Glædelig jul og god fornøjelse i køkkenet

Transkript

1 uge 52 julen 2014 Glædelig jul og god fornøjelse i køkkenet

2 TIPS det kan du lave allerede lillejuleaften glem alt om stress, det klæder ikke den gode julemad. Start i god tid, helst dagen i forvejen. HER FÅR DU opskrifter og ET PAR GODE RÅD, SÅ JULEFREDEN TRYGT KAN SÆNKE SIG BLANDT POTTER OG PANDER. Brune kartofler: Kog kartoflerne til de brune kartofler lillejuleaften, de skal være helt afkølede og tørre inden de kommes i karamellen. Risalamande: Tilbered også gerne risengrøden dagen inden så den kan nå at køle helt ned. Du kan med fordel, koge en flækket vanillestang med og smage grøden til med sukker, imens den er varm. Rødkål: Tilbered endelig rødkålen dagen før, det bliver den kun bedre af. Pocherede æbler: Du kan også tilberede de pocherede æbler dagen før, men pas på ikke at koge dem for meget, de skal afkøle og opbevares i sukkerlagen. Rigtig god fornøjelse i køkkenet og glædelig jul! Juleand og flæskesteg 1 and, min. 2,5 kg laurbærblade på gren ca. 300 g æbler 1 pose svesker 1 bundt timian 1 hvidløg 400 g løg 500 g pastinakker 1 flæskesteg, ca. 1,1 kg havsalt og sort peber Tip: And og flæskesteg i god tid Steg anden og flæskesteg tidligt på dagen. Skær anden ud og varme den sammen med den hele flæskesteg i en brandvarm ovn lige inden servering. And Tænd ovnen på 160 grader. Tag posen med indmad ud af anden og gem den. Tjek anden for rester af indmad og blod, tør den indvendig og skær det yderste vingeled af. Skyl æblerne, skær dem i både og fjern kernehuset. Vend æblebådene med svesker og tilsæt plukket timian, 2 laurbærblade, salt og peber. Fyld æble-sveskeblandingen i maven på anden. Skær pastinakker og løg i grove tern. Bind anden op med bomuldssnor, så lårene sidder tæt til brystet og beskytter det. Før stegning skal anden være tempereret (ikke kold). Gnid anden ind i groft salt og stil den på en rist over en bradepande med ca. ½ liter vand i. Læg vingespidser og indmad fra posen (kråse, hals, lever og hjerte), grove tern af løg og pastinakker samt timian og hele hvidløgsfed i bradepanden. Steg anden ved 160 grader i minutter pr. kg, altså ca. 2,5 time (sæt flæskestegen i ovnen efter ca. 1 time, se nedenfor). Vend stegen ca. hver ½ time og dryp den jævnligt med lidt stegefedt. Under stegningen skal der konstant være vand i bradepanden for ikke at brænde det gode andefedt kig jævnligt til anden og supplér med mere vand, hvis det er nødvendigt. Når anden har stegt ca. 1 time: Flæskesteg Kog 1 l vand op, gerne i en elkedel. Hæld det kogende vand i en bradepande, som passer til flæskestegen i størrelse. Læg stegen med sværen nedad i det kogende vand og sæt fadet i ovnen i 20 minutter, stadig ved 160 grader. Tag flæskestegen ud, dup den med køkkenrulle og gnid omhyggeligt rigeligt salt ned mellem alle sværene. Stik laurbærblade mellem sværene eller læg dem under kødet. Læg stegen på risten ved siden af anden og over bradepanden, så stegen ligger så lige som muligt. Læg evt. et stykke skrællet kartoffel under stegen, hvor den er tyndest, for at få den til at ligge helt vandret. Så bliver alle svær lige sprøde. Sæt flæskestegen med i ca. 1 time og 15 minutter. Se guide til sprød svær på næste side. Tip: Guide til sprød svær Stik et stegetermometer i centrum af flæskestegen og tjek om sværen er sprød, når centrumtemperaturen er 55 grader. Hæv ovntemperaturen til 225 grader og steg til flæskestegens centrumtemperatur er 65 grader. Hold øje med at sværen ikke bliver for mørk. På samme tid bør anden også være stegt næsten færdig, så når du skruer op for varmen til 225 grader, brunes den flot gylden og sprød. Hvis du stikker i overlåret og