Hygiejne for fødevarehåndtering under bagatelgrænsen

Transkript

1 Hygiejne for fødevarehåndtering under bagatelgrænsen NR I RELATION TIL FKB: 2676 Praktisk kirketjeneste Annette Kappelgaard 2012 Undervisningsministeriet. 17. december Materialet er udviklet af Efteruddannelsesudvalget for Handel, Administration, Kommunikation og Ledelse i samarbejde med Anette Kappelgaard. Materialet kan frit kopieres med angivelse af kilde. Materialet kan frit viderebearbejdes med angivelse af følgende tekst: Dette materiale indeholder en bearbejdning af Hygiejne for fødevarehåndtering under bagatelgrænsen udviklet for Undervisningsministeriet af Efteruddannelsesudvalget for Handel, Administration, Kommunikation og Ledelse i samarbejde med Annette Kappelgaard. Efteruddannelsesudvalget for Handel, Administration, Kontor og Ledelse

2 Vejledning Inspiration til AMU-kursets praktiske gennemførelse Omhandlende AMU-Uddannelsen Hygiejne for fødevarehåndtering under bagatelgrænsen Nummer: En vejledning har til formål at give inspiration til hvordan AMU-uddannelsens formål og mål kan nås, herunder en synliggørelse af centrale temaer og emner som kan indgå i undervisningen. Desuden en beskrivelse af det udviklede undervisningsmateriale og hvorledes dette kan anvendes og omsættes pædagogisk til brug i undervisningen. En vejledning giver således konkrete forslag til undervisningens gennemførelse i form af en beskrivelse af kursusstruktur, forløb, indhold og de rammer, undervisningen kan gennemføres på baggrund af.

3 Nr Hygiejne for fødevarehåndtering under bagatelgrænsen Forløbsbeskrivelse 1. Uddannelsesmålets sammenhæng til FKB Uddannelsessmålet findes i FKB: 2676 Praktisk kirketjeneste. 2. Arbejdsfunktioner Uddannelsen henvender sig til kirkefunktionærer 3. Deltagerforudsætninger Ingen 4. Struktur (Uddannelsen indgår som selvstændig uddannelse i uddannelsesstrukturen for kirkefunktionærer) 5. Uddannelsesmål Deltageren kan håndtere fødevarer på forsvarlig måde ud fra kendskab om mikroorganismers forekomst og betydning for sikkerhed. Deltageren kan anvende viden om almindelige hygiejneprincipper ved tilberedning og opbevaring af mad samt opretholde god personlig hygiejne og rengøring. Deltageren har kendskab til gældende love og regler for fødevarehygiejne- såvel over som under bagatelgrænsen for fødevarevirksomheder. 6. Sammenhæng til andre uddannelsesinitiativer Ingen 7. Centrale temaer i uddannelsen Elementær mikrobiologi Vejledning om privatsfære og fødevarevirksomhed under bagatelgrænsen Egenkontrol 8. Opgaver og undervisningsmateriale Til deltager: Egenkontrol Vejledning om bagatelgrænsen madlavning.aspx Kompendium: Almen fødevarehygiejne Sangbog Pc til rådighed

4 Til underviser: Egenkontrol x Vejledning om bagatelgrænsen madlavning.aspx Kompendium: Almen fødevarehygiejne 9. Ideer til pædagogisk tilrettelæggelse og gennemførelse af undervisningen Emne / aktivitet Mål Undervisningsmateriale / pædagogisk metode Elementær mikrobiologi Køkkenråd Deltagerne har kendskab til mikroorganismers forekomst, vækstbetingelser og sikkerhed Dialog lærerstyret OH 1-16 Opgave 1 Vejledning om privatsfære og fødevarevirksomhed under bagatelgrænsen Egenkontrol Deltagerne kender til Vejledning om privatsfære og fødevarevirksomhed under bagatelgrænsen og kender til vejledningens betydning i det daglige arbejde i kirken. Deltagerne kan anvende de hygiejneske ved tilberedning og servering samt kan arbejde efter egenkontrol og kender til vigtigheden i at følge denne. Dialog lærerstyret OH Dialog lærerstyret OH 33 Opgave 2 Simpel egenkontrol 10. Holdsammensætning (deltagerbaggrund og antal deltagere) Deltagerantal 14-16, Gravere, gravermedhjælpere og kirketjenere. Ledige, der søger arbejde indenfor folkekirken.

