faldt på ham, var at han ofte laver workshops om fisk og skaldyr, så han er vant til at lære fra sig. Derudover laver han også fiskebuffet i hans egen restaurant, og var derfor et godt match med konceptet i Lemvig. Bjarnes Fisk var meget glade for at have ham, og fortalte senere, at de havde lært rigtig meget af ham. Tonny tog kokken fra Bjarnes Fisk med ud for at samle salturt i udkanten af Lemvig inden de skulle i køkkenet om aftenen. Han opfordrede og inspirerede dem til at tænke i andre baner, end de normalt ville gøre. Han lavede eksempelvis en lille snack, som alle gæster fik inden de satte sig til bords. Snacken blev serveret i baren. Tonny havde stegt fiskeskind og torskefinne helt sprødt, så de var nærmest som flæskesvær, lavet en cremet aioli, lagt det på et fad med sten fra stranden og drysset med det selvplukkede salturt. Han brugte anretningen til at komme i kontakt med folk og byde dem velkommen, og sige at lige nu spiste de noget, som man normalt betegner som fiskeaffald, og at de havde hentet salturten lige ude i den lokale natur. Gæstekokkens velkomst-snack af fiskeskind og finner, pyntet med sten og salturt fra Lemvig Strand Tonny fortalte efterfølgende, at Det var en rigtig god oplevelse, det var godt at kunne give inspiration til kokken, som var meget åben og villig til at lære. Jeg tog ham med ud 10 min fra fiskebutikken for at samle salturt, og det overraskede ham at de havde det lige uden for butikken. 16

17 Workshops og aktiviteter Bjarnes Fisk lavede forskellige workshops og havde tegnekonkurrencer for børnene for at skabe mere liv og involvering fra deres gæster. Nogle dage havde de et ørredbassin, hvor man kunne fange sin egen ørred, lære at filetere den, og spise den helt gratis, men der var ikke rigtig interesse fra folk. De ville gerne komme og kigge lidt, men der er et stykke vej til at de også engagerer sig. Det var ikke workshopsene, der gjorde udslaget for pop-uppen fortalte Karina efterfølgende. Det kræver selvfølgelig personale til både planlægning og afholdelse, så det ville de formentlig spare fremadrettet. Ud over workshops havde Bjarnes Fisk lavet samarbejdsaftaler med forskellige lokale aktærer, som kunne komme ned på pladsen og sælge deres lokale produkter. Der var en bi-avler, der solgte lokal honning, de lokale gymnastikhold var nede og danse på pladsen, og den lokale grøntsags producent flyttede sin vogn over til teltet, så der var synergi mellem pop-uppen og de andre aktiviteter. Gæsternes reaktioner Karina fortalte, at der var fyldt hus hver eneste dag, og især de dage, hvor vejret var godt blev bordene fyldt flere gange. Flere gæster besøgte restauranten mere end en gang i løbet af de to uger og der var mange, som måtte gå forgæves fordi, at der ikke var flere pladser tilbage. Folk tog rigtig godt imod det, og det var et rigtig hyggeligt arrangement fortæller Karina. Der var mange turister i blandt gæsterne, især fra Tyskland. Folk var ellevilde for vores grillaften og vinsmagning. Det var simpelthen så hyggeligt. Folk snakkede sammen på kryds og tværs. Vinsmagningen var et godt indslag, og folk kom på grund af kombinationen af grillaften og vinsmagning. Omsætning og dækningsbidrag Dækningsbidraget i pop-uppen i Lemvig var på ca. 55 %, hvor den i deres normale restaurant ligger på ca. 60. De bruger ikke frosne varer, og i deres fiskeudsalg ligger dækningsbidraget på % i forretningen. Både Karina og Bjarne var meget tilfredse med udbyttet af pop-uppen. Især de første to dage, hvor de normalt har mandagslukket solgte de for kr, og tirsdag, hvor de normalt ligger på kr. solgte de for kr. Ligeledes var de to søndage, hvor de lavede fiskeburgere også overraskende for dem. Karina mener, at konceptet helt klart kan betale sig, og hun var overrasket over, at de havde så travlt, når højsæsonen var overstået. Hun fortalte, at det var fantastisk, at det kunne lade sig gøre er at det når turistsæsonen er færdig. 17

