juni 2012 Tema: Tilbehør

Transkript

1 Eriks Mad og Musik juni 0 Tema: Tilbehør Remoulade spsk mayonnaise spsk tyrkisk yoghurt spsk finthakket gulerod spsk finthakket cornichoner spsk finthakket rødløg (eller revet) spsk finthakket kapers spsk finthakket persille (eller kørvel eller estragon) - tsk sennep (dijon eller almindelig) ½ tsk karry spsk eddike (æbleeddike) Rør mayonnaise og yoghurt sammen med eddike, sennep og karry. Tilsæt alle de finthakkede ingredienser og rør det godt sammen. Denne remoulade smager dejligt, og der er mange muligheder for at tage lidt mere eller mindre af ingredienserne, så man sætter sit personlige præg på remouladen. Karl Johan remoulade Her skal vi blot have nogle syltede Karl Johan svampe, som hakkes fint og tilsættes remouladen. Ramsløgspesto 00 g ramsløg (eller andre krydderurter eller for den sags skyld kan man blande med ruccola) Mælkebøtteblade er også fine, men kun de små. g pinjekerner g solsikkekerner g græskarkerner 0 g revet parmesan - fed hvidløg ½ dl rapsolie eller olivenolie Groft havsalt Skyl ramsløgbladene meget godt og tør dem. Hak dem groft og put dem i en skål. Skær hvidløget i mindre stykker og put det sammen med kernerne ned til ramsløget. Hæld olie over og blend det fint. Tilsæt osten og smag til med salt og peber. Den skal opbevares mørkt og koldt, så hvis man opbevarer den i køleskabet, kan den holde længe. Her er et stykke hellefisk serveret med Karl Johan remoulade

2 Avocado-ærtecreme moden avocado, dl frosne ærter fed hvidløg, dl yoghurt naturel saft af ½ citron Tø ærterne op. Hæld yoghurten op i et klæde eller et kaffefilter, og lad et dræne dryppe af det tager ca. 0 minutter. Hæld væden fra. Blend de optøede ærter med avocado, yoghurt, hvidløg og citronsaft og smag til med salt og peber. Avocado-ærtecreme egner sig som tilbehør til mange slags fisk og kød.

3 Artiskokpuré dåse artiskokhjerter stilke bladselleri 0 store sorte oliven fed hvidløg spsk fintrevet parmesan Olivenolie ¼ tsk cayennepeber Evt. salt Skær artiskokhjerter og bladselleri i mindre stykker og læg dem i et ildfast fad. Sæt dem i en 00º varm ovn i ca 0 minutter sæt derefter ovnen på grill og giv dem et par minutter mere. Tag stenene ud af olivenerne, hvis der er sten i. Blend artiskok, bladselleri og oliven og tilsæt parmesan, olivenolie og peber. Tilsæt cayennepeber med forsigtighed og smag evt. til med salt det er slet ikke sikkert, det er nødvendigt. Denne puré kan man også spise med et stykke brød til. Auberginepuré auberginer spsk tahin (sesampasta) dl creme fraiche (8%) Saft af ½ citron fed hvidløg spsk balsamicoeddike tsk paprika ½ tsk cayennepeber Auberginerne halveres og bages i ovnen ved 00º i en halv time. Vend dem efter et kvarter, så de ikke bliver svedne. Når de er lidt afkølede, kan man lige presse lidt væske af dem og så ellers blende dem med de øvrige ingredienser.

4 Humus 0 g tørrede kikærter løg fed hvidløg spsk Tahin (sesamsmør) spsk soyasauce spsk olivenolie Saft og skal af citron Stødt spidskommen Lidt af kogevandet Stil kikærterne i blød i et døgn og hæld vandet fra og skyl dem. Kog kikærterne møre det tager mindst en time med salt, peber, løg og hvidløg. Hæld vandet fra, men gem dl det skal bruges senere og smid de kogte løg og hvidløg ud. Stil kikærterne og et par dl af kogevandet koldt i time. Blend alle ingredienserne og tilsæt kogevand undervejs, til det får en passende konsistens. 6 Smag til med salt og peber. Kan varieres med tilsætning af chili. Aïoli lille hvidløgsfed (pasteuriseret) æggeblomme Groft salt tsk Dijon sennep - dl olivenolie Citron Knus hvidløg med salt i en morter eller hvidløgspresse. Pisk æggeblomme og sennep sammen og tilsæt olien lidt efter lidt. Når man er kommet godt i gang, kan man tilsætte lidt mere ad gangen. Når olien er tilsat og det har fået en passende konsistens, tilsættes hvidløg og saften af citronen. Aïolien kan beriges med finthakket basilikum, dild eller fennikel eller med finthakkede nødder. Honningaïoli Som forrige opskrift + 00 g smøreost, flødeost -6 fed hvidløg spsk flydende honning Hakket persille Laves som den almindelige aïoli men med de ekstra ingredienser tilføjet.

5 Guacomole avocadoer godt modne spsk limesaft - spsk finthakket salatløg fed hvidløg dl creme fraiche (8%) Groft salt Del avocadoerne, tag stenene ud og skrab alt kødet ud og gnid det gennem en sigte. Rør det med limesaften, finthakket salatløg, creme fraiche, presset hvidløg og salt. Lad guacomolen trække mindst en time i køleskabet før serveringen. Marinade til grillkylling Ketchup Soya Olivenolie Chilipulver Brun farin Presset hvidløg Rør ketchup, soya og olie sammen til en passende konsistens og smag til med krydderierne. Denne marinade kan smøres direkte på kødet, når det skal steges, men man kan også lade kyllingestykkerne trække i marinaden et par timer. Gremolata Reven skal og saft af citron spsk olivenolie fed hvidløg hel dl hakket (bredbladet) persille Bland det hele sammen. Gremolata kan pifte mange retter op og det er f.eks. uundværligt til Osso Buco. Grillmarinade dl olivenolie løg spsk sød chilisauce lime eller ½ citron spsk tomatpuré 6-8 enebær Timian, merian, basilikum eller andre krydderurter Hak løget. Knus enebærrene i en morter. Pres saften af citronen eller limefrugten (fif: rul frugten på bordet først). Bland det hele sammen og læg kødet i marinaden og lad det trække et par timer eller længere. Lad marinaden dryppe af og steg kødet på grillen.

6 Hvid dressing ½ dl creme fraiche spskf fløde Citronsaft Rør alle ingredienserne sammen. Gul dressing Som hvid dressing, men tilsat karry. Rød dressing / dl mayonnaise spsk koncentreret tomatpuré eller sød chilisauce spsk cognac Rør alle ingredienserne sammen. Grøn dressing dl tyrkisk yoghurt spsk mayonnaise En masse hakket dild og/eller persille Saft af / citron & peber Rør alle ingredienserne sammen. Grønærtesmør 00-0 g ærter 00 g blødt smør saften af ½ citron salt peber Ærterne bælges Alle ingredienser blendes. Formes til en rulle på bagepapir, der lægges I køleskabet, til det skal bruges. Velbekomme