Nr. 2 Jens Sjöström. Kartoffelboullion med smag af hav. 5 pers. Du skal bruge: 10 store polariskartofler. 2 gul vandel-kartofler

Transkript

1 Kartoffelboullion med smag af hav. 5 pers. Du skal bruge: 10 store polariskartofler 2 gul vandel-kartofler 3 king edward-kartofler 1 flot pighvar 8 østers 1 agurk 2 skalotteløg 1 lille bdt. dild og purløg 1 fed hvidløg 6 mandler 160 g pasteuriseret æggehvide 600 g neutral olie 30 g creme fraiche 50 g sødmælk 1230 g vand 200 g eddike 40 g sukker 1 citron salt Skræl alle kartoflerne inden brug. Gem polariskartoflernes skræl til hovedretten. Bouillon: Juice de 10 polariskartofler i en juicer og tag 300 gram juice fra til chipsene. Resten af juicen kommes i en bøtte sammen med saften fra en halv citron. Den skal efterfølgende stå indtil kartoffelstivelsen falder til bunds (ca. et kvarter). Den klare juice kommes i en kasserolle og koges op på høj varme under omrøring. Lad den koge i 30 sekunder og sigt den derefter gennem etamine. Den sigtede væske fryses og tøs op igennem etamine for at få en helt klar bouillon.

2 Pighvarren filetteres, og hovedet og benene skylles i koldt vand og kommes i en gryde sammen med 1 liter vand, 1 skalotteløg (uden skal og delt i 4) og en lille smule salt. Kog fonden op langsomt og lad den simre i 20 minutter. Fjern urenheder undervejs. Sigt fonden og køl den ned. Lad den koge op igen sammen med 100 gram æggehvide og sigt den gennem etamine, så den bliver helt klar. Reducér derefter indtil der er 300 gram tilbage og sæt på køl. Kartoffelbouillonen smages til med pighvarfonden og juice fra østersene (se hvordan under østers ) samt lidt salt og citronsaft efter smag. Skal serveres iskold! Pighvar: Skær skindet fra fileterne og salt mavesidefileten med lidt Maldon-salt i 2 timer. Skær den i tynde sashimi -skiver mod fibrene i trekantet flammeform.10 skiver à ca. 5x3 cm. Østers: Åbn østersene. Put alt kød og saft i en bøtte, så du vasker kødet i sin egen juice. Tag østersene of af juicen og sigt juicen igennem etamine til bouillonen. Skær hver østers til, så den ligner en lille sten på ca 2x1 cm (det runde tykke stykke). Gem resten av kødet til bund. Hold koldt indtil servering. Sprød Polaris: 300 gram kartoffeljuice og 50 gram mælk koges langsomt op under omrøring til en ikke for tyk creme. Træk det tyndt ud på silipat og tør i ovnen på 80 grader til det er sprødt. Bræk det op i mindre stykker og fritér i neutral olie på 120 grader. Form stykkerne til "flammer" mens de er varme. Sæt i en dehydrator på 70 grader. Bund: Rist mandler i en pande til de har fået god farve. Hak fint med en kniv. 20 gram kogt gul vendel-kartoffel og 60 gram kogt King Edward-kartoffel knuses med hænderne. Hak 10 g af resterne fra østersene fint. Snit et lille skalotteløg og skær purløg og dild fint. Vend ingredienserne sammen og smag til med salt og citronskræl. Bland massen med hænderne og form til små kugler på 15 gram.

3 Sæt på køl. Kuglerne stikkes ud med en udstikker efter formsmag på en kold tallerken. Emulsion: Pisk 60 gram æggehvide, salt og lidt citronsaft luftigt i termomixer (<20 sek. max. speed). Emulgér med neutral olie til en ikke for tyk creme (justér med vand). TIlsæt 70 gram kogt King Edward (preset igennem en sigte) og lidt hvidløg (den skal være mild, ikke aioli!). Smag til med creme fraiche 38%, salt og citronsaft igen. Justér konsistens, og sigt hvis nødvendigt. Agurk: Skær agurken på langs, 2 mm tyk på mandolinjern. Udstik 30 stykker med en 12mm udstikker (kun det faste hvide bruges). Vakuumér agurkeoblaterne i en smule vand så de bliver gennemsigtige. Hold koldt. Syltet gul vendel: Bland en syltelage af 200 gram vand, 200 gram lagereddike og 40 g sukker. Skræl en kartoffel. Skær den på tværs i 1 mm tykke skiver på mandolin. Udstik 30 stykker med en 30 mm udstikker. Vakuumér i syltelagen og hold koldt. Anretning: Tryk ud bund. Kom creme på. Kom resten på. Servere bouillon vid bordet.

