Forside til eksamensopgaver

Transkript

1 Forside til eksamensopgaver Denne forside skal benyttes til alle skriftlige eksamensopgaver på studiet, samt opgaver i forbindelse med undervisningen når din underviser beder om det. Modul / opgave: Bacheloropgave: Miljøbæredygtighed og råvarebudget Hold eller studieretning: Cateringledelse Vejleder: Peer Vestergaard Pedersen og Tanya Kalaya Junge Meibom 1. 4 bilag. Artikel fra Information d. 14 Oktober 2010: Danskerne vil ikke droppe bøffen for at redde klimaet, Artikel skrevet af Seniorforsker Steen Gyldenkærne, Aarhus Universitet Danmarks Miljøundersøgelse: Hvad betyder kulstofbalancen for landbrugets samlede drivhusgasregnskab?, kommentarer til undersøgelsen, Unge gider ikke være øko-bønder Navn: Randi Carstensen Studienummer: 220E

2 Professionshøjskolen METROPOL Ernærings- og sundhedsuddannelserne Bacheloropgave: Miljøbæredygtighed og råvarebudget 7. semester Cateringledelse Afleveringsdato: Vejleder: Peer Vestergaard Pedersen Tanya Kalaya Junge Meibom Udarbejdet af: Randi Carstensen 220E

3 Indholdsfortegnelse Indholdsfortegnelse... 3 Resume... 6 Abstract Indledning Formål Problemformulering Præcisering og afgrænsning Opgavens opbygning Teori Bæredygtighed Global opvarmning Drivhusgasser Metan Lattergas Pesticider Sprøjtning af marken Den nye madpyramide Grøn Vækst Økologi Hvorfor vælge økologi Økologi i storkøkkener Omlægning til økologisk køkken Ledelse og køkkenpersonale Arbejdsrutiner

4 2.7.4 Økonomi og økologi Grønne regnskaber Hvordan bruges grønne regnskaber Bojesen A/S Bojesen A/S Den Grønne Nøgle Bojesens kantine hos Landbrug & Fødevarer Metode Formål Metodevalg Bourdieu Minerva-modellen Statistik Forventninger til undersøgelsen Analyse af målgruppen Resultater og analyse Samlet analyse Fejlkilder Diskussion Forskel på mænd og kvinders forhold til kød Råvarer og CO Priser på råvarer Nedbringelse af CO 2 i en kantine Konklusion Perspektivering Litteraturliste

5 Bilag

6 Resume Dette bachelorprojekt omhandler miljøbæredygtighed med fokus på CO 2 og økologi og hvordan en kantine kan implementere dette i praksis. CO 2 er et globalt problem, og hvis der ikke bliver gjort noget ved dette er nogle af konsekvenserne flere ekstreme vejrsituationer og naturkatastrofer. I Danmark er der også meget fokus på CO 2, og hvordan vi kan nedbringe dette. En af de store CO 2 -udledere er landbruget, som jeg derfor har i fokus i denne opgave. Jeg beskriver, hvor nogle af problemerne med CO 2 i landbruget kan findes og ser på forskellene mellem det konventionelle og økologiske landbrug. Derefter beskriver jeg, hvad en kantine kan gøre for at sparre på CO 2 -en, når de køber råvarer samt hvilke udfordringer, der ligger i at omlægge til økologisk kantinedrift. Jeg har lavet en brugerundersøgelse af kantinen Landbrug & Fødevarer under Bojesen A/S, hvor jeg undersøger deres holdning til og viden om CO 2 og økologiske råvarer. Jeg har undersøgt dette med et spørgeskema. Svarprocenten var lav, hvilket betyder, at resultaterne ikke direkte kan generaliseres til alle kantinens brugere. Min undersøgelse viser dog, at nogle af kantinens brugere er interesserede i at få mere CO 2 -venlig mad i form af f.eks. retter med mindre kød. Desuden viser undersøgelsen, at brugerne kun til en vis grad er bevidste om, hvilke råvarer der er mest CO 2 -venlige. 6

7 Abstract Miljøbæredygtighed og råvarebudget ( Environmental sustainability and food commodities budget ) looks at environmental sustainability and has a special focus on CO 2 -friendly products and organics to describe how environmental sustainability can be put into practice by canteens. CO 2 emissions are a big topic in Denmark, and the world there are ongoing discussions as to how they can be reduced. One of the major CO 2 emitters is agriculture, which is why it has been chosen as the focus of this paper. I will describe how some of the CO 2 problems caused by agriculture can be discovered and investigate the differences between conventional and organic farming. I will then go on to describe what a canteen can do to reduce CO 2 when it buys food commodities and which challenges are involved in converting to an organic canteen. For this purpose, I have created a user survey of the canteen Landbrug & Fødevarer under Bojesen A/S in which I examine their attitudes to and knowledge of CO 2 and organic ingredients. To carry out the survey, I have used a questionnaire. The response rate was low, which means that the results cannot be generalized to all canteen users. However, the research shows that some canteen users are interested in getting more CO 2 -friendly food in the form of, for example, dishes with less meat. In addition to this, the study shows that users only have limited knowledge of which of the food commodities are the most CO 2 -friendly. 7

8 1. Indledning En af de store miljøudfordringer i verden er nedbringelse af CO 2 -udslippet. Følgerne af CO 2 - udledningen er, at der skabes drivhuseffekt, som for fremtidens klima betyder globale temperaturstigninger, flere ekstreme vejrsituationer, en stigning i havniveauet og nedbørsmængden (Klima- og Energiministeriet). Danmark er et stort fødevareproducerende land, og derfor er en af de helt store CO 2 -syndere landbruget. CO 2 -udslippet kommer både fra dyrehold og markerne. Landets kantiner er en stor aftager af disse fødevarer, og derfor er det vigtigt, at kantinerne også er bevidste om denne problematik og er med til at gøre en indsats for reduktion af CO 2. En reduktion kan f.eks. ske ved at vælge kylling i stedet for oksekød eller ved at bruge tomater fra Spanien i stedet for fra drivhuse i Danmark. Problematikken kan være, om kantinerne har råd til at træffe mere miljøvenlige valg, da disse ofte vil øge udgifterne til råvarer. Derudover stiller brugerne også krav til kantinen om at maden er bæredygtig, men spørgsmålet er, om brugerne også er villige til at betale mere for dette. Jeg har i denne opgave valgt at fokusere på miljøbæredygtighed indenfor områderne CO 2, pesticider og økologi. Desuden vil jeg undersøge holdningerne til disse problematikker hos brugerne af en større dansk kantine. 8

9 1.2 Formål Finde ud af hvordan en kantine kan arbejde med miljøbæredygtighed i praksis og hvilke for nogle økonomiske udfordringer der kan være ved indkøb af bæredygtige råvarer. 1.3 Problemformulering Hvad indebærer miljøbæredygtighed indenfor områderne CO 2 og økologi? Hvordan kan en kantine omlægge til økologisk drift, og hvilke udfordringer ligger der i dette? 1.4 Præcisering og afgrænsning Jeg vil kigge på miljøbæredygtighed med fokus på CO 2 og økologi. Hvad er bæredygtighed og hvordan kan en kantine arbejde med dette i praksis? Jeg vil se på det konventionelle og det økologiske landbrug. Jeg vil se på, hvad problemet er med CO 2 i den daglige drift, dog uden at gå ind i de kemiske forbindelser, og hvordan en kantine kan være med til at spare på CO 2 -en når det kommer til indkøb af råvarer. Jeg vil ikke se på, hvordan en kantine kan reducere CO 2 -udledningen indenfor strøm- og varmebesparelser eller køkkenaffald. Jeg fravælger at se på GenModificerede Organismer (GMO), biodynamisk produktion, dyrevelfærd og grundvand, selvom det er vigtigt i forhold til miljøbæredygtighed. Jeg vil kun se på miljøbæredygtighed i Danmark. Hermed fravælger jeg EUs regler, og store globale organisationer som Food and Agriculture Organisation (FAO), World Health Organisation (WHO) og World Trade Organisation (WTO). Disse organisationer er meget vigtige for at få det store helhedsbillede af miljøbæredygtighed, men det vil blive for omfattende i forhold til min problemstilling. Den sensoriske sammensætning i maden og rummet maden spises i, er en vigtig del af hele madoplevelsen, men det fravælges ligeledes. I opgavens økonomiafsnit har jeg fravalgt, at se på indkøbsregnskabet og hele virksomhedsbudgettet for Bojesen A/S. 9

10 1.5 Opgavens opbygning I opgavens første del vil jeg beskrive teorier omkring hvad CO 2 er, og hvilke problemer der er med udledning fra landbruget. Jeg vil også beskrive hvad forskellene på konventionelt og økologisk landbrug er. Derefter beskrives hvordan en kantine kan omlægge sin produktion til økologi samt nogle af de udfordringer, en kantine skal være forberedt på. Dernæst følger et afsnit om Bojesen A/S, og om hvordan de arbejder med Den Grønne Nøgle. I metodeafsnittet beskriver jeg de udregningsmetoder, der kunne have været brugt, hvis jeg havde fået flere besvarelser på min undersøgelse. Jeg analyserer besvarelserne og beskriver hvor målgruppen ligger i Minerva-modellen. Opgaven afsluttes med en diskussion af opgavens og undersøgelsens resultater og disse perspektiveres. 10

11 2.1 Bæredygtighed 2. Teori Bæredygtighed handler om at tage ansvar for fremtiden og tænke over de konsekvenser vores handlinger har for fremtidige generationer. Vi skal sikre, at de også får mulighed for et godt liv i et rent og sundt miljø (BæredygtigUdvikling). Derfor definerede Brundtland-kommissionen i 1987 i rapporten Vor Fælles Fremtid betydningen af bæredygtighed: En bæredygtig udvikling er en udvikling, som opfylder de nuværende behov, uden at bringe fremtidige generationers mulighed for at opfylde deres behov i fare (Gross, G. et al. 2007, 49). En af de store trusler mod fremtidens miljø er global opvarmning som følge af CO 2 -udledning. Dette er emnet de næste afsnit Global opvarmning Global opvarmning udtrykker en stigning i gennemsnitstemperaturen ved jordoverfladen. Global opvarmning er resultatet af naturlige og menneskeskabte fænomener. Der er også andre fænomener, der kan spille en rolle for drivhuseffekten som f.eks. vulkanudbrud og variation i Jordens bane omkring solen. Det er ændringer i drivhuseffekten, der er afgørende for, at der sker global opvarmning, og ikke drivhuseffekten i sig selv (Nielsen, O-K. et al. 2009, 11-12). Det diskuteres stadig, hvor stor betydning de menneskeskabte drivhusgasser har på den globale opvarmning. FN s klimapanel, IPCC, har i en rapport konkluderet, at drivhusgasserne med stor sandsynlighed har en effekt på den globale opvarmning. Rapporten efterlader mindre en 10 % tvivl om dette (Nielsen, O-K. et al. 2009, 13). Eksperter i klimaforandringer mener, at konsekvenserne af den globale opvarmning er, at vi vil se flere og mere ekstreme vejrsituationer, og der vil ske en øget afsmeltning af polernes iskapper, hvormed vandstanden i verdenshavene vil stige (Nielsen, O-K. et al. 2009, 13-14). 2.2 Drivhusgasser Drivhusgasser er en luftart, som kan absorbere langbølget varmestråling fra jorden. Drivhusgasser består af vanddamp (H 2 O), kuldioxid (CO 2 ), metan (CH 4 ) og lattergas (N 2 O) og 11

12 findes naturligt i atmosfæren. De menneskeskabte drivhusgasser kaldes F-gasser (fluorholdige drivhusgasser eller industrielle drivhusgasser), PFC er, HFC er og SF 6. Temperaturen på jorden påvirkes af koncentrationen af drivhusgasser i atmosfæren. Drivhuseffekten er et naturligt fænomen: kortbølget indstråling fra solen trænger ind i atmosfæren, hvorefter hovedparten enten bliver reflekteret i atmosfæren eller rammer jordoverfladen, hvor den bliver omdannet til varmeenergi. Når jordoverfladen bliver varm, udsender den langbølget varmestråling mod verdensrummet. En del af denne udstråling bliver i atmosfæren, da den bliver tilbageholdt af skyer, partikler og drivhusgasser. På den måde holder atmosfæren på solenergien og virker som et drivhus. Hvis der ikke var denne indstråling, ville jordens temperatur være ca. 19 o C hvor jordtemperaturen i dag er ca. 14 o C. Drivhuseffekten er en betingelse for den form for liv på jorden, vi kender i dag (Nielsen, O-K. et al. 2009, 10). For at kunne vurdere, hvor meget de enkelte gasser bidrager med, blev begrebet Global Warming Potential (GWP) defineret. GWP er bestemt ud fra gasmolekylets levetid i atmosfæren og dets evne til at absorbere stråling. Drivhusgassernes levetid i atmosfæren er meget forskellige, f.eks. 12 år for metan og for F- gasserne helt op til år (Nielsen, O-K. et al. 2009, 11). Derfor har drivhusgasserne forskellige GWP-værdier. GWP-værdierne omregnes til CO 2 ækvivalenter, som er en fællesenhed for drivhusgasser. Dette gør det muligt at sammenligne de forskellige gasarters bidrag til drivhuseffekten (Nielsen, O-K. et al. 2009, 11) Metan I Danmark blev der i 2008 udledt 66,8 millioner tons CO 2. Heraf udgjorde landbruget 13 millioner tons, hvilket svarer til 19,6 % af den totale udledning. Hovedparten af udledningen fra landbruget kommer fra metan og lattergas (skrevet af Seniorforsker Steen Gyldenkærne, Aarhus Universitet Danmarks Miljøundersøgelse). Der bliver dannet metan i husdyrenes maver, og det er primært de flermavede dyr, som kvæg og får, der danner metan. I Danmark har man ændret fodertypen til malkekøer og kvier for at reducere metanudledningen. Tidligere fodrede man med fodersukkerroer, men man er nu gået over til primært at bruge græs og majs (Nielsen, O-K. et al. 2009, 77). Der bliver også dannet metan, når planterester (kulstofforbindelser) bliver nedbrudt under iltfrie forhold ved hjælp af metandannende bakterier (Nielsen, O-K. et al. 2009, 30 31). 12

