2006 nr. 61. fisk & hav. tidsskrift for danmarks fiskeriundersøgelser

Størrelse: px
Starte visningen fra side:

Download "2006 nr. 61. fisk & hav. tidsskrift for danmarks fiskeriundersøgelser"

Transkript

1 2006 nr. 61 fisk & hav tidsskrift for danmarks fiskeriundersøgelser

2 Prædiktiv mikrobiologi et vigtigt redskab til forudsigelse og styring af fiskeprodukters holdbarhed og sikkerhed Paw Dalgaard Ole Mejlholm Danmarks Fiskeriundersøgelser Afdeling for Fiskeindustriel Forskning Prædiktiv mikrobiologi omhandler vækst, drab eller overlevelse af mikroorganismer med betydning for fødevarers kvalitet og sikkerhed. Prædiktiv mikrobiologi fokuserer på kvantitative forhold og matematisk modellering, således at det kan forudsiges, hvordan konservering, lagringstid og hygiejne påvirker mikrobiologiske ændringer. Danmarks Fiskeriundersøgelser har udviklet prædiktive mikrobiologiske modeller og indbygget disse i et brugervenligt software. Denne artikel beskriver med eksempler, hvordan prædiktive mikrobiologiske modeller kan bidrage til at bestemme og forbedre fiskeprodukters holdbarhed og sikkerhed i forbindelse med produktudvikling, produktion og distribution. Prædiktiv mikrobiologi Prædiktiv mikrobiologi Fødevaremikrobiologi beskæftiger sig med fordærvelsesbakterier, som påvirker levnedsmidlers holdbarhed og spisekvalitet, samt med de fødevarebårne mikroorganismer og især bakterier, der kan forårsage sygdom hos mennesker. Vækst af disse bakterier til kritisk høje niveauer i fødevarer forhindres normalt med god hygiejne under fremstilling, konservering (f.eks. varmebehandling, køling og emballering) og begrænsning af et produkts deklarerede holdbarhed. Prædiktiv mikrobiologi er det område indenfor fødevaremikrobiologi, som beskæftiger sig med kvantitative studier samt matematisk modellering. Formålet med disse studier og matematiske modeller er at forudsige vækst, drab eller overlevelse af bakterier i fødevarer. Dette er vigtigt og kan bidrage væsentligt til: At forudsige levnedsmidlers holdbarhed og sikkerhed. Det kan f.eks. forudsiges, hvordan opbevaringstemperaturen gennem en kølekæde fra fremstilling til forbruger vil påvirke holdbarhed samt evt. vækst af sygdomsfremkaldende bakterier i et ferskt eller letkonserveret fiskeprodukt. At forudsige effekten af ændringer i produktegenskaber og/eller opbevaringsbetingelser. For fersk fisk kan det f.eks. forudsiges, hvordan pakning i en modificeret atmosfære med øget indhold af kuldioxid (CO2) vil forlænge holdbarheden i forhold til traditionel opbevaring uden emballering. For letkonserverede fiskeprodukter er det bl.a. muligt at forudsige, hvordan en bestemt kombination af konservering kan erstattes med en anden. 30

3 FISK & HAV 2006 nr. 61 Anvendelse af prædiktive mikrobiologiske modeller kan have stor praktisk betydning i forbindelse med: (i) Produktudvikling samt tilpasning af eksisterende produkter til forskellige markeder og lovgivningskrav. (ii) Kvantitative mikrobiologiske risikovurderinger, hvor det er afgørende at kunne bestemme koncentration af bakterier i et levnedsmiddel på det tidspunkt, hvor produktet bliver spist. Under forarbejdning og distribution kan bakterier i levnedsmidler dræbes eller vokse, og deres antal kan ændres markant, ofte med en faktor på mere end 1 million. Prædiktive mikrobiologiske modeller er derfor nødvendige, når den samlede effekt af forskellige forarbejdnings- og distributionsscenarier skal vurderes. (iii) Opsætning af planer for kvalitetssikring baseret på Hazard Analyse Critical Control Point (HACCP), hvor etablering af grænseværdier for kritiske kontrolpunkter (CCP) er vigtigt. Prædiktive mikrobiologiske modeller kan f.eks. anvendes til at bestemme hvilke konserverende parameter, der er krævet for at forhindre vækst af f.eks. en sygdomsfremkaldende bakterie. Modellerne kan også bestemme hvilke kombinationer af flere forskellige konserverende parameter, der giver den samme effekt. Dette er af stor praktisk betydning. (iv) Formidling, f.eks. undervisning og rådgivning, hvor især modeller indbygget i brugervenligt computersoftware er særligt velegnede. Prædiktive mikrobiologiske modeller kan f.eks. let, hurtigt og billigt illustrere effekten af forskellige opbevaringsbetingelser og produktegenskaber for en fødevares holdbarhed og sikkerhed. Både internationalt og nationalt har prædiktiv mikrobiologi opnået betydelige fremskridt gennem de seneste år. Der er udviklet matematiske modeller samt databaser med information om mange forskellige typer af bakterier. En betydelig mængde af de prædiktive mikrobiologiske modeller er i dag inkluderet i computersoftware, der gør det forholdsvis let at forudsige vækst eller drab af bestemte bakterier (boks 1). Det skal dog understreges, at modeller ikke kan anvendes til alle typer af fødevarer. Inden en prædiktiv mikrobiologisk model anvendes i praksis, er det derfor yderst vigtigt, at brugeren kontrollerer, om modellen er testet og fundet velegnet til den specifikke fødevaretype. Brugervenligt computersoftware for prædiktive mikrobiologiske modeller bør indeholde information om test af modellen samt en tydelig angivelse af de enkelte modellers anvendelsesområde mht. produkter, konservering og opbevaringsbetingelser. 31

4 Boks 1 Modelsoftware Frit tilgængeligt software med modeller for vækst eller drab af bakterier i fødevarer PATHOGEN MODELING PROGRAM (PMP) PMP er udviklet i USA (USDA-ARS Eastern Regional Research Center, Philadaphia, Pennsylvania). Programmet indeholder 37 modeller for vækst eller drab af 11 forskellige arter af sygdomsfremkaldende bakterier. PMP indeholder ikke information om test af de forskellige modeller med fødevarer. Dette gør det usikkert at anvende modellerne til f.eks. fiskeprodukter. COMBASE England, USA, Australien samt EU har deltaget i udvikling af ComBase. Systemet indeholder ComBase Predictor med modeller for vækst eller drab af 12 forskellig arter af sygdomsfremkaldende bakterier samt fordærvelsesbakterien Brochothrix thermosphacta. Information om test af modellerne med forskellige fødevarer er ikke inkluderet i systemet. ComBase browser giver dog adgang til ca vækst/ drabs-kurver for fødevarerelaterede bakterier, og en del af disse data stammer fra forsøg med fødevarer. SEAFOOD SPOILAGE AND SAFETY PREDICTOR (SSSP) SSSP er udviklet af Danmarks Fiskeriundersøgelser og indeholder modeller for holdbarhed samt vækst af fordærvelsesbakterier og Listeria monocytogenes i fiskeprodukter. Resultater fra test af modellerne med specifikke fiskeprodukter er inkluderet i programmets hjælpemenu, og dette bidrager til at gøre SSSP meget brugervenligt for fiskesektoren. SSSP kan forudsige effekten af varierende opbevaringstemperatur på holdbarheden af forskellige fiskeprodukter. Prædiktiv mikrobiologi Modeller til forudsigelse af holdbarhed og sikkerhed Det er ikke formålet med denne artikel at give en detaljeret beskrivelse af de forskellige matematiske modeller, som anvendes indenfor prædiktiv mikrobiologi. Det skal dog fremhæves, at der findes to markant forskellige typer af modeller: Modeller for relativ fordærvelseshastighed (RFH, se beskrivelse i afsnit næste side), som anvendes til at forudsige effekten af opbevaringstemperatur på holdbarhed af fiskeprodukter. Modeller der beskriver vækst, drab eller overlevelse af specifikke bakterier. Disse kaldes kinetiske modeller. 32

