Forberedelsesmateriale til øvelsen Jagten på det skjulte sukker

Transkript

1 D E T N A T U R - O G B I O V I D E N S K A B E L I G E F A K U L T E T K Ø B E N H A V N S U N I V E R S I T E T Forberedelsesmateriale til øvelsen Jagten på det skjulte sukker Udarbejdet af Marie Damsbo-Svendsen i samarbejde med Louise Xu Brand, Skoletjenesten, SCIENCE 2013.

2 Indholdsfortegnelse INSTRUKTIONER TIL LÆREREN I LÆSNING AF ARTIKLER... 3 LØSNINGER TIL OPGAVER... 4 Løsninger til Artikel 1: Energi og sukker... 4 Løsninger til Artikel 2: Kulhydratkemi... 5 Løsninger til Artikel 3: Neofobi og kræsenhed... 6 Løsninger til Artikel 4: Glykæmisk index (GI)... 6 ARTIKEL 1: ENERGI OG SUKKER... 7 Opgaver til artikel 1: Energi og sukker... 4 ARTIKEL 2: KULHYDRATKEMI... 6 Opgaver til artikel 2: Kulhydratkemi... 9 ARTIKEL 3: NEOFOBI OG KRÆSENHED Opgaver til artikel 3: Neofobi og kræsenhed ARTIKEL 4: GLYKÆMISK INDEX (GI) Opgaver til artikel 4: Glykæmisk index (GI) ORDLISTE OG NØGLEORD KILDER

3 Instruktioner til læreren i læsning af artikler Afhængig af klassetrin og niveau (se nedenfor) læses artiklerne 1-4, og tilhørende opgaver løses (s. 5-12). Opgavesvar til læreren findes s Læsning af artikler afhængig af klassetrin: Det anbefales at elever i 7. til 10. klasse gennemgår artikel 1-3, mens der med elever i 9. og 10. Klasse ydermere kan gennemgås artikel 4. Det foreslås, at eleverne opdeles i grupper af 3-4, og hver gruppe gennemarbejder én af artiklerne for derefter at fremlægge den for resten af klassen. Sidst i kompendiet (s.13) findes en ordliste med nøgleord, som det anbefales, at dele ud til eleverne sammen med artikler og opgaver. Yderligere undervisningsmateriale For flere informationer om energiindhold i fødevarer i forbindelse med arbejdet med artikel 1: Energi og sukker; se DTU fødevareinstituttets fødevaredatabank: Yderligere materiale til arbejde med artikel 3: Neofobi og kræsenhed; se filmafsnit 1-6 om mission skolemad, sund kost i folkeskolen som en del af projekt OPUS under Københavns universitet. Tilgængelig på internet: 3

4 Løsninger til opgaver Løsninger til Artikel 1: Energi og sukker 1.1 Svar: En dreng eller pige på år skal bruge kj dagligt afhængig af alder, vægt, aktivitetsniveau og muskelmasse. Se skema under opgaverne. 1.2 Svar: Denne energimængde ( kj) svarer til følgende mængde gulerødder (i gram og i antal gulerødder): (8.600 kj/150 kj)*100g = 5.734g eller (5.734g/100g per gulerod=) 57 gulerødder (9.600 kj/150 kj)*100g = 6.400g eller (6.400g/100g per gulerod=) 64 gulerødder (9.800 kj/150 kj)*100g = 6.533g eller (6.533g/100g per gulerod=) 65 gulerødder ( kj/150 kj)*100g = 8.200g eller (8.200g/100g per gulerod=) 82 gulerødder 1.3 Svar: Ovenstående energimængde ( kj) svarer til følgende mængde is (i gram og i kg): (8.600 kj/870 kj)*100g = 989g eller (989g/1000g/kg)= 0,989 kg is (9.600 kj/870 kj)*100g = 1.103g eller (1.103g/1000g/kg)= 1,1 kg is (9.800 kj/870 kj)*100g = 1.126g eller (1.126g/1000g/kg)= 1,13 kg is ( kj/870 kj)*100g = 1414g eller (1414g/1000g/kg)= 1,4 kg is 1.4 Svar: Flødeis indeholder mere energi end gulerødder dels pga. højere indhold af fedt, som indeholder mere energi end kulhydrat og protein (omkring 11g fedt/100g is mod 0,4g fedt/100g gulerødder) og dels pga. indholdet af kulhydrat, som primært udgøres af sukker/simple kulhydrater i is, men som også udgøres af fibre i gulerødder (23,6g kulhydrat/100g is mod 8,8g kuhydrat/100g gulerødder). Vandindholdet i fødevaren har desuden betydning for energitætheden. I is er der omkring 61g vand/100g is, og i gulerødder er der omkring 90g vand/100g gulerødder. 1.5 Svar: Fødevarer i rækkefølge efter hvilken, der indeholder mest energi: Tomat 107 kj, grønne bønner 110 kj, gulerødder 150 kj, æbler 192 kj, yoghurt 262 kj, æg 603 kj, fuldkornsrugbrød 855 kj, flødeis 868 kj, leverpostej 989 kj, franskbrød 1131 kj, syltetøj 1135 kj, ost (45+) 1392 kj, cornflakes 1559 kj, chokolade 2242 kj. 1.6 Svar: Det er sundere at spise fuldkornsrugbrød end flødeis, da sammensætningen af næringsstoffer er langt bedre i rugbrød, som indeholder flere komplekse kulhydrater, flere fibre, mindre fedt, mindre sukker samt flere vitaminer og mineraler. Man er desuden mæt i længere tid, når man spiser rugbrød frem for is. 4