13 2.2.2 Lattergas I en møddingstak bliver der dannet meget mindre metan end i en gylletank, da der er ilt tilstede. Men netop på grund af ilten, bliver der til gengæld dannet mere lattergas. Lattergas dannes, når reducerede kvælstofforbindelser såsom ammonium (NH + 4 ) bliver omsat til nitrat (NO - 3 ) ved nitrifikation. Udledningsmængden af lattergas fra gylle afhænger af, hvordan gyllen bliver opbevaret. F.eks. udleder en åben mødding mere end en overdækket, og biogasbehandlet gødning har en lavere udledning end ubehandlet gødning (Nielsen, O-K. et al. 2009, 32-33). På marken bliver udledningen af lattergas opgjort ud fra summen af kvælstof i mængden af de tre gødningstyper udbragt handelsgødning, husdyrgødning og slam. En del af kvælstoffet kan dog fratrækkes da det fordamper som ammoniak (NH 3 ). Udledningsfaktoren for de tre gødningstyper bliver ganget med den mængde kvælstof, der er tilbage (Nielsen, O-K. et al. 2009, 79-80). Nogle afgrøder på marken kan fiksere kvælstof fra luften. Det er især bælgplanter som lucerne og kløver, der fikserer kvælstof (N 2 ) via rizobiumbakterier på rodknoldene (Nielsen, O-K. et al. 2009, 80). Knoldbakterierne forsyner bælgplanterne med nitrogenholdige forbindelser i form af aminosyrer, mens bælgplanten forsyner knoldbakterierne med organiske syrer. Det er således muligt, at landbruget, der dyrker bælgplanter, kan optage en del af deres CO 2 -udslip (Bremer, J. 2005, 239). 2.3 Pesticider Ordet pesticider stammer fra latin, hvor pest betyder skadevolder og cider betyder dræber. Pesticider er et ukrudtsmiddel, der bruges i det konventionelle landbrug til at dræbe ukrudt, insekter og svampearter, der skader afgrøderne (Hedemand, T., Strandberg, M. 2009, 9). Mange pesticider er fremstillet af stoffer, der ikke forekommer naturligt i miljøet. Pesticider med klorforbindelser er fedtopløselige, og det medvirker til at pesticiderne bliver ophobet i fødekæden og gives videre via mælk fra køer eller ammende kvinder (Hedemand, T., Strandberg, M. 2009, 10). De fleste af de pesticider, der bliver solgt til landbruget i dag er ukrudtsmidler - også kaldet herbicider -, insektmidler - kaldet insekticider, og svampemidler - kaldet fungicider (Hedemand, T., Strandberg, M. 2009, 16-17). I Danmark er det kun tilladt at anvende pesticider, der er godkendt af myndighederne. I 1986 vedtog Folketinget 13

14 pesticidhandlingsplan ll, hvis mål var at halvere brugen af pesticider indenfor ti år. Dette betød, at alle pesticider skulle revurderes, og kun 78 ud af 213 aktive stoffer blev godkendt (Landbrugsraade. 2003). I Danmark bliver de fleste pesticider hurtigt nedbrudt af mikroorganismer i jorden, vandløb og søer. Jo hurtigere nedbrydelsen sker, jo mindre risiko er der for, at pesticiderne bliver ophobet i jorden og dermed optaget af dyr, planter og mennesker (Hedemand, T., Strandberg, M. 2009, 10). I Danmark er det Miljøstyrelsen og Fødevarestyrelsen, der fastsætter grænseværdierne for pesticidrester i fødevarer og foderstoffer. Dette skal sikre, at pesticidproduktet kan bruges, uden at det skader miljøet og sundheden. Maksimalværdien(MRL= Maximum Residue Limit) fastsætter det maksimale acceptable niveau for det enkelte pesticid i en given fødevare. Fødevarestyrelsen fører løbende kontrol med indholdet af pesticidrester i fødevarer, og der har kun været tale om små overskridelser både i dansk og udenlandsk producerede fødevarer. Da der er meget stor sikkerhed på området, er der ingen sundhedsmæssig risiko ved overskridelserne (Astrup, A., Dyerberg. J., Stender. S. 2006, kap 21) Sprøjtning af marken Når landmanden sprøjter sine marker med herbicider for at dræbe ukrudtsplanter medfører det også at fødekilden for insekter, fugle og pattedyr bliver mindre. Herbiciderne dræber desuden også blomster og vilde plantearter, som lever i markkanterne. Dette kan tilsammen have nogle alvorlige konsekvenser for det danske dyreliv (Hedemand, T., Strandberg, M. 2009, 52). Når der er mindre ukrudt på marken, kan landmanden mindske brugen af pesticider. Dette er driftsøkonomisk godt for landmanden, men også for levevilkårene for de dyr, der er afhængige af ukrudtet. På et tidspunkt kommer ukrudtet dog tilbage, og landmanden bliver nødt til at sætte mængden af pesticider op igen (Hedemand, T., Strandberg, M. 2009, 57). For at pesticiderne bliver på marken lige efter sprøjtning, er der nogle forholdsregler, landmanden skal tage hensyn til. Hvis det blæser meget, medfører det, at pesticiderne spredes til uønskede steder. Pesticiderne kan også fordampe til atmosfæren. Endvidere er der risiko for, at pesticiderne kan sive ned til grundvandet, hvis det regner meget. For at reducere risikoen for forurening af vandløb og søer, er der fastsat en grænse for sprøjtning i nærheden af vandområder. Udover hensynet til vejrforholdene skal landmanden også sprøjte markerne på 14

15 det rigtige tidspunkt for afgrødernes og skadevoldernes udvikling (Hedemand, T., Strandberg, M. 2009, 32-33). 2.4 Den nye madpyramide 2011 Fællesforeningen for Danmarks Brugsforeninger (FDB) lavede ny madpyramide, der udkom i marts Madpyramiden tager udgangspunkt i sundhedsstyrelsens anbefalinger, de otte kostråd, men fokuserer også på den klimavenlige kost. FDB har haft fokus på at gøre deres budskab så simpelt så muligt. Pyramiden er derfor opbygget således, at forbrugeren skal inspireres til at spise mest fra bunden og mindst fra toppen. Produkterne i pyramiden er placeret i grupper, så alt frugt er én gruppe og alt grønt er en anden gruppe. Der er ikke taget hensyn til, om frugt og grønt kommer fra et drivhus, fra udlandet eller er dansk. Med en kombination af de otte kostråd - 1. spis 6 stykker frugt og grønt om dagen, 2. spis fisk flere gange om ugen, 3. spis kartofler, ris eller pasta og fuldkornsbrød hver dag, 4. spar på sukkeret, 5. spar på fedtet, 6. spis varieret, 7. drik vand, 8. vær fysisk aktiv minimum 30 minutter om dagen - og klimavenlige råvarer er den nye kostpyramide 2011 kommet til at se således ud: 15

16 Da grøntsager fra et drivhus i Danmark udleder mere CO 2, end hvis det er transporteret fra f.eks. Spanien, kan man undre sig over, at tomat og agurk en blevet placeret nederst i pyramiden. FDB forsvarer placeringen med, at selv om de ligger i det nederste felt af pyramiden, er de stadig over de grove grøntsager, som det anbefales at spise mest af (Fællesforeningen for Danmarks Brugsforeninger). Hvis madpyramiden kun gik efter at være klimavenlig, ville den se således ud: Kategorisering af Fødevarer efter deres klimaaftryk (målt i kg CO 2-ækvalent pr.råvare) Fødevareministeriet. 2009, 11 Klimapyramiden stemmer på mange punkter overens med den nye madpyramide, men for at forenkle budskabet til forbrugeren er alt frugt og grønt blevet placeret i grupper. 16

17 2.5 Grøn Vækst I 2009 vedtog regeringen en plan for Grøn Vækst, som sigter mod en forbedring af miljøet. Nogle af de virkemidler, der er blevet vedtaget på pesticidområdet er: at tilskynde en fordobling af det økologiske areal inden 2020, at pesticidfri dyrkningsformer skal fremmes, at der skal være hektar sprøjte-, gødnings- og dyrkningsfri zoner langs søer og vandløb inden slutningen af 2012 og at der skal ske en afgiftsstigning på pesticider, der gør stor skade på miljøet (Hedemand, T., Strandberg, M. 2009, 27-28). Grøn Vækst skal være med til at sikre, at Danmark lever op til sine miljøforpligtigelser og styrker væksten. En fokuseret indsats gennemføres for at skabe bedre rammer for landbrugserhvervet og beskytte miljøet og naturen. Med denne aftale vurderes det, at den årlige udledning af drivhusgasser fra landbruget kan reduceres med tons CO 2 årligt (Grøn Vækst. 2009). De økologiske arealer skal mere end fordobles, så de kommer til at udgøre 15 % i år 2020 i forhold til de 6 %, de udgjorde i Finansiering af dette skal blandt andet komme fra EU-midler, ændringerne i pesticidafgifterne og omprioritering af statslige bevillinger. 2.6 Økologi Ordet økologi stammer fra det græske oikos, der betyder at holde hus. At holde hus med ressourcerne er hvad økologisk landbrug går ud på. Den økologiske tankegang repræsenterer en anden tilgang til dyrkning af markerne end den konventionelle (Gross, G. et al. 2007, 53). Den økologiske tankegang bygger på fire grundlægende principper: Forsigtighed, et rigt naturindhold, bæredygtighed og nærhed og tillid. Forsigtighed: Dette begreb dækker over, at der ikke skal tages chancer (Gross, G. et al. 2007, 54). F.eks. er det i økologiske landbrug ikke tilladt at bruge kunstgødning eller pesticider til bekæmpelse af ukrudt, skadedyr og plantesygdomme. I stedet for pesticider bruges mekanisk ukrudtsbekæmpelse (pløjning mellem rækkerne af afgrøder), og i stedet for kunstgødning tilføres jorden organisk materiale i form af husdyrgødning eller efterafgrøder (Kjellsson, G. et al. 2003, 26-28). 17

18 Et rigt naturindhold: Filosofien omkring et rigt naturindhold er, at der er balance mellem alle organismer i jorden. Hvis der ikke er balance, vil organismerne gøre skade i jorden. Et rigt naturindhold har således ikke behov for pesticider, men hviler i sig selv. Bæredygtighed: Dette element handler om jordens frugtbarhed, og at økosystemer er sårbare. Derfor skal der sikres et samspil mellem økologiens principper 1 (Gross, G. et al. 2007, 54). I det økologiske landbrug gøres dette ved et varieret sædskifte, som sikrer en bedre frugtbarhed i jorden. For at gavne mikroorganismerne dyrker man i det økologiske landbrug afgrøder med et stort rodnet, såsom græs og bælgplanter. Det store rodnet er gavnligt, da rødderne udskiller forskellige stoffer og hele tiden afstøder udtjente rodceller, som giver næring til mange mikroorganismer i jorden. Som nævnt i afsnittet om Lattergas kan bælgplanterne også binde luftens kvælstof og gøre det tilgængeligt for planterne (Kjellsson, G. et al. 2003, 26-28). Nærhed og tillid: Miljøet skal belastes mindst muligt. Derfor skal produktion, forarbejdning, distribution og forbrug så vidt muligt foregå inden for lokalområdet. Dette giver også forbrugeren et større indblik i, hvordan fødevaren er produceret, hvilket er med til at skabe nærhed og tillid (Gross, G. et al. 2007, 54) Hvorfor vælge økologi Økologiske produkter er dyrere i indkøb end konventionelle, da produktionsomkostningerne er højere. Hvis man vælgere at købe økologiske råvarer, skal det derfor være på grund af den mindre miljøbelastning, dyrevelfærd og fordi fødevarerne ikke indeholder pesticidrester. Økologiske dyr har mulighed for frisk luft og daglig motion, og når de er inde i staldene er der normalt dagslys. Forarbejdede økologiske fødevarer som f.eks. leverpostej og marmelade må ikke tilsættes kunstige sødestoffer eller aromaer, og langt færre tilsætningsstoffer er tilladt, end i konventionelle fødevarer. Økologi er også godt for miljøet, da det nedbringer den kemiske belastning af naturen og ikke mindst vores grundvand. Det er ikke videnskabeligt bevist, at økologiske fødevarer er sundere end konventionelle i den forstand, at de indeholder flere vitaminer og mineraler (Fødevarestyrelsen, alt om kost). Men da økologiske fødevarer ikke indeholder pesticidrester, vil man alligevel kunne betegne dem som sundere. 1 Dette må ikke forveksles med Bundtland-kommissionens bæredygtighedsbegreb 18

