Idéoplæg Ombygning/tilbygning af køkkenet på Områdecenter Hedelund

Transkript

1 Idéoplæg Ombygning/tilbygning af køkkenet på Områdecenter Hedelund Køkkenområdet Sundhed & Omsorg Juni 2011 Ideoplægget er godkendt i Sundhed & Omsorgsudvalget den

2 Indholdsfortegnelse 1. Resumé Indledning Visioner for ombygningen/tilbygningen Målsætning ombygningen/tilbygningen OMBYGNINGEN/TILBYGNINGEN SKAL LEVE OP TIL Målgrupper Borgere i eget hjem - madservice Køkkenet på Hedelund Forudsætninger for arbejdsgruppens arbejde Fysiske rammer VAREMODTAGELSE LAGERFACILITETER Kolonial Emballage Rengøring/vask PRODUKTIONSOMRÅDET Fortilberedning Nedkølingsmetoder Køle pakkerum m/ pakkemaskiner Lager køl VAREUDLEVERING KONTORFACILITETER Kontorer Printerrum TEKNIK SIKKERHED Grundens beliggenhed KRAV TIL UDEOMRÅDER Opbevaring af gasflasker til pakkeanlægget Parkeringsfacilliteter Diverse opmærksomhedspunkter

3 1. Resumé Idéoplægget udarbejdes på baggrund af en beslutning taget i Byrådet i forbindelse med budgetlægningen i 2010 for Der er afsat 20 mio. kr. til at etablere et mindre produktionskøkken og der påregnes en samlet fremtidig driftsbesparelse på 2,3 mio. kr. Der etableres et mindre produktionskøkken, som samler produktionen af madservice til borgere i eget hjem. Det eksisterende køkken på Hedelund ombygges/tilbygges så det indeholder faciliteter der kan håndtere produktion og levering til: Borgere i eget hjem, madservice Beboere i plejeboliger på Hedelund Borgere der benytter caféen på Hedelund Personale på Hedelund Arrangementer, kurser, møder etc. Produktionsformen ændres fra produktion af varmholdt mad med daglig levering til produktion af kolde færdigretter med én ugentlig levering. De fysiske rammer er beskrevet under punkt Indledning Idéoplægget udarbejdes på baggrund af en beslutning taget i Byrådet i forbindelse med budgetlægningen i 2010 for Byrådet har ved budgettets vedtagelse i oktober 2010 afsat 20 mio. kr. til etablering af et mindre produktionskøkken, som samler produktionen af madservice til borgere i eget hjem. Der påregnes en samlet fremtidig driftsbesparelse på 2,3 mio. kr. Det eksisterende køkken på Hedelund ombygges/tilbygges så produktionen af madservice til borgere i eget hjem fra Strandby, Skovbo og Bramming samles på Hedelund. Produktionsformen ændres fra produktion af varmholdt mad med daglig levering til produktion af kolde færdigretter med én ugentlig levering. Mål Borgeren i centrum Tilbyde alle brugere velsmagende og ernæringsrigtig mad I videst mulig omfang, dække brugernes individuelle behov for døgnforplejning, herunder evt. behov for en lægeordineret diæt Tilbyde varierede produkter samt valgfrihed i form af menuvalg Sikre leveringen, de rette produkter leveret i rette mængde, på rette sted Madservice til borgere i eget hjem er omfattet af frit leverandørvalg Esbjerg Kommune producerer kolde færdigretter, ud fra de opstillede kvalitetsstandarder for madservice, og har et tilbud til borgere i eget hjem om levering af kolde færdigretter 1 gang ugentligt. Der udarbejdes en kvalitetsstandard for ydelsen