5 FISK & HAV 2006 nr. 61 Ln (Relativ fordærvelseshastighed) A Drænede MAP lagerejer Fersk fisk fra tropiske farvande Fersk fisk fra tempererede farvande Vakuumpakket koldrøget laks Varmrøget og pakket fisk B Figur 1 EFFEKT AF TEMPE- RATUR PÅ FORDÆR- VELSESHASTIGHED AF FORSKELLIGE FISKEPRODUKTER Lagringstemperaturens effekt på holdbarhed er stærkt afhængig af produkttype. Forskellige matematiske modeller til forudsigelse af holdbarhed er derfor nødvendige Lagringstemperatur ( C) Holdbarhed af fiskeprodukter reduceres typisk gange når opbevarings-temperaturen hæves fra 0 C til 25 C. Dette forhold er dog meget produktafhængigt og kan være så lavt som ca. 2 gange (for varmrøget og pakket fisk) eller helt op til ca. 50 gange for lagerejer i modificeret atmosfære pakning (MAP) (figur 1). Derfor kræves forskellige holdbarhedsmodeller til forskellige typer af fiskeprodukter. Ved udvikling af RFH-modeller bestemmes fiskeprodukters holdbarhed vha. et panel af smagsdommere, som fastsætter holdbarhed ud fra ændringer i lugt og smag under opbevaring. Den relative fordærvelseshastighed (RFH) er defineret som holdbarhed ved en kendt referencetemperatur divideret med holdbarhed ved den aktuelle temperatur. Effekten af lagringstemperatur på RFH kan, for de fleste typer af fiskeprodukter, beskrives med en simpel eksponentielmodel (fi- gur 1). I figur 1 ses eksponentielmodeller som rette linier. For fersk fisk fra kolde farvande er en såkaldt kvadratrodsmodel imidlertid bedre egnet til at beskrive effekten af lagringstemperatur. Modellen ses som en linie med en svagt aftagende hældning. Kinetiske modeller for vækst eller drab af specifikke mikroorganismer har flere fordele, og de kan relativt let udvikles gennem laboratorieforsøg. Der findes mange modeller for både fordærvelses- og sygdomsfremkaldende bakterier (boks 1). Når kinetiske modeller anvendes til forudsigelse af holdbarhed, skal det dog altid huskes, at fordærvelsesbakterier har et afgrænset fordærvelsesdomæne, og en specifik bakterie er derfor kun ansvarlig for fordærv af et levnedsmiddel, når opbevaringsbetingelser og produktegenskaber ligger indenfor dette område. 33

6 Figur 2 Modeller Prædiktive mikrobiologiske modeller udvikles i to trin og indeholder primære og sekunære modeller Log (cfu/g) A) PRIMÆR MODEL B) SEKUNDÆR MODEL Lagringstid Prædiktiv mikrobiologi Boks 2 Eksempel på en kardinalparameter model Modellen beskriver væksthastighed samt grænsen for vækst af listeria monocytogenes i fiskeprodukter afhængig af 8 forskellige konserverende parametre. 34 Kinetiske modeller udvikles typisk i to separate trin (figur 2). En såkaldt primær model tilpasses vækst- eller drabskurver og centrale kinetiske parametre (nølefase, væksthastighed og maksimal celletæthed) bestemmes (figur 2a). En sekundær model beskriver herefter, hvordan væksthastighed samt evt. nølefase og maksimal celletæthed afhænger af opbevaringsbetingelser f.eks. temperatur og CO 2 samt produktegenskaber f.eks. ph, salt, og andre konserverende parametre (figur 2b, boks 2). Væksthastighed = konstant temperatur-led vandaktivitets-led ph-led mælkesyre-led nitrit-led røgkomponent-led CO2-led eddikesyre/diacetat-led interaktions-led Figur 2b viser en sekundær kardinalparametermodel med to led for effekten af henholdsvis temperatur og CO 2 på væksthastigheden af fiskefordærvelsesbakterien Photobacterium phosphoreum. Kardinalparametermodeller er populære, relativt simple og indeholder led, med en værdi mellem 0 og 1 for hver af de konserverende parametre, der indgår i modellen. Boks 2 viser de led, der er inkluderet i DFU s seneste model for vækst af den sygdomsfremkaldende bakterie Listeria monocytogenes i letkonserverede fiskeprodukter. Det beskrives senere, hvordan denne model kan anvendes til at finde kombinationer af opbevaringsbetingelser og produktegenskaber, som forhindrer vækst af bakterien i overensstemmelse med den nye EU-lovgivning på området (EC 2073/2005).

7 FISK & HAV 2006 nr. 61 Forudsigelse af fiskeprodukters holdbarhed med SSSP programmet A Til forudsigelse af holdbarhed indeholder Seafood Spoilage and Safety Predictor (SSSP) programmet både modeller for relativ fordærvelseshastighed (RFH) (figur 3) samt kinetiske modeller for specifikke fordærvelsesorganismer (SFO) (figur 4 og figur 5). Anvendelse af en RFH-model kræver, at holdbarhed for et fiskeprodukt er kendt ved en enkelt konstant opbevaringstemperatur. Ud fra denne information kan SSSP programmet forudsige holdbarhed for: Forskellige konstante opbevaringstemperaturer Simple temperaturprofiler som består af serier af konstante opbevaringstemperaturer Komplekse temperaturprofiler f.eks. indsamlet med dataloggere under køledistribution af et fiskeprodukt For et ferskt fiskeprodukt med en holdbarhed B på 14 dage ved 0 C viser figur 3 effekten af en simpel temperaturprofil (4 dage ved 0 C, 2 dage ved 4 C, 12 timer ved 14 C og 4 dage ved 0 C). SSSP forudsiger den resterende holdbarhed (RH) ved 0 C, 5 C og 10 C. Den røde kurve i figur 3 viser således den resterende holdbarhed ved 0 C, og for en given opbevaringstid angiver denne kurve hvor mange dages holdbarhed, der er tilbage, hvis produktet fra den aktuelle tid og fremefter opbevares ved 0 C. Temperaturprofilen vist i figur 3 svarer til en holdbarhed på 9,7 dage (skæringspunktet for de tre RH-kurver i figur 3). Opbevaring af produktet i 2 dage ved 4 C samt i 12 timer ved 14 C har således nedsat holdbarheden fra 14 dage ved 0 C til 9,7 dage for den viste temperaturprofil. Forudsigelser af denne type kan anvendes i mange situationer og er i særdeleshed relevante, når det skal vurderes, om en kølekæde tillader distribution af Programmet kan forudsige effekt af temperatur på holdbarhed af: 1. Fersk fisk fra kolde farvande 2. Fersk fisk fra varme/tropiske farvande Resterende holdbarhed (dage) Koldrøget laks 4. Kogte og pillede lagerejer Resterende holdbarhed (RH) og temperaturprofil 5. Levnedsmidler med brugerdefineret temperaturfølsomhed Opbevaringstid (dage) RH ved 0 C RH ved 5 C RH ved 10 C Temperaturprofil Temperatur ( C) Figur 3 SSSP SSSP kan forudsige effekten af konstant og varierende lagrings temperatur på holdbarheden af forskellige fiskeprodukter 35

8 Figur 4 Fordærvelsesorganismer Typisk vækst af specifikke fordærvelse organismer (SFO) i fersk fisk Log (cfu/g) Specifik fordærvelsesmikroorganisme (SFO) Aerobt kimtal Metabolitter Holdbarhed Mikrobiologisk indeks for fordærv Kemisk indeks for fordærv Koncentration af metabolitter Lagringstid Prædiktiv mikrobiologi 36 et kendt fiskeprodukt eller om forbedring af kølekæden eller ændring af produktets ønskede holdbarhed evt. er nødvendig. Det er vist for adskillige fiskeprodukter, at en enkelt art af bakterier er ansvarlige for fordærv. Kendskab til disse såkaldte specifikke fordærvelsesorganismer (SFO) gør det muligt at udvikle og anvende kinetiske vækstmodeller til forudsigelse af holdbarhed (figur 4). For fersk kølet fisk er svovlbrinte producerende Shewanella-bakterier typisk ansvarlige for fordærv, mens Photobacterium phosphoreum begrænser holdbarheden af ferske marine fisk i modificeret atmosfære pakning (MAP). SSSP indeholder modeller for vækst af både svovlbrinte producerende Shewanella-bakterier og Photobacterium phosphoreum (figur 5). Som et eksempel er det således muligt at forudsige holdbarhed for fersk MAP fisk afhængigt af, de betingelser fisken er opbevaret under (temperatur og CO 2 koncentration i den modificerede atmosfære), samt den hygiejne produktet er produceret under (start niveau af Photobacterium phosphoreum). Figur 5 viser en temperaturprofil, hvor opbevaringstemperaturen svinger systematisk mellem ca. 0 C og ca. 10 C. Dette eksempel illustrerer, at SSSP kan anvendes generelt til at forudsige effekten af konkrete temperaturprofiler, således som de f.eks. er målt gennem hele køledistributionskæden vha. temperaturloggere. SSSP indeholder flere kinetiske holdbarhedsmodeller samt en model for den sygdomsfremkaldende bakterie Listeria monocytogenes (figur 5). Programmet indeholder også en generel model med brugerdefinerede parameterværdier. Med denne facilitet

9 FISK & HAV 2006 nr. 61 A Seafood Spoilage and Safety Predictor (SSSP) Bkan forudsige effekt af opbevaringsbetingelser og produktegenskaber på vækst af fordærvelsesbakterier og Listeria monocytogenes. SSSP programmet indeholder følgende modeller for vækst af bakterier: 1. Photobacterium phosphoreum i fersk torsk, rødspætte og laks i modificeret atmosfære pakning 2. Shewanella (svovlbrinte producerende) bakterier i uemballeret fersk fisk 3. Generel model med brugerdefinerede parameterværdier 4. Listeria monocytogenes og mælkesyrebakterier i koldrøget laks Figur 5 Temperatur og holdbarhed Effekt af varierende temperatur på vækst af Photobacterium Phosphoreum og resterende holdbarhed af fersk map torsk Temperatur ( C) Opbevaringstid (dage) Temperaturprofil Temperaturprofil Log (cfu/g) Forudsagt mikrobiologisk vækst Opbevaringstid (dage) Mikrobiologisk vækst RH ved 0 C RH ved 5 C RH ved 10 C Resterende holdbarhed (dage) 37