18 Serie1 Omsætning hos Bjarnes Fisk i Lemvig i uge 34 og 35 Karina fortalte, at Det var helt klar det hele værd at være med i projektet, og kunne vi lave noget i løbet af sommeren vil kunne lave det dobbelte. Derfor snakker vi om, at vi kan lave det til næste år også, og bare ligge det mere i højsæsonen, for vi er ved at være lidt trætte nu. Bjarnes Fisk snakker om at udvide konceptet til næste år, og have et telt på havnen i fire uger, hvor de hyrer en kok ind kun til det, de er nemlig overbevist om, at de kan fylde både teltet og deres Fisketeria, når der er højsæson. Langsitet strategi På spørgsmålet om Bjarnes Fisk har fået noget ud af at lave arrangementet på langt sigt svarer Karina, at Det vi kan bruge er at vi kan se at der er nogle ting som klart har potentiale for at vi gør mere af den slags. Vi vil gerne udnytte den indsigt vi har fået i, at vi kan se, at sommeraftenerne, hvor man kan sidde ude er en kæmpe succes. Det er eksempelvis grill aften, hvor vi kunne se, at folk kom strømmende til, og vi måtte sige nej til flere, fordi vi ikke have plads. Konceptet fungerede rigtig godt, det var hyggeligt, og den sociale spisning, hvor man sidder ved seks-mands borde gør at man automatisk kommer i snak med sidemanden, og det giver en god oplevelse. Bjarnes Fisk er efterfølgende blevet inviteret til at være med i et projekt med DGI. Det er rigtig positivt fortæller Karina. Der er blevet skabt samarbejde, hvor vi normalt ikke har et, og der er også blevet skabt synlighed i lokalområdet. Ligeledes er forholdet til kommunen blevet bedre, og Bjarnes Fisk var rigtig glade for at kommunen kunne se, at projektet var en stor succes. De kom endda otte mand ned og støttede os fra afdelingen fra kommunen. Efter pop-uppen sagde Karina, at Det var en stor succes. Kunderne tog godt imod konceptet og særligt restaurantdelen. Vi havde besøg af turister, men da projektet fandt sted uden for højsæsonen, var det især lokale og gæster fra oplandet omkring Struer, Holstebro, Bækmarksbro og Vemb, som viste interesse. Udfordringer i Lemvig Der ligger mange arbejdstimer i det, så to uger er lang tid. Plus første uge var der mest interesse. En uge havde været nok, det var lang tid at være fokuseret. 18

19 Der ligger mange timer i koordineringen af pop-uppen. Især fordi forretningen lavede mange aftaler for at skabe liv og aktivitet omkring pop-uppen på havnen. Det er svært at arrangere første gang, hvis man har travlt. Det kører hårdt på personalet. Der ofte kun var en tjener på til et telt med plads til 60 personer, så det var svært for vedkommende at nå rundt til alle. Hvis man skulle lave alle retter i teltet ville en buffet ikke kunne lade sig gøre. Så skulle man holde sig til få retter. Bjarnes Fisk brugte deres eget køkken til at lave buffeten. Erfaringer Det er muligt, at få turister til at spise lækre fisk og skaldyr. Bjarnes Fisk viste også, at der kunne blive en god lukrativ forretning ud af det. Bjarnes Fisk vil gerne bruge initiativet til at opbygge de stille aftenener fremafrettet. Karina fortalte, at den største fejl, der var begået var, at de skulle have bestilt et større telt, da de måtte afvise mange de fleste dage. Hvis aktørerne tager initiativ og går ind i projektet er det muligt at lave det til en succes. Det kan være svært for en almindelig erhvervsdrivende at få tilladelser fra kommunen. Karina fra Bjarnes Fisk var meget initiativrig og havde rigtig mange ideer til, hvordan pop-uppen kunne integreres i deres forretning og lokalområde. Det gjorde, at de tog pop-uppen til sig og arbejdede meget for at få det til at blive en succes. 3. pop-up restaurant: Edgar Madsen i Hvide Sande Ringkøbing Handelsstandsforening havde i tiden op til efterårsferien forsøgt at etablere den tredje pop-up på torvet i byen i samarbejde med de omkringliggende restauranter, men det var desværre ikke muligt. Så derfor måtte vi i sidste øjeblik flytte til Hvide Sande. Den sidste pop-up fandt sted i efterårsferien i Hvide Sande. Hvide Sande blev valgt på grund af sin placering ved Vesterhavet, og på grund af de mange turister, der besøger området. Den gamle fiskeforretning Edgar Madsen var vært for pop-uppen, og har hver dag fiskedisken fyldt med friske fisk og skaldyr især fra Nordsøen. 19