4 Frit leverandørvalg Det står til enhver tid borgeren frit for, hvilken leverandør borgeren ønsker at benytte, og det behøver ikke at være kommunen eller en leverandør der er godkendt af Kommunen. Det vil sige, at borgerne fortsat kan vælge at købe deres mad hos andre private udbydere på området. Hvis en ekstern leverandør skal have udbetalt et evt. kommunalt tilskud til borgere, visiteret til madservice, skal leverandøren godkendes og leve op til de af Kommunen stillede kvalitetsstandarder. Idéoplægget er udarbejdet af en projektgruppe bestående af: Cheføkonoma, projektleder Pia Busk Ledende økonoma Mona Vejlgaard, Hedelund, Østerbycentret og Tjæreborg Ledende økonoma, Mette Bundesen, Skovbo, Kollektivhuset og Bramming Ledende økonoma, Alice Lindberg, Strandby og Esehuset Økonoma Nanna Sørup, Områdecenter Hedelund TR, Ernæringsassistent, Anne Marie Nielsen, Skovbo og Kollektivhuset Arkitekt, Bitten Kastberg, Teknik & Miljø, Ejendomme 3. Visioner for ombygningen/tilbygningen Byggeriet skal skabes med funktionelle rum, der tilgodeser både faglighed, læring og vidensdeling med udgangspunkt i nogle lyse og venlige produktionsfacilliteter, fællesfacilliteter og personalefacilliteter I produktionsområdet skal, så vidt muligt, alle tilgængelige teknologier på området tænkes ind. Byggeriet skal have nogle gode fysiske rammer (lys, akustik, indeklima, støjdæmpning m.v.) Rammerne skal understøtte et godt psykisk arbejdsmiljø, hvor der er fokus på trivsel og velfærd. Køkkenet skal indrettes, så arbejdsskader og arbejdsbetingede lidelser undgås. 4. Målsætning ombygningen/tilbygningen Der skal ved projektering og indretning af køkkenet tænkes på: o o o o o o Miljørigtige løsninger på energi- og vandforbruget At principperne i HACCP 1 følges At køkkenet indrettes så LEAN 2 principperne kan følges så køkkenets flow bliver så optimalt og rationelt som muligt At køkkenet indrettes fleksibelt og funktionelt med mest muligt inventar på hjul og ingen niveauforskelle i gulve At skabe nogle fysiske rammer som er medvirkende til at skabe et godt fysisk og psykisk arbejdsmiljø for personalet At der er direkte lysindfald i alle rum, med undtagelse af køle- og frostrum, i form af vinduer eller ovenlysvinduer. Afskærmning for solen skal indgå i planlægningen 1 HACCP er Risikoanalyse, Overvågning af kritiske kontrolpunkter, Procedure for afvigelseshåndtering etc. 2 Lean, produktionsstyring med opmærksomhed på omkostninger, spild, fejl, fleksibilitet etc

5 o Indeklimaet skal holdes inden for sundhedsmæssigt forsvarlige og komfortable grænser i byggeriets levetid. Indeklimaet skal kunne tilpasses og reguleres i forhold til de enkelte aktiviteter og vejret. 4.1 Ombygningen/tilbygningen skal leve op til Myndighedernes krav og gældende lovgivning i forhold til byggeriet skal overholdes, her tænkes også på Arbejdstilsynets og Fødevareregionens krav om arbejdsstedets indretning. Arbejdstilsynet og Fødevareregionen skal involveres i projektet fra byggeriets start. 5. Målgrupper Borgere i eget hjem, madservice Beboere i plejeboliger på Hedelund Borgere der benytter Caféen på Hedelund Personale på Hedelund Arrangementer, kurser, mødet etc. 6. Borgere i eget hjem - madservice Det eksisterende køkken på Hedelund ombygges/tilbygges så produktionen af madservice til borgere i eget hjem fra Strandby, Skovbo og Bramming samles på Hedelund. Produktionsformen ændres fra produktion af varmholdt mad med daglig levering til produktion af kolde færdigretter med én ugentlig levering. Vi vil yde en bedre og mere fleksibel service til borgerne i madservice, så vores tilbud om mad, passer til den enkelte borgers smag og rytme i hverdagen. Borgerne vil opleve: Uafhængighed af leveringstidspunktet Selv at kunne bestemme hvornår han/hun har lyst til at spise Borgerne får hver uge mulighed for at vælge mellem: Et antal forskellige hovedretter Et antal forskellige desserter Frugtgrød Supper Frokostretter Råkost/salat Pålægspakke og brødpakke Udbringning af mad i køkkenområdets eget regi vil i høj grad kunne anvendes offensivt, som et led i bestræbelserne på at skabe størst mulig tilfredshed blandt borgerne, samt give mulighed for at vejlede i forhold til sundhedsfremme og forebyggelse. For borgerne betyder det: Ansigt til ansigt kontakt med medarbejderne fra køkkenområdet Mulighed for at få hjælp til udfyldelse af bestillingssedlen Mulighed for vejledning i forhold til sundhedsfremme og forebyggelse - 5 -