5 Løsninger til Artikel 2: Kulhydratkemi 2.1a Svar: Begyndende med figuren øverst, er kulhydraterne glukose, cellulose, fruktose, saccharose. 2.1b Svar: Begyndende med figuren øverst, er kulhydraterne af typen monosaccharid, polysaccharid, monosaccharid og disaccharid. 2.2 Svar: Hvilke sukkerarter tror du er sødest? Skriv nummer fra 1-6 ved følgende sukkerarter i rækkefølge efter hvilken der er sødest, så den sødeste får nummer 1: Sukkerart Relativ sødeevne Aspartam 200 (sødemiddel) Sukker/sukrose 1,0 Fruktose 1,0-1,3 Glukose 0,6-0,7 Maltose 0,5 Laktose 0,4 Se sødeevnen for flere sukkerarter på: Svar: Laktoseintolerante personer mangler enzymet laktase (kemisk saks), som spalter laktose til glukose og galaktose. Laktosefri mælk er tilsat enzymet (den kemisk saks) laktase, hvilket gør at personer med intolerans overfor laktose kan drikke denne type mælk. Mælk er ikke særlig sødt, når det indeholder laktose. Nedbrydningsprodukterne glukose og galaktase er langt sødere. Prøv at købe en almindelig og en laktosefri mælk i supermarkedet og lav en smagstest af hvilken mælk, I mener er sødest. 2.4 Svar: Sukker konserverer ved at fortrænge væske/sænke vandaktiviteten i fødevarer. Mikroorganismer såsom bakterier og skimmelsvamp lever bedre i fødevarer, når de har et relativt højt væskeindhold. Eksempler: Syltetøj, saft m.fl. Sukker anvendes i bagværk til brunfarvning, som forekommer idet sukkeret karamelliserer. Sukker giver desuden sprødhed og kan anvendes til produktion af alkohol (Fødevarestyrelsen 2010c). 5

6 Løsninger til Artikel 3: Neofobi og kræsenhed 3.1 Svar: Mulige svar eller diskussionsemner kan være biller, larver, tang m.fl. Desuden kan kød og andre fødevarer være årsag til skepsis pga. religiøs overbevisning eller sundhedsmæssige betænkeligheder Eleverne kan svare individuelt eller i grupper og svarene kan derefter diskuteres i klassen. Løsninger til Artikel 4: Glykæmisk index (GI) 4.1 Svar: Det anbefales at indtage flest fødevarer med et lavt GI. 4.2 Svar: At en fødevare har et højt GI betyder, at fødevaren får blodsukkeret til at stige meget. 4.3 Svar: Fødevarer med et højt GI (GI over 70): Bl.a. Franskbrød, kartoffelmos, vandmelon, gulerødder, honning. Fødevarer med et lavt GI (GI under 55): Bl.a. Byg, havregrød, hvedekerner, mælk, bønner, linser, ærter. 4.4 Svar: Man bliver hurtigt sulten igen efter at have indtaget fødevarer med et højt GI, da blodsukkeret falder hurtigt igen. Det er dermed kroppens reaktion på, at blodsukkerniveauet er lavt. 6

