2006 nr. 61. fisk & hav. tidsskrift for danmarks fiskeriundersøgelser

Størrelse: px
Starte visningen fra side:

Download "2006 nr. 61. fisk & hav. tidsskrift for danmarks fiskeriundersøgelser"

Transkript

1 2006 nr. 61 fisk & hav tidsskrift for danmarks fiskeriundersøgelser

2 Prædiktiv mikrobiologi et vigtigt redskab til forudsigelse og styring af fiskeprodukters holdbarhed og sikkerhed Paw Dalgaard Ole Mejlholm Danmarks Fiskeriundersøgelser Afdeling for Fiskeindustriel Forskning Prædiktiv mikrobiologi omhandler vækst, drab eller overlevelse af mikroorganismer med betydning for fødevarers kvalitet og sikkerhed. Prædiktiv mikrobiologi fokuserer på kvantitative forhold og matematisk modellering, således at det kan forudsiges, hvordan konservering, lagringstid og hygiejne påvirker mikrobiologiske ændringer. Danmarks Fiskeriundersøgelser har udviklet prædiktive mikrobiologiske modeller og indbygget disse i et brugervenligt software. Denne artikel beskriver med eksempler, hvordan prædiktive mikrobiologiske modeller kan bidrage til at bestemme og forbedre fiskeprodukters holdbarhed og sikkerhed i forbindelse med produktudvikling, produktion og distribution. Prædiktiv mikrobiologi Prædiktiv mikrobiologi Fødevaremikrobiologi beskæftiger sig med fordærvelsesbakterier, som påvirker levnedsmidlers holdbarhed og spisekvalitet, samt med de fødevarebårne mikroorganismer og især bakterier, der kan forårsage sygdom hos mennesker. Vækst af disse bakterier til kritisk høje niveauer i fødevarer forhindres normalt med god hygiejne under fremstilling, konservering (f.eks. varmebehandling, køling og emballering) og begrænsning af et produkts deklarerede holdbarhed. Prædiktiv mikrobiologi er det område indenfor fødevaremikrobiologi, som beskæftiger sig med kvantitative studier samt matematisk modellering. Formålet med disse studier og matematiske modeller er at forudsige vækst, drab eller overlevelse af bakterier i fødevarer. Dette er vigtigt og kan bidrage væsentligt til: At forudsige levnedsmidlers holdbarhed og sikkerhed. Det kan f.eks. forudsiges, hvordan opbevaringstemperaturen gennem en kølekæde fra fremstilling til forbruger vil påvirke holdbarhed samt evt. vækst af sygdomsfremkaldende bakterier i et ferskt eller letkonserveret fiskeprodukt. At forudsige effekten af ændringer i produktegenskaber og/eller opbevaringsbetingelser. For fersk fisk kan det f.eks. forudsiges, hvordan pakning i en modificeret atmosfære med øget indhold af kuldioxid (CO2) vil forlænge holdbarheden i forhold til traditionel opbevaring uden emballering. For letkonserverede fiskeprodukter er det bl.a. muligt at forudsige, hvordan en bestemt kombination af konservering kan erstattes med en anden. 30

3 FISK & HAV 2006 nr. 61 Anvendelse af prædiktive mikrobiologiske modeller kan have stor praktisk betydning i forbindelse med: (i) Produktudvikling samt tilpasning af eksisterende produkter til forskellige markeder og lovgivningskrav. (ii) Kvantitative mikrobiologiske risikovurderinger, hvor det er afgørende at kunne bestemme koncentration af bakterier i et levnedsmiddel på det tidspunkt, hvor produktet bliver spist. Under forarbejdning og distribution kan bakterier i levnedsmidler dræbes eller vokse, og deres antal kan ændres markant, ofte med en faktor på mere end 1 million. Prædiktive mikrobiologiske modeller er derfor nødvendige, når den samlede effekt af forskellige forarbejdnings- og distributionsscenarier skal vurderes. (iii) Opsætning af planer for kvalitetssikring baseret på Hazard Analyse Critical Control Point (HACCP), hvor etablering af grænseværdier for kritiske kontrolpunkter (CCP) er vigtigt. Prædiktive mikrobiologiske modeller kan f.eks. anvendes til at bestemme hvilke konserverende parameter, der er krævet for at forhindre vækst af f.eks. en sygdomsfremkaldende bakterie. Modellerne kan også bestemme hvilke kombinationer af flere forskellige konserverende parameter, der giver den samme effekt. Dette er af stor praktisk betydning. (iv) Formidling, f.eks. undervisning og rådgivning, hvor især modeller indbygget i brugervenligt computersoftware er særligt velegnede. Prædiktive mikrobiologiske modeller kan f.eks. let, hurtigt og billigt illustrere effekten af forskellige opbevaringsbetingelser og produktegenskaber for en fødevares holdbarhed og sikkerhed. Både internationalt og nationalt har prædiktiv mikrobiologi opnået betydelige fremskridt gennem de seneste år. Der er udviklet matematiske modeller samt databaser med information om mange forskellige typer af bakterier. En betydelig mængde af de prædiktive mikrobiologiske modeller er i dag inkluderet i computersoftware, der gør det forholdsvis let at forudsige vækst eller drab af bestemte bakterier (boks 1). Det skal dog understreges, at modeller ikke kan anvendes til alle typer af fødevarer. Inden en prædiktiv mikrobiologisk model anvendes i praksis, er det derfor yderst vigtigt, at brugeren kontrollerer, om modellen er testet og fundet velegnet til den specifikke fødevaretype. Brugervenligt computersoftware for prædiktive mikrobiologiske modeller bør indeholde information om test af modellen samt en tydelig angivelse af de enkelte modellers anvendelsesområde mht. produkter, konservering og opbevaringsbetingelser. 31

4 Boks 1 Modelsoftware Frit tilgængeligt software med modeller for vækst eller drab af bakterier i fødevarer PATHOGEN MODELING PROGRAM (PMP) PMP er udviklet i USA (USDA-ARS Eastern Regional Research Center, Philadaphia, Pennsylvania). Programmet indeholder 37 modeller for vækst eller drab af 11 forskellige arter af sygdomsfremkaldende bakterier. PMP indeholder ikke information om test af de forskellige modeller med fødevarer. Dette gør det usikkert at anvende modellerne til f.eks. fiskeprodukter. COMBASE England, USA, Australien samt EU har deltaget i udvikling af ComBase. Systemet indeholder ComBase Predictor med modeller for vækst eller drab af 12 forskellig arter af sygdomsfremkaldende bakterier samt fordærvelsesbakterien Brochothrix thermosphacta. Information om test af modellerne med forskellige fødevarer er ikke inkluderet i systemet. ComBase browser giver dog adgang til ca vækst/ drabs-kurver for fødevarerelaterede bakterier, og en del af disse data stammer fra forsøg med fødevarer. SEAFOOD SPOILAGE AND SAFETY PREDICTOR (SSSP) SSSP er udviklet af Danmarks Fiskeriundersøgelser og indeholder modeller for holdbarhed samt vækst af fordærvelsesbakterier og Listeria monocytogenes i fiskeprodukter. Resultater fra test af modellerne med specifikke fiskeprodukter er inkluderet i programmets hjælpemenu, og dette bidrager til at gøre SSSP meget brugervenligt for fiskesektoren. SSSP kan forudsige effekten af varierende opbevaringstemperatur på holdbarheden af forskellige fiskeprodukter. Prædiktiv mikrobiologi Modeller til forudsigelse af holdbarhed og sikkerhed Det er ikke formålet med denne artikel at give en detaljeret beskrivelse af de forskellige matematiske modeller, som anvendes indenfor prædiktiv mikrobiologi. Det skal dog fremhæves, at der findes to markant forskellige typer af modeller: Modeller for relativ fordærvelseshastighed (RFH, se beskrivelse i afsnit næste side), som anvendes til at forudsige effekten af opbevaringstemperatur på holdbarhed af fiskeprodukter. Modeller der beskriver vækst, drab eller overlevelse af specifikke bakterier. Disse kaldes kinetiske modeller. 32