4 Confit de kartoffel Du skal bruge: 4 blå vendel-kartofler 5 ballerinakartofler 2 bintjekartofler + skrællen fra to mere 1 polariskartoffel 1/4 knoldselleri 1 gulerod 200 g kantareller 2 zittauerløg 1 hvidløg 1 æble 1 citron 30 g persille 30 g kørvel 50 g timian 700 g svinekam 1000 g svineben 1000 g ristet hønsefond 500 g hvidvin 10 g hvidvinseddike 100 g lagereddike 20 g sukker 500 g smør 500 g mælk 700 g neutral olie Salt Svinet

5 Skær svinekammen ud til flotte tournedos -stykker. Vakuumér med 100 g brunet smør, 3 fed hvidløg og 30 gram timian. Kog posen i vandbad med roner på 58 grader i 2 timer. Tag grisen ud af posen og sæt på en rist med et håndklæde rundt om så den er tør til stegning. Tranchér grisen i 3 cm tykke skiver og steg i olie og smør på mellemhøj temperatur. Husk salt. Skær grisemedallionerne midt over. Sauce Rist kartoffelskræl fra tre bintjekartofler på 160 grader i 20 min. Rist svineben på 200 grader i ovnen i ca. 30 min til de har taget god farve. 1 groft skåret gulerod, 100 g selleri i tern, 2 zittauerløg (med skræl, uden rod) skåret i 8 stykker og 4 fed hvidløg steges i en gryde på mellemlåg varme til de er møre og har fået lidt farve. Kom de ristede svineben, hvidvin og hønsefond i gryden. Kog på lav varme i fire timer, sigt gennem etamine og reducér til god smag og tekstur. Smag til med syltelagen fra blå vendel, 20 g timian og de ristede kartoffelskræller. Sigt igen gennem etamine lige inden servering. Skær et æble i 3x3 mm brunoise-tern og vend ned i saucen sammen med en god spsk. smør. Hæld på tallerkenen foran gæsten. Selleri- og bintjepuré 300 g selleri og 150 g bintjekartofler i tern koges i mælk så det dækker på lav varme indtil de er møre. Sigt og gem mælken. Blend helt glat i termomixer, spæd til med den frasigtede mælk til en glat, god konsistens. Kom 50 g smør i og smag til med salt, citron og hvidvinseddike til en god syrlig puré. Kom puréen i sprøjtepose og hold varm i ronerbadet ved 58 grader. Kartoffeljord Rens kantaraller for jord og tør i dehydrator på 70 grader til de er helt tørre. Skær en stor polaris i 3 mm skiver på mandolin. Fritér i neutral olie til de er gyldne og sprøde. Kør minimum en time i dehydrator på 70 grader på en rist med papir. Brun 200 g smør og sigt gennem et viskestykke. Tag halvdelen af det frasigtede protein og tør i dehydrator på papir. Gem det resterende smør til confit. Tag skrællerne fra en bintjekartoffel og tør i dehydrator på 70 grader. Brænd dem til aske med gasbrænder. Blend det hele i termomixer til en grov jord (ikke pulver). Smag til med salt.

6 Confiterede ballerina Vask 5 mellemstore ballerinakartofler og lav små huller i skrællen med en nål. Kog i 200 g brunet smør (sigtet, uden valle) og 150 g neutral olie på 100 grader til de er møre. Skær kartoflerne til, så kun midterstykket på ca. 3 cm er tilbage. Steg i smør til de er gyldne lige inden servering. Husk salt. Skær i halvmåneform. Blå vendel-chips Pisk 100 g lagereddike, 100 g vand og 20 g sukker sammen. Skræl blå vendel og skær på tværs 3 mm tykke skiver på mandolin. Vakuumér vendel-oblaterne og syltelagen. Kog i 5 min i ronerbad på 90 grader. Sigt og gem lagen til glace og sauce. Læg vendel-oblaterne på en silikoneplade og tør i ovn på 80 grader til de er helt sprøde. Glace Tag den sigtede syltelage fra blå vendel og kog i ca. 20 sekunder så den bliver tyk. Urter Pluk bladene af persille og kørvel. Hak fint. Anretning Træk selleripuré (4x10cm) i bund af tallerken lidt til venstre for midten. Dæk med de hakkede urter. Kom kartoffeljord rundt om puréen. Læg skiftevis hver anden skive ballerina og gris med den flade side ned på puréen (B,G,B,G). Pensl med glacen og dæk grisen og kartoflen med sprød blå vendel. kom to spsk. sauce midt på tallerken.

