En sønderjyde, en midtjyde og en fynbo i finalen om DM i Grillpølser

Transkript

1 #5 :: Juni - Juli 2011 :: TEMA : Indeklima, køl, ventilation, vare- og kølebiler Indeklima, køl, ventilation, :: :: vare- og kølebiler :: TEMA :: fødevaremagasinet nyt fra specialfødevarehandelen detail producenter leverandører En sønderjyde, en midtjyde og en fynbo i finalen om DM i Grillpølser :: SE SIDE 8 :: :: fødevaremagasinet :: TEMA : Indeklima, køl, ventilation, vare- og kølebiler :: 1

2 :: synspunkt :: Torsten Buhl Direktør, Danske Slagtermestre Aktuelt i juni Fødevaremagasinet indeholder her i juni aktuelt stof fra konkurrencen om Danmarks bedste grillpølse 2011, som har stået på her henover foråret med kulminationen på de 2 store dyreskuer i henholdsvis Roskilde og Odense. Læs her i bladet om vindere m.m. blandt 127 forskellige grillpølser. Her i juniudgaven kan du også læse om efterårets landsmøde i DSM, nye krav om dokumentation for dyrevelfærd i forbindelse med slagtning, mulighed for at tegne en serviceaftale på sit egenkontrolprogram, afholdt golfarrangement og meget mere. Men du kan bl.a. også læse om lyddæmpet køl, samt portrætter af en smørrebrødsjomfru, der blev ostehandler og en ny kapitalkæde i slagterbranchen, den kommende Anuga messe i Køln, det internationale ostelaug, en ny bogudgivelse om fusionerne i slagteribrancehn, MUS samtaler og meget mere. Tema butiksindretning, dekoration, belysning og arbejdsbeklædning Når Fødevaremagasinet vender tilbage i august, sætter vi fokus på butiksindretning i bred forstand. Har du produktnyheder eller andre informationer til temaet eller andet relevant læsestof, er du altid velkommen til at rette henvendelse til redaktionen på post@ foedevaremagasinet.dk eller på tlf Tilbage den 19. august Som vanligt udkommer Fødevaremagasinet ikke i juli måned, men er tilbage i august! Vi glæder os til at sende flere forhåbentlig relevante nyheder og informationer ud til vore læsere næste gang, vi udkommer, som er den 19. august Alle læsere ønskes en god sommer og rigtig god læselyst! Redaktionen Arbejdermuseet i Brørup Her gik vi lige og troede, at strejkernes tid var forbi i Danmark og så gik medarbejderne på Brørup Slagteri hjem efter en klokkeklart overenskomststridig arbejdsnedlæggelse. Hvad skete der lige dér? Har de ikke forstået, at det nu gælder om i fællesskab at opretholde de efterhånden få industriarbejdspladser, der er tilbage i Danmark? Har de ikke lagt mærke til, at konsekvensen af navnlig 1990 ernes slagteristrejker har været, at tusindvis af arbejdspladser er flyttet til Tyskland og Polen og endda helt til det fjerne Østen? Ved de ikke, at en kotelet, som koster ca. 100 kr. at frembringe i Danmark, kan laves for ca. 50 kr. i England og ca. 40 kr. i Tyskland og formentlig endnu mindre i Polen og for det rene ingenting i Kina? Er det slet ikke gået op for slagteriarbejderne, at det uden sammenligning største problem for ikke bare slagteribranchen, men for hele den danske nation, er de høje og alt andet end konkurrencedygtige danske produktionsomkostninger? Man kan selvfølgelig også spørge, hvorfor der så overhovedet findes slagterier i Danmark mere. En del af forklaringen er, at det er godt at have slagterier, der ikke ligger alt for langt fra producenterne, og der findes jo stadig svineproducenter i Danmark, selv om de bliver stadigt færre. En anden forklaring er, at der trods alt også stadig findes landegrænser, som kan lukkes af veterinærmæssige grunde, og at det vil være en katastrofe, hvis det sker, og vi så ikke kan slagte i Danmark. Men en tredje og ikke ubetydelig grund er faktisk den såkaldte danske model på arbejdsmarkedet, som er meget mere smidig end i vel noget andet land, og som gennemgående er præget af dialog og samarbejde om de problemer og uenigheder, der løbende opstår mellem arbejdsgivere og arbejdstagere. Denne sidstnævnte, men væsentlige begrundelse for opretholdelse af dyre, men danske arbejdspladser udhules fuldstændig, når en af parterne giver pokker i systemet og går i overenskomststridig strejke eller for den sags skyld i ditto lockout. Det kan der nok have været gode grunde til at gøre i gamle dage, da der var modsatrettede kampe at kæmpe på det danske arbejdsmarked, men de dage forsvandt jo med den internationalisering, som satte ind med især det indre marked, der kom med Den Europæiske Akt ( Pakken ) i Siden har det været en fælles udfordring at bevare danske virksomheder og arbejdspladser, fordi det i princippet nu er hip som hap, hvor i EU hvad bliver produceret. Varerne kan jo bevæge sig frit over grænserne. Når der alligevel er forskel, skyldes det primært, at arbejdsmarkederne historisk og kulturelt fungerer forskelligt fra land til land. I Danmark har vi som nævnt nok det mest velfungerende men det forudsætter selvfølgelig, at vi følger de spilleregler, som vi selv har stillet op. Overenskomststridige strejker er ikke en af dem. De hører hjemme på arbejdermuseet. 2 :: fødevaremagasinet :: #6 :: Juni - Juli 2011 ::