5 FISK & HAV 2006 nr. 61 Ln (Relativ fordærvelseshastighed) A Drænede MAP lagerejer Fersk fisk fra tropiske farvande Fersk fisk fra tempererede farvande Vakuumpakket koldrøget laks Varmrøget og pakket fisk B Figur 1 EFFEKT AF TEMPE- RATUR PÅ FORDÆR- VELSESHASTIGHED AF FORSKELLIGE FISKEPRODUKTER Lagringstemperaturens effekt på holdbarhed er stærkt afhængig af produkttype. Forskellige matematiske modeller til forudsigelse af holdbarhed er derfor nødvendige Lagringstemperatur ( C) Holdbarhed af fiskeprodukter reduceres typisk gange når opbevarings-temperaturen hæves fra 0 C til 25 C. Dette forhold er dog meget produktafhængigt og kan være så lavt som ca. 2 gange (for varmrøget og pakket fisk) eller helt op til ca. 50 gange for lagerejer i modificeret atmosfære pakning (MAP) (figur 1). Derfor kræves forskellige holdbarhedsmodeller til forskellige typer af fiskeprodukter. Ved udvikling af RFH-modeller bestemmes fiskeprodukters holdbarhed vha. et panel af smagsdommere, som fastsætter holdbarhed ud fra ændringer i lugt og smag under opbevaring. Den relative fordærvelseshastighed (RFH) er defineret som holdbarhed ved en kendt referencetemperatur divideret med holdbarhed ved den aktuelle temperatur. Effekten af lagringstemperatur på RFH kan, for de fleste typer af fiskeprodukter, beskrives med en simpel eksponentielmodel (fi- gur 1). I figur 1 ses eksponentielmodeller som rette linier. For fersk fisk fra kolde farvande er en såkaldt kvadratrodsmodel imidlertid bedre egnet til at beskrive effekten af lagringstemperatur. Modellen ses som en linie med en svagt aftagende hældning. Kinetiske modeller for vækst eller drab af specifikke mikroorganismer har flere fordele, og de kan relativt let udvikles gennem laboratorieforsøg. Der findes mange modeller for både fordærvelses- og sygdomsfremkaldende bakterier (boks 1). Når kinetiske modeller anvendes til forudsigelse af holdbarhed, skal det dog altid huskes, at fordærvelsesbakterier har et afgrænset fordærvelsesdomæne, og en specifik bakterie er derfor kun ansvarlig for fordærv af et levnedsmiddel, når opbevaringsbetingelser og produktegenskaber ligger indenfor dette område. 33

6 Figur 2 Modeller Prædiktive mikrobiologiske modeller udvikles i to trin og indeholder primære og sekunære modeller Log (cfu/g) A) PRIMÆR MODEL B) SEKUNDÆR MODEL Lagringstid Prædiktiv mikrobiologi Boks 2 Eksempel på en kardinalparameter model Modellen beskriver væksthastighed samt grænsen for vækst af listeria monocytogenes i fiskeprodukter afhængig af 8 forskellige konserverende parametre. 34 Kinetiske modeller udvikles typisk i to separate trin (figur 2). En såkaldt primær model tilpasses vækst- eller drabskurver og centrale kinetiske parametre (nølefase, væksthastighed og maksimal celletæthed) bestemmes (figur 2a). En sekundær model beskriver herefter, hvordan væksthastighed samt evt. nølefase og maksimal celletæthed afhænger af opbevaringsbetingelser f.eks. temperatur og CO 2 samt produktegenskaber f.eks. ph, salt, og andre konserverende parametre (figur 2b, boks 2). Væksthastighed = konstant temperatur-led vandaktivitets-led ph-led mælkesyre-led nitrit-led røgkomponent-led CO2-led eddikesyre/diacetat-led interaktions-led Figur 2b viser en sekundær kardinalparametermodel med to led for effekten af henholdsvis temperatur og CO 2 på væksthastigheden af fiskefordærvelsesbakterien Photobacterium phosphoreum. Kardinalparametermodeller er populære, relativt simple og indeholder led, med en værdi mellem 0 og 1 for hver af de konserverende parametre, der indgår i modellen. Boks 2 viser de led, der er inkluderet i DFU s seneste model for vækst af den sygdomsfremkaldende bakterie Listeria monocytogenes i letkonserverede fiskeprodukter. Det beskrives senere, hvordan denne model kan anvendes til at finde kombinationer af opbevaringsbetingelser og produktegenskaber, som forhindrer vækst af bakterien i overensstemmelse med den nye EU-lovgivning på området (EC 2073/2005).

7 FISK & HAV 2006 nr. 61 Forudsigelse af fiskeprodukters holdbarhed med SSSP programmet A Til forudsigelse af holdbarhed indeholder Seafood Spoilage and Safety Predictor (SSSP) programmet både modeller for relativ fordærvelseshastighed (RFH) (figur 3) samt kinetiske modeller for specifikke fordærvelsesorganismer (SFO) (figur 4 og figur 5). Anvendelse af en RFH-model kræver, at holdbarhed for et fiskeprodukt er kendt ved en enkelt konstant opbevaringstemperatur. Ud fra denne information kan SSSP programmet forudsige holdbarhed for: Forskellige konstante opbevaringstemperaturer Simple temperaturprofiler som består af serier af konstante opbevaringstemperaturer Komplekse temperaturprofiler f.eks. indsamlet med dataloggere under køledistribution af et fiskeprodukt For et ferskt fiskeprodukt med en holdbarhed B på 14 dage ved 0 C viser figur 3 effekten af en simpel temperaturprofil (4 dage ved 0 C, 2 dage ved 4 C, 12 timer ved 14 C og 4 dage ved 0 C). SSSP forudsiger den resterende holdbarhed (RH) ved 0 C, 5 C og 10 C. Den røde kurve i figur 3 viser således den resterende holdbarhed ved 0 C, og for en given opbevaringstid angiver denne kurve hvor mange dages holdbarhed, der er tilbage, hvis produktet fra den aktuelle tid og fremefter opbevares ved 0 C. Temperaturprofilen vist i figur 3 svarer til en holdbarhed på 9,7 dage (skæringspunktet for de tre RH-kurver i figur 3). Opbevaring af produktet i 2 dage ved 4 C samt i 12 timer ved 14 C har således nedsat holdbarheden fra 14 dage ved 0 C til 9,7 dage for den viste temperaturprofil. Forudsigelser af denne type kan anvendes i mange situationer og er i særdeleshed relevante, når det skal vurderes, om en kølekæde tillader distribution af Programmet kan forudsige effekt af temperatur på holdbarhed af: 1. Fersk fisk fra kolde farvande 2. Fersk fisk fra varme/tropiske farvande Resterende holdbarhed (dage) Koldrøget laks 4. Kogte og pillede lagerejer Resterende holdbarhed (RH) og temperaturprofil 5. Levnedsmidler med brugerdefineret temperaturfølsomhed Opbevaringstid (dage) RH ved 0 C RH ved 5 C RH ved 10 C Temperaturprofil Temperatur ( C) Figur 3 SSSP SSSP kan forudsige effekten af konstant og varierende lagrings temperatur på holdbarheden af forskellige fiskeprodukter 35

8 Figur 4 Fordærvelsesorganismer Typisk vækst af specifikke fordærvelse organismer (SFO) i fersk fisk Log (cfu/g) Specifik fordærvelsesmikroorganisme (SFO) Aerobt kimtal Metabolitter Holdbarhed Mikrobiologisk indeks for fordærv Kemisk indeks for fordærv Koncentration af metabolitter Lagringstid Prædiktiv mikrobiologi 36 et kendt fiskeprodukt eller om forbedring af kølekæden eller ændring af produktets ønskede holdbarhed evt. er nødvendig. Det er vist for adskillige fiskeprodukter, at en enkelt art af bakterier er ansvarlige for fordærv. Kendskab til disse såkaldte specifikke fordærvelsesorganismer (SFO) gør det muligt at udvikle og anvende kinetiske vækstmodeller til forudsigelse af holdbarhed (figur 4). For fersk kølet fisk er svovlbrinte producerende Shewanella-bakterier typisk ansvarlige for fordærv, mens Photobacterium phosphoreum begrænser holdbarheden af ferske marine fisk i modificeret atmosfære pakning (MAP). SSSP indeholder modeller for vækst af både svovlbrinte producerende Shewanella-bakterier og Photobacterium phosphoreum (figur 5). Som et eksempel er det således muligt at forudsige holdbarhed for fersk MAP fisk afhængigt af, de betingelser fisken er opbevaret under (temperatur og CO 2 koncentration i den modificerede atmosfære), samt den hygiejne produktet er produceret under (start niveau af Photobacterium phosphoreum). Figur 5 viser en temperaturprofil, hvor opbevaringstemperaturen svinger systematisk mellem ca. 0 C og ca. 10 C. Dette eksempel illustrerer, at SSSP kan anvendes generelt til at forudsige effekten af konkrete temperaturprofiler, således som de f.eks. er målt gennem hele køledistributionskæden vha. temperaturloggere. SSSP indeholder flere kinetiske holdbarhedsmodeller samt en model for den sygdomsfremkaldende bakterie Listeria monocytogenes (figur 5). Programmet indeholder også en generel model med brugerdefinerede parameterværdier. Med denne facilitet

