Mad. & mennesker SPIS BORNHOLM EN LYSTREJSE TIL KLIPPEØEN I ØSTERSØEN. magasinet om Bornholmsk gastronomi. side 1

Transkript

1 magasinet om Bornholmsk gastronomi NO.01 Mad & mennesker SPIS BORNHOLM EN LYSTREJSE TIL KLIPPEØEN I ØSTERSØEN side 1

2 magasinet om Bornholmsk gastronomi no.01 side 1 Bornholm ta r ordet Bornholm på bordet gaarden Side 14 Bornholm har fået sin egen gastronomiske tone. Den røgede sild er stadig et ikon, men står ikke alene. Nyeste skud er Gaarden, Madkulturhuset på Melstedgaard, som samler alle erfaringer og er forum for udvikling af nye produkter og smagsretninger, uddannelse, forskning og åbne døre for alle interesserede. Med Mad & Mennesker samler vi trådene og fortæller, hvor meget der sker kulinarisk. Bornholm opleves bedst, når man er der selv, men bølgen rammer også København og resten af Danmark med lækkerier i butikker og restauranter, der har taget Bornholm til sig. RØG side 32 Sol over Gudhjem er Danmarks største kokkekonkurrence, som transmitteres live af TV2. Det nye web-varehus bornholmbornholmbornholm leverer delikatesserne. Nye bryggerier skyder op. Ildsjælene, begivenhederne, nytænkningen, modet og øens hundredetusindvis af venner gør smagen af Bornholm større. Magasinet Mad & Mennesker folder de bornholmske faner ud. lam side 10 Vi er glade for, sammen med gode samarbejdspartnere, at kunne præsentere Bornholms første madmagasin. Destination Bornholm Frem for alt føler vi os hjemme midt mellem skov og strand, i Vestre Sømark pa vores elskede hjemstavnsø, Bornholm. Det var de r, midt i den slags ingenting der kun eksisterer i Udkantsdanmark, at vi a bnede i 2007, med en drøm om at udnytte det bornholmske ra vareskatkammer til at lave et bornholmsk terroir-køkken. Nicolai Nørregaard, Rasmus Kofoed og Magnus Høegh, KADEAU SIDE 18 & mennesker MAGASINET Ansvarshavende Daniel Mühlendorph MAD & MENNESKER N0.01 Redaktør Jacob Ludvigsen BORHOLM 2015 Layout Geira Bjørn Olsen Kirkebyvej 10, 3751 Øster- Fotograf Semko Balcerki marie, telefon Produktion Henrik Hørberg Udgivet i samarbejde med Oplag eksemplarer SPIS BORNHOLM EN LYSTREJSE TIL KLIPPEØEN I ØSTERSØEN Destination Bornholm og Madkulturhuset Gaarden Tryk Aller Tryk side 2 mad & mennesker magasinet om Bornholmsk gastronomi side 3

3 Da Restaurant Koefoed åbnede i 2006, snakkede man ikke så meget om bornholmske råvarer. Men Michael Rønnebæk-Rørth havde en klar fornemmelse af hjemstavnens skjulte skatte og satte sig for at udnytte dem til nye smagsoplevelser. Som frontløber har han løftet niveauet og gjort bornholmsk mad til et begreb, der også interesserer hovedstadens turister. Avler egne grøntsager Michaels seneste projekt handler om økologiske grøntsager. I år har han lejet Bornholms gastronomiske ambassadør i København Frontløberen Nu sætter Michael Rønnebæk-Rørth sving i økologisk grøntsagsdyrkning på Bornholm og han overtager Hummerhytten i Listed. AF JACOB LUDVIGSEN kvadratmeter jord af Hallegaard i Østermarie og indsat landmand Thomas Pedersen til at sørge for en rigdom af kartofler, rødbeder, selleri, gulerødder og hvad man ellers har brug for i et køkken. Thomas er kendt for skovgrisen fra Vasagaard, som han desværre måtte overlade til andre på grund af dårlig økonomi, Michael var blandt de første, der satte den lille gris på kortet. Han brænder for produktion af ingredienser i topklasse. Sammen med fjerkræavler Troels Dam planlægger han opdræt af en ny og bedre version af Bornholmerhanen, der forsvandt med lukningen af BornPoultry. Længere levetid, bedre foder og frisk luft skal sikre de store kyllinger smag og kraft. Michael nu i Melsted En anden nyhed er, at Michael har forpagtet Hummerhytten i Listed og udvider repertoiret med grillet højreb, bøffer og bornholmsk pasta med kødsovs til børnene. - Jeg har længe været på udkig efter en sommerrestaurant på Bornholm. I 2012 stod han for køkkenet på Melsted Badehotel. Michael Rønnebæk-Rørth har det ikke fra fremmede, begge hans forældre er kokke, og han er vokset op i Allinge og Rønne. Drømmen var en kokkeuddannelse, og Michael henvendte sig som 18-årig til den legendariske Birte Jensen på Hotel Fredensborg i Rønne. Jeg har ingen elevpladser i køkkenet lige nu, men hvis du piller dine øreringe ud, kan du begynde som tjener, erklærede hun. Med en for- tid som afrydder og opvasker på Hotel Abildgaard havde han indsigt i branchen og så mulighederne i at lære tjenerfaget på øens førende restaurant. Figner og frugt Selvstændig blev han, da han sammen med en makker overtog Restaurant Toldkammeret i Allinge. - Vi hentede bær og figner i min mors have og komponerede nogle menuer med bornholmske frugter som gennemgående tema, og det havde vi meget fornøjelse af, husker Michael. Restaurant Koefoed bor i en gammel kulkælder. Hvide vægge og hvælvinger skaber en ren og klar atmosfære, og tjenerne lægger Jeg har længe været på udkig efter en sommerrestaurant på Bornholm betænksomt bornholmske lammeskind på stolene. Hammershuslam er en af de foretrukne råvarer. Store fotos af øens landskaber understreger ønsket om at give en fornemmelse af Bornholm i hjertet af København. Et tegn på restaurantens formåen er de fem stjerner, som dagbladet Børsens madanmelder Ole Troelsø tildelte Koefoed i foråret SOL OVER GUDHJEM ER rugbrød, røget sild, radiser purløg og æggeblomme Sol over Gudhjem i Restaurant Koefoeds nyfortolkning. Bornholmerbutikken i Torvehallerne Sild, snaps, sennep eller spegepølse? Syltetøj, Svanekeøl eller solbærvin? Bornholmerbutikken har, næsten, det hele. Siden a bningen af Torvehallerne ved Nørreport for snart tre a r siden har forretningen været en levende salgsudstilling for bornholmske fødevarer, og trods den begrænsede plads er udvalget overraskende stort. Stine Holgersen, født og opvokset i Nexø, er i tæt kontakt med leverandører af sødt og salt. Hun kan fortælle, hvad kunderne siger til varerne og inspirere til nye produkter, og de sma virksomheder vokser sig lidt større, fordi deres varer præsenteres med stor begejstring af Stine og hendes medarbejdere. For bornholmere, der er flyttet til hovedstaden, er der noget hyggeligt ved at besøge butikken, hvor der tit er tid til en snak om hjemstavnen. Og for københavnere med længsel efter Bornholm er det sjovt at kunne købe delikatesser, der smager af solskinsøen. side 4 mad & mennesker magasinet om Bornholmsk gastronomi side 5