3 :: indhold :: Redaktionen / annoncer / produktion: Grafisk Produktion Odense ApS Peder Skrams Vej Odense SØ Tlf Fax post@foedevaremagasinet.dk Ansvarshavende: Per Aaskov Karlsen Journalist: Eivind Sønderborg Johansen Annoncer: Finn Skovsgaard Holme Parkvej Højbjerg Tlf Fax annonceafdelingen@stofanet.dk Annoncer og redaktionelt stof skal være redaktionen i hænde senest den første hverdag i udgivelsesmåneden. Abonnement: Indland kr. 610,00 + moms årligt Udland kr. 650,00 + moms årligt Abonnementet kan opsiges med en måneds skriftlig varsel til udgangen af et kalenderår. Fødevaremagasinet udkommer 11 gange årligt ikke i juli måned. Mediainformation kan rekvireres. Læsere: Fødevaremagasinet er det førende magasin for specialfødevarehandelen. Magasinet henvender sig til beslutningstagere, såvel som selvstændige forretningsdrivende som disponenter, ansat i fødevarehandelen. Politiske organer, større fødevarevirksomheder, organisationer m.m. er ligeledes læsere af Fødevaremagasinet. Stof med tilknytning til fagene slagter, bager, fisk, ost, grønt og vin m.m. bliver behandlet journalistisk objektivt i årets udgaver. Fejl og reklamationer: Eventuelle reklamationer rettes skriftligt senest 5 dage efter udgivelsen. Evt. dekort kan ikke overstige annoncens aftalte pris. Det må accepteres, at mindre farveafvigelser fra modtaget farve-print kan forekomme. Erstatningskrav på grund af fejl vedr. annoncer kan på ingen måde gøres gældende. Forsidefoto: Det fynske dyrskue. 4 DSM i politisk dialog om EU-kurser i dyrevelfærd Fra 1. januar 2013 skal alle, der arbejder med håndtering af levende slagtedyr, ifølge en ny EU-forordning gennemgå et kursus, som sikrer dem et kompetencebevis. Intentionen bag forordningen er at højne dyrevelfærden i EU-landene. 10 Serviceaftale på egenkontrol DSM tilbyder som noget nyt, at virksomheder kan tegne en serviceaftale på deres egenkontrol. Ved at tegne en sådan aftale kan du koncentrere dig om at gøre det, du er god til nemlig at producere fødevarer. 12 Smørrebrødsjomfru blev ostehandler i Faaborg Barlebo Ost blev kåret som årets butik i Faaborg af Ugeavisen Faaborgs læsere, så indbyggerne i den lille sydfynske provinsby må siges at være glade for deres lokale ostehandel. 14 Mormors Køkken bliver en landsdækkende kæde - Vi satser på at åbne Mormors Køkken i landets fem største byer i løbet af det første par år. ISSN :: fødevaremagasinet :: TEMA : Indeklima, køl, ventilation, vare- og kølebiler :: 3

4 :: aktuelt :: Fra 1. januar 2013 skal alle, der arbejder med håndtering af levende slagtedyr, ifølge en ny EU-forordning gennemgå et kursus, som sikrer dem et kompetencebevis. Intentionen bag forordningen er at højne dyrevelfærden i EU-landene. DSM i politisk dialog om EU-kurser i dyrevelfærd Danske Slagtermestre arbejder på, at kurserne af konkurrencehensyn ikke bliver længere i Danmark end i de øvrige medlemslande i det europæiske fællesskab Eivind Sønderborg Johansen Fra 1. januar 2013 skal alle, der arbejder med håndtering af levende slagtedyr, ifølge en ny EU-forordning gennemgå et kursus, som sikrer dem et kompetencebevis. Intentionen bag forordningen er at højne dyrevelfærden i EU-landene. Møde med Justitsministeriet I den anledning har fødevarekonsulent Anders Grønlund og afdelingschef Lars Poulsen, Danske Slagtermestre sammen med repræsentanter fra Landbrug & Fødevarer den 18. maj haft et møde med embedsmænd i justitsministeriet om udmøntningen af forordningen. - EU stiller krav til indholdet i kurserne, men blander sig ikke i, hvor lange de skal være. Det må de enkelte medlemslande selv afgøre. Vi lagde derfor på møde i Justitsministeriet op til, at kurserne af konkurrencemæssige hensyn ikke bliver længere i Danmark end i de øvrige EU-lande, siger Anders Grønlund og uddyber: - Vi arbejder hårdt på og har fremført over for Justitsministeriet, at kurset kun bør skal være én dags varighed for folk, der har arbejdet mere end tre år med slagtedyr, mens nye medarbejdere skal have et kursus på to dage. Kurser under udvikling Teknologisk Institut arbejder for øjeblikket med udviklingen af kurserne, der skal sikre at EU-forordningen bliver efterlevet. - Vi har en dialog med instituttet for at få kurserne designet, så de passer bedst muligt til vores medlemsvirksomheder; for eksempel når det gælder frekvensen af udbudte kurser, Anders Grønlund. Ifølge EU-forordningens regler skal nye medarbejder på kursus senest tre måneder efter deres ansættelse. Dansk Slagtermestre har på et møde i Justitsministeriet lagt op til, at EUkurserne i dyrevelfærd af konkurrencemæssige hensyn ikke bliver længere i Danmark end i de øvrige EU-lande, siger Anders Grønlund. 4 :: fødevaremagasinet :: #6 :: Juni - Juli 2011 ::

