Alle har ret til et godt måltid mad

Transkript

1 Alle har ret til et godt måltid mad Københavns Madhus er en selvstændig erhvervsdrivende fond med et almennyttigt formål. Vi får visioner om kvalitet og økologi i offentlige måltider til at blive virkelighed. Vi er et projekt- og forandringshus, som arbejder for en bæredygtig, sund og livsglad spisekultur i det offentlige rum. Det gør vi blandt andet ved at være til stede og hjælpe med opkvalificering af køkkenpersonalet og implementering af mad og måltidspolitikker i institutioner, i tæt samarbejde med kommuner, regioner og stat. Københavns Madhus har også i de senere år samarbejdet med private virksomheder. Læs mere om hvad vi kan tilbyde på

2 Kulinarisk kvalitet Den kulinariske kvalitet er et udtryk for summen af de sanseoplevelser, som måltidet tilbyder. Mad af høj kulinarisk kvalitet er tilberedt med omhu og passion for det endelige udtryk. Og med omsorg for dem, der skal spise den. Det gode måltid kommer sanserne i møde med duft, farver, konsistens og smag, der gør netop det måltid til noget helt særligt. Husk, at selvom det bare er torsdag og hverdagsmad, skal måltidet altid være lige til at spise. Det sker, når maden produceres og serveres med faglighed og kærlighed. Københavns Madhus har stor erfaring i at skabe kulinarisk kvalitet gennem: Tilsmagning få den gode smag frem ved systematisk tilsmagning - viden og praksis af de 5 grundsmage Menuplanlægning få en varieret menu dag for dag både når det gælder duft, udseende, smag, konsistens og råvarevalg Faglighed få et kompetenceløft, for faglighed er afgørende for at højne den kulinariske kvalitet af hverdagsmaden Kommunikation af maden fortæl historien om maden til de spisende Anretning få anretningen af maden til at se indbydende ud Køkkenindretning skab den optimale køkkenindretning, fordi kulinarisk kvalitet kræver et rigtigt køkken Inden for kulinarisk kvalitet tilbyder vi fx.: Oplæg og workshops: Tilsmagning Menuplanlægning Kommunikation af maden Kurser i Københavns Madhus eller kurser /sidemandsoplæring hos jer: Køkkenfaglighed (fisk, kød, brød, grønt, sæson, smørrebrød, økonomi mm.) Menuplanlægning Anretning Konsulenthjælp og rådgivning: Køkkenindretning Køkken organisering

3 Sæson og råvarer Det gode måltid begynder og slutter med de gode råvarer. De er kæden, der rækker lige fra lager og køleskab gennem tilberedning og helt ud til måltidet på tallerkenen. Friskhed, sæson, enkelthed, variation, bæredygtighed og økologi er essentielt. Det samme gælder kendskab til udskæringer, arter og sorter. Med den rette viden og færdigheder kan der findes tid, økonomi og gode grunde til at lave mere mad fra bunden og stille krav til kvalitet. Københavns Madhus har stor erfaring i at få bæredygtige og gode råvarer i gryderne gennem: Økonomistyring find penge til økologien Minimering af madspild i produktion og under måltidet få bedre økonomi og mere økologi Råvarekendskab og forståelse lær om sæson og variation Større egenproduktion lær at lave al mad fra bunden fx. brød, kød og pålæg Inden for sæson og råvarer tilbyder vi fx.: Kurser i Københavns Madhus eller kurser /sidemandsoplæring hos jer: Økologisk omlægningsforløb Kompetenceløft inden for råvarekendskab, -anvendelse og -tilberedelse (fx. fisk, kød, brød, grønt, sæson, smørrebrød, økonomi mm.) Menuplanlægning Konsulenthjælp og rådgivning: Køkkenindretning Analyser, fx. råvare- og madspildsanalyse Køkkenfagligheder og organisering

4 Måltidet og værtskab Rummet, fællesskabet og stemningen omkring måltidet kan have lige så stor betydning som kvaliteten af maden. De fysiske og menneskelige rammer er med til at gøre måltidet til en værdifuld social stund, hvor der bliver tanket op i mere end én forstand. Det handler blandt andet om klare roller og en fælles forståelse. Man kan skabe rammerne om det gode måltid på mange forskellige måder. Og der er ingen komplet facitliste, men gennem bevidst værtsskab kan man beskytte måltidet og sikre, at stemningen og respekten er i orden. Måltidet er der hver dag. Derfor giver det god mening også at bruge det pædagogisk eller rehabiliterende. Involvering af de spisende er en gevinst for alle. Det samme gælder den faglig holdning til måltidet. Københavns Madhus har stor erfaring i skabe bedre måltidsoplevelser i offentlige institutioner gennem: Ansvar og rollefordeling få viden om, hvordan I forholder jer aktivt til måltidet - hvem der gør hvad og hvornår, før under og efter måltidet. Respekt for måltidet bliv bevidst om skabelse af de bedste betingelser for det gode måltid Fælles praksis i institutionen få indsigt og redskaber til at gå fra individbaseret praksis til fælles måltidskultur Rammerne skab en sammenhæng mellem de fysiske rammer og det gode måltid. Det involverende måltid brug måltidet som en pædagogisk eller rehabiliterende platform med de spisende i centrum Maddannelse og læring skab sammenhæng mellem køkken og spiserum Inden for måltidet og værtsskabet tilbyder vi fx.: Kortere eller længerevarende oplæg, workshops eller kurser om måltidet og værtsskabets betydning - fx. i forbindelse med personalemøder, tvær- faglige seminarer, temadage eller efteruddannelsesforløb Faglig sparring eller indspark som oplæg eller rådgivning af arbejdsgrupper, ledelse eller lignende