4 SMAAT &GODT Sommerakvavit fra Nexø Norge og New Zealand samt Canada, der har spiritusmonopol som i Sverige. Hyldebomst gør forskellen i Sommerakvavit (40%) fra Den Bornholmske Spritfabrik på Nexø Havn. Kalvene bor i hytter Hans Hansen udvikler til stadig nye rapsolievarianter og fremstiller også økologisk sennep og syltetøj. Direktør Niels Frost Nygård og Pilegård Jensen, der udfører mellem Hasle og det daglige arbejde Klemensker ejes og Bornholmske oliven Fra udskældt plante til ædel råvare. Gylden rapsolie fra specialisten i Aakirkeby. AF JESPER ROVSING OLSEN sammen med sin kone Erna, foreslår en velkomstdrink med boblende danskvand, hyldebærsaft og et skvæt Sommerakvavit 10 centiliter er nok, men stemningen drives af Jeppe og Kristina Nielsen. Her kan man også holde bondegårdsferie. Gårdene producerer ca Bornholmergrise og opdrætter ca. 700 kalve. Kalvene Blue cheese worldwide Nord- og Sydamerika, Australien, Kina, Japan, Mellemøsten over hele bliver hurtigt lysti- opfostres i den før- verden betragtes danish blue cheese fra St. Clemens, Bornholms Andels- Rapsfrøene har aldrig oplevet noget I dag er rapsolien kommet til ære gere med lidt mere, ste tid med mælk mejeri, som noget særligt. lignende. Vænnet til et liv som ydmy- og værdighed som Nordens olivenolie. nævner Niels. Påske- og masser af hø i tons eksporteres årligt, det er mere end 90% af vores produktion, ge afgrøder bliver de nu forsigtigt Med Lehnsgaard som pioneren har snaps, Hønnusyp gårdens udendørs fortæller mejeridirektør Per Olesen. plukket i små håndfulde ude på de gourmeter opdaget, at hvis man be- Bornholmerbitter og kalvehytter. Når Som dansk forbruger kan man finde den bornholmske Danablu på gule bornholmske marker og afleveret handler den som en ædel råvare, er Mikkel Marschalls Bearnaise Juleakvavit supplerer mælkefodringen er Nettos hylder og i en række restauranter; på Bornholm forhandles den i til Lehnsgaard, hvor grundlæggeren resultatet tilsvarende fornemt. god til stegt kylling og bøf grundsortimentet færdig får kalvene detailhandlen. Hans Hansen vurderer deres moden- med Bornholmer- foder dyrket på gård- En særlig specialitet er Bleu, en blå- og hvidskimmelost med mørk grøn hed med et kritisk kenderblik. De må Sundere end olivenolie 4 æggeblommer akvavit, Bornholmer ens marker i form af skimmel indeni. Den er forbeholdt hjemmemarkedet. Danablu findes hverken høstes en dag for tidligt eller Ingen havde respekt eller tanke for 2½ dl Lehnsgaards rapsolie 1855 Traditionsakvavit en blanding af rug, også i en økologisk udgave. en dag for sent. rapsolien, da Hans Hansen tilbage i 2 knivspids salt efter en opskrift fra byg, hvede og ærter. Mejeriet, grundlagt 1950, ejes af andelshaverne, 33 bornholmske land- På høstdagen bliver de omgående 2004 fik ideen og lettere spontant gik 1 spiseske sherryeddike Hasle Dampbrænderi, Ægteparret har åbnet brug leverer en stigende mængde mælk. Udover blå ost fremstilles også kørt de få kilometer ind til Lehnsgaard i gang. Vovemodet blev belønnet med 1 bundt hakket purløg. Persille, og den seneste ny- en gårdbutik hvor gule oste som Havarti og Samsø, hård ost (det, der ikke må kaldes feta), i Aakirkeby, hvor alle mand står klar til perfekt timing: Restaurant Nomas estragon, kørvel, ramsløg kan ogsa hed, Sevablødda, en alle udskæringer af smør, mælk til at drikke, fløde og syrnede produkter. at tage imod. For frøene skal renses bæredygtige principper med lokale bruges. meget bornholmsk den bornholmske Som eneste osteproducent har St. Clemens opnået at vinde World og tørres allerede samme nat, så deres råvarer vakte genklang og passede sød specialitet. kalv er på lager, eller Cheese Champion i Wisconsin i USA to gange i 1980 og 1998, fine olie ikke bliver fortyndet med det perfekt med den bornholmske rapsolie. Æggeblommer, salt og eddike piskes - Det går rigtig godt, kan skaffes. Kødet Konkurrencen betegnes som ostens verdensmesterskab. mindste vand. Først derefter er de klar Og snart efter kom ernæringseksperter sammen over svag varme til det bliv- vi har travlt med at opbevares frosset og - Yngre mennesker og mange kvinder er skeptiske over for smagen til at blive nænsomt koldpresset. og fortalte om, hvordan rapsolie med er lidt cremet. Olien kommes lang- forsyne restaurationer vakuumpakket så det af blå ost, derfor eksperimenterer vi for tiden med bløde, milde og sine store mængder af omega-3 fedt- somt i. Hvis man synes saucen er for og butikker på Born- er nemt at håndtere. cremede ostetyper. Her sker noget nyt hver dag nye markeder, nye En ædel ra vare syrer er endnu sundere end olivenolie. tyk, fortyndes med lidt vand. Smag- holm og på den an- En webshop er lige kunder og nye produkter, siger Per Olesen. Det er en omsorg og et håndværk, der Resultatet er endnu flere lange es til med salt og eddike til sidst, den side af Østersøen, på trapperne: www. står i kontrast til det renomme, som høstnætter for Hans Hansen. Men det evt. lidt citron. Til sidst tilsættes de og vi eksporterer til nygaard-pilegaard.dk raps havde for bare et par årtier siden. lever han fint med. hakkede krydderurter. Tyskland, Sverige, side 6 mad & mennesker magasinet om Bornholmsk gastronomi side 7

5 Humlehippien Med lidenskab og videnskab gør brygmesteren Jan Paul øllet levende med sine egne gærstammer AF JACOB LUDVIGSEN Svaneke Bryghus åbnede i påsken 2000 og var blandt de første mikrobryggerier. Nu er det også blandt de største. De første år blev øllet til på den lille kobberkedel i bryghuset på Svaneke Torv, og den bruger Jeg bruger rigtig megen tid på gær, som er det levende væsen jeg kender bedst, ud over familie og venner brygmester Jan Paul fortsat til udvikling af nye ølsorter med morsomme navne. Disse specialbryg kan kun nydes i den store inden- og udendørs restaurant Svaneke Bryghus med over 300 pladser. Produktionen i større skala foregår på bryggeriet et par hundrede meter derfra. En nylig udvidelse sikrer, at kapaciteten står mål med efterspørgslen, COOP er den største enkeltkunde. 10 mennesker er beskæftiget på det moderne bryggeri, hvis tag er beklædt med solceller, der leverer masser af elektricitet. Brygmester Jan Paul, der sidste år modtog Bryggeriforeningens jubilæumslegat og underviser på Den Skandinaviske Bryggerhøjskole, går under kælenavnet Humlehippien. Han er 38 år og opvokset i Flensborg. Med tysk far og finsk mor blev han dermed tosproget. Oprindeligt drømte Jan om at blive oenolog, altså ekspert i fremstilling af vin, men han valgte den femårige brygmesteruddannelse på niversitetet i München og udnyttede sin viden på Flensburger Brauerei, Fuglsang i Haderslev og Thisted Bryghus, hvorfra han i 2005 skiftede til Svaneke Bryghus. - Mikroskopet er mit vigtigste redskab. Jeg bruger rigtig megen tid på gær, som er det levende væsen jeg kender bedst ud over familie og venner. I lærebøgerne står der, at en gærstamme højst kan levere varen i fem til syv generationer, men vores undergær er 128 generationer gammel, fortæller Jan. Han har bosat sig på en landejendom i Østermarie med klipper i haven, vindmølle og et par æsler i stalden. Æslerne er meget glade, når han byder dem på en øl. Jan Paul har sans for anderledes øl. Brygmesteren i Svaneke har tit besøg af gæstebryggere fra ind- og udland, og det afspejler sig i øllets navne, Det Sorte Hul, Humlezebra, Julefyr, Pa ske Lise, Stærke Preben, Sweet Mary og Rød Jul. alkoholfri nyhed: Greenlight På Ølfestivalen i København i slutningen af maj præsenterede Svaneke Bryghus Greenlight, en ny økologisk pilsner med kun 0,5% alkohol. I modsætning til andre helt lette øl, hvor alkoholen er fjernet efter brygningen, bliver Greenlight brygget direkte på en speciel gærstamme, som Jan Paul længe har fiflet med. Denne mere organiske proces sikrer større smag. Ølbraiserede svinekæber 5-6 svinekæber Svinekæberne brunes i smør, steges med løg et par 1 løg minutter. Rodfrugterne skæres i store stykker og Pastinak lægges i gryden sammen med hvidløget. Persillerod Det hele dækkes med Stout, og retten simrer pa blusset Jordskok eller sættes i ovnen ved 100 grader i 3 timer. 2-3 fed hvidløg Tag forsigtigt de meget møre svinekæberne op. 1 Svaneke Stout Si rodfrugterne fra og mos dem sammen med løg Evt. 2½ dl piskefløde og hvidløg. Salt og peber Den tilbageværende sauce koges godt ind, eventuelt sammen med 2½ dl piskefløde. Svinekæberne lunes i saucen. side 8 mad & mennesker magasinet om Bornholmsk gastronomi side 9