20 Hvide Sande er en sand fiskerby, hvor der stadig bliver landet friske fisk hver dag Hos Edgar Madsen forsøgte vi at teste om pop-uppen kunne fungere uden, at vi koordinerede og hjalp alt for meget. De satte selv pop-up restauranten op på deres egen grund foran forretningen. Det gjorde det en del nemmere, da der ikke skulle søges om tilladelse til at bruge pladsen. Vi sendte udstyret til dem, lejede teltet og supporterede dem med en østersåbner i tre timer en af dagene, og så tog de selv ansvar for resten. Pop-uppen havde åbent fra Edgar Madsen brugte arrangementet til at supplere eksisterende arrangementer, nemlig fejringen af Fiskens Dag og Oyster Throphy Week. Der bliver hvert år afholdt Fiskens Dag den første søndag i efterårsferien, og i år deltog over mennesker. Under Fiskens Dag var der i auktionshallen, som ligger lige ved siden af forretningen, fyldt med børn og voksne til fiskeauktion, åleflåning og andre maritime oplevelser. Derudover var der åbent skib på tre større fiskekuttere på havnen, så man kunne komme ombord og se en rigtig kutter. På Fiskens Dag var der fyldt hele tiden ved pop-up restauranten, og de havde som nævnt en østersåbner ude for at afholde en workshop, idet der de samme dage også var østersfestival. Forretningen solgte i den anledning tre slags østers; østers med citron, østers med havtorn og gratinerede østers. Østersene blev solgt til 10, 15 og 20 kr., og der blev solgt over 500 i den lille fiskerby. Der blev solgt massevis af østers i Hvide Sande 20

21 Forretningen afholdte også en lille østersåbningskonkurrence, hvor seks deltagere dystede. Konkurrencen var meget populær, både i forhold for tilskuere og deltagere, da mange gerne ville prøve kræfter med at åbne det lille skaldyr. Deltagerne var: En tysk turist, en dansk turist, en fisker, den tidligere chef for turistforeningen, en af de lokale madentusiaster og sidst byens tidligere tandlæge, som eftersigende er ekspert i østers. Der blev dystet om at åbne de små krabater hurtigst. Vinderen blev den tyske turist to sekunder foran tandlægen. Dysten sluttede med en øl ved langbordet, og deltagerne evaluerede hinandens teknikker. Koncentrationen er stor under østerskonkurrencen, hvor deltagerne meldte sig frivilligt lige før konkurrencen Udover de mange østers solgte Edgar Madsen også hummer-dogs og nordsøsnacks (sandwich med hesterejer). Var man lidt i tvivl om man kunne lide de små delikate rejer tilbød de smagsprøver på hesterejerne, som de ristede på panden, og kunne spises med skal og det hele. De var meget populære hos de besøgende. Konceptet hos Edgar Madsen var mere street food end det var i Lemvig, og Edgar Madsen lagde i pop-uppen mere op til, at maden var grab and go, men stadig i en rigtig god kvalitet. De ristede rejer blev delt ud som smagsprøver 21

22 Mandagen efter Fiskens Dag var meget stille i hele Hvide Sande, så derfor solgte de kun for 1500 kr., men de andre dage lå på gennemsnit på 4375 kr., hvor retterne kostede mellem kr. Tirsdag havde de besøg af en gæstekok fra Rækker Mølle Bryghus, som kom og lavede mad til gæsterne. Fiskeforretningen havde selv taget initiativ til at finde kokken. Udover østersworkshop havde forretningen en konkurrence med gæt en fisk, og der var så mange mennesker, at man ikke kunne se det store is-bassin med forskellige fisk, kun kødranden af folk fortalte Helga Madsen efterfølgende. Menu Søndag: Østers, Hummer-dog og rejer Både store og små gættede med i konkurrencen Gæt en fisk Mandag: Rødspættelasagne og østerssuppe Tirsdag: Torskeloins med rødbedepuré, sennepscreme og bacon // Havkatfilet stegt, medfennikel/tranebærssalat Onsdag: Fiskefrikadeller med rugbrød // Rå marineret Laks på ristet rugbrød Torsdag: Hummersuppe (dansk hummer og hummerkød) med flûtes // Skaldyrspaella med havtaske, muslinger, jomfruhummer Fredag: Stegt sildehaj med bagte rodfrugter // Dampet rødtungefilet på porrebund med kold hollandaise Omsætning og dækningsbidrag I forbindelse med Fra hav til maw hos Edgar Madsen var dækningsbidraget ikke stort, men det lykkedes dog at få dækket udgifter og råvarer, så det lige hang sammen. Det var hensigten fra forretningens side idet de 22