5 :: aktuelt :: Prismæssigt kan vi sagtens matche de store leverandører, der dækker hele landet, og når det kommer til service, kan vi udvise en langt større fleksibilitet, siger Niels Juul Knudsen Slagtehusudvalget: Vil i dialog med detailkæder i DSM De mindre slagtehuse arbejder på et fælles oplæg om levering til mad med mere og Mesterslagteren Eivind Sønderborg Johansen Slagtehusudvalget, der repræsenterer slagterier og slagtehuse i Danske Slagtermestre (DSM), vil nu lægge op til et samarbejde med Mesterslagteren og mad med mere om levering til de to kæder. Oplæg klar inden sommerferien - I første omgang vil Slagtehusudvalget lave et oplæg til, hvordan vores medlemsgruppe kan komme på banen i forhold til de to kæder. Vi regner med at have et oplæg klar før sommerferien. Inden vi går i dialog med Mesterslagteren og mad med mere, skal oplægget i første omgang drøftes blandt slagtehus-udvalget, siger formanden for Slagtehusudvalget, Niels Juul Knudsen, Allingåbro Slagtehus. I første omgang er der berammet et møde mellem formanden for Slagtehusudvalget og formanden for Mesterslagteren. Vi har noget at byde på Udvalgsformanden erkender, at konkurrencen med giganter som for eksempel Danish Crown er hård for de mindre og mellemstore slagtehuse. Samtidig er han dog ikke i tvivl om, at virksomhederne ved at arbejde sammen vil have noget at byde på i forhold til megaleverandørerne. For eksempel kan de gennem et sådant samarbejde både være landsdækkende og have den lokale leverandørs nærhed og fleksibilitet. - De store supermarkedskæder ønsker typisk at have én landsdækkende leverandør at handle med, men prismæssigt kan vi sagtens matche de store leverandører, der dækker hele landet. Og når det kommer til service, kan vi udvise en langt større fleksibilitet, siger Niels Juul Knudsen og uddyber: Landsdækkende storhedsvanvid - Hvis en kunde for eksempel ringer efter klokken 13 og står og mangler et mindre parti af en vare, er telefonerne ikke lukkede hos os. Den type lokale virksomheder, som Slagtehusudvalget repræsenterer, vil gøre alt for at få varen bragt ud. Det er nemmere og hurtigere, når man som en mindre virksomhed kan agere i lokalområdet, så derfor kalder jeg det landsdækkende storhedsvanvid, når så mange bilder sig selv ind, at det altid er en fordel med én enkelt leverandør, der leverer til en kæde af detailforretninger i hele Danmark. :: fødevaremagasinet :: TEMA : Indeklima, køl, ventilation, vare- og kølebiler :: 5

6 :: aktuelt :: Barløseborg Golfbane ve Assens lagde græs til slagternes DM i golf. Trods vind og vand ved mange af banens huller, fik deltagerne en god golfoplevelse. 25 branchefolk deltog i det første uofficelle DM i golf for slagtere. Slagtere svinger køllen Det første uofficielle DM i golf for slagtere er blevet afviklet i Assens Eivind Sønderborg Johansen To golfspillende slagtermestre Henrik Lind, mad med mere i Randers, og Leif Wilson Laustsen, mad med mere i Assens, fik sig en dag en sludder om deres fælles interesse for golf. De drøftede bl.a., om der ville være en idé i at lave en golfturnering for slagtere og leverandører til branchen. De to slagtermestre nøjedes ikke med at lege med tanken om en golfturnering. For nu er det uofficielle danmarksmesterskab i golf for slagtere en realitet. Mesterskabet blev afviklet på Barløseborg Golfbane ved Assens den 24.maj. 25 deltagere på banen -I alt deltog 25 slagtere og leverandører i turneringen, og jeg blev lidt overrasket over at tilslutningen var så stor, men der må en være en del i branchen, der kan lide at spille golf. Vi fik en dejlig golfoplevelse på en god, men til tider svær bane, hvor der blæste en kraftig vind, og hvor der var vand på 16 af de 18 huller, fortæller Henrik Lind. Vinderen kunne både hjembringe en vandrepokal og en kokkekniv, som belønning for indsatsen. På 1.pladsen kom Brian Jacobsen fra Slagter Lund på Frederiksberg, mens 2. pladsen gik til Kenneth Hansen og 3. pladsen til Danske Slagtermestres formand Leif Wilson Laustsen. Vinder på hul 6 var Brian Jacobsen med 10,85 meter og på hul 16 Lars Christensen med 6,26 meter. Leverandører sponsorerede En del leverandører havde meldt sig som sponsorer for det uofficielle DM i golf for slagtere, bl.a. H.W. Larsen, Multiline, Himmerlandskød, inco Danmark, India-Dan og Fødevaremagasinet. Sæt allerede nu kryds i kalenderen I dagene lørdag den 29. og søndag den 30. oktober 2011 vil der blive afholdt landsmøde i Danske Slagtermestre (DSM). Denne gang er det Århus Og Omegns Slagterlaug, der inviterer. Det kan allerede nu afsløres, at der vil være dametur til Graceland i Randers, som forventes at blive en stor konkurrent til selve landsmødet. Der vil være besøg på Graceland i Randers i forbindelse med det årlige landsmøde i DSM. Billederne er fra indvielsen den 15. april :: fødevaremagasinet :: #6 :: Juni - Juli 2011 ::

7

8 :: aktuelt :: Danmarks bedste grillpølse: En sønderjyde, en midtjyde og en fynbo i finalen om DM i Grillpølser Kvaliteten af de indsendte pølser har generelt været meget høj, siger overdommer Peter Lund, Middelfart Slagtemestrene Jacob Vollstedt i Haderslev, Dennis Karlsen i Odense og Marco Nyeland Laursen i Højslev nær Skive ved om nogen, hvad der gør en god grillpølse. Bedømt og udvalgt blandt 127 grillpølser blev disse tre slagtermestres pølser valgt til af gå videre til finalen i DM i Grillpølser arrangeret af Danske Slagtermestre. Dommerne på en svær opgave Finalisterne er udpeget af et af dommerpanel af fire fagfolk med slagtermester Peter Lund, Middelfart, som overdommer. Den endelig DM-vinder kåredes af publikum på dyrskuerne i Roskilde og Odense i juni måned. - Dommerpanelet har været på en svær opgave, for kvaliteten af de indsendte pølser har generelt været meget høj. I sidste ende var et enigt dommerpanel dog slet ikke i tvivl om, at de tre udvalgte pølser skilte sig klart ud fra de andre. Der ventede derfor gæsterne på dyrskuerne i Roskilde og Odense en stor oplevelse, siger overdommer Peter Lund. Overdommeren oplyser videre, at flere kriterier indgik i den faglige bedømmelse af pølserne. Er pølsen røget pænt udvendigt, er der lufthuller eller brusk og sener i kødet, når pølsen bliver skåret op, er kød og krydderier godt afstemt og ikke mindst hvordan er smagen og konsistensen af den grillede pølse, når man sætter tænderne i den? En opjusteret udgave af min bedstefars opskrift - Vi er glade og stolte i Sønderjylland over placeringen i finalen, siger slagtermester Jacob Vollstedt, indehaver af Christian Vollstedt i 8 :: fødevaremagasinet :: #6 :: Juni - Juli 2011 ::