6 skønne lam Hammershuslam er et begreb. Fåreavleren Jan Seerup og hyrdehundene Flipper, Joker og Vupti tager sig af de ca. 600 får, der græsser på Hammershus og andre steder på Bornholm. De bidrager dermed til naturplejen. Man mener, at der vokser omkring 450 slags krydderurter på den gamle borgruin, og de fleste af dem falder i fårenes smag. Restauranter på Bornholm og i København betragter lammet som en formidabel råvare, og i Seerups gårdbutik i Vestermarie kan man købe lammekøller, bov og andre udskæringer plus uforlignelige pølser. side 10 Et excepre voluptasi deruntis quo iumet quaestio. Et eum am consequi cone cus dolorianiet moditi bla cum aute sectur aliqu ma d & me nne sker magasine t om Bornholmsk gastronomi side 11

7 SMAAT & GODT Sweet Svaneke Svaneke Ismejeri, Mermaid s Vingummi, Svaneke Bolscher, Svaneke Chokoladeri, Karamelleriet, Svaneke Is og Johan Bülow Lakrids byen på østkysten byder på næsten alle former for hjemmelavede søde sager. Surdejsbageriet Svaneke Brød bager croissanter og kanelsnegle og er specialist i hvede- og rugbrød. Fra haven til maven Bornholm bugner af vejboder. Måske er der halvtreds, sikkert flere. Der eksisterer ikke et kort eller en fortegnelse. Man skal selv gå på opdagelse. Direkte handel er en af glæderne ved at bevæge sig rundt i landskabet og finde en vejbod og vende tilbage til den. Nogle består af et primitivt sammentømret stativ, andre er fantasifuldt dekoreret med farver og flag og grøntsager og frugt lige fra haven. Nogle koncentrerer sig om friskopgravede kartofler i brune poser, mens andre dækker op med gulerødder, rødbeder, fennikel, tomater, peberfrugter, porrer og så videre, friske ærter ikke at forglemme. Senere på sommeren er der blommer, kirsebær, blåbær og æbler til fornuftige priser og af god kvalitet. Vejboderne er et frodigt bidrag til det bornholmske køkken, som også feriegæster kan have stor fornøjelse af. Færgen sælger flere bornholmske varer Hurtigfærgen mellem Ystad og Rønne har føjet flere bornholmske produkter til udvalget i færgeshoppen. Nævnes kan tre slags Christiansøpigens Sild, oste fra Skt. Clemens, Bornholms Andelsmejeri, og spegepølser fra Bornholmerslagteren. I bistroen serveres fiskefrikadeller af torskefilet fra Aarsdale Gamle Røgeri og saltstegte sild plus Christiansøpigens Sild. 1 mio. flasker MOST Bornholms Mosteri på Skansevej i Rønne, der blandt ejerne tæller Restaurant Kadeau, har i 2014 solgt næsten 1 million flasker økologisk most af flere forskellige æblesorter og juice af rabarber, solbær, hindbær, tranebær og appelsin. Den nyligt tiltrådte direktør Morten Kolind varsler udvidelser og produktudvikling. Seneste nyhed er en æble-ingefær most. Mosteriet har indgået en distributionsaftale med det landsdækkende firma Hansen & Co., men vil stadig selv forsyne Bornholms butikker og serveringssteder. Virksomheden er kendt for sit socialøkonomiske engagement med plads til medarbejdere med nedsat arbejdsevne. Hjorts Fabrik Havtornsaft fra Høstet i Ibsker Camilla og Mads Meisner på Fløjlegård i Ibsker har tilplantet en halv hektar jord med havtorn og høster et par tons af de mørkegule og stærkt C-vitaminholdige bær. Og de agter at udvide antallet af buske. Havtornmarmeladen ved navn Høstet er blevet fint modtaget af delikatesseforretninger og ostebutikker. Deres egen favorit er en rugkiks fra Aakirkeby med Danablu fra Klemensker og en klat Høstet. I produktionskøkkenet er de i gang med at koge og håndtappe en let syrlig havtornsaft, der bliver sommerens nyhed. I smagspanelet sidder deres børn, som elsker denne forfriskende drik. Til de voksne foreslås havtornsaft med danskvand og lidt hvidvin. det Bornholmske Bord dækkes med hjorths keramik Besøg den fantastiske fabrik fra 1859 og oplev produktionen HAVtorn findes ved kyster rundt om i danmark og høstes fra august forhandles her: hjorths fabrik, krystalgade 5, rønne Muji flagship store tokyo gaarden BornholMs Madkulturhus side 12 mad & mennesker magasinet om Bornholmsk gastronomi side 13

8 Gaarden det nye center for bornholmsk madkultur Attraktion for nysgerrige bornholmere og besøgende Omdrejningspunkt for udvikling af mad og metoder Centrum for producenter af råvarer og specialiteter AF JACOB LUDVIGSEN Kom indenfor og lær noget nyt om bornholmsk mad. Bag og smag, fileter en fisk, duft suppen og snup en syp. Her sker noget hver dag. Forventningerne til Gaarden, det bornholmske madkulturhus, der åbnede i maj, er ganske høje. Efter flere års arbejde med at finde midler og opføre en bygning på Grønningen syd for Landbrugsmuseet Melstedgaard lige uden for Gudhjem er det nu lykkedes at realisere drømmen om et centrum for den gode smag og maddannelse, der gerne må danne forbillede for lignende madkulturhuse rundt omkring i landet. Autentisk køkken Idémanden er Jacob Bjerring-Hansen, direktør for Bornholms Museum og dermed også Melstedgaard. Driften af det nye madkul- turhus sker i tæt samarbejde med paraplyforeningen Gourmet Bornholm en del af regional madkultur. Foreningen vil bruge gaarden som fødevarebranchens nye ambassade med Mikkel Bach-Jensen som daglig leder. - Vi vil vise, hvordan den lokale madtradition smelter sammen med nutidens madkultur vi kredser om og prøver at udvikle det nye autentisk bornholmske vi indbyder folk til at skabe deres eget måltid, bistået af kokke og guider. køkken. Med aktiviteter i weekender og højsæsonen indbyder vi folk lokale såvel som øens mange gæster til at skabe deres eget måltid, bistået af kokke og guider. Hver dag har vi skiftende temaer med små kurser i, hvordan man for eksempel fileterer en fisk og bruger urter fra Landbrugsmuseets store køkkenhave og naturen, fortæller Jacob Bjerring-Hansen. Man skal holde øje med den daglige spiseseddel med annoncering af foredrag, events og demonstrationer på facebook og hjemmesiden gaarden.nu, supplerer Mikkel Bach-Jensen. Alt godt fra øen Gårdkonen sådan kalder man på Bornholm en gårdlænge, der ligger på gårdspladsen får navnet Skafferiet. Her bliver et marked, nærmest en ambassade, for lokal mad, side om side med varer fra selve Landbrugsmuseet. Det nye hus og den firelængede gård fra 1796, der blev overtaget og omdannet til et levende museum i 1982, skal smelte sammen. I forvejen har køkkenet tiltrukket mange til bagning, syltning, slagtning og en pandekage, og Melstedgaard er en attraktion for hele familien med dyr, maskiner og de oprindelige bondestuer. På stubmøllen bliver der malet korn, som vokser på markerne det hele går op i en højere enhed. side 14 mad & mennesker magasinet om Bornholmsk gastronomi side 15