23 ikke ville bruge konceptet på at tjene penge, men derimod teste om det var noget, som deres gæster syntes var spændende. Den stille dag efter Fiskens Dag solgte de for 1500 kr. og den sidste dag solgte de for 5200 kr. Det er væsentligt at bemærke, at pop-uppen kun havde åbent til frokost Serie1 Omsætning hos Edgar Madsen i Hvide Sande i uge 42 Besøgende Edgar Madsen har mange turister og der var også en del i løbet af ugen. Det er primært faste sommerhusturister, hvor mange af dem var ærgerlige over, at pop-uppen kun havde åbent søndag til fredag i efterårsferien. Helga Madsen sagde efterfølgende, at Og så overraskelsen, de lokale som strømmede til, de kunne se det var billigt, men de var også meget begejstrede for kvaliteten af retterne og konceptet. Udfordringer i Hvide Sande Vejret. En åbenlys udfordring er selvfølgelig vejret, når det handler om at lave udendørs arrangementer i efteråret. Ikke at man ikke kan have pop-uppen kørende i regnvejr, men det dårlige vejr betød, at der ikke mange var i byen og dermed ikke mange mulige kunder. Synlighed. Edgar Madsen tog selv fat i den lokale presse og arrangementet kom i Dagbladet Ringkøbing- Skjern og også i de lokale ugeaviser. Derudover var det også i den lokale radio, som dækker fastboende og ca. lige så mange sommerhuse. I forbindelse med Fiskens Dag om søndagen op til efterårsferien blev østersarrangementet også nævnt, idet turistforeningen tog det med i deres pressemeddelelse. Der blev ikke markedsført meget for arrangementet, derfor vil mere markedsføring formentlig have betydet, at flere gæster ville have taget turen til Edgar Madsen eks. den dag, hvor de havde en kok til at tilberede retter, i stedet for at tage på en restaurant. Langsigtet strategi Helga Madsen fortalte efter pop-uppen, at det har været en rigtig god oplevelse at være en del af projektet, og at det havde været rigtig sjovt for forretningen at deltage. Edgar Madsen har aldrig tidligere haft et lignende arrangement, og efter de har haft pop-uppen hos dem kunne de godt finde på at afholde et arrangement igen. De er fremadrettet mest interesseret i at afholde det i forbindelse med andre 23

24 arrangementer som eksempelvis Fiskens Dag eller Oyster Trophy Week. I forbindelse med pop-uppen lavede Edgar Madsen et samarbejde med den lokale bager i byen som leverede brødet til deres retter, samt med en kok som kom en af dagene og tilberedte nogle retter. På den måde sørgede de for, at flere lokale var med til at gøre det til et særligt event. Der er ingen tvivl om at det var en fordel at få integreret disse lokale aktører i pop-uppen, idet det lokale netværk baner vejen og åbner nogle døre, som man normalt ikke ville komme til, og det vil også anbefales at gøre dette fremadrettet ved lignende arrangementer. Opsummering og konklusioner på projektet Der er efterspørgsel en del steder efter kvalitets maritime råvarer, som kan udnyttes til at lave forretning enten som et vedvarende- eller som et midlertidigt koncept, som det er forsøgt gennem Fra hav til maw. Der findes allerede mange fiskehandlere på turistdestinationerne, som med fordel kan udnyttes, idet de allerede har et stort kendskab til råvarerne, og ligeledes et netværk til grossister og fiskere, som gør, at råvarerne er meget tilgængelige for dem. Fiskehandlerne er en stor ressource som findes på de fleste kystdestinationer, og som vi kan anbefale at bruge i pop-up fiskerestauranter. Værdien for turisterne er svær at kvantificere, men tilbagemeldingerne fra de tre pop-ups har været meget positive. Taget besøgsantal, økonomien og de positive tilbagemeldinger fra aktører i betragtning er erfaringen fra projektet, at det er muligt at gøre konceptet til en fornuftig forretning, som giver turister og gæster fra lokalområdet en god smagsoplevelse. Et af de afgørende spørgsmål er om konceptet vil kunne eksistere uden midler og økonomisk støtte, som der har været i projektet. Både Edgar Madsen og Bjarnes Fisk har fået inspiration fra projektet og vil næste år videreføre konceptet uden økonomisk- og koordineringsstøtte. I det følgende vil der i punktform blive samlet op på de overordnede udfordringer og erfaringer fra projektet, som bør tages stilling til og overveje, når man skal lave et pop-up koncept. Ejerskab. Både i Ringkøbing (som blev aflyst) og i Ree Park blev pop-uppen ikke prioriteret særlig højt. Det resulterede som nævnt i, at vi hyrede en kok ind til Ree Park, og arrangementet i Ringkøbing blev aflyst i sidste øjeblik. Både Lemvig og i Hvide Sande tog aktørerne arrangementet til sig og så muligheder i det, og er begge endt med at blive store successer, som fremadrettet vil blive brugt af aktørerne. Derfor er ejerskab og involvering fra aktørerne vigtigt for at et koncept som en pop-up fiskerestaurant kan lykkes. For at sikre ejerskab allerede i starten af processen er det vigtigt, at aktørerne synes, at konceptet er en god ide og ikke skal overtales. Derudover er det vigtigt, at aktørerne bliver inddraget i beslutningsprocessen undervejs, så deres engagement og holdninger kommer til udtryk. Placering. Erfaringerne er, at man får størst succes på privat grund frem for offentlig. Hvis man vælger offentlig grund så er det vigtigt at have søgt tilladelse til at bruge placeringen hos kommunen. Et tip er at kontakte kommunen allerede i starten af processen for at høre om gode steder at poppe-up. Konkurrence og bureaukrati. Der har gennem de tre testperioder været en del bureaukrati, når kommuner skulle ind over. I Ree Park og i Hvide Sande, hvor privat grund blev brugt til pop-uppen, var det meget nemmere at få konceptet igennem. Det var især kommunernes frugt frygt for at tage forretning fra andre, 24