9 :: aktuelt :: Fødevareminister Henrik Høegh (V) besøgte Danske Slagtermestres stand på Roskilde Dyrskue - og smagte på de tre finale-pølser. Han og ministerchauffør René Lerager (tv.) havde hver sin favorit, som de afgav deres stemmer på. Haderslev, der kalder sin pølse for Hertug-griller - Vores grillpølse bygger på en gammel opskrift, som både min far og bedstefar har brugt, men vi har justeret lidt på krydderierne og konsistensen for at gøre den klassiske pølse mere nutidig. Jeg tror også, det er vigtig for en god pølse, at den har et stort indhold af kød uden brug af overflødige tilsætningsstoffer, siger den sønderjyske slagtermester. En helt igennem håndlavet grillpølse Slagtermester Marco Nyeland Laursen, indehaver af Slagteren I Højslev, siger om sin finalepølse: - Vores grillpølse har ikke været i nærheden af en maskine. Den er håndæltet og håndstoppet uden brug af tilsætningsstoffer og med en grov konsistens. Det er en gammeldags sønderjysk ringridderpølse tilsat et moderne midtjysk tvist ved anvendelse af friske krydderier som ramsløg, siger den stolte finalist fra Højslev. En balancekunst mellem krydderi og kød Selv om slagtermester Dennis Karlsen, Fjordagerslagteren i Seden ved Odense, har brugt et stærkt krydderi som chili, lægger han vægt på, at krydderierne ikke må overdøve smagen af kød i en god grillpølse. - Det er en balancekunst at skabe den rette blanding af kød og krydderier. Kødet skal være så regulært som muligt uden brug af overflødige tilsætningsstoffer, og så skal pølsen have det rette knæk og den rigtige sprødhed, når man sætter tænderne i den. Det får vores Italienske griller, fordi vi kun bruger naturtarme og ikke kunsttarme til pølsen, understreger den odenseanske slagtermester. FAKTA Vinder kåret i Roskilde På dyrskuet i Roskilde kårede publikum Slagtermester Marco Nyeland Laursen, Højslev den 5. juni som skuets bedste pølse i konkurrencen om Danmarks bedste grillpølse. Hvilken pølse, der på landsplan bliver kåret som vinder afgøres, når gæsterne på dyrskuet i Odense har givet deres besyv med. Det sker den 12. juni, efter redaktionen af dette nummer af Fødevaremagasinet er afsluttet. Vi bringer navnet på vinderen i næste nummer. Danske Slagtermestres formand, Leif Wilson Laustsen (th.), ønsker Marco Nyeland Laursen til lykke med sejren i Roskilde. :: fødevaremagasinet :: TEMA : Indeklima, køl, ventilation, vare- og kølebiler :: 9

10 :: aktuelt :: Serviceaftale på egenkontrol for Danske Slagtermestres industrimedlemmer samt større slagterier Af Michael D. Hansen, DSM Vil du gerne have styr på din virksomheds egenkontrol? Du har måske svært ved at overskue virksomhedens egenkontrol? Gør vi det godt nok? Dokumenterer vi for lidt eller for meget? Her kan Danske Slagtermestre (DSM) hjælpe dig. DSM tilbyder som noget nyt, at virksomheder kan tegne en serviceaftale på deres egenkontrol. Ved at tegne en sådan aftale kan du koncentrere dig om at gøre det, du er god til nemlig at producere fødevarer. En serviceaftale med DSM, indebærer, at virksomheden i fællesskab med DSM gennemgår egenkontrolprogrammet og den dertilhørende dokumentation for at finde de steder, hvor der evt. kan være plads til forbedringer. Efterfølgende vil DSM komme med forslag til disse eventuelle forbedringer. Med indgåelse af en serviceaftale vil du få en samarbejdspartner, der kan hjælpe virksomheden på rette kurs med egenkontrollen, og DSM vil løbende følge med i, om der er ny lovgivning mv., der gør, at der skal ske ændringer i virksomhedens egenkontrolprogram. Når virksomheden indgår en serviceaftale med DSM, betyder det ikke, at de kan fralægge sig ethvert ansvar, tværtimod! Det betyder derimod, at det er en virksomhed, der gerne tager ansvar, men at de måske har brug for en kvalificeret samarbejdspartner, der kan hjælpe dem til at forstå fødevarelovgivningen, der til tider kan være meget kompliceret og ugennemskuelig. DSM kan hjælpe virksomheder med at være på forkant med veterinærkontrollen eller 3. parts auditeringer, så virksomheden er bedre rustet imod indskærper, påbud eller i værste fald bøder. Serviceaftalen omfatter følgende: 1. En årlig revision af egenkontrolprogrammet. (indeholder eks.: Fungerer egenkontrollen efter hensigten? Er den dækkende for de aktiviteter, der udføres på virksomheden? Er der ting, der kan gøres mere hensigtsmæssigt og hvordan er ledelsens engagement i egenkontrolprogrammet) 2. En virksomhedsgennemgang i forbindelse med den årlige revision (indeholder eks.: Er der et fornuftigt produktionsflow gennem virksomheden? Minimeres risikoen for produktforurening? Manglende vedligeholdelse? Er der en god produktionshygiejne, samt personlig hygiejne?). 3. Løbende overvågning - dokumenteres egenkontrollen til tiden, og er eventuelle opfølgninger på afvigelser gode nok? (forudsætter at der bruges elektronisk egenkontrol e-smiley ). 4. Opdatering af eksisterende egenkontrolprogrammer, i henhold til ny lovgivning. 5. Overholdes kravene til materialer og genstande, der kommer i kontakt med fødevarer? (leverandørerklæring på emballage og inventar). 6. Udføres dokumentationen korrekt og som beskrevet i procedurerne og er frekvenserne tilfredsstillende. 7. Tages der de korrekte prøver til mikrobiologisk analyse 8. Telefon support I forbindelse med den årlige revision vil DSM efterfølgende udarbejde en rapport med løsningsforslag. Pris for medlemmer af Danske Slagtermestre kr. pr. år. Serviceaftalen gælder kun ovenstående og kun for eksisterende egenkontrolprogram, aktiviteter og procedurer. Hvis virksomheden fx. udvider deres aktiviteter, og der skal laves tilføjelser med nye procedurer og kontroller til det eksisterende egenkontrolprogram, skal der aftales en særskilt pris for denne ydelse. For yderligere oplysninger er du velkommen til at kontakte Michael D. Hansen på tlf eller Lars Poulsen på tlf :: fødevaremagasinet :: #6 :: Juni - Juli 2011 ::