7 Artikel 1: Energi og sukker Selvom der er meget fokus på, hvor vigtigt det er at spise sundt, viser de seneste undersøgelser, at danskerne stadig har svært at holde fingrene fra de søde sager og fedtet. En undersøgelse fra Fødevarestyrelsen (2010) viser, at selvom der er sket forbedringer i danskernes madvaner, spises og drikkes der stadig for meget slik og sodavand. Det betyder at danskerne får for meget energi fra sukker. Næringsstoffer Kroppen tilføres energi ved hjælp af nogle bestemte næringsstoffer; kulhydrater, protein og fedt. Der findes dog også en anden slags næringsstoffer, som kroppen har behov for nemlig vitaminer og mineraler. De er vigtige for funktionen af forskellige enzymer og hormoner i kroppen. Grundlæggende skal kroppen bruge kulhydrater, protein og fedt for at tilføre energi til forskellige processer i kroppen, mens vitaminer og mineraler er byggesten eller puslespils-brikker, der får processerne til at forløbe og fungere rigtigt (Piekut et al. 2010). Energi Energi er, ifølge ordbogen Den store danske (2009), det at være i stand til at udføre et stykke arbejde. Det arbejde kunne for eksempel være at læse en bog eller løbe sig en tur. Denne betegnelse er ikke helt dækkende, men giver et billede af, hvorfor kroppen har brug for energi i form af mad, ligesom en bil har brug for energi i form af benzin Nyttige fakta Energi: Måles i kilojoule forkortet kj. Førhen målte man energi i kalorier forkortet kcal. 1 kcal svarer til 4,2 kj. Kulhydrat og protein: Indeholder 17 kj/g. Fedt: Indeholder ca. 37 kj/g. Fedt indeholder altså betydeligt mere energi per gram end kulhydrat og protein. 7

8 Anbefalinger fra Fødevarestyrelsen Det anbefales ifølge Fødevarestyrelsen (2010b) at: - Højst 30 % af energien i den mad man spiser stammer fra fedt % af energien stammer fra protein % stammer fra kulhydrat. - Højst 10 % stammer fra sukker. Dette svarer for unge til højst gram sukker om dagen. BMI BMI udregnes ved formlen; vægt i kg/(højde i m)2. Man er normalvægtig, hvis ens BMI er omkring Energibalance For at opretholde energibalancen i kroppen er det vigtigt, at den energi man spiser, er den samme som den energi man forbruger. Man forbruger f.eks. energi til at danne varme i kroppen, til at få hjertet til at slå og til at bevæge musklerne. Spiser man for meget mad, så man får for meget energi ind i kroppen i forhold til, hvor meget man bruger, bliver man overvægtig på lang sigt. Får man for lidt energi ind i kroppen i lang tid kan man blive undervægtig. For at få en idé om, om man er over- eller undervægtig, bruger man et mål kaldet BMI, som står for Body Mass Index. BMI giver et mål for forholdet mellem et menneskes højde og vægt, men uden at tage hensyn til knoglemasse og muskelsammensætning. Man kan derfor godt have et højt BMI og samtidig være sund. Hvis man eksempelvis har store muskler og er lav, har man et højt BMI. Dette indikerer, at man er overvægtig, men sådan er det jo faktisk ikke, hvis man er meget muskuløs. Det kan formlen dog ikke tage højde for. 2

9 Hvorfor al den snak om sundhed og mad? Grunden til at det er vigtigt at være normalvægtig og bevare energibalancen er, at det har stor betydning for, at man forbliver rask igennem livet. Hvis man lever på en usund måde, stiger risikoen for såkaldte livsstilssygdomme, det vil sige sygdomme, såsom kræft, diabetes og hjertekarsygdomme. Men risikoen for at blive ramt af en af disse sygdomme falder, hvis man så vidt muligt følger de kostråd, Fødevarestyrelsen (2010c) har lavet. Det betyder altså, at hvis man blandt andet spiser mindre sukker (slik, sodavand, kager m.m.), falder risikoen for, at man med årene bliver ramt af livsstilssygdomme. Vidste du at Sukker udover at smage godt i forskellige madvarer kan benyttes som et tilsætningsstof. Ved at tilsætte sukker i en lækker is, kan man sænke frysepunktet for isen. Det betyder at sandsynligheden for at danne store iskrystaller i isen bliver formindsket. Små iskrystaller er bedre end store, de giver en bedre fornemmelse i munden, når man spiser isen 3