6 For køkkenets medarbejdere betyder det: Et vigtigt led i den løbende dialog mellem borger og køkken Ansigt til ansigt kontakt med borgerne, og en opmærksomhed på borgerne velbefindende Brug af de faglige kompetencer til rådgivning af borgerne i forhold til sundhedsfremme og forebyggelse De kan opfordre borgerne til at deltage i aktiviteterne i distrikterne 7. Køkkenet på Hedelund Borgerne skal sige: Jeg får mad fra køkkenet på Hedelund, fordi maden er ernæringsrigtig, ser indbydende ud, dufter og smager godt, og så har jeg valgmuligheder Personalet skal sige: Jeg arbejder på køkkenområdet i Sundhed & Omsorg, fordi jeg føler mig velkommen på og engageret i Danmarks bedste arbejdsplads for mig en fleksibel arbejdsplads, hvor der lægges vægt på sundhed og trivsel samt et godt og positivt arbejdsmiljø. 8. Forudsætninger for arbejdsgruppens arbejde Køkkenet på Områdecenter Hedelund ombygges/tilbygges så det indeholder faciliteter der kan håndtere produktion og levering til: 900 hjemmeboende borgere 150 beboere i plejeboliger på Hedelund Borgere der benytter caféen på Hedelund Personale på Hedelund Arrangementer, kurser, møder etc. 9. Fysiske rammer Der tages udgangspunkt i de eksisterende rammer i køkkenet på Hedelund. Der skal etableres følgende flow i køkkenet. Varemodtagelse Varerne fordeles i følgende lagerrum: 1. Kølerum 2. Frostrum 3. Kolonialvarerum 4. Emballagerum Fortilberedning Når varerne plukkes fra lagerrummene til brug i produktionen, skal de igennem et fortilberedningsrum, hvor bl.a. papemballage fjernes fra varerne. Produktionsområdet Der skal etableres en ½ mur i køkkenet for at markere adskillelsen af rene/urene processer

7 Det eksisterende produktionsområde til den varme produktion og diæt produktionen bibeholdes. Smørrebrødsstuen, kontoret og opbevaringsrummet efter kontoret skal inddrages til et område hvor der skal etableres 6 blæstkølere, 3 suppe/saucekølere og sous vide kar. Suppe/saucekølere køler via glykogen, så der skal etableres et glykogenanlæg. De næste 2 lokaler skal etableres som lagerkøl 1. Lagerkøl 1 bruges til opbevaring af den kølede produktion der kommer fra blæstkøleren. Der er ikke flere rum i det eksisterende køkken. Med adgang fra lagerkøl 1 skal der etableres 1 pakkekølerum på 100 kvm. Pakkemaskinerne i pakkekølerummet skal bruge modificeret atmosfære, så der skal etableres et rum til opbevaring af flasker udenfor køkkenet. Der skal være plads til 2 pakkemaskiner og 1 slicemaskine som skal placeres i et separat rum i pakkerummet. Med adgang fra pakkekølerummet skal der etableres et lagerkølerum på 150 kvm. Med adgang fra pakkekølerummet skal der være udgang til en vareudlevering på 50 kvm., hvor der også skal være plads til stik Z stikvogne samt en stikvasker. Smørrebrødsstuen skal flyttes over på modsat side i køkkenet. For at få plads til smørrebrødsstuen skal der flyttes en blæstkøler og en blæstkøler. Smørrebrødsstuen skal være under køl 10 graders rum. Et frostrum skal laves om til kølerum. Et kølerum skal laves om til produktionskontor med vinduer ud til produktionen. Opvaskerummet Opvaskerummet skal bibeholdes. Vareudlevering Vareudleveringen skal være adskilt fra vareindleveringen. Det er rene/urene processer

8 Den eksisterende bygning samt tilbygningen på Hedelund Det eksisterende køkken på Hedelund Tilbygningen på Hedelund Betegnelse Antal kvm Betegnelse Antal kvm Varemodtagelse Varemodtagelse 30 Emballagerum Varudlevering inkl. stikvasker 50 Opvask Modtagerkølerum 20 Kølerum Pakkekølerum 100 Frostrum Lagerkølerum (færdigvarer) 150 Varmt køkken/diæt Kolonialvarelager 30 Koldt køkken Emballagerum 30 Lagerrum Undervisnings/mødelokale 25 Kontor Kontor 25 Personalerum Gangareal 40 Café område Total uden garage 500 Garage til 2 kølebiler* 65 Total ca. 650 Total med garage 565 *Garagen til 2 kølebiler skal ikke etableres, hvis udbringningen af mad skal udliciteres. 9.1 Varemodtagelse Varemodtagelsen skal være let tilgængelig for leverandører, der leverer varer på rullende materiel. Dør/portåbningen skal være så stor, at der ved en evt. udskiftning af inventar, der fylder meget, skal være mulighed for at få det ind i køkkenet. Adgangene andre steder i køkkenet skal også tilpasses dette. Ved etablering af adgangssystem, skal leverandørers adgang til varemodtagelsen tænkes ind. I varemodtagelsen skal der være plads til en pc arbejdsstation, så registrering i forhold til haccp og egenkontrol kan ske i forbindelse med varemodtagelse. I forbindelse med varemodtagelsen skal der være plads til at opbevare returemballage, paller, HD bure, plastkasser etc. Emballagelagerets udgang skal placeres så tæt som muligt på pakkekølerummet. Fra varemodtagelsen skal der være udgang til containerpladsen. 9.2 Lagerfaciliteter Køkkenet kan modtage varer 5 dage om ugen Kolonial Ved varemodtagelsen skal der være kolonialvarekapacitet. For at undgå unødig håndtering af varer, vil indkøbet blive planlagt så der bestilles varer hjem på paller og i bure, der kan køres direkte på plads i kolonialrummet