11 (og varme) * Kølebil til dit behov! Ud over at give den rette vejledning til valg af kølebil, giver KH OneStop dig en unik mulighed for at have én sparringspartner når det gælder opbygning af kølebil, montering af Thermo King køleanlæg, påsætning af logo samt installation af datalogger der dokumenterer den rette temperatur i kølerummet. To forskellige temperaturer i bilen, er også en mulighed med vore thermoskillevægge der øger fleksibiliteten på farten, og giver lavere transport omkostninger. * Brug for varme? Med Thermo Kings nye indbyggede heatmodul med en øget effekt på omkring 2000 Watt, har du nu muligheden for at holde frosten væk i den kolde tid. Til transport af varer der kun behøver varme tilbydes montering af oliefyr fra Eberspächer. Se mere om vore produkter på eller giv os et ring på tlf.: KH ONESTOP A/S - HERMESVEJ PADBORG Brøndby, Odense, Århus, Vejle og Padborg + landsdækkende mobilservice - ganske enkelt effektivt

12 :: portræt :: Heidi Christensen legede lidt med tanken om at overtage Barlebo Ost, og pludselig blev legen til alvor. Smørrebrødsjomfru blev ostehandler i Faaborg Barlebo Ost blev kåret som årets butik af faaborgenserne et halvt år efter, at Heidi Christensen havde overtaget forretningen Eivind sønderborg johansen I marts 2008 overtog 36-årige Heidi Christensen Barlebo Ost i Faaborg efter Grethe Barlebo, som nåede at drive butikken i 41 år, inden hun valgte at gå på pension. Et halvt år efter overtagelsen fik den nye ejer en fjer i hatten. Barlebo Ost blev nemlig kåret som årets butik i Faaborg af Ugeavisen Faaborgs læsere, så indbyggerne i den lille sydfynske provinsby må siges at være glade for deres lokale ostehandel. Heidi kom tilbage til sin hjemby Faaborg i 2000, fordi hendes far var blevet syg. Hun havde inden da boet og arbejdet 8-9 år i Norge. Efter hjemkomsten tog Heidi en uddannelse som smørrebrødsjomfru, men kom også tit i ostebutikken, hvor hendes mor arbejdede som afløser. Legede med tanken om butiksovertagelse - Grethe og jeg snakkede tit nærmest for sjov om, at jeg kunne overetage butikken, når hun gik på pension. Men pludselig en dag var det blevet alvor og ikke længere bare en tanke, vi legede med, fortæller Heidi. Hun havde aldrig arbejdet med ost før, men havde kendskab til håndtering af fødevarer gennem sin uddannelse og sit arbejde som smørrebrødsjomfru. - Det var første gang, jeg skulle prøve at være selvstændig, så det var selvfølgelig lidt af en udfordring at tage op. Der var meget papirarbejde at sætte sig ind, men det var især svært at finde ud af, hvor store partier, der skulle købes ind ad gangen af de forskellige oste og andre varer i butikken, fortæller Heidi og uddyber: Trak på forgængerens erfaringer - Heldigvis kunne jeg trække på Grethe Barlebos erfaringer. Hun er nemlig fortsat med at være afløser i butikken, da hun forståeligt nok ikke helt kan slippe den efter 41 år. Det har heller ikke været svært at skulle arbejde med kundebetjening. Det faldt mig helt naturligt, for som smørrebrødsjomfru har jeg haft job flere små steder, hvor jeg også fungerede som tjener, når der var behov for det. Heidi Christensen blev selvstændig nogenlunde samtidig med, at finanskrisen for alvor satte ind, men det har ikke givet hende problemer. - Forretningen har gennem mere end 40 år i byen fået et stort antal faste kunder, og de har holdt ved, efter jeg overtog forretningen. Der er samtidig kommet nye til, og omsætningen har da også været jævnt stigende, selv det ikke er gået så stærkt, som det måske ville have været tilfældet, hvis ikke 12 :: fødevaremagasinet :: #6 :: Juni - Juli 2011 ::

