Mad til 13 kræsne ganer

Transkript

1 13 Mad til kræsne ganer

2 Mad til kræsne ganer 13 indeholder opskrifter på 8 af vores populære fiskeretter Røget hellefisketatar med stenbiderrogn og dildolie Forret til 10 personer 10 stk. forme uden bund 600 g røget hellefisk 1½ dl cremefraiche 38% reven skal af en ½ citron 30 g ristede solsikkekerner 200 g stenbiderrogn Dildolie ½ bundt dild 2 dl Rist solsikkekernerne på en pande i lidt, sigt n fra og køl solsikkekernerne af. Skær den røgede hellefisk i fine strimler og rør den sammen med cremefraiche, reven citronskal og de ristede solsikkekerner. Smag til med. Fyld formene næsten helt op med hellefisketatar og slut af med stenbiderrogn, der skal dække hellefisketataren helt. Stil formene i køleskab indtil de skal serveres. Dildolie: Blend dild og, smag til med. Portionsanretning: Stil formen med hellefisketataren midt på tallerkenen og løft formen forsigtigt af, kom dildolien i en ring uden om.

3 Røget laks med avocado i hytteost og peberrod hertil tomatpesto Forret til 10 personer 1 kg røget laks Avocado i hytteost og peberrod 3 stk avocado 200 g hytteost reven peberrod dijonsennep citronsaft Tomatpesto 3 tomater 1 fed hvidløg 0,5 dl hvid balsamico 1.5 dl 20 g pinjekerner lidt parmesanost lidt tomatpuré Laksen skæres i tynde skiver. Avocado i hytteost og peberrod: Avocadoerne befries for skal og sten, hakkes groft og røres sammen med hytteost. Smages til med citronsaft, reven peberrod og dijonsennep efter behag samt. Dækkes til inden servering. Tomatpesto: Del tomaterne i kvarte, kom dem i en blender sammen med de øvrige ingredienser og blend dem. Smag pestoen til med. Portionsanretning: Fordel lakseskiverne på tallerkner, så det meste af tallerknen er dækket, læg en skefuld af avocado-hytteosten midt på, omkrans med tomatpesto og pynt af med kørvel eller dild. Server med hjemmebagt brød. Kørvel eller dild til pynt

4 Røget sværdfisk med avocado- og stenbiderrognmousse Forret til 10 personer 10 stk forme uden bund 700 g røget sværdfisk Avocadomousse 3 stk. avocado 2 dl cremefraiche 38% 1 citron 3 blade husblas Stenbiderrognmousse 300 g renset stenbiderrogn 3 dl cremefraiche 38% 3 blade husblas lidt dijonsennep lidt cognac Pynt Kørvel Rødløg Sværdfisken skæres i meget tynde skiver Avocadomousse: Udblød husblassen i koldt vand. Pres saften af citronen. Del avocadoerne, fjern skal og sten. Blend avocadokødet med citronsaft. Pisk cremefraichen, vend den i avocadokødet og smag til med. Smelt husblassen over vandbad til den er håndvarm og hæld den under omrøring i avocadomoussen. Fyld moussen halvt op i formene og dæk dem til med film. Stenbiderrognmousse: Udblød husblassen i koldt vand. Pisk cremefraichen stiv, vend stenbiderrogn i og smag til med dijonsennep, cognac,. Smelt husblassen over vandbad, til den er håndvarm, og hæld den under omrøring i stenbiderrognmoussen. Fyld formene helt op med stenbiderrognmousse. Pynt: Kørvel og finthakket rødløg Portionsanretning: Læg skiver af sværdfisk fladt på en tallerken. Placer formen med stenbiderrognmousse midt på og løft forsigtigt formen af. Pynt med kørvel og drys finthakket rødløg rundt om sværdfisken.

5 Stegt rødtungefilet på æblesalat med friturestegte kapers og persillecreme Forret til 10 personer 10 stk rødtungefilet a 70 g mel smør Æblesalat 3 stk æbler 100 g rødløg 1 stk hjertesalat 1 dl 1/3 dl æbleeddike Friterede kapers 100 g kapers 3 dl vindruekerneolie Persillecreme 1 bundt persille 1 fed hvidløg 4 dl cheasy 9% lidt majonæse Giv rødtungefileten et snit på tværs uden at skære igennem, ca 3 cm fra halespidsen. Buk halespidsen om, så fileten har samme tykkelse i begge ender. Krydr med, paner fileterne i mel og steg dem i smør. Æblesalat: Pil rødløget og skær det i tynde skiver fra rod til top. Skyl æblerne, skær dem i kvarte, fjern kernehuset og skær dem i både. Fjern roden på hjertesalaten, skær den i skiver og skyl den i koldt vand. Blend, æbleeddike, sammen. Vend æbler, rødløg og hjertesalat i marinaden. Friterede kapers: Dryp kapersene af i en sigte. Varm olien op i en gryde. Prøv med en tændstik om olien er varm nok, hvis det syder omkring tændstikken, har olien den rette temperatur. Friter kapersene et øjeblik i olien og læg dem på fedtsugende papir indtil de skal bruges. Persillecreme: Skyl persillen, fjern stilkene og dryp det godt af for vand. Hak persillen og pres hvidløgsfedet, rør det sammen med majonæse og cheasy 9% og smag til med. Portionsanretning: Læg æblesalaten midt på tallerknen, placer rødtungefileten oven på, hæld persillecremen uden om og drys til sidst med friterede kapers.