19 2.7 Økologi i storkøkkener Fødevarestyrelsen har udarbejdet et hæfte til storkøkkener om, hvordan de omlægger deres køkkener til at blive helt eller delvist økologiske (Fødevarestyrelsen, guide i omlægning til økologi). Igennem flere år har mange storkøkkener, i større eller mindre grad, brugt økologiske råvarer. I takt med at det er blevet lettere at skaffe økologiske varer, er flere køkkener gået i gang med en omlægning. Ideologien bag omlægning til økologi er miljøhensyn, husdyrvelfærd, mindre kemi i maden samt smag og kvalitet (Fødevarestyrelsen, guide i omlægning til økologi) Omlægning til økologisk køkken Før man går i gang med en omlægning til økologisk køkken, er det nødvendigt at lave en handlingsplan. Denne handlingsplan kan indeholde efteruddannelse, udskiftning af varer, økonomi og resurser, tidsperioden, arbejdsrutiner og evaluering (Fødevarestyrelsen, guide i omlægning til økologi). Handlingsplanen skal have et hovedmål og nogle delmål. De små succeser undervejs er lige så vigtige som de store. Handlingsplanen må gerne være detaljeret, for at undgå for mange problemer undervejs. Man kan med fordel bruge en indslusningsmetode, hvor man f.eks. starter med at indføre økologisk mælk, mel, ris og pasta. Derefter skiftes resten af råvarerne lidt efter lidt, så det bliver en mere glidende overgang for ledelse, køkkenpersonale og brugere (Fødevarestyrelsen, guide i omlægning til økologi). Det er vigtigt, at alle medarbejdere er involveret i projektet, så de er indforstået med, hvad det kommer til at indebære. De involverede er køkkenledere, køkkenmedarbejdere, ledelse, brugere og bestyrelse. En omlægning kan kun lade sig gøre, hvis de involverede parter har interesse i det og arbejder mod samme mål. For at opnå dette, vil det være en strategisk god ide at nedsætte en projektgruppe til at definere målene. I projektgruppen bør indgå en repræsentant fra køkkenlederne, køkkenmedarbejderne, ledelsen og brugerne (Fødevarestyrelsen, guide i omlægning til økologi). Det kan desuden være en god ide at få en konsulent ud og fortælle om omlægning, gerne en som arbejder i et køkken, hvor de har omlagt til økologi. Dette kan være med til at aflive myter og fordomme om økologi, og få forberedt alle 19

20 på hvilke udfordringer, de kan forvente af processen (Fødevarestyrelsen, guide i omlægning til økologi) Ledelse og køkkenpersonale Det er afgørende i en omlægning til økologisk køkken, at ledelsen og køkkenpersonalet arbejder mod præcis samme mål. Udover den førnævnte projektgruppe skal der arbejdes med køkkenpersonalets motivation og viden om økologi. En motiveret medarbejder giver ikke så let op, selvom de nye arbejdsrutiner og råvarer volder problemer. Alle medarbejdere skal informeres om, hvad det vil sige at et produkt er økologisk, hvorfor prisen mange gange er højere end for tilsvarende konventionelle produkter og hvor varerne kan skaffes (Fødevarestyrelsen, guide i omlægning til økologi). Det kan være en ide at lave en økologimappe, hvor medarbejderne kan finde oplysninger om økologi samt adresser og informationer om køkkenets leverandører. Det er vigtigt at personalet er velinformeret, så de kan besvare brugernes spørgsmål. Det kan være relevant at få en konsulent ud, der kan informere medarbejderne om økologi og forskellene på råvarer i et konventionelt og økologiske landbrug (Fødevarestyrelsen, guide i omlægning til økologi) Arbejdsrutiner I forbindelse med indførelse af økologiske råvarer bør nogle arbejdsrutiner ændres, hvis man ikke ønsker markante prisstigninger på maden. Økologiske varer er som regel dyrere i indkøb end konventionelle varer. For at undgå store prisstigninger er det vigtigt at fokusere på menuplanlægning ved f.eks. at indføre en kødfri dag, bruge mindre kød i retterne, servere grovbrød og større mængder kartofler, ris og pasta. Derudover kan man bruge frugt og grønt efter sæson, udnytte råvarerne bedre og forarbejde dem mest muligt selv (Fødevarestyrelsen, guide i omlægning til økologi). Hvis køkkenet selv forarbejder råvarerne, kan der spares penge i indkøb, men man skal dog være opmærksom på, at det kræver mere personale, hvilket medfører højere udgifter til løn (Fødevarestyrelsen, guide i omlægning til økologi). 20

21 2.7.4 Økonomi og økologi Et af de største problemer med omlægning til økologisk køkken er forskel i prisen på økologiske og konventionelle produkter. Det er dyrere at købe økologiske råvarer, da det er dyrere for landmanden at producere, og udbyttet er ikke lige så stort som ved konventionelt landbrug. Prisen har dog de senere år været faldende på økologiske produkter. Hos nogle af landets storkøkkener kan merprisen ved en omlægning variere fra 22 kr. til ca. 40 kr. pr. bruger. pr. døgn. Jo flere penge brugeren er villig til at betale, jo lettere er det for køkkenet at få økonomien til at hænge sammen. Merudgifterne afhænger også af, hvor gode køkkenerne er til at lave menusammensætning (f.eks. brug af årstidens frugt og grønt) og indkøbsaftaler (Fødevarestyrelsen, guide i omlægning til økologi). Ved indføring af økologi er det vigtigt at lave et regnskab over merudgifterne, så man kan regne på, hvor de ekstra penge skal komme fra, og hvordan man undgår en for stor prisstigning hos brugerne (Fødevarestyrelsen, guide i omlægning til økologi). 2.8 Grønne regnskaber Grønne regnskaber har til formål at informere offentligheden om miljøtunge virksomheders miljøbelastning (Miljøministeriet). Grønne regnskaber er for nogle virksomheder lovpligtige og for andre frivillige (Miljøministeriet). Et grønt regnskab skal indeholde virksomhedsforbruget af energi, vand, råvarer samt udledning af miljøfremmede stoffer og bortskaffelse af affald (Miljøministeriet). Et grønt regnskab skal bestå af 3 dele i følgende rækkefølge: basisoplysninger, ledelsesredegørelse og oplysninger om miljøforhold (Vejledning fra Miljøstyrelsen. 2003, 17). Basisoplysningerne skal blandt andet omfatte navnet på virksomheden samt hvilken kommunalbestyrelse, der fører tilsyn med virksomheden (Vejledning fra Miljøstyrelsen. 2003, 21). Derudover skal basisoplysningerne også omfatte branchebetegnelse, væsentlige miljøgodkendelser og spildevandstilladelse. Til sidst i basisoplysningerne skal der være en kort kvalitativ beskrivelse af resurse- og miljømæssige forhold (Vejledning fra Miljøstyrelsen. 2003, 24). 21

22 Ledelsesredegørelsen skal beskrive ledelsens engagement i miljøarbejdet samt hvilke holdninger, ambitioner og prioriteringer virksomheden har (Vejledning fra Miljøstyrelsen. 2003, 25). Virksomhedens ledelse skal udarbejde en rapport, der beskriver de miljøkrav virksomheden stiller til deres leverandører, samt hvordan medarbejderne bliver inddraget i miljøarbejdet. (Vejledning fra Miljøstyrelsen. 2003, 29-31). De skal også redegøre for de risici, der er ved forurenende stoffer, støv og støj i produktionsprocesserne (Vejledning fra Miljøstyrelsen. 2003, 32). Endelig skal der redegøres for væsentlige ændringer fra det forrige års grønne regnskab (Vejledning fra Miljøstyrelsen. 2003, 35). Det sidste punkt, en virksomheds grønne regnskab skal indeholde, er oplysninger om miljøforhold. Her beskrives virksomhedens miljøforhold de sidste 5 år for at forhindre, at der kun gives et øjebliksbillede af virksomheden til offentligheden (Vejledning fra Miljøstyrelsen. 2003, 35-36). Her skal berettes om faktaværdier eller anslåede værdier, virksomhedens egenkontrol, forbrug af energi, vand og råvarer samt arter og mængder af forurenende stoffer i produktionen og produktet (Vejledning fra Miljøstyrelsen. 2003, 39). Udover det skal der oplyses om spildevandsudledning, volumen af røggasser, affaldsproduktion og håndtering samt støv-, støj- og lugtforhold (Vejledning fra Miljøstyrelsen. 2003, 35-36). Når regnskabsåret er afsluttet, skal det grønne regnskab indsendes til Erhvervs- og Selskabsstyrelsen (Vejledning fra Miljøstyrelsen. 2003, 117) Hvordan bruges grønne regnskaber Et grønt regnskab sætter fokus på de miljømæssige problemer en virksomhed kan have, uden at være klar over hvor stort problemet egentligt er. For nogle virksomheder er det lovpligtigt at lave et grønt regnskab, mens andre har mere strategiske grunde til at lave grønne regnskaber. Der er f.eks. god reklameværdi i sådan et regnskab. I disse år der meget fokus på bæredygtighed, så når en virksomhed laver grønne regnskaber, viser de, at de tager ansvar for vores fælles fremtid. Et grønt regnskab er et meget omfattende projekt, men hvis det skal have en effekt, er det nødt til at være meget medtage alle miljømæssige aspekter i virksomheden. Det vil koste nogle penge at starte op, men når det er implementeret, vil virksomheden kunne se en besparelse, f.eks. i udgifterne til vand, hvis virksomheden har valgt at indføre sparehaner. Ved at en virksomhed 22

23 laver et grønt regnskab, får de samtidig en plan for, hvordan de kan inddrage medarbejderne i processen, så også medarbejderne bliver gjort opmærksomme på hvordan de kan være med til at bidrage til processen. På grund af de store udgifter i forbindelse med udarbejdelsen af grønne regnskaber, vil det ofte være for omfattende at lave for mindre virksomheder såsom kantiner. 23

24 3.1 Bojesen A/S 3. Bojesen A/S Bojesen A/S er specialiseret i at lave mad til mange. Der er 50 fastansatte som har deres faste gang på Axelborg, som ligger i centrum af København lige over for Tivoli. Axelborg kan danne rammerne for møder, konferencer, foredrag, kurser, gallamiddage og receptioner (Bojesen A/S). Ud over Axelborg, som er drevet af Rasmus Bo Bojesen, driver Bojesen A/S restauranten og personalekantinen i Operaen samt personalekantinen Landbrug & Fødevarer (som ligger på Axelborg) (Bojesen A/S). Firmaet Bojesen A/S har en mission og et værdisæt, de arbejder ud fra. Deres mission er, at: Bojesen skal drive en lønsom forretning, hvor det personlige engagement og det gastronomiske niveau overgår kundernes forventninger (Bojesen A/S, mission & værdisæt). Deres værdisæt er: - Sparringspartnere, Moderne, Ambitiøse, Grundige = SMAG. Med ordet Sparringspartnere viser Bojesen A/S, at de er bindeled mellem medarbejdere, kunder og andre interessenter. Med ordet Moderne vil Bojesen A/S vise, at de kan kombinere det klassiske køkken med nutidige behov. Ligeledes tydeliggør de, at de er Ambitiøse og ikke springer over, hvor gærdet er lavest. Endelig viser Bojesen A/S, at de er Grundige ved at de f.eks. forbereder alle måltider fra bunden (Bojesen A/S, mission & værdisæt). Bojesen A/S arbejder meget med bæredygtighed, også selv om de på nogle områder ikke får en økonomisk fordel ud af det. Dette kan der læses mere om i afsnittet Den Grønne Nøgle Den Grønne Nøgle Bojesen A/S har fravalgt at lave grønne regnskaber, men har i stedet valgt miljømærket Den Grønne Nøgle. Den Grønne Nøgle er turismens internationale miljømærke, som anvendes i 16 lande. Der er således stor reklameværdi for Bojesen A/S i forhold til udenlandske kunder. For at få miljømærket indebærer det, at virksomheden lever op til en række miljøkrav. Til gengæld får de lov til at bruge miljømærket i deres markedsføring (Green Key, turismens miljømærke). Inden tildelingen af Den Grønne Nøgle skal virksomheden opfylde en række obligatoriske krav samt nogle kriterier, der skal opfyldes inden for en fastsat tidsramme. Efter tildelingen af Den 24

25 Grønne Nøgle er der nogle frivillige kriterier, som virksomheden kan vælge, om de vil opfylde (Green Key, turismens miljømærke). For at få Den Grønne Nøgle har Bojesen A/S blandt andet fået sat vandsparere- og målere på alle vandhaner på Axelborg. Inden det blev gjort til lov indførte de elsparepærer i alle lamper og firmaet kildesorterer alt affald. Udover dette er medarbejdere blevet instrueret i, hvordan de træffer mere miljøvenlige valg som f.eks. at bruge den lille ovn i stedet for den store, når der skal laves mindre portioner. Bojesen A/S sørger endvidere for konstant at være i dialog med deres indkøbere om hvilke råvarer, der er mest CO 2 venlige, samtidig med at de gerne vil have økologiske råvarer Bojesens kantine hos Landbrug & Fødevarer Bojesen A/S overtog i november 2010 personalekantinen hos Landbrug og Fødevarer. I Bojesens kantine hos Landbrug & Fødevarer er der ti ansatte. Kantinen består af to kantiner; en på Axelborg og en kantine, der hedder Buen, som ligger 5 min. gang fra Axelborg. Hver dag bliver maden transporteret over til buen, da alt maden til begge kantiner bliver lavet i køkkenet på Axelborg. Kantinen på Axelborg bliver blandt andet brugt af Landbrug & Fødevarer samt dlg, mens kantinen i Buen bruges af rejsebureauer, et it-firma og et advokatfirma. Alle ansatte i køkkenet går meget op i at lave god, velsmagende og sund mad, som overholder de otte kantinekostråd. 1. Der bliver altid serveret frugt og grønt i form af forskellige blandede salater, et fad med frugt samt en salatbar, hvor brugeren selv kan blande sin salat. 2. Så ofte det er muligt, bliver der serveret fisk, og buffeten indeholder altid mindst en slags fiskepålæg. 3. Der bliver sparet på fedet i madlavningen ved at stege i olie i stedet for smør. Der bliver fundet gode alternativer til fløde og mayonnaise, hvor det kan lade sig gøre, uden at det går ud over smagen. 4. Der spares på saltet i madlavningen, men stadig så maden smager af noget. Dette gøres ved at smage maden til flere gange under tilberedningen. 5. Brugeren har valget mellem rugbrød, franskbrød med kerner og et lyst brød. Desuden indeholder buffeten altid enten en pastasalat, en rissalat eller en kartoffelsalat. 25