7 Pære med pære Du skal bruge: 3 bintjekartofler 3 livakartofler 1 polariskartoffel 5 pærer 75 g smør 100 g mandelmel 150 g hvedemel 200 g sukker 2 æg 1 tsk. bagepulver 20 g pasteuriseret æggeblomme 50 g mælk 2 dl piskefløde 200 g mandler Citron Smør og neutral olie til stegning Salt Sådan gør du: Pære/kartoffelis: Halvér 4 af pærerne og læg dem på en bageplade på silipat. Bag i ovnen ved 200 grader til de er helt møre (ca. 20 minutter). Fjern skallerne og sigt massen gennem en trommesigte. Afkøl. Kog de 3 Bintjekartofler helt møre i usaltet vand, sigt dem gennem en fint sigte og lad afkøle.

8 Pisk 20 g pasteuriseret æggeblomme sammen med 80 g sukker og 50 g mælk. Varm det op til 83 grader i en sauteuse under piskning. Bland legeringsmassen med 125 g pærekompot og vend i 150 g af den sigtede kartoffelmasse med en dejskraber. Kom ismassen på pacobæger. Isen fryses og køres på pacojet mindst 2 gange. Kartoffelmazarin: Kog de 3 livakartofler helt møre og lad dem køle af. Riv 2 af dem på et mormorrivejern på den grove side. Rist 100 g mandelmel gyldent i en stegepande uden fedtstof. Kør 75 g smør og 100 g sukker hvidt og luftigt i termomixer på fuld gas. Sæt tempoet ned til 3 og kom de 2 æg i. Kom derefter 100 g mandelmel i på den samme hastighed. Sluk for termomixeren. Vend 150 g hvedemel, der er blendet med 1 tsk. bagepulver, og de to revne kartofler med en dejskraber i massen. Kom dejen på sprøjtepose og sprøjt den op i små silikoneforme, der er sprayfedtede, og bag dem i ovnen på 175 grader i 15 minutter. Lad kagerne køle af på en rist og skær toppen af med en brødkniv. Pære/kartoffelkompot: Skræl og snit den resterende pære i tern. Kom det i en lille gryde med en spsk. smør, en spsk. sukker og lidt vand. Varm op under omrøring til pæren er mør og sukkeret er begyndt at karamellisere. Tag kompotten fra varmen og lav en grov mos af den tredje kogte livakartoffel, som du vender ned i kompotten. Smages til med citron. Fløde/kartoffelfyld: Pisk 2 dl fløde luftig og sæt på køl. Skræl polariskartoflen og snit den i brunoisetern. Rist kartoffelbrunoisen gyldne og knasende i smør på en stegepande. Smag til med salt og dryp af på papir. Kom gerne de små kartoffeltern i en dehydrator til de skal bruges, så beholder de deres knas bedre. Kog 1 l vand op i en gryde og kom mandlerne i. Kog dem nogle sekunder og køl dem af i koldt vand. Smut skallen af mandlerne og lad dem tørre. Tag 100 g af mandlerne og rist dem af på pande i 1 spsk. neutral olie til de er gyldne. Dryp af på papir. Hak dem fint. Gem de resterende mandler til flager. Lad ristede mandler og kartofler køle helt ned før du vender dem sammen med piskefløden. Mandelflager: Snit resten af de smuttede mandler fint på mandolinjern til små flager. Anretning: Den halverede mazarinbund udhules lidt og fyldes med pære/kartoffelkompotten. Skrab overflødig kompot af med en palet, så du får en helt lige overflade. Kom en god spiseske af flødeblandingen på og lav en lille fordybning ved hjælp af bunden af spiseskeen. Lav en flot lille quenelle af isen og kom den i fordybningen. Dæk det hele til med mandelflager.