10 kan SSSP sammenligne forudsigelser med to forskellige modeller. Det er således muligt at vise grafer for effekten af (i) forskellige opbevaringsbetingelser (temperatur og CO 2 ) og/eller produktegenskaber (vandaktivitet og ph) for en bestemt model eller (ii) sammenligne hvordan ændring af parametrene i en kardinalparameter model påvirker mikrobiologisk vækst og holdbarhed for forskellige lagringsbetingelser og produktegenskaber. SSSP s omfattende hjælpemenu er en vigtig del af programmet. Hjælpemenuen beskriver opbevaringsbetingelser og produktegenskaber, hvor de forskellige modeller er testet og kan anvendes. Den giver også referencer og information om andre lignende programmer. Programmets hjælpemenu er så omfattende, at den sammen med SSSP kan anvendes som et kursus i prædiktiv mikrobiologi. Forudsigelse af fiskeprodukters sikkerhed Som beskrevet ovenfor kan prædiktive mikrobiologiske modeller for vækst eller drab af sygdomsfremkaldende bakterier bidrage til øget fødevaresikkerhed. Modellerne kan bl.a. være en hjælp til at identificere kombinationer af opbevaringsbetingelser, konservering og deklareret holdbarhed således, at en sygdomsfremkaldende bakterie ikke kan vokse til et farligt niveau. Både Pathogen Modeling Program og ComBase Predictor (boks 1) indeholder modeller for sygdomsfremkaldende bakterier, som kan være til stede i fiskeprodukter f.eks. Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes, Salmonella og Staphylococcus aureus. Der er samlet rigtig meget information i disse programmer, og dette bør fiskesektoren udnytte så meget som muligt. Det skal dog bemærkes, at de modeller, der er inkluderet i disse programmer, ikke normalt er testet mht. anvendelighed for specifikke fiskeprodukter. Ved Danmarks Fiskeriundersøgelser Prædiktiv mikrobiologi Figur 6 Eksempel på forudsigelse Danmarks Fiskeriundersøgelsers nye vækstgrænsemodel for Listeria Monocytogenes % Mælkesyre / laktat Forudsagt vækstgrænse for Listeria monocytogenes i MAP koldrøget hellefisk Ingen vækst Vækst % Eddikesyre / diacetat

11 FISK & HAV 2006 nr. 61 har A vi testet Listeria monocytogenes modellerne fra PMP og ComBase. For kogte og pillede rejer i modificeret atmosfære pakning var forudsigelserne acceptable, men dette var derimod ikke tilfældet for vakuum-pakket koldrøget laks. PMP og ComBase bliver mere anvendelige for fiskesektoren, når resultater fra test af programmerne med fiskeprodukter bliver tilføjet til disse systemer. Listeria B monocytogenes forekommer desværre ofte i spiseklare fiskeprodukter. Omfattende risikovurderinger har dokumenteret, at lave koncentrationer af Listeria monocytogenes ikke udgør et problem mht. fødevaresikkerhed. Det er dog samtidig vist, at vækst af Listeria monocytogenes til høje koncentrationer absolut skal undgås i spiseklare fødevarer, som ikke koges, inden de bliver spist. I over- Produkt Produktegenskaber og lagringsbetingelser 1 2 Listeria monocytogenes (celler per gram) 1 1 Lagringsperiode (dage) Temperatur ( C) 5,0 5,0 Salt i vandfase af produkt (%) 4,0 4,0 ph 6,0 6,0 Mælkesyre i vandfase af produkt (mg/l) Røgkomponenter (phenol, mg/kg) 0,0 0,0 % CO 2 i headspace gas i ligevægt 0 25 Diacetat i vandfase af produkt (mg/l) Nitrit (mg/kg) 0 0 Figur 7 Forudsigelse af vækst samt vækstgrænsen for Listeria monocytogenes. Danmarks Fiskeriundersøgelsers nye model er i sin nuværende form indbygget i et Excel regneark, således at den kan anvendes i forbindelse med vores rådgivning og undervisning. Log (cfu/g) Listeria monocytogenes Produkt 1 Produkt Lagringstid 39

12 Prædiktiv mikrobiologi 40 ensstemmelse med denne erkendelse skelner den nye EU-lovgivning (EC 2073/2005) mellem spiseklare fødevarer, som er tilberedt så de forhindrer eller ikke forhindrer vækst af Listeria monocytogenes. For den første gruppe af spiseklare produkter tillades op til 100 Listeria monocytogenes per gram. Det er vigtigt at forhindre vækst af Listeria monocytogenes i spiseklare fiskeprodukter, og Danmarks Fiskeriundersøgelser har vist, at dette kan opnås ved at tilsætte diacetat (eddikesyre) evt. sammen med mælkesyre (figur 6). Effekten af diacetat og mælkesyre afhænger dog i betydelig grad af opbevaringsbetingelser og andre produktegenskaber. Vi har derfor udviklet en matematisk model, der kan forudsige, hvordan et letkonserveret fiskeprodukt kan sammensættes, således at vækst af Listeria monocytogenes effektivt kan forhindres (boks 2, figur 6, figur 7). Denne nye model er en udvidet version af den Listeria monocytogenes model, som allerede er indbygget i SSSP programmet (version 2 fra april 2005). Den tidligere Listeria monocytogenes model er udvidet med led for effekten af diacetat, CO2 og for interaktionen mellem alle led i modellen (boks 2). Omfattende test af den nye model har vist, at den er velegnet til flere forskellige letkonserverede fiskeprodukter f.eks. koldrøgede, gravad og marinerede produkter. Mange produktegenskaber påvirker vækst af Listeria monocytogenes i letkonserverede fiskeprodukter. En matematisk model, som beskriver den kombinerede effekt af alle disse parametre, er derfor særdeles velegnet i forbindelse med produktudvikling, kvalitetsstyring og dokumentation. Figur 7 viser et eksempel på forudsigelser opnået med Danmarks Fiskeriundersøgelsers nye model. Eksemplet viser, hvordan tilsætning af diacetat (1500 mg/l i vandfasen) samt anvendelse af en modificeret atmosfære med 25 % CO 2 (figur 7, produkt 2) vil forhindre vækst af Listeria monocytogenes i et saltet produkt, som ellers i udtalt grad tillod vækst af bakterien (figur 7, produkt 1). Den nye model for vækst samt for vækstgrænsen af Listeria monocytogenes forventes inkluderet i næste version af SSSP programmet, som forhåbentligt bliver tilgængelig i Fremtidens udfordringer Indenfor de seneste år er der opnået meget betydelige fremskridt indenfor prædiktiv mikrobiologi, og anvendeligheden af de matematiske modeller til forudsigelse af levnedsmidlers holdbarhed og sikkerhed er blevet markant forbedret. Der er dog stadig betydelige udfordringer at tage fat på, så prædiktive modeller i fremtiden kan blive til større gavn for fiskesektoren. Blot nogle få eksempler kan nævnes her: Når fiskeprodukter forårsager sygdom hos mennesker skyldes det oftest histaminforgiftning, virus eller Vibrio bakterier. For histaminproducerende bakterier og Vibrio bakterier er der behov for modeller, der kan forudsige deres vækst i fiskeprodukter. For virus mangler der modeller, som kan forudsige virus inaktivering afhængig af især temperatur, salt og ph. I alle tre tilfælde er der behov for, at der udvikles brugervenligt computersoftware, så modellerne nemt kan anvendes af fiskesektoren. For vækst og overlevelse af Listeria monocytogenes er der behov for at udvide den eksisterende vækstgrænse-model (boks 2, figur 7) med en funktion for effekten af benzoesyre, citronsyre og sorbinsyre. En udvidet model, der også er anvendelig for rognprodukter og skaldyr i lage, vil lette produktudvikling betydeligt. Danmarks Fiskeriundersøgelser arbejder pt. med denne udvidelse.

