Haute cuisine. Jeppe Sejerø, Tine Toft, Kresten Bro og Kjartan Kaas. Side 1 af 12

Transkript

1 Haute cuisine Jeppe Sejerø, Tine Toft, Kresten Bro og Kjartan Kaas Side 1 af 12

2 Indhold Frokost fredag Øl... 4 Ingredienser Aftensmad fredag Boller i karry... 4 Ingredienser Natmad fredag Bruschetta... 5 Ingredienser Morgenmad lørdag standard... 5 Ingredienser Frokost lørdag Carbonara med flute og hvidløgssmør... 6 Ingredienser Snack lørdag - Agurke- og gullerodsstave med tzatziki... 8 Ingredienser Aftensmad lørdag Flæskesteg med Rødkålsting, hvidkålssalat, brune og hvide kartofler og med ris a la mande til dessert... 8 Ingredienser Kød og kartofler... 8 Kød og kartofler... 8 Ingredienser paprikagryden (Special)... 9 paprikagryde... 9 Ingredienser hvidkålssalat... 9 hvidkålssalat... 9 Ingredienser brun sovs sovs Ingredienser Ris a la mande Ris a la mande Natmad lørdag Pizzasnegle (husk ekstra til snack søndag) Ingredienser pizzasnegle pizzasnegle Morgenmad søndag Brunch og standardmorgenmad Side 2 af 12

3 Ingredienser brunch brunch Ingredienser standardmorgenmad Side 3 af 12

4 Frokost fredag Øl Ingredienser - 15 øl - Værktøj - Åben øl med det valgte stykke værktøj. - Fordel øl ligeligt mellem 4 hyttebumser og KABS - Drik øl. Aftensmad fredag Boller i karry Da der ofte vil opstå pladsmangel i køkkenet er det vigtigt at afsætte plads til sin øl! Ingredienser Kødboller Kylling (special) Ris Løg Æbler Smør Karry Svinebouillon Kyllingebouillon Vand Vand Salt Peber Hvedemel 7,88kg kg 7,56kg 2,52kg 2,52kg 0,5kg 0,25kg 23 terninger 1 terning 2Liter 9Liter 0,44kg 0,25kg 0,39kg Vi har snydt med kødbollerne og købt de lækre færdige fra Rema! - Sauce: Pil og hak løgene i foodprocessoren. Der skal ikke for mange i foodprocessoren af gangen! De skal være (relativt) fint hakket. - Skræl og udhul æble med æbledeler. Hak dem enten fint eller send dem en tur i foodprocessoren. - Kog 2Liter vand og opløs bouillon i dem (det kan være nødvendigt at bruge mere vand, dette tages fra de andre 9Liter) - Smelt fedtstoffet i en gryde og tilsæt karry, løg og æble. Damp det, til løgene er klare. - Drys melet i under omrøring. - Tilsæt Bouillonvand - Tilsæt de yderligere 9 liter vand løbende. - Kog saucen igennem ca. 10 minutter. - Smag den til med krydderier. - Tilsæt kødbollerne. - Server og fortæl gerne en god historie om retten - Special: Side 4 af 12

