Fælles for de dyr, du skal lære om i dette tema er, at de lever i vand. Fisk er hvirveldyr, som

Transkript

1 Introduktion til emnet (1) Intro: fisk, skaldyr eller bløddyr Fælles for de dyr, du skal lære om i dette tema er, at de lever i vand. Fisk er hvirveldyr, som ånder via gæller og er koldblodede. Skaldyr har ikke et skelet, men en skal omkring deres 5 kropsdele. Bløddyr er en betegnelsen for dyr, der er uden led, f.eks. østers og muslinger. Kom godt i gang (1) Som kok, ernæringsassistent og smørrebrødsjomfru skal du kunne tilberede retter med fisk, skaldyr eller bløddyr. Fødevareministeriet anbefaler at vi spiser g fisk om ugen, hvilket svarer til, at man spiser fisk 1-2 gange om ugen og bruger fiskepålæg jævnligt. Men danskere 10 er ikke vilde med fisk. Danskernes fiskeforbrug ligger kun på kg fisk om året. Forbruget af kød er 6 gange større end fisk. I Portogal spiser de i gennemsnitligt 60 kg fisk om året, og de har det højeste fiskeforbrug i Europa. Refleksions-spørgsmål (2) Hvor tit spiser du fisk, skaldyr eller bløddyr? 15 Hvilke fisk tror du, danskernes spises flest af? Hvorfor tror du, at danskerne spiser så lidt fisk? Hvilke fiskeretter kender du? Læringsmål (2) Når du har læst dette tema samt løst opgaverne, har du opnået følgende læringsmål: 20 Viden om, hvilke fisk, skaldyr og bløddyr, der ofte anvendes i det professionelle køkken. Viden om, hvordan fisk fanges. Viden om, hvornår der er sæson for fisk.

2 Viden om, hvordan fiskekød skal tilberedes. 25 Viden om, hvordan opdræt af laks foregår. Viden om, hvordan fisk, skaldyr og bløddyr kan anvendes. Viden om, hvordan man vurderer om fisk, skaldyr og bløddyr er friske. Cases og situationsbeskrivelser fra køkkenet (1) Nedenstående cases viser praktiske, konkrete eksempler på situationer, du kan komme ud for 30 som udlært indenfor dit fa Hver case afslutter med spørgsmål, som giver eksempler på, hvad du skal vide om fisk, skaldyr og bløddyr når du arbejder med mad professionelt. Prøv om du kan besvare spørgsmålene allerede nu. Ellers får du svarene, når du læser grundteksten og arbejder med opgaverne. Case 1 (2) 35 Skaldyrssalat med grape og chili Du er ansat som kok på en restaurant, hvor du skal tilberede retter til en fiske- og skaldyrbuffet. På buffeten skal der være følgende: Lyssejsroulade med dild. Pandestegt rødtungefilet med puré af jordskok og persillerod. 40 Rimmet torsk med syltet hokkaido. Skaldyrssalat med grape og chilli. Grillede kammuslinger med grønne asparges og ostecreme. Eksempler på relevant baggrundsviden i forhold til denne opgave er: Hvilke typer fisk er lyssej og torsk? 45 Hvilken slags fisk er rødtunge? Hvilke slags skaldyr kan anvendes i en skaldyrssalat? Hvordan ser en kammusling ud?

3 Hvad vil det sige, at torsken er rimmet? Hvornår er der sæson for torsk, rødtunge og lyssej? 50 Case 2 (2) Du er ansat som ernæringsassistent på et plejehjem, hvor der primært tilberedes klassiske danske retter. Du skal tilberede kogt torsk med sennepssovs, hvide kartofler samt sprødstegt bacontern, hakkede syltede rødbeder, hårdkogte, hakkede æg, finthakket persille, revet peberrod og kapers. 55 Eksempler på relevant baggrundsviden i forhold til denne opgave er: Hvilken væsentlig forskel er der i opbygningen af fiskekød og kød fra pattedyr? Hvilken type fisk er torsk? Hvor stort er indholdet af fedt i torsk? Case 3 (2) 60 Friturestegte fiskefilet med remolade og citron Du er ansat, som smørrebrødsjomfru på et konferencehotel, og du skal stå for tilberedningen af de kolde anretninger til en frokostbuffet. Der skal være følgende på buffeten: Friturestegte fiskefilet med remolade og citron. Fisketerrine med grønne asparges og urter. 65 Vol au vent med krabbestuvning og dild. Varmrøget laks med æble-fennikelslaw Eksempler på relevant baggrundsviden i forhold til denne opgave er: Hvilke typer fladfisk er velegnet til fiskefilet? Hvilken anden tilberedningsmetode kan man anvende til fiskefilet end friturestegning? 70 Hvilke slags fisk kan man anvende til en terrine?