13 FISK & HAV 2006 nr. 61 A Vedr. forudsigelse af holdbarhed er der B For de fiskeprodukter, hvor fordærv ikke behov for nye modeller samt forbedring skyldes mikrobiologisk aktivitet, er behovet for nye prædiktive modeller også af flere af de eksisterende. F.eks. mangler der kinetiske modeller, som kan forudsige vækst af mælkesyrebakterier og for holdbarhed af frosne fiskevarer, som meget udtalt. Bl.a. savnes der modeller holdbarhed af flere letkonserverede fiskeprodukter. opbevaringstemperatur på kan forudsige effekten af variationer i frostvarer. Brian J. Cowan takkes for en betydelig indsats i forbindelse med programmering af SSSP- programmet. LITTERATUR Dalgaard, P Modelling and predicting the shelf-life of seafood. Chapter 12 in Safety and Quality Issues in Fish Processing. Bremner, H.A. (ed). Woodhead Publishing Ltd. pp McMeekin, T. A., J. Baranyi, J. Bowman, P. Dalgaard, M. Kirk, T. Ross, S. Schmid, M.H. Zwietering Information systems in food safety management. Int. J. Food Microbiol. 112, Mejlholm, O. and P. Dalgaard Modelling and predicting the growth boundary of Listeria monocytogenes in lightly preserved seafood. J. Food Prot. (In press). Mejlholm, O, P Dalgaard, L. D. Schönemann-Paul, N. Bøknæs Listeria monocytogenes - forudsigelse af letkonserverede fiskeprodukters sikkerhed. Plus Proces 5, Ross, T. and P. Dalgaard Secondary models. In: Modeling Microbial Responses in Foods. McKellar, R.C. and Lu, X. (eds). CRC Press, Boca Raton, USA, pp

Prædiktiv mikrobiologi

Prædiktiv mikrobiologi Downloaded from orbit.dtu.dk on: Feb 02, 2016 Prædiktiv mikrobiologi Hansen, Tina Beck Publication date: 2015 Document Version Peer reviewed version Link to publication Citation (APA): Hansen, T. B. (2015).

Læs mere

Biokonservering af koldrøget laks

Biokonservering af koldrøget laks Af Lilian Nilsson og Lone Gram Afdeling for Fiskeindustriel Forskning, Danmarks Fiskeriundersøgelser Biokonservering af koldrøget laks - hvordan man forhindrer vækst af Listeria i fiskeprodukter er en

Læs mere

Fremstilling af varmebehandlede kødprodukter En guide til slagterbutikker

Fremstilling af varmebehandlede kødprodukter En guide til slagterbutikker Fremstilling af varmebehandlede kødprodukter En guide til slagterbutikker 1 Varmebehandlede kødprodukter I denne guide beskrives nogle metoder, der hyppigt anvendes ved frems lling af kødprodukter, som

Læs mere

Mikrobiologisk sikker smørrebrødsog sandwichproduktion med IT Tina Beck Hansen

Mikrobiologisk sikker smørrebrødsog sandwichproduktion med IT Tina Beck Hansen Mikrobiologisk sikker smørrebrødsog sandwichproduktion med IT Tina Beck Hansen Forudsætninger for mikrobiologiske forudsigelser Risikoen ved smørrebrød og sandwich Resultater fra projektet Redskabets ide

Læs mere

IT værktøjer i fødevareproduktionen - hvad mener Fødevarestyrelsen? Niels Nielsen Foder og fødevaresikkerhed Fødevarestyrelsen

IT værktøjer i fødevareproduktionen - hvad mener Fødevarestyrelsen? Niels Nielsen Foder og fødevaresikkerhed Fødevarestyrelsen IT værktøjer i fødevareproduktionen - hvad mener Fødevarestyrelsen? Niels Nielsen Foder og fødevaresikkerhed Fødevarestyrelsen UCS Ankerhus 30.maj 2013 Emner: Lidt om rammerne Forventninger til modeller

Læs mere

Fiskeindustriens muligheder eksempler og perspektiver fra Royal Greenland

Fiskeindustriens muligheder eksempler og perspektiver fra Royal Greenland GUDP fiskeri workshop Aalborg d. 10/10-2013 (DanFish International) Fiskeindustriens muligheder eksempler og perspektiver fra Royal Greenland Niels Bøknæs, Projektafdelingen, Royal Greenland Seafood A/S

Læs mere

Vejledende notat om holdbarhedsmærkning af fødevarer

Vejledende notat om holdbarhedsmærkning af fødevarer Vejledende notat om holdbarhedsmærkning af fødevarer Holdbarhedsmærkning generelt Færdigpakkede fødevarer skal som udgangspunkt mærkes med en holdbarhedsdato. Der eksisterer to former for holdbarhedsmærkning

Læs mere

Varmebehandling. Tina Beck Hansen. FVST, Kødspecialiseringskursus, 7. maj 2014

Varmebehandling. Tina Beck Hansen. FVST, Kødspecialiseringskursus, 7. maj 2014 Varmebehandling Tina Beck Hansen FVST, Kødspecialiseringskursus, 7. maj 2014 Varmebehandlingsteori hvad er det? Mikroorganismers varmetolerance Varmes drabseffekt Ækvivalente behandlinger Tilstrækkelig

Læs mere

Bakterier og virus i fisk og skaldyr

Bakterier og virus i fisk og skaldyr Kapitel 12 side 99 Bakterier og virus i fisk og skaldyr Bakterier findes overalt på kloden. Og derfor også på og i fisk og skaldyr. De fleste er uskadelige for mennesker, men nogle typer af bakterier kan

Læs mere

Hornfisk og histaminforgiftning årsag og forebyggelse

Hornfisk og histaminforgiftning årsag og forebyggelse PAW DALGAARD (pad@difres.dk) JETTE EMBORG (jem@difres.dk) Danmarks Fiskeriundersøgelser Afdeling for Fiskeindustriel Forskning Hornfisk og histaminforgiftning årsag og forebyggelse I Danmark har hornfisk

Læs mere

KAMPAGNER OG PROJEKTER - SLUTRAPPORT. Listeria monocytogenes i produkter på markedet J. nr.: BAGGRUND OG FORMÅL METODE OG RESULTATER

KAMPAGNER OG PROJEKTER - SLUTRAPPORT. Listeria monocytogenes i produkter på markedet J. nr.: BAGGRUND OG FORMÅL METODE OG RESULTATER KAMPAGNER OG PROJEKTER - SLUTRAPPORT Listeria monocytogenes i produkter på markedet J. nr.: 2010-20-64-00288 BAGGRUND OG FORMÅL Projektets formål var at opnå en større viden om forbrugernes eksponering

Læs mere

Holdbarhed på fødevarer

Holdbarhed på fødevarer 17. september 2013 Holdbarhed på fødevarer Holdbarhedsmærkning generelt Færdigpakkede fødevarer skal som udgangspunkt mærkes med en holdbarhedsdato. Der eksisterer to former for holdbarhedsmærkning sidste

Læs mere

Præsentation af værktøjer fødevaresikkerhed-risikoanalyse

Præsentation af værktøjer fødevaresikkerhed-risikoanalyse Præsentation af værktøjer fødevaresikkerhed-risikoanalyse VIFFOS: Heidi Friis Hansen, Birgitte Sterup Hansen, Anette Kamuk DTU Food: Tina Beck Hansen Konference 10.-11. marts 2010 v/ Anette Kamuk VIFFOS;

Læs mere

HACCP trin for trin. Af Liselotte Schou Hansen HACCP konsulent og dyrlæge

HACCP trin for trin. Af Liselotte Schou Hansen HACCP konsulent og dyrlæge HACCP trin for trin Af Liselotte Schou Hansen HACCP konsulent og dyrlæge Hvad er HACCP Hazard Analysis of Critical Control Points Eller på dansk: Risikoanalyse af Kritiske Styringspunkter HACCP er en metode

Læs mere

Salt på godt og ondt i kødprodukter. Rie Sørensen Afdelingschef - Produktsikkerhed DMA, Slagteriernes Forskningsinstitut

Salt på godt og ondt i kødprodukter. Rie Sørensen Afdelingschef - Produktsikkerhed DMA, Slagteriernes Forskningsinstitut Salt på godt og ondt i kødprodukter Rie Sørensen Afdelingschef - Produktsikkerhed DMA, Slagteriernes Forskningsinstitut Salt - helt generelt Salt har været brugt til konservering siden middelalderen en

Læs mere

Rådet for Den Europæiske Union Bruxelles, den 16. januar 2015 (OR. en)

Rådet for Den Europæiske Union Bruxelles, den 16. januar 2015 (OR. en) Rådet for Den Europæiske Union Bruxelles, den 16. januar 2015 (OR. en) 5357/15 NLEG 16 AGRI 21 SAN 18 FØLGESKRIVELSE fra: Europa-Kommissionen modtaget: 16. januar 2015 til: Komm. dok. nr.: D036749/02 Vedr.:

Læs mere

Risikovurdering - Hvorfor?

Risikovurdering - Hvorfor? Risikovurdering - Hvorfor? LEVS 2. Marts 2016 Risikovurdering - Risikofaktoranalyse Myndigheder Risiko Sandsynligheden for at en konkret sundhedsmæssig effekt vil indtræffe i en given befolkningsgruppe

Læs mere

Lysende bakterier forekomst og betydning i fiskeprodukter

Lysende bakterier forekomst og betydning i fiskeprodukter Lysende bakterier forekomst og betydning i fiskeprodukter Paw Dalgaard (pad@dfu.min.dk) Danmarks Fiskeriundersøgelser, Afdeling for Fiskeindustriel Forskning Lysende bakterier er fascinerende og samtidig

Læs mere

http://www.foedevarestyrelsen.dk/_layouts/15/netcompany.fvs0001/pages/formvie...

http://www.foedevarestyrelsen.dk/_layouts/15/netcompany.fvs0001/pages/formvie... Side 1 af 12 Version: 15. januar 2014 Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling BLANKET 2 Virksomheder der modtager, opbevarer og evt. videresælger emballerede Skriv hvad du laver her:

Læs mere

Saltning. Tina Beck Hansen. FVST, Kødspecialiseringskursus, 7. maj 2014

Saltning. Tina Beck Hansen. FVST, Kødspecialiseringskursus, 7. maj 2014 Saltning Tina Beck Hansen FVST, Kødspecialiseringskursus, 7. maj 2014 Saltning af kød hvordan og hvorfor? Saltningsingrediensers funktioner Salts konserverende effekt Salt, vandindhold og vandaktivitet

Læs mere

Nyt værktøj til risikoanalyse for fødevareproduktion.