26 6. Der serveres kun kage engang imellem. 7. I kantinen er der fri adgang til postevand. 8. Da det er en buffet, kan de ikke overholde kostråd nr. 8, som er at bruge en y-tallerknen; dette kan kun lade sig gøre ved portionsservering. I resultatkontrakten mellem Landbrug & Fødevarer og Bojesen A/S er det eneste krav til maden, der serveres i kantinen, at den skal overholde sundhedsstyrelsens anbefalinger. Der er altså ikke noget krav til råvarernes bæredygtighed. Køkkenchefen vil meget gerne arbejde med flere bæredygtige produkter, men da der arbejdes med et minimalt budget, er dette ikke muligt. Det køkkenet gør for at tænke bæredygtighed ind i deres produktion, er at bruge de råvarer som er i sæson. Råvareindkøb Budgettet for indkøb er 17 kr. pr. person pr. dag. Dette gør det meget svært at få udgifter og indtægter til at hænge sammen. Alle indkøb bliver løbende lagt sammen, men dette sker først efter at råvarerne er købt, så man kan ikke med det samme se, hvor mange penge der er blevet brugt. Køkkenchefen ved dog, hvor meget et kg kød maksimalt må koste; hos Landbrug & Fødevarer er beløbet 70 kr. Hvis kødet overskrider dette beløb, skal kødindkøbet de næste dage være tilsvarende mindre. Dog er max beløbet for kød 3000 kr. pr. dag. I de to kantiner under Landbrug & Fødevarer bespises der personer hver dag. Dette betyder, at kantinen har et budget på: Antal personer der spiser i kantinen (LF + Buen) Kr. pr. person pr. dag Budget i kr. i alt pr. dag

27 Budget i alt pr. dag Max beløb i kr. til kød pr. dag I alt Det vil sige, at hvis der bruges 3000 kr. på kød hver dag er der mellem 4650 kr. og 5500 kr. tilbage, som skal dække alt fra indkøb af grøntsager og tørvarer til servietter og tandstikker. Fordelingskronen for kantinen ser således ud: Løn 40 % Råvarer 30 % Overskud + uforudsete udgifter 30 % På fordelingskronen kan man se, at den største udgift er løn til medarbejderne. Derudover kan man se, at råvarer og overskud samt uforudsete udgifter udgør 30 % hver, men med et budget på kun 17 kr. pr. dag, kan dette være svært at overholde. Det betyder, at overskuddet bliver mindre eller slet ikke er der. For at se hvor mange penge, der bruges på udgifter til råvarer, kan man indtaste bestillingerne i et Excel ark før bestillingen sker, så der kan foretages de ændringer, som skal til, for at budgettet stemmer. I en lille kantine er der ikke resurser eller økonomi til, at en medarbejder går fra til kun at lave kontoropgaver, og derfor bliver bestillingerne som oftest skrevet ned på et stykke papir i løbet af dagen og bestilt oftest over telefonen. Lige nu er Bojesens kantine 27

28 Landbrug & Fødevarer i en fase, hvor man er ved at justere indkøbene, så udgifter og indtægter kommer til at passe sammen. Det er svært at opnå de store rabatter hos de forskellige forhandlere, da indkøbsmængderne der indkøbes er for små. Derfor arbejder køkkenchefen på at få nogle andre leverandører end dem, der bruges nu, da de nuværende leverandører er for dyre i forhold til det budget, der arbejdes med. Det ville være smart med et bestillingssystem, som kunne finde de billigste priser hos de forskellige forhandlere, som kantinen ønsker at handle med, da det vil blive for besværligt, hvis kantinen får varer fra 50 forskellige leverandører. Der findes allerede et bestillingssystem, hvor man kan bestille varer fra flere forskellige forhandlere, men da det ikke er alle forhandlere, der er med i denne ordning, er det ikke en fordel for en lille kantine. En lille kantine er afhængig af at kunne købe deres varer det billigste sted, og derfor kan det ikke betale sig for Bojesens kantine Landbrug & Fødevarer at være med i sådan en indkøbsordning. 28

29 4.1 Formål 4. Metode Formålet med undersøgelsen er at finde målgruppen for kantinen og undersøge, om de er interesserede i, at kantinen bruger økologiske og CO 2 -venlige råvarer. Undersøgelsen skal bruges til at finde ud af, hvordan man kan få flere tilfredse brugere i kantinen. 4.2 Metodevalg Jeg har valgt den kvantitative metode til min undersøgelse, da den er god til at be- eller afkræfte hypoteser og kan nå ud til mange mennesker. Mellem personer spiser dagligt i de to kantiner, og den kvantitative metode er derfor relevant at bruge til at få viden om alle kantinebrugernes holdninger og ønsker til maden Bourdieu Pierre Bourdieu (f. 1930) var professor i sociologi. Bourdieu beskæftigede sig meget med livsstil og forståelse af de menneskelige handlinger. Han definerede det, som han kalder menneskets habitus og kapitaler (Jacobsen, B. et al. 2006, 93). Bourdieu definerer habitus som: De strukturbetingede erkendelser, vurderinger og handlingsmotiver, der ligger til grund for de aktiviteter og tilbøjeligheder, der lige passer på en, og som forbinder en med ligesindede, som man kan identificere sig med (Iversen, L. 2006, 214). Alle menneskers habitus er påvirket af det samfund, der omgiver dem. Habitus er individuel og reflekterer socialgruppers erfaringer og historie. En kropsliggørelse af habitus fortæller om menneskets vaner, værdier og dannelse, som igen fortæller hvorledes vi tænker, opfatter og vurderer en given social situation. Bourdieu forklarer habitus med en opdeling i tre kapitaler: den Økonomiske kapital, som repræsenterer velstand og materiel rigdom, den Kulturelle kapital, som omfatter bøger, kunst, musik og uddannelse, og den tredje kapital Symboler som f.eks. et familienavn eller en jobtitel. I min undersøgelse kan Bourdieus teorier bruges til at få en forståelse af, hvorfor brugerne har svaret som de har, idet det fortæller noget om deres habitus, som så igen kan fortælle noget om 29

30 deres kapitaler. Det fortæller således noget om brugernes forventninger til den mad de spiser. Man kan få et indblik i, om brugerne spiser efter tankegangen: mad skal være varmt og med kød, man går gerne på kompromis med kvaliteten, eller om de tillægger maden en høj værdi og stiller krav til den mad, der spises Minerva-modellen Med udgangs punkt i Bourdieus tre kapitaler, kultur, økonomi, og symboler har Henrik Dal med flere udviklet Minerva modellen, som beskriver fire sociale grupper. Grupperne er delt ind i felter, som beskriver habitus ved uddannelsesniveau, værdier og økonomi. I min undersøgelse ligger de fleste af brugerne i det blå og det grønne segment, og derfor har jeg valgt kun at beskrive disse to (Jacobsen, B. et al. 2006, 94). I det blå segment ligger typisk folk med en lang uddannelse, som både arbejder i det offentlige og det private. Denne gruppe er typisk overrepræsenteret af mænd i alderen år. De karakteriseres ved at have et højt forbrug af forbrugsgoder af høj kvalitet, som bekræfter deres status. I det grønne segment ligger typisk folk med en lang- og mellemlang uddannelse, ansat indenfor både den offentlige og private sektor. I denne gruppe er der en overrepræsentation af kvinder i 40 49års alderen. Madkultur betyder meget for dem, og de lægger vægt på god kvalitet, gerne økologisk, og prøver gerne nye opskrifter. Det grønne segment værner om miljøet (Bruun, P. et al. 2002, 364). 30

31 (Jacobsen, B. et al. 2006, 95) Statistik På grund af den lave svarprocent i min undersøgelse er det vanskeligt at lave statistiske beregninger på svarene. Jeg vil derfor i dette afsnit beskrive, hvilke beregningsmetoder jeg kunne have brugt, hvis svarprocenten havde været højere. Frekvens Frekvens er antallet af observationer i procent og udregnes med formlen F= R/T*100 hvor T angiver det totale antal respondenter, R angiver det antal respondenter, der har valgt den enkelte svarmulighed, og F angiver frekvensen (Kirkwood, B. & Sterne, J. S. 2003, 15). CHI-test Chi-testen undersøger om en variabel er uafhængig af en anden. Chi-square (X 2 ) sammenligner antallet af observationer (uforudsete), i hver af de fire kategorier, med det forventede antal, hvis der ikke er forskel på effekten af de to observationer. Inden at X 2 31

32 kan beregnes, er man nødt til at beregne de forventede tilfælde. (Kirkwood, B. & Sterne, J. S. 2003, 166 ). F.eks. kunne man være interesseret i at undersøge hvor mange brugere, der kan lide maden i kantinen. Beregningen kunne se således ud: 200 personer spiser i kantinen Buen og 250 spiser i kantinen Landbrug & Fødevarer, i alt 450 personer. 100 personer kan ikke lide maden. Derfor forventes det, at henholdsvis 200/450*100 = 44,4 og 250/450*100 = 55,6 personer ikke kan lide maden, sammenlignet med dem der godt kan lide maden = 350/450. Så forventningen fordelt på Buen og Landbrug & Fødevarer er 200/450*350 = 155,5 og 250/450*350 = 194,4. Resultatet kan sættes ind i en tabel med to kolonner og to rækker. Kan du lide maden i kantinen Ja Nej total Buen 155,5 44,4 200 L & F 194,4 55,6 250 Forventede antal Kan du lide maden i kantinen Ja Nej total Buen L & F Observationer (uforudsete) Chi-square (X 2 ) formel: X 2 = (O-E) 2 /E, d.f. = 1 O = Observationer, E = forventede værdier. X 2 = (30-44,4) 2 /44,4 + (70-55,6) 2 /55,6 + ( ,5) 2 /155,5 +( ,4) 2 = 4,67+3,73+1,35+1,07 = 10,82 X 2 = (O=30-E=44,4) 2 /E=44,4 + (O=70-E=55,6) 2 /E=55,6 + (O=170-E=155,5) 2 /E=155,5 +(O=180- E=194,4) 2 = 4,67+3,73+1,35+1,07 = 10,82 En anden måden samme formel kan skrives på er: X 2 = n(d 1 h 0 -d 0 h 1 ) 2 /dhn 1 n 0, d.f. = 1 Og hvis tallene puttes ind ser det således ud: X 2 = 450*(170*70-180*30) 2 /100*350*250*200= 10,82 (Kirkwood, B. & Sterne, J. S. 2003, 167 ). 32

33 Degrees of freedom d.f. = antallet af grupper i frekvensfordelingen - antallet af estimerede parametre For en Chi-square (X 2 ) er d.f. = (n r -1)*(n c -1) n r = antal rækker og n c = antal kolonner P-Værdi: En nul hypotese test. P-Værdien udtrykker om der er signifikant forskel og i så fald hvor stor signifikant forskel der er testværdi og tabel værdi 2. Jo større X 2, jo større forskel er der i mellem det observerede og det forventede. X²-test > X²-tabel Forkastes H₀ X²-test < X²-tabel Accepteres H₀ H 0 = nul hypotesen (Power point fra michael Renés timer) Til observationer med få data er Yates forbedret formel bedre at bruge: X 2 = (IO_EI-0,5) 2 /E, d.f.=1 Denne formel kan dog heller ikke bruges i min undersøgelse da min svar procent er meget lille og derfor er nogle af mine svar muligheder er tomme (Kirkwood, B. & Sterne, J. S. 2003, 168) Gennemsnit Gennemsnittet (Mean) kaldes også middelværdien og findes med formlen: Mean, X = X/n Gennemsnittet regnes ved at lægge alle besvarelser sammen og dividere med antallet af observationer (Kirkwood, B. & Sterne, J. S. 2003, side 33). Varians Variansen udtrykker, hvor meget målingerne afviger fra gennemsnittet. Variansen er lille, hvis den ligger tæt på gennemsnittet og stor, hvis den ligger langt fra (Kirkwood, B. & Sterne, J. S. 2003, 35). 2 P-Værdien kan aflæses i tabellen i Bogen: Medical Statistics, Kirkwood, B. R. og Sterne, J. A. C. side

34 Formel: S 2 = (x 1 x 2 ) 2 /(n 1) = S 2 = ( højeste værdi lavest værdi) 2 / (antal observationer -1) Standardafvigelsen Standardafvigelsen også kaldet spredningen, er kvardratroden af variansen. Forskellen fra variansen er at hvis f.eks. observationen er i gram bliver variansen også udregnet i gram. Men i mange tilfælde er det nemmere at udtrykke variationen i originale enheder, ved at tage kvardratroden af variansen, og det kaldes for standardafvigelsen (Kirkwood, B. & Sterne, J. S. 2003, 35-36). Formel: s.d., s = Ѵ (x 1 x 2 ) 2 /(n - 1) Normalfordelingen De fleste variabler kan også beskrives ved hjælp af en normalfordeling. Normalfordelingen er klokkeformet og symetrisk omkring middelværdien (den sande middelværdi ), hvis der er stor spredning er kurven bred og hvis der er lille spredning er kurven smal (hæfte udleveret til kvantitativ metode). Formlen for normalfordelingen er: Y = 1/Ѵ2πσ 2 exp(-(x μ) 2 /2σ 2 ) Y = højden på kurven, x er en tilfældig værdi på den horisontale akse (Kirkwood, B. & Sterne, J. S. 2003, 43-44), exp er gennemsnittet = log transformeret tilbage til originale enheder(kirkwood, B. Sterne, J. S. 2003, 122), π = 3, Normalfordelingens værdi Y udtrykkes som en andel af det totale areal under kurvens sum som 1. σ = sand standardafvigelse/, μ = sand middelværdi/my (Kirkwood, B. & Sterne, J. S. 2003, 43-44). 4.3 Forventninger til undersøgelsen Jeg forventede at min undersøgelse vil vise, at brugerne af kantinen ikke vil give afkald på deres kød, jeg forventer de vil syntes at det er en dårlig ide at kantinen serverer retter med mindre 34

