Rasmus Grønbech ril 12 Kok og økonoma bytter køkken 20 Vis dit køkkenskab: Ursula Munch-Petersen 31 Hestekød, en hedensk spise 46 Vildt godt grønt

Transkript

1 Det er dejligt at vide, at der er en flok ildsjæle, som er stolte over deres indsats og giver de ældre en god oplevelse hver dag. De har hjertet på rette sted, de skal have en menneskelig smiley, bemærker kokken Rasmus Grønbech efter et besøg i køkkenet på omsorgscentret Engholm. Han ville derimod ikke selv kunne trives med en fast menuplan og et begrænset budget. Hvis der pludselig står en fyr i min dør med de vildeste skovsvampe, må jeg bare røre ved dem og straks finde ud af, hvad jeg kan lave med dem samme aften, siger han. For mig er det passionen, som driver det. Når jeg ligger i min seng om aftenen, glæder jeg mig allerede til den mad, jeg skal lave næste dag. Det er en gave. Bytte, bytte køkken, side 8. mad & mere for fagfolk 1 12 Kok og økonoma bytter køkken 20 Vis dit køkkenskab: Ursula Munch-Petersen 31 Hestekød, en hedensk spise 46 Vildt godt grønt 50 Smørrebrødets comeback 54 Mad eller glad Det er en udfordring at servere veltillavet fisk. Ikke mindst i de store køkkener må man tænke kreativt. Send fisken rå afsted, så den bliver tilberedt undervejs, opfordrer Christian Hovmann 34 Fisk i stor stil 2008april

2 Mørt og saftigt kød? Tender Pork og Tender Beef er din garanti for en spiseoplevelse udover det sædvanlige! Tender Pork og Tender Beef er marineret med en mild, smags-neutral marinade, der sikrer en høj og ensartet spisekvalitet i kødet. Marinaden indeholder lidt majsstivelse, som bevarer kødsaften i kødet og beskytter mod udtørring, også hvis kødet skal varmholdes eller genopvarmes. Resultatet er et velsmagende stykke kød, som altid er mørt og saftigt! TenderBeef TenderPork Læs mere på

3 mad & mere for fagfolk 3 illustration: torben wilhelmsen Læs bare Spis Bare. Med magasinet vil vi bevæge os vidt omkring i en verden af mad. Vi vil skrive om mad og kvalitet, mad og kultur, mad og ernæring, mad og håndværk og meget mere. Og vi vil blande holdninger til mad med politik og fakta. Målet er at give et fagligt puf til alle, der beskæftiger sig professionelt med mad. Uanset i hvilket rum, du opererer. Om det er hverdagsmad i stor stil, det handler om, eller gastronomiske udskejelser i mindre målestok. Ideen er at udfordre fagligheden og bygge bro mellem de faggrupper, der på hver sin måde er optaget af dejlig mad fra den håndværksmæssige til den ernæringsmæssige side af sagen. Vi lægger ud med at invitere kokken fra gourmet restauranten Prémisse i køkkenet hos økonomaen på omsorgscentret Engholm og omvendt. Og beriger begge med et nyt syn på hinandens mad. Den, der kreerer tallerknerne, får ordet med hensyn til, hvilken mad der skal på dem. Vi dyrker en gemt og glemt, kættersk spise, hestekød som smager nogen og provokerer andre. Vi ser på fisk som altid udfordrer kokken, ikke mindst når vi skal op i 400 portioner eller mere. Du får også et pust fra den vide verden, hvor feltkøkkenet i Bodhgaya ekspederer måltider om dagen. Vi håber, du synes om magasinet. Vi kan godt gøre det om og det gør vi en gang i kvartalet. Hvis du har ideer til forandringer, er du velkommen på hjemmesiden. % redaktion Mette Jensen, redaktør, mj@kost.dk Tina Juul-Rasmussen, freelance Marie Preisler, freelance Morten Bruun, freelance ansvarshavende Ghita Parry, formand for Kost & Ernæringsforbundet udgiver Kost & Ernæringsforbundet Nørre Voldgade København K fagpanel bag spis bare Bente Sloth, køkkenchef på Regionshospital Randers Birgitte Escherich, direktør for Kostkompagniet Christine Bille Nielsen, kok og eh er. Gitte Gross, projektleder i Viffos Karen Leth, mad- og måltidskonsulent i Kost & Ernæringsforbundet Lars Sonne Hansen, leder af Suhrs husholdningsskole Mette Krogh, kostfaglig eneansvarlig, daginstitution i Ballerup Morten Strunge Meyer, projektchef i Kræftens Bekæmpelse Nanna Simonsen, madskribent Susanne Tøttenborg, chef for skolemadsprojekt i Københavns Madhus layout : Torben Wilhelmsen, grafisk designer tryk Laursen Grafisk abonnement Dorte Nordahl pris: 200 kr. for fire numre internet næste nummer 5.juni annoncer Stibo Zone Michael Ejstrup issn oplag