4 Hvilke andre typer skaldyr eller bløddyr kan man anvende i stedet for krabber til vol au vents? Hvad vil det sige, at laksen er varmrøget? Grundtekst om fisk (1) 75 Fiskebuffet eller marinerede sild Der findes tusindevis af fisk på verdensplan, men kun en mindre del af disse er såkaldte spisefisk. I Danmark er der ca. 100 spiselige fiskearter. Fiskebranchen anslår, at 40 % af fersk fisk solgt i detailhandlen er laks, 20 % er torsk og 20 % er rødspætter. De sidste 20 % deles af alt muligt sild, makrel og andre fisk. 80 Danskerne spiser alt for lidt fisk. Men egentligt er det underligt. Danmark er faktisk en fiskerination omgivet af ca km kystlinje. I mange byer fordelt over hele landet findes fiskeribyer med havne, hvor der sælges friskfangede fisk. Inddeling af fisk (2) Der er flere måder at inddele fisk på. Én af måderne er, at inddele fisk efter hvilken form, og 85 hvilken type vand, de lever i. Eksempler på spisefisk, du vil møde i det professionelle køkken er: Saltvandsfisk Ferskvandsfisk Fladfisk Rundfisk Rundfisk Hellefisk Havørred Ising Havtaske* Pighvar Hornfisk Rødtunge Laks Rødspætte Makrel Søtunge Sej (lys og Skrubbe mørk) Sild

5 Torsk* Tun* Ål Havørred Laks Ål Bemærk at de fisk der er skrevet med blåt (laks, havørred og ål) er fisk, der kan leve både i saltvand og i ferskvand. De kaldes for vandrefisk. Ål lever en stor del af sit liv i ferskvand, og gyder i saltvand. Mens laksen og havørreden gør det omvendt. De lever i saltvand og gyder i 90 ferskvand. Fisk, der markeret med en * er rovfisk. Dvs. at det er fisk, som lever af at æde andre fisk, og dermed ophober de tungmetallet kviksølv samt miljøgiftene PCB og dioxin gennem fødekæden. Koncentrationen af disse stoffer er størst i større og ældre rovfisk. Stofferne ophobes i fiskens fedtdepoter. Havforureningen stammer bla. fra kulfyrede kraftværker samt 95 affaldsudledning fra industrien. Eksempler på andre ferskvandsfisk, end de nævnte i skemaet, er gedde, karpe og aborre. Disse fisk fanges gerne af lystfiskere og spises således mere i privat regi. Kun sjældent vil man opleve disse fisk i det professionelle køkken. I nedenstående skema kan du læse lidt, om hver enkelt fisk. Fiskens størrelse og vægt kan 100 variere meget, når den fanges. Det afhænger af, hvornår på året fisken fanges. I skemaet er angivet den gennemsnitlige fangststørrelse og vægt. Skemaet angiver også velegnede tilberedningsmetoder til hver enkelt fisk. Fiskekød adskiller sig fra andet dyrekød på flere måder. Fisk skal tilberedes i kortere tid end andet kød. Forklaringen på dette er, at indholdet af bindevæv er mindre end kød fra pattedyr, fjerkræ og 105 vildt og at muskelfibrene er kortere. Fladfisk (3)