6 Fiskefrikadeller med stuvede skorzonerrødder, rejer og dild Hovedret til 10 personer 500 g torskefilet uden ben 150 g røget spæk 1 løg 1 grøn peberfrugt 2 æg 130 g hvedemel 1½ dl mælk smør 2 citroner Stuvede skorzonerrødder: 800 g skorzonerrødder 200 g kartofler 2½ dl mælk 2½ dl piskefløde 250 g rejer 1 lille bundt dild Hak torskefilet, spæk, løg og peberfrugt. Rør det sammen med æg, mel og mælk og smag til med. Steg fiskefrikadellerne på panden i smør og. Stuvede skorzonerrødder: Skræl skorzonerrødder og kartofler. Skær skorzonerrødder i mindre stykker på ca. 3 cm. Kom dem i en gryde sammen med mælk og piskefløde og kog dem møre. Tag dem op af gryden. Riv kartoflerne groft, kog dem møre i blandingen af mælk og piskefløde og pisk kartoflerne ud, så de jævner. Tilsæt skorzonerrødder, rejer og hakket dild (gem lidt til pynt). Smag til med. Pynt af med citronbåde.

7 Laks bagt i filodej med bulgur og dildskum Hovedret til 10 personer 1 kg laksefilet 300 g laksekød i tern 1 pakke filodej (optøet) 1 æg ca. 3 dl piskefløde ½ bundt dild 100 g smør Hak dilden. Kom de 300 g laksekød i en foodprocessor sammen med salt og kør det sejt på højeste hastighed. Tilsæt ægget og derefter piskefløden lidt efter lidt, mens der stadig køres på højeste hastighed. Kom laksesouffléfarsen i en skål og rør peber og den hakkede dild i. Laksefileten skæres i 10 stykker og krydres med. Smelt smørret, tag en plade filodej og fold den én gang, pensl den med smør og læg souffléfars på midten. Læg et stykke laks oven på og pak det ind i filodejen ved at bukke enderne på filodejen ind over hinanden. Pensl oven på med smeltet smør og kom pakken på en bageplade, der er beklædt med bagepapir. Gentag processen med de andre 9 stykker filodej. Bages i ovn i ca. 20 min. ved 180º. Bulgur 400 g bulgur 1 l grønsagsbouillon 10 stk forårsløg 300 g gulerødder 200 g skalotteløg 1 dl citronsaft ½ dl akaciehonning Dildskum 2 dl fiskefond 3 dl piskefløde ½ bundt dild Bulgur: Kog bulguren i grønsagsbouillonen efter anvisningen på posen. Rens grønsagerne og skær gulerødder i små tern. Forårsløgene snittes på tværs og skalotteløgene hakkes fint. Sauter grønsagerne i til de er let møre, tilsæt akaciehonning og citronsaft og bland den kogte bulgur med grønsagerne. Krydr til sidst med. Dildskum: Fiskefond og piskefløde blandes, gives et opkog og reduceres til 1/3. Lige inden serveringen blendes det sammen med dild og smages til med.

8 Ovnbagt torskefilet med grøntsager i mild sennep-ostecreme Hovedret til 10 personer 1,7 kg torskefilet uden ben 1,250 kg af årstidens grøntsager f.eks. sukkerærter, gulerødder, asparges, bønner, pastinak, persillerod og peberfrugt 5 dl piskefløde 300 g blød flødeost 2 citroner dijonsennep 1 bundt frisk estragon maizenamel Skær torskefileten i 20 lige store stykker, læg dem på en bageplade beklædt med bagepapir og pensl dem med. Krydr torskefiletstykkerne med og bag dem i ovnen i min. ved 160º. Kog piskefløden op med flødeosten og jævn den med maizena udrørt i koldt vand. Smag den til med saft og skal af citronerne samt dijonsennep,. Rens og skyl grøntsagerne, skær dem i mindre stykker og sauter dem møre i. Grøntsagerne vendes herefter i sennepostecremen sammen med skåret estragon. Kan serveres med små pillekartofler.

9 Rugmelsstegt havtaskekæbe med sauté af svampe, porrer og pærer hertil purløgscreme Hovedret til 10 personer 1,7 kg havtaskekæbe 750 g blandede svampe 3 stk. porrer 3-4 pærer rugmel smør Purløgscreme 5 skalotteløg 1 flaske hvidvin 5 dl piskefløde 1 citron 1 stort bundt purløg maizenamel Skyl havtaskekæberne og tag hinderne af. Vend dem i rugmel og steg dem på en pande i smør og. Krydr dem med. Rens svampene og skær eller pluk dem i mindre stykker. Sauter dem let på en pande i smør og til de har fået lidt farve. Tag dem af panden. Skyl porrerne og skær dem i tynde ringe. Skær pærerne i tynde både. Kom porrerne på panden og når porrerne er faldet lidt sammen tilsættes svampe og pærer. Smag til med. Purløgscreme: Pil skalotteløgene og skær dem i mindre stykker. Sauter dem i lidt. Kom hvidvin på og kog det ned til det halve. Tilsæt piskefløde og kog det ned, så der er ca. 7 dl væde tilbage. Kom det i en blender og blend det, så det får en cremet konsistens. Kom det tilbage i gryden, og smag til med saft og skal af citronen samt. Skyl purløg og gem lidt til pynt, skær resten i fine stykker og kom det i saucen. Jævnes evt. med maizenamel udrørt i lidt koldt vand. Anretning: Fordel grøntsagssautéen på 10 tallerkener. Læg rugmelsstegt havtaskekæbe oven på og hæld purløgscremen uden om. Pynt med purløg, der er skåret i lange stykker. Serveres med ris eller frisk fettuccini.

10 Egne notater: Pharmakon a/s Milnersvej 42 DK-3400 Hillerød Denmark Tel Fax