4 En god afrunding... - på det perfekte måltid! Uden konserveringsmidler Ingen tilsat MSG Mindre salt Uden kunstige farvestoffer Knorr s fl ydende fonder er koncentrerede smagssættere af høj kvalitet, som bl.a. kan anvendes til at afrunde dine retter. Med nye forbedrede recepter har fonderne nu en endnu renere og mere naturlig smag. NO MSG A D D E D NO MSG A D D E D NO MSG A D D E D NO MSG A D D E D NO MSG A D D E D NO MSG A D D E D Kylling Kalv Hummer Okse Grønsag Fisk Unilever Foodsolutions A/S Sdr. Ringvej Brøndby Telefon

5 Opskrifter til 4 og 400 Spis Bare er til alle, der professionelt beskæftiger sig med mad. Og det betyder til personalet i både små og store køkkener. Derfor var den gode intention, at alle opskrifter i magasinet både denne gang og fremover skulle findes i en version til henholdsvis 4 og 400 spisende. Men det har vist sig at være vanskeligere end som så. Ingen opskrifter kan gives videre uden at være afprøvet, siger eksperterne. Og de ressourcer råder magasinet ikke over. SÅ DERFOR vil vi opfordre store køkkener til at lade sig inspirere og eksperimentere med opskrifterne i magasinet og give erfaringerne videre til læserne. I redaktionen vil vi være begejstrede, hvis der er køkkener, der vil melde sig som 'mundskænke' og være dem, der hver gang eller på skift afprøver magasinets opskrifter. Men vi vil også være glade, hvis blot nogen tager initiativet og 'opskalerer' opskrifterne og lægge resultaterne på hjemmesiden hvor du i øvrigt kan læse lidt om principperne ved opskalering. % 5 mad & mere for fagfolk bytte køkken 12 smørrebrød 50 hestebøffer 31 forårsfornemmelser 6 Rabarberier Bytte, Bytte køkken 8 9 Daglig mad med omsorg 12 De iscenesatte måltider storkøkkendrift 16 Kokken med de snavsede fødder 20 Store tallerkner provokerer mig djævelens advokat 23 Billige gulerødder er ingen løsning for alvor sjovt 24 Vi skynder os langsomt kogebog for korrepondenter 28 Mæt in China forsidefoto: lars bahl Fisk i stor stil tema side kød på Bordet 31 En hedensk spise 33 Spis hest for hestens skyld fisk i stor stil Det er torsk det handler om 37 Fisk er sart 38 Frosne fisk kan godt konkurrerer 39 Storkøkkener er friske på fisk 40 Sej til 4 og Ikke så skidt endda 44 Hva for en fisk er bæredygtig 45 Økologiske fisk går i land naturligvis 46 Vildt godt smørrebrød comeback 50 Alle har sine yndlingsstykker kost og ernæring 54 Mad eller glad Bøger 58 Abonnement på fire numre: 200 kr.. ja tak, jeg vil gerne modtage spis bare Navn Adresse Postnr anden Betaler end modtageren? Navn Adresse Postnr Betaling og Bestilling kan ske på følgende måder:. Ved at indsende bestillingskuponen, så følger girokort eller faktura. Ved at sende en check sammen By By med bestillingen. Ved at indbetale på girokonto EAN (hvis faktura skal betales elektronisk) Evt. rekvisitionsnummer og skrive bestillingen på girokortet. Sendes til: Kost & Ernæringsforbundet, Nørre Voldgade 90, 1358 København K Eller bestil abonnement på Bestil abonnement