35 kød og flere grøntsager/tørvare. Jeg forventer dette, fordi vi i Danmark planlægger vores måltider ud fra det kød, vi spiser og ikke ud fra grøntsagerne. En artikel fra Information (Danskerne vil ikke droppe bøffen for at redde klimaet) bekræfter mig i min teori om danskerne og deres kød. Danskerne opfatter kød som en hovedbestanddel af deres måltid, og en forbrugeranalyse fra FDB viser, at 72 % af forbrugerne planlægger der indkøb omkring kødet. Jeg forventer også, at brugerne af kantinen ved noget om økologi og CO 2 samt går op i om den mad, der serveres i kantinen er økologisk eller CO 2 -venlig. Dette forventer jeg, fordi nogle af de firmaer, som bruger kantinen Landbrug & Fødevarer, arbejder med dette til dagligt. 4.4 Analyse af målgruppen Jeg har valgt at se nærmere på målgruppen. Ved at finde ud af hvem målgruppen er, kan man komme tættere på kundernes ønsker og forventninger til den mad, der serveres i kantinen. På grund af manglende besvarelser fra kantinen Buen er denne analyse kun lavet ud fra besvarelserne fra kantinen Landbrug & Fødevarer. Baggrundsvariablen bruges til at kunne analysere de endelige resultater. Baggrundsvariablen i mit spørgeskema er de tre første spørgsmål, og fortæller hvem målgruppen er. Her kan man placere brugerne i Minerva-modellen for at få mere viden om, hvad deres forventninger til kantinemaden er. Spørgsmål 1 Total Hvad er dit køn? Procent Antal Mand 35% 6 Kvinde 65% 11 Total 100% 17 Statistik Gennemsnit 1,65 Varians 0,24 SA 0,49 35

36 Spørgsmål 2 (%-kolonne) Hvad er dit køn? Kolonne total (Respondenter) Hvad er din alder? Mand Kvinde Procent Antal 19 eller der under 0% 0 0% 0 0% % 1 27% 3 24% % 2 9% 1 18% % 2 27% 3 29% % 1 18% 2 18% 3 60 eller der over 0% 0 18% 2 12% 2 Række total (Respondenter) 35% 6 65% 11 Gennemsnit 3,50 3,91 3,76 Varians 1,10 2,29 1,82 SA 1,05 1,51 1,35 36

37 Spørgsmål 3 (%-kolonne) Hvad er dit køn? Kolonne total (Respondenter) Hvilken videregående uddannelse har du afsluttede? Mand Kvinde Procent Antal Ingen 0% 0 9% 1 6% 1 Kort videregående uddannelse Mellemlang videregående uddannelse Lang videregående uddannelse Række total (Respondenter) 0% 0 27% 3 18% 3 67% 4 18% 2 35% 6 33% 2 45% 5 41% 7 35% 6 65% 11 Gennemsnit 3,33 3,00 3,12 Varians 0,27 1,20 0,86 SA 0,52 1,10 0,93 Ud af baggrundsvariablen kan man læse at der er flere kvinder end mænd der har svaret, de fleste er mellem år og år, og har en lang- eller mellemlang videregående uddannelse. Man se at de flest af mændene er mellem år og har en lang- og mellem lang uddannelse. For kvinderne er de fleste mellem og år, med en kort eller lang videregående uddannelse. I Minerva-modellen placer det hovedparten, af brugerne af kantinen, som var med i min undersøgelse, i det blå og det grønne segment. De placeres her, da de fleste har en lang- eller mellemlang uddannelse. De fleste af kvinderne er mellem år, og de fleste af mændene er år. Madkulturen spiller en stor rolle; de lægger vægt på kvalitet og køber gerne økologiske varer (Bruun, P. et al. 2002, 364). De ligger i to grupper som har tid, overskud og økonomi til at fokusere på kvaliteten af den mad de spiser. 37

38 Fejlkilde Spørgsmål tre burde have været formuleret mere åbent: Har du afsluttet en videregående uddannelse, da det ellers godt kan opfattes negativt, hvis man har en kort eller ingen uddannelse. 38

39 Spørgsmål 4 5. Resultater og analyse (%-kolonne) Hvad er dit køn? Kolonne total (Respondenter) Går du op i økologi? Mand Kvinde Procent Antal Ja 33% 2 82% 9 65% 11 Nej 67% 4 18% 2 35% 6 Række total (Respondenter) 35% 6 65% 11 Gennemsnit 1,67 1,18 1,35 Varians 0,27 0,16 0,24 SA 0,52 0,40 0,49 Spørgsmål 4 viser, at flere kvinder end mænd går op i økologi. Desuden er det næsten alle kvinderne i undersøgelsen, der går op i økologi. Dette stemmer godt overens med Minervas grønne segment, som er overrepræsenteret af kvinder, hvor madkultur spiller en stor rolle. De går op i råvarernes kvalitet og råvarerne må gerne være økologiske (Bruun, P. et al. 2002, 364). Fejlkilde Spørgsmål 4 burde have været formuleret: Køber du økologiske varer i husholdningen, med svarmulighederne: Ja Nej Frugt Grønt Mælk Kød. Spørgsmålet skulle have været formuleret således for at finde ud af, hvilke råvarer, brugerne af kantinen har interesse i, er økologiske. 39

40 Spørgsmål 5 (%-kolonne) Hvad er dit køn? Kolonne total (Respondenter) Mener du at økologi i sig selv gør at en råvare er bedre kvalitet end konventionelle? Mand Kvinde Procent Antal Ja 50% 1 44% 4 45% 5 Nej 50% 1 56% 5 55% 6 Række total (Respondenter) 18% 2 82% 9 Gennemsnit 1,50 1,56 1,55 Varians 0,50 0,28 0,27 SA 0,71 0,53 0,52 Fejlkilde Spørgsmål fem kunne have været udeladt, og i stedet kunne det næste spørgsmål have været formuleret: Hvorfor har du valgt at købe økologiske varer? med de samme svarmuligheder som i det originale spørgsmål seks. Efterfølgende kunne næste spørgsmål have lydt: Hvad kunne få dig til at købe økologiske varer? Spørgsmål 6 (%-kolonne) Hvorfor vil du gerne spise økologiske råvare? De indeholder flere vitaminer og mineraler Jeg vil gerne slippe for pesticid resterne Hvad er dit køn? Kolonne total (Respondenter) Mand Kvinde Procent Antal 50% 1 22% 2 27% 3 50% 1 89% 8 82% 9 Det er bedre for miljøet 100% 2 67% 6 73% 8 Dyrene har haft et beder liv 50% 1 67% 6 64% 7 Række total (Respondenter) 18% 2 82% 9 Gennemsnit 2,60 2,73 2,70 Varians 1,30 0,97 0,99 SA 1,14 0,98 0,99 40

41 Med disse to ændrede spørgsmål ville jeg få et bedre indblik i, hvad brugernes grunde til at vælge økologisk er. Jeg ville også få at vide, om de var klar over, at det ikke er videnskabeligt bevist, at økologiske råvarer indeholder flere vitaminer og mineraler end konventionelle (Fødevarestyrelsen, alt om kost). Ud af resultatet kan man se, at de fleste spiser økologiske råvarer, fordi de vil slippe for pesticidrester, men der er også mange, der vælger økologisk af miljø- og dyrevelfærdsmæssige årsager. I Minerva-modellen kan man se, at både for det blå og det grønne segment er det vigtigt, hvad der bliver købt; det skal være kvalitet, og der bliver ikke sparet på noget (Bruun, P. et al. 2002, 364). Spørgsmål 7 (%-kolonne) Er det vigtigt for dig at, de råvarer der bliver brugt i kantinen er CO2 venlige (CO2 venlige råvare betyder IKKE at råvaren er økologisk)? Hvad er dit køn? Kolonne total (Respondenter) Mand Kvinde Procent Antal Ja 50% 3 45% 5 47% 8 Nej 50% 3 55% 6 53% 9 Række total (Respondenter) 35% 6 65% 11 Gennemsnit 1,50 1,55 1,53 Varians 0,30 0,27 0,26 SA 0,55 0,52 0,51 I spørgsmål 7 synes næsten halvdelen, at det er vigtigt, at der bliver brugt CO 2 -venlige råvarer. Fejlkilde Spørgsmål syv kunne med fordel have været mere forklarende ang. begrebet CO 2 -venligt, så brugerne er helt sikre på, hvad det er, de svarer på og jeg er sikker på at få mere præcise svar. 41

42 Spørgsmål 8 (%-kolonne) Viste du at det er mere CO2 venligt at bruge fx tomater fra Spanien end tomater fra et drivhus i Danmark? Hvad er dit køn? Kolonne total (Respondenter) Mand Kvinde Procent Antal Ja 33% 2 36% 4 35% 6 Nej 67% 4 64% 7 65% 11 Række total (Respondenter) 35% 6 65% 11 Gennemsnit 1,67 1,64 1,65 Varians 0,27 0,25 0,24 SA 0,52 0,50 0,49 Man ser, at 65 % af brugerne ikke vidste, at det er mere CO 2 -venligt at bruge tomater fra Spanien end fra et drivhus i Danmark. Måske er det derfor, at lidt over halvdelen i spørgsmål 6 svarede, at det ikke betyder noget for dem, om kantinens råvarer er CO 2 -venlige. En teori kan være, at brugerne ikke ved, hvad CO 2 -venlige råvarer er, og det kan således være svært at have en holdning til noget, man ikke ved noget om. Spørgsmål 9 (%-kolonne) Viste du at kvæg og får er de dyr der udleder mest CO2, der efter kommer grise og heste. Fjerkræ er det dyr der udleder mindst CO2? Hvad er dit køn? Kolonne total (Respondenter) Mand Kvinde Procent Antal Ja det viste jeg godt 100% 6 82% 9 88% 15 Nej det er helt ny viden for mig 0% 0 18% 2 12% 2 Række total (Respondenter) 35% 6 65% 11 Gennemsnit 1,00 1,18 1,12 Varians 0,00 0,16 0,11 SA 0,00 0,40 0,33 I spørgsmål 9 kan man se, at næsten alle ved hvilke dyr, der udleder mest CO 2. Dette afkræfter teorien fra spørgsmål 8 om, at brugerne ikke har kendskab til, hvad CO 2 -venlige råvarer er. 42

43 Spørgsmål 10 (%-kolonne) Ville du være villig til at betale mere for maden, hvis der blev brugt flere økologiske og CO2 venlige råvarer i kantinen? Hvad er dit køn? Kolonne total (Respondenter) Mand Kvinde Procent Antal Ja 33% 2 55% 6 47% 8 Nej 67% 4 45% 5 53% 9 Række total (Respondenter) 35% 6 65% 11 Gennemsnit 1,67 1,45 1,53 Varians 0,27 0,27 0,26 SA 0,52 0,52 0,51 Et lille flertal på 53 %, af den samlede svarprocent, ønsker ikke at betale mere for at få økologiske og CO 2 -venlige råvarer i kantinen. Spørgsmål 11 (%-kolonne) Hvor meget mere ville du være villig til at betale Hvad er dit køn? Kolonne total (Respondenter) Mand Kvinde Procent Antal Mindre end 5 kr. om dagen. 50% 1 0% 0 13% 1 5 kr. om dagen. 0% 0 83% 5 63% 5 Mellem 5 og 10 kr. om dagen. 50% 1 17% 1 25% 2 Række total (Respondenter) 25% 2 75% 6 Gennemsnit 2,00 2,17 2,13 Varians 2,00 0,17 0,41 SA 1,41 0,41 0,64 Ved at kigge på den samlede svarprocent kan man se, at de 63 % af brugerne, som gerne betaler mere for at få flere økologiske og CO 2 -venlige råvarer, er villige til at betale 5 kr. mere pr. dag. 43

44 Fejlkilde Spørgsmål 10 og 11 skulle have været delt op i én svarkolonne om økologi og én om CO 2. Dette ville gøre det muligt for brugerne at ønske det ene uden nødvendigvis at ønske det andet, og kantinens medarbejdere ville få et bedre indblik i, hvad de skal vægte. Spørgsmål 12 (%-kolonne) Hvad er dit køn? Kolonne total (Respondenter) Hvor tit spiser du i kantinen? Mand Kvinde Procent Antal Hver dag 67% 4 27% 3 41% gange om ugen 17% 1 9% 1 12% gange om ugen 17% 1 45% 5 35% 6 Sjældent 0% 0 18% 2 12% 2 aldrig 0% 0 0% 0 0% 0 Række total (Respondenter) 35% 6 65% 11 Gennemsnit 1,50 2,55 2,18 Varians 0,70 1,27 1,28 SA 0,84 1,13 1,13 Tabellen viser, at 41 % af brugerne spiser i kantinen hver dag, 35 % spiser der tre til fire gange om ugen, mens resten spiser der en til to gange om ugen eller sjældent. 44