9 9.2.2 Emballage Ved varemodtagelsen skal der være lagerkapacitet til emballage, der kan rumme varer til en måneds produktion. For at undgå unødig håndtering af varer, vil indkøbet blive planlagt, så der bestilles varer hjem på paller og i bure, der kan køres direkte på plads i emballagerummet. I emballagerummet skal der være plads til opbevaring af engangsemballage, etiketter, non food i øvrigt Rengøring/vask Eksisterende. 9.3 Produktionsområdet I produktionsområdet skal, så vidt muligt, alle tilgængelige teknologier på området tænkes ind Fortilberedning I fortilberedningen skal der være adgang til alle lagerrum, så der er nem adgang til de varer der skal hentes ind i produktionen via fortilberedningen. Der skal etableres en fortilberedning for at holde rene/urene processer adskilt Nedkølingsmetoder Blæstkølerne skal placeres tæt på produktionen Det skal være muligt at trække stativer ud af blæstkølerne direkte ud til lagerkøl 1. Der skal etableres 3 forskellige kølemuligheder. Kølemetoder: Blæstkølere Suppe/sauce kølere Sous Vide kar Køle pakkerum m/ pakkemaskiner I kølerummet skal opstilles maskiner til pakning af kolde færdigretter. Maskinerne skal være fuldautomatiske med automatisk tilgang af bakker. Det skal være den sidste nye teknologi, og der skal være en kapacitet til stede, så man ved evt. nedbrud af maskiner undgår at produktionen går helt i stå. Det er acceptabelt at tempoet nedsættes, men der skal være mulighed for at sikre leverancen til borgerne. I et rum med tilknytning til kølerummet skal installeres en slicemaskine. Der skal være PC adgang i tilknytning til rummet Lager køl Der skal være 1 stort lagerkølerum med 1 par indgange, fra køle pakkerummet. Det store rum skal adskilles i 4 lige store rum, ikke med vægge, men i form af en markering på gulvet

10 Lager kølerummet skal bruges i et flow, som gør at input og output forgår mest hensigtsmæssigt. Der skal være lagerkøl til opbevaring af 10 dages produktion. Fra lagerkølerummet skal der være adgang til vareudleveringen. Kølerummet skal have en temperatur på 2 grader. 9.4 Vareudlevering Vareindlevering og vareudlevering skal være adskilt, da det er urene og rene processer. Transportkasserne til madservice skal stables i bure, som skal have en hæve/sænke bund, så personalet undgår uhensigtsmæssige løft og håndteringer. Det skal være nemt at læsse bilerne med bure, det kan evt. ske via en af/pålæsningsrampe. Ved vareudleveringen skal der etableres en vognvasker, der kan vaske Z stikvogne af. Der skal også være mulighed for opbevaring af Z stikvogne ved vareudleveringen. 9.5 Kontorfaciliteter Kontorer Køkkenområdets administration samles på Hedelund. Der skal være følgende kontorer: Kontor med plads til én person brugerrådets kontor det vides ikke om det kan inddrages til formålet, hvis ikke skal det tænkes ind i nybygningen Administrationskontor med 2 arbejdspladser eksisterende lagerrum med dagslys Administrationskontor/produktionskontor 3 arbejdspladser - eksisterende lagerrum med dagslys Produktionskontor et kølerum i produktionen der skal bygges om til et lille kontor - med 1 arbejdsplads. Der skal være vinduer i rummet, så man kan se produktionen. Undervisningslokale der skal bruges til møde med brugerne, elevundervisning, gruppen der arbejder med Master systemet og KIS (Køkken Informations Systemet), tillidsrepræsentanter, arbejdsmiljørepræsentanter og køkkenområdets møder Printerrum I printerrummet skal der være plads til printere, kopimaskine, papir og kontorartikler. 9.6 Teknik Der skal etableres særskilte målere på vand, varme og EL, så køkkenet på Hedelund fremadrettet afregner egne forbrugsafgifter. I forbindelse med byggeriet og etablering af nye installationer skal etableres et CTS anlæg. Anlægget skal styre og regulere alle relevante bygningstekniske installationer, omhandlende ventilations-, varme- og elanlæg og andre byggetekniske anlæg i bygningen. Intelligente Bygnings Installationer og Automatisk Indbruds Alarmering, det skal overvejes om det er økonomisk fordelagtigt at installere IBI og AIA

