Dykænder, råmælkskiks og spinatrand. - særlige østjyske opskrifter

Størrelse: px

Starte visningen fra side:

Download "Dykænder, råmælkskiks og spinatrand. - særlige østjyske opskrifter"

Leif Clausen
7 år siden
Visninger:

1 Dykænder, råmælkskiks og spinatrand - særlige østjyske opskrifter

2 Den østjyske madkultur Formålet med dette hæfte er at tilbyde opskrifter, fremstillingsmetoder og gode historier, der alle tager sit afsæt i den østjyske madkultur. Hæftet er tænkt som en inspiration til at videreudvikle og dyrke den særlige østjyske madkultur. Kærnemælksgrød 1 dl fintvalsede havregryn, 1 liter kærnemælk Havregryn og kærnemælk bringes i kog under stadig omrøring. Koges i ca min, indtil grøden har fået en passende konsistens. Serveres traditionelt med stegt flæsk og rugbrød. TIP: Prøv også grøden serveret med tørret eller frisk frugt eller smag den til med lidt honning eller sirup. Opskrifterne i dette hæfte er hentet fra projektet Smagen af Østjylland, hvor Dansk Landbrugsmuseum forsker i det østjyske køkken og madtraditioner. Projektet tager udgangspunkt i beretninger, interviews og personlige kogebøger, og opskrifterne er afprøvet i Det Historiske Køkken på Dansk Landbrugsmuseum.

Kærnemælksgrød 1 dl fintvalsede havregryn, 1 liter kærnemælk Havregryn og kærnemælk bringes i kog under stadig omrøring. Koges i ca. 5-10 min, indtil grøden har fået en passende konsistens.

3 En typisk ret til morgen Dykænder er blevet serveret i mange østjyske hjem til morgenmad, og retten findes i flere varianter. Dykænder 200 g. tørt rugbrød, 5 spsk. sukker, 10 g. smør Smækvælling 6 dl. mælk, 2 æggeblommer, 2 spsk. sukker, 20 g. mel, saft og skal af ½ usprøjtet citron Skær rugbrødet til små tern. Smelt sukkeret på en pande og smelt smørret heri. Når dette er brunt, hældes rugbrødsternene i og ristes, til de er sprøde. Mælken bringes i kog, hvorefter den røres med de øvrige ingredienser. I stedet for smækvælling har retten også været serveret med kogt mælk, der er legeret med æg. Tip: Rugbrødsternene kan også blandes med sukker og kakao og tørres i ovnen ved 225 o C i min.

Smelt sukkeret på en pande og smelt smørret heri. Når dette er brunt, hældes rugbrødsternene i og ristes, til de er sprøde.

4 Valborgblus og fedtboller Specielt på Samsø blev traditionen med Valborgblus om aftenen den 30. april holdt i hævd. Det var en aften fyldt med mystik og overtro, hvilket også afspejles i maden. Når vi kom hjem fra bålet, kogte min mor fedtboller. Vel en slags æbleskivedej, som blev kogt i svinefedt - senere palmin. Bollerne fik arme og ben, som man tidligere tog varsler efter (Jens Erik Buur) Fedtboller 250 g. hvedemel, 25 g. gær, 3 æg, mælk, salt og sukker Gæren røres ud i lidt lunken mælk. De øvrige ingredienser blandes deri og dejen hæver nogle timer. Med en ske laves bollerne, der koges i palmin. Serveres varme med syltetøj og drys af flormelis. Mens børnene ledte blandt fedtbollerne efter nogle, der lignede bestemte dyr, sad de ældre og kigge på bollerne for at læse, hvordan året ville blive.

Bollerne fik arme og ben, som man tidligere tog varsler efter (Jens Erik Buur) Fedtboller 250 g. hvedemel, 25 g. gær, 3 æg, mælk, salt og sukker Gæren røres ud i lidt lunken mælk.