9 Mikkel Bech- Jensen og Jacob Bjerring-Hansen tager forskud på glæderne. Til højre et glimt af Madkulturhusets store terrasse, i baggrunden Melstedgaard. Mâd forr i tier Fortidens spisevaner var ret ensformige. Sparsommelig var enten dyd eller nødvendighed. Saltet sijl, brød, kartofler, saltet og røget kød og flæsk, fedtebrød og søbemad på bornholmsk søvva var gengangere i by og på land. Bornholmere kalder stadig pighvar for botta, og fisk betyder simpelthen torsk. Lajs (laks) blev i perioder fanget så rigeligt, at tjenestefolk betingede sig, at de kun skulle have laks tre gange om ugen. Flere af de gamle retter kan stadig opleves. Saltstegt sild udvandes lidt eller meget, vendes i rugmel og steges i smør. Hertil serveres rugbrød, rødbeder, sennep og måske stegte løg. Krakket saltsild sættes på et særligt krakkejern, der anbringes i kakkelovn eller ildsted. Når de er gyldne, spises de med fedtemad og sennep. En tredje specialitet er saltgrøner torsk med gudhjemmedyppe fisken skæres i passende stykker, saltes og koges. Sovsen består af flæsk og løg, der jævnes med mel og kogevand og krydres med eddike, sukker, salt og peber. Kjøssebærsønda Den slags vil man kunne stifte bekendtskab med på Gaarden, fortæller projektleder Thomas Guldbæk fra Bornholms Museum. Han nævner også figner, morbær og fersken som noget karakteristisk, der vokser i mange bornholmske haver og kan forvandles til syltetøj og marmelade. I naturen er der uendelige mængder af vilde kirsebær, og på Gaarden vil der blive holdt Kjøssebærsønda, når bærrene er høstet. Syp, snaps, var en del af kosten. Malurtbitter ejn besker syp betragtes stadig som universalmedicin; Bred opbakning Hønnysyp, brændevin med Projektet har undervejs honning, blev serveret 1. juledag på denne måde: Tørre Forankringen inkluderer nydt bred opbakning. kommenskringler brækkes gode organisationer som i stykker, overhældes med Gourmet Bornholm en hønnysyp, trækker en halv del af regional madkultur, Bornholms Landbrug, time, så går skålen rundt, og der spises med samme ske. Destination Bornholm samt Denne fastfood benævnes Horesta Bornholm, Madeleines Madklub, Væksthus bræjnevinssøvva. En bornholmsk brænde- Hovedstaden og Foodworks. vinsfestival, Æblefestival, Mange tråde er således blevet flettet sammen, og nu Høstfestival er blandt de mange små som store står den der Gaarden. festivaller og events, som vil være at finde på gaarden. Instagram: madkulturhuset_gaarden Facebook: Bornholmsmadkulturhus side 16 mad & mennesker magasinet om Bornholmsk gastronomi side 17

10 Hø, hamp, honning og hybenrose. Kadeau bruger ikke kunstfærdige navne, råvarerne taler for sig selv. Her er et eksempel på, hvad man kan opleve en tilfældig dag. Til maden serveres de mest udsøgte vine eller en juicemenu. Fra Kadeaus menukort Radise, stegt salat, timian KADEAU Bornholms gastronomiske stemme AF JACOB LUDVIGSEN FOTO: MARIE LOUISE MUNKEGAARD Surdej, lav Jordskok, hummer Sandart, gran Kålblade, stenbider, ramsløg Bede, musling Knoldselleri, skovmærke Danske rejer, pollen, gær And, hybenrose, solbær And, hø, karse Brød, hjemmekærnet smør Blæksprutte, porre, bagt hvidløg Skalotter, havgus, syrnet valle Kadeau betyder gave eller opmærksomhed. gennem kontrolleret gæring, der vacuumeres, Kål, hamp, østers, gedemælk Den bornholmske restaurant i Østre Sømarken syltes, forstøves, brændes, koges fonder, ryges, Jomfruhummer, blomkål, hybenrose og i Wildersgade på Christianshavn, der har en brases og bages. Bag hver enkelt ret ligger om- Torsk, kål, ostevalle Michelinstjerne og har bevaret den siden 2013, fattende forsøg, og kun de vellykkede baner sig Kalvebrisler, bede, græskar, røn er en gave til udviklingen af det nye og nordiske vej til gæsten. bornholmske køkken, og Kadeau vækker be- For bornholmske leverandører er det et rettiget opmærksomhed og modtager hele tiden skulderklap at blive udvalgt af Kadeau, som priser for at være i topklasse. gerne betaler, hvad de fineste råvarer koster. Her uddannes nye kokke og tjenere, der er Omkring den strandpavillon, hvor Kadeau bor, stolte over at være med til en succes, der ikke er der anlagt urtebede, som personalet passer lader sig standse, fordi alt er så gennemført og og plejer. Solbær, mælk, skorzonerrod Blå ost, honning, rabarber Arme riddere, fløde, hybenrose Bede, jordbær delikat, samtidig med at atmosfæren føles uhøjtidelig og glad. Nicolai Nørregard, Rasmus Kofoed og Magnus Høegh kan godt tillade sig at være stolte over, at de har sat deres ø på gastronomiens verdenskort og tiltrækker turister, der ligefrem rejser til Born- Pony holm med Kadeau som vigtigste mål. De har På Vesterbrogade i København har Kadeau bestilt bord i god tid, for der er rift om pladserne. etableret en lidt mere uformel restaurant, hvor Kadeau er mere end en restaurant. Udforsk- retterne kan bestilles enkeltvis. De er udsprun- ningen af nye smagselementer, nærmest en get af Kadeaus køkken. Og ikke nok med det i slags grundforskning, ligger bag de raffinerede sommeren 2015 er Pony Bornholm den store overraskelser. I køkkenets laboratorium eksperi- nyhed på Hotel Nordlandet, der tidligere hed menterer kokkene med at fermentere grøntsager Romantik og ligger mellem Sandvig og Allinge. side 18 ma d & me nne sker magasine t om Bornholmsk gastronomi side 19

11 glade grise Eget foder, fritgående dyr, egne slagtere og gårdbutik. Karsten Westh har styr på hele kæden fra jord til bord AF JACOB LUDVIGSEN En optimistisk grisling er klar til at leve det frie liv hos Karsten Westh på Vasagård. grisenes landsby på vasagaard er lige noget for børn. se grisene fra vejen eller fra indkørslen til gården Karsten Westh er en fremsynet landmand med flere forskellige slags grise. På Vasagaard uden for Svaneke kan man følge livet i en hel landsby, hvor glade økologiske svin ser ud til at hygge sig med at rode i jorden. Skovgrisene finder lækkerbiskner i Vasagaards skov fra april til november; den er af gammel landrace. Vasagaard er økologisk, og grisene er født, opvokset og slagtet på Bornholm. På Brændesgaard lige i nærheden af Vasagaard avler Westh Bryggergrisen, der lever af mask fra Svaneke Bryghus, ostevalle fra Bornholms Andelsmejeri og korn. Hjemmedyrket foder 90% af foderet dyrker han selv, især hestebønner, som grisene æder med fornøjelse, og som tilfører kvælstof til jorden. Om torsdagen transporteres svinene til Danish Crown i Rønne, hvor en produktionslinje står klar til at behandle økologiske dyr. De køres til Det Bornholmske Kødkompagni i Hasle, som Karsten Westh også ejer. To slagtere står parat til opskæring af kødet, der får lov at modne i tre dage. Hele og halve grise leveres parteret og pakket i vakuumposer, klar til fryseren. Kamsteg, skinke og andre udskæringer plus hakket kød sælges fersk og frossent på Vasagaards gårdbutik i Østermarie, gårdbutikken i Vestermarie (Hammershuslammene) og i enkelte andre forretninger på Bornholm. Supermarkedskæden Dagrofa og en række COOP-butikker er begyndt at handle med det udsøgte svinekød. Postordreservice er under forberedelse, men man kan sagtens bestille pr. telefon eller mail (se registret bag i magasinet). En del af salget er rettet mod storkøkkener og institutioner. - Vi prøver simpelthen at gøre os umage, og der er jo en stigende efterspørgsel på økologiske grise, siger Karsten Westh, som vil have kæden fra jord til bord til at hænge bedre sammen. side 20 mad & mennesker magasinet om Bornholmsk gastronomi side 21