5 Ledelse og organisering De strukturelle og menneskelige forhold på arbejdspladsen er afgørende for køkkenpersonalets og måltidsværternes engagement inden for madproduktion, servering og spisning. Arbejdsglæde og faglig stolthed følges ad. For at det skal lykkes, må ledelse, køkkenpersonale og måltidets værter arbejde sammen i en fair og klar rollefordeling, hvor alle aktivt tager del i ansvaret for det gode måltid. Økonomi spiller en stor rolle, så jo bedre institutionen kan styre køkkenbudgettet, desto flere ressourcer vil der være til råvarer, hensigtsmæssige omgivelser og kompetent personale. Københavns Madhus har stor erfaring i at hjælpe ledelse og fagpersonale gennem: Konceptudvikling og opstart af madtilbud Organisering af institutionens mad og måltider Tværfagligt samarbejde, kommunikation og rollefordeling Mad- og måltidspolitik (udvikling, implementering, forankring og ejerskab) Budget og økonomistyring Rekruttering af fagpersonale Inden for ledelse og organisering tilbyder vi fx.: Lederseminar og ledelsesmæssig sparring Tværfaglige workshops Kurser om hvordan ledelse og organisering kan bidrage til det gode måltid

6 Bruger involvering De spisende skal være centrum i alt, der handler om offentlig mad og måltider. De spisende behøver dog ikke kun være modtagere af det gode måltid, de kan også selv være med til at skabe både maden og måltidet gennem den rette inddragelse. Brugerinvolvering i mad- og måltider i institutioner kan også have stor pædagogisk eller rehabiliterende effekt og fx. være med til at understøtte hverdagsdemokratiske mål. Københavns Madhus har erfaring i at inddrage de spisende i mad- og måltidsarbejdet gennem: Involvering af børn i madproduktionen Maddannelsesaktiviteter for store og små (smag, madmod, bålmad) Kommunikation om mad og måltider over for de spisende og pårørende/forældre Eftermiddagsmaden som pædagogiske værksted Smagepanel på plejehjem (respekt for og involvering af de spisendes holdninger) Inden for brugerinvolvering tilbyder vi fx.: Oplæg og workshops om: Involverende måltider og madproduktion Mad og måltider som pædagogisk eller rehabiliterende aktivitet Mad og måltider som en del af hverdagsdemokratiet De spisendes oplevelse af maden og måltidet (brugerundersøgelser, smagepanel mv.) Erindringer, præferencer og samspillet med måltidet og menuplan for plejepersonale og beboere Kurser i Københavns Madhus eller kurser/sidemandsoplæring hos jer: Bålmad Maddannelse Madværksteder Involvering af de spisende i forandring af mad og måltider Konsulenthjælp og rådgivning: Faglig sparring eller indspark som oplæg eller rådgivning fx. af arbejdsgrupper, ledelse eller lignende