11 Alle installationer skal samles et sted så det er let tilgængeligt. El- og vandinstallationer skal holdes adskilt. Der skal være mulighed for punktudsugning i rummet. Hvis det er muligt skal rummet placeres i bygningen, så der er adgang for håndværkere udefra, så værktøj etc. ikke skal transporteres gennem produktionsområdet. 9.7 Sikkerhed Det er en integreret del af vores organisation. 10. Grundens beliggenhed 10.1 Krav til udeområder Veje og af/pålægningsarealer skal have de nødvendige pladsforhold for de funktioner, de er beregnet til. De skal have tilstrækkelig bredder, ikke for store stigninger og fald og tilstrækkelige svinggrader. Der skal etableres P- pladser som kompensation for de P- pladser der inddrages til nybygningen Opbevaring af gasflasker til pakkeanlægget Der skal etableres en sikker aflåst udendørs opbevaring af de flasker med modificeret atmosfære der skal tilsluttes pakkeanlægget. Opbevaringen skal være let tilgængelig for leverandøren. Det kan leveres som en tank indeholdende 10 flasker. Tanken er 1 x 2 meter Parkeringsfacilliteter Der skal etableres overdækket parkering til 2 store kølebiler på max kr. Området taget i betragtning skal der evt. være mulighed for at aflåse garagen. Ved garagen skal etableres strømforsyning til 2 kølebiler, bilerne skal være nedkølet inden pålæsning af varer. Det skal være nemt at læsse bilerne med bure, det kan evt. ske via en af/pålæsningsrampe. Garagen skal ikke etableres, hvis udbringningen udliciteres. 11. Diverse opmærksomhedspunkter I nybygningen skal der være højere til loftet end der er i den eksisterende bygning

12 I kølerummene skal der være poseindblæsning, det giver det bedste arbejdsmiljø for de medarbejdere, der skal arbejde i kølerummene Der skal være rude i kølerumsdørene Kølerumsdørene skal kunne åbne/lukke automatisk Kølerumsdørene må ikke være for tunge så de smækker i af sig selv, der skal være en mulighed for at de kan stå åbne Der skal etableres et temperaturovervågningssystem i det store lagerkølerum, som skal kunne aflæses og gemmes elektronisk Temperaturere skal kunne måles ved hjælp af automatisk overførsel af data til PC. Der skal installeres et Cip anlæg til automatisk rensning af det slangesystem, der bruges til hot fill. Fødevareregionen har fokus på dette Der skal være et antal stativer og udstyr i øvrigt så man kan etablere et fornuftigt flow i produktionen. Man skal ikke vente på ledigt udstyr og fortage unødige omladninger af produktion for at frigøre udstyr Alle lyskilder skal placeres, således at der ikke dannes skygger ved arbejdspladserne Der skal ikke være gulv niveau forskelle ind til køle/frost rum, emballagerum, kolonialrum og kontorene Af hensyn til ergonomien skal gulvene være helt plane. Der skal etableres et fald fra alle ydervægge og én meter ind i køkkenet Det skal være store gulvriste i et let rengøringsvenligt materiale. De skal kunne tages op så de kan køres igennem opvaskemaskinen. Det skal ikke være almindelige små husholdningsriste. De skal passe med bredden på en gulvskraber Stik skal placeres over bordhøjde. Hvis de sidder under bordhøjde, er de er ikke til at komme til og de kan blive smadret af f.eks. hæve/sænkeborde Alle hjul på alle borde skal være i rustfrit stål, inkl. den bolt/pal på hjulet der går op i bordbenet, andet holder ikke Alle kompressorer til køl/frost skal ud af køkkenet Håndvaske skal være i porcelæn, ikke i stål, gerne med censorstyrede blandingsbatterier. Det er mere hygiejnisk Emfang/ventilation. Der er erfaring for, at der skal bruges mere kapacitet, end beregningerne viser Lofterne skal være støjdæmpende. Arbejdstilsynet har meget fokus på støj Gulvbelægning skal være skridhæmmende og helst ikke fliser, p.g.a. støj. Fenderlister og hjørnebeskyttelse på fliserne Hvis der er pumpe på dørene ind til køkkenet skal der en forsinkelse på, vi har haft en del arbejdsskader, hvor medarbejderne har fået fingrene i klemme