6 6 spis bare april 2008 Velkommen til forårsbudbringeren, der byder på langt flere kulinariske muligheder, end vi lige regner med. rabarberier tekst: nanna simonsen.2 Næsten synkront med den lysegrønne løvstikke viser rabarberplantens ukuelige skud sig. De to er noget af det første kultiverede, spiselige der dukker op blandt løgvæksterne i forårshaven og gartneriernes bede. Rabarberstilkenes rødmen er genkendelig fra de første centimeters krumme skud, mens de karakteristiske store, skyggende grønne blade begynder helt anderledes. De er totalt sammenkrøllede og skingert gule, og først når de nye skud vokser rigtigt fri af jorden, og sollyset rammer dem, grønnes den gule farve, og bladene folder sig ud. Rabarbersæsonen er lang. Fra april eller maj alt efter vejret og helt frem til oktober kan man trække rabarberstilke til gavn for så forskellige spiser som kager og desserter, marmelade til morgenbordet og læskende saftevand samt kompotter eller krydrede chutneys, der giver kontrast og kant til kød og fede fisk. 2. To i en. Kombinationen af stegt kylling og rabarberkompot er gammelkendt og god. Men de to kyllingen og rabarberstilkene kan også tilberedes i én og samme ret: Rabarberkylling med løg, mandler og krydderier 4-6 personer 2 håndfulde mandler 1 rigtig stor og god kylling køb den bedste du kan opdrive salt 1 lille bdt. rabarber (5-6 korte stilke) 4 bananskalotteløg eller halvsmå rødløg 4 fed hvidløg ca 12 cm hel kanel, brækket i 3-4 stykker 10 hele allehåndefrø, groft knuste 3 hele nelliker 5 hele, knuste kardemommekapsler 10 knuste peberkorn 1 tsk knuste korianderfrø smør eller olie 1 stor øko appelsin 4-5 spsk. pekmez* eller flydende honning 2 Smut mandlerne. 2 Gør kyllingen i stand, fjern fedtet ved gumpen, og parter den i stykker med en stor kniv: lårene skæres af og deles i over- og underlår, brystet skæres af på benet og deles i 4 eller 6 stykker, vingerne skæres af og ryggen deles i to. 2 Drys kyllingestykkerne med salt, og lad dem ligge fremme på et fad, mens resten gøres klar. Tænd ovnen på Gør rabarberstilkene i stand: skyl dem, skær toppen af og trim nænsomt den nederste del af stilkene der sidder megen smag her. Skær dem i små stykker på 3-4 cm. 2 Pil løg og hvidløg, og skær dem i kvarte. 2 Smør et stort ildfast fad med smør eller olie, og fordel rabarber, løg, hvidløg, mandler og krydderier i det. Krydr med salt. Skær 2 strimler (à ca. 5 cm) tynd skræl af appelsinen. Pres den, og rør appelsinsaften med pekmez eller honning og 1-2 dl vand. Hæld halvdelen af væsken i fadet, og læg de to strimler skræl ved. 2 Læg kyllingestykkerne oven på, sørg for at skindsiden vender opad på alle stykkerne. Dryp resten af væsken over, og sæt fadet i ovnen. Lad det stege i minutter. Smag på skyen undervejs, og tilsæt evt. lidt mere pekmez eller honning, hvis den er for syrlig af rabarbersaft. 2 Drys hakket, bredbladet persille eller korianderblade over, og server rabarberkyllingen med kogte basmatiris, salat og lidt afdryppet yoghurt. *Pekmez er vindruemost, som er kogt ind til sirupskonsistens nærmest en slags flydende rosiner. Den er ikke så sød som almindelig sirup, fordi den stadig har lidt af syren fra druerne. Netop fordi den både er sød og syrlig, er pekmez meget anvendelig, når retter fra det salte køkken skal sødes. Pekmez sælges på glas hos tyrkiske grønthandlere. Pekmez kan holde sig meget længe i et ikke for varmt køkken, spisekammer eller køleskab, hvis blot man husker altid at bruge rene skeer til at tage med.

7 7 syrefast Rabarber indeholder oxalsyre, som virker let ætsende på aluminium. Derfor bør rabarber, eller mad med rabarber, hverken tildækkes med alufolie, tilberedes eller opbevares i beholdere af - aluminium. rabarberhistorie Rabarberne kommer fra det nordlige Asien nærmere betegnet Mongoliet og Sibirien og landområderne nedenfor Himalaya. Herfra hentede man i antikken tørrede rabarberstilke til Europa. Stilkene blev brugt som lægeurter. Siden indførtes hele rabarberplanter til dyrkning, så datidens munke, apotekere og andre, der beskæftigede sig med lægende planter, fik adgang til friske rabarber. Rabarber i madlavningen går i europæisk historie ikke længere tilbage end til begyndelsen af 1800-tallet. træk flittigt Hvis du har rabarber i haven, så husk, at de kun bliver bedre af at blive høstet tit, og mens de er relativt små. Træk stilkene op én for én. Planten vil flittigt skyde nye skud hele sommeren. Rabarberstængler, der står en hel sommer og vokser sig kæmpe store, bliver kedelige i konsistens og smag. Al kraft forsvinder ud i de store blade, som jo alligevel skal skæres af. Rabarberblade er i øvrigt giftige.

8 8 spis bare april 2008 foto: Henrik frydkjær

9 Hun er til store mundfulde. Han er til godbidder. Hun siger sovs. Han siger sauce. Hun har aldrig besøgt en gourmetrestaurant. Han har aldrig været i et plejehjemskøkken. I hvert fald ikke før Spis Bare inviterede Tine Ysbæk-Nielsen, afdelingsøkonoma i Allerød og Rasmus Grønbech, stjernekok i København, til at besøge hinandens køkkener. Det blev en øjenåbner for dem begge. Det er et prisværdigt arbejde de udfører, de skal have en menneskelig smiley, siger han. Waauw, hvor inspirerende. Det må være fantastisk at omsætte sine drømme til mad hver aften, siger hun. bytte, bytte køkken 9 Daglig mad med omsorg tekst: tina juul rasmussen og morten bruun.2 Det er en meget mørk mandag morgen. Kontrasten til det ubarmhjertigt skarpe loftlys i gangen er skærende. En for en kommer overfrakkerne ind fra den sorte kulde og bliver til medarbejdere i hvide køkkenuniformer. Uret i personalestuen viser For ernæringsassistenter og økonomaer er det hverdag at starte arbejdsdagen nu. For Rasmus Grønbech, kok og indehaver af Restaurant Prémisse i det indre København, er det usædvanligt tidligt. Normalt er han først hjemme ved midnatstid, men søndag er fridag. Så han har fået nogle timers søvn, da han iført kokkeforklæde og åbent sind står i døren, som han så rigeligt fylder ud med sine mere end to meter: Godmorgen, siger han til Tine Ysbæk-Nielsen og hendes kolleger omkring bordet. En logistisk udfordring Tine Ysbæk-Nielsen er afdelingsøkonoma og souschef i køkkenet på Engholm Omsorgscenter i Allerød nord for København. Et 30 år gammelt institutionskøkken, der står, som da det i sin tid blev opført dimensioneret til at lave mad til cirka 130 mennesker. Nu skal medarbejderne fordelt på 13,2 fuldtidsstillinger dagligt bespise næsten dobbelte så mange: beboerne på centret, gæster udefra i cafeen, to andre ældrecentre i kommunen, tre vuggestuer og en børnehave. Det er ikke det at lave maden, som stresser os. Det er planlægningen og logistikken at få det hele til at hænge sammen, så maden er klar og kommer ud af døren til tiden. Det er krævende. Jeg tror godt, jeg ved, hvad jeg vil løfte øjenbryn over, siger Rasmus Grønbech, der er på besøg hos Tine Ysbæk-Nielsen. Og så er det irriterende, at vi skal bruge så megen tid på egenkontrol, siger Tine Ysbæk-Nielsen. Det kender jeg godt, og jeg er helt enig. Det er fuldstændig latterligt, sukker gæsten. Prioriterer en god kartoffel Rasmus Grønbech har aldrig været i et storkøkken før og er ikke kommet for at lave ballade og spille klog: Men jeg tror godt, jeg ved, hvad jeg vil løfte øjenbrynene over p