12 Ære være Ældre sorter og frisk most æblet er en kerne i bornholmsk kost AF JACOB LUDVIGSEN Na r æbletræerne blomstrer, lyser Bornholm; i sensommeren og efteråret høstes æblerne i tusindvis af haver. På Landbrugsmuseet Melstedgaard findes en uvurderlig samling, det kaldes et pomet, af ca. 25 sorter, der er specielle for Bornholm. Navne som Pingeløkke, Dyndegaardsæble og flaskeæbler fra Slamra vidner om æblets betydning langt tilbage i tiden. Rigdommen vil blive udnyttet på Madkulturhuset gaarden, og der er tradition for en æbledag på Melstedgaard. Alle mulige madretter Æbler siges at holde doktoren væk, de kan tørres, koges, moses, steges, bages, gelères, inddampes til sirup, gæres til cider og henkoges, indgå i salater og kombineres med alverdens grøntsager og kød. Man skal dog ikke regne med mirakler, hvis man vælger de ensartede, smagsfattige importerede slags, der har fortrængt danske æbler. I Fuglesang Haveparadis i Ibsker dyrker Else-Marie Knudsen paradisæbler, hvoraf nogle bliver udvundet i spiritus og er lidt af en sjældenhed. Her forhandles de sjældne bornholmske æbletræer fra Melstedgaard. Den kvadratmeter store besøgshave byder på 400 slags roser. Rundt omkring på Bornholm trives æbleplantager med gårdbutikker og vejsalg. Nogle tilbyder at presse folks æbler. Æblemost af flere forskellige sorter findes i en række forretninger i bag-in-box; så kan man tappe efter behag. Opbevaret køligt kan æbler holde sig næsten hele vinteren, men det gælder om at kassere dårlig og rådden frugt, så den ikke smitter den sunde. Man må holde øje med sit forråd. Mange af de æbler, der sælges i supermarkederne, kommer langvejs fra og virker karakterløse i al deres fejlfri ensartethed; mærk forskellen på de globale og lokale. Fuldkorns æblekage med marcipan 2 æg, 100 g smør, 200 g malede/hakket hasselnødder, 100 g groft revet marcipan, 50 g sukker, g fuldkornsmel, ½ tsk. kardemomme/vanilje/kanel og 1 tsk. bagepulver. 6-8 gode madæbler. Pisk æg og sukker blødt. Tilsæt smeltet smør og resten af ingredienserne. Smør en bageform, skræl æbler og fjern kernehus, del æblerne i ba de. Kom dejen i formen og mæt den sa meget som muligt med æbler jo flere æbler jo bedre. Bages midt i ovnen ved ca. 180 grader i min. Vil du tørre æbleringe, sa ga efter faste syrlige æbler der ikke er melede tør dem gerne i ovn med a ben la ge ved 75 grader til de er tørre. Opskrifter: Lotte Rued side 22 mad & mennesker magasinet om Bornholmsk gastronomi side 23

13 SMAAT &GODT Fra ø til ø skør med skyr 27 lags håndværk Ma let, den velkendte blå æske, er kun en kort håndbevægelse væk, men denne kiks klarer det ikke. Efter den lange tur gennem bageriets æltemaskiner, ruller og ovne, mangler nu kun pakkedamen. Hver eneste af dagens produktion på kiks kommer gennem hendes hænder, og hun kan straks mærke, at noget ikke er helt rigtigt. Den er for mørk i løden og lidt for tyk i det. Med et svirp med hånd- Rugkiksen i den blå æske er den ældste bornholmske mærkevare. Tysk flygtning lærte bagermester Dam kunsten. leddet lader hun kiksen flyve ned i en sæk. Smørlaget har nok ikke været helt ude i siderne på den del af dejen, vurderer bagermester Jesper Dam. Det er en af de ting, der tit driller. Anno 1918 Kiks er et fuldautomatiseret industriprodukt, bare ikke i Aakirkeby. Her er det ægte håndværk, når Jesper Dam personligt viderefører produktionen af de rugkiks, AF JESPER ROVSING OLSEN som hans farfar udviklede tilbage i De var inspireret af opskriften fra en tysk flygtning, der fik arbejde i familiebageriet, og har siden været synonyme med Johannes Dam & Søn og Bornholm. Kiksen har en lethed og luftighed, der står i ganske kontrast til det besvær, som det altid er at arbejde med genstridigt rugmel. Hver kiks består af ikke mindre end 27 lag dej, hver især med et nøje afmålt og tempereret smørlag imellem. Meget kan gå galt undervejs gennem de mange stadig finere ruller, og det er ikke usædvanligt, at Jesper Dam med et hurtigt blik kan kassere en plade. Produktionen er en velbevaret familiehemmelighed, selv om det strengt taget ikke er nødvendigt: Dams rugkiks kræver ikke blot opskrift, men endnu mere erfaring og fingerspitzengefühl. På islandsk udtales det skir, og danskerne er blevet helt skøre med det proteinrige og fedtfedtfattige surmælksprodukt, der har sin oprindelse på Island. Bornholms bidrag til skyr-bølgen er öskyr, startet af Jonas Brandt, der er vokset op på et kvægbrug ved Arnager, og Mads Boss fra Svaneke. Det nystartede firma havde brug for de rigtige kompetencer og har derfor også indgået samarbejde med Restaurant Kadeau og designeren Troels Degett Holmsted. Hver uge produceres ca. 500 kilo skyr, der går fire liter bornholmsk økologisk mælk til et kilo. St. Clemens, Bornholms Andelsmejeri, leverer mælken, men råder endnu ikke over det nødvendige filtreringsudstyr. öskyr har derfor fundet en partner i Allested Mejeri på Fyn, der løser opgaven med at koncentrere råvaren. öskyr blev introduceret på madfestivalen Sol over Gudhjem i sommeren 2014, og siden er det gået stærkt, mange butikker og restaurationer og dermed forbrugere er begejstrede. Bægrene med 150 gram fås med rabarber, men snart udvides med en naturel den fås allerede i portioner a 5 kilo samt æble og en skyr-koldskål med sommerbær. Skyr-is til detail- og sundhedssektoren er også under udarbejdelse. Jersey-is fra mermaid's Ismejeriet og kaffebaren Mermaid s i Svaneke tager i denne sommer et nyt skridt: Is af nymalket og ubehandlet mælk fra jersey-køer fra Hans Verner på Skovvang i Østermarie. Jersey er kendt som den kvægrace, der giver den fineste og fedeste mælk med det højeste næringsindhold, til gengæld er udbyttet lavere end hos andre køer. Kort efter morgenmalkningen afhentes den friske jersey-mælk, og inden frokost er den håndrørt til fyldig og sødmefuld vaniljeis. Denne specialitet kendes vist ikke andre steder og er en oplevelse ud over det sædvanlige. Jonas Bohn og Vibeke Bengtson er stolte over at have fået de skeptiske levnedsmiddelkontrollanters godkendelse. Mermaid s varierer udvalget af øvrige flødeis efter sæsonen med friske bær fra bornholmske avlere. Til efteråret vil Mermaid s is blive lanceret i de 30 største Irma-butikker i københavnsområdet. Chokoladeglæder i Snogebæk og Fields Da Birgitte Kjær og Peter Brædstrup åbnede i 1999, spærrede bornholmerne øjnene op. Kjærstrup blev toneangivende og udviklede et sortiment af klassisk chokoladekonfekt side om side med plader og pinde til at dyppe i kaffen plus flødesoftice med pynt af egen tilvirkning og flødeboller med is og topping. Kjærstrup frister i Snogebæk og Store Torvegade, Rønnes gågade. Deres elektriske og miljøvenlige chokoladebil står på havnen i Gudhjem. I Field s finder man Kjærstrups flødebolleværksted. side 24 mad & mennesker magasinet om Bornholmsk gastronomi side 25

