Juletiden er fyldt med hygge og mange traditioner. Her i. landet forbinder vi ofte de to ting med noget spiseligt. Derfor

Transkript

1 1

2 Lad ikke julen komme bag på dig. Juletiden er fyldt med hygge og mange traditioner. Her i landet forbinder vi ofte de to ting med noget spiseligt. Derfor kan det være udmærket at du lige tænker over hvad du spiser i denne tid. Men på den anden side holder vi alle af traditioner og der er ingen grund til at fjerne dem alle sammen. Jule energispareråd: Tallerkenmodellen gælder også i juletiden Salatskålen fyldes også til julefrokosten Lad være med at tømme konfektskålen, tøm hellere frugtskålen og Få hele familien ud på en frisk gåtur eller anden motion hver dag i juleferien. Med ønsket om en god og lettere jul Karin Lis Albæk 2

3 Julefrokost: Julesild, Stegte sild med løgringe og karrysalat, Laksepatè, Agurkedressing, Valnøddeposteg, Jordskokkesalat, Røggrillet svinemørbrad med rødbedesalat, Æbleflæsk, Røget skinke med grønkålssalat med blå druer, Frugtsalat, Julemiddag: Webergrillet and med tilbehør, Brune kartofler, brun sovs, Rosenkålssalat, Rødkål, Ris alamandel, frugtsauce. Juleknas: Brændte mandler, Havregrynskugler, Hjemmelavet marcipan, Kaffeæg, Saltmandler, Nøddeguf. Julebag: Pebernødder, Brune kager, Mandelbiscotti, Biscotti med blandede nødder, Honningkager, Klejner, Kokostoppe Juleboller, Gulerodsboller, Vøterbrød, Madbrød. 3

4 Julesild. 1-2 glas marinerede sild, 1-2 dl tomatjuice, 1-2 dl sildelage, 1 appelsin i tynde skiver, 4 hele nelliker, 10 hele korianderfrø, 2 stjerneanis, 2 stænger kanel, ½-1 rød chili i skiver, 2 rødløg i tynde ringe. Lagen blandes sammen. Heri kommes krydderierne, sildene, appelsinskiverne og det ene løg. Sildene trækker gerne i flere timer, eller til næste dag. Pynt med rødløgsskiver. Stegte sild med løgringe 10 hele rensede sildefileter vendes i rugmel med salt og peber, steges i lidt olie på panden. Sildene lægges i et dybt fad. Lage: ½ dl olie, 2 dl hvidvinseddike, 1 dl vand, 1 appelsin øko. Skivet, 1 dl mørk farin, 2 løg i skiver, 5 hele nelliker, 5 hele allehånde, 2 tsk. Rosa peberkorn, salt og evt. lidt sennep. Kog lagen op og hæld den over sildefileterne. Sæt fadet tildækket i køleskabet til næste dag. 4

5 Karrysalat 2 dl græsk yoghurt 2 eller 10 %, 2 hakkede æg, 1-2 hakkede løg, 2-3 hakkede drueagurker, 1-2 hakkede æbler, 2-3 tsk. Karry, lidt lage fra drueagurkerne, salt og peber. Bland yoghurten med karry, agurkelage og lidt salt. Kom de hakkede ting i salaten. Smag salaten til. Laksepatè, 20 skiver g rå laksefilet, 200 g røget laks, 2 tsk. Salt, 4 stk. æg eller 2 dl, 3 dl skummetmælk, 3 spsk. Kartoffelmel, 1 tsk. Hvid peber, 200 g broccoli, små buketter. Broccolibuketterne dampes i vand i en gryde, ca. 5 min. Fisken deles i mindre stykker og blendes i food processor. Bland salt og peber i farsen. Derefter røres æggene i farsen. Kartoffelmelet røres i og til sidst mælken. En 2 liters franskbrødsform fores med bagepapir. Farsen fyldes i formen og broccolibuketterne trykkes ned i farsen. Klap farsen godt sammen med en fugtig hånd. Bages ca min. Ved grader varmluft. Patèen skæres når den er kold. Som tilbehør serveres rejer og agurkedressing. 5