klar væske siver ud, er anden gennemstegt. Er væsken lidt blodig, skal anden stege videre. Servering Lad anden og flæskestegen hvile mindst ½ time gerne mere. Skær anden i over- og underlår samt bryster og stegen i skiver. Servér med æblesveske blandingen fra anden, rødkål, brunede og hvide kartofler, pocherede æbler samt brun sauce. sauce af stegesky 6-8 dl sky fra flæskesteg og and evt. bouillon/rødvin urterne fra stegeskyen 30 g hvedemel havsalt og peber Kom skyen og ca. halvdelen af urterne op i en skål. Kassér laurbærblade og timian. Lad saucen stå et øjeblik og skum så overfladen for fedt. Gem fedtet. Blend sky og urter til en passende konsistens. Bemærk: En stor mængde urter giver en tykkere sauce, som du ikke behøver at jævne. Hvis du bruger færre urter, skal du jævne saucen på følgende måde: varm 2-3 spsk. af det afskummede fedt op og drys mel i. Bag det op til en god fast melbolle. Kog skyen op og smuldr melbollen i lidt efter lidt under konstant omrøring. Saucen skal herefter koge 5-10 minutter. Kør saucen glat med en stavblender og smag til med salt og peber. Servér saucen til anden og flæskestegen

3 brunede og hvide kartofler 1 kg små kartofler til brunede kartofler ½ dl sukker 2 spsk. smør 1 kg kartofler til hvide kartofler salt Brunede kartofler Kog kartoflerne og pil dem, gerne dagen i forvejen. Sørg for at de er helt kolde og tørre, inden du bruner dem. Smelt sukkeret ved lav varme på en pande til det er lysebrunt. Tilsæt smør og derefter de kogte kartofler. Pas på med varmen. Ved for høj varme bliver karamellen for mørk, mens den ved for lav varme stivner og ikke kan hænge ved kartoflerne. Vend forsigtigt kartoflerne rundt, så de bliver smukke og lysebrune over det hele. Smag til med salt. Hvide kartofler Skur eller skræl kartoflerne. Kog rigeligt vand op, gerne i en elkedel. Hæld det i en gryde, tilsæt salt og kog kartoflerne ca. 15 minutter. Sluk for varmen og lad kartoflerne trække færdige i vandet. Pocherede æbler med ribsgele 2 æbler, et halvt æble pr. person 1 dl sukker 3 dl vand 1 glas ribsgelé Halvér æblerne og fjern kernehuset med en teske eller et parisiennejern. Kog sukker og vand op, så sukkeret smelter. Pochér de halve æbler med skræl på i den kogende sukkerlage i ca. 2 minutter. Lad dem afkøle i lagen. Afdryp æblerne og fyld lidt ribsgelé i fordybningen fra kernehuset ved servering. Risalamande 300 g grødris 2 dl vand 1 tsk. salt 2 l mælk 1 vaniljestang 80 g mandler 4-5 spsk. sukker ½ l piskefløde 1 glas kirsebærsauce Risengrød Kog 2 dl vand op. Kom grødris i og kog vandet op igen. Lad dem koge et par minutter og tilsæt mælk og 1 tsk. salt. Kog sagte i minutter under låg. Eller kog i 5 minutter, pak gryden ind i en avis og stil den ind i sengen under dynen. Afkøl grøden helt og smag til med sukker og vaniljekorn. Mandler Overhæld mandlerne med kogende vand og lad dem trække, til de akkurat er kolde nok til, at du kan røre ved dem. Smut mandlerne og hak dem groft. Husk at gemme 1 hel mandel til mandelgaven! Servering Pisk fløden let og cremet. Vend den og de hakkede mandler i risengrøden lidt efter lidt. Smag til. Kom til sidst den hele mandel i. Lun kirsebærsaucen lige før servering. Servér risalamanden med kirsebærsauce. Husk mandelgaven! Rødkål 1 rødkål 1 spsk. smør eller andefedt 1 dl rødvinseddike ½-1 dl sukker, evt. lidt mere 1 laurbærblad 1 stjerneanis 4 nelliker salt Snit rødkålen fint og sautér den i smør eller fedt i en gryde. Tilsæt rødvinseddike når kålen er faldet lidt sammen. Kog ved kraftig varme nogle minutter uden låg. Tilsæt sukker, krydderier og salt. Læg låg på gryden og kog rødkålen ved svag varme i ca. 1 time. Smag til med sukker og evt. mere salt.