10 10 spis bare april 2008 Man skal have et stort omsorgsgen for at være her tid til at sludre med beboerne i cafeen og hygge om dem. Det er jo ikke noget folkekøkken, hvor de bare skal fodres af så hurtigt som muligt. Det skal være hyggeligt. tine ysbæk-nielsen p i dag, siger han uden at uddybe sine forventninger til besøget i Allerød. Her står dagens menu på ribbensteg med rødkål, kartofler og brun sovs. Biretten er hjertegryde, og så er der brødbudding til dessert. De små børn får især grønt og madder og i dagens særlige anledning skal der også bages fastelavnsboller. Den opgave overdrages blandt andet til en irakisk flygtning, som skal i praktik og har første arbejdsdag i køkkenet hvor han er eneste mandlige medarbejder. Hvis alle møder på arbejde, bruger vi friske grøntsager, ellers frostgrønt. Vi køber skrællede, økologiske kartofler, fordi det ville slide en køkkenassistent op om måneden, hvis vi selv skulle skrælle dem. Men vi synes, at vores beboere skal have en god kartoffel, fortæller Tine Ysbæk-Nielsen. 114 kroner rækker ikke langt Hun har 114 kr. at gøre godt med til en fuld dagskost morgenmad, frokost og aftensmad. Hos Rasmus Grønbech slipper man sjældent med under kr. for mad og vin. Så her løfter han øjenbrynene første gang: Med 114 kr. om dagen kan jeg godt se, at der ikke er mange muligheder for at udfordre beboerne på menuen. Men hvis de heller ikke ønsker det, så synes jeg, at man skal respektere det. Synes du, at 114 kr. er fair, spørger han. Ja, bortset fra at vi godt kunne bruge fem-otte kr. mere i budgettet på at lave bedre desserter. Men ellers rækker pengene til vores produktion. Vi laver traditionel mad, som dækker beboernes behov for næringsstoffer. Vi ville gerne lave flere utraditionelle retter, men det duer ikke, hvis de gamle ikke spiser det. I forvejen spiser mange af dem næsten ingenting. Mine tre teenagedrenge sætter næsten lige så mange kartofler til livs som 20 beboere! Så vokser de 114 kr. jo, hvis de gamle spiser så lidt, indskyder Rasmus Grønbech. Kan I se jer selv spise den mad, I serverer, spørger han. Ellers kommer den ikke på bordet! Vi har en høj faglig stolthed. Vi smager altid på maden, den skal være i orden. Den er vores ansigt udadtil, slår Tine Ysbæk-Nielsen fast. Men når I får en kok ind i køkkenet (der er én kok ansat, red.), kan han eller hun så noget, I ikke kan, vil Grønbech vide. Alle faggrupper bidrager. Det kan både være en kok og en ernæringsassistent, der kan noget helt specielt, svarer Tine Ysbæk- Nielsen. Den omvendte kostpyramide Klokken nærmer sig halv otte. En ældre mand har sat sig til rette i cafeen, morgenmaden er på vej. Tine Ysbæk-Nielsen viser rundt og forklarer om køkkenets andel i cafeserveringen. Man skal have et stort omsorgsgen for at være her tid til at sludre med beboerne i cafeen og hygge om dem. Det er jo ikke noget folkekøkken, hvor de bare skal fodres af så hurtigt som muligt. Det skal være hyggeligt. Måltiderne fylder meget, fordi der ikke sker så meget andet. Mange er meget alene, så vi bliver dem, de taler med om dagligdagsting også de løse tænder og den dårlige mave, griner Tine Ysbæk-Nielsen.