Nyt værktøj til risikoanalyse for fødevareproduktion. Nyt værktøj til risikoanalyse for fødevareproduktion. Baggrund: I projektet Kulinarisk madkvalitet på sygehusene i Region Sjælland har VIFFOS i samarbejde med forskere på Fødevareinstituttet på DTU udviklet

Læs mere

Hygiejne 4. Program. Opsamling Mandag d. 3/11. Kan i huske hvad i havde om sidste gang? Opsamling. KP og KKP

Hygiejne 4. Program. Opsamling Mandag d. 3/11. Kan i huske hvad i havde om sidste gang? Opsamling. KP og KKP Hygiejne 4 Mandag d. 3/11 Program Opsamling KP og KKP Opgave Kritiske punkter og kritiske kontrolpunkter Oplæg om egenkontrol Opgave Temperaturer og levnedsmidler Opsamling Kan i huske hvad i havde om

Læs mere

Invitation til Konsumfisk-seminar - den 6. marts 2008 Hotel Hvide Hus i Aalborg

Invitation til Konsumfisk-seminar - den 6. marts 2008 Hotel Hvide Hus i Aalborg Invitation til Konsumfisk-seminar - den 6. marts 2008 Hotel Hvide Hus i Aalborg Konsumfisk-seminar 2008 Det er en glæde, igen at invitere til konsumfisk-seminar på Hotel Hvide Hus i Ålborg. Meget er sket

Læs mere

Der er igangsat en revision, som vi forventer, vil medføre tydeliggørelse og væsentlige ændringer.

Der er igangsat en revision, som vi forventer, vil medføre tydeliggørelse og væsentlige ændringer. Ref Linda M Jensen og Claus Heggum Dato 4. januar 2013 Side 1 af 13 Fødevarestyrelsen Stationsparken 31-33 2600 Glostrup VEDR.:HØRING OVER UDKAST TIL VEJLEDNING OM VÆKSTHÆMNING AF LISTERIA MONOCYTOGENES

Læs mere

Rapport. Optimering af recept og proces for bevarelse af nitrits effekt i kogte kødprodukter. Flemming Hansen. Sammendrag

Rapport. Optimering af recept og proces for bevarelse af nitrits effekt i kogte kødprodukter. Flemming Hansen. Sammendrag Rapport 16. dec 2015 2003017-15 FH Optimering af recept og proces for bevarelse af nitrits effekt i kogte kødprodukter Flemming Hansen Sammendrag Baggrund Na-nitrit er stadig et af de vigtigste konserveringsmidler

Læs mere

V e j l e d n i n g. Egenkontrol på fiskefartøjer Branchekoden

V e j l e d n i n g. Egenkontrol på fiskefartøjer Branchekoden V e j l e d n i n g Egenkontrol på fiskefartøjer Branchekoden Indholdsfortegnelse Gældende program - del 1 1. Egenkontrol for rejekoger 2. Egenkontrol for frysefartøjer Vejledende program - del 2 1. Egenkontrol

Læs mere

29-10-2012. Muligheder for saltreduktion i kødprodukter. Anette Granly Koch, Faglig leder, aglk@teknologisk.dk

29-10-2012. Muligheder for saltreduktion i kødprodukter. Anette Granly Koch, Faglig leder, aglk@teknologisk.dk Muligheder for saltreduktion i kødprodukter Anette Granly Koch, Faglig leder, aglk@teknologisk.dk 1 Udviklingsprojekter med fokus på saltreduktion i kødprodukter Deltagere: Fødevareinstituttet-DTU, Syddansk

Læs mere

Rapport 19. juni 2015 RENPÅNY

Rapport 19. juni 2015 RENPÅNY Rapport 19. juni 2015 RENPÅNY Proj.200302 Version 1 AGLK/JUSS Udvikling af hazards på forskellige båndtyper af plast med varierende kødbelægninger og miljøforhold (temperatur, luftfugtighed (deliverable

Læs mere

IDA 25. Oktober 2016 Helhedssyn på fisk: Er der mikrobiologiske ricisi eller problemer med parasitter

IDA 25. Oktober 2016 Helhedssyn på fisk: Er der mikrobiologiske ricisi eller problemer med parasitter IDA 25. Oktober 2016 Helhedssyn på fisk: Er der mikrobiologiske ricisi eller problemer med parasitter Paw Dalgaard Afdeling for Mikrobiologi og Produktion Danmarks Tekniske Universitet pada@food.dtu.dk

Læs mere

Procesteknologisk overvågning

Procesteknologisk overvågning Procesteknologisk overvågning 18. december 2013 Proj.nr. 2000204 JMS/LBG Nyhedsbrev nr. 20 December 2013 Formålet med nyhedsbrevet fra DMRI Hygiejne og Forædling er at viderebringe og perspektivere viden

Læs mere

Bilag B1 Slagtning (slagtesvin, søer og orner) overordnet hazard analyse

Bilag B1 Slagtning (slagtesvin, søer og orner) overordnet hazard analyse Landbrug & Fødevarer/DMRI 21. januar 2014 MOL/HCH Bilag B1 Slagtning (slagtesvin, søer og orner) overordnet hazard analyse Nedenstående oversigt er en opsummering af en overordnet hazard analyse med udgangspunkt

Læs mere

Fremstilling af spegepølser En guide til slagterbutikker

Fremstilling af spegepølser En guide til slagterbutikker Fremstilling af spegepølser En guide til slagterbutikker 1 Guiden er lavet i et samarbejde mellem DMRI Teknologisk Ins tut og DSM. Guiden er ikke udtømmende. 2 Denne guideline handler udelukkende om produk

Læs mere

Vejledning om mikrobiologiske kriterier for fødevarer

Vejledning om mikrobiologiske kriterier for fødevarer Vejledning om mikrobiologiske kriterier for fødevarer Udkast 02.04.14 Side 1 af 55 Indholdsfortegnelse 1. Indledning... 5 1.1 Regler om mikrobiologiske kriterier i mikrobiologiforordningen... 5 1.2 Øvrige

Læs mere

Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen. Konserveringsteknikker for kødprodukter

Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen. Konserveringsteknikker for kødprodukter Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Nr. 43 058 Konserveringsteknikker for kødprodukter Udviklet af: Johnny Larsen og Ulla Uebel Uddannelsescentret i Roskilde Maglegårdsvej 8 4000 Roskilde

Læs mere

Udviklingen i håndteringen af levnedsmidler

Udviklingen i håndteringen af levnedsmidler Udviklingen i håndteringen af levnedsmidler Udviklingen i håndteringen af levnedsmidler Fordelene ved at opbevare ferskvarer på køl har været kendt længe. I Kina har man kunnet spore metoden med at bruge

Læs mere

Bilag 3 Temperaturer ved opbevaring og transport af fødevarer

Bilag 3 Temperaturer ved opbevaring og transport af fødevarer Bilag 3 Temperaturer ved opbevaring og transport af fødevarer Dette bilag giver overblik over temperaturkravene i hygiejneforordningen for animalske fødevarer, i hygiejnebekendtgørelsen og i dybfrostbekendtgørelsen,

Læs mere

ARBEJDSDOKUMENT FRA KOMMISSIONENS TJENESTEGRENE VEJLEDNING

ARBEJDSDOKUMENT FRA KOMMISSIONENS TJENESTEGRENE VEJLEDNING EUROPA- KOMMISSIONEN Bruxelles, den XXX SANCO/11510/2013 (POOL/G4/2013/11510/11510-EN.doc) [ ](2013) XXX draft ARBEJDSDOKUMENT FRA KOMMISSIONENS TJENESTEGRENE VEJLEDNING om holdbarhedsundersøgelsen af

Læs mere

Risikovurdering I praksis

Risikovurdering I praksis Risikovurdering I praksis 02-03-2016 Lone Hansen Fakta om Bureau Veritas Bureau Veritas blev etableret i 1828 Verdensledende inden for test, inspektion og certificering. Specialister inden for kvalitet,

Læs mere

Rapporten er udarbejdet af Teknologisk Institut, der er et uvildigt konsulentfirma.