5 - Kyllingen skæres i 2x2 cm bidder. - Den koges i ca. ½ liter vand med en kyllingeboillonterning i ca. 10 min. - Kyllingen tages fra vandet og sovsen til kyllingen laves. - Smelt fedtstof i en gryde og tilsæt karry, løg og æble. Damp det, til løgene er klare. - Drys melet i under omrøring. - Tilsæt Bouillonvand (kyllinge) løbende. - Kog saucen igennem ca. 10 minutter. - Smag den til med krydderier. - Servér! Natmad fredag Bruschetta Ingredienser Tomater 1,58kg Olivenolie 0,71L Hvidløg 1,58stk Oregano 0,08kg Basilikum 0,11kg Baguettes 32 stk Frisk mozarella 1,6kg - Det er sent, vær sikker på din medhyttebums ikke er ædru! - Hak tomater groft, cirka 2*2 cm - Pil og hak hvidløg semi-groft brug gerne foodprocessor - Pres den værste mængde væske fra tomaterne gennem et dørslag (en bruschetta skal ikke være våd!) - Bland tomat, olie, hvidløg og kryderier i en gryde eller skål. (eller to!) - Halver baguettes (i en over- og underdel, det andet havde været dumt!) - Fordel tomatblandingen imellem dem. - Hæld væske fra mozarella og fordel dem på bruschettaerne ved at rive kuglerne med håndkraft. - Halver bruschettaerne endnu en gang så de ikke er så lange. - Bag i ovn ved 200 grader til de er gylden-sprøde. Tager cirka 20 minutter efter ovnens kvalitet. Morgenmad lørdag standard Ingredienser Standard Havregryn Cornflakes Marmelade Smør Ost 0,95kg 0,76kg 0,95kg 0,95kg 0,82kg Side 5 af 12

6 Rugbrød 2,21kg Mælk 6,30L Frugtyoghurt 6,30L Kaffe 0,38kg Te 5,04breve 0,50kg Spegepølse 0,50kg Morgenboller Hvedemel 13,86L Mælk 5,04L Olie 0,95L 0,50kg Solsikkekerner 0,50kg Havregryn 1,89kg Gær 0,32kg Bolledejen laves aftenen inden af mindst pressede hyttebums, eller den der ifølge drejebogen har ansvar. Bolledej (hæhæ, der står bolle): - Rør gær og salt ud i koldt vand. - Tilsæt alle ingredienser undtagen mel og bland. - Ælt mel ind i dejen, indtil dejen er til at ælte men stadig klistrer til bordet. - Stil dejen til hævning natten over. - Hvis man er en frisk pige behøver man ikke at gå i seng! - Næste morgen formes HALVDELEN af dejen til boller og stilles på bageplade. - Ja, der stod halvdelen, resten skal bruges til frokost. - Bag ved 180 C til færdige. Standard morgenmad - Sæt kaffe og vand til te over (fyld på termokande) - Skær ost og pølse ud (hæhæ, pølse) - Alt andet end mælk og yoghurt puttes i skåle - SERVER! Frokost lørdag Carbonara med flute og hvidløgssmør Kan du heller ikke mærke dit ansigt? Hvis du kan skynder du dig at bunde en øl! Ingredienser Spagetti Løg Bacontern Kylling Broccoli Carbonara 6,19kg 1,73kg 3,09kg 0.15kg 9,9stk. Side 6 af 12

7 Fløde 2,48L Hvidvin 1,73L Parmesan 0,5kg Ærter 0,5kg Persille, frisk 2,48 bundt Bønnesalat Grønne bønner 3,47kg Rødløg 0,35kg Olivenolie 0,25L Eddike 0,06L Solsikkekerner 0,37kg Fetaost 1,24 blokke* Hvidløgssmør Smør 1,65kg Persille, frisk 3,3 bundt Hvidløg 3,3kg *En blok er defineret til 500g Carbonara: - Hent 4 øl (husk at strege dem) - Del dem med dine lækre hyttebumser - Hak løgene fint (kloge mennesker bruger foodprocessoren) - Riv parmesanosten - Havde du været 10% klogere havde du brugt foodprocessoren i stedet for et rivejern til forrige punkt. - Kog pasta i rigeligt vand (tilsæt evt. olie) - Skær kyllingen i strimler. - Sprødsteg bacon på en stor pande. Steg kyllingen i smør, på en separat pande. - Mens vandet koger renser du broccoli og deler i små buketter (evt hakkes groft) - Hak persille (foodprocessor) - Svits løg i en stor gryde. - Tilsæt broccoli - Tilsæt hvidvin og kog let i ca. 10 minutter - Har pastaen kogt for længe nu?? - Tilsæt fløde og revet parmesan - Punktskål - Smag til med salt og peber - Tilsæt den kogte spagetti og bland godt. - Tag en god portion fra til specialrussen og bland kyllingen i denne. - Baconen tilsættes den store portion og der blandes godt. - Tilsæt persille, bland og server. Side 7 af 12