25 der ofte kom i vejen for projektet. En repræsentant fra Ebeltoft kommune, som er ansvarlig for stadepladser på torvet fortalte, at det var fra kommunens side blevet nedstemt, at der skulle en pølsebod op på torvet, hvor der er marked i byen hver dag, fordi de andre forretningsdrivende ikke ville have konkurrence. De var bange for, at Fra hav til maw-projektet ville blive for kommercielt, men hvis overskuddet kunne gå til velgørende formål var de mere positivt stemt. Kommunerne er selvfølgelig rigtig glade for de erhvervsdrivende, som de har i deres kommune, men det kan virke begrænsende for udviklingen, når der mødes så meget modstand mod kommercielle initiativer. Det ville hjælpe aktørerne, hvis der var nemmere adgang til at søge om tilladelse til at bruge de forskellige pladser og stræder. Frygt for indtjening ved nye initiativer. Det har været vanskeligt at finde aktører, der ville være med i projektet. De største udfordringer var usikkerhed i forhold til omsætning, idet vi ikke kunne love en minimumsomsætning. Aktørerne ved på forhånd, hvad de har omsætning i højsæsonen og tør ikke prøve at satse på noget, som de ikke kender. Derudover havde aktørerne svært ved at give slip på deres eksisterende koncepter. Eksempelvis brugte Lemvig deres eksisterende buffet-koncept til pop-uppen. Ligeledes satte de et mærke med slush-ice 10 kr. på deres annonce, som ikke umiddelbart passer til et koncept med kvalitets maritime råvarer. Ree Park solgte dåse øl og vand, og det var fordi det var det de solgte i deres andre restauranter, når det ikke kom fra post-mix og fadøl. Derfor var det en form for tryghed at aktørerne kunne bruge noget af det, som de kendte i forvejen til disse test pop-ups. En mulighed for at skabe endnu større smagsoplevelser er at føre konceptet ud og servere øl og drikkevarer fra lokalområdet. Workshops. Workshopsne fungerede ikke efter hensigten, hvor de skulle involvere gæsterne og give dem en anderledes oplevelse. De skabte alligevel liv omkring pop-uppen. Det virker ikke til, at gæsterne forventer at skulle involvere sig, når de blot er ude at gå en tur eller handle. Derudover fungerede de rigtig godt på Fiskens Dag, så hvis folk forventer, at der er aktiviteter, er der større deltagelse på de små workshops. Med hensyn til sprogbarrierer, så er testdestinationerne tæt befolket med turister om sommeren, så de er vant til at tale tysk og engelsk. Personale. Det er vigtigt at have et personale, der kan se mulighederne i en pop-up restaurant, og som er motiverede til at tale med gæsterne og fortælle om de lækre råvarer. I forhold til testperioden har det vist sig, at der er større succes ved at bruge egne folk til at drive restauranten og bruge folk udefra som inspiration og vejledning. I Ree Park troede kokken ikke på involvering, og modsatte sig fra starten de små workshops. Så konklusionen er, at man ikke kan tvinge folk til at implementere konceptet. Derfor er det vigtigt, at hvis der skal hyres en kok ind udefra, at det er en, der forstår at skabe en oplevelse, samt en man kan stole på. Derfor skal man finde en kok, der kender råvaren, er udadvendt og som godt vil formidle sin viden videre. Kommunikation. Der er ikke så mange fiskehandlere og restauratører, der bruger mails i deres daglige arbejde, så alt kommunikation og koordinering skulle ske over telefonen. Derudover har det været vanskeligt at kommunikere med folk, som er i højsæson, og som har forretningen fyldt af kunder. Hos Edgar Madsen, som tog allermest ejerskab i forløbet sad Helga Madsen på kontoret, så skulle ikke løbe fra køkkenet, hver gang vi snakkede sammen. Derfor anbefales det, at man hver gang afklarer, hvad der skal ske til næste samtale og aftaler, hvornår man taler sammen igen. Kølefaciliteter. Generelt var køl et problem til det lille mobile koncept, der skal enten lejes en kølevogn, som er ret omkostningstung, eller der skal være eksisterende køl tæt på. 25