6 Agurkedressing. 4 dl ylette, 3 spsk. Koncentreret tomatpure, 1 løg, 100 g syltede drueagrker, salt, peber, lidt rørsukker. Løg og drueagurker hakkes fint på food processor. Bland yletten med tomatkoncentrat. Tilsæt løg og drueagurk. Smag dressingen til med salt, peber og lidt rørsukker. Valnøddeposteg. 500 g hakket svinelever, 200 g hakket svinekød, 200 g løg finthakket, 200 g hvedemel, 0,6 dl rapsolie, 3 store æg, 2 dl tomatjuice, 1 lille teske stødt allehånde, ½ teske muskatnød revet fint, 20 g salt, 1 teske peber, 1 spiseske hønsebuillon fra Bong, 100 g hakkede valnødder, ½ teske frisk rosmarin hakket. Lever og kød røres med hvedemelet. Tilsæt olien, æg, bouillon + krydderier. Til sidst tilsættes tomatjuicen. Postegmassen hældes i smurte forme der er ¾ fyldte. Læg baconskiver og laurbærblade ovenpå. Bag postegerne ved 180 grader ca. 45 min. Efter størrelsen. Postegen er fryseegnet. 6

7 Jordskokkesalat. ½ kg jordskokker skrælles og skæres i små tern, 2 røde æbler små tern, 1 pære små tern, 2 clementiner både, ¼ spidskål snittes meget fint, g grønne druer eller anden eksotisk frugt, ½ dl valnødder, 1 håndfuld babyspinatblade, marinade af ½ dl rapsolie, 1 spsk. Akaciehonning, 1-2 spsk. Citronsaft, lidt salt, peber, frisk mynte. Grønsagerne arrangeres på et stort fad. Frugterne arrangeres ovenpå grønsagerne. Løft forsigtigt op i salaten, så den blander sig ganske let. Drys med valnødder. Hvis salaten ønskes mere julet, kan den pyntes med granatæblekerner. Røggrillet svinemørbrad med rødbedesalat Når Weberen alligevel er i gang laves det bedste pålæg til julefrokosten af svinemørbrad. Svinemørbraden trimmes, drysses med citronsaft, groft salt og groftkværnet pebermix. 2 dl Bøgesmuld (fås hos slagteren bl.a.)kommes i lille foliebakke og stilles oven i kullene. Læg låget på, og når røgen er kraftig, lægges mørbraden på indirekte grillning og grilles med låget på til 7

8 centrumstemperatur på 68 grader i mørbraden. Køl mørbraden ned og skær i tynde skiver. Rødbedesalat 300 g rødbeder kogte og pillede, 300 g æbler Inrid Marie,2-3 dl græsk yoghurt, frisk revet peberrod, salt og lidt sukker. Rødbederne koges i vand ca. 45 minutter. Når de er møre kommes de straks i koldt vand. Smut skindet af rødbederne og lad dem afkøle. Yoghurten smages til med peberrod, salt pog sukker (skal smage stærkt og sødt). Kom rødbedetern og æblebåde i dressingen. Smag til og kom salaten i en skål, pynt med æblebåde og lidt frisk dild. Æbleflæsk tynde skiver fersk mager kogeflæsk, 6 løg ringe, 8 store danske æbler syrlige i både, Flæskeskiverne lægges på bageplade på bagepapir og saltes let. Steg flæskeskiverne i ovnen ved grader til det er blevet sprødt og gyldent. Vend flæskeskiverne undervejs. Læg skiverne på køkkenrulle så fedtet suges væk.løgringene steges på pnade i lidt olie til de er møre. Steg æblebådene i lidt olie på pande til de er knap møre. 8