8 Snack lørdag - Agurke- og gullerodsstave med tzatziki Ingredienser Agurk (til stave) 8stk Gulerødder 5kg Tzatziki Agurk 4stk Græsk youghurt 10% 1kg Hvidløg 1stk (cirka 10 fed) Salt 0,01kg - 8 agurker og 5kg gullerødder skæres i stave (2*2*5 cm?) - 4 agurker skæres i tynde skiver - Hvidløg pilles og finthakkes, evt. i foodprocessor - Bland alt undtagen stavene. Aftensmad lørdag Flæskesteg med Rødkålsting, hvidkålssalat, brune og hvide kartofler og med ris a la mande til dessert Husk at starte i god tid med stegen! Ingredienser Kød og kartofler Kamsteg Laurbærblade Kartofler Salt Peber Kartofler på glas Smør Kød og kartofler 14,18kg 32 stk 8,2kg 0,5kg 0,25kg 8kg 0,47kg 0,63kg Kød og kartofler Steg - Kamstegen gennemgås for hvorvidt der er skåret ordentligt ud til svær - Stegen saltes og der sættes laurbærblade mellem sværene - Stegen skal stå så sværene er så vandret som muligt i ovnen, brug evt stanniol eller kartofler - Stegen sættes i kold ovn som tændes på 200 grader og steges i cirka halvanden time til den når en temperatur på 65 grader. Er sværen ikke sprød når stegen er cirka 55 grader kan skrues op til 250 grader. - Det kan tage væsentligt længere tid i vores tilfælde, start i god tid med stegen! Hvide kartofler - Skræl kartofler Side 8 af 12

9 - Kog i saltet vand til færdige (cirka 20 minutter) Brune kartofler - Fjern væsken fra glaskartoflerne ved at lade dem dryppe af i en sigte, de skal ikke blive tørre men bare kun være fugtige - Smelt sukker på pande (brug mere end en!) ved svag varme (ikke pille ved sukkeret) - Når sukker er helt smeltet og brunt tilsættes smør der må ikke røres i blandingen - Når smør og sukker er blevet til en ensartet gyldenbrun masse tilsættes kartofler. - Rør lidt i balladen til det bliver done Ingredienser paprikagryden (Special) Paprikagryde Kylling 0.25kg Fløde 0.20 L Paprika 1.13spsk Tomatpuré 0.40stk Peberfrugt 1.00stk Rødløg 1.00stk Hvidløg 1.00fed Peber 0.25 paprikagryde - Løg grofthakkes - Hvidløg finthakkes - Peberfrugten skæres groft i 2x2 cm stykker. - Kyllingen skæres groft i 2x2 cm stykker. - En gryde sættes på blusset og lidt olie opvarmes. - Løg og hvidløg hældes i gryden og svitses godt. - Når de er klare tilsættes paprika. Denne skal brændes let. - Kyllingen tilsættes samt evt. lidt mere olie og paprika. - Når kødets overflade er lukket tilsættes tomatpure og peberfrugt, og der steges videre i 5 minutter. - Nu tilsættes fløden og der smages til med salt, peber og evt. basilikum. Ingredienser hvidkålssalat Hvidkålssalat Hvidkål 3,15stk Æbler 2,52kg Æbleeddike 0,32L Hasselnøddekerner 0,63kg hvidkålssalat - Hak hvidkål relativt fint i foodprocessor - Æbler udhules og hakkes til 2*2 stykker Side 9 af 12