10 Opgaver til artikel 1: Energi og sukker Hvor mange kilojoule (kj) har henholdsvis en gennemsnitlig dreng og pige på jeres alder behov for dagligt? (Anvend skemaet herunder). Energibehov for børn og unge ifølge fødevarestyrelsens anbefalinger (Fødevarestyrelsen 2004): Hvor mange gram gulerødder svarer den udregnede energi mængde til om dagen, når gulerødder indeholder omkring 150 kj per 100 gram? Og hvor mange gulerødder er dette, hvis 1 gulerod vejer 100 gram? Hvor mange gram flødeis svarer det daglige energibehov til, når 100 gram flødeis indeholder omkring 870 kj per 100 gram? Hvor mange kg is svarer dette til? Hvorfor tror du, at flødeis indeholder meget mere energi end gulerødder? Nederst på opgavearket er et skema med navnet på forskellige madvarer. Klip madvarerne ud, og sæt dem i rækkefølge efter hvilken der indeholder mest energi Er det sundere at spise fuldkornsrugbrød end flødeis, når de indeholder næsten samme mængde energi per 100 gram? Hvorfor? 4

11 Klip ud til opgave 1.5 Chokolade Flødeis Yoghurt Syltetøj Franskbrød Tomat Æg Æble Gulerødder Grønne bønner Cornflakes Fuldkornsru gbrød Leverpostej Ost45+ (dvs. 45% fedt eller derover) 5

12 Artikel 2: Kulhydratkemi Kulhydrater dannes i planter ved hjælp af fotosyntese og er en vigtig kilde til ernæring for mennesket. Navnet kulhydrat dækker over en række forskellige sukkerarter, som inddeles efter deres indhold af grundstofferne carbon (C), hydrogen (H) og oxygen (O). Et molekyle er en sammensætning af forskellige grundstoffer. Kulhydrat er sammensat af carbon (C) og vand (H 2 O). Det simpleste/mindste kulhydrat kaldes et monosaccharid og har formlen C 6 (H 2 O) 6, hvor tallet 6 indikerer at der er 6 C- og 6 H 2 O-molekyler i kulhydrat-molekylet. Man kan også vise dette vha. en strukturtegning, som vist nedenfor. Et disaccharid består af 2 monosaccharider og svarer altså til 2 ringstrukturer Forskellige typer kulhydrater Det, der blandt andet bestemmer hvilken type kulhydrat man har at gøre med, er bindingerne imellem monosacchariderne og hvor mange der er af dem. Specielt bindingerne har også betydning for, hvordan kulhydrater optages i kroppen. Mono- og disaccharider kaldes simple kulhydrater, hvilket betyder, at de er sammensat af 1 (mono-) eller 2 (di-) saccharidenheder (sukkerarter den ringformede strukturtegning). Ydermere findes der oligoog polysaccharider, som er sukkerarter med henholdsvis op til 10 og mere end 10 saccharidenheder i molekylet (Astrup et al. 2008). Kulhydrater, som er monosaccharider udgøres blandt andet af glukose, fruktose og galaktose. Et Monosaccharid (Glukose) til venstre og et disaccharid (Saccharose) til højre. 6

13 Kulhydrater, som består af 2 monosaccharider kaldes disaccharider og er sukrose, laktose, og maltose. på kilder til disse er rugbrød, havregryn og fuldkornspasta. Polysaccharidet stivelse (Molekylet fortsætter i enderne til en lang kæde med alfa-bindinger imellem monosacchariderne) Nogle er simple, andre komplekse Mono- og disaccharider kaldes samlet for simple kulhydrater. Eksempler på kilder til disse er hvidt bordsukker, hvidt brød, frugt og mælk. Det der er fælles for dem, og årsagen til at de er simple, er at de indeholder få monosaccharider. Oligo- og polysaccharider kaldes også for komplekse kulhydrater, fordi det tager længere tid for kroppen at nedbryde bindingerne imellem monosacchariderne. Nedbrydningen sker ved at enzymer, som fungerer som en slags kemiske sakse i kroppen, klipper bindingen mellem to monosaccharider over én binding ad gangen. Det tager derfor længere tid at nedbryde en lang kæde sammenbundne monosaccharider (komplekse kulhydrater) end mange små kæder (simple kulhydrater). Jo flere kemiske sakse (enzymer) der er til stede, des hurtigere går nedbrydningen af kulhydraterne dog. Det svarer til at have en lang snor, som skal klippes i små stykker. Jo flere sakse der klipper i snoren på samme tid (svarende til mange enzymer), des hurtigere får man klippet snoren i små stykker. Jo kortere snoren er (svarende til simple kulhydrater), des hurtigere går det også. Oligo- og polysaccharider indeholder mange sammenkædede monosaccharider. Eksempler 7