9 FISK & HAV 2006 nr. 61 A Seafood Spoilage and Safety Predictor (SSSP) Bkan forudsige effekt af opbevaringsbetingelser og produktegenskaber på vækst af fordærvelsesbakterier og Listeria monocytogenes. SSSP programmet indeholder følgende modeller for vækst af bakterier: 1. Photobacterium phosphoreum i fersk torsk, rødspætte og laks i modificeret atmosfære pakning 2. Shewanella (svovlbrinte producerende) bakterier i uemballeret fersk fisk 3. Generel model med brugerdefinerede parameterværdier 4. Listeria monocytogenes og mælkesyrebakterier i koldrøget laks Figur 5 Temperatur og holdbarhed Effekt af varierende temperatur på vækst af Photobacterium Phosphoreum og resterende holdbarhed af fersk map torsk Temperatur ( C) Opbevaringstid (dage) Temperaturprofil Temperaturprofil Log (cfu/g) Forudsagt mikrobiologisk vækst Opbevaringstid (dage) Mikrobiologisk vækst RH ved 0 C RH ved 5 C RH ved 10 C Resterende holdbarhed (dage) 37

10 kan SSSP sammenligne forudsigelser med to forskellige modeller. Det er således muligt at vise grafer for effekten af (i) forskellige opbevaringsbetingelser (temperatur og CO 2 ) og/eller produktegenskaber (vandaktivitet og ph) for en bestemt model eller (ii) sammenligne hvordan ændring af parametrene i en kardinalparameter model påvirker mikrobiologisk vækst og holdbarhed for forskellige lagringsbetingelser og produktegenskaber. SSSP s omfattende hjælpemenu er en vigtig del af programmet. Hjælpemenuen beskriver opbevaringsbetingelser og produktegenskaber, hvor de forskellige modeller er testet og kan anvendes. Den giver også referencer og information om andre lignende programmer. Programmets hjælpemenu er så omfattende, at den sammen med SSSP kan anvendes som et kursus i prædiktiv mikrobiologi. Forudsigelse af fiskeprodukters sikkerhed Som beskrevet ovenfor kan prædiktive mikrobiologiske modeller for vækst eller drab af sygdomsfremkaldende bakterier bidrage til øget fødevaresikkerhed. Modellerne kan bl.a. være en hjælp til at identificere kombinationer af opbevaringsbetingelser, konservering og deklareret holdbarhed således, at en sygdomsfremkaldende bakterie ikke kan vokse til et farligt niveau. Både Pathogen Modeling Program og ComBase Predictor (boks 1) indeholder modeller for sygdomsfremkaldende bakterier, som kan være til stede i fiskeprodukter f.eks. Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes, Salmonella og Staphylococcus aureus. Der er samlet rigtig meget information i disse programmer, og dette bør fiskesektoren udnytte så meget som muligt. Det skal dog bemærkes, at de modeller, der er inkluderet i disse programmer, ikke normalt er testet mht. anvendelighed for specifikke fiskeprodukter. Ved Danmarks Fiskeriundersøgelser Prædiktiv mikrobiologi Figur 6 Eksempel på forudsigelse Danmarks Fiskeriundersøgelsers nye vækstgrænsemodel for Listeria Monocytogenes % Mælkesyre / laktat Forudsagt vækstgrænse for Listeria monocytogenes i MAP koldrøget hellefisk Ingen vækst Vækst % Eddikesyre / diacetat

11 FISK & HAV 2006 nr. 61 har A vi testet Listeria monocytogenes modellerne fra PMP og ComBase. For kogte og pillede rejer i modificeret atmosfære pakning var forudsigelserne acceptable, men dette var derimod ikke tilfældet for vakuum-pakket koldrøget laks. PMP og ComBase bliver mere anvendelige for fiskesektoren, når resultater fra test af programmerne med fiskeprodukter bliver tilføjet til disse systemer. Listeria B monocytogenes forekommer desværre ofte i spiseklare fiskeprodukter. Omfattende risikovurderinger har dokumenteret, at lave koncentrationer af Listeria monocytogenes ikke udgør et problem mht. fødevaresikkerhed. Det er dog samtidig vist, at vækst af Listeria monocytogenes til høje koncentrationer absolut skal undgås i spiseklare fødevarer, som ikke koges, inden de bliver spist. I over- Produkt Produktegenskaber og lagringsbetingelser 1 2 Listeria monocytogenes (celler per gram) 1 1 Lagringsperiode (dage) Temperatur ( C) 5,0 5,0 Salt i vandfase af produkt (%) 4,0 4,0 ph 6,0 6,0 Mælkesyre i vandfase af produkt (mg/l) Røgkomponenter (phenol, mg/kg) 0,0 0,0 % CO 2 i headspace gas i ligevægt 0 25 Diacetat i vandfase af produkt (mg/l) Nitrit (mg/kg) 0 0 Figur 7 Forudsigelse af vækst samt vækstgrænsen for Listeria monocytogenes. Danmarks Fiskeriundersøgelsers nye model er i sin nuværende form indbygget i et Excel regneark, således at den kan anvendes i forbindelse med vores rådgivning og undervisning. Log (cfu/g) Listeria monocytogenes Produkt 1 Produkt Lagringstid 39

12 Prædiktiv mikrobiologi 40 ensstemmelse med denne erkendelse skelner den nye EU-lovgivning (EC 2073/2005) mellem spiseklare fødevarer, som er tilberedt så de forhindrer eller ikke forhindrer vækst af Listeria monocytogenes. For den første gruppe af spiseklare produkter tillades op til 100 Listeria monocytogenes per gram. Det er vigtigt at forhindre vækst af Listeria monocytogenes i spiseklare fiskeprodukter, og Danmarks Fiskeriundersøgelser har vist, at dette kan opnås ved at tilsætte diacetat (eddikesyre) evt. sammen med mælkesyre (figur 6). Effekten af diacetat og mælkesyre afhænger dog i betydelig grad af opbevaringsbetingelser og andre produktegenskaber. Vi har derfor udviklet en matematisk model, der kan forudsige, hvordan et letkonserveret fiskeprodukt kan sammensættes, således at vækst af Listeria monocytogenes effektivt kan forhindres (boks 2, figur 6, figur 7). Denne nye model er en udvidet version af den Listeria monocytogenes model, som allerede er indbygget i SSSP programmet (version 2 fra april 2005). Den tidligere Listeria monocytogenes model er udvidet med led for effekten af diacetat, CO2 og for interaktionen mellem alle led i modellen (boks 2). Omfattende test af den nye model har vist, at den er velegnet til flere forskellige letkonserverede fiskeprodukter f.eks. koldrøgede, gravad og marinerede produkter. Mange produktegenskaber påvirker vækst af Listeria monocytogenes i letkonserverede fiskeprodukter. En matematisk model, som beskriver den kombinerede effekt af alle disse parametre, er derfor særdeles velegnet i forbindelse med produktudvikling, kvalitetsstyring og dokumentation. Figur 7 viser et eksempel på forudsigelser opnået med Danmarks Fiskeriundersøgelsers nye model. Eksemplet viser, hvordan tilsætning af diacetat (1500 mg/l i vandfasen) samt anvendelse af en modificeret atmosfære med 25 % CO 2 (figur 7, produkt 2) vil forhindre vækst af Listeria monocytogenes i et saltet produkt, som ellers i udtalt grad tillod vækst af bakterien (figur 7, produkt 1). Den nye model for vækst samt for vækstgrænsen af Listeria monocytogenes forventes inkluderet i næste version af SSSP programmet, som forhåbentligt bliver tilgængelig i Fremtidens udfordringer Indenfor de seneste år er der opnået meget betydelige fremskridt indenfor prædiktiv mikrobiologi, og anvendeligheden af de matematiske modeller til forudsigelse af levnedsmidlers holdbarhed og sikkerhed er blevet markant forbedret. Der er dog stadig betydelige udfordringer at tage fat på, så prædiktive modeller i fremtiden kan blive til større gavn for fiskesektoren. Blot nogle få eksempler kan nævnes her: Når fiskeprodukter forårsager sygdom hos mennesker skyldes det oftest histaminforgiftning, virus eller Vibrio bakterier. For histaminproducerende bakterier og Vibrio bakterier er der behov for modeller, der kan forudsige deres vækst i fiskeprodukter. For virus mangler der modeller, som kan forudsige virus inaktivering afhængig af især temperatur, salt og ph. I alle tre tilfælde er der behov for, at der udvikles brugervenligt computersoftware, så modellerne nemt kan anvendes af fiskesektoren. For vækst og overlevelse af Listeria monocytogenes er der behov for at udvide den eksisterende vækstgrænse-model (boks 2, figur 7) med en funktion for effekten af benzoesyre, citronsyre og sorbinsyre. En udvidet model, der også er anvendelig for rognprodukter og skaldyr i lage, vil lette produktudvikling betydeligt. Danmarks Fiskeriundersøgelser arbejder pt. med denne udvidelse.