13 :: portræt :: Heidi har fået et bredere sortiment af specialiteter i forretningen, efter hun overtog den for tre år siden. Faaborgenserne er glade for deres ostebutik krisen havde sat ind, vurderer Heidi Christensen. Et bredere sortiment Sortimentet i butikken er blevet udvidet efter ejerskiftet. - Jeg har taget en række specialiteter ind som eksempelvis chokolade fra Summerbird, Kusmi-te og produkter fra Claus Meyer samt tilbehør til ost, bl.a. marmelader. Når det gælder ost er det stadig klassiske danske skæreoste, der sælger bedst i Faaborg, men vi har også et stor salg i bløde udenlandske oste som roquefort og lignende, forklarer Heidi. Hun fortæller, at hun har nået at smage de fleste af ostene i sin butik, men at det dog ikke gælder alle fåre- og gedeostene, for dem har hun lidt svært ved at blive dus med. i hvert fald er hendes hjemmelavede rygeostsalat et stort hit i den sydfynske by. Det samme gælder i øvrigt hendes hvidløgssalat. Heidis baggrund som smørrebrødsjomfru kommer hende også til gode i butikken, når der skal laves flot opsatte osteanretninger, som der er stort salg i til både firma-receptioner og private arrangementer med god ost og god rødvin til. Efter tre gode år som ostehandler i Faaborg er der kun én enkelt ting, der bekymrer Heidi den planlagte fedtafgift. - Jeg tror, den vil give mig og andre små oste- og slagterforretninger en masse administrativt bøvl. Så man må håbe, at den bliver taget af bordet igen, for ellers frygter jeg, at mange mindre fødevarebutikker må dreje nøglen om, siger Heidi Christensen. Rygeostsalat er et hit i Faaborg Til gengæld har hun som fynbo det godt med den fynske egnsspecialitet rygeost. Det har kunderne også; Heidi Christensen frygter, at fedtafgiften kan betyde lukning af små slagtere og ostehandlere. :: fødevaremagasinet :: TEMA : Indeklima, køl, ventilation, vare- og kølebiler :: 13

14 :: portræt :: Mormors Køkken i Odense fortsætter som både takeaway, catering-firma og detailslagter, siger medindehaver Stefan Kofoed. Mormors Køkken bliver en landsdækkende kæde Stegt flæsk med persillesovs, tarteletter med høns i asparges, højt belagt smørrebrød og citronfromage, som vor mormor lavede maden, skal være med til at give pizzaer, shawarmaer og burgerkædernes fastfood et kvalitativt modspil inden for takeaway og catering Eivind Sønderborg Johansen Den 29-årige kok Stefan Kofoed er en habil pokerspiller. I 2009 blev han nummer to ved DM i poker og den anselige økonomiske gevinst, som den placering kastede af sig, satte ham i stand til at købe Mormors Køkken i Odense for halvandet år siden. Forretningen leverer gammeldags varm mad og højt belagt smørrebrød ud af huset. Når den unge kok nu igen satser stort, er det ikke ved pokerbordet. Satsningen handler denne gang om at udvikle Mormors Køkken til en kæde af franchise-butikker. Hjallesevejs Slagterforretning købt af Mormor Til det formål har Stefan Kofoed sammen med investorparret Inga og Vagn Aage Jensen købt Hjallesevejs Slagterforretning i Odense og flyttet Mormors Køkken til denne adresse. - Vi satser på at åbne Mormors Køkken i landets fem største byer i løbet af det første par år. Vi vil producere maden i forretningen her i Odense og køre den ud til butikkerne rundt om i landet i kølebil, oplyser Stefan Kofoed. Mormors Køkken på Hjallesevej åbnede den 1. juni i år, og derudover er Blåvand Kro for nylig omdannet til Mormors køkken af Inga og Vagn Aage Jensen. Bredt koncept Selv om slagterforretningen på Hjallesevej nu skal være leverandør til Mormor-kæden, fortsætter stedet også som detailforretning. - Ved at lægge Mormors Køkken og Hjallesevejs Slagterforretning sammen står vi med et langt bre- 14 :: fødevaremagasinet :: #6 :: Juni - Juli 2011 ::

15 :: portræt :: En stor økonomisk gevinst for en 2. plads ved DM i poker i 2009 satte Stefan Kofoed i stand til at købe Mormors Køkken i Odense. dere koncept, end de to forretning er hver i sær har kunnet tilbyde, idet vi både får færdiglavet traditionel dansk mad og slagtervarer under samme tag, siger Stefan Kofoed. Åbent alle ugens dage Og det bliver alle ugen syv dage, at kunderne kan købe slagtervarer, hente mad ud af huset eller sætte sig ved et bord i butikken og spise en varm ret eller et stykke klassisk dansk smørrebrød. - Vi udvider åbningstiderne, så vi fra mandag til lørdag har åbent fra 9-21 og søndag fra 15-21, fortæller Stefan Kofoed, der ser Mormors Køkken som et alternativ til burgerkæder, pizzeriaerne og andre former for fastfood. - Man kan ringe og bestille et måltid og enten hente det med hjem eller spise det i butikken, hvad enten man vil have stegt flæsk med persillesovs, tarteletter med høns i asparges, bøf med brun sovs og bløde løg, biksemad eller noget helt femte på menuen, forklarer Stefan Kofoed. Han vurderer, at Mormors Køkken vil udfylde det tomrum og dække det behov, der opstod, efter at den klassiske smørrebrødsforretning uddøde og blev afløst af pizzeriaer, shawarma-butikker, kinesiske grillbarer og burgerkæder. Stigende interesse for traditionel mad Billedet ser da også ud til at være ved at vende, og Stefan Kofoed har noteret sig, at der på flere fronter er en stigende interesse for traditionel mad: - Den unge firsergeneration vil gerne have gammelsdag mad som for eksempel steg med brun sovs, men kan ikke finde ud af at lave maden, så derfor gør vi det nemt for dem med takeaway. Når det gælder julefrokoster og firmaarrangementer, har der tidligere været en tendens til, at maden skulle være alternativ og eksotisk, men også her vender man tilbage til Mormors Køkken i Odense skal levere mad til Mormor-butikkerne i den kommende franchise-kæde, oplyser Stefan Kofoed. klassisk smørrebrød og gammeldags varm mad. Mormor er mere fedtfattig i dag - Men, tilføjer Stefan Kofoed, vi laver maden mere fedtfattigt i dag end på mormors tid og monterer for eksempel sovsene uden brug af fed fløde, men også uden at det går ud over den gode smag, som vi kender fra mormors mad. :: fødevaremagasinet :: TEMA : Indeklima, køl, ventilation, vare- og kølebiler :: 15