14 Og hvordan er det lige med fibre? Bindingerne imellem monosacchariderne kaldes αlfa-bindinger, og de kemiske sakse (enzymerne) der kan klippe dem over kaldes derfor αlfa-amylase (Astrup et al. 2008). En anden type af kulhydrat er fibre eller cellulose. Til forskel fra de øvrige kulhydrater, kan fibre ikke - eller kun delvist - nedbrydes i tarmen, da de indeholder en anden type binding end de andre kulhydrater. Disse bindinger kaldes βeta-bindinger. Enzymet αlfa-amylase, som findes i vores krop, kan nedbryde αlfa-bindinger, men ikke βeta-bindinger. Det skyldes, at enzymer er meget specifikke og kun kan klippe en slags binding over. Det svarer til at have en stofsaks, som specifikt kan klippe i stof, og en fiske-saks, som kun kan bruges til at klippe i fisk med. Årsagen til at mennesket kan nedbryde og udnytte energien fra simple og komplekse kulhydrater, men ikke fra fibre, er altså at vi har de sakse der skal bruges til at klippe visse kulhydraters bindinger i stykker med, men vi mangler de sakse der klipper fibre i stykker. βeta-bindinger ses herover i bindingen ved O mellem monosacchariderne. Vidste du at Hjernen bruger kulhydrat frem for fedt og protein for at fungere? Kulhydrater er desuden musklernes foretrukne energikilde, hvilket er grunden til at det specielt under fysisk arbejde er vigtigt at indtage kulhydrater. 8

15 Opgaver til artikel 2: Kulhydratkemi - 2.1a Skriv navnet på følgende kulhydrater ud for figuren (hjælp: Fruktose, saccharose, cellulose/fiber, glukose) - 2.1b Angiv ud for kulhydraterne om de er mono-, di- eller polysaccharider Hvilke sukkerarter tror du er sødest? Skriv nummer fra 1-6 ved følgende sukkerarter i rækkefølge efter hvilken der er sødest, så den sødeste får nummer 1: Fruktose Maltose Sukker/sucrose Laktose Aspartam Glukose Laktoseintolerante personer mangler enzymet laktase (kemisk saks), som spalter laktose til glukose og galaktose. Laktosefri mælk er tilsat enzymet (den kemisk saks) laktase, hvilket gør at personer med intolerans overfor laktose kan drikke denne type mælk. 9

16 - Mælk er ikke særlig sødt, når det indeholder laktose. Nedbrydningsprodukterne glukose og galaktase er langt sødere. Prøv at købe en almindelig og en laktosefri mælk i supermarkedet og lav en smagstest af hvilken mælk, I mener er sødest Hvilke funktioner kan sukker have foruden at søde? 10