9 Anret det sprøde flæsk sammen med løgringene og æblebådene. Serveres med rugbrød, sennep og rødbeder. Røget skinke med grønkålssalat med blå druer 500 g frisk grønkål, 200 g hasselnødder hakket groft, 500 g blå druer halveret og udstenet, 8 dl græsk yoghurt, salt og peber. Grønkålen hakkes fint og blandes med druer og hasselnødder. Det hele blandes i yoghurten, der er smagt til med lidt salt og peber. Serveres som tilbehør til skiver af røget kød som skinke eller røget coulotte. Frugtsalat. 200 g græsk yoghurt 2%, 2 pasteuriserede æggeblommer, 2 teskeer vanillesukker, 1 spsk. Rørsukker, Frisk frugt af banan, æbler, pærer, vindruer, appelsin, clementiner, lidt hakket chokolade, lidt hakkede nødder. Æggeblommer, vanillesukker + rørsukker piskes lyse og skummende. Heri blandes den græske yoghurt. Tilsæt den ønskede mængde frugt skåret i terninger. Hæld frugtsalaten i en skål og pynt med chokolade og nødder. 9

10 Weber grillet and med tilbehør 1 renset and på 3 kg, 2 håndfulde svesker, 2 æbler i grove både, salt og peber. Anden må gerne ligge optøet og tørt tildækket 1 døgn i køleskabet. Drys anden med salt og peber indeni, kom derefter svesker og æbler ind i anden. Luk anden med kødnåle. Vend vingerne ind til kroppen og bind lårene sammen med bomuldssnor. Med en skarp kniv skæres et snit mellem vingerne på rygsiden af anden og derefter prikkes skindet over hele anden med en kødnål. Gnid anden ind i salt og peber. Lårene tildækkes med oliesmurt alufolie den første time af stegningen. Læg anden på indirekte grillning, sæt en foliebakke med lidt vand i, i bunden af grillen, til opsamling af evt. sky fra anden. Anden steges/grilles i ca. 2½-3 timer. Der må påregnes at der skal skiftes briketter midtvejs under grillningen, for at holde temperaturen oppe i grillen. Kødet på den færdigstegte and har et rødligt skær, og må ikke forveksles med råt kød. Stegetermometer kan anbefales for at sikre en perfekt stegning og beregn god tid til stegningen. 10

11 Brunede kartofler 1 kg små kogte pillede kartofler, 4 spsk. Sukker, ½ dl olie. Skyl kartoflerne i koldt vand lige før bruningen. I en pande kommes sukkeret og smeltes til lysebrunt. Kom olien i panden og først nu må der røres rundt i panden med en grydeske. Dæmp varmen lidt og kom kartoflerne på panden. Ryst eller vend kartoflerne undervejs i bruningen. Brun sovs Andeskroget koges i en gryde med lidt buillon. Kartoffelvand, sky fra anden eller anden sky varmes til kogepunktet og jævnes med meljævning. Kom sovsekulør i sovsen og smag til med buillon, salt, peber, ribssaft og lidt mælk. Rosenkålssalat 500 g renset rosenkål, 150 g hasselnødder, 150 g rosiner, 6-7 dl græsk yoghurt, fintrevet muskatnød og en anelse salt. Rosenkålene skæres i mmtynde skiver, hasselnødderne hakkes groft. Yoghurten blandes med revet muskatnød og en anelse salt. Heri blandes rosenkål, nødder og rosiner. Smag til og lad salaten trække koldt og gerne til næste dag. 11