4 Lille Grønt CREMET SUPPE AF SWEET POTATOES MED KOKOS OG CHILI Til 2 personer 250 g gulerødder 2 sweet potatoes 1 løg 2 fed hvidløg olivenolie 1-1,5 l vand eller grøntsagsbouillon 2 dåser kokosmælk havsalt revet skal og saft af 1 lime ca. ½ tsk. tørret chili (eller efter smag) Skur gulerødder, skræl de søde kartofler og skær begge i mindre stykker. Pil løg og hvidløg og hak dem groft. Sautér det hele ved svag varme, i olivenolie i en tykbundet gryde til alt har fået farve, ca. 10 minutter. Tilsæt væske og kog sagte til alt er mørt, ca. 20 minutter og blend til suppen er glat og cremet, gerne med en stavblender. Tilsæt kokosmælk og kog godt igennem. Smag til med salt, reven limeskal og saft samt chili. Dogme GRÆSKARSUPPE MED RUGBRØDSCROUTONER 1 kg kartofler 500 g persillerødder 1 concerto græskar olivenolie lidt tørret chili Vand eller grøntsagsbouillon havsalt og sort peber 2 porrer 4 æg eddike 4 skiver rugbrød Skræl kartofler, persillerødder og skær græskarret. Kasser kerner fra græskaret og skær kartofler, rødder og græskar i tern. Varm lidt olie op i en stor tykbundet gryde og sauter rødder og græskar 4-5 minutter. Dæk med vand og evt. bouillon og kog sagte 10 minutter. Tilsæt porrer i skiver og kog til alt er mørt, ca. 20 minutter. Pocherede æg Kog ½ l vand op og kom 2-3 spsk. eddike i vandet. Slå et æg ud i en kop, krydr med salt og peber. Rør i det næsten kogende vand med en grydeske, så der opstår en hvirvl og hæld forsigtigt ægget ned midt i hvirvlen. Lad det samle sig og pocher ægget i ca. 4 minutter. Tag det op af vandet med en hulske og kom dem i en skål med lunkent vand. Fortsæt med resten af æggene. Suppe Blend grøntsager og kogevandet til en glat suppe. Smag til med salt, lidt eddike og chili. Rist 4 skiver rugbrød på brødristeren eller i smør på en pande. Dup de pocherede æg på køkkenrulle og placer dem på det ristede rugbrød. Server den rygende varme græskarsuppe med ristet rugbrød og pocherede æg. Tip: Du kan også koge æggene smilende. dogme, stor basis, kuk, lille grønt, ekstra stor mix DAMPET GRØNKÅL OG HASSELNØDDER 50 g hasselnødder 1 pose grønkål 1-2 dl appelsinsaft eller -juice havsalt og sort peber 2 spsk. olivenolie Rist hasselnødderne ca. 10 minutter i ovnen. Afkøl og hak groft. Hak grønkålen groft. I en sauteuse vendes grønkål sammen med appelsinsaft og havsalt. Tænd for varmen og lad kålen dampe i appelsinsaften til den er næsten mør, men stadig har bid. Hæld væden fra og vend olivenolien i. Tilsæt de grofthakkede hasselnødder, smag til med havsalt og friskkværnet sort peber. Servér fx til en krydret kødret, evt. en kylling gnedet i karrypulver. Mix, stor mix, ekstra stor mix, single ÆBLEBRAISEREDE PORRER 2-3 porrer 2 æbler 1 dl æblejuice havsalt sort kværnet peber Tilbehør: kartofler og bacon eller frikadeller Tænd ovnen på 200 grader. Rens og del porrerne i stykker på 5 cm. Skær æblerne i både. Kom porrer og æbler i et fad med æblejuice, salt og peber. Dæk fadet med låg og sæt det i ovnen i 10 minutter. Fjern låget og bag yderligere 5 minutter. Server porrerne med kartofler - kogte, stegte eller moset - samt lidt sprød bacon eller frikadeller. Æblebraiserede porrer kan også serveres som en lille tapas/forret. Stor Basis Salat med jordskokker, og grønkål 2-3 blade grønkål 1 lille løg evt. 1 æble 2-3 jordskokker Dressing: 1 spsk. æbleeddike (du kan også bruge citronsaft eller limesaft) havsalt 2 spsk. olivenolie 2 tsk. mild sennep 1 lille håndfuld ristede mandler Fjern stokken og hak grønkål. Hak løg fint eller skær det i tynde både. Skær evt. et æble i små tern. Skær jordskokkerne, skrællen kan blive på eller skrælles. Til dressingen: opløs salt i eddike. Pisk olie i og smag til med sennep. Kom dressingen hen over salaten, lad den trække i 5 minutter. Rist imens mandler med salt på en tør varm pande. Server med lækkert brød, stegt kylling eller fisk.