26 Anbefalinger til at lave en pop-up fiskerestaurant på turistdestinationer Projektet har vist, at turisterne er glade for pop-up restauranterne. Herunder får du anbefalinger til, hvilke ting du bør tage hensyn til og overveje, når du laver en pop-up fiskerestaurant. Listen skal ikke anses som en facitliste, men derimod et redskab og inspiration til udarbejdelsen af en pop-up enhed. For at sikre succes er det erfaringen, at involvering og ejerskab er vigtigt hos aktøren. De deltagende aktører skal kunne se sig selv i projektet og også se de fordele, der er for dem. I projektet var det især PR og afprøvning af nye koncepter (råvarer, nye fiskearter, street food, grillaftener og temaaftener), som drev aktørerne. Hvis aktørerne får ejerskab og ser sig selv som den primære aktie i pop-uppen, så bliver pop-uppen prioriteret højt og planlagt i god tid i forvejen, og det baner vejen for succes. Dertil er planlægning af pop-uppen også væsentlig. Hvis der skal komme artikler i lokalavisen og turistbureauet og turistavisen skal vide besked, så skal pop-uppen annonceres i god tid inden afvikling. For at en fiske pop-up restauarnt kan løbe rundt økonomisk og uden projektstøtte er det væsentligt, at der er aktører på turistdestinationerne, som synes, at der er værdi i at skabe noget andet for turisterne. Projektet har vist, at det er muligt at gøre restauranten til en god forretning. Derudover er det vigtigt at indtænke dækningsbidraget i restauranten, især på råvarerne fra fiskehandleren, idet fiskepriserne kan skifte alt efter vejr og vind. Det er naturligvis også væsentlig at holde for øje, at vejret spiller en rolle i forhold til, hvor mange turister, der kommer forbi. For at tiltrække flest mulige gæster, er det en god ide at skabe nogle rammer, der kommunikerer, at der sker noget specielt. Det gør en verden til forskel om arrangementet bliver afholdt i et stormagasin, i et lokale med masser af genklang eller ude i det fri. Og om der blot står et klap-bord og et malet træskilt, eller om der en iscenesættelse, der afspejler målsætningen med restauranten. Alt kan fungere, men det skal gennemtænkes, så det passer til resten af historien. I Fra hav til maw var det vigtigt, at restauranten og omgivelserne rundt om kommunikerede et maritimt miljø i kraft af fiskenet, bøjer og naturlige elementer som træ med patina, krydderurter og tavler med bejdset træ. Derudover var vi heldige at to af stederne foregik på havne, så en naturlig maritim iscenesættelse var der allerede. Derudover kan eksisterende arrangementer og festivaler være udgangspunkt for pop-uppen. Derved sikrer du, at der allerede er en masse gæster, som gerne vil have noget dejligt at spise. Det er afgørende at sikre kvaliteten af restauranten. Det er vigtigt, at der er en rød tråd i restauranten, så der eksempelvis ikke bliver serveret en skinkesandwich fra Lidl, hvis pop-uppens tema er dansk gastronomis særlige maritime karakter. Skab synergi med lokalområdet. Lav samarbejde på kryds af brancher, så flere får ejerskab med ideen og naboskabet forbedres. Oplevelsen bliver bedre, hvis fisken kommer fra den lokale fisker, brødet fra den lokale bager på hjørnet, og øllet fra det lokale bryggeri i stedet fra den store masseproducerede industri. På den måde bevarer dit lokalområde arbejdskraft, og du får lettere ved at skabe den personlige historie, som fører os til det næste punkt. 26