Rapporten er udarbejdet af Teknologisk Institut, der er et uvildigt konsulentfirma. 1. INTRODUKTION Denne rapport er udarbejdet på anmodning af virksomheden Hanegal A/S. Den omhandler anvendelsen af nitrit i fødevarer, herunder de teknologiske fordele og de sundhedsmæssige aspekter ved

Læs mere

Naturstyrelsens Referencelaboratorium for Kemiske og Mikrobiologiske Miljømålinger NOTAT

Naturstyrelsens Referencelaboratorium for Kemiske og Mikrobiologiske Miljømålinger NOTAT Naturstyrelsens Referencelaboratorium for Kemiske og Mikrobiologiske Miljømålinger NOTAT Til: Følgegruppen for Naturstyrelsens Referencelaboratorium cc: Fra: Maj-Britt Fruekilde Dato: 26. november 2014

Læs mere

Rapport. Baggrund. Formål. Gennemførelse. Forbedret holdbarhed og kvalitet af detailpakket kyllingekød. Mari Ann Tørngren & Mie Gunvig

Rapport. Baggrund. Formål. Gennemførelse. Forbedret holdbarhed og kvalitet af detailpakket kyllingekød. Mari Ann Tørngren & Mie Gunvig Rapport Forbedret holdbarhed og kvalitet af detailpakket kyllingekød 23. januar 2012 Proj.nr. 2000711 Version 1 MATN/AGG/MT Mari Ann Tørngren & Mie Gunvig Baggrund Fersk kyllingekød afsættes typisk i detailhandlen

Læs mere

Brug af analyser i tilsynet - Er det umagen værd?

Brug af analyser i tilsynet - Er det umagen værd? Brug af analyser i tilsynet - Er det umagen værd? Niels L. Nielsen Fødevarestyrelsen Kontoret for kontrolstyring Kontoret for kontrolstyring 1 Emner: Prøveudtagning hvorfor? Hvor sikre er beslutninger

Læs mere

MÅLRETTET KONSERVERING

MÅLRETTET KONSERVERING Den mikrobielle sikkerhed og holdbarhed af fødevarer MÅLRETTET KONSERVERING Anne Elsser-Gravesen Selandia, Slagelse, 0. maj 010 ISI FOOD PROTECTION ApS, INCUBA Science Park, Brendstrupgårdsvej 10, DK-800

Læs mere

BIOTOX LUMINESCENSETEST BASERET PÅ MÅLING AF LYSUDSENDELSE FRA DEN MARINE BAKTERIE VIBRIO FISCHERI

BIOTOX LUMINESCENSETEST BASERET PÅ MÅLING AF LYSUDSENDELSE FRA DEN MARINE BAKTERIE VIBRIO FISCHERI IOTOX LUMINESCENCE INTRODUKTION IOTOX LUMINESCENSETEST SERET PÅ MÅLING F LYSUDSENDELSE FR DEN MRINE KTERIE VIRIO FISCHERI f K. Ole Kusk IOTOX-LUMINESCENCE testen er identisk med den såkaldte Microtoxtest

Læs mere

1. En systematisk metode til risikoanalyse, udpegning af kritiske kontrolpunkter og HACCP-plan

1. En systematisk metode til risikoanalyse, udpegning af kritiske kontrolpunkter og HACCP-plan Baggrund: I projektet Kulinarisk madkvalitet på sygehusene i Region Sjælland har Viffos i samarbejde med forskere på Fødevareinstituttet på DTU udviklet værktøjer til at styre og dokumentere fødevaresikkerheden,

Læs mere

Listeria monocytogenes i fiskeindustrien hvad er problemet?

Listeria monocytogenes i fiskeindustrien hvad er problemet? Listeria monocytogenes i fiskeindustrien hvad er problemet? LISTERIA I INDUSTRIEN Birte Fonnesbech Vogel (bfv@dfu.min.dk) Lone Gram (gram@dfu.min.dk) Danmarks Fiskeriundersøgelser, Afdeling for Fiskeindustriel

Læs mere

Risikoværktøjet Hvordan det startede. Nordisk Tilsynskonference BERGEN NORGE Om Fødevarestyrelsens risikoværktøj fredag d. 8.

Risikoværktøjet Hvordan det startede. Nordisk Tilsynskonference BERGEN NORGE Om Fødevarestyrelsens risikoværktøj fredag d. 8. Nordisk Tilsynskonference BERGEN NORGE Om Fødevarestyrelsens risikoværktøj fredag d. 8. februar 2013 1 Mejeriingeniør Per R. Hansen pha@fvst.dk Fødevarestyrelsen DANMARK KONTROLSTYRING 2 Risikoværktøjet

Læs mere

Systemer og forståelse. Kæden er ikke stærkere end det svageste led

Systemer og forståelse. Kæden er ikke stærkere end det svageste led Systemer og forståelse Kæden er ikke stærkere end det svageste led Kæden er ikke stærkere end det svageste led Denne påstand gælder i mange forbindelser og kan let anvendes i tre meget forskellige forhold

Læs mere

Bakteriologisk fødevaresikkerhed i bagerier. Tina Beck Hansen

Bakteriologisk fødevaresikkerhed i bagerier. Tina Beck Hansen Bakteriologisk fødevaresikkerhed i bagerier Tina Beck Hansen Agenda Hvilke bakteriologiske sundhedsfarer er forbundet med bagværk? Hvornår udgør disse sundhedsfarer et problem? Hvordan kan disse sundhedsfarer

Læs mere

V e j l e d n i n g. Egenkontrol for kølerum med eget isværk Branchekoden

V e j l e d n i n g. Egenkontrol for kølerum med eget isværk Branchekoden V e j l e d n i n g Egenkontrol for kølerum med eget isværk Branchekoden Indholdsfortegnelse Særskilt hæfte - del 1 Introduktion til egenkontrol Ordliste og definitioner Gældende program - del 2 Egenkontrol

Læs mere

BAGGRUND OG FORMÅL METODE OG RESULTATER

BAGGRUND OG FORMÅL METODE OG RESULTATER KAMPAGNER OG PROJEKTER - SLUTRAPPORT Delprojekt 2: Tilberedt kød 2012-2013 J. nr.: 2011-20-64-00328 (under hovedprojekt 2011-20-64-00326, Offentlig kontrol af mikrobiologiske kriterier for produkter i

Læs mere

Fremstilling af ikke-varmebehandlede kødprodukter En guide til slagterbutikker

Fremstilling af ikke-varmebehandlede kødprodukter En guide til slagterbutikker Fremstilling af ikke-varmebehandlede kødprodukter En guide til slagterbutikker 1 I denne guide beskrives nogle hyppigt anvendte metoder ved frems lling af saltede og evt. røgede kødprodukter, der skal

Læs mere

Nyt værktøj til Risikoanalyse for fødevareproduktion

Nyt værktøj til Risikoanalyse for fødevareproduktion Nyt værktøj til Risikoanalyse for fødevareproduktion Rapport er udarbejdet 2010 i VIFFOS af: Birgitte Sterup Hansen Heidi Friis Hansen Anette Kamuk i samarbejde med Tina Beck Hansen, DTU Fødevareinstituttet

Læs mere

Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset. behandling

Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset. behandling Page 1 of 5 Version: 1. oktober 2011 Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling BLANKET 1 Virksomheder der modtager, opbevarer og evt. videresælger emballerede fødevarer, som kan opbevares

Læs mere

Mikrobiologiske kriterier for fødevarer Fortolkning af undersøgelsesresultaterne Fortolkning af undersøgelsesresultaterne

Mikrobiologiske kriterier for fødevarer Fortolkning af undersøgelsesresultaterne Fortolkning af undersøgelsesresultaterne Bilag 1 Mikrobiologiske kriterier for fødevarer Kapitel 1. Fødevaresikkerhedskriterier 1.1. Fortolkning af undersøgelsesresultaterne Kapitel 2. Proceshygiejnekriterier 2.1. Kød og kødprodukter 2.1.1. Fortolkning

Læs mere

Probiotika i akvakultur en strategi til forebyggelse af fiskesygdom

Probiotika i akvakultur en strategi til forebyggelse af fiskesygdom Bettina Spanggaard & Lone Gram Danmarks Fiskeriundersøgelser, Afdeling for Fiskeindustriel Forskning Probiotika i akvakultur en strategi til forebyggelse af fiskesygdom Sygdom hos fisk i opdræt behandles

Læs mere

Konserveringsteknik, bind 1bind bind 1 2

Konserveringsteknik, bind 1bind bind 1 2 Emballage Varmekonservering Fra: Fra: Fra: Konserveringsteknik, bind 1bind bind 1 2 Leif Leif Leif Bøgh-Sørensen og Peter og Peter og Zeuthen Peter Zeuthen Zeuthen BIOFOLIA BIOFOLIA Varmekonservering Leif

Læs mere

MAPAX oplev den ultimative friskhed.