45 Spørgsmål 13 (%-kolonne) Hvilken slags smørebrødspålæg fortrækker du? Hvad er dit køn? Kolonne total (Respondenter) Mand Kvinde Procent Antal Klassisk pålæg 50% 3 45% 5 47% 8 Moderne pålæg 17% 1 55% 6 41% 7 Jeg spiser aldrig smørebrød 33% 2 0% 0 12% 2 Række total (Respondenter) 35% 6 65% 11 Gennemsnit 1,83 1,55 1,65 Varians 0,97 0,27 0,49 SA 0,98 0,52 0,70 47 % foretrækker det traditionelle pålæg, 41 % foretrækker moderne pålæg, og 12 % spiser aldrig smørrebrød. Her kan man se, at brugerne af kantinen ønsker, at der både er traditionelt og moderne pålæg. Der er lidt flere, som vil have traditionelt pålæg, så det vil være en god ide at have mest af det. Fejlkilde I spørgsmål tretten burde der have været en svarkategori med vegetarpålæg. Spørgsmål 14 (%-kolonne) Hvilken slags smørebrøds tilbehør fortrækker du? Hvad er dit køn? Kolonne total (Respondenter) Mand Kvinde Procent Antal Klassisk 50% 2 36% 4 40% 6 Moderne 50% 2 64% 7 60% 9 Andet 0% 0 0% 0 0% 0 Række total (Respondenter) 27% 4 73% 11 Gennemsnit 1,50 1,64 1,60 Varians 0,33 0,25 0,26 SA 0,58 0,50 0,51 45

46 Som det fremgår, foretrækker 60 % af den samlede svarprocent moderne smørrebrødspynt. Da der i spørgsmål tretten var et flertal, som gerne ville have klassisk smørrebrød, kan det tolkes som, at brugerne gerne vil give det klassiske smørrebrødspålæg et frisk pust med moderne tilbehør. Fejlkilde I spørgsmål tretten og fjorten kunne jeg med fordel have indsat eksempler på, hvad der menes med klassisk tilbehør, og hvad der menes med moderne. Spørgsmål 15 (%-kolonne) Hvad foretrækker du at spise fisk eller kød? Hvad er dit køn? Kolonne total (Respondenter) Mand Kvinde Procent Antal Kød 100% 6 64% 7 76% 13 Fisk 67% 4 64% 7 65% 11 Ingen af delene jeg er vegetar 0% 0 0% 0 0% 0 Række total (Respondenter) 35% 6 65% 11 Gennemsnit 1,40 1,50 1,46 Varians 0,27 0,27 0,26 SA 0,52 0,52 0,51 Det ses, at 100 % af mændene foretrækker at spise kød, men nogle af dem vil også gerne have fisk. For kvinderne er der en lige fordeling mellem disse to kategorier. I alt giver det en procentfordeling på 76 %, som foretrækker kød og 65 %, som foretrækker fisk. Dette betyder, at kantinen godt kan servere både fisk og kød, men der skal være flest dage med kød. Undersøgelser af mænd og kvinders spisevaner viser, at kvinder helst vil spise fisk og lyst kød såsom fjerkræ, mens mænd hellere vil spise rødt kød (Astrup, A., Dyerberg. J., Stender. S. 2006, 218). Dette stemmer godt overens med, at det er mændene, som foretrækker kød, mens kvinderne ligeså gerne spiser fisk. 46

47 Spørgsmål 16 (%-kolonne) Er du interesseret i at kantinen serverer retter der indeholder mindre kød og flere grøntsager/tørvare produkter? Hvad er dit køn? Kolonne total (Respondenter) Mand Kvinde Procent Antal Ja 17% 1 55% 6 41% 7 Nej 67% 4 18% 2 35% 6 Det kunne være interessant at prøve 17% 1 27% 3 24% 4 Række total (Respondenter) 35% 6 65% 11 Gennemsnit 2,00 1,73 1,82 Varians 0,40 0,82 0,65 SA 0,63 0,90 0,81 Henholdsvis 41 % svarede ja og 35 % svarede nej til at de ønskede retter, der indeholder mindre kød og flere grøntsager/tørvarer. 24 % synes, at det kunne være interessant at prøve. Dette fortæller, at mange af brugerne er åbne over for at prøve noget nyt. Man skal dog tage højde for, at der er flere kvinder end mænd med i undersøgelsen, og det er kvinderne, der er mest motiverede for retter med mindre kød. Undersøgelser viser, at kvinder har større forkærlighed for frugt og grønt end mænd (Astrup, A., Dyerberg. J., Stender. S. 2006, 218). Dette kunne være en forklaring på, hvorfor det er dem, der er mest motiverede for at prøve retter med mindre kød og flere grøntsager. Her passer kvinderne også godt ind i Minervas grønne segments madkultur ved, at de gerne prøver nye opskrifter og er eksperimenterende. (Bruun, P. et al. 2002, 364). 47

48 Spørgsmål 17 (%-kolonne) Hvilken form for varm mad foretrækker du Hvad er dit køn? Kolonne total (Respondenter) Mand Kvinde Procent Antal Traditionel Dansk mad 67% 4 36% 4 47% 8 Moderne mad 67% 4 73% 8 71% 12 Vegetar mad 0% 0 9% 1 6% 1 Andet 17% 1 27% 3 24% 4 Række total (Respondenter) 35% 6 65% 11 Gennemsnit 1,78 2,19 2,04 Varians 0,94 1,10 1,04 SA 0,97 1,05 1,02 Det fremgår, at mændene gerne vil have både den traditionelle danske mad og noget mere moderne, hvorimod de fleste kvinder hellere vil have moderne mad end det traditionelle. Her passer både mændene og kvinderne ind i det grønne segment fra Minerva-modellen, da de gerne prøver nye opskrifter (Bruun, P. et al. 2002, 364). Fejlkilde I spørgsmål sytten burde jeg have defineret, hvad moderne mad er. 5.1 Samlet analyse Indledningsvist skal det pointeres, at den lave svarprocent gør det svært at generalisere svarene i undersøgelsen til samtlige brugere af kantinen. For at få en bedre forståelse for hvorfor det lige var de brugere, der valgte at svare på undersøgelsen, og hvad der kan ligge til grund for, at de svarede, som de gjorde, har jeg analyseret svarene ud fra Bourdieus begreber om habitus og kapitaler og Minerva-modellen. 48

49 I min undersøgelse kan jeg se, at de fleste af brugerne besidder den kulturelle kapital, idet de fleste har afsluttet en mellemlang eller lang videregående uddannelse. Ud fra dette kan man placere dem højt i den økonomiske kapital. Det vil sige, at de privat også har råd til at købe økologiske råvarer, og at dette er en del af deres habitus. De kunne også besidde den symbolske kapital i deres job, i form af en jobtitel som f.eks. direktør eller afdelingschef (Jacobsen, B. et al. 2006, 94). Brugernes kommentarer bekræfter, at de ligger i det grønne og blå segment i Minervamodellen, da de fleste gerne vil have fuldkornspasta, ris og brød (se bilag 3). Dette fortæller mig, at de brugere, der har svaret, har tid, overskud og interesse i den mad, de spiser, og de stiller sig ikke tilfredse med hvad som helst. En analyse af danskernes kostvaner fra 1995 fortæller, at indtaget af frugt og grønt afhænger af personers sociale status. Undersøgelsen viste, at mænd uden erhvervsuddannelse gennemsnitligt spiste 187 g frugt og grønt pr. dag, mens mænd med akademisk uddannelse i gennemsnit spiste 307 g pr. dag. Kvindernes forbrug var ikke alene betinget af uddannelse, men også alder, indkomst og husstandens sammensætning. Ud fra disse hensyn spiste kvinder med en akademisk uddannelse 30 % mere frugt og grønt end kvinder uden erhvervsuddannelse (Iversen, L. 2006, 199). Dette siger noget om, at folk med en højere uddannelse spiser sundere end dem uden en uddannelse, hvilket kan have noget at gøre med personernes habitus og de ting, som de tillægger værdi. I min undersøgelse har de fleste en lang eller mellemlang videregående uddannelse. Jeg kan se, at dette stemmer godt overens med undersøgelsen fra 1995, da det i spørgsmål 16 fremgår, at 65 % af brugerne er interesserede i retter med mindre kød og flere grøntsager. I kommentarerne skriver en bruger, at vedkommende gerne vil have flere rå grøntsager som smørebrødstilbehør, mens en anden gerne vil have flere retter baseret på kartofler. Næsten alle dem, der har skrevet kommentarer, vil gerne have ris, pasta og fuldkornsbrød. Dette fortæller mig, at det er personer, der tænker på, hvad de spiser, og at det ikke er ligegyldigt for dem, hvad der ligger på tallerknen. 49

50 5.1.1 Fejlkilder Markedsføring af undersøgelsen Hvis man skal lave en spørgeskemaundersøgelse, vil det være godt at tænke over, hvordan man har tænkt sig at markedsføre den. Hvis jeg havde markedsført min undersøgelse bedre, ville jeg måske have fået flere besvarelser. Jeg kunne have lavet nogle løbesedler eller store plakater, som alle, der kommer ned i kantinen, kunne se, eller få det trykt bag på den bon som brugeren får, når de betaler for maden. Introduktionen til spørgeskemaet Efter undersøgelsens afslutning er jeg blevet opmærksom på, at min introduktion til undersøgelsen ikke er særlig motiverende for brugerne af kantinen. En introduktion skal fortælle brugeren i en kort tekst, hvad han eller hun får ud af at svare på spørgeskemaet, for at motivere dem til at svare. Dette kan være en af grundene til, at jeg ikke har fået særlig mange besvarelser på min undersøgelse. Spørgsmål Jeg er blevet opmærksom på, at en del af mine spørgsmål har været uklart formuleret og i nogle tilfælde har indeholdt for få eller for mange oplysninger eller svarmuligheder. Hvis spørgsmålene i min undersøgelse havde været mere målrettede, havde jeg sandsynligvis fået mere eksakte svar. Dette kunne have været gjort ved at lave en problemformulering til selve undersøgelsen. Problemformuleringen kunne f.eks. have været: Hvad er brugerne af kantinens holdning til økologi og CO 2 -venlige råvarer, og er de interesserede i at betale mere for at få en eller begge disse ting i deres kantine? Desuden burde jeg have gjort enkelte af mine spørgsmål mindre værdiladede, for ikke at påvirke brugernes svar i en bestemt retning. Disse to ændringer kunne muligvis have givet et bedre resultat at analysere på. Spørgeskema Jeg havde en del udfordringer med at få min undersøgelse ud til brugerne. Først tog godkendelsesprocessen længere tid end jeg forventede, og da den så var godkendt, havde jeg problemer med at få den sendt ud på mail. Først sendte jeg en mail til økonomidirektøren for 50

51 Landbrug & Fødevarer som efter en uge svarede, at han havde sendt min mail videre til HR afdelingen. Dette var jeg glad for, da jeg troede, at en HR-afdeling havde en intern mailadresse til alle medarbejdere på arbejdspladsen. Det var imidlertid ikke tilfældet. Jeg printede derfor ca. 100 spørgeskemaer i alt til at lægge i de to kantiner. Desværre kom kun 19 skemaer retur. Et problem var, at selve spørgeskemaet var for langt, hvilket sandsynligvis har betydet, at en del brugere ikke har kunnet overskue at svare på det. Hvis jeg havde fået sendt det ud på mail, ville computerprogrammet have udeladt uddybende spørgsmål, hvis brugeren f.eks. svarede nej til, at han eller hun går op i økologi. Denne funktion var selvfølgelig ikke mulig at medtage i papirform, og derfor kunne spørgeskemaet godt virke lidt uoverskueligt. Desuden kunne man i computerudgaven hele tiden følge med i, hvor langt man var i spørgeskemaet. Resultater Jeg har lavet en analyse af mine resultater fra kantinen Landbrug & Fødevarer, men resultatet er langt fra det præcise billede på grund af den lave svarprocent. Det vil således være risikabelt at lave radikale ændringer i kantinerne baseret på min undersøgelse, men den kan i stedet bruges til at give et fingerpeg om hvilke områder, det kunne være interessant at undersøge nærmere. Hvis jeg havde fået flere besvarelser, kunne jeg i analysen have delt det mere op i grupper, så man kunne se på svarene i forhold til f.eks. uddannelse eller alder. Dette kunne måske have fortalt nogle interessante ting om målgruppen, som kantinen kunne bruge til at komme tættere på brugernes ønsker til maden. 51

52 6. Diskussion 6.1 Forskel på mænd og kvinders forhold til kød Undersøgelser af mænd og kvinders kostvaner har fundet, at mænd foretrækker rødt kød og mindre grøntsager end kvinder (Astrup, A., Dyerberg. J., Stender. S. 2006, 218). Hvorfor det forholder sig sådan, er der imidlertid ikke noget klart svar på. Hvad er det, der gør en stor, rød bøf så maskulin, at mændene i min undersøgelse holder meget stejlt på, at de ikke vil gå på kompromis med deres kød? De fleste af mændene i min undersøgelse ville ikke engang prøve retter med mindre kød. På samme måde kan man spørge, hvad det er, der gør en salat og et stykke fisk mere feminint? Kvinderne i min undersøgelse var interesserede i retter med mindre kød. Måske skal forklaringen findes i de idealer, som kvinder sammenligner sig med i det omgivne samfund. I forhold til skønhedsidealer på tv og i blade virker det måske mere feminint at tage en salat i stedet for den store bøf. Yderligere er det muligt, at det er kvindernes habitus, som gør, at de tænker mere på miljøet og de kommende genrationers fremtid. I spørgsmål 4 i min undersøgelse er det flertallet af kvinderne, der svarer ja til, at de går op i økologi, mens et flertal af mændene svarer nej. 6.2 Råvarer og CO2 Når det kommer til brug af CO 2 -venlige råvarer i kantinen, giver undersøgelsen lidt blandede resultater. På den ene side er dette område vigtigt for ca. halvdelen af brugerne, men alligevel vil de fleste helst have kød serveret i kantinen, selvom de godt ved, at det er køer og får, der udleder mest CO 2. Hvis det er vigtigt for brugerne, at råvarerne i kantinen er CO 2 venlige, kan det undre, at de ikke vil opgive kød. Det kan måske skyldes, at kategorien kød også inkluderer kylling, som ikke udleder særlig meget CO 2 i forhold til køerne. Det kan således være, at brugerne vil stille sig tilfredse med kylling i stedet for oksekød. Mange af brugerne vidste ikke, at det var mere CO 2 -venligt at bruge tomater og agurker fra Spanien i stedet for fra et drivhus i Danmark. Det ville kunne reducere CO 2 -udledningen at skifte til spanske grøntsager, men som en bruger skriver i kommentarerne til undersøgelsen, er der ikke de samme regler for økologi i Danmark og Spanien (se bilag 3). I Danmark har vi meget skrappe regler for økologiske landbrug, 52