17 Artikel 3: Neofobi og kræsenhed Neofobi betyder frygten for det nye og er i forhold til mad det at være bange eller skeptisk overfor ny mad, som man ikke kender. Kræsenhed er til forskel fra neofobi en skepsis overfor mad, som man kender. Hvorfor være bange for mad? Neofobi, altså det at være modvillig overfor ny mad, kan være gavnlig i forbindelse med at forhindre børn i at spise mad som kan være giftig eller farlig. Når man genkender en smag, er det ikke nødvendigt at være bange eller skeptisk. Dette skyldes, at genkendelsen betyder, at man tidligere har erfaret, at den mad man spiser har givet energi uden at være farlig. Forskere mener derfor at børn, når de mener, at de genkender mad, forventer at kunne lide maden bedre, end når de mener, at de ikke genkender maden (Food og Life 2013a & Rasmussen et al. 2012). neofobi er det derfor vigtigt, at børn oplever mange smagsoplevelser inden de når toårsalderen. Sker dette ikke, og et barn bliver meget neofobisk, kan neofobien dog overkommes ved at smage nye og ukendt mad gentagne gange (Rasmussen et al. 2012). Masseeksperimentet: Børn og smag I 2012 gennemførte man i forhold til neofobi et masseeksperiment med deltagende skoleelever. Man undersøgte børns forventning til, hvor godt de kunne lide en række ingredienser enkeltvis, og når ingredienserne var blandet sammen. Forsøget viste, at der var forskel på, hvor godt børnene forventede at kunne lide de forskellige ingredienser, og hvor godt de rent faktisk kunne lide dem. Dette viser, at genkendelse og forventning havde betydning for børnenes oplevelse af maden. Børnene brød sig desuden mindre om ingredienser de faktisk godt kunne lide, når disse blev blandet sammen med andre ingredienser, som de ikke brød sig om (Rasmussen et al. 2012). Forskel på drenge og piger Neofobi kan overkommes Børn er som udgangspunkt åbne overfor nye smage og tager ved lære af morens madvaner indtil de når 1½-2 årsalderen. Derefter begynder de selv at kunne finde mad og neofobi opstår samtidig. For at reducere Drengene viste sig i eksperimentet at være mindre neofobiske end pigerne. Elever fra udskolingen var desuden mest skeptiske overfor ukendt mad både med hensyn til deres forventning til, hvor godt de kunne lide maden, og hvor godt de rent faktisk kunne lide den. Dette er faktisk stik imod en gængs teori om, at man bliver mindre neofobisk overfor ny mad med alderen (Rasmussen et al. 2012). 11

18 Vidste du at På en af verdens bedste restauranter, Noma, provokerer man tendensen til skepsis overfor ny mad ved at præsentere maden, så den ser uspiselig eller ukendt ud, men trods alt er spiselig og måske velkendt. Et eksempel herpå er en ret bestående af radiser i jord, hvor jorden faktisk er spiselig og lavet af velkendte ingredienser som mel, nødder, smør og salt, men også en - måske - ukendt ingrediens; malt. Det er altså i nogle tilfælde ikke muligt at afgøre, om mad er velkendt eller ej, før vi smager på den. Er man meget neofobisk og undlader at smage på ny og ukendt mad, opdager man måske ikke, at man faktisk godt kan lide og måske endda nyder maden. Opgaver til artikel 3: Neofobi og kræsenhed Lav en liste over hvilken slags mad der kan give anledning til skepsis Tal to og to om, hvorvidt I selv har oplevet at være skeptiske overfor mad og derefter har lært at kunne lide den Hvad kunne afholde dig/jer fra at spise en bestemt madvare (eventuelt på grund af konsistens, farve, lugt, smag eller lign.)? Kan det være oplagt at smage på og lære at kunne lide ukendt mad? Hvorfor? Hvornår har du sidst smagt på mad du ikke kendte i forvejen? 12

19 Artikel 4: Glykæmisk index (GI) Madens funktion i kroppen Mad fungerer som kroppens brændstof, fordi den indeholder energi. For at kunne udnytte energien fra mad, nedbrydes maden til mindre dele i mund, mavesæk og tarm for derefter at blive optaget i blodårerne. Man siger, at blodsukkeret stiger, når maden optages i blodårerne. Fra blodårerne transporteres den nedbrudte mad til muskler og væv, hvor energien skal bruges. Insulin sørger for transporten af kulhydrater fra blodårerne ind i vævet og musklerne, men mangler man insulin kan energien fra mad ikke transporteres ind i vævet. Denne tilstand kaldes diabetes og kan medføre, at man får meget lavt eller højt blodsukker. Maden indtages Maden nedbrydes til mindre dele i mave og tarm og optages i blodbanen Glykæmisk indeks er ifølge Food of Life (2013b) et mål for, hvor meget kulhydrater påvirker blodsukkeret, det vil sige hvor meget mad indeholdende kulhydrat får blodsukkeret til at stige. Nedbrudt kulhydrat transporteres via blodet rundt i kroppen. Insulin transporterer glucose ind i væv og muskler, hvor energien bruges eller oplagres. 13