5 " Ha' verdens bedste juleaften og et fint og sjovt nytår" hvad skal du spise nytårsaften? Sekundet efter jeg har proppet den sidste juleklejne indenbords og spist det allersidste flæskesvær, så tænker jeg altid Gad vide hvad jeg skal spise til Nytårsaften? Af Jacob Hasseriis Dietz Og her er vi ude i årets store hedonistiske spørgsmål som både rummer forventningens glæde om total velsmag på årets sidste aften, men også bitre erfaringer fra flere nytårsdage med alt for store ambitioner, og hvor jeg har pisket rundt i køkkenet (som en skoldet skid) for at kreere et eller andet ypperligt måltid. Nu har jeg på en eller anden måde kastet viskestykket i håndvasken og kapituleret. Jeg laver det samme igen og igen. Jeg kan seks retter, som sidder lige i skabet og som kan laves på under 3 timer. Jeg laver maks. 3 af de 6. For overskuelighedens skyld. Alle retter bliver lavet ud fra, at råvarerne skal være helt i top (og at de her sidst på året gerne må koste spidsen af jetjager). Fordelen ved vildt gode luksusråvarer er, at de som regel ikke skal fikses særligt meget, før de smager helt vildt godt. Okay, nok snak. 6 retter der rykker. Og for resten kan jeg ikke lave desserter så jeg køber mest bare meget chokolade og god gammel portvin. 1. Østers! Åbnes. Spises med citron eller eddike og med hakket skalotteløg. 2. Jomfruhummer Køb dem hele og så store du kan. Flæk dem på midten. Pensl med olivenolie, salt og peber + lidt hakket hvidløg. Grill dem i ovnen på øverste rille på maks. varme i 3-4 min. Server med brød og hvidløgsmayonnaise. 3. Hjemmelavede pizzaer For the kids. Kan forberedes. 4. Hjemmelavet ravioli (4-6 personer) Okay. Denne er ikke helt stressfri at lave men den er virkelig god og kan forberedes. Pastadej: 400 gram durummel og 4 æg. Fyld: 250 g riccottaost, 10 blade finthakket salvie, peber og salt. Anretning: 3 friske blade salvie pr. tallerken, masser af parmesan og lidt olivenolie. Dej: Lav en dej af mel og æg. Ælt den sammen til den er fast, fin og ikke klistrer for meget. Rul 1-2 mm tynde plader ud (brug den pastamaskine, som står længst inde i køkkenskabet). Når du ruller pasta ud, så skal du folde dejen sammen gange, så den får en sej struktur, som ikke går fra hinanden (tjek youtube for en mere visuel beskrivelse). Skær i firkanter af ca. 4 gange 4 cm. Vend fyldet sammen, kom 1 tsk. fyld på og luk sammen. Pres siderne godt sammen, så de ikke åbner sig. Drys med lidt mel og læg raviolierne på bagepapir. Dæk til. Kog (må ikke spildkoge) i rigeligt vand ca. 3 min. Kom 4-5 raviolier i en tallerken. Drys med parmesan, sort peber og hele salvieblade og dryp lidt olivenolie over. 5. Rimmet laks Laves dagen før. 1 side laks, 1 liter vand, 115 g salt, 15 g sukker, 10 sorte peberkorn, 1 skalotteløg, lidt spinat, krydderurter (fx løvstikke, mynte, bredbladet persille og koriander), ½ lime (saft), olivenolie Lage: Kog vand, salt, sukker og peberkorn op, og lad den køle af i køleskab. Rens laksen, fjern skind og ben, og læg den i den kolde lage i et døgn. Anretning: Hak skalotteløget. Skyl og pluk krydderurterne + spinat. Bland skalotteløg, spinatblade og krydderurter, og dryp med limesaft og olivenolie. Anret tynde skiver af laks med blandingen af krydderurter på et fad. 6. Oksemørbrad eller højreb eller Côte du Boeuf med hjemmelavet bearnaise. Serveres med grøn salat og en favoritkartoffel. Og når en eller flere af ovenstående retter er spist så er det første jeg tænker. Hvad skal jeg spise til morgenmad? Jeg skal spise bacon og æg og ostemadder og kaffe og treo. Ha' verdens bedste juleaften og et fint og sjovt nytår.