MAPAX oplev den ultimative friskhed. MAPAX oplev den ultimative friskhed. MAPAX løsninger til pakning i beskyttende atmosfære sikrer produktkvaliteten på en naturlig måde. MAPAX YOUR CONCEPT FOR QUALITY FOOD AGA 2 MAPAX løsninger for emballage

Læs mere

Hvornår bliver den kolde produktion kritisk? Birgitte Sterup Hansen Cand. Brom. VIFFOS/EASJ Campus Roskilde e-mail: biha@easj.dk

Hvornår bliver den kolde produktion kritisk? Birgitte Sterup Hansen Cand. Brom. VIFFOS/EASJ Campus Roskilde e-mail: biha@easj.dk Hvornår bliver den kolde produktion kritisk? Birgitte Sterup Hansen Cand. Brom. VIFFOS/EASJ Campus Roskilde e-mail: biha@easj.dk Konference 30. maj 2013 Forudsætninger for vurdering af kritisk produktion

Læs mere

Iltindholdet i vandløb har afgørende betydning for ørreden

Iltindholdet i vandløb har afgørende betydning for ørreden Iltindholdet i vandløb har afgørende betydning for ørreden For ørred er iltindholdet og temperaturen i vandet af afgørende betydning for fiskenes trivsel. For høj temperatur i kombination med selv moderat

Læs mere

Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling

Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling Version: 1. oktober 2011 Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling 1 Virksomheder der modtager, opbevarer og evt. videresælger emballerede fødevarer, som kan opbevares ved rumtemperatur.

Læs mere

Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling

Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling Version: 1. oktober 2011 Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling 12 6 Virksomheder der tilbereder fødevarer uden opvarmning og opbevarer dem på køl/frost indtil servering/salg. F.eks.

Læs mere

Uddannelse i fødevarehygiejne

Uddannelse i fødevarehygiejne Bestemmelser for funktionsbestemte uddannelser JULI 2004 i redningsberedskabet Uddannelse i fødevarehygiejne Formål Formålet med uddannelsen er at give deltageren en sådan viden og sådanne færdigheder,

Læs mere

Fakta om Fjerkræ. EU handelsnormer for Fjerkrækød 1

Fakta om Fjerkræ. EU handelsnormer for Fjerkrækød 1 EU handelsnormer for Fjerkrækød 1 Senest opdateret: Januar 2009 Siden 1990 har der eksisteret handelsnormer for fjerkrækød, der omsættes indenfor EU. Handelsnormerne er et sæt spilleregler for, hvordan

Læs mere

Slagtehus-nyt februar 2013

Slagtehus-nyt februar 2013 Slagtehus-nyt februar 2013 Fødevarekædeoplysning Nyt CHR-register Kursus i e-smiley Slagteriweb Kommende slagtehusmøder Temadag om listeria Møde i slagtehusudvalget Rabataftale med Q8 Fødevarekædeoplysninger

Læs mere

Uddrag af lovstof. EUROPA-PARLAMENTETS OG RÅDETS FORORDNING (EF) Nr. 852/2004 af 29. april 2004 om fødevarehygiejne (Hygiejneforordningen)

Uddrag af lovstof. EUROPA-PARLAMENTETS OG RÅDETS FORORDNING (EF) Nr. 852/2004 af 29. april 2004 om fødevarehygiejne (Hygiejneforordningen) EUROPA-PARLAMENTETS OG RÅDETS FORORDNING (EF) Nr. 852/2004 af 29. april 2004 om fødevarehygiejne (Hygiejneforordningen) KAPITEL VIII Personlig hygiejne 1. Alle, der arbejder på steder, hvor der håndteres

Læs mere

Naturstyrelsens Referencelaboratorium for Kemiske og Mikrobiologiske Miljømålinger NOTAT

Naturstyrelsens Referencelaboratorium for Kemiske og Mikrobiologiske Miljømålinger NOTAT Naturstyrelsens Referencelaboratorium for Kemiske og Mikrobiologiske Miljømålinger NOTAT Til: Følgegruppen for Naturstyrelsens Referencelaboratorium cc: Fra: Maj-Britt Fruekilde Dato: 25. november 2014

Læs mere

Om fødevarer ved midlertidlige og lejlighedsvise arrangementer

Om fødevarer ved midlertidlige og lejlighedsvise arrangementer Publikationsliste Forside. Komplet printvenlig version Om fødevarer ved midlertidige og lejlighedsvise arrangementer Denne folder handler om tilberedning og salg af mad i forbindelse med midlertidige og

Læs mere

Hvilke rengørings- og desinfektionsteknikker er mest velegnede? Kræver viden om risikofaktorer. Risikofaktorer

Hvilke rengørings- og desinfektionsteknikker er mest velegnede? Kræver viden om risikofaktorer. Risikofaktorer Hvilke rengørings- og desinfektionsteknikker er mest velegnede? Kræver viden om risikofaktorer Risikofaktorer Udfordringerne 40 virksomheder står til listeria-bøde 21. august 2014 Fødevarestyrelsens tilbagetrækningskontrol

Læs mere

Indledning Målet med denne aktivitet er at: Afdække løsningsrummet for risikobaseret rengøring i kødindustrien

Indledning Målet med denne aktivitet er at: Afdække løsningsrummet for risikobaseret rengøring i kødindustrien Rapport 31.12.2014 2003024 RENPÅNY Version1 AGLK/JUSS Kunder og myndigheders forventninger til risikobaseret rengøring (Milepæl 1, deliverable 1.1) Anette Granly Koch Baggrund Indledning Målet med denne

Læs mere

Mikrobiologiske processer og sundhed

Mikrobiologiske processer og sundhed Mikrobiologiske processer og sundhed 1. CASE: Hjælp en landmand med sundhedsproblemer i svinebesætning En landmand, der fodrer sine grise med vådfoder, oplever døde grise og grise med diarre. Han frygter

Læs mere

Fermenteringsteknologi. Anders Iversen, Teknologisk Institut

Fermenteringsteknologi. Anders Iversen, Teknologisk Institut Fermenteringsteknologi Anders Iversen, Teknologisk Institut Indhold Mælkesyrebakteriernes funktion i mad generelt & Naturens egen konservering hvordan virker det? Mikroorganismer og fermentationsprocesser

Læs mere

Mærkning af kød. 15. september 2006 J.nr.: 2006-20-23-01575

Mærkning af kød. 15. september 2006 J.nr.: 2006-20-23-01575 NOTAT 15. september 2006 J.nr.: 2006-20-23-01575 Mærkning af kød Dette notat omhandler kun kød, dvs. fersk kød, hakket kød, tilberedt kød og kødprodukter. Når der enkelte steder i notatet anvendes udtrykket

Læs mere

http://www.foedevarestyrelsen.dk/_layouts/15/netcompany.fvs0001/pages/formvie...

http://www.foedevarestyrelsen.dk/_layouts/15/netcompany.fvs0001/pages/formvie... Side 1 af 9 Version: 15. januar 2014 Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling BLANKET 1 Virksomheder der modtager, opbevarer og evt. videresælger emballerede Skriv hvad du laver her:

Læs mere

http://www.foedevarestyrelsen.dk/_layouts/15/netcompany.fvs0001/pages/formvie...

http://www.foedevarestyrelsen.dk/_layouts/15/netcompany.fvs0001/pages/formvie... Side 1 af 25 Version: 15. januar 2014 Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling BLANKET 9 Virksomheder der varmebehandler fødevarer som nedkøles eller fryses Skriv hvad du laver her:

Læs mere

FOOD LINE NITROGEN FRYSNING & KØLING, MA-PAKNING VERSION 2015/04

FOOD LINE NITROGEN FRYSNING & KØLING, MA-PAKNING VERSION 2015/04 FOOD LINE NITROGEN FRYSNING & KØLING, MA-PAKNING VERSION 2015/04 FOOD LINE Der er i dag stor fokus på fødevarer og dermed også på fødevareindustrien. Forbrugerne stiller stadig større krav til blandt andet

Læs mere

Uddrag af lovstof. EUROPA-PARLAMENTETS OG RÅDETS FORORDNING (EF) Nr. 852/2004 af 29. april 2004 om fødevarehygiejne (Hygiejneforordningen)

Uddrag af lovstof. EUROPA-PARLAMENTETS OG RÅDETS FORORDNING (EF) Nr. 852/2004 af 29. april 2004 om fødevarehygiejne (Hygiejneforordningen) Uddrag af lovstof EUROPA-PARLAMENTETS OG RÅDETS FORORDNING (EF) Nr. 852/2004 af 29. april 2004 om fødevarehygiejne (Hygiejneforordningen) Kapitel II Artikel 5 Egenkontrol Risikoanalyse og kritiske kontrolpunkter

Læs mere

Fødevarestyrelsen. Nye regler for spirevirksomheder. 25.07.2013 J.nr. 2013-28-2301-01326/NLN/CAM

Fødevarestyrelsen. Nye regler for spirevirksomheder. 25.07.2013 J.nr. 2013-28-2301-01326/NLN/CAM Fødevarestyrelsen FØDEVARESTYRELSEN 25.07.2013 J.nr. 2013-28-2301-01326/NLN/CAM Nye regler for spirevirksomheder 1 Indledning Europa Kommissionen har i marts 2013 vedtaget fire nye forordninger, som skal

Læs mere

Friske fisk om kvalitet og holdbarhed

Friske fisk om kvalitet og holdbarhed Kapitel 3 side 31 Friske fisk om kvalitet og holdbarhed I fremtidens fiskeri er der næppe de store muligheder for at øge sin indtjening ved at fange flere fisk. Indtjeningen skal derimod forøges ved at