20 Madkemi Kulhydrater findes i mad primært i form af disaccharider (2 sammenbundne monosaccharider) og polysaccharider (mange sammenbundne monosaccharider), men skal nedbrydes til monosaccharider (1 saccharidenhed) for at kunne optages i kroppen. Dette sker ved hjælp af såkaldte enzymer, som fungerer som en slags sakse, der specifikt kan klippe en bestemt form for binding. Disse enzymer kaldes amylase (Gropper et al. 2009). Efter nedbrydning af di- og polysaccharider til monosaccharider optages disse fra mund, mavesæk og tarm til blodbanen, som tidligere beskrevet. Dette fører til en forhøjelse af blodsukkeret, som altså er et mål for hvor meget sukker der er i blodet (Gropper et al. 2009). Mad og glykæmisk indeks Blodsukkeret stiger i forskellig grad afhængig af, hvilken type kulhydrat der er i en madvare. Mad har et højt glykæmisk indeks, hvis kulhydraterne i maden hurtigt nedbrydes til monosaccharider og optages i blodbanen. Hvis kulhydraterne i mad nedbrydes og optages langsomt i blodbanen har maden et lavt glykæmisk index. Andre næringsstoffer, som ikke er kulhydrat, kan dog også have indflydelse på, om mad har et højt eller lavt GI. Eksempelvis sænker fedt i mad GI (Food of Life 2013b). Hvidt brød fører til stor stigning i blodsukkeret, da det hurtigt nedbrydes til sukker og dermed hurtigt optages i blodbanen. Hvidt brød har derfor et GI på 100, hvilket er højt (Astrup et al & Food of Life 2013b). Andre eksempler på madvares GI kan ses i tabellen på næste side. GI udregnes fra, hvor meget blodsukkeret stiger når man spiser 50g af en madvare, og det anbefales generelt at spise mere mad med lavt GI frem for mad med højt GI. GI kan give et billede af, hvor meget en madvare påvirker blodsukkeret afhængig af madens indhold af kulhydrat. Det er dog ikke et mål for, om maden er sund. En madvare kan eksempelvis indeholde meget fedt og dermed have et lavt GI. Chokolade har således et GI på 49, mens gulerødder har et GI på 72, men gulerødder er sundere end chokolade grundet deres store indhold af vitaminer, mineraler og fibre (Food of Life 2013b). Ved beregningen af GI tages heller ikke hensyn til, hvor stor en andel kulhydrat en madvare indeholder per 100g i forhold til fedt og protein, eller hvor stor en portion af maden der spises. GI giver derfor et indtryk af, hvor meget en madvare påvirker blodsukkeret med det forbehold, at det afhænger af, hvor meget af maden der spises, og hvor meget kulhydrat der er i madvaren. (Astrup et al. 2013). 14

21 Tabel 4.1: Oversigt over glykæmisk index for forskellige fødevarer Glykæmisk index (GI) Blodsukkerstigning Eksempler på madvarer Over 70 Høj Franskbrød, cornflakes, vandmelon, honning Middel Sukker, ananas, kartofler Under 55 Lav Fuldkornspasta, bønner, korn, peanuts, mælk Vidste du at Når madvarer tilsættes sødemidler i stedet for sukker, påvirker madvaren ikke blodsukkeret nær så meget, som hvis der var sukker i. Det skyldes, at sukker indeholder meget energi i form af dissacharider, som kan nedbrydes hurtigt til monosaccharider. Sødestoffer har en anden kemisk struktur, som gør at de ikke indeholder nær så meget energi.

22 Opgaver til artikel 4: Glykæmisk index (GI) Hvad betyder det, at en mad har et højt GI? Anbefales det at indtage mest mad med et højt eller lavt GI? Hvilke madvarer, som du selv spiser, har et højt GI giv 3 eksempler? Hvilke madvarer har et lavt GI? (Brug nedenstående tabel) Mad med et højt GI medfører, at man får hurtig energi, men at denne forsvinder hurtigt igen. Hvad kan konsekvensen af dette være med hensyn til sult? Madvare GI Madvare GI Brød Kirsebær 22 Franskbrød, lyst 70 Kiwi 53 Rugbrød 64 Mango 56 Morgenmad Pære 37 Cornflakes 84 Rosiner 64 Havregrød 49 Æble 38 Korn, kerner, ris Vandmelon 72 Boghvede 54 Grøntsager og bælgfrugter Byg 25 Gulerødder 72 Bulgur 48 Kartofler, kogte 56 Couscous 65 Kartofler, nye 57 Hvedekerner 41 Kartoffelmos 70 Ris, hvide 58 Bønner, kidney 27 Ris, brune 55 Linser 29 Ris, parboiled 48 Ærter 33 Rugkerner 34 Pasta Mælkeprodukter Spaghetti, hvid 41 Sødmælk 27 Spaghetti, durum 55 Skummetmælk 32 Spaghetti, fuldkorn 37 Frugt Snacks og søde sager Ananas 66 Chokolade 49 Appelsin 44 Honning 73 Banan, moden 54 Kartoffelchips 54 Banan, umoden 30 Sukker 65 Blommer 39 Peanuts 14 16