6 Eksempel på fladfisk Fladfisk Kendetegn Tilberedning Fedtindhold Hellefisk Har en stor mund og ret store tænder. Grønlændernes ynglings fisk. ca. 80 cm Kødet er cremefarvet og kan virke en smule løst i rå tilstand, men det ændre sig ved tilberednin Fed fisk. Ca g fedt pr 100 g ca. 45 kg dampning, røgning og gravnin Ising Minder om rødspætten, men er noget mindre og har ikke røde pletter på øjesiden. Kaldes også slette. Anvendes i fiskeindustrien til fiskefilet. Kødet et lidt sødligt og mørkere end rødspættens samt en smule løsere i kødet. pandestegnin Mager fisk. Ca. 1.0 g fedt pr 100 ca. 27 cm ca. 1.3 kg Pighvar Er nem at kende på sin næsten cirkelrunde krop, hvor der på øjesiden er benknuder. En rovfisk, der lever af Hvidt og fast kød, der er yderst velsmagende Mager fisk. Ca. 2.9 g fedt pr 100

7 andre fisk. ca. 50 cm dampning, kogning, ovnog pandestegnin ca. 25 kg Fiskeben er velegnet til fond. Rødtunge Har en aflang til oval facon med et lille hoved, som har en lille mund med tykke, lidt fremskudte læber. Hunnen bliver større end hannen. Kødet er hvidt og har en let sødlig sma kogning samt ovn og pandestegnin Mager fisk. Ca. 1.4 g fedt pr 100 ca. 35 cm ca. 2 kg Rødspætte Kendes bedst på sine rustrøde pletter på øjesiden samt dens finner. En meget populær spisefisk i Danmark. Kødet er hvidt og fast med en god sma dampning, ovn- og pandestegning (helstegt) Mager fisk. Ca. 1.8 g fedt pr 100 ca. 30 cm ca. 2 kg Søtunge Munden er krum, og på Kødet er fast Mager fisk.

8 hovedets underside findes et antal korte skægtråde. og hvidt regnes for den fineste fladfisk. Ca. 1.1 g fedt pr. 100 Den dyreste af fladfiskene. ca. 30 cm Er god til at holde formen og bevare saftigheden under tilberednin Ca. 2 kg Fiskeben velegnet til fond. dampning, ovnstegning og pandestegnin Skrubbe Er ru på øjesiden, deraf navnet skrubbe. Rødspætter og skrubber kan befrugte hinandens rogn. Afkommet kaldes leps - og er ligeså spiseligt og delikat som både rødspætte og skrubbe. Skrubbens kød er hvidt og let sødligt, og har en kraftig sma Vegnet til pandestegning (helstegt) Mager fisk 1.8 g fedt pr 100 Skrubbe er en billig fladfisk. ca. 30 cm ca. 3 kg

9

10 Rundfisk (3) 110 Eksempel på rundfisk Rundfisk Kendetegn Kort beskrivelse Fedtindhold Havørred Minder om laksen, men har en mere kompakt krop og en tykkere halerod. Den røde farve i kødet får den fra de krebsdyr, den spiser. Kaldes også lakseørred. Opdrættes også i havbrug, bla. ved Bornholm. ca. 70 cm ca. 5-6 kg Havtaske Kroppen er fladtrykt og hovedet med det store gab udgør ca 1/3 af fisken. En rovfisk, som sort set æder alt. ca cm af kødet Kødets farve varierer fra rødlig til gullig-hvid afhængig af, hvor mange krebsdyr den har spise, kogning, ovn- og pandestegning samt grill. Kødet er hvidt og fast og efter tilberedning minder det om kød i konsistensen. Foruden havtaskehalen bruges og havtaskekæberne. Middelfed fisk. Ca. 3.3 g fedt pr. 100 Mager fisk. Ca. 0.4 g fedt pr. 100

11 ca. 40 kg Hornfisk Er let genkendelig på den tynde langstrakte krop og den lange næblignende snude. Benene er grønne, hvilket skyldes et ufarligt farvestof. ca. 70 cm ca. 2 kg dampning, ovnog pandestegning Kødet er lyst med en sødlig sma Kan let blive tørt. pandestegnin Middelfed fisk. Ca. 2.7 g fedt pr. 100 g

12