Eriks Mad og Musik 24. april 2010 Dansk mad

Transkript

1 Eriks Mad og Musik. april 00 Sprængt kalvebryst kalvebryst på ca kg uden ben liter vand 00 g salt 0 g sukker suppehøne på ca., kg gulerødder porre løg ½ knoldselleri - kviste timian bundt persille 0- peberkorn Kog vandet med salt og sukker og lad det afkøle. Læg kalvebrystet i vandet og sørg for at det er fuldstændig dækket af vandet. Læg evt. noget tungt ovenpå. Lad det trække i døgn på et køligt sted. Gør grøntsagerne i stand, skræl dem og skær dem i mindre stykker. Skyl saltlagen af kalvebrystet og kom det i en stor gryde sammen med suppehønen. Hønen er sådan set bare et krydderi, men vi kan naturligvis også anvende den til noget det kommer senere. Dæk kød og høne med vand og bring i kog. Skum urenheder af og tilsæt grøntsagerne sammen med krydderurter og krydderier. Kog det hele i timer og skum af med jævne mellemrum. Efter den første time tages hønen op. 8 Tag nu kødet op af suppen og si væsken gennem et klæde. 9 Lad eventuelt væsken koge ind. Peberrodssauce ½ liter af suppen fra kødet. dl piskefløde 0 g smør 0 g mel citronsaft salt og peber en smule sukker friskhøvlet peberrod Smelt smørret og drys melet i under omrøring, lad denne smørbolle koge godt igennem under stadig omrøring. Giv imens suppen og fløden et opkog, og tilsæt smørbollen under kraftig piskning saucen skal være cremet og tyk Kog saucen igennem i - minutter og sigt den. Smag til med friskhøvlet peberrod, citronsaft, salt, peber og en lille smule sukker. Ved anretningen kan man høvle lidt peberrod ud over kødskiverne og evt. pynte med lidt flødepeberrod. Serveres med kartofler af en eller anden slags drysset med masser af persille.

2 Stuvet spidskål spidskål spsk smør + 0 g 0 g mel frisk (citron)timian løg ½ dl sødmælk ½ dl piskefløde 0 g revet parmesan Revet skal af en citron spsk sherry spsk hvidvindeddike salt, peber og revet muskat Gør spidskålen i stand, del bladene i grove stykker og kog dem næsten møre i letsaltet vand. Lad kålbladene dryppe af pres gerne vandet ud af dem. Smelt klat smør og sauter timian og løg heri. Tilsæt mælk og fløde og kog det op. Smelt smørret og drys melet i under omrøring, lad denne smørbolle koge godt igennem under stadig omrøring. Tilsæt smørbollen til fløde-løg-blandingen under kraftig piskning. Kog igennem i et par minutter og tilsæt citronskal, parmesan, sherry, vineddike, muskatnød, salt og peber. Letsprængt svinemørbrad - Svinemørbrad salt peber hvidvin olivenolie Marinade: dl vand ½ spsk groft salt Maldon ½ spsk rørsukker (eller alm. Sukker) enebær laurbærblade 0- peberkorn Læg mørbraden i marinaden. Det gøres nemmest i en plastikpose i et fad i køleskabet. Her skal den stå i mindst timer gerne natten over. Lad mørbraden dryppe af dup den med lidt køkkenrulle. Varm olivenolien op i en gryde og brun mørbraden godt på alle sider, drys med salt og peber og steg den til den er mør men endelig ikke tør. Kom hvidvin, salt og peber ved og laurbærblade og enebær fra marinaden. Mørbraden skæres i skiver og anrettes med flødepeberrod og et grønt drys. Giv kartofler eller kartoffelmos til. 8 Tilsæt kålbladene og lad det koge igennem.