13 FISK & HAV 2006 nr. 61 A Vedr. forudsigelse af holdbarhed er der B For de fiskeprodukter, hvor fordærv ikke behov for nye modeller samt forbedring skyldes mikrobiologisk aktivitet, er behovet for nye prædiktive modeller også af flere af de eksisterende. F.eks. mangler der kinetiske modeller, som kan forudsige vækst af mælkesyrebakterier og for holdbarhed af frosne fiskevarer, som meget udtalt. Bl.a. savnes der modeller holdbarhed af flere letkonserverede fiskeprodukter. opbevaringstemperatur på kan forudsige effekten af variationer i frostvarer. Brian J. Cowan takkes for en betydelig indsats i forbindelse med programmering af SSSP- programmet. LITTERATUR Dalgaard, P Modelling and predicting the shelf-life of seafood. Chapter 12 in Safety and Quality Issues in Fish Processing. Bremner, H.A. (ed). Woodhead Publishing Ltd. pp McMeekin, T. A., J. Baranyi, J. Bowman, P. Dalgaard, M. Kirk, T. Ross, S. Schmid, M.H. Zwietering Information systems in food safety management. Int. J. Food Microbiol. 112, Mejlholm, O. and P. Dalgaard Modelling and predicting the growth boundary of Listeria monocytogenes in lightly preserved seafood. J. Food Prot. (In press). Mejlholm, O, P Dalgaard, L. D. Schönemann-Paul, N. Bøknæs Listeria monocytogenes - forudsigelse af letkonserverede fiskeprodukters sikkerhed. Plus Proces 5, Ross, T. and P. Dalgaard Secondary models. In: Modeling Microbial Responses in Foods. McKellar, R.C. and Lu, X. (eds). CRC Press, Boca Raton, USA, pp

Bakterier og virus i fisk og skaldyr

Bakterier og virus i fisk og skaldyr Kapitel 12 side 99 Bakterier og virus i fisk og skaldyr Bakterier findes overalt på kloden. Og derfor også på og i fisk og skaldyr. De fleste er uskadelige for mennesker, men nogle typer af bakterier kan

Læs mere

Vejledende notat om holdbarhedsmærkning af fødevarer

Vejledende notat om holdbarhedsmærkning af fødevarer Vejledende notat om holdbarhedsmærkning af fødevarer Holdbarhedsmærkning generelt Færdigpakkede fødevarer skal som udgangspunkt mærkes med en holdbarhedsdato. Der eksisterer to former for holdbarhedsmærkning

Læs mere

Nyt værktøj til risikoanalyse for fødevareproduktion.

Nyt værktøj til risikoanalyse for fødevareproduktion. Nyt værktøj til risikoanalyse for fødevareproduktion. Baggrund: I projektet Kulinarisk madkvalitet på sygehusene i Region Sjælland har VIFFOS i samarbejde med forskere på Fødevareinstituttet på DTU udviklet

Læs mere

HACCP trin for trin. Af Liselotte Schou Hansen HACCP konsulent og dyrlæge

HACCP trin for trin. Af Liselotte Schou Hansen HACCP konsulent og dyrlæge HACCP trin for trin Af Liselotte Schou Hansen HACCP konsulent og dyrlæge Hvad er HACCP Hazard Analysis of Critical Control Points Eller på dansk: Risikoanalyse af Kritiske Styringspunkter HACCP er en metode

Læs mere

Invitation til Konsumfisk-seminar - den 6. marts 2008 Hotel Hvide Hus i Aalborg

Invitation til Konsumfisk-seminar - den 6. marts 2008 Hotel Hvide Hus i Aalborg Invitation til Konsumfisk-seminar - den 6. marts 2008 Hotel Hvide Hus i Aalborg Konsumfisk-seminar 2008 Det er en glæde, igen at invitere til konsumfisk-seminar på Hotel Hvide Hus i Ålborg. Meget er sket

Læs mere

Fremstilling af spegepølser En guide til slagterbutikker

Fremstilling af spegepølser En guide til slagterbutikker Fremstilling af spegepølser En guide til slagterbutikker 1 Guiden er lavet i et samarbejde mellem DMRI Teknologisk Ins tut og DSM. Guiden er ikke udtømmende. 2 Denne guideline handler udelukkende om produk

Læs mere

Konserveringsteknik, bind 1bind bind 1 2

Konserveringsteknik, bind 1bind bind 1 2 Emballage Varmekonservering Fra: Fra: Fra: Konserveringsteknik, bind 1bind bind 1 2 Leif Leif Leif Bøgh-Sørensen og Peter og Peter og Zeuthen Peter Zeuthen Zeuthen BIOFOLIA BIOFOLIA Varmekonservering Leif

Læs mere

Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen. Konserveringsteknikker for kødprodukter

Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen. Konserveringsteknikker for kødprodukter Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Nr. 43 058 Konserveringsteknikker for kødprodukter Udviklet af: Johnny Larsen og Ulla Uebel Uddannelsescentret i Roskilde Maglegårdsvej 8 4000 Roskilde

Læs mere

1. En systematisk metode til risikoanalyse, udpegning af kritiske kontrolpunkter og HACCP-plan

1. En systematisk metode til risikoanalyse, udpegning af kritiske kontrolpunkter og HACCP-plan Baggrund: I projektet Kulinarisk madkvalitet på sygehusene i Region Sjælland har Viffos i samarbejde med forskere på Fødevareinstituttet på DTU udviklet værktøjer til at styre og dokumentere fødevaresikkerheden,

Læs mere

V e j l e d n i n g. Egenkontrol for kølerum med eget isværk Branchekoden

V e j l e d n i n g. Egenkontrol for kølerum med eget isværk Branchekoden V e j l e d n i n g Egenkontrol for kølerum med eget isværk Branchekoden Indholdsfortegnelse Særskilt hæfte - del 1 Introduktion til egenkontrol Ordliste og definitioner Gældende program - del 2 Egenkontrol

Læs mere

Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset. behandling

Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset. behandling Page 1 of 5 Version: 1. oktober 2011 Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling BLANKET 1 Virksomheder der modtager, opbevarer og evt. videresælger emballerede fødevarer, som kan opbevares

Læs mere

Naturstyrelsens Referencelaboratorium for Kemiske og Mikrobiologiske Miljømålinger NOTAT

Naturstyrelsens Referencelaboratorium for Kemiske og Mikrobiologiske Miljømålinger NOTAT Naturstyrelsens Referencelaboratorium for Kemiske og Mikrobiologiske Miljømålinger NOTAT Til: Følgegruppen for Naturstyrelsens Referencelaboratorium cc: Fra: Maj-Britt Fruekilde Dato: 26. november 2014

Læs mere

Nyt værktøj til Risikoanalyse for fødevareproduktion

Nyt værktøj til Risikoanalyse for fødevareproduktion Nyt værktøj til Risikoanalyse for fødevareproduktion Rapport er udarbejdet 2010 i VIFFOS af: Birgitte Sterup Hansen Heidi Friis Hansen Anette Kamuk i samarbejde med Tina Beck Hansen, DTU Fødevareinstituttet

Læs mere

Systemer og forståelse. Kæden er ikke stærkere end det svageste led

Systemer og forståelse. Kæden er ikke stærkere end det svageste led Systemer og forståelse Kæden er ikke stærkere end det svageste led Kæden er ikke stærkere end det svageste led Denne påstand gælder i mange forbindelser og kan let anvendes i tre meget forskellige forhold

Læs mere

Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling

Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling Version: 1. oktober 2011 Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling 1 Virksomheder der modtager, opbevarer og evt. videresælger emballerede fødevarer, som kan opbevares ved rumtemperatur.