11 11 Brugerne på Engholm betaler 114 kr. for en døgnkost. Sammen med kommunens tilskud udgør det køkkenets budget. Men Tine Ysbæk-Nielsen kunne godt bruge lidt flere penge til dessert der denne dag står på brødbudding. Er det ikke hårdt at have de gamle så tæt inde på livet også når de dør, vil Rasmus Grønbech vide. Jo, man kan jo ikke lade være med at knytte sig til dem. Og nogle gange opstår der virkelig et tomrum, når de ikke er her længere. Tilbage i køkkenet afslører en rundvisning i køkkenets kolonial-, køle- og frostrum både akut pladsmangel og en del færdigprodukter, blandt andet flere varianter af plasticbøtter med suppe. Rasmus Grønbech løfter igen øjenbrynene og bekender, at han har spejdet langt efter de friske grøntsager. Vi er ikke stødt på meget andet end en balje spinat og et net med rosenkål. Tine Ysbæk-Nielsen forklarer, at op mod halvdelen af beboerne er underernærede og derfor skal have en meget energitæt kost og altså ikke så mange grøntsager. Til gengæld bliver ikke sparet på hverken piskefløde eller smør i maden, siger hun. Jeg var ikke klar over, at ældre havde brug for så fed kost. Det er jo den omvendte kostpyramide med så lidt grønt, bemærker Rasmus Grønbech og løfter atter øjenbrynene, da han får øje på en gryde med 40 liter sovs. 40 liter brun sovs Han kaster et skeptisk blik på den lysebrune masse og indvilger i at smage på den, når I siger, at den er, som den skal være. Ernæringsassistenten er ikke helt tilfreds. Hun har bygget sovsen op på en bund af færdiglavet brun sovs tilsat en god del ribsgele, piskefløde og andre godter. Men hun tør ikke putte mere salt i, før hun har suppleret med skyen fra ribbenstegen. Selv da den er hældt ved, konstaterer Tine Ysbæk-Nielsen ganske håndfast, at der stadig mangler meget salt. Jo, den mangler afgjort salt. Og peber, bekræfter Rasmus Grønbech, da han tager en lille skefuld i munden og ved sin blotte tilstedeværelse skaber en lettere nervøs stemning omkring gryden. Den smager meget af mel, af opbag. Den mangler spice den er meget fad og fed. Jeg ville også tilsætte stegeskyen, men også noget syre, f.eks. rødvinseddike. Jeg ville give den meget mere af det hele, siger smagsdommeren og giver personalet et lynkursus i syre som sovsegarniture. Besøget er slut. Grønbech skal til møde i København, og Tine Ysbæk-Nielsen kan slappe af. Hendes bekymring for at stå over for en arrogant kok er gjort til skamme: Det var rigtig dejligt, at han ikke var fordømmende. Han var god til at forstå vores præmisser. Og så havde han jo ret. I dag kunne sovsen godt have været bedre 2. rasmus eftertanker: Det er et smukt og prisværdigt arbejde, de udfører. Det er dejligt at vide, at der i den verden er en flok ildsjæle, som er stolte over deres indsats og giver de ældre en god oplevelse hver dag. De har hjertet på rette sted, de skal have en menneskelig smiley. Jeg kunne bare ikke se mig selv et sted som Engholm. Jeg ville ikke blive stimuleret, fordi jeg prioriterer anderledes. Jeg kan slet ikke forestille mig en menu, som ligger fast en måned i forvejen. Hvis der pludselig står en fyr i min dør med de vildeste skovsvampe, må jeg bare røre ved dem og straks finde ud af, hvad jeg kan lave med dem samme aften. For mig er det passionen, som driver det. Jeg lever min drøm ud og giver folk et varigt minde. Når jeg ligger i min seng om aftenen, glæder jeg mig allerede til den mad, jeg skal lave næste dag. Det er en gave. foto: Henrik frydkjær

12 12 spis bare april 2008 Jeg er chefen. Det er min mad, der præger stedet. Mine tanker, min filosofi, mit fingeraftryk. Jeg kan godt lide at lege med smagene og drille gæsterne lidt, så de siger hov, der sker sgu noget her. rasmus grønbech De iscenesatte måltider Christina Søndergaard og Tine Ysbæk-Nielsen bliver inspireret af kokkenes prætentiøse tallerkenanretning. tekst: tina juul rasmussen og morten bruun.2 Det er ikke mad, Rasmus Grønbech serverer i Restaurant Prémisse. Det er gastronomi med kant, som der står på menukortet ved indgangen til Moltkes Palæ i det mondæne hjerte af København, blot 500 meter fra Amalienborg Slotsplads. Her i kælderen under den næsten 300 år gamle, historiske bygning med kongelige rødder udlever han sin drøm om at gøre en kulinarisk forskel, når han serverer små portioner på store tallerkener: Jeg er chefen. Det er min mad, der præger stedet. Mine tanker, min filosofi, mit fingeraftryk. Jeg kan godt lide at lege med smagene og drille gæsterne lidt, så de siger hov, der sker sgu noget her, indleder den 34-årige, prisbelønnede kok, da han fem dage efter sit køkkenbesøg i Omsorgscentret Engholm i Allerød har budt afdelingsøkonoma Tine Ysbæk-Nielsen velkommen med et tak for sidst, det var hyggeligt. Her er pænt Tine Ysbæk-Nielsen har aldrig før været på en gourmetrestaurant og har ligesom sin chef, økonoma Christina Søndergaard, der er taget med til København, svært ved at skjule sin benovelse, da en tjener har taget imod deres overtøj og vist dem ud i køkkenet. Her er fem kokke ved at forberede aftenens rykind. Alle restaurantens 11 borde er reserveret på forhånd, og gæsterne kan enten gå à la carte eller vælge mellem den som Rasmus Grønbech siger forsigtige, aristokratiske Moltkemenu eller den mere udfordrende Prémissemenu. Hvor er her pænt og ordentligt. Det er imponerende, udbryder Tine Ysbæk-Nielsen spontant ved synet af køkkenborde med blanke overflader, kokke i rene uniformer og hylder med snorlige rækker af olier, urter og krydderier i bøtter og flasker. Du kan ikke lave ordentlig mad, hvis du står i lort til halsen, svarer Rasmus Grønbech.