27 Indtænk den gode/personlige historie. Det handler om at tilføre noget ekstra, og en måde at skabe et univers omkring pop-uppen er gennem historiefortælling. Historier kan nemlig skabe forestillinger og stimulere gæstens fantasi. En måde at skabe fortællinger på er gennem PR, ved at give gæsterne noget at glæde sig til, workshops og fortællende involvering fra pop-uppens personale. Historierne kan eksempelvis være, at den fisk man bruger i køkkenet lige er landet nede på havnen, og at skipperen personligt ringede for at fortælle, at lige netop i dag er kvaliteten ekstra god fordi vejret på Øresund har været stille den sidste uge. Det er en god ide at skabe synlighed omkring pop-up restauranten, både i form af iscenesættelsen og ligeledes via markedsføring, sociale medier og PR. Tag fat i de lokale medier og fortæl popuppens historie og formål. Skriv også gerne en pressemeddelelse og send nogle gode billeder, så har de travle redaktioner lettere ved at formidle jeres historie. Projektet har vist, at mange gæster ikke forventer at skulle involvere sig, når de møder en pop-up restaurant. Dog er involvering og vidensdeling en ting at overveje, idet det skaber et engagement og en oplevelse hos gæsterne. Hvis man vil arbejde med workshops i forbindelse med pop-up restauranterne er det derfor en god ide at forberede gæsterne i forvejen, enten i form af skilte, flyers eller PR. Derudover er det også en god ide at lave korte involveringsforløb, så det er lettere for gæsterne at overskue. Appeller til sanserne. Vores sanser styrer en stor del af vores adfærd og dejlige dufte, smukke omgivelser og lækre smage kan være afgørende for den gode oplevelse. Smagsoplevelser handler om meget mere end blot, hvordan maden smager. Overrask. Giv dine gæsterne mere end hvad de forventer, når de træder ind ad døren, så er sandsynligheden for, at de kommer tilbage større. Praktiske råd hvis du vil lave en pop-up fiskerestaurant Det behøver ikke være specielt dyrt at bygge en simpel pop-up restaurant. Hvis man bruger europapaller og simple beslag kan rammen om baren hurtigt sættes op. Dog skal man have for øje, at hvis der lejes telt vil omkostningerne stige. Det er vigtigt, at den aktør, der laver en fiske pop-up restaurant har et næringsbrev, og ligeledes hvis der skal sælges alkohol, at aktøren har en alkoholbevilling. Personalet der skal stå i pop-uppen skal have et hygiejnebevis. Sørg for at der er køl i nærheden, eller lej en køletrailer, idet maritime råvarer altid skal være under 5 grader. Indtænk simple lækre retter, som ikke kræver særlig meget plads at tilberede eller hav et større køkken tæt på. Det kan være suppe med skaldyr, hummer-hot dogs, fish&chips, pil-selv rejer, krabbeklør med aioli og brød ect. 27

28 Der skal være rindende vand i køkkenet. Det behøver ikke være en vask, men kan være en vanddunk med hane. Husk at søge om tilladelse til at bruge offentlige pladser. Det kan være nødvendigt at søge om lejlighedstilladelse til at servere mad og drikkevarer, hvis restauranten er sat op midlertidig. Sørg for at placeringen af pop-uppen er strategisk placeret i forhold til, at der kommer mange mennesker forbi. Tag fat i de aktører i lokalområdet, som allerede har kendskab til råvarerne: fiskerne og fiskehandleren. De har den fornødne viden om råvarer, håndtering og tilberedning. Derudover er alliancer på kryds af brancher og netværk også en måde at skabe forankring i lokalområdet. Det er en god ide at finde ud, hvordan naboen har det med pop-uppen, især hvis de selv har serveringer af mad og drikke. Mange restauranter på turistdestinationerne er afhængige af omsætningen i sommermånederne, så for at undgå splid kan de tages med i ed allerede i starten af planlægningsprocessen. 28

29 Bilag 1: Forslag til workshops Forslag til fiske-workshop Lær at flå en rødspætte + filetere en fisk: Vis hvordan man håndterer en hel fisk, og hvordan man flår en fladfisk. Lær at marinere en sild: Vis hvordan man blander en marinade og fortæl, hvor længe og hvordan man opbevarer sildene. TIP: Lav evt. et tema, hvor folk allerede nu kan marinere deres julesild. Lær at rense og sortere og grille blåmuslinger: Vis hvordan man kan kende forskel på en frisk og en død blåmusling. Få børnene med til at rense dem, og læg de fiske blåmuslinger i de net, som er sendt med pop uppen og rist dem over kul. Server gerne med en hjemmerørt aioli. TIP: skriv på et skilt, at der er gratis blåmuslinger til børn under 12 år. Lav krabbevæddeløb: Afgræns et lille område med kridt, og tag levende krabber, der skal dyste om at komme først i mål. Rygning af fisk og skaldyr: Der er sendt en røgeovn med til pop-uppen, som kan fungere som illustration for, hvordan man ryger fisk og skaldyr. TIP: Vis også hvordan man ryger fisk i en kuglegrill. Fisk på grill: Vis hvilke fisk, der kan grilles, og hvordan man gør. Børnetegnekonkurrence: Brug de farveblyanter, som er sendt med pop-uppen, og giv børnene et stykke papir (enten rent papir eller fra malebog). Bed dem om at skrive navn, adresse og telefonnummer, også kan de eks. vinde en fiskekasse/gavekort til butikken til deres forældre. Hæng evt. tegningerne op, så det bliver en del af iscenesættelsen. Tip: få evt. børnene til at klippe deres fisk ud, og sæt dem op på teltdugen med elefantsnot. Gæt en fisk!: Tag en eller to flamingokasser og lav to huller på den lange side. Pak det ind i farvet pakkefilm, men lad hullerne være fri. Læg dernæst sjove fisk og skaldyr i kassen, og se om børn og voksne kan gætte fisken. Hav evt. en lille præmie (fx en slikkepind) til børnene. Fang en gave: Lav en kasse, som fungerer som fiskebassin, hvor fiskene er byttet ud med gaver, så det handler om at fange en pakke. Pakkerne kan koste fx 20 kroner, og må gerne have maritimt tema. Fiskestanden kan være kosteskaft i træ med en krog for enden. 29