Læs mere

Vejledning om mikrobiologiske kriterier for fødevarer

Vejledning om mikrobiologiske kriterier for fødevarer Vejledning om mikrobiologiske kriterier for fødevarer 08.07.14 Side 1 af 57 Indholdsfortegnelse 1. Indledning... 5 1.1 Regler om mikrobiologiske kriterier i mikrobiologiforordningen... 5 1.2 Øvrige krav

Læs mere

Hvilke rengørings- og desinfektionsteknikker er mest velegnede? Kræver viden om risikofaktorer. Risikofaktorer

Hvilke rengørings- og desinfektionsteknikker er mest velegnede? Kræver viden om risikofaktorer. Risikofaktorer Hvilke rengørings- og desinfektionsteknikker er mest velegnede? Kræver viden om risikofaktorer Risikofaktorer Udfordringerne 40 virksomheder står til listeria-bøde 21. august 2014 Fødevarestyrelsens tilbagetrækningskontrol

Læs mere

Slide 4. Heating rate Heat shock (46 C, 30 min) 10.4. Slide 5. Opvarme til lavere temperatur end 75 o C. L. monocytogenes 4D Salmonella 4D

Slide 4. Heating rate Heat shock (46 C, 30 min) 10.4. Slide 5. Opvarme til lavere temperatur end 75 o C. L. monocytogenes 4D Salmonella 4D Varmebehandling og Nedkøling: Opvarmning og nedkøling De grundlæggende processer Susanne Knøchel Institut for Fødevarevidenskab KU Hvis opvarmning og nedkøling kan styres og monitoreres præcist kan der

Læs mere

Fødevarers kvalitet en måleteknisk udfordring? v/lone Søvad Madsen, Teknologisk Institut cand.brom, seniorkonsulent

Fødevarers kvalitet en måleteknisk udfordring? v/lone Søvad Madsen, Teknologisk Institut cand.brom, seniorkonsulent Fødevarers kvalitet en måleteknisk udfordring? v/lone Søvad Madsen, Teknologisk Institut cand.brom, seniorkonsulent Introduktion Lone Søvad Madsen M.Sc. Fødevareteknologi (Bromatologi 1996) Speciale i

Læs mere

Mikrobiologiske risici med forslag til styrende foranstaltninger Detail

Mikrobiologiske risici med forslag til styrende foranstaltninger Detail Mikrobiologiske risici med forslag til styrende foranstaltninger Detail Risiko Ikke sporedannende bakterier Campylobacter Forekomst Infektion/forgiftning Typisk årsag Sygdomsforløb Forekommer først og

Læs mere

Vejledning om mikrobiologiske kriterier for fødevarer

Vejledning om mikrobiologiske kriterier for fødevarer Vejledning om mikrobiologiske kriterier for fødevarer Fødevarestyrelsen 22. december 2005 Indholdsfortegnelse 1 Indledning...3 2 Område...4 3 Hvad er et mikrobiologisk kriterium...4 3.1 Mikrobiologiske

Læs mere

7 Hygiejne, temperaturer og holdbarhed

7 Hygiejne, temperaturer og holdbarhed 7 Hygiejne, temperaturer og holdbarhed Her kan du læse om Bakterier Fordærvelsesfloraen Sygdomsfremkaldende bakterier Skimmelvækst Parasitter og virus Holdbarhed Ansvar for den den mikrobiologiske holdbarhed

Læs mere

Randers Kommune. Orientering til ejere af private enkeltboringer og brønde om kommunens tilsyn med drikkevandskvaliteten

Randers Kommune. Orientering til ejere af private enkeltboringer og brønde om kommunens tilsyn med drikkevandskvaliteten Randers Kommune Orientering til ejere af private enkeltboringer og brønde om kommunens tilsyn med drikkevandskvaliteten Teknisk forvaltning vand og virksomheder Oktober 2001 Tilsyn Randers Kommune fører

Læs mere

Om egenkontrol i butikker og restauranter

Om egenkontrol i butikker og restauranter Om egenkontrol i butikker og restauranter En hjælp til butikker og restauranter med at indføre egenkontrol både den skriftlige egenkontrol og de gode arbejdsgange Program for egenkontrol side 2 >> Risikovurdering

Læs mere

Forenklinger på egenkontrollen. Zanne Dittlau Kontrolstyringskontoret Fødevarestyrelsen

Forenklinger på egenkontrollen. Zanne Dittlau Kontrolstyringskontoret Fødevarestyrelsen Forenklinger på egenkontrollen Zanne Dittlau Kontrolstyringskontoret Fødevarestyrelsen Forenklinger på egenkontrolområdet Lovgivning (ændringer) Nuværende krav Eksempler på hvad ændringerne betyder i praksis

Læs mere

Fødevarehygiejne. Veterinær- og Fødevaremyndigheden i Grønland

Fødevarehygiejne. Veterinær- og Fødevaremyndigheden i Grønland Fødevarehygiejne Veterinær- og Fødevaremyndigheden i Grønland Indhold Bakterielle fødevarebårne sygdomme i Grønland... 2 Bakterier stammer fra jord, vand, dyr og mennesker... 2 Forebyggelse af bakterielle

Læs mere

HYGIEJNE OG MADLAVNING

HYGIEJNE OG MADLAVNING HYGIEJNE OG MADLAVNING 2 Hygiejne og madlavning 02 // Hygiejne og madlavning 02 // Varm op 03 // Køl af 05 // Spred ikke bakterier 06 // Spred ikke virus 06 // Opbevaring af fødevarer 06 // Holdbarhed

Læs mere

Fødevarelovgivningens rammer for rensning og genbrug af vand

Fødevarelovgivningens rammer for rensning og genbrug af vand Fødevarelovgivningens rammer for rensning og genbrug af vand Eva Høy Engelund, ph. d. (food science) Miljø og Toksikologi, DHI ehe@dhigroup.com 4516 9096 18. Marts 2015, Odense Indhold Hvor findes reglerne,

Læs mere

Muligheder for egenkontrol af bakterieforekomster og rengøringsniveau. Katrine Nørrelund Produktchef Mikrobiologi Food Diagnostics ApS

Muligheder for egenkontrol af bakterieforekomster og rengøringsniveau. Katrine Nørrelund Produktchef Mikrobiologi Food Diagnostics ApS Muligheder for egenkontrol af bakterieforekomster og rengøringsniveau Katrine Nørrelund Produktchef Mikrobiologi Food Diagnostics ApS Fakta Skandinavisk virksomhed der arbejder i Danmark, Færøerne, Grønland

Læs mere

Bidrag til brug ved besvarelse af FLF alm. del, Spm. 10 om teknikker til opbevaring af frugt

Bidrag til brug ved besvarelse af FLF alm. del, Spm. 10 om teknikker til opbevaring af frugt Fødevarestyrelsen Susanne Elmholt Dato: 6. november 2009 Bidrag til brug ved besvarelse af FLF alm. del, Spm. 10 om teknikker til opbevaring af frugt Det Jordbrugsvidenskabelige Fakultet (DJF), Aarhus

Læs mere

Emneopgave: Lineær- og kvadratisk programmering:

Emneopgave: Lineær- og kvadratisk programmering: Emneopgave: Lineær- og kvadratisk programmering: LINEÆR PROGRAMMERING I lineær programmering løser man problemer hvor man for en bestemt funktion ønsker at finde enten en maksimering eller en minimering

Læs mere

Vejledning i brug af materialet. Navigation. Materialet er beregnet til selvstudium. Det betyder, at du selv bestemmer:

Vejledning i brug af materialet. Navigation. Materialet er beregnet til selvstudium. Det betyder, at du selv bestemmer: Vejledning i brug af materialet Materialet er beregnet til selvstudium. Det betyder, at du selv bestemmer: Hvor og hvornår du vil gennemgå stoffet. I hvilket tempo du vil læse stoffet - du har dog maks.

Læs mere

Aligal gas til levnedsmiddelindustrien

Aligal gas til levnedsmiddelindustrien Aligal gas til levnedsmiddelindustrien... giver levnedsmidler en længere holdbarhed www.airliquide.dk Bevar levnedsmidlers kvalitet Sundt, høj kvalitet, nem tilberedning, klart til at spise, nemt at opbevare

Læs mere

(EUT L 338 af 22.12.2005, s. 1)

(EUT L 338 af 22.12.2005, s. 1) 2005R2073 DA 19.05.2010 002.001 1 Dette dokument er et dokumentationsredskab, og institutionerne påtager sig intet ansvar herfor B KOMMISSIONENS FORORDNING (EF)Nr. 2073/2005 af 15. november 2005 om mikrobiologiske

Læs mere

Er der gift i vandet?

Er der gift i vandet? Er der gift i vandet? Hvordan måler man giftighed? Og hvordan fastsætter man grænseværdier? Introduktion I pressen ser man ofte overskrifter som Gift fundet i grundvandet eller Udslip af farlige miljøgifte

Læs mere

Sygdomsudbrud skal udredes i fællesskab! præsentation af Den Centrale Udbrudsgruppe (DCUG) og parallelle aktiviteter i EU

Sygdomsudbrud skal udredes i fællesskab! præsentation af Den Centrale Udbrudsgruppe (DCUG) og parallelle aktiviteter i EU Sygdomsudbrud skal udredes i fællesskab! præsentation af Den Centrale Udbrudsgruppe (DCUG) og parallelle aktiviteter i EU Dorte Lau Baggesen, DVM, Ph.D. Afdeling for Produktion og Mikrobiologi DTU Fødevareinstituttet

Læs mere

Mad, hygiejne og mikroorganismer 1

Mad, hygiejne og mikroorganismer 1 L Æ R E R V E J L E D N I N G Mad, hygiejne og mikroorganismer 1 0-7 Indhold Lærervejledningen indeholder: Introduktion Side 3 Hygiejne: bh. kl. - 3. klasse Side 5 Oversigt over materialer til Hygiejne...