5 11. Øvrige anbefalinger (f.eks. split, sammenhængende undervisning etc) Sammenhængende undervisning 1 dage. Kan afvikles som split. 12. Udviklerinstitution og personer (navn, telefon og ) AMU-Fyn Petersmindevej Odense Tlf Att.: Annette Kappelgaard ak@amu-fyn.dk 13. Øvrige ressourcepersoner (navn, telefon og ) Hans Jørgen Jensen hhj@amu-fyn.dk 14. Lærerprofil (Kompetencer - formelle og praktisk erfaring) Underviseren skal have kendskab til kirkefunktionærens arbejdsopgaver og daglig dag. Underviseren skal være godkendt til at undervise indenfor fødevarehygiejne

6 Opgave1 1. Hvad er mikroorganismer? 2. Mikroorganismer findes overalt. Kan du nævne de 3 vigtigste områder? 3. Hvorfor er det nødvendigt at bekæmpe uønskede mikroorganismers vækst i vore levnedsmidler? 4. Hvilke grupper kan man inddele mikroorganismer? 4. Nævn nogle kendetegn på, at maden er angrebet af ødelæggende/fordærvede mikroorganismer? 6. Nævn mindst 5 produkter eller råvarer, som naturligt indeholder mikroorganismer. 7. Hvilke forhold kræver mikroorganismer, for at de formere sig? 8. Hvor mange grader skal maden varmes op til for at mikroorganismerne dør? 9. Hvad sker der med mikroorganismerne der opbevares ved 18 0 C? 10. Hvilke mikroorganismer kan vokse på citroner? Hvilke kan ikke vokse her og hvorfor? 11. Bakterier er i stand til at formere sig meget hurtigt. På blot 20 min. kan 1 bakterie blive til 2, og på 40 min., 2 til 4 osv. Hvis en skinke f.eks. indeholdt 1 bakterier da den blev kogt og ikke blev nedkølet før efter 7 timers forløb, hvor mange bakterier indeholder skinken da? 12. Hvordan spredes mikroorganismer? 13. Hvordan overlever mikroorganismer sløje tider?

7 Opgave 2 I har til opgave at lave kødsauce og spagetti efter gudtjeneste torsdag aften. Der skal indkøbes diverse varer, hvilke krav vil I stille til leverandøren. Kan der være et kritisk punkt? Hvilke I har modtaget varerne, de stod på tappen da I kom torsdag morgen. Hvad gør I?

8 Hygiejne for fødevarehåndtering under bagatelgrænsen Nummer: 47313

9 Mikrobiologi Mikroorganismer Virus Bakterier Svampe

10 Mikroorganismer: Størrelse, måles i MY Levested, - jord - mennesker/dyr -vand - grønt/planter

11 Vækstbetingelser Temperatur Fugt Næring ph Ilt

12 Vækstbetingelser 120 c sporer dør 100 c kogepunkt 75 c bakterier dør 5 c køleskab 0 c bakterier går i dvale -18 c fryser Farezone c.