23 Ordliste og Nøgleord BMI: Cellulose: Di: Disaccharid: GI: Kræsenhed: Makronæringsstoffer: Mikronæringsstoffer: Mono: Monosaccharid: Neofobi: Poly: Saccharid: Sensorik: Body Mass Index (vægt i kg/(højde i m)2); et mål der giver indtryk af om man er under-, normal- eller overvægtig Fiber med β-binding imellem saccharidenhederne Synonym for to Kulhydrat bestående af 2 sammenkædede saccharidenheder. Eksempler herpå er sukrose, laktose, og maltose Glykæmisk index; et mål for hvor meget en madvare, der indeholder kulhydrat, påvirker blodsukkeret. Et højt glykæmisk indeks indikerer, at kulhydraterne i en madvare omdannes hurtigt til sukker og optages i blodet = stor stigning i blodsukkeret. Et lavt glykæmisk indeks indikerer, at kulhydraterne i maden omdannes langsomt til sukker og optages langsomt i blodet = lille stigning i blodsukkeret. Skepsis overfor velkendt mad Grupper af næringsstoffer vi skal have i større mængder: Kulhydrater, proteiner og fedt Grupper af næringsstoffer vi skal have i mindre mængder: Vitaminer og mineraler Synonym for en Kulhydrat bestående af 1 saccharidenhed. Omfatter glukose, fruktose og galaktose Skepsis eller frygt overfor ukendt mad Synonym for flere/mange Betyder sukker og er et kulhydrat, som består af carbon, hydrogen og oxygen. Et monosaccharid er en enkelt ringbundet saccharidenhed. Polysaccharider består af mange sammenkædede ringbundne saccharidenheder En videnskab, hvor mennesket bruges som måleredskab til karakterisering af produkter ved hjælp af sanserne 17

24 Kilder - Astrup, A., J. Dyerberg & S. Stender (2008): Menneskets ernæring. 2. Udgave, 3.Oplag. Munksgaard, København. - Den store danske (2009): Energi, [online]. Den store danske encyklopædi, Gyldendal, København. [Citeret 13. August 2013]. Tilgængelig på internet: - Food of Life (2013a): Fødevare-neofobi Hvad er det?, [online]. Københavns Universitet, København. [citeret 19. August 2013]. Tilgængelig på internet: - Food of Life (2013b): Glykæmisk indeks, [online]. Københavns Universitet, København. [citeret 19. August 2013]. Tilgængelig på internet: - Fødevarestyrelsen (2004): De nordiske næringsstof anbefalinger, [online]. [citeret 19. August 2013]. Tilgængelig på internet: - Fødevarestyrelsen (2010a): De 8 kostråd, [online]. Ministeriet for fødevarer, landbrug og fiskeri, alt om kost. [citeret 19. August 2013]. Tilgængelig på internet: - Fødevarestyrelsen (2010b): Energi, [online]. Ministeriet for fødevarer, landbrug og fiskeri, alt om kost. [citeret 13. August 2013]. Tilgængelig på internet: - Fødevarestyrelsen (2010c): Sukker, [online]. Ministeriet for fødevarer, landbrug og fiskeri, alt om kost. [citeret 19. August 2013]. Tilgængelig på internet: - Gropper, S.S., J.L. Smith & J.L. Groff (2009): Advance Nutrition and Human Metabolism. 5. Udgave. Wadsworth, USA. - Piekut, T.B., R. Risom, L. Schack-Nielsen & A.V. Thomsen (2010): Biologisystemet BIOS. 1. Udgave, 6.oplag. Gyldendal, Slovenia. - Rasmussen, S.R., T.I. Roug, K.L. Madsen & M. Himmelstrup (2012): Masseeksperimentet, koncentration og smag, [online]. Dansk naturvidenskabsformidling. [citeret 17. August 2013]. Tilgængelig på internet: - Wikimedia Commons (2013): [online]. Wikimedia Foundation [anvendt 24. November 2013]. Tilgængelig på internet: 18