16 Indeklima, køl, ventilation, :: TEMA :: :: :: vare- og kølebiler Fokus på støj og miljø i kølesmaskiner Støjreduktion er fremtiden for kølemaskiner skriver KH OneStop A/S i en pressemeddelelse. Den såkaldte PIEK-norm er standard i Sverige, Holland og Frankrig ved leverancer om natten. Danmark er på vej med lignende regler for støj fra lastbilerne og deres køleanlæg. Der er ingen tvivl om, at myndighederne herhjemme de kommende år vil indføre restriktioner for støj fra lastbiler. Trafikstyrelsen er allerede ved at se nærmere på den hollandske PIEK-standard, som gælder for natdistribution i de hollandske storbyer. Den standard sætter en øvre grænse for støjen på 60 dba. - Det er et meget lavt støjniveau, fortæller Steen Nelting fra KH OneStop, der importerer kølemaskiner fra Thermo King. For at sætte det i perspektiv vil baggrundsstøjen i et travlt kontor typisk overstige 60dBA. Det er en stor udfordring for transportbranchen - og især for producenter af køleanlæg. - Man kan jo ikke bare slukke for en kølemaskine, som man kan slukke for motoren for en lastbil, siger Steen Nelting. - Køleanlægget skal køre for at overholde kølekæden. I kølebranchen er vi i fuld gang med at gøre os klar til de nye tider. Thermo King har allerede et køleanlæg til trailere, som opfylder PIEK standarden, og inden længe vil vi præsentere en kølemaskine med lignende egenskaber til forvogne. PIEK-standarden er ikke kun gældende i Holland. Lande som Sverige og Frankrig har allerede indført normen, og Steen Nelting er overbevist om, at Danmark ingen længe følger efter. Natdistribution Flere store vognmandsvirksomheder efterspørger allerede støjreduktion på kølemaskinerne. De vil også gerne forberede sig til en tid, hvor det bliver en mulighed - eller måske et krav - at man kan leverer varer i storbyerne om natten uden at støje. Samtidig er vognmandsorganisationerne med ITD i spidsen og kommunerne meget optaget af natdistribution. Alle parter er enige om, at det vil være fornuftigt at flytte en del af distributionen fra dagtimerne til natten og de tidlige morgentimer. Der lægges blandt andet op til en forsøgsordning i Sønderjylland. Fra Thermo Kings side har man de seneste år haft stor fokus på at reducere støj fra kølemaskinerne og sænke CO2-udslippet. Thermo King lancerede i 2008 CryoTech teknologien, der anvender flydende R-744 eller kuldioxid (CO2) som kølemiddel. Den minimerer miljøpåvirkning og giver en bedre temperaturkontrol.- For en typisk flåde på 50 køretøjer, vil de nye enheder opnå besparelser på mere end kg CO2, forklarer Steen Nelting.- Samtidig er støjniveauet på CryoTech-enheden på 58dBA. Det er under PIEK-grænsen. PIEK standarden har sit eget logo Køleanlæg SLX Whisper fra Thermoking Whisper For at holde fokus på at dæmpe lydgrænsen på dieseldrevne kølemaskiner har Thermo King udviklet SLX Whisper, der er baseret på SLX- 300 platformen. SLX Whisper er udviklet til at overholde de strenge PIEK-støjrestriktioner på dieselanlæg. Både Thermo Kings nye CryoTech-anlæg og SLX Whisper blev præsenteret på Transport 2011 i Herning, og Steen Nelting har kunnet registrere et øget antal henvendelser siden.- Støj- og CO2- reduktion er kommet for at blive, slutter han. 16 :: fødevaremagasinet :: #6 :: Juni - Juli 2011 ::