10 - Hasselnøddekerner hakkes groft - Bland alt og server Ingredienser brun sovs Brun sovs Oksebouillon 6 terninger Vand 3 liter Fløde 1,6L Smør 0,03kg Hvedemel 0,03kg Salt 0,02kg Sovsekulør 0,01kg Rødvin 1,6 0,02kg Ribsgele 0,06kg sovs - Kog vand og opløs bouillon i det - Smelt smør og lav en melbolle ved langsomt at tilsætte mel til du har en lækker klump - Tilsæt langsomt fløde og bouillon - Tilsæt rødvin, husk at skænke et glas til din medhyttebums - Smag til med krydderier og ribsgele Ingredienser Ris a la mande Ris a la mande Grødris 1,42kg Sødmælk 9,45L Vand 2,36L Vanillestang 31,5stk 0,66kg Smuttede mandler 472,5stk Fløde 7,88L Ris a la mande - Lav risengrød fredag aften, men med splittede vanillestænger i gryden. - Køl denne ned natten over. - Tæl mandler stk!?! - Smut mandler og hak dem (ikke for fint). - Pisk al fløden til lækker flødeskum. - Forsøg at fiske vanillestængerne op af grøden... - Vend flødeskummen i risengrøden. (Fordel evt. risengrøden i to gryder til dette) - Tag en portion fra uden mandler til lille søtte Bea! - Bland mandlerne i og server! Side 10 af 12

11 Natmad lørdag Pizzasnegle (husk ekstra til snack søndag) Vin til overs fra sovs til aftensmaden forventes drukket af hyttebumserne inden natmad påbegyndes det er vigtigt at bruge alt! Madspild er vor fjende! Ingredienser pizzasnegle Dej Gær 0,32kg Vand 2,47L Olie 0,44L Salt 0,03L Hvedemel 3,78kg Fyld Tomatpure 1,83kg Løg 1,31kg Skinkestrimler 1,30kg Kyllingetern 0.65kg Ost 3,9kg Oregano 0,03kg pizzasnegle - Dejen laves ved at blande alt og hæver ca. 15 min. - Løg hakkes fint i foodprocessor - Ost hakkes fint, evt. i foodprocessor - Rul dejen ud til en firkant - Bland tomatpure med revet løg og bred blandingen over dejen. - Læg kød på og drys med ost og oregano. Husk at holde øje med hvilke der er med kylling og hvilke der er med skinke. - Rul dejen til en tyk pølse og skær den i mindst 200 stykker - Læg skiverne på en bageplade og lad sneglene hæve 20 minutter - Bag ved 200 grader i cirka 15 minutter Morgenmad søndag Brunch og standardmorgenmad Ingredienser brunch Brunch Æg Bacon Cocktailpølser Blandet frugt (æble, pære, banan) 95stk 2,5kg 1,6kg 75stk brunch - Skær frugt i mundrette tern og fordel i skåle - Æg slås ud i bradepander - Cocktailpølser blandes i - Bacon fordeles øverst Side 11 af 12

12 - Smid i ovn ved 200 grader til færdig, cirka 20 minutter Ingredienser standardmorgenmad Standard Havregryn 0,47kg Cornflakes 0,38kg Marmelade 0,47kg Smør 0,47kg Ost 0,41kg Rugbrød 1,1kg Mælk 3,15L Frugtyoghurt 3,15L Kaffe 0,19kg Te 2,52breve 0,25kg Spegepølse 0,25kg Morgenboller Hvedemel 3,47L Mælk 1,26L Olie 0,24L 0,13kg Solsikkekerner 0,13kg Havregryn 0,47kg Gær 0,08kg Bolledejen laves aftenen inden af mindst pressede hyttebums, eller den der ifølge drejebogen har ansvar. Bolledej (hæhæ, der står bolle): - Rør gær og salt ud i koldt vand. - Tilsæt alle ingredienser undtagen mel og bland. - Ælt mel ind i dejen, indtil dejen er til at ælte men stadig klistrer til bordet. - Stil dejen til hævning natten over. - Hvis man er en frisk pige behøver man ikke at gå i seng! - Boller formes og stilles på bageplade - Ja, der stod halvdelen, resten skal bruges til frokost. - Bag ved 180 C til færdige. Standard morgenmad - Sæt kaffe og vand til te over (fyld på termokande) - Skær ost og pølse ud (hæhæ, pølse) - Alt andet end mælk og yoghurt puttes i skåle - SERVER! Side 12 af 12