14 Kokke i 1. division, lokale råvarer og vilje til perfektion sikrer restauranterne bornholmsk sjæl og personlighed AF JACOB LUDVIGSEN Stammershalle. 2 Det Gamle Posthus. 3 Di 5 Stâuerna. 4 Restaurant Victoria 5 Le Port. 6 Æblehaven Ti på toppen 4 Mesterlig mad Lassen s Badehotel på Stammershalle nord for Gudhjem med danmarksmesteren Daniel Kruse som køkkenchef er et begreb. Han har tidligere forskønnet Søllerød Kro og Formel B. Gastronomien er af lignende tilsnit på Stammershalle. Mad baseret på en klassisk fransk grundtone, men absolut velopdateret og skarpt serveret med fokus på sæson og lokale råvarer, skrev anmelderen Søren Frank i Berlingske. Desserterne er helt suveræne. Sjov i skoven Man siger om Christianshøjkroen, at den serverer gourmet til den halve pris. Kokken Troels Fjederholt Madsen siger, at han bare laver enkel og ligetil mad. Oversøiske anmeldere roser ham. - Jeg tager udgangspunkt i, hvad jeg kan skaffe, men det skal blive noget som vi selv har lyst til at spise, siger Troels Madsen. Skovfrokosten og aftensmaden går op i en højere enhed med beliggenheden midt i Almindingen. Troels står også bag Restaurant Molen i Nexø. Kreativt og elegant Sommerkøkkenet på Melsted Badehotel styres i år af Frederik Bille Brahe, som i 2013 var køkkenchef for Saisons sommerkøkken på badehotellet. Han er udlært fra Kong Hans og Sketch i London og står bag Atelier September i København. Gæsterne kan forvente en kreativ og elegant oplevelse i uformelle omgivelser, når Frederik og hans stab inviterer på tilbagelænede sommermiddage. Tradition og Fornyelse Køkkenchef Claus Seest Dam på Radisson Blu Fredensborg Hotel i Rønne har i 40 år sikret, at restauranterne Di 5 Stâuerna og Himmel & Hav har været lidt foran tidens tendenser. Køkkenet, hvor mange kokke er uddannet, kan det hele fra plankebøf til gourmetmad. Sildebordet er en daglig frokostattraktion, og den store fiskebuffet er en legende. Sushi Nights og kagebord viser helårsrestauranten spændvidde med østersølaks. Med eget rum til vildtforarbejdning indtager Fredensborg en særstilling. Bad og mad Hoteldirektør Birte Jensen driver også Griffen Spa Hotel på Kystvejen i Rønne. Restaurant Victoria serverer menuer, der holder samme høje niveau som Fredensborg. Havudsigten er formidabel. Hotellet rummer Den Bornholmske Diamant Spa, bygget af granit fra hele øen. De forskellige inden- og udendørs bade har bornholmske navne og strækker sig over kvadratmeter. Så efter et stimulerende bad, er det nærliggende at nyde et måltid i Restaurant Victoria. Billed og livskunstner Næsten alle kender hans malerier, Poul Pava er flittig kolorist. På Laksetorvet i Rønne findes hans galleri. Ved siden af ligger den familievenlige restaurant Poul P. Menukortet med originale navne på retterne er lystig læsning, kokkenes madhåndværk er uden fikumdik. Øllets hjemsted Svaneke Bryghus og Jens Borup gør sig umage med fisk, bryggergris, bøffer og smørrebrød. Alt er lavet fra bunden og skal være på toppen. På hanerne er mange øltyper, nogle fås kun her. Bryghuset har også 6 fine vine. Åben hele året, udendørs sommerservering. Med asiatisk strejf Æblehaven i Snogebæk er fortjent optaget i Danmarks bedste spisesteder. Sophia og Henrik Nerst overtog restauranten for 11 år siden og kan beskrives som en blanding af det franske og 5 danske, der møder østens eksotiske køkken. Sophia er kokkeuddannet i både Thailand og Danmark, drivhuset bugner af urter. Dertil kan lægges en overdådighed af bornholmske råvarer. Henrik er uddannet sommelier, og Æblehaven har ry for et udsøgt udvalg af vine. Karina og John Ægteparret Nybo driver Det Gamle Posthus i Allinge. Hammershuslam, sild og syp, selvplukket ramsløg og friske rødspætter fra kutteren, lokale råvarer skal der til. Spisekortet tilpasses sæsonen. Tapas er med indslag fra Hallegaard og Bjergegaard. Solnedgang i tilgift I Vang viderefører Gabriela og Kim Jantzen Le Port, som hans mor Jette grundlagde for 40 år siden. Skovgrisen, kartofler fra Johnny i Blemmelyng og krydderurter af egen avl er nogle af ingredienserne. Den uforglemmelige havudsigt og solnedgang nydes på terrassen. side 26 mad & mennesker magasinet om Bornholmsk gastronomi side 27

15 SMAAT & GODT I årtusinder blev mel malet ved møllesten. Nu vender den bornholmske mølle tilbage til den gamle metode. Men stålvalserne har stadig deres berettigelse. af jacob ludvigsen Plejehjem blev til til Madskole Valsemøllens nye stenkværn Ildsjælen Sussie Holmtoft er lærer og har i ti år organi- seret Madskoler og madklubber gennem 4H, Landbrugets Børneorganisation. Sammen med en kreds af interesserede har hun skabt grundlag for overtagelse af det nedlagte plejehjem i Østermarie, der nu hedder Vores nyt bryggeri i tejn Christian Skovdal Andersen er en erfaren brygmester, der for ti a r siden oprettede Ølfabrikken i Nordsjælland. Nu er han bornholmer og har købt 1000 kvadratmeter af den nedlagte fiskefabrik pa Tejn Havn. Her vil bryggeriet Penyllan kaste sig ud i eventyret. - Vores øl vil blive baseret pa flere typer gær og bakterier, ba de vilde og tamme. Det vil gære i a bne kar og lagre pa træfade, og hvor det er muligt fremstilles det af lokale gryn, urter og bær. Vi stræber efter øl af høj kompleksitet, lover Christian. I forbindelse med bryggeriet vil der udover bar og butik blive indrettet en pop-up restaurant, The Barrelroom, i det lokale, hvor øllet modnes pa fade. Christians kæreste, Jessica, har tidligere drevet en tilsvarende restaurant i Australien, og den vil have a bent nogle gange om ma neden. Fadlagret gin og brændevin samt ølbaseret malteddike sta r ogsa pa programmet. Penyllan holdt i slutningen af april 2015 soft opening, med rugøl plus lavendel- og honningpilsner, brygget pa Svaneke Bryghus. Anledningen var lystfiskerkonkurrencen Trolling Master Bornholm. 400 motorba deba de og deltagere dystede med Tejn som udgangspunkt om at fange den største laks den vejede 20,98 kg. Gedeost og is fra Østerlars Lykkelund er navnet på det økologiske mejeri, der i løbet af 2015 åbner på Krækketsvej i Østerlars. Lene Schrøder og Lene Mortensen har modtaget kr. fra Landdistrikternes Aktionsgruppe, LAG. Gedemælk skal forarbejdes til ost og is. Folkekøkken med fokus på mad til alle en videreudvikling af øens Madskoler, Madklubber og snart også Madskolelejrskoler. Her summer det af aktivitet blandt børn og voksne, herunder studerende fra Københavns Universitets skov- og naturuddannelse. Ombygningen af de kvadratmeter udføres af håndværkere hånd i hånd med frivillige, for hele Østermarie bakker op om det folkelige initiativ, hvor der også vil være tilbud til øens turister. Vores Folkekøkken kan følges på Facebook.com/ voresfolkekoekken Bornholms Valsemølle er et familieejet aktieselskab grundlagt i 1920 af Emil Jespersen, far til Knud Emil, senior i firmaet, farfar til den nuværende direktør Nils, og oldefar til Sidsel, som er yngste generation i virksomheden. I år har møllen taget en stenkværn i brug, og Nils Jespersen forklarer forskellen mellem stenkværnet og valset mel: - Det stenkværnede er En kig ind i Bornholms Valsemølle i Aakirkeby. kværnet i et hug, mens valsning sker i flere omgange. På stålvalserne kan næsten alle kliddele sorteres fra, og det giver brødet en fantastisk bageevne. Dette er ikke muligt i stenkværnen. Derimod er det stenkværnede mel mere fintmalet med større vandbindingsevne og en utrolig god smag, brødet får en helt anden krumme og farve end med det valsede mel. Vores fuldkornsmel har de samme indholdsstoffer (100% af kærnen) uanset om det er formalet på sten eller stål, siger han. Mel med Meyer På Bornholms Valsemølle vægtes kvalitet højere end kapacitet, og alt korn formales på skånsom vis. Der fremstilles både økologisk og konventionelt mel. Kornsorterne spænder fra traditionel dansk hvede og rug til mere eksotiske sorter som spelt, durum, ølandshvede, manitoba og emmer. Kornet dyrkes fortrinsvis på Bornholm af udvalgte landmænd, og der er fuld sporbarhed fra jord til bord. Valsemøllen samarbejder med Claus Meyer om produktion til COOP-forretningerne af økologisk stenkværnet ølandshvede og rugmel, hele hvedekerner og brødblandingerne hvede- og rugbrød. Møllens sortiment kan købes i møllens nyrenoverede butik. side 28 mad & mennesker magasinet om Bornholmsk gastronomi side 29