13 13 Foie gras i altankassen Og maden, han forkæler gæsterne med denne aften, bærer som altid præg af årstiden. Efter en mundfuld krabbesalat som appetizer indledes Prémisse-menuen med en klassisk foie gras terrin med vintergrønt og vinterfrugt omkranset af maltflager. Det skal forestille en altankasse, som langsomt begynder at spire. Retten skal have en relevans og skabe et nærvær for gæsterne, forklarer kokken, der kalder sig selv iscenesætter og sammenligner et besøg på Prémisse med en tur i teatret. Hvad hvis man ikke finder ud af, at det forestiller en altankasse, spørger vi. Det gør man. Det fortæller tjenerne nemlig, svarer Rasmus Grønbech, der selv har designet både altankassen og de øvrige tilbud denne aften. Deriblandt den sorte hummer og kalvebrissel med jordskokker og kastanjer, som han for ti år siden strøg til tops med ved de danske mesterskaber for kokke. Nu drømmer han om en Michelinstjerne. Den vil gøre ham stolt og øge den internationale opmærksomhed. Kokkene forsvinder Det er tre år siden, Rasmus Grønbech etablerede Restaurant Prémisse sammen med vennen og vineksperten Christian Aarø Mortensen. Kokken indrettede selv køkkenet, som er delt i et grovkøkken, hvor der laves forretter og desserter og bages. Og et anretterkøkken med et stege- og fiskeafsnit. Her henter tjenerne maden og råber bord et er klar til to eren og bord fire er klar til tre eren. Anretterkøkkenet er åbent, bemærker Tine Ysbæk-Nielsen. Ja, det er med vilje. Gæsterne må gerne se, at vi arbejder. Vi har ikke noget at skjule, siger Rasmus Grønbech, mens han nænsomt fylder fire små skeer med Calvisius Caviar. For et tillæg på 175 kr. pr. person er de bestilt som supplement til en portion torskerogn og torskeryg, der serveres med peberrod og lakridsrod samt rødbedejuice og rødbedecrudite. Holder du personalesamtaler? Nej, ikke rigtigt. Vi snakker jo sammen ude i køkkenet, og så har jeg altså sjældent medarbejderne mere end et år. Det er svært at fastholde dygtige kokke. De skal videre og have så mange køkkener som muligt på deres CV, før de starter for sig selv. Jeg kunne godt tænke mig, at de blev lidt længere og prøver da at gøre deres dag så interessant som muligt. De får lov til at rotere mellem de forskellige funktioner, og jeg lytter selvfølgelig også til deres ideer, fortæller Rasmus Grønbech. p tines eftertanker: Waauw, hvor var det inspirerende at møde ham og se den måde, han laver mad på. Vi når ham jo ikke til sokkeholderne. Det må være fantastisk at tænke de tanker, han gør, og omsætte dem til mad hver aften i køkkenet. At leve sin drøm ud på den måde. Stedet, atmosfæren, er fantastisk. Det må i sig selv give en ekstra arbejdsglæde. Det skal ikke forstås sådan, at jeg er ked af mit job. Jeg går aldrig på arbejde og tænker aargh, det gider jeg ikke. Jeg er stolt af det, vi laver. Og jeg vil sige, at det nok er sværere at undvære vores mad end den, Rasmus laver. Vi burde ligge højere på rangstigen, men der er bare ikke ret meget prestige i at arbejde med ældre. Derfor kunne det nu alligevel være vildt sjovt at få Rasmus til at hjælpe os med at fyre den max af til en af vores fester. Jeg ved ikke, hvad beboerne vil sige, men de er jo vant til, at vi gør noget ekstra ud af maden til højtiderne. foto: Henrik frydkjær