30 Bilag 2: Projektbeskrivelse til Lemvig kommune Pop-up arrangement i samarbejde med Bjarnes Fisk i Lemvig I forbindelse med tre gastronomiske pop-up arrangementer hen over sommeren afholder vi i uge 34 og 35 det andet arrangement. Projektet hedder Fra hav til maw, og skal få turisternes øjne op for de maritime lækkerier vi har i de danske farvande. Bedre mad fra havet på turistdestinationerne Visit Denmark fik i 2010 lavet en rapport, der viser, at udenlandske turister vender hjem med en dårlig oplevelse af det gastronomiske Danmark (Eva Steensig, april 2010). Det er en kedelig tendens, som region Midtjylland gerne vil modarbejde. Rapporten peger på, at madoplevelser er en af de fokusområder dansk turisme bør arbejde med fremover. Derfor er projektets formål at sikre kvalitets madoplevelser på danske turistdestinationer, der rækker ud over mætheden og sætter sig fast i turisternes bevidsthed, så både byen, regionen og maden efterlader et vedvarende indtryk. Lokalt forankret Vi har lavet et samarbejde med den lokale fiskehandler Bjarnes Fisk & Fisketeria på havnen, som vil være primær aktør i projektet. Bjarnes Fisk forsøger, at finde andre tiltag, som kan gøre pop-uppen endnu mere spændende. En god maritim oplevelse Vi vil skabe madoplevelser af høj kvalitet, som kan involvere turisterne og fortælle den gode historie om, hvor råvarerne kommer fra. Hver dag vil der vil der være mulighed for, at gæsterne får lov til at komme helt tæt på råvaren, eksempelvis ved at røge en makrel, flå en rødspætte, åbne en østers eller børnene kan deltage i krabbeløb. Aktiviteterne afhænger af, hvilken menu, som Bjarnes Fisk laver baggrund af friske lokale råvarer. Det praktiske Vi forestiller os, at installationen vil stå fast på havnen i to uger. Derudover vil der være et telt, samt ca. otte borde/bænkesæt, som fungerer som langborde. Langbordene er valgt for at skabe en uformel hyggelig stemning, hvor man kan mødes og komme hinanden ved. Derudover vil vi komme med en grill og en røgeovn. Vi har fundet en kok, der skal bemande spisestedet de første to dage, samt lave en workshop for at give medarbejderne hos Bjarnes Fisk inspiration og motivation, når pop-uppen er rykket videre. Langsitet strategi Projektet er etableret for at afdække mulighederne for at skabe mervækst for regionens virksomheder ved at benytte kvalitetsråvarer fra det maritime område til at skabe oplevelser for de turister, der besøger området. Derfor vil arrangementet udmønte sig i en undersøgelse i form af en rapport/afrapportering, som skal beskrive om der er grobund for at lokale aktører økonomisk kan forsvare at investere i bedre råvarer og give turisterne en bedre madoplevelse. Det er målet, at pop-up enheden (både den fysiske enhed og processen omkring integration med en eksisterende turistattraktion) kan fungere som skabelon i forhold til at ibrugtage lignende koncepter hos regionens virksomheder og aktører. 30

31 Bilag 3: Annonce i lokalavisen i Lemvig i uge 32 31

32 Bilag 4: Annonce fra Bjarnes Fisk i lokalavisen i uge 33 32

33 Bilag 5: PR fra Lemvig i lokalavisen Lemvig og Struer 33

34 Bilag 6: PR fra Edgar Madsen fra Radio MAX 34

35 Bilag 7: PR fra Edgar Madsen i Ringkøbing Skjern Dagblad 35