Læs mere

Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri

Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri Institution: Fødevarestyrelsen Enhed: Ledelsessekretariatet Sagsnr.: 2014-60-169-00263 Dato: 17. august 2014 Redegørelse Fødevarestyrelsens håndtering af

Læs mere

Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen

Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Værktøjer til risikoanalyse i madproduktionen Nr. 47 256 Udviklet af: Heidi Friis Hansen, Erhvervsakademi Sjælland, VIFFOS Maj-Britt Duus, Uddannelsescentret

Læs mere

Fakta om sous-vide. tilberedning i vakuumposer. Anne Lassen & Ina Clausen. Afdeling for Ernæring, Storkøkkencentret

Fakta om sous-vide. tilberedning i vakuumposer. Anne Lassen & Ina Clausen. Afdeling for Ernæring, Storkøkkencentret Fakta om sous-vide tilberedning i vakuumposer Anne Lassen & Ina Clausen Afdeling for Ernæring, Storkøkkencentret Fakta om sous-vide - tilberedning i vakuumpose FødevareRapport 2000:20 1. udgave, 1. oplag,

Læs mere

guide Har du farlige GOD HYGIEJNE ER DIN MAD FOR GAMMEL? sider Se flere guider på bt.dk/plus

guide Har du farlige GOD HYGIEJNE ER DIN MAD FOR GAMMEL? sider Se flere guider på bt.dk/plus guide MARTS 2012 Se flere guider på bt.dk/plus Har du farlige køkkenvaner? TEST DIG SELV HÅNDTERING AF MADVARER GOD HYGIEJNE ER DIN MAD FOR GAMMEL? 16 sider Denne guide er lavet i samarbejde med Morten

Læs mere

Kvalitet i den ubrudte kølekæde

Kvalitet i den ubrudte kølekæde Kvalitet i den ubrudte kølekæde Torger Børresen, Ph.D. Forskningschef Afdeling for Fiskeindustriel Forskning 1/18 DFU i DTU DFU er selvstændigt institut med struktur som tidligere Myndighedsopgaver og

Læs mere

Ny fødevarevirksomhed kom godt i gang!

Ny fødevarevirksomhed kom godt i gang! Ny fødevarevirksomhed kom godt i gang! For detailvirksomheder Tillykke med din nye fødevarevirksomhed For at sikre en høj fødevaresikkerhed er der en række forhold, du skal have styr på i din nye fødevarevirksomhed.

Læs mere

Kolde facts for friskere fødevarer.

Kolde facts for friskere fødevarer. 2012 BSH Hvidevarer A/S Ret til ændringer forbeholdes. Forbehold for trykfejl. R16 194 372 0 4/2012 BSH Hvidevarer A/S Telegrafvej 4 2750 Ballerup Telefon: 44 89 85 25 siemens-home.dk Kolde facts for friskere

Læs mere

Centralisering af vakuum i pakkemaskiner Af Civilingeniør Diego Gugliotta

Centralisering af vakuum i pakkemaskiner Af Civilingeniør Diego Gugliotta Centralisering af vakuum i pakkemaskiner Af Civilingeniør Diego Gugliotta I forbindelse med at vakuumpakke fødevarer, så som ost, kød, pandekager, m.m. er der hos flere af vores kunder opstået et behov

Læs mere

2 Risikoaversion og nytteteori

2 Risikoaversion og nytteteori 2 Risikoaversion og nytteteori 2.1 Typer af risikoholdninger: Normalt foretages alle investeringskalkuler under forudsætningen om fuld sikkerhed om de fremtidige betalingsstrømme. I virkelighedens verden

Læs mere

SANCO/4198/2001 Rev. 21 (PLSPV/2001/4198/4198R21-DA.doc)

SANCO/4198/2001 Rev. 21 (PLSPV/2001/4198/4198R21-DA.doc) DA SANCO/4198/2001 Rev. 21 (PLSPV/2001/4198/4198R21-DA.doc) DA DA KOMMISSIONEN FOR DE EUROPÆISKE FÆLLESSKABER Bruxelles, den K(2005) endelig udg. Udkast til KOMMISSIONENS FORORDNING af om mikrobiologiske

Læs mere

Epidemier og epidemimodeller Studieretningsprojekt i matematik A og biologi A (+ evt. historie A).

Epidemier og epidemimodeller Studieretningsprojekt i matematik A og biologi A (+ evt. historie A). 7.4.07 Kristian Priisholm, Flóvin Tór Nygaard Næs & Lasse Arnsdorf Pedersen. Epidemier og epidemimodeller Studieretningsprojekt i matematik A og biologi A (+ evt. historie A). Indledning Projektet omhandler

Læs mere

Cirkulære om mikrobiologiske undersøgelser af levnedsmidler

Cirkulære om mikrobiologiske undersøgelser af levnedsmidler CIR nr 159 af 22/08/1994 Historisk Offentliggørelsesdato: 01-09-1994 Fødevareministeriet Vis mere... Senere ændringer til forskriften CIR nr 90 af 16/09/2002 Yderligere dokumenter: Afgørelser truffet i

Læs mere

Innovative løsninger til fremtidens landmand. Prøv vores nye kundeportal. Tilbud og aktuelle varer marts + april. www.dlg.

Innovative løsninger til fremtidens landmand. Prøv vores nye kundeportal. Tilbud og aktuelle varer marts + april. www.dlg. Prøv vores nye kundeportal Få en lidt nemmere hverdag ved online foderbestilling og mulighed for gode ter på katalogvarer. www.dlg.dk/kundeportal Tilbud og aktuelle varer marts + april Innovative løsninger

Læs mere

Undervisningsbeskrivelse

Undervisningsbeskrivelse Undervisningsbeskrivelse Stamoplysninger til brug ved prøver til gymnasiale uddannelser Termin August 2010 juni 2011 Institution Gymnasiet HTX - Skjern Uddannelse Fag og niveau Lærer(e) HTX Proces, levnedsmiddel

Læs mere

DI SÅDAN. Hygiejne. Amu-kurser

DI SÅDAN. Hygiejne. Amu-kurser > Hygiejne Amu-kurser Uddannelsestilbud til med arbejdere, der beskæftiger sig med fødevareproduktion, forarbejdning af råvarer, rengøring og kantinedrift. Hygiejne AMU-kurser Uddannelsestilbud til med

Læs mere

Biprodukter som foder? Tag den rigtige beslutning

Biprodukter som foder? Tag den rigtige beslutning Biprodukter som foder? Tag den rigtige beslutning En guide til landmanden Hvad er biprodukter? Biprodukter er rester fra fødevare- og nonfoodindustrien. Der er biprodukter fra produktionen af fødevarer,

Læs mere

Mælkesyregæring af grøntsager og frugtsaft

Mælkesyregæring af grøntsager og frugtsaft Mælkesyregæring af grøntsager og frugtsaft Konservering af grøntsager og frugtsaft kan effektivt gøres ved mælkesyregæring. Gæringen gør faktisk vitaminer og mineraler mere tilgængelige for den menneskelige

Læs mere

Betydning af revision af en DS/EN ISO standard

Betydning af revision af en DS/EN ISO standard By- og Landskabsstyrelsens Referencelaboratorium Betydning af revision af en DS/EN ISO standard Bestemmelser af total cyanid og fri cyanid i vand med flow analyse By- og Landskabsstyrelsen Rapport Juni

Læs mere

Næs café, Næshøjskolen EGENKONTROL

Næs café, Næshøjskolen EGENKONTROL EGENKONTROL For kantinen på Næshøjskolen 2008 Side 1 2. september 2013 FORORD... 4 REVISION & UNDERSKRIFTER... 5 DAGLIG ARBEJDSGANG I KANTINEN.... 6 PRODUKTION... 7 VARM PRODUKTION... 7 KOLD PRODUKTION...

Læs mere

Fra spild til penge brug enzymer

Fra spild til penge brug enzymer Fra spild til penge brug enzymer Køreplan 01005 Matematik 1 - FORÅR 2010 Denne projektplan er udarbejdet af Per Karlsson og Kim Knudsen, DTU Matematik, i samarbejde med Jørgen Risum, DTU Food. 1 Introduktion

Læs mere

din for altid M60 KØL OG FRYS

din for altid M60 KØL OG FRYS din for altid M60 KØL OG FRYS 2 Miljø, funktionalitet og tidløst design GRAM er kendt for at udvikle produkter, der glæder forbrugerne i dagligdagen og dermed bidrager til positive oplevelser i køkkenet.