17

18 Indeklima, køl, ventilation, :: TEMA :: :: :: vare- og kølebiler Fokus på fødevarekvaliteten Hvornår er leverpostejen luksus, og hvor jomfruelig skal olivenolien være, før den må smykke sig med betegnelsen ekstra. En kontrolkampagne fra Fødevarestyrelsen sætter den kommende tid fokus på fødevarekvalitet i forhold til blandt andet kødpålæg, jomfruolivenolie, og marmelade, der anprises med særlige betegnelser, egenskaber eller kvaliteter, skriver ministeriet i en pressemeddelelse. Ved at kontrollere fødevarernes mærkning med oprindelse samt de såkaldte kvalitetsbetonede anprisninger som luksus, hjemmelavet, frisk mv., skal kampagnen medvirke til at sikre, at der er styr på mærkningen i fødevarebutikkerne og hos producenterne. Det skal give forbrugerne mulighed træffe et kvalificeret valg, når de vælger at købe fødevarer med en særlig kvalitet. - Danskerne bruger en relativt lille del af deres rådighedsbeløb på mad. Som fødevareminister vil jeg gerne have, at forbrugerne går mere op i kvalitetsfødevarer. Det kræver, at fødevarerne holder, hvad de lover, og det er blandt andet det, som denne kampagne skal tage et tjek på, siger fødevareminister Henrik Høegh. Mobilen fortæller alt om kødet Nordjyske fødevarevirksomheder har lanceret en applikation, så smartphones kan aflæse en stregkode, der giver adgang til information om varens oprindelse, pakning og eventuelt et opskriftsforslag. Kalvefilet af mærket Vilstrupgård fra Himmerlandskød i Farsø er den første vare, som har taget det nye system i brug. Sporbarhed har været centralt for kødvirksomheden. - Vi har meget gerne villet have Himmerlandskød med fra starten, da virksomheden netop er etableret på et forretningsgrundlag, der fokuserer på sporbarhed. Med tiden håber vi, at fødevareproducenter over hele landet vil tilmelde deres produkter, siger Ole Høgh Sørensen, formand for Nordjysk Fødevare Netværk, til nordjyske.dk. Nordjysk Fødevare Netværk omfatter 300 nordjyske virksomheder, hvoraf flere snart følger i Himmerlandskøds fodspor og sætter den specielle stregkode på varerne. Kræver kun et billede Ved at tage et billede af den særlige stregkode på varen får forbrugeren løbende information om f.eks. dyrevelfærd og oprindelsesland, men også mere specifikke detaljer som kalvens alder, hvem der har opdrættet den, hvor og hvornår den er slagtet, samt hvor udskæringerne stammer fra. Systemet har været undervejs i 4 år og er udviklet i samarbejde med it-virksomheden Lyngsoe Systems. Kilde: FoodSupply Læs mere om Himmerlands Kød og sporbarhed i næste nummer af Fødevaremagasinet. 18 :: fødevaremagasinet :: #6 :: Juni - Juli 2011 ::

19 Dansk kvalitets tilbehør Ringbakken 30 Toppevad Industri 3660 Stenløse Tel: Fax: Mobil: e mail: salg@dkt auto.dk auto.dk Dansk kvalitets tilbehør thermobox til catering og udbringning af varm mad DKT har specialiseret sig i professionelle produkter til udbringning af varm mad via catering og kommunal madudbringning. Thermoboxen kan monteres i alle varevogne og i alle ønskelige størrelser med en temperatur op til 90 C. Thermoboxen behøver kun strøm fra bilen og kan derfor let overflyttes fra bil til bil. kølebiler DKT tilbyder fleksibel ombygning til kølebil eller frostbil indenfor alle kategorier og mærker af varevogne. DKT varetager hele opbygningen og montagen af køleanlæg fra start til slut. Efterfølgende varetager vi ligeledes service af køleanlæg og frostanlæg via egen udekørerende køleteknikker. DKT samarbejder med Europas førende producenter af køleanlæg og kan derfor montere det anlæg, som passer bedst til kundens behov og økonomi. En godkendt køleopbygning: komplet med isolering, køleanlæg til 5 C, dræn og loftlys koster fra kr , ekskl. moms. Udlejning af kølebiler DKT tilbyder udlejning af kølebiler og frostbiler på ugebasis eller langtidsleje fra 3 12 måneder. DKT råder over mere end 12 køle/frost biler til udlejning. En kølebil kan fx lejes fra kr , ekskl. moms pr. måned med fri kilometer i lejeperioden.

20 :: trend :: Karina & Jonna s klumme MUS-samtalen Medarbejderudviklingssamtalen og så kaldet MUS-samtalen - er en samtale mellem medarbejderen og den nærmeste leder. Samtalen bør være er en årligt tilbagevendende samtale mellem leder og medarbejder, hvor man eksempelvis kan diskutere tilfredshed, kompetenceudvikling og fremtidige opgaver. Formålet med en MUS-samtale er at afstemme virksomhedens forventninger med medarbejderens samme. På sin vis er det en vurdering. Du skal som chef vurdere, om medarbejderen lever op til sit ansvar, og hvilke opgaver, der kunne være interessante for medarbejderen. Medarbejderen skal omvendt vurdere, om virksomheden gør brug af dennes evner på bedste vis, og om medarbejderen får stillet de ressourcer til rådighed, der skal bruges i arbejdet. Sammen skal I vurdere den generelle trivsel i virksomheden. Det er et generelt problem, at medarbejderne ikke føler, de får nok ud af MUS-samtalerne, blandt andet fordi der ikke bliver fulgt ordentligt op på aftalerne bagefter. Derfor er det vigtigt. at parterne på begge sider af bordet forbereder sig godt, at aftaler bliver konkrete og nedfældet skriftligt, samt at både chef og medarbejder bliver hørt. Danske Slagtermestre udsendte i foråret en række HRpjecer, og deriblandt er der en pjece, der omhandler MUS-samtalen. Tilhørende skema kan findes på hjemmesiden Konkurrence og koncentration Så er den her. En bogudgivelse der på underholdende vis beskriver, hvordan 77 svineslagterier bliver reduceret til 2 på 50 år. Bogen omhandler de danske svineslagteriers nyere historie fra Forfatteren, professor, dr.merc. Jesper Strandskov beretter på baggrund af omfattende arkivstudier samt interviews med bestyrelsesformænd og direktører om en dramatisk strukturudvikling, hvor i alt 77 svineslagterier, heraf en del private, gennem en stribe af virksomhedsfusioner blev reduceret til kun to store andelskoncerner (Danish Crown og Tican) på blot 50 år. Bogen går tæt på hele fusionsforløbet og drivkræfterne bag. Den beskriver i dybden de ofte indviklede beslutningsprocesser og begivenhedsforløb, der medførte, at nogle slagteriselskaber vandt kampen om leverandørernes og kundernes gunst, mens andre tabte og måtte lade sig overtage. Bogen er i to bind og er rigt illustreret. Udgiver er Syddansk Universitetsforlag. Bogen blev præsenteret den 14. juni på Axelborg og kan købes ved Syddansk Universitetsforlag til kr. 595,- incl.moms. 20 :: fødevaremagasinet :: #6 :: Juni - Juli 2011 ::