16 SOL OVER GUDHJEM Danmarks største kokkekonkurrence tiltrækker køkkenkunstens koryfæer AF JACOB LUDVIGSEN Bedste ret Hvert år uddeles to priser. En pris til den samlede vinder og en pris for bedste ret. Her er vinderne af bedste ret: 2014: Kenneth Hansen, Svinkløv Badehotel 2013: Kenneth Hansen, Svinkløv Badehotel 2012: Nicolai Nørregaard, Kadeau 2011: Jeppe Foldager, Søllerød Kro 2010: Theis Brydegaard, Restaurant Herman 2009: Torsten Vildgaard, Noma Med mesterkokken Mikkel Marschall som primus motor har Sol over Gudhjem siden 2009 udviklet sig til landets største kokkedyst med bornholmske råvarer som omdrejningspunkt. Et stort publikum overværer begivenheden, og TV2 sen- der direkte fra kokkenes kamp med tiden og dommernes vurdering af retterne. Gastronomi er noget vi ka li og som kan inspirere os, når vi står i vores eget køkken. På tæt hold kan man se, hvordan den gastronomiske elite tilberede to perfekte retter af indholdet af en mystery box, hvis indhold de ikke kender på forhånd, og en råvarebuffet, Sol over Gudhjem 27. juni 2015 de kan plukke fra. Udover Konkurrencens kokke æren er der en pokal og Køkkenchef Jeppe Foldager fra Alberto K en check på kr. til der uddeles i samarbejde for Sol over Gudhjem. Da ration. Sol over Gudhjem kokkekonkurrencen Sol over Gudhjem blev i maj Køkkenchef Rasmus Grønbech fra Grønbech & Churchill vinderen. med COOP. I 2014 tilfaldt Fødevareministeriet ville tilbyder også gourmet belønnet med Det Danske Gastronomiske Køkkenchef Mikkel Olsen fra Restaurant Babette den havtornmarmeladen finde Danmarks nationalret dage med madoplevelser i Akademis pris. Hæderen uddeles for store Morten Falk, kok på Restaurant Kadeau Gode kontakter Høstet og stikkelsbærmost det blev stegt flæsk med allerhøjeste kvalitet. Del- kulinariske bedrifter. Samværet mellem kokke, fra Bornholms Mosteri. persillesovs var Mikkel en tagerne vil blive vejledt af Dommerpanelet i 2015 madmagere og restaura- Mikkel Marschall er 28 nøgleperson. eksperter, der giver viden Køkkenchef Esben Holmboe Bang fra Restaurant Maaemo tører skaber kontakter, og mange bornholmske pro- år, opvokset i Melsted og uddannet i 2007 på Hotel Madmarked og gourmet- om råvarer, kokkefaglige tricks i en hyggelig atmos- Vindere siden 2009 Køkkenchef Kenneth Hansen fra Svinkløv Badehotel (og vinder af Sol over Gudhjem konkurrencen i 2013 og 2014) ducenter er blevet faste Fredensborg i Rønne. Han dage fære på gaarden, Bornholms 2014: Kenneth Hansen, Svinkløv Badehotel Jesper Koch fra Kocherier (Koch Restaurant & Restaurant Det leverandører til førende blev i 2011 nummer tre i Sol over Gudhjem omfatter nye madkulturhus. En af 2013: Kenneth Hansen, Svinkløv Badehotel Glade Vanvid) restauranter i Danmark. konkurrencen Årets Kok. et madmarked på havnen. opgaverne bliver en skovtur 2012: Nicolai Nørregaard, Kadeau Per Thøstesen, ejer af og køkkenchef på Bistro Boheme Der knytter sig spænding til de to innovationspriser for Sammen med sin bror Mads, der er marketingmand, ejer Bornholmske producenter står klar i over 40 boder for at hente råvarer, fortæller Mikkel Marschall. 2011: Jesper Kirketorp, Geranium 2010: Daniel Kruse, formel B Se videoer på sogk.dk henholdsvis mad og drikke, han det eventfirma, der står med smagsprøver og inspi- 2009: Theis Brydegaard, Restaurant Herman side 30 mad & mennesker magasinet om Bornholmsk gastronomi side 31

17 Røgens hemmeligheder Først tilfældighed, så nødvendighed nu røges fisk og kød for smagens skyld AF JACOB LUDVIGSEN Røget sild - så tænker man på Bornholm. Den gyldne fisk og de 60 høje røgeriskorstene er blevet et symbol. Kokken Sune Rasborg vil forske i røgens natur og historie på Gaarden, det nye madkulturhus i Melsted. Hemmelighederne skal lokkes ud af den ældgamle metode til konservering af madvarer, tanken er at opbygge et internationalt center for røgkundskab. - Jeg forestiller mig, at man i vikingetiden hængte saltet kød op i ildstedet, måske havde man ved et tilfælde opdaget, at røgen forlængede holdbarheden og gav en særlig smag, siger Sune Rasborg. Han er talsmand for det nye autentiske bornholmske køkken, et begreb som han vil rendyrke på Gaarden. Sammen med Jan Gildam har han arrangeret kurser for røginteresserede på Hasle Røgeri, og til efteråret står han for Danmarksmesterskabet i røgning. Da der fandtes 135 silderøgerier Sild spiller hovedrollen i tusind a rs madkultur. Saltet sild udgjorde en væsentlig del af kosten, man kunne ogsa tørre den luft er gratis. I 1600-tallet omtales eksport af sild og laks fra Bornholm, egentlige røgerier fandtes ikke, men fiskernes a bne ildsteder i køkkenet kunne bruges. I 1870 begyndte røgeriskorstenene at dukke op i fiskerlejerne, og det ældste røgeri opstod i Gudhjem i Siger man, for der skal have ligget røgerier pa Vestbornholm før det. Det hævdes ogsa, at metoden stammer fra skotske søfolk, der havde taget ophold pa Christiansø. Sildene blev direkte sejlet til fiskemarkedet pa Gammel Strand i København. Perioden fra 1. verdenskrig til 1950 var den røgede silds guldalder. Gudhjem havde i silderøgningens storhedstid hele 55 røgerier, og røgen hang tæt over byen; i alt var der 135 pa hele øen. Far fiskede om natten og i de tidlige morgentimer, mor og ungerne bødede garn, rensede, tørrede, røgede og pakkede sildene i æsker af fyrretræ, der fra Gudhjem Station rullede til Rønne og videre med natba den til fisketorvet i hovedstaden. Engang en mærkevare i fiskeforretninger og grøntbutikker; purløg og radiser skal der til. Stigende krav fra sundhedsmyndighederne og vigende efterspørgsel betød lukning af de fleste røgerier. Museumsrøgeriet i Hasle, der drives af Bornholms Museum, fortæller hele det røgede sildeeventyr. røgerier Over hele øen De moderne røgerier er i højere grad baseret pa servering, her kan man nyde røgede sild, laks, makrel og skrubber med en øl eller vand og et stykke brød. Allinge Røgeri Svaneke Røgeri Bakkarøgeriet Arnager Røgeri Snogebæk Røgeri Gudhjem Røgeri Aarsdale Røgeri Hasle Røgeri side 32 mad & mennesker magasinet om Bornholmsk gastronomi side 33