12 Rødkål. 1 kg rødkål fintsnittet, 3 rødløg fintsnittet, 200 g friske tranebær, 4 dl ribssaft, 1-2 dl hindbæreddike, rørsukker, ½ l vand, salt, peber. Rødkålen koges i 30 min. I vandet. Tilsæt eddiken, rørsukker, ribssaft, salt, peber og kog videre i 20 min. Tilsæt tranebærrene og lad dem snurre med til sidst. Hvis al væden fra rødkålen fordamper, kan tilsættes mere ribssaft, vand eller eddike, alt efter smagen af rødkålen. Rødkålen kan også tilsættes appelsin, hele nelliker og kanelstænger. Risalamandel. 1 liter mælk, jersey 0,5 %, 125 g økologiske grødris, 1 stang vanille, 1-2 dl piskefløde der piskes til flødeskum, 1-2 tsk. Rørsukker. 1 dl smuttede hakkede mandler, husk at gemme hele mandler til mandelgaven. Kog en grød af mælk og 125 g grødris. Vanillestangen flækkes og kornene skrabes ud og gemmes, stangen deles i flere stykker og koges med i grøden. Når grøden er kold blandes den med vanillekornene, rørsukkeret, mandlerne og flødeskummet. Det hele hældes i skåle og stilles koldt. Der kan 12

13 evt. gemmes hele smuttede mandler i desserten. Smuttede mandler laves ved at hælde mandler i en skål og hælde kogende vand på. Lad mandlerne trække ca. 20 min. I vandet, til de er nemme at smutte. Frugtsovs. 500 g bærfrugt som jordbær, kirsebær, brombær etc. Koges i lidt vand. Jævnes med 1-2 tsk. maizena udrørt i koldt vand. Kog frugtsovsen op og smag til med rørsukker. Syltede eller frosne bær kan også bruges. Frugtpure kan laves ved at blende frosne bær, tø pureen op, og smage pureen til med rørsukker. En eksotisk variation kan laves af mangofrugter skåret i små tern og overhældt med en orangesirup kogt af appelsinsaft, kornene af 1vanillestang, lidt akaciehonning. Brændte mandler. 200 g mandler, 130 g rørsukker eller melis, 1 dl vand. Det hele kommes i en lille gryde af rustfrit stål. Tænd på højeste trin. Der røres hele tiden i mandlerne. Efter nogen tid fordamper vandet væk og sukkeret ligger som en grålig masse om mandlerne. 13

14 Skru lidt ned for varmen og rør videre i mandlerne. Nu begynder sukkeret at brune eller karamellisere. Nu er det vigtigt at gryden skiftevis er på kogepladen og taget lidt af kogepladen. Det grå sukker skal brune lidt og røres omkring mandlerne. Når mandlerne er tilpas brændte hældes de på en plade med bagepapir på og afkøles. Mandlerne kan opbevares i en krukke eller glas med tætsluttende låg. Til slut i processen kan mandlerne tilsættes lidt vanillesukker eller kanel. Havregrynskugler. 100 g havregryn, 35 g hakket chokolade, g rørsukker, 20 g kakao, 1-2 tsk. Vanillesukker, 1 spsk. Rapsolie, ½ dl mælk. De tørre dele kommes i en skål og blandes sammen. Tilsæt de våde ting og bland sammen. Massen stilles koldt 1 time. Tril til kugler der vendes i kokosmel, hakkede mandler eller nødder. Opbevares i køleskabet. 14

15 Hjemmelavet marcipan. 150 g mandler, 50 g flormelis, lidt vand. Mandler og flormelis hakkes meget fint i en elektrisk kaffekværn eller lignende. Kom mandlerne i en skål og ælt lidt vand ind i marcipanen, til en fugtig konsistens er opnået. Marcipanen er grov og kan bruges til konfekt og til bagning. Hvis der bruges spanske mandler får marcipanen mere mandelsmag. Kaffeæg, 25 stk. 250 g marcipan, 1 tsk. Espressopulver eller stærk kaffe, lidt orangesmag, 100 g overtrækschokolade, lidt hvid chokolade. Marcipanen æltes med smagsstoffer. Smag til. Del marcipanen i 25 stk. Rul hvert stykke til et aflangt æg. Dyp kuglerne i smeltet chokolade. Læg konfekten på stanniol. Lav stjerner, hjerter eller zigzagstriber med smeltet hvid chokolade. Stil konfekten køligt. 15