53 men det giver forbrugeren en sikkerhed for, at de ikke bliver syge af det, de spiser. I disse dage kan det være endnu vanskeligere at overbevise brugerne om at købe spanske grøntsager. I MetroXpress fra fredag d. 27/ kan man læse, at Fødevarestyrelsen advarer mod grøntsager fra Nordtyskland og Spanien, da flere mennesker er blevet syge efter at have spist agurker og tomater, som var inficerede med en farlig tarmbakterie, VTEC. Dette har medført, at mange danskere kun køber danske produkter, så der går sandsynligvis noget tid, før danskerne kan overbevises om, at det er bedre for miljøet at spise spanske grøntsager. 6.3 Priser på råvarer I Bojesen A/S kantine Landbrug & Fødevarer er der en meget stram økonomi. For at kunne holde udgifterne til råvarer nede er det en god ide, at undersøge priserne hos forskellige grossister, så man kan få den bedste kilopris på råvarerne. Udgifter til kød er en af de største poster på råvarebudgettet i en kantine, så derfor vil det være en god ide at reducere mængden af kød i retten. Dette er dog ikke altid en populær løsning hos alle brugere, så kantinepersonalet kan vælge at sænke den lidt ad gangen, så det bliver en mere glidende overgang. Ifølge regeringens 2020 plan skal det økologiske areal udvides, og 15 % af landmændene skal være økologiske. I en artikel fra MetroXpress fredag d. 27/ beskrives det, at økologi ikke er et obligatorisk fag på landets landbrugsskoler, og mange af eleverne har mange fordomme overfor økologi og er dermed ikke interesserede i at blive økologiske landmænd. Dette er et stort problem, for hvis der ikke bliver gjort noget nu, kommer der til at mangle økologiske landmænd om nogle år. Jo færre økologer der er, jo højere vil priserne på økologiske råvarer blive, hvilket vil få stor betydning for kantiner på både arbejdspladser og institutioner, da de arbejder med meget minimale budgetter. Fødevareministeren svarer i artiklen, at han er i dialog med undervisningsministeren om at gøre økologi til et obligatorisk fag for alle studerende, men det kan tidligst blive om et år. Der er således udsigt til prisstigninger på økologiske varer. I min undersøgelse var 63 % villige til at betale fem kr. mere om dagen for maden, men prisstigningen måtte ikke blive større. Dette vil ikke være muligt at overholde, hvis priserne på økologiske varer stiger endnu mere. 53

54 6.4 Nedbringelse af CO2 i en kantine Hvis en kantine vil hjælpe med at nedbringe CO 2 -udledningen, skal de købe råvarer, som er i sæson, så de ikke bruger råvarer, der er transporteret fra den anden side af jorden. Derudover skal de stadig huske, at nogle grøntsager er mere CO 2 -venlige, selv om de kommer fra andre europæiske lande. Desuden kan de nedsætte mængden af kød i retterne og servere mere lyst kød og fisk. Dette kan dog være lidt svært at indføre, for selvom danskerne gerne vil nedsætte deres CO 2 -forbrug, er de ikke vilde med tanken om mindre kød på tallerknen. Mange kantiner har et minimalt budget og kød er en stor udgift, så det kan være en nødvendighed at nedsætte mængden af kød for at få det til at hænge sammen. I min undersøgelse var det specielt mændene, der ikke ville have retter med mindre kød i, mens kvinderne syntes godt om den ide. Men hvorfor er det lige mændene, der svarede som de gjorde? Var det en tilfældighed, og ville resultatet have set anderledes ud, hvis alle brugere havde svaret? Spørgsmålet er også, om det ikke bare er et spørgsmål om tilvænning, så mændene blot skal finde ud af, at man godt kan blive mæt af grøntsager, og at der ikke er tale om at fjerne kødet helt. 54

55 7. Konklusion I min opgave ville jeg undersøge hvad miljøbæredygtighed indebærer indenfor områderne CO 2 og økologi samt hvordan en kantine kan omlægge til økologisk drift, og hvilke udfordringer ligger der i dette. Landbruget er en af de største CO 2 -udledere i Danmark. Udledningen kommer både fra dyrehold og fra markerne. Noget af det kvælstof, der udledes på markerne kan optages af bælgplanter med et stort rodnet og CO 2 udslippet kan derved mindskes. Forskellen på økologisk og konventionelt landbrug er, at det konventionelle landbrug bruger pesticider og kunstgødning på deres marker. På en økologisk mark er ingen former for pesticider eller kunstgødning tilladt, da det her handler om at sikre en naturlig balance i jorden, hvilket gøres med sædskifte. En kantine kan få sundhed og CO 2 i fokus ved at arbejde ud fra den nye Madpyramide, da den er opbygget ud fra et sundhedsmæssigt synspunkt samt udregninger af CO 2 -belastningen for hver enkelt råvare. Dog har det sundhedsmæssige aspekt højst prioriteret. Når en kantine har besluttet sig for at omlægge til økologisk kantinedrift er det vigtigt, at de er opmærksomme på, at det medfører ændringer i arbejdsrutiner, priser og menusammensætning. Derfor er det vigtigt, at både medarbejdere og ledelse arbejder mod det samme mål, så overgangen kan blive mest mulig gnidningsfri. Jeg fandt ud af, at brugerne af kantinen Landbrug og Fødevarer til en vis grad var bevidste om hvilke råvarer, der var CO2-venlige. Desuden var de fleste klar over, at det ikke er videnskabeligt bevist, at økologiske råvarer indeholder flere vitaminer og mineraler end konventionelle. Derudover viste min undersøgelse, at 65 % var interesserede i retter med mindre kød og flere grøntsager. Ud over det fandt jeg ud af, at hvis en kantine vil arbejde med mere miljøvenlige råvarer, skal de kigge på, hvor deres grøntsager kommer fra, samt om de er i sæson, da det er mere CO 2 -venligt at få tomater og agurker fra Spanien end fra et drivhus i Danmark. De økologiske råvarer er mere miljøvenlige end de konventionelle, da de ikke er gødet med CO 2 udledende kunstgødning. 55

56 8. Perspektivering Opgaven kan bruges til at finde ud af, hvordan en kantine kan sætte fokus på CO 2 og økologi, samt hvilke udfordringer der kan være ved en omlægning. Min undersøgelse kan bruges til at finde ud af, hvilke område det ville være interessant at se nærmere på næste gang, der skal laves en undersøgelse. Desuden er det beskrevet hvilke ændringer, der skal gøres i forhold til udformningen af spørgsmål og spørgeskema. Før man laver problemformuleringen og spørgeskema til den store undersøgelse, kan det være en god ide at tage nogle stikprøver i form af kvalitative interviews. Dette vil sikre, at man vælger brugere, der er repræsentative for undersøgelsen. Samtidig får man afklaret, om der er spørgsmål, som man ikke havde tænkt på skulle med i den endelige spørgeskemaundersøgelse. Fordelen ved dette er, at man før den endelige undersøgelse, er kommet tættere på problemet og derfor kan lave mere præcise spørgsmål til den endelige undersøgelse. Jeg mener, at hvis kantinen skal kunne leve op til brugernes forventninger, er ledelsen i de firmaer, der bruger kantinen, nødt til at komme på banen og være med til at skabe en dialog imellem køkkenet og brugerne, så ingen føler, at der bliver trukket noget ned over hovedet på dem. Kantinen skal have bedre mulighed for at kommunikere deres menuer ud til brugerne, og brugerne skal have bedre mulighed for at give kantinen ris og ros. Dette kunne f.eks. gøres ved et fælles intranet med et debatforum, da det er en hurtig og nem måde at kommunikere på. På denne måde kan kantinen også kan nå ud til dem, der ikke normalt kommer i kantinen. Fremadrettet kan det ligeledes være interessant at se nærmere på rummets betydning for brugerens oplevelse af maden; det kunne f.eks. være indretningen af lokalet eller anretningen og opsætningen på buffeten. Det kunne endvidere være interessant at se på kommunikationen i mellem kantinen og brugerne og undersøge, hvordan en kantine kan kommunikere ændringer i menuen ud til brugeren, uden at brugeren føler, at kantinen egenrådigt bestemmer over brugerens udvalg af mad. 56

57 Litteraturliste Astrup, A., Dyerberg. J., Stender. S. (2006): Menneskets ernæring. 2. Udgave, 2. Oplag. Munksgaard Danmark. Bremer, J. (2005): Biokemi og molekylærbiologi. 2. Udgave, 3. Oplag. Nucleus Foreningen af Danske Biologers Forlag ApS Bruun, P. et al. (2002): Generel Afsætning. 1. Udgave. 1. Oplag. Nordisk Forlag A/S Fødevareministeriet. (2009): Klima på Bordet. 2 udgave. GP Tryk. Gross, G. et al. (2007): Fødevarer og Kvalitet råvarer og forarbejdning. 1. Udgave. 1. Oplag. Nyt Teknisk Forlag. Hedemand, T., Strandberg, M. (2009): Pesticider påvirkninger i naturen. 1. Udgave. 1. Oplag. Forlaget Hovedland. Iversen, L. (2006): Medicinsk Sociologi samfund, sundhed og sygdom. 1. Udgave. 5. Oplag. Special-Trykkeriet Viborg a-s Jacobsen, B. et al. (2006): Sociologi og modernitet. 1. Udgave 12. Oplag. Special-Trykkeriet Viborg a-s Kirkwood, B. & Sterne, J. S. (2003): Medical Statistics. 2. Udgave. Kjellsson, G. et al. (2003): Økologisk landbrug og natur gør økologisk landbrug en forskel for natur og miljø. 1. Udgave. 1. Oplag. Gads Forlag. Nielsen, O-K. et al. (2009): Drivhusgasser. 1. Udgave. 1. Oplag. Forlaget Hovedland. Pdf Grøn Vækst. 16 juni. (2009) Internetadresser Bojesen A/S (3/3-2011) 57

58 Bojesen A/S (3/3-2011) BæredygtigUdvikling.nu er etableret af Øko-net Øko-net. (14/3-2011) Fællesforeningen for Danmarks Brugsforeninger (FDB) ateretplakat.aspx (14/4-2011) Fødevarestyrelsen (alt om kost) (9/5-2011) Fødevarestyrelsen (alt om kost) ( 19/5-2011) Fødevarestyrelsen (guide i omlægning til økologi) (28/2-2011) Fødevarestyrelsen (guide i omlægning til økologi) (28/2-2011) Fødevarestyrelsen (guide i omlægning til økologi) (28/2-2011) Fødevarestyrelsen (guide i omlægning til økologi) (28/2-2011) Fødevarestyrelsen (guide i omlægning til økologi) (28/2-2011) Fødevarestyrelsen (guide i omlægning til økologi) (28/2-2011) Green Key, turismens miljømærke (25/3 2011) Green Key, turismens miljømærke DK/Om%20DGN/~/media/Filer/Campaign/DGN/Kriterier2010/HotelKriterier ashx (25/3 2011) 58

59 Klima- og Energiministeriet (2007) (23/5-2011) Landbrugsraade (2003) er pesticider? (18/3-2011) Miljøministeriet. Miljøstyrelsen er en del af Miljøministeriet Mere+om+grønne+regnskaber/ htm (21/3-2011). Miljøministeriet. Miljøstyrelsen er en del af Miljøministeriet ronne_regnskaber.htm#gr_nne_regnskaber (21/3-2011) Vejledning fra Miljøstyrelsen (2003) 20-%20Milj%F8styrelsen.pdf (21/3-2011) 59

60 Bilag 2. Artikel fra Information d. 14 Oktober 2010: Danskerne vil ikke droppe bøffen for at redde klimaet 3. Artikel skrevet af Seniorforsker Steen Gyldenkærne, Aarhus Universitet Danmarks Miljøundersøgelse: Hvad betyder kulstofbalancen for landbrugets samlede drivhusgasregnskab? 4. kommentarer til undersøgelsen 5. Unge gider ikke være øko-bønder (Dette bilag er kun vedlagt som link) 6. Resultater fra spørgeskema 60

61 Danskerne vil ikke droppe bøffen for at redde Danskerne har endnu ikke gjort klimahensyn til en fast ingrediens i aftensmaden. Madkultur og spisevaner er svære at ændre, og særligt den C02-belastende kødspisning udgør et problem. Eksperter efterlyser mere politisk vilje De fleste elsker en saftig, mør bøf. Og det sværeste er at ændre folks spisevaner, og vi har snart verdensrekord i at sætte kød ti! livs. Fra 1970 til 2002 voksede vores kødforbrug ifølge FN fra 51,6 til 145,9 kilo pr. år. Foto: adrian joachim/scanpix Af: PETER NICOLAI GUDME CHRISTENSEN 14. oktober 2010! Danskerne har haft rig lejlighed til at lære at lave klimavenlig mad. Aviserne har bugnet med opskrifter, Fødevarestyrelsen har bl.a. udgivet kogebøger om klima-mad, supermarkederne har 61