Læs mere

Kølekæden skal holdes hele vejen fra fangst til forbruger. I»I landbekendtgørelsen«står der:

Kølekæden skal holdes hele vejen fra fangst til forbruger. I»I landbekendtgørelsen«står der: Kapitel 9 side 77 Fangsten forarbejdes Den videre forarbejdning af fisk og fiskevarer til konsum foregår i fiskeindustrien og hos fiskehandlere. Den kan også godt foregå om bord på fartøjerne. Fisk og

Læs mere

Sukkerets funktionelle egenskaber

Sukkerets funktionelle egenskaber Sukkerets funktionelle egenskaber Sukker findes i dag i mange forskellige varianter og kan derfor bruges i mange forskellige levnedsmidler. Sukker har en række unikke egenskaber, som hver for sig eller

Læs mere

Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen. Indpakning af maden emballage og mærkning

Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen. Indpakning af maden emballage og mærkning Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Indpakning af maden emballage og mærkning Nr. 45943 Udviklet af: Katrine Olesen Hinge Peter Schyum Jensen Lotte Eder Haubjerg Mercantec H. C. Andersens

Læs mere

Ny Generation! Vær på forkant med dataloggere fra Testo. 174 loggerserie. 175 loggerserie. 176 loggerserie. We measure it.

Ny Generation! Vær på forkant med dataloggere fra Testo. 174 loggerserie. 175 loggerserie. 176 loggerserie. We measure it. Ny Generation! Vær på forkant med dataloggere fra Testo 174 loggerserie 175 loggerserie 176 loggerserie We measure it. Ny generation af dataloggere - funktionalitet og brugervenlighed uden kompromis Den

Læs mere

SEMINARRÆKKE DANMARKS MEJERI TEKNISKE SELSKAB

SEMINARRÆKKE DANMARKS MEJERI TEKNISKE SELSKAB SEMINARRÆKKE DANMARKS MEJERI TEKNISKE SELSKAB Mælkens mangfoldighed En seminarrække om mælk og mejeriprodukter i alle afskygninger De enkelte seminarer vil blive afholdt fra oktober 2013 og frem til medio

Læs mere

Mad, hygiejne og mikroorganismer 2

Mad, hygiejne og mikroorganismer 2 L Æ R E R V E J L E D N I N G Mad, hygiejne og mikroorganismer 2 Indhold Lærervejledningen indeholder: Introduktion Side 3 Formål, målgruppe og hovedbudskaber... 3 Fagrelatering og forældreinformation...

Læs mere

Beregning af laminare flammehastigheder og selvantændelse

Beregning af laminare flammehastigheder og selvantændelse Beregning af laminare flammehastigheder og selvantændelse Projektrapport November 2013 RAPPORT Dansk Gasteknisk Center a/s Dr. Neergaards Vej 5B 2970 Hørsholm Tlf. 2016 9600 Fax 4516 1199 www.dgc.dk dgc@dgc.dk

Læs mere

Undervisningsbeskrivelse

Undervisningsbeskrivelse Undervisningsbeskrivelse Stamoplysninger til brug ved prøver til gymnasiale uddannelser Termin Institution Uddannelse Fag og niveau Lærer(e) Hold Termin hvori undervisningen afsluttes: maj-juni 2012, plan

Læs mere

Sous-vide, din vej til en succesfuld køkkenøkonomi og smagsoplevelse

Sous-vide, din vej til en succesfuld køkkenøkonomi og smagsoplevelse Sous-vide, din vej til en succesfuld køkkenøkonomi og smagsoplevelse - Lang holdbarhed på køl - Ingen svind - Hurtig tilberedning - Excellent smagsoplevelse Hvad er Sous-Vide? Begrebet sous-vide er fransk

Læs mere

Vejledning om egenkontrol med salmonella og campylobacter i fersk kød Juli 2011

Vejledning om egenkontrol med salmonella og campylobacter i fersk kød Juli 2011 Vejledning om egenkontrol med salmonella og campylobacter i fersk kød Juli 2011 Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri Indhold 1. Område...3 2. Målgruppe...3 3. Regler...3 4. Egenkontrolprogrammet...3

Læs mere

Erfaringer med GUDP ansøgninger og projekter - hvad skal der til?

Erfaringer med GUDP ansøgninger og projekter - hvad skal der til? CENTRE OF EXPERTISE FOR FOOD MICROBIOLOGY Erfaringer med GUDP ansøgninger og projekter - hvad skal der til? Anne Elsser-Gravesen ISI Protection Januar 2015 follow us on w w w. i s i f o o d p r o t e c

Læs mere

Læseplan for valgfaget madværksted. 10. klasse

Læseplan for valgfaget madværksted. 10. klasse Læseplan for valgfaget madværksted 10. klasse Indhold Indledning 3 Trinforløb for 10. klassetrin 4 Mad og hygiejne 4 Fødevarebevidsthed 5 Madlavning 6 Uddannelsesafklaring 7 Indledning Faget madværksted

Læs mere

Hygiejne i kabyssen. - gode råd til skibets egenkontrol. En vejledning til rederi- og skibsledelse samt kabyspersonalet

Hygiejne i kabyssen. - gode råd til skibets egenkontrol. En vejledning til rederi- og skibsledelse samt kabyspersonalet Hygiejne i kabyssen - gode råd til skibets egenkontrol En vejledning til rederi- og skibsledelse samt kabyspersonalet God hygiejne er hele tiden at tænke sig om, når man laver mad til andre. For at begrænse

Læs mere

Præsentation af Fokus værktøjerne Fokus Fødevarer v/ Margit Dörffer og Erik Frydendal Fokus værktøjerne Hvad og hvem er Fokus? Fokus kravspecifikationer Fakta om grønt, pålæg, fjerkræ og kød Fokus hjemmesiderne

Læs mere

Forbrugerpanelet om oprindelsesmærkning på fødevarer

Forbrugerpanelet om oprindelsesmærkning på fødevarer Forbrugerpanelet om oprindelsesmærkning på fødevarer Den Europæiske forbrugerorganisation BEUC gennemførte i juli 2012 en undersøgelse af forbrugernes holdning mm. til oprindelsesmærkning i Østrig, Sverige,

Læs mere

Om at finde bedste rette linie med Excel

Om at finde bedste rette linie med Excel Om at finde bedste rette linie med Excel Det er en vigtig og interessant opgave at beskrive fænomener i naturen eller i samfundet matematisk. Dels for at få en forståelse af sammenhængende indenfor det

Læs mere

Trafikmodellering* Claus Michelsen & Jan Alexis Nielsen. Syddansk Universitet

Trafikmodellering* Claus Michelsen & Jan Alexis Nielsen. Syddansk Universitet * Trafikmodellering* Claus Michelsen & Jan Alexis Nielsen Syddansk Universitet * Inspireret af Swetz, F. & Hartzler, J. S. (eds) 1991, Yellow Traffic Lights, in Mathematical Modeling in the Secondary School

Læs mere

Q-S systemet har ikke taget stilling til, at den nye GMP B2 (2010) ligner B1 væsentligt mere end tidligere.

Q-S systemet har ikke taget stilling til, at den nye GMP B2 (2010) ligner B1 væsentligt mere end tidligere. Nyheder fra Bureau Veritas kursusafdeling FODER NYHEDER Seneste nyt fra Q-S opdateringskursus fra ledende auditor Inge Dorthe Hansen, Bureau Veritas Certification Det årlige opdateringskursus i Q-S foderstof

Læs mere

SANCO/1955/2005 Rev. 3 (PLSPV/2005/1955/1955R3-EN.doc)

SANCO/1955/2005 Rev. 3 (PLSPV/2005/1955/1955R3-EN.doc) DA SANCO/1955/2005 Rev. 3 (PLSPV/2005/1955/1955R3-EN.doc) DA DA KOMMISSIONEN FOR DE EUROPÆISKE FÆLLESSKABER Bruxelles, den K(2005) endelig UDKAST Vejledning i iværksættelse af procedurer baseret på HACCP-principperne

Læs mere

Fejlfinding i vådfoder. Peter Mark Nielsen LMO pmn@lmo.dk 21480899

Fejlfinding i vådfoder. Peter Mark Nielsen LMO pmn@lmo.dk 21480899 Fejlfinding i vådfoder Peter Mark Nielsen LMO pmn@lmo.dk 21480899 Problemer med dårligt vådfoder Lav foderooptagelse Lav produktivitet Udskudt endetarm Universel tarmblødning Kødprocent Alarmer i anlæg

Læs mere

Hvad skal der til for at dokumentere overensstemmelse med migrationsgrænserne?

Hvad skal der til for at dokumentere overensstemmelse med migrationsgrænserne? Hvad skal der til for at dokumentere overensstemmelse med migrationsgrænserne? Jens Højslev Petersen Plastindustriens Temamøde om migration 28. Oktober 2010 jhpe@food.dtu.dk www.food.dtu.dk Om indholdet

Læs mere

Den Danske Akkrediterings- og Metrologifond

Den Danske Akkrediterings- og Metrologifond Dato: 9. december 2004/ LLU [+ efterfølgende få ændringer efter høring januar 2005] Ref.: 21-06-02 Referat af 16. møde i sektorudvalget for teknisk prøvning på fødevareområdet: Sted: DANAK, Den Danske

Læs mere

Bioteknologi A. Studentereksamen. Af opgaverne 1 og 2 skal begge opgaver besvares. Af opgaverne 3 og 4 skal en og kun en af opgaverne besvares.