16 Saltmandler 100 g mandler blandes med 1 tsk. Olie og lidt salt. Tørres i ovnen ved 120 grader. 100 g mandler vendes i 2 tsk. Soja + lidt chili etc. Og tørres i ovnen. 100 g mandler + lidt halvpisket æggehvide + lidt salt blandes og tørres i ovnen. Nøddeguf. 300 g udblødte tørrede abrikoser, 100 g hasselnødder, 100 g solsikkekerner, 1-2 spsk. Kakao, 2 spsk. Appelsinmarmelade. Hakkes til homogen masse i food processer. Massen samles og formes til kugler. Kuglerne rulles i kokosmel. Opbevares koldt. Pebernødder. 375 g hvedemel, 1/3 tsk. Bagepulver, 1½ tsk. Kanel, ½ tsk. Ingefær, ¼ tsk. Peber, 125 g rørsukker, 1 stort æg, ¾ dl mælk, 1 dl olie, 2 tsk. Citronsaft. Bland de tørre ingredienser sammen i en skål. Tilsæt de våde ting og ælt dejen sammen. Dejen skal være fugtig og kunne 16

17 rulles i stænger der skæres i små stykker. Tril de små stykker til kugler der sættes på bageplader med papir på. Bag pebernødderne ved grader ca min. Til de er bagte og mellem gyldne i farven. Brune kager. 0,8 dl rapsolie, 0,2 dl vand, 150 g brun farin, 1 dl sirup, 1 tsk. Potaske, 2 tsk. Kogende vand, ½ tsk. Ingefær, ½ tsk. Nelliker, 3 tsk. Kanel, 50 g hakkede mandler, 250 g hvedemel. Olie, vand, farin og sirup smeltes i en gryde. Må ikke koge men varmes op til kogepunktet. Tag gryden fra varmen og tilsæt potasken der er udrørt i det kogende vand. Tilsæt krydderierne. Afkøl massen til den er lunken. Tilsæt mandler og hvedemel. Når dejen er kold rulles den i 2 stænger der stilles i køleskabet 1 døgn tildækket. Stængerne skæres i tynde skiver. Bages ved 160 grader ca. 8 min. Dejen kan også udrulles mellem 2 stykker plastic og udstikkes med små forme. 17

18 Mandelbiscotti. 250 g hvedemel, 250 g rørsukker, 3 æg, 250 g mandler hele, 3-4 spsk. Kakao, 3 tsk. Vanillesukker, ½ tsk. Bagepulver. De tørre ting blandes sammen. Heri blandes æggene. Dejen der er lidt klistret formes med lidt mel til 2-3 stænger. Stængerne lægges på papir og plade og bages ved 180 grader ca min. Stængerne skæres i 1 cm. Tykke skiver. Skiverne tørres i ovnen ved 150 grader ca. 20 min. Til de er tørre og sprøde. Biscotti med blandede nødder. 100 g hele mandler, 100 g hasselnødder hele, 100 g pistaciekerner hele, 50 g hasselnøddemel, 2,5 dl rørsukker, 4 æg, 1 knivspids fint salt, 1½ tsk. Bagepulver, 1 citron revet skal, 1 appelsin revet skal. De tørre ting blandes. De våde ting tilsættes. Del dejen i 5 stk. Rul dem i pladens længde og ca. 2,5 cm tykke. Pensel dejrullerne med æg. Bages ved grader i ca min. Stængerne skæres og tørres som mandelbiscotti. 18

19 Honningkager 450 g honning, 450 g hvedemel, 10 g gær, 2 æggeblommer, 1 tsk. Stødt nelliker, 1 tsk. Stødt kardemomme, 2 tsk. Stødt kanel, 2 tsk. Hjortetaksalt, 2 tsk. Potaske, 1 tsk. Vand. Blød honning (lunes) æltes med gær og hvedemel. Æggeblommer blandes med krydderier og hjortetaksalt og blandes i honningdejen. Potaske opløses i vandet og æltes ind i dejen til sidst. Pak dejen ind i plastpose og læg den i køleskabet til næste dag. Dejen udrulles til 4-6 mm tykkelse og udstikkes med hjerteforme eller andre juleforme. Bag kagerne ved 180 grader ca. 8 min. Kagerne afkøles og overtrækkes med mørk ren chokolade eller pyntes med glasur sprøjtet ud i mønstre. 19