14 14 spis bare april 2008 foto: Henrik frydkjær p Saucen mangler intet I dag tæller virksomheden 12 fastansatte og to elever. Inklusive de to selskabs- og konferencelokaler, der især bruges af erhvervsfolk, er der i alt plads til 70 gæster. Chefens arbejdsdag strækker sig fra kl. 10 og mindst 13 timer frem, fem dage om ugen, og ud over bogholderiet deltager han selv i den ugentlige hovedrengøring, når man lørdag formiddag lukker for frokostgæster og vasker hele køkkenet ned. Det kan lyde voldsomt, og det benægter Grønbech heller ikke. I forhold til privatlivet har han betalt prisen. Den pris ville jeg ikke betale. Jeg vil have et arbejde, hvor jeg kan være sammen med min familie, siger Tine Ysbæk-Nielsen. Alligevel er hun fascineret over systematikken i kølerummet og køkkenvæggene, der ikke på tiende år trænger til at blive repareret. Over fantasien, der giver plads til at putte popcorn i maden, når den skal have et touch af majs. Og over saucen. Hun får i hvert fald et nærmest saligt udtryk i øjnene, da Rasmus Grønbech lader hende smage to af de 12 saucer, han har gang i. De savner ikke syre. Eller som hun siger på falderebet denne fredag aften: Der mangler ikke noget. 2. Bitter Chokolade Ganache Dessertopskrift fra Prémisse 4 personer Brødbudding Dessertopskrift fra Engholm 25o personer 6 pasteuriserede æggeblommer 100 g sukker 150 g smeltet smør 250 g smeltet chokolade 60 % 100 g smeltet chokolade 70 % 2 dl piskefløde 2 Æggeblommer køres hvide med sukker, og resten af ingredienserne tilsættes under kraftig piskning, hældes på en form og stilles til afkøling i minimum to timer inden udskæring. Chokoladetuile 150 g flormelis 2 cl mælk 40 g glucose 40 g smør 30 g hakkede afskallede mandler 20 g hakkede kakaobønner 5 g kakaopulver 2 Alle ingredienserne koges op, smøres i et tyndt lag ud på en bageplade og bages ved grader til det bobler, køles let af og udstikkes til den ønskede form. 2 Chokoladeganachen pyntes med de sprøde chokoladetuile, havesyre, syltet kumquats, krokant og sød citronpuré. 6 kg franskbrød (mindst 10 brød) 15 liter mælk 1,7 kg kogte rosiner 2,8 kg sukker 50 æg 500 g margarine 2 Brødet skæres i skiver, ikke for tykke (8 mm) og udblødes i noget af mælken. Brødet lægges lagvis med de kogte rosiner i et smurt gratinfad. Æg og sukker piskes godt sammen og hældes med resten af mælken over brødet. Rasp drysses over, margarine lægges i små klatter. 2 Bages ved 160 grader i ca min. Det er en ret, vores ældre beboere kender og husker. Vi laver traditionel mad, som vi ved, at vores brugere kan lide og spørger efter, siger Tine Ysbæk-Nielsen.

15 Lad Kelda gøre arbejdet Nu lancerer Arla for første gang den svenske succes Kelda supper i Danmark. Kelda supperne er produkter af højeste kvalitet, som er både cremede, fyldige og klar til anvendelse. Supperne kan serveres, som de er, men kan naturligvis også tilsættes tilbehør efter smag og behag. Kelda lanceres i varianterne: Kelda Spicy Thai, Kelda Fabulous Fish og Kelda Amazing Asparagus i en praktisk 2 liters emballage med moderne design. Kelda supperne giver dig mulighed for at spare tid i køkkenet uden at gå på kompromis med smag og kvalitet. Du kan finde lækre suppeopskrifter på

16 16 spis bare april 2008

17 På verdens største felthospital bliver der lavet måltider om dagen i sagens natur helt almindelig, jævn hverdagsmad. Kokken med de snavsede fødder % 17 foto: dav jacobsen

18 18 spis bare april 2008 Hospitalsmaden består om morgenen af 600 kilo ricepops og utallige liter chai, der er krydret indisk te med mælk. Til frokost og aften bruger køkkenet hver dag 1,5 ton ris, 1 ton kartofler, 200 kilo linser, 300 kilo hvedemel, 500 kilo sukker, 350 kilo halwa (sød konfekt) og pakker hvidt sandwichbrød. Eyecampen i Bodhgaya i det nordøstlige Indien er verdens største felthospital. Hvert år i november bliver omkring indere opereret for grå stær. 40 læger og 25 sundhedsarbejdere arbejder fra klokken 7-14 og igen fra hver dag undtagen søndage. Operationer, mad, lønninger med mere finansieres af private. Syv diamanthandlende brødre står i spidsen for hospitalet, som idag også får støtte fra flere private investorer. Brødrenes religion (jain) byder dem at bruge en del af deres rigdom på de fattige.