Bioteknologi A. Studentereksamen. Af opgaverne 1 og 2 skal begge opgaver besvares. Af opgaverne 3 og 4 skal en og kun en af opgaverne besvares. Bioteknologi A Studentereksamen Af opgaverne 1 og 2 skal begge opgaver besvares. Af opgaverne 3 og 4 skal en og kun en af opgaverne besvares. frs111-btk/a-31052011 Tirsdag den 31. maj 2011 kl. 9.00-14.00

Læs mere

Dansk Kvægs Kongres 2006 Mælkekvalitet nu og i fremtiden Helle Skjold, Arla Foods, 28. februar 2006

Dansk Kvægs Kongres 2006 Mælkekvalitet nu og i fremtiden Helle Skjold, Arla Foods, 28. februar 2006 Dansk Kvægs Kongres 2006 Mælkekvalitet nu og i fremtiden Helle Skjold, Arla Foods, 28. februar 2006 Hvad er god mælk for forbrugeren? Forbrugerkrav Sund og nærende (mager, næringsrig, forebyggende) God

Læs mere

Hygiejnelovgivningen for fødevarer

Hygiejnelovgivningen for fødevarer Hygiejnelovgivningen for fødevarer Hygiejnelovgivningen for Toskallede bløddyr, pighuder, sækdyr og havsnegle, (herefter: Muslinger m.m.) Thyra Bjergskov og Salima Benali Fødevarestyrelsen 28. august 2006

Læs mere

Vurdering af hygiejniseringseffekten af nedsivning af viral hæmorrhagisk septikæmi virus (VHSV) under eksperimentelle forhold.

Vurdering af hygiejniseringseffekten af nedsivning af viral hæmorrhagisk septikæmi virus (VHSV) under eksperimentelle forhold. Vurdering af hygiejniseringseffekten af nedsivning af viral hæmorrhagisk septikæmi virus (VHSV) under eksperimentelle forhold. Juni 2011 Helle Frank Skall og Niels Jørgen Olesen Veterinærinstituttet, Danmarks

Læs mere

BASIC FUNCTION DESIGN til omklædningsrummet

BASIC FUNCTION DESIGN til omklædningsrummet BASIC FUNCTION DESIGN til omklædningsrummet Omklædning til alle Hans Schourup A/S har leveret skabe til Dansk erhvervsliv siden 1981. Gennem årene har navnet Hans Schourup været synonymt med høj kvalitet

Læs mere

Mini SRP. Afkøling. Klasse 2.4. Navn: Jacob Pihlkjær Hjortshøj, Jonatan Geysner Hvidberg og Kevin Høst Husted

Mini SRP. Afkøling. Klasse 2.4. Navn: Jacob Pihlkjær Hjortshøj, Jonatan Geysner Hvidberg og Kevin Høst Husted Mini SRP Afkøling Klasse 2.4 Navn: Jacob Pihlkjær Lærere: Jørn Christian Bendtsen og Karl G Bjarnason Roskilde Tekniske Gymnasium SO Matematik A og Informations teknologi B Dato 31/3/2014 Forord Under

Læs mere

Vejledning om egenkontrol i fødevarevirksomheder. Fødevarestyrelsen

Vejledning om egenkontrol i fødevarevirksomheder. Fødevarestyrelsen Vejledning om egenkontrol i fødevarevirksomheder Fødevarestyrelsen Juni 2009 Vejledning om egenkontrol i fødevarevirksomheder Indholdsfortegnelse Afsnit I 4 Indledning 4 Ikrafttræden 4 Definitioner 4 Undtaget

Læs mere

Varemodtagelse. 1. Kursiveret tekst trin 1 2. Normal tekst trin 2. Eleven kan modtage råvarer og kontrollere at varen svarer til ordren.

Varemodtagelse. 1. Kursiveret tekst trin 1 2. Normal tekst trin 2. Eleven kan modtage råvarer og kontrollere at varen svarer til ordren. Forslag til praktikmål for ernæringsassistentuddannelsen revision 2012. Praktikmål og arbejdsfunktioner alle hovedområder. 1. Kursiveret tekst trin 1 2. Normal tekst trin 2 Varemodtagelse Eleven kan modtage

Læs mere

Biologisk rensning Fjern opløst organisk stof fra vand

Biologisk rensning Fjern opløst organisk stof fra vand Spildevandscenter Avedøre Biologisk rensning Fjern opløst organisk stof fra vand Øvelse I Formål: På renseanlægget renses et mekanisk, biologisk og kemisk. I den biologiske rensning på renseanlægget benyttes

Læs mere

ISCC. IMM Statistical Consulting Center. Brugervejledning til beregningsmodul til robust estimation af nugget effect. Technical University of Denmark

ISCC. IMM Statistical Consulting Center. Brugervejledning til beregningsmodul til robust estimation af nugget effect. Technical University of Denmark IMM Statistical Consulting Center Technical University of Denmark ISCC Brugervejledning til beregningsmodul til robust estimation af nugget effect Endelig udgave til Eurofins af Christian Dehlendorff 15.

Læs mere

Den sunde skede baggrundsviden og gode råd

Den sunde skede baggrundsviden og gode råd Den sunde skede baggrundsviden og gode råd De almindeligste gener fra skeden er kløe, klart udflåd, ildelugtende udflåd (fiskeagtig) og tørhed. Alle kvinder kender disse generende forhold, og for nogle

Læs mere

GMO GENMODIFICEREDE FØDEVARER. GMO Genmodificerede fødevarer

GMO GENMODIFICEREDE FØDEVARER. GMO Genmodificerede fødevarer GMO GENMODIFICEREDE FØDEVARER 1 GMO Genmodificerede fødevarer 2 GMO GENMODIFICEREDE FØDEVARER Hvad er GMO og genmodificering? Når man genmodificerer, arbejder man med de små dele af organismernes celler

Læs mere

KOFA GRAIN -ph 5- Konservering Ensilering

KOFA GRAIN -ph 5- Konservering Ensilering Konservering Ensilering KOFA GRAIN -ph 5- Konserveringsmiddel til fugtigt korn og fugtig majs Ensileringsmiddel til sikring af aerob stabilitet i ensilage af hele majs- og kornplanter, nedvisnet græs,

Læs mere

How to do in rows and columns 8

How to do in rows and columns 8 INTRODUKTION TIL REGNEARK Denne artikel handler generelt om, hvad regneark egentlig er, og hvordan det bruges på et principielt plan. Indholdet bør derfor kunne anvendes uden hensyn til, hvilken version

Læs mere

Energirigtig Brugeradfærd

Energirigtig Brugeradfærd Energirigtig Brugeradfærd Rapport om konklusioner fra fase 1 brugeradfærd før energirenoveringen Rune Vinther Andersen 15. april 2011 Center for Indeklima og Energi Danmarks Tekniske Universitet Institut

Læs mere

Mad i børnehøjde en eftermiddag med fisk

Mad i børnehøjde en eftermiddag med fisk Mad i børnehøjde en eftermiddag med fisk Indhold: Tips om fisk... 3 Hvor meget fisk spiser børn?... 3 Anbefalinger om fisk... 4 Opskrifter... 5 Torskesalat... 5 Bagt havørred... 5 Bønnefritter... 6 Mango-dadelsalsa...

Læs mere

Graphic: Jens Burau/Photo: Nurali. Kursus i køkkenhygiejne

Graphic: Jens Burau/Photo: Nurali. Kursus i køkkenhygiejne Graphic: Jens Burau/Photo: Nurali Kursus i køkkenhygiejne Kursus i grundlæggende køkkenhygiejne Indholdsfortegnelse Kursusoversigt:... side 2 Undervisningsmateriale til dag 1:... side 3 Undervisningsmateriale

Læs mere

de samvirkende købmænd

de samvirkende købmænd Til Fødevarestyrelsen Att.: Lise Bak Mortensen Nanna Marklund CC: Annelise Fenger Hellerup, den 14. januar 2014 KJ e-mail: kj@dsk.dk Høring vedr. Vækstplan fødevarer Bilag II vedr. danske regler Med henvisning

Læs mere

Hvilken emballage skal jeg vælge til KTA?

Hvilken emballage skal jeg vælge til KTA? Hvilken emballage skal jeg vælge til KTA? Koncept Kunde - Køkken Hele vejen rundt stilles der forskellige krav til emballagen og det kan ikke undgås, at der skal gås på kompromis med noget undervejs. Kunden

Læs mere