18 Storrøgeren Jan Gildam Giv ham en jerngryde, en rist, en pose træfils, lidt krydderurter og fire kartofler, sa vil den bornholmske kok og tjener Jan Gildam røge et mageløst ma ltid. Gildam, der er vært pa restaurant B s Fiskeværksted pa Svaneke Havn, opna ede stor popularitet i DR s serie Storrygeren, hvor han sammen med lystfiskeren Gordon P. Henriksen fangede fisk og fremtryllede storsla ede menuer i den fri natur. Hans motto er, at man kan røge alt: grøntsager, brød, kød, fisk og desserter. Han har inspireret mange til at anskaffe sig en lille røgeovn eller bruge grillen. De underholdende programmer kan stadig findes pa You Tube søg pa "storrygeren". Nordbornholms Røgeri Den 16 meter høje skorsten gør det let at finde Nordbornholms Røgeri fra 1898, der drives af Carsten Grønning og Jesper Jensen. Her findes en buffetrestaurant med havudsigt og plads til 150 gæster og en velassorteret butik, der forhandler hjemmelagte kryddersild, kold- og varmrøget laks og hellefisk, ål og havørred. Hallegaard Spegepølserne fra Jørgen Christensen på Hallegaard i Østermarie bliver saltet og røget efter alle kunstens regner. Udvalget omfatter ca. 30 forskellige milde og stærke pølser, en del er tilvirket efter gamle bornholmske opskrifter. De kan smages og købes på gårdbutikken, hvor der også er en café. Hallegaards salgsvogn, der også har fersk kød, besøger de fleste af øens byer. Kold og varm Elletræ, der især vokser langs Bornholms a er og vandløb, sta r kløvet i store stakke foran røgerierne. Kunsten er at fa det til brænde langsomt og holde flammerne nede. Ellers forkuller fisken. Røgning af fisk eller kød er en tørringsproces, som modvirker fordærv og harskning. Ved koldrøgning, der strækker sig over lang tid, er temperaturen mellem 15 og 22 grader, varmrøgning forega r mellem 45 og 80 grader. Jo mere varme, desto større fordampning. Kunsten at styre en røgning læres gennem erfaring, og i silderøgeriernes guldalder sad ta lmodige koner med en spand vand og en dyste til at bekæmpe flammerne med. Et øjebliks uopmærksomhed kunne ødelægge det hele. Pa hylderne i øens butikker kan man ogsa finde røget salt, røgede mandler og chilier. side 34 mad & mennesker magasinet om Bornholmsk gastronomi side 35

19 SMAAT & GODT Øl-øen Hallegaard i Øster- marie er på vej med et ganske lille bryg- hus, hvor der kan fremstilles 180 liter ad gangen. Det officielle navn er Bornholms Ølmageri Hallegaard Ales og Lager. Øllet vil blive udskænket på stedets café, og andre restauratører vil få mulighed for at brygge deres helt egen øl og være med til at sammensætte den efter smag og behov. Bornholmerøl er en serie, komponeret af bornholmske håndbryggere i samarbejde med Theo Brands, der sørger for brygningen. Lyseklippen (4,9%) er en gylden wienertype. Jylkattinj (6,8%) er en vinteragtig sag i belgisk stil (ordet betyder pindsvinet på bornholmsk). Rokkestenen (4,5%) er en brown ale, og Sommar Pajen (pigen) med 4,5% alkohol er amerikansk inspireret med rundhåndet humle. ALt godt FrA BOrNHOLM I Nyt web-varehus En adresse, der er nem at synge og huske. Bornholms Tidende har med hjælp fra Væksthus Hovedstadsregionen og Business Center Bornholm skabt et varehus med store og små bornholmske producenter. Fødevarer, tekstiler, skønhedsprodukter, glas, keramik og ure kan bestilles, og næste skridt bliver abonnement på fødevarekasser. Turister vil kunne købe feriekasser, som leveres til sommerhus eller ferielejlighed på ankomstdagen. Den bornholmske natur er en historie for sig selv, men i det store billede af Bornholm finder vi også historien om de mange lokale fødevarer og produkter, der er med til at brande øen, siger chefredaktør Søren Christensen, Bornholms Tidende som du kan finde i en e-paper version på nettet. Og 3 x Bornholm er naturligvis på Facebook. Rådhuspladsen blev invaderet Anslået mennesker lagde vejen forbi, da et samlet Bornholm i foråret præsenterede sig på Rådhuspladsen i København. På initiativ af Bornholms Regionskommune og med økonomisk støtte fra Gourmet Bornholm, Færgen og Destination Bornholm, bød Bornholm i København på solskin, smagsprøver og en hyggelig snak på en lørdag i april. Kokken Mikkel Marschall var tovholder på arrangementet. 8 mio. elever på Den Gamle skole Da skolen åbnede i 1856, havde den vel 10 eller 20 elever i dag er der 8 millioner, fordelt på 100 bistader på Bigården. De flittige bier producerer honning på livet løs, og nutidens skolelærere, Finn Bergendorff og Birthe Madsen har gennem 40 år tappet og solgt resultatet af elevernes flid. Udover ren honning krydrer de med blandt andet kanel, ramsløg, pollen, peberrod og chili, og udvalget omfatter 19 varianter. Bigården er åben for besøg. bogen om Bornholmernes mad I løbet af sommeren 2015 udgiver Muusmanns Forlag et pragtværk på 300 sider med titlen Folk, Fæ og Foodies. Sune Rasborg og fotografen Anders Beier (billedet) har været vidt omkring både de kendte og de ganske små producenter af fødevarer. En række nye opskrifter fuldender billedet af bornholmsk gastronomi. Is på toppen Christina Andreasen og hendes mand Christian Heide Petersen grundlagde for to år siden Sandvis IsKalas. Metoden er den italienske, og hver dag byder på nye isoverraskelser, og man kan købe dem med hjem i en termoboks. Til større fester rykker holdet ud med en isbar. I det gamle frysehus på Sandvig Havn er der i 2015 åbnet endnu en café, Kalas-Kalas, der også serverer sandwich og andet godt. Hjemmelavet is breder sig på Bornholm og kan findes i blandt andet Gudhjem, Snogebæk og Nexø. side 36 mad & mennesker magasinet om Bornholmsk gastronomi side 37

20 Pasta di alta qualità da l isola di Bornholm Eller på dansk: pasta af høj kvalitet fra øen Bornholm. Besøg dronningen og kongen af Pastariget ved Svaneke. AF JACOB LUDVIGSEN Susanne Bloch serverer for Mamma Ida, der er på besøg på Frennegaard. Hun stammer fra Genova og bor i Odense. Ida holder pasta- kurser og mener, at Pasta- Pa Frennegaard lige uden for Svaneke dyrker Finn Harild durumhvede, og i gårdens ombyggede kostald forvandler Susanne Bloch det gyldne korn til pasta. Jamen jo, det kan man, men ikke hvor som helst. Markens muld er perfekt til den sjældne og sarte kornsort, som man ellers kun finder i Middelhavsregionen. Masser af solskin og jordens terroir, altså kombinationen af mineraler og mikroorganismer, gør miraklet muligt. Siden 2009 har ægteparret udviklet og fremstillet pasta af så høj kvalitet, at selv italienerne bliver begejstrede. Det oplevede Susanne Bloch, da hun i 2014 tog mod til sig og præsenterede sin pasta på fødevaremessen Il Salone del Gusto i Torino. Indgroet skepsis nej tak, vi er italienere! blev vendt til begejstring, for selv om det for messens besøgende var naturstridigt, at pasta kunne stamme fra en fjern ø i Østersøen, smagte den simpelthen så godt. For Susanne og Finn var dette gennembrud i pastaens fædreland den størst tænkelige anerkendelse, og mulighederne for eksport til Italien undersøges. 12 forskellige slags Italienerne blev også overraskede over Pastarigets nordiske varianter med ramsløg, rødbede, fuldkorn og malt. Hertil kan lægges naturel, chili, safran, trøffel, rigets er verdens bedste. Sammen undersøger de mulighederne på det italienske marked. ingefær, citron og sågar chokolade. Lysten til at eksperimentere med farve og smag er karakteristisk for dronningen og kongen i pastariget, der selv spiser pasta mindst tre gange om ugen. At investere i en professi- > side 38 mad & mennesker magasinet om Bornholmsk gastronomi side 39