3 Flødepeberrod Ud over peberrodssaucen kan man også servere flødepeberrod til sprængt kød. Det er også meget lækkert, når man serverer det kolde kød dagen derpå som pålæg. Piskefløde Peberrod Pisk fløden meget stiv og tilsæt revet peberrod efter behag. Hønsesalat Ca g kogt hønsekød En pakke bacon glas asparges 00 g champignoner dl fine ærter dl creme fraiche 00 g mayonnaise tsk karry saft af ½ citron salt peber Skær hønsekødet i mindre stykker. Tarteletter med høns i asparges tarteletter 00 g kogt hønsekød dl sødmælk ½ dl fløde g smør spsk mel dåse asparges + væden Hæld væden fra dåsen med asparges i en gryde. Tilsæt mælk og fløde og giv det et opkog Rør mel og smør sammen til en smørbolle og tilsæt den. Når den er kogt ud, piskes det hele godt igennem og koges i -0 minutter. Tilsæt hønsekød og asparges og giv det et opkog. Varm imens tarteletterne i ovnen, fyld dem og server pynt med en tot persille eller lignende. Rist baconen på en pande. Skær det meste i små stykker gem et par skiver til pynt. Hak champignonerne fint. Hæld vandet fra aspargesene og skær dem i mindre stykker. Bland hønsekød, ærter, asparges og champignon i en skål. Rør creme fraiche og mayonnaise sammen med citronsaft, karry, salt og peber og bland det hele sammen.

4 Citronfromage pasteuriserede æggeblommer pasteuriserede æggehvider g sukker blade husblas citroner - dl piskefløde Appelsinfromage Appelsinfromage laves på nøjagtig samme måde, blot skiftes citronerne ud med appelsiner. Pisk æggeblommerne hvide med sukkeret Blød husblasbladene op i koldt vand, vrid dem og kom dem i en kasserolle eller lille gryde sammen med saften af de citroner. Smelt det over vandbad. Pisk de ½ dl af piskefløden let og vend den i æggesnapsen. Gem resten af fløden til pynt. Vend husblas og citron i og tilsidst de stivpiskede æggehvider og en del revet citronskal. Når fromagen er blevet stiv, serveres den med flødeskum pyntet med revet citron og evt. en stilk citronmelisse. Pynt evt. med appelsinskiver. Man kan også bruge blande citron og appelsin, lige som man selvfølgelig kan eksperimentere med grapefrugter og lime. Ananasfromage Her skifter vi citron- eller appelsinsaften ud med saften fra en dåse ananas, og så pynter vi fromagen med de små ananasstykker og flødeskum.

5 Anettes chokolækkerbisken Butterdej ca. 0 g g smør spsk piskefløde spsk rørsukker 0 g rå marcipan 80 g chokolade (80%) spsk cacao spsk flormelis Lav dejskiver på størrelse med desserttallerknerne. Smelt smørret med sukkeret og pensl kanten af dejen grundigt. Læg dejcirklerne på bagepapir på bageplader og bag dem i 8 minutter ved 00º. Prik så et par små huller på de hævede kager og lad et par spsk piskefløde løbe ned i bunden. Skær marcipanen i tynde skiver og fordel dem på bundene. Bag dem så minutter ekstra. Fordel chokoladen over kagerne og bag dem en sidste gang - minutter. Tag kagerne ud af ovnen og drys dem med cacao og flormelis mens de er varme. Hvis man synes, der mangler lidt til herlighederne, kan man evt. servere med en gedigen klat flødeskum. Pølsehorn 0- cocktailpølser jeg foretrækker at bruge nogle gode pølser fra slagteren, som jeg skærer ud I stykker på længde med en cocktailpølse. g hvedemel g margarine dl mælk g gær tsk salt æg til pensling og evt. sesamfrø til at drysse på til pynt Smelt margarinen, tilsæt mælken og lad det blive håndvarmt. Rør gæren ud i den lune væske. Tilsæt salt og bland melet i lidt ad gangen til dejen har en passende konsistens. Ælt dejen godt og stil den til hævning i ½ time den skal være tildækket. Del dejen i - kugler, som rulles ud til cirkler. Del hver cirkel i trekanter, som en lagkage. Læg en pølse på og rul dejen sammen fra den brede ende mod spidsen og form til små horn. Lad pølsehornene efterhæve i kvarter. Pensl med æg og drys evt med sesamfrø. Bag hornene -8 minutter ved 00 grader i den nederste halvdel af ovnen. Pølsehorn kan serveres lune eller kolde. God appetit