20 Klejner, 50 stk. 125 g sukker, 2 store æg, ½ dl mælk, 25 g olie, ca. 350 g hvedemel, saft og revet skal af ½ citron øko. ½ tsk. Kardemomme stødt, 11/4 tsk. Bagepulver. Sukker og æg piskes med håndmixer ca. 10 min. Bland mælk, olie, citron, kardemomme og bagepulver i dejen. Til sidst kommes melet i dejen. Juster konsistens, må ikke være for tør eller for blød. Lad dejen hvile ½ time tildækket med plastpose. Rul dejen ud i ½ cm tykkelse og skær klejnerne med en klejnespore. Skær et hul i midten og træk den ene snip gennem klejnehullet. Varm ½ liter rapsolie i en lille gryde til 180 grader og kog få klejner ad gangen. Vend klejnerne når de kommer op til overfladen. Når de er pænt gyldne lægges de på fedtsugende papir/køkkenrulle. Kokostoppe 2 æggehvider, 2 kopper kokosmel, 1 kop hasselnødder hakket groft, 1 kop sukker, 1 tsk. Vanillesukker, 1 teske hvedemel. Det hele blandes godt sammen og varmes i en gryde. Form små toppe der bages ved grader i ca min. Afkøles og bunden pensles med smeltet chokolade. 20

21 Juleboller. 2 dl yoghurt naturel, 3 dl vand, 50 g gær, 30 g mørk farin, 0,2 dl olie, 1 tsk. Salt, 600 g hvedemel, 50 g hakkede nødder, 50 g hakkede mandler, 1 dl rosiner, 50 g abrikoser hakkede, ½ spsk. Kanel, 1 æg. Gæren udrøres i væsken. Tilsæt resten og ælt til en smidig og fugtig dej. Dejen skal hæve til dobbelt størrelse under en plastpose. Form 20 boller af dejen. Læg bollerne på en plade med bagepapir på. Pensel bollerne med æg og drys med kokosmel. Bollerne hæver til dobbelt størrelse og bages ved grader ca. 12 min. Dejen kan også bages som 1 eller 2 brød. Gulerodsboller. 2½ dl vand, 1 dl yoghurt naturel, 50 g gær, g revet gulerod, ½ dl olie, 1½ tsk. Salt, 2 æg, 200 g rugmel, g hvedemel. Samme fremgangsmåde som juleboller. I stedet for kokosmel som drys kan anvendes havregryn, sesamfrø etc. 21

22 Vøterbrød. 50 g gær, 3 dl kærnemælk, 1½ dl vand, 1 tsk. Rørsukker, 2 tsk. Salt, 350 g sigtemel, 50 g rugmel, 1 tsk. Kanel, 1 tsk. Nelliker, 200 g hvedemel ca. Lav en gærdej som til bollerne. Når dejen er hævet formes 2 runde brød, der lægges på plade med bagepapir på. Pensel brødene med æg og drys med frø eller kerner. Rids dejen og lad brødene hæve til dobbelt størrelse. Bages ved grader ca- 30 min. Madbrød 25 g gær, 3 dl vand lunken, 2 tsk. honning, 1 dl hakket løg, 100 g tørret tomat hakket, 1 rød snackpeberfrugt i tern, 100 g rugmel, 300 g hvedemel, 1½ tsk. Salt, 1 spsk. Olie, 2 fed hvidløg, hakket, 1 kvist rosmarin. Dejen laves som gærdej, æltet til smidig fugtig dej. Form dejen til en bolle, der vendes i lidt olie.dejen hæves tildækket til dobbelt størrelse. Form flutes eller runde brød der ridses med skarp kniv. Lad dejen efterhæve og bages ved 200 grader i ca minutter alt efter størrelsen. 22