19 19 På verdens største felthospital bliver der lavet måltider om dagen. I et køkken uden vinduer eller udsugning. kokken med de snavsede fødder tekst og foto: dav jacobsen.2 Forestil dig et køkken, stort nok til at lave måltider tre gange om dagen. Forestil dig så, at køkkenet kun har fire store gryder. Og forestil dig endelig, at køkkenet hverken har vinduer eller udsugning. Det lyder som en dårlig vittighed, men det er ikke desto mindre vilkårene på verdens største felthospital i den lille by Bodhgaya i det nordøstlige Indien. Her leverer køkkenet omkring måltider i løbet af den måned, hospitalet fungerer. Og maden bliver tilberedt i bare fire store gryder, der hver ligner en kæmpe wok. Det med vinduerne og udsugningen betyder ikke det store, for køkkenet er udendørs. Afskærmet fra patienterne med stof og plader af bølgeblik. På felthospitalet bliver fattige indere hvert år i november gratis opereret for grå stær. Med sig på hospitalet har de ét eller flere familiemedlemmer. Og deres eget spisegrej. Selv om hospitalet tilbereder maden, har de ikke service til patienterne, som derfor medbringer en beholder til vand og en tallerken eller en lille spand til mad. Ris og linser renses manuelt Det er helt almindelig, jævn hverdagsmad, køkkenet serverer. Alt andet ville også være mærkeligt, i betragtning af det udstyr personalet råder over. Én dag er patienternes aftensmad dhal og chapaties. Dhal er linsesuppe kogt med krydderier og forskellige grøntsager. Chapaties er flade brød lavet af hvedemel. Retten er meget udbredt i Indien og kan købes billigt overalt. Næste aften serveres ris med krydret kartoffelstuvning og poori til. Poori er dybstegte fuldkornsbrød, som omkring tyve kvinder bruger det meste af en dag på at lave. Siddende på gulvet ruller de små portioner dej ud med kageruller, så hver poori får samme størrelse som en lille pandekage. En mand samler de udrullede poori sammen på store fade og giver dem videre til kokken, der steger brødene i olie. Arbejdstempoet er ekstremt højt, og så snart brødene er hældt i gryden, flyver de tomme fade gennem luften og lander uden undtagelse på en briks, der er stillet frem til formålet. Med en enorm hulske samler kokken de færdige poori op fra olien og lægger dem i en kurv ved siden af gryden. Side om side med brødkvinderne sidder andre kvinder i timevis og sorterer småsten og øvrige urenheder fra ris og linser. Igen og igen kaster kvinderne risene og linserne op i luften for umiddelbart efter at fange dem på en slags fejebakke af flettede blade. Luftturen afdækker fremmedlegemer, som omhyggeligt pilles fra. Raketbrændstof til gryderne De store gryder bliver varmet op af kerosin, der ved forbrænding kan nå temperaturer i nærheden af grader det er grunden til, at det finder udstrakt anvendelse i raketter. Men det er altså en slags lampeolie, og i hospitalskøkkenet ledes det via et sindrigt system af forskelligt farvede tragte, rør og håndtag frem til grydernes fundament. Hver af de fire store gryde bliver overvåget og betjent af tre, fire mand under vejledning af køkkenchefen. Efter danske forhold lader arbejdsmiljøet og hygiejnen en del tilbage at ønske. Gryderne kan ikke vippe, så indholdet må hentes op ved hjælp af spande og store sleve. Alle arbejder i deres private tøj. På fødderne har de enten klipklappere eller ingenting. Ingen af de 75 medarbejdere bruger hårnet, og der er ingen håndvask at se. Men for de fattige patienter er dansk hygiejnestandard en abstrakt luksus. De allerfattigste er vant til at spise mus for at overleve, mens de på felthospitalet får gratis og nærende mad tre gange om dagen. Så betyder det mindre, at kokken har snavsede fødder. 2.

20 20 spis bare april 2008 Simpel luksus, lidt men godt fri for tilsætningsstoffer, fri for et ophold i fryseren og fri for en forurenende tur rundt om jorden det er det bærende princip i Ursula Munch- Petersens køkken. store tallerkner provokerer mig tekst: monica c. madsen.2 Årstidens danske råvarer tilberedt med global inspiration det er favoritmenuen, når keramikeren Ursula Munch-Petersen står i køkkenet hjemme i kunstnerboligen i Emdrup. vis mig dit Det mest almindelige ender nogle gange med at blive det mest specielle. Se bare de unge, ambitiøse kokke på den skandinaviske gourmetrestaurant Noma i København, som nu har fået to Michelinstjerner og bliver kaldt nyskabende, fordi de har genopdaget det nordiske køkkens kvaliteter. Det glæder jeg mig meget over! smiler Ursula Munch-Petersen på vej ned i det lille køkken i Atelierhusene ved Utterslev Mose i København. Her er hverken opvaskemaskine, mikroovn eller emhætte. Husene blev bygget til kunstnere i 1943 af simple, men solide materialer, og af håndværkere med noget på hjerte f.eks. Ursulas gråmalede køkkenskab, som hun ikke kunne drømme om at skifte ud med et moderne køkkenelement. Det er fra dengang, hvor de ting, man brugte i hverdagen, blev udtænkt med en særlig omhu dengang funktionalismen var ny, en enkel stil med fine detaljer, som skulle give almindelige menneskers liv kvalitet, forklarer hun. Simpel luksus Hylderne i skabet bugner ikke af madvarer kun det basale, men i bedste kvalitet: danske vintergrøntsager, tørrede svampe og hjemmesylt til brød og kød. I vindueskarmen ligger chili, hvidløg og citroner, og i den store dejskål samler rugbrødsdejen kræfter. Ursula Munch-Petersen har designet Royal Copenhagens populære Ursula-stel. Global inspiration Selvom hun ikke køber mange råvarer, som skal transporteres fra den anden side af kloden, har det globale alligevel fået en fod indenfor i hendes køkken. Vand og rødvin drikker hun helst af de lave, brede spanske glas, hun købte, da hun udstillede dansk design i Barcelona. De ovale Ursula-tallerkener er inspireret af en taverna-tallerken til suvlakia-spyd, hun spiste af på en ferie i Grækenland. Og når hun laver mad, sker det gerne ud fra det kinesiske køkkens principper. Maden var den allerstørste oplevelse, da jeg arbejdede på en p foto: morten Holtum