Læs mere

Fødevarers kvalitet en måleteknisk udfordring? v/lone Søvad Madsen, Teknologisk Institut cand.brom, seniorkonsulent

Fødevarers kvalitet en måleteknisk udfordring? v/lone Søvad Madsen, Teknologisk Institut cand.brom, seniorkonsulent Fødevarers kvalitet en måleteknisk udfordring? v/lone Søvad Madsen, Teknologisk Institut cand.brom, seniorkonsulent Introduktion Lone Søvad Madsen M.Sc. Fødevareteknologi (Bromatologi 1996) Speciale i

Læs mere

Susanne Mansdal Teamleder Mikrobiologisk laboratorium

Susanne Mansdal Teamleder Mikrobiologisk laboratorium Årsrapport 2012 31. marts 2013 Proj.nr. 2000207 SUM/JUSS Mikrobiologisk beredskab Sammendrag I projektet Mikrobiologisk beredskab sikres opdateret viden om mikrobiologiske analysemetoder. Virksomhederne

Læs mere

Huskeregler for god køkkenhygiejne

Huskeregler for god køkkenhygiejne Huskeregler for god køkkenhygiejne 10 huskeregler 1) Tag ringe, ur og armbånd af ved madlavning. 2) Bær forklæde. 3) Vask dine hænder, gerne helt op til albuerne, i 15 sek. 4) Vask hænder ved hvert nyt

Læs mere

DAFA s. HACCP-guidelines. I henhold til DS 3027. DAFA Side 1 af 9

DAFA s. HACCP-guidelines. I henhold til DS 3027. DAFA Side 1 af 9 s HA-guidelines I henhold til DS 3027 Side 1 af 9 s HA guidelines for Operatører. Afsnit 1 1.1. Hvad er HA? Side 3 1.2. HA-processen Side 4 1.3. Flowdiagram for HA-systemet Side 5 1.4. Kontrol og rapportering

Læs mere

Kan mikrobiologiske plantebeskyttelsesmidler give mave-problemer?

Kan mikrobiologiske plantebeskyttelsesmidler give mave-problemer? Kan mikrobiologiske plantebeskyttelsesmidler give mave-problemer? Det er et åbent spørgsmål, om nogle af de mikrobiologiske bekæmpelsesmidler kan give sygdomme. Det er derfor nødvendigt at have eksperimentelle

Læs mere

Miljøstyrelsens Referencelaboratorium Stabilitet af næringssalte og ph i spildevand Pilotundersøgelse 2005 og 2006

Miljøstyrelsens Referencelaboratorium Stabilitet af næringssalte og ph i spildevand Pilotundersøgelse 2005 og 2006 Miljøstyrelsens Referencelaboratorium Stabilitet af næringssalte og ph i spildevand Pilotundersøgelse 2005 og 2006 Miljøstyrelsen Rapport April 2006 Miljøstyrelsens Referencelaboratorium Stabilitet af

Læs mere

BerryMeat. Statusmøde for Organic RDD og CORE Organic II. Rie Sørensen Centerchef. Onsdag den 16. november

BerryMeat. Statusmøde for Organic RDD og CORE Organic II. Rie Sørensen Centerchef. Onsdag den 16. november BerryMeat Statusmøde for Organic RDD og CORE Organic II Onsdag den 16. november 2011 Rie Sørensen Centerchef DMRI - Danish Meat Research Institute rs@teknologisk.dk BerryMeat baggrund Baggrund: Meget få

Læs mere

Slide 4. Heating rate Heat shock (46 C, 30 min) 10.4. Slide 5. Opvarme til lavere temperatur end 75 o C. L. monocytogenes 4D Salmonella 4D

Slide 4. Heating rate Heat shock (46 C, 30 min) 10.4. Slide 5. Opvarme til lavere temperatur end 75 o C. L. monocytogenes 4D Salmonella 4D Varmebehandling og Nedkøling: Opvarmning og nedkøling De grundlæggende processer Susanne Knøchel Institut for Fødevarevidenskab KU Hvis opvarmning og nedkøling kan styres og monitoreres præcist kan der

Læs mere

FFIII - Nye trends: Baggrund for udvikling af beslutningsværktøjer

FFIII - Nye trends: Baggrund for udvikling af beslutningsværktøjer Downloaded from orbit.dtu.dk on: Jan 05, 2017 FFIII - Nye trends: Baggrund for udvikling af beslutningsværktøjer Hansen, Tina Beck; Møller, Cleide Oliveira de Almeida Publication date: 2016 Document Version

Læs mere

Fødevarelovgivningens rammer for rensning og genbrug af vand

Fødevarelovgivningens rammer for rensning og genbrug af vand Fødevarelovgivningens rammer for rensning og genbrug af vand Eva Høy Engelund, ph. d. (food science) Miljø og Toksikologi, DHI ehe@dhigroup.com 4516 9096 18. Marts 2015, Odense Indhold Hvor findes reglerne,

Læs mere

Randers Kommune. Orientering til ejere af private enkeltboringer og brønde om kommunens tilsyn med drikkevandskvaliteten

Randers Kommune. Orientering til ejere af private enkeltboringer og brønde om kommunens tilsyn med drikkevandskvaliteten Randers Kommune Orientering til ejere af private enkeltboringer og brønde om kommunens tilsyn med drikkevandskvaliteten Teknisk forvaltning vand og virksomheder Oktober 2001 Tilsyn Randers Kommune fører

Læs mere

Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling

Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling Version: 1. oktober 2011 Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling 7 Virksomheder der varmebehandler fødevarer og holder dem varme indtil salg eller servering. F.eks. sovse, varme retter

Læs mere

Emneopgave: Lineær- og kvadratisk programmering:

Emneopgave: Lineær- og kvadratisk programmering: Emneopgave: Lineær- og kvadratisk programmering: LINEÆR PROGRAMMERING I lineær programmering løser man problemer hvor man for en bestemt funktion ønsker at finde enten en maksimering eller en minimering

Læs mere

Vandkvalitet og kontrol

Vandkvalitet og kontrol Vandkvalitet og kontrol For at sikre forbrugerne drikkevand af god kvalitet føres der løbende kontrol med såvel kvaliteten af grundvandet i indvindingsboringer som af drikkevandet på vandværkerne og hos

Læs mere

Vejledning om mikrobiologiske kriterier for fødevarer

Vejledning om mikrobiologiske kriterier for fødevarer Vejledning om mikrobiologiske kriterier for fødevarer 08.07.14 Side 1 af 57 Indholdsfortegnelse 1. Indledning... 5 1.1 Regler om mikrobiologiske kriterier i mikrobiologiforordningen... 5 1.2 Øvrige krav

Læs mere

Design of Experiments

Design of Experiments Design of Experiments -den moderne 128. beretning Gitte Nomanni Holm Arla Foods Hvem er jeg og hvor i Arla sidder jeg Gitte Nomanni Holm Siden 2008 uddannet levnedsmiddelsingeniør med speciale i Proces

Læs mere

Gravide og råmælksoste. Susan Rønholt Hansen / Claus Heggum

Gravide og råmælksoste. Susan Rønholt Hansen / Claus Heggum Gravide og råmælksoste Susan Rønholt Hansen / Claus Heggum Flowdiagram for ostefremstilling Opvarmning af mælk til 32gr Syrevækker og løbe Modning Opvarmning til 50gr Lagesaltning Afkøling og valleaftapning

Læs mere

Hvilke krav er der til vandkvalitet i fødevarelovgivningen? Helle Buchardt Boyd, Seniortoksikolog, cand.brom.

Hvilke krav er der til vandkvalitet i fødevarelovgivningen? Helle Buchardt Boyd, Seniortoksikolog, cand.brom. Hvilke krav er der til vandkvalitet i fødevarelovgivningen? Helle Buchardt Boyd, Seniortoksikolog, cand.brom. hbb@dhigroup.com 4516 9097 Juni 2014 Indhold Hvad siger hygiejneforordningen om kravene til

Læs mere

Kvalitet i den ubrudte kølekæde

Kvalitet i den ubrudte kølekæde Kvalitet i den ubrudte kølekæde Torger Børresen, Ph.D. Forskningschef Afdeling for Fiskeindustriel Forskning 1/18 DFU i DTU DFU er selvstændigt institut med struktur som tidligere Myndighedsopgaver og

Læs mere

Kvalitets ensileringsmiddel til forbedring af den aerobe stabilitet i majs, kornhelsæd og græs ensilage

Kvalitets ensileringsmiddel til forbedring af den aerobe stabilitet i majs, kornhelsæd og græs ensilage Kvalitets ensileringsmiddel til forbedring af den aerobe stabilitet i majs, kornhelsæd og græs ensilage 1 Det begynder med selektering af gode bakteriestammer Bakteriestammen Lactobacillus fermentum i

Læs mere

Er der gift i vandet?

Er der gift i vandet? Er der gift i vandet? Hvordan måler man giftighed? Og hvordan fastsætter man grænseværdier? Introduktion I pressen ser man ofte overskrifter som Gift fundet i grundvandet eller Udslip af farlige miljøgifte

Læs mere