7 Køkkenløftet Københavns Madhus har udviklet et 2-årigt udviklingsforløb, der kommer hele vejen rundt om det gode måltid. Det er også et redskab til at vurdere kvaliteten af de måltider, der tilberedes og serveres i offentlige institutioner. Køkkenløftet hjælper den enkelte institution med at identificere potentielle udviklingsområder og herigennem skabe bedre måltider for de spisende. Udviklingen sker blandt andet gennem kompetenceudvikling og øget faglig stolthed og arbejdsglæde på tværs i institutionen. Køkkenløftet er et helhedsorienteret redskab, der er bygget op omkring 5 løfter. Gennem løfterne arbejdes der med alt fra smag og råvarer til måltidet, ernæring, det tværfaglige samarbejde og ledelsesmæssige ansvar for maden og måltiderne i institutionen. Køkkenløftet arbejder med en høj overligger. Der skal være noget at stræbe efter ligegyldigt om institutionen allerede er godt i gang med at løfte maden og måltiderne eller først skal til at starte rejsen. Og først og fremmest handler det om at ville udvikle sig, heraf Køkkenløftets dobbelttydige navn i Køkkenløftet afgiver institutions- og køkkenpersonalet et løfte om at ville forandringen og udviklingen, og Københavns Madhus hjælper gennem rådgivning, sparring og kursusmuligheder med at få maden og måltiderne til at løfte sig. Køkkenløftet er en invitation til en fælles indsats, hvor ledelsen tager ansvar. Køkkenet, stort eller lille, sætter en ære i kulinarisk velsmagende og ernæringsrigtig mad, som personalet omkring måltidet skaber de bedst mulige rammer for, til gavn og glæde for de spisende. Køkkenløftet kan udfoldes på en enkelt institution eller via en forvaltning som en samlet kompetenceindsats på et givent område. Københavns Madhus har udført Køkkenløftet på over 300 institutioner i København og enkelte i kommuner udenfor. Gennemsnitligt udvikler en institution sig 20% på mad og måltidskvaliteten i løbet af de to år og inden for de enkelte områder tager mange institutioner meget store ryk. Hvad kan institutionen bruge Køkkenløftet til? Til at udfolde det store potentiale, som mad og måltider rummer Til at sikre gode og alsidige madoplevelser for de spisende Til at give de spisende og personalet viden og kompetencer Til at skabe sammenhæng mellem råvarekvalitet, kulinarisk kvalitet, ernæring og måltidet Til at skabe sammenhæng og fælles kultur på tværs af køkken og spiserum Til at skabe sammenhæng mellem de spisendes ønsker og institutionens muligheder Som ramme og løftestang for institutionens indsatser i forhold til mad og måltider Som ramme for at arbejde målrettet og kvalificeret med områder inden for mad og måltider Køkkenløftet kan udfoldes på en enkelt institution eller via en forvaltning som en samlet kompetenceindsats på et givent område. Hvad kan institutionen bruge Køkkenløftet til? Et 2-årigt Køkkenløftforløb med en vurdering af maden og måltidet i institutionen ved projektets start og slut, udviklingsseminar og -plan samt afslutningsseminar med forankringsforslag. Udviklingsstøtte i form af rådgivning, inspiration, kursusdeltagelse eller sidemandsoplæring og sparring ude i institutionen Kvalitetstjek af mad og måltider med en vurdering af institutionens mad og måltid, et seminar med udpegning af udviklingsområder på baggrund af vurderingen. Ofte bliver kvalitetstjekket kombineret med yderligere rådgivning eller kompetenceløft

8 I kantinen Kantineudvikling, kurser og inspiration Kantinemaden i Danmark er i rivende udvikling og kunderne/medarbejderne lægger i stadig højere grad vægt på madens kvalitet, herunder mere økologi og sundere mad. Udover gladere kunder kan mere økologi og højere kvalitet også være en løftestang til nyt liv og inspiration i kantinekøkkenet. Københavns Madhus har stor erfaring med: Økologiomlægninger - som gennem udvikling og kompetenceløft kan holdes inden for det samme budget og oven i købet skabe en positiv udviklingsproces i køkkenet. Skræddersyede udviklingsforløb - vi kender alle dele af processen og kan hjælpe jer i gang fra der, hvor I er nu. Inden for kantineudvikling, kurser og inspiration tilbyder vi fx.: Økologikurser til store og små kantiner Omlægning inden for eksisterende budget Sundere mad og gladere og kompetente ansatte Udviklingen giver ny inspiration til alle også til dem, der allerede er nået langt Kurser inden for fx. årstidens grøntsager, anretning, fermentering/syltning, vegetariske retter og madspild Oplæg økologisk omlægning inden for eksisterende budget Skuekøkkener inspiration til personalet Rådgivning nyt kantinekoncept Udbudsrådgivning af offentlige kantiner For at sikre glade kunder/medarbejdere er det vigtigt, at den mad der serveres i kantinen er god og dejlig hverdagsmad. Når I laver nye kontrakter med en kantineleverandør er det derfor vigtigt, at tage stilling til, hvad det er for en type mad, I ønsker i jeres kantine og få det indarbejdet med udlicitering af kantinen. Københavns Madhus kan hjælpe med: Det madfaglige indhold i udbudsmaterialer Inden for udbudsrådgivning af offentlige kantiner tilbyder vi fx.: Udarbejdelse af en mad- og måltidspolitik Udarbejdelse af kravspecifikationer, der knytter sig til mad- og måltidspolitikken Rådgivning af tildelingskriterier og modeller Vurdering og kommentering af tilbud Samtaler og dialogmøder med leverandører Efterfølgende controlling af aftalen

9 I kantinen i private virksomheder Valg af ny kantineleverandør i private virksomheder Som en del af et aktivt medarbejdergode er der stor fokus på kantineordninger med en klar holdning til kvalitet, madkoncept, bæredygtighed og sundhed. Det er en måde, at styrke jeres værdier og tydeliggøre disse over for kunder eller medarbejdere. For at kunne levere dette, er det vigtigt at kompetencerne er til stede hos leverandøren. Københavns Madhus har stor erfaring med: Madfaglige indhold i udvælgelsesarbejdet af ny leverandør. Inden for valg af ny kantineleverandør tilbyder vi fx.: Udarbejdelse af en mad- og måltidspolitik Udarbejdelse af kravspecifikationer, der knytter sig til mad- og måltidspolitikken Udvælgelse af ny leverandør herunder samtaler og dialogmøder med leverandører Efterfølgende controlling af aftale, så kvaliteten sikres