13 Vækstbetingelser Næringsstoffer Fedt Protein Kulhydrat

14 Vækstbetingelser Fugt Sukker Salt Tørring Røgning

15 Vækstbetingelser Ilt Anaerob Aerobe Mikro- aerofil Fakultativ anaerob

16 Vækstbetingelser ph Syre Neutral Alkali/base Svampe Bakterier

17 Vækstbetingelser forlænge holdbarhed: Gaspakning Konservering Frys Køl

18 Vækstbetingelser

19 Smitteveje: Direkte smitte Indirekte smitte Fødevaresmitte Smitte gennem vand Smitte gennem luft

20 Sygdom: Fødevareinfektion Fødevareforgiftning

21 Fødevareinfektion - Salmonella - Listeria - Coli O157 - Campylobacter

22 Fødevareforgiftning - Cl. Botulinum - Staphylococcus - Cl. Perfringens

23 Tommelfingerregler for køkkenhygiejne 1. Varm op 2. Køl af 3. Undgå spredning af bakterier og virus 4. Vask hænder

24 Vejledning om privatsfære og fødevarevirksomhed under bagatelgrænsen

25 Fra vejledning nr af 9. februar 2011

26 Privatsfæren Er private husholdninger og aktiviteter, der kan sidestilles med private husholdninger

27 Under bagatelgrænsen Kontinuitet handler om: Hvor ofte Hvor længe af gangen

28 Under bagatelgrænsen Organisation handler om: At virksomheden ikke er en egentlig fødevarevirksomhed Aktiviteten er en biaktivitet

29 Under bagatelgrænsen Kontinuitet handler om: Hvor ofte Hvor længe af gangen

30 Over bagatelgrænsen Handler om: At virksomheden er en egentlig fødevarevirksomhed Aktiviteten er organiseret

31 Fra vejledning nr af 9. februar 2011

32 Ansvar i privatsfæren og virksomhed under bagatelgrænsen Er ikke omfattet af bestemmelser i hygiejneforordning og hygiejnebekendtgørelse

33 privatsfæren og virksomhed under bagatelgrænsen Deltageren regner naturligt med, at maden bliver fremstillet i privat regi. Deltagerne har valgfrihed i forhold til at spise maden. Det er ikke en madordning. Maden er ikke hovedaktiviteten. Fødevareaktiviteten har ikke kommerciel karakter.

34 Fødevareaktiviteten privatsfæren og virksomhed under bagatelgrænsen Almindelig privat husholdning i hjemmet Andre fødevareaktiviteter i hjemmet, som også hører til privatsfæren Private fødevareaktiviteter i andre lokaler end hjemmet Arrangementer, hvor deltagere bidrager til fælles mad i institutioner eller foreninger Undervisning i madlavning

35 Arrangementer, hvor deltagere bidrager til fælles mad i institutioner eller foreninger De arrangementer i kirkelig sammenhæng, der regnes til privatsfæren, er typisk sammenkomster for menigheden, der holdes i forbindelse med gudstjenester eller andre menighedsarrangementer. Det gælder, både når deltagerne tager mad med hjemmefra, og når maden laves på stedet i menighedens lokaler.

36 Arrangementer, hvor deltagere bidrager til fælles mad i institutioner eller foreninger I andre tilfælde fungerer menighedslokalerne nærmest som et forsamlingshus, som private kan benytte til forskellige arrangementer, fx sammenkomster efter begravelser, hvor man selv sørger for en kok eller andre personer til at stå for maden. Det hører til privatsfæren på linje med forsamlingshuse.

37 Arrangementer, hvor deltagere bidrager til fælles mad i institutioner eller foreninger Hvor der er indrettet køkkener med egentligt restaurationspræg, ofte med fast tilknyttet personale. Private kan booke lokaler og bestille køkkenet til at lave mad til arrangementer. Det er ikke forhold, der kan regnes til privatsfæren. Her er tale om fødevarevirksomhed.

38 Hvilke regler gælder En fødevare må ikke være sundhedsskadelig eller uegnet til menneskeføde, Fødevarevirksomheden skal sørge for tilbagetrækning af eventuelle farlige fødevarer, fx ved advarsel i pressen for varer, der allerede er markedsført,

39 Hvilke regler gælder Lav egenkontrol

40 Egenkontrol Indkøb af varer Produktion Opbevaring Rengøringsplan Personlig hygiejne Vedligeholdelse og revision