62 formuleret råd til kunderne om klimahensyn, og Forbrugerstyrelsen har lavet en kampagne, der skal hjælpe forbrugerne til at nedsætte C02-udledningen via valget af varer til indkøbskurven. Topkokke har sågar lavet mad uden brug af el og gas. Ifølge en ny måling foretaget af Ugebrevet Mandag Morgen er vi stadig voldsomt bekymrede for klimaet. Alligevel er klimamad ikke blevet en del af vores hverdag. Det skyldes, at det er et sejt træk at ændre danskernes madvaner, og at ansvaret er overladt til forbrugerne. Kirsten Skaarup har skrevet en klimakogebog og arrangerer kurser for folk, der vil lære mere om klimavenlig madlavning. Hun er ikke i tvivl, når man spørger til danskernes bevidsthed omkring mad og klima:»det kan vist ligge på et meget lille sted. Jeg tror, det værste og det sværeste i hele verden er at ændre folks madvaner. Det er ikke, fordi folk kommer rendende til kurserne. Der kommer ikke flere, end der altid har gjort. Jeg tror virkelig, danskerne lukker øjnene, når det kommer til mad og tænker: 'Det går nok.«kirsten Skaarup har ikke indtryk af, at salget af hendes klimakogebøger skulle være stagneret. Hun mener, at salget har været nogenlunde støt, og at alle eksemplarer - ikke noget der skaber en klimarevolution - snart er solgt. Lotte Holm er sociolog og professor på Det Biovidenskabelige Fakultet under Københavns Universitet og forsker blandt andet i danskernes madforbrug. Ifølge hende er der masser af klimabevidsthed og vilje blandt danskerne, men desværre modsvares det ikke altid af handling, fordi forbrugerne står alene med opgaven.»det er stadigvæk noget, man individuelt skal beslutte sig for, et individuelt moralsk anliggende, som er svært at kæmpe for, hvis man føler, man er den eneste, der gør noget. Hvis forbrugsomlægninger skal lykkes, så skal man fra politisk hold gå i spidsen og understøtte forandringerne med nogle prisændringer eller andre former for regulering, der kan lokke folk til at ændre vaner,«siger hun. Et andet af de indgreb, som Lotte Holm foreslår, går på, at man fra miljøpolitisk hold regulerede de udledninger af affaldsstoffer, der foregår ved husdyrsproduktion. Kød er tryghed En af de store C02-syndere i de danske indkøbskurve er nemlig kødet. Og noget tyder på, at danskernes madkultur gør det svært for dem at prioritere klimaet gennem et nedsat kødforbrug. For vi opfatter grundlæggende kød som hovedbestanddelen af et måltid. Ifølge en endnu ikke offentliggjort forbrugeranalyse fra FDB bygger 72 pct. deres daglige madindkøb op omkring kødet. Derefter tænkes grøntsagerne ind som tilbehør. Signe Frese, der er FDB's specialkonsulent på klimaområdet, forklarer undersøgelsens resultat med vores kulinariske kulturarv.»det er vi simpelthen vokset op med. Det ligger kulturelt i os, at vi selvfølgelig skal have kød til aftensmaden. Det er en indgroet del af det at være dansker,«siger Signe Frese og fremhæver 62

63 madkulturer som den italienske eller den asiatiske, hvor kødet spiller en mindre dominerende rolle i måltiderne. Kogebogsforfatter Kirsten Skaarup er enig i, at det er svært at få danskerne til at spise mindre kød: Tror grønt er kedeligt»det er ligesom at få trukket tænderne ud at undvære bøffen. Det handler om minder, tryghed og vaner. Og man kunne jo opnå rigtig meget bare med en enkelt kødfri dag om ugen. Der går 10 kilo plantefoder til at fremstille blot et kilo kød,«siger Kirsten Skaarup, der har taget initiativ til bloggen kodfrifredag.dk. Men måske bunder danskernes forkærlighed for kød også i manglende fantasi.»vi har en tese om, at forbrugerne mangler nogle 'grøntsagskompetencer'. De ved ikke, hvordan de skal tilberede grøntsagerne på en spændende måde,«siger Signe Frese. Hun vil dog ikke udelukke, at det også er et spørgsmål om økonomi:»vi ved, at kvalitet og pris er vigtige, når danskerne handler, og her gør klimahensyn sig sådan set ikke så meget udslagsgivende. Så det kan godt have en betydning, at kød er relativt billigt.«kød er for billigt Bo Weideman fra den selvstændige forskergruppe 2.-0 LCA consultants forsker i livscyklusvurdering af fødevarer. Han har undersøgt, hvor meget forskellige fødevaregrupper belaster C02-udledningen. På den baggrund er han ikke i tvivl: Kød er for billigt. Særligt oksekød, der ifølge Bo Weidema burde koste det dobbelte pr. kilo, hvis prisen skulle svare til C02-belastningen. Han opfatter ellers generelt, at viljen er til stede hos forbrugerne:»mit indtryk er, at bevidstheden er steget stærkt, men at det er svært at handle derefter, fordi der er så meget andet, der påvirker, hvordan vi spiser. Blandt andet prisen. Uden politiske indgreb er det usandsynligt, at der vil ske væsentlige ændringer,«siger Bo Weidema. Også Kirsten Skaarup ønsker sig mere politisk handling:»du kan se, hvordan politikerne undgår emnet. Maden bliver praktisk taget ikke nævnt. Det gør det i FN's paneler, men en dansk politiker tør slet ikke røre ved det.«63

64 Kirsten Skaarup foreslår blandt andet en model med beskatning på kød. Hvor er oplysningen? Og så skal der mere oplysning til, hvis danskerne skal opdage grøntsagernes kulinariske værdi.»der kunne man jo forestille sig, at man fik et grønt tv-køkken og satsede mere grønt allerede i børnehaver og vuggestuer, men det tager tid,«siger Kirsten Skaarup. Ønsket om flere oplysende kampagner i offentligheden deles af Lotte Holm fra Biovidenskabeligt Fakultet. Hun mener ikke, at den opmærksomhed klimavenlig madlavning fik omkring COP15, har været nok.»hvor er den opmærksomhed nu? Jeg føler mig ikke omgivet af kampagner. Det er ikke nok at udgive en klimakogebog. Det er ligesom med alt andet på klimaområdet: Man venter på de politiske initiativer. Lige nu ynder man i Danmark at sige, at ingenting kan lade sig gøre. At det er umuligt at ændre folks vaner. Jeg tror simpelthen ikke på det. Selvfølgelig kan man det. Men der skal gøres noget vedvarende, hvis man mener det alvorligt,«siger Lotte Holm. politik@infiormation.djk FAKTA: KØDSPISERNE WWF International har netop offentliggjort rapporten 'Living Planet Report 2010', der viser, at danskerne har det tredjestørste miljøbelastende fodaftryk pr. indbygger, kun overgået af de rige oliestater Forenede Arabiske Emirater og Qatar. Ifølge WWF er en del af forklaringen, at danskerne spiser enormt meget kød og dermed belaster miljøet via vort eget højintensive landbrug for at producere foder til danske grise og køer samt import fra lande, der f.eks. rydder regnskov. Ifølge den seneste opgørese fra FN's Fødevareorganisation (FAO) med globale data fra 2002 spiser hver dansker 145,9 kilo kød pr. år. Dermed er danskerne verdens største kødforbrugere - gennemsnitsamerikaneren spiser til sammenligning 124,8 kilo kød pr. år. Fra 1970 til 2002 voksede det danske kødforbrug ifølge FAO fra 51,6 til 145,9 kilo pr. år. De seneste år synes danskernes kødforbrug at være svagt faldende. 64

65 2 65

66 66

67 Kommentarer til undersøgelsen. Nr.18: Hvilken form for varm mad foretrækker du (Andet) Der er for lidt traditionelt Dansk mad - og næsten ingen sovs eller dressinger - gør mad tørt. Men hvad med fuldkornspasta ist. hvid pasta eller begge dele. + fisk Økologisk, sund, fuldkorn Baseret på kartofler, fuldkornspasta, brune ris Nr.19: Kommentarer/konstruktiv kritik Har intet imod at prøve nyt mad, men det er godt nok meget alternativt. Er alle disse tærter der serveres ikke også fedende. / / Efter en ferie bliver jeg altid så trist til mode fordi jeg har glemt hvor trist maden i kantinen er. mad til frokost skal være til at gå til - man skal ikke bruge tid på at overveje hvordan man vil spise det og om man kan lide det. Smørebrøds tilbehør: Grøntsager (rå) Jeg vil gerne have fuldkornsbrød, pasta osv. Kan også god lide moderne smørebrødspålæg, der var bare kun en svar mulighed. / / Jeg er bekendt med at det er mere co2-venligt at spise tomater fra Spanien frem for DK. Men jeg er også bekendt med at de spanske tomater er fyldt m. pesticider (mod de danske tomater). Derfor foretrækker jeg til hver en tid de danske produkter. Ligeledes med de økologiske produkter, da man i mange andre sydeuropæiske lande nærmest kan blive økolog over natten, mens der i DK er en lang omlægningsproces. Smørebrødspålæg: fiskepålæg Ønsker grove varianter (fx. pasta i grov version) 67

68 Resultater fra spørgeskema Total Hvad er dit køn? Procent Antal Mand 35% 6 Kvinde 65% 11 Total 100% 17 Statistik Gennemsnit 1,65 Varians 0,24 SA 0,49 Total Hvad er din alder? Procent Antal 19 eller der under 0% % % % % 3 60 eller der over 12% 2 Total 100% 17 Statistik Gennemsnit 3,76 Varians 1,82 SA 1,35 68

69 Hvilken videregående uddannelse har du afsluttede? Procent Total Ingen 6% 1 Kort videregående uddannelse 18% 3 Mellemlang videregående uddannelse 35% 6 Lang videregående uddannelse 41% 7 Antal Total 100% 17 Statistik Gennemsnit 3,12 Varians 0,86 SA 0,93 Total Går du op i økologi? Procent Antal Ja 65% 11 Nej 35% 6 Total 100% 17 Statistik Gennemsnit 1,35 Varians 0,24 SA 0,49 69

70 Mener du at økologi i sig selv gør at en råvare er bedre kvalitet end konventionelle? Procent Total Ja 45% 5 Nej 55% 6 Antal Total 100% 11 Statistik Gennemsnit 1,55 Varians 0,27 SA 0,52 Hvorfor vil du gerne spise økologiske råvare? Procent Total Antal De indeholder flere vitaminer og mineraler 27% 3 Jeg vil gerne slippe for pesticid resterne 82% 9 Det er bedre for miljøet 73% 8 Dyrene har haft et beder liv 64% 7 Total 245% 27 Statistik Gennemsnit 2,70 Varians 0,99 SA 0,99 70

71 Total Er det vigtigt for dig at, de råvarer der bliver brugt i kantinen er CO2 venlige (CO2 venlige råvare betyder IKKE at råvaren er økologisk)? Procent Antal Ja 47% 8 Nej 53% 9 Total 100% 17 Statistik Gennemsnit 1,53 Varians 0,26 SA 0,51 Viste du at det er mere CO2 venligt at bruge fx tomater fra Spanien end tomater fra et drivhus i Danmark? Procent Total Ja 35% 6 Antal Nej 65% 11 Total 100% 17 Statistik Gennemsnit 1,65 Varians 0,24 SA 0,49 71

72 Total Viste du at kvæg og får er de dyr der udleder mest CO2, der efter kommer grise og heste. Fjerkræ er det dyr der udleder mindst CO2? Procent Antal Ja det viste jeg godt 88% 15 Nej det er helt ny viden for mig 12% 2 Total 100% 17 Statistik Gennemsnit 1,12 Varians 0,11 SA 0,33 Total Ville du være villig til at betale mere for maden, hvis der blev brugt flere økologiske og CO2 venlige råvarer i kantinen? Procent Antal Ja 47% 8 Nej 53% 9 Total 100% 17 Statistik Gennemsnit 1,53 Varians 0,26 SA 0,51 72

73 Hvor meget mere ville du være villig til at betale Procent Total Mindre end 5 kr. om dagen. 13% 1 5 kr. om dagen. 63% 5 Mellem 5 og 10 kr. om dagen. 25% 2 Total 100% 8 Antal Statistik Gennemsnit 2,13 Varians 0,41 SA 0,64 Total Hvor tit spiser du i kantinen? Procent Antal Hver dag 41% gange om ugen 12% gange om ugen 35% 6 Sjældent 12% 2 aldrig 0% 0 Total 100% 17 Statistik Gennemsnit 2,18 Varians 1,28 SA 1,13 73

74 Hvilken slags smørebrødspålæg fortrækker du? Procent Total Klassisk pålæg 47% 8 Moderne pålæg 41% 7 Jeg spiser aldrig smørebrød 12% 2 Antal Total 100% 17 Statistik Gennemsnit 1,65 Varians 0,49 SA 0,70 Hvilken slags smørebrøds tilbehør fortrækker du? Procent Total Klassisk 40% 6 Moderne 60% 9 Andet 0% 0 Antal Total 100% 15 Statistik Gennemsnit 1,60 Varians 0,26 SA 0,51 74

75 Hvad foretrækker du at spise fisk eller kød? Procent Total Antal Kød 76% 13 Fisk 65% 11 Ingen af delene jeg er vegetar 0% 0 Total 141% 24 Statistik Gennemsnit 1,46 Varians 0,26 SA 0,51 Er du interesseret i at kantinen serverer retter der indeholder mindre kød og flere grøntsager/tørvare produkter? Procent Total Ja 41% 7 Nej 35% 6 Det kunne være interessant at prøve 24% 4 Antal Total 100% 17 Statistik Gennemsnit 1,82 Varians 0,65 SA 0,81 75

76 Total Hvilken form for varm mad foretrækker du Procent Antal Traditionel Dansk mad 47% 8 Moderne mad 71% 12 Vegetar mad 6% 1 Andet 24% 4 Total 147% 25 Statistik Gennemsnit 2,04 Varians 1,04 SA 1,02 76

77 77

78 78

79 79

80 80

81 81

82 82

83 83

84 84