6 ændrede leveringer og deadlines SØNDAGSkunder Søndag den 28. december: Leveringen udgår. MANDAGSkunder Mandag den 29. december leveres i stedet lørdag den 27. december. Bemærk deadline er flyttet til mandag den 22. december kl. 23:00 på hjemmesiden - kl. 14:00 på mail/telefon. TIRSDAGSkunder Tirsdag den 30. december leveres i stedet søndag den 28. december. Bemærk deadline er flyttet til mandag den 22. december kl. 23:00 på hjemmesiden - kl. 14:00 på mail/telefon.. ONSDAGSkunder Onsdag den 31. december leveres i stedet mandag den 29. december. Bemærk deadline er flyttet til mandag den 22. december kl. 23:00 på hjemmesiden - kl. 14:00 på mail/telefon.. TORSDAGSKUNDER Torsdag den 1. januar leveres i stedet tirsdag den 30. december. Bemærk deadline er flyttet til mandag den 22. december kl. 23:00 på hjemmesiden - kl. 14:00 på mail/telefon. ekstra varer uge 1 manchego OST 239 KR. 1 kg - formidabel som tapas. citronposen 69 KR. 2 kg. Den uundværlige smagsgiver. PROSECCO, L ANTICA QUERCIA 6 FLASKER KR. Tør og frisk med masser af saftig citrusfrugt og grønne nuancer og spændstige, fine bobler. Aarstiderne uge 52 Mix kr. Romaine mini grøn, kl. I: Camposeven, Rød peber, kl. I: Grapefrugt, kl. II: Al-Arbuli, STOR Mix kr. Romaine mini grøn, kl. I: Camposeven, Rød peber, kl. I: Grapefrugt, kl. II: Al-Arbuli, ekstra STOR Mix kr. Gulerødder, kl. I: Den Dominikanske Rep - Den Dom. Rød peber, kl. I: MJ Agroasesosres, Grapefrugt, kl. II: Al-Arbuli, Ananas, kl. I: Costa Rica Basis kr. Kartofler, kl. I: Danmark Kartofler til brune, kl. I: Danmark Timian, kl. I: Tinggaard, DK Rødkål, kl. I: Tinggaard, DK Stor Basis kr. Kartofler, kl. I: Danmark Rød peber, kl. I: Blomkål, kl. I: La Vall Bio, Spinat, kl. I: Tinggaard, DK Jordskokker, kl. I: Skoulund, DK Dogme kr. Kartofler, kl. I: Danmark Persillerod, kl. I: Skoulund, DK Selleriknold, kl. I: Tinggaard, DK Røde grønkål, kl. I: Svend Erik Hjuler Rasmussen, DK Løg, kl. I: Danmark Hvide champignon, kl. I: Danmark Græskar Concerto, kl. I: Broendegården, DK Ræddiker Sorte, kl. I: Tusindfryd, DK Single kr. Mandarin juice Tortilla wraps Pintobønner Mosede Tomater Spinat, kl. I: Italien Cherrytomater på gren, kl. I: Productos Ecologicos Del Sur, Spidskål, kl. I: Ecollevant, Romaine mini grøn, kl. I: Camposeven, Rødbeder, kl. I: Skoulund, DK KUK kr. Rød peber, kl. I: Blomkål, kl. I: La Vall Bio, Lille Grønt kr. Løg, kl. I: Danmark Hvidløg, kl. I: Bhiocarrion, Bagekartoffel, kl. I: Riverford Organic Vegetable, England Timian, kl. I: Tinggaard, DK Sweet potatoes, kl. I: Balcon de Europa Squash, kl. I: Agro Organics, Ingefær, kl. I: Peru Portobello, kl. I: NL - Holland Lime, kl. I: Fairtrasa Holland Krogerupvej Humlebæk Telefon Eksp. mandag 9-18, tirsdag-fredag samt søndag kl 9-17 info@aarstiderne.com FRUGT kr. Pærer, kl. II: Italien Appelsiner på gren, kl. I: Al-Arbuli, stor frugt kr. Pærer, kl. II: Italien Appelsiner på gren, kl. I: Al-Arbuli, ekstra stor frugt kr. Pærer, kl. II: Italien Appelsiner på gren, kl. I: Al-Arbuli, Hindbær, kl. I: Bionest frugtposen kr. Layout: Aarstiderne. Foto: Columbus Leth/Olivia & Aarstiderne. Tryk: Strandbygaard. Forbehold for trykfejl og prisændringer.