5 Altid to retter til middag Det var varm mad. To retter mad hver dag klokken halv tolv. Præcis. (Karen Nielsen). De to retter var ofte først en mættende ret efterfulgt af frugtgrød. Stegt flæsk med persillesovs var ofte at finde på middagsbordet men også mange farsretter. Kogte rødspætter i æggesovs 4 rødspætter, ½ liter grøntsagsfond Æggesovs 35 g. smør, 50 g. mel, fiskesuppe, 2 æg, 2 spsk. eddike, ½ tsk. sukker, salt Rødspætterne renses og skæres igennem på langs. De foldes en enkelt gang, og lægges i den varme fond, til de er færdige - ca. 10 min. Sovsen laves af fond fra fisken samt lidt sukker og god eddike. Tilsæt 2 æggeblommer og rør sovsen godt sammen. Fisken anrettes i et fad, og sovsen hældes over. Serveres med nye kartofler og friske grøntsager. Boede man nær hav eller fjord var det oplagt, at der indgik meget fisk i kosten. Dog var sild ofte billige at købe.

mel, fiskesuppe, 2 æg, 2 spsk. eddike, ½ tsk. sukker, salt Rødspætterne renses og skæres igennem på langs. De foldes en enkelt gang, og lægges i den varme fond, til de er færdige - ca. 10 min.

6 Kiks og vafler af råmælk I dag er det ikke lovligt at bruge råmælk til konsum, men råmælken fra køer har tidligere indgået direkte i maden. Den råmælk, kalven ikke kunne drikke, blev der lavet kiks af (Bertel Madsen) Kiks med råmælk fra Samsø Råmælk, mel, lidt salt, æg, gær eller bagepulver Efter hævning rulles dejen ud i 3-4 mm. tykkelse og skæres i rektangulære stykker. De pensles med æg og bages. Kiksene er ret tykke og kun delvist sprøde. Serveres med smør på. På Saksild-egnen har det været tradition at bage vafler af råmælken. Både kiks og vafler var bagværk, der kun blev lavet i forårstiden, når køerne kælvede. Ja, vi brugte jo råmælken. Det var sådan noget rigtig fed noget. Der bagte vi vafler. Du ved sådan et vaffeljern, der skulle ned i ilden på komfuret (Karen Nielsen)

tykkelse og skæres i rektangulære stykker. De pensles med æg og bages. Kiksene er ret tykke og kun delvist sprøde. Serveres med smør på.

7 Det søde køkken Bagværk har fyldt rigtig meget for madmor, og der skulle gerne være lidt lækkert til kaffen. Sirupslagkage 75 g. smør, 125 g. sukker, 100 g. sirup, 1 æg, 1½ dl kærnemælk, 200 g. mel, 1 tsk. bagepulver, ½ tsk. natron Creme 2 æggeblommer, 2 spsk. sukker, 2 spsk. mel, 2½ dl mælk, 2 tsk. vaniljesukker, 125 g. smør, 10 g. kakao Smelt smør, sukker og sirup, og lad det afkøle. Slå ægget sammen med halvdelen af kærnemælken. Sigt mel, bagepulver og natron i æggeblandingen og rør resten af kærnemælken i. Smør en springform og drys den med lidt hvedemel. Hæld dejen heri og bag den ca. 45 min. ved 170oC Creme Æggeblommer røres med sukker og mel. Tilsæt varm mælk og kog cremen igennem. Tilsæt vaniljesukker samt smør, og lad det køle af. Kom lidt creme på toppen af kagen og drys med kakao. I weekenden bagte mor altid noget mere lækkert (Lidy Jensen)

Slå ægget sammen med halvdelen af kærnemælken. Sigt mel, bagepulver og natron i æggeblandingen og rør resten af kærnemælken i. Smør en springform og drys den med lidt hvedemel.

8 Fra egen urtehave Spinatrand ½ kg. frisk spinat, 5 æg, 3 dl mælk, lidt salt Spinaten rengøres og blancheres let. Herefter afdryppes den og hakkes godt. Æg, mælk og salt piskes til en ensartet masse og røres sammen med den hakkede spinat. En randform smøres godt, og blandingen hældes heri. Spinatranden koges i vandbad i ca. 20 min. TIP: Smager godt med skinkeruller og blancherede gulerødder vendt i smør. Østjyllands Spisekammer er et projekt, som er støttet af Region Midtjylland, Horsens, Favrskov, Norddjurs, Odder, Randers, Samsø, Skanderborg, Syddjurs, Silkeborg og Aarhus kommune og Den Europæiske Landbrugsfond for Udvikling af Landdistrikterne.

Spinatranden koges i vandbad i ca. 20 min. TIP: Smager godt med skinkeruller og blancherede gulerødder vendt i smør.

Relaterede dokumenter

Østjyske opskrifter 1

INSPIRATIONSMATERIALE Østjyske opskrifter 1 Af Østjyllands Spisekammer i samarbejde med Dansk Landbrugsmuseum 2015 Indhold 1. Om dette materiale 2. En typisk ret til morgenen 3. Valborgblus og fedtboller