International FOOD Contest Dommervejledning og produktbeskrivelser for. Smør og ghee

Transkript

1 Dommervejledning og produktbeskrivelser for Smør og ghee

2 Indholdsfortegnelse Forord... 2 Dommerbelæring... 3 Dommeren... 3 Holdlederen... 3 Karakterskalaens definition... 4 Definition af karakterskala... 4 Liste over fejlbemærkninger... 5 Ved smør... 5 Ved ghee... 8 Produktbeskrivelser for smør... 9 Smør... 9 Smør med smagstilsætninger... 9 Smør med Læsø sydesalt / sea salt Produktbeskrivelse for ghee Ghee Smør og ghee s. 1

3 FORORD Kære dommer I forbindelse med bedømmelse af mejeriprodukter på International FOOD Contest følger der et stort ansvar for den enkelte dommer, og det kræver at dommeren har et godt kendskab til de produkter der skal bedømmes. Det kan dog ikke i alle tilfælde lade sig gøre hvis der fx er tale om produkter der kun fremstilles på ét eller få mejerier. Med et allround kendskab til fremstilling af mejeriprodukter og bedømmelser, samt den støtte der ligger i dommervejledningerne til de enkelte produkter, bør enhver fagmand med professionel indstilling dog kunne bedømme de udstillede produkter. For produkter hvor der findes lovpligtige karakteristikker jf. Mælkeproduktbekendtgørelsen, er disse også indeholdt i dommervejledningen, men det er mejeriernes ansvar at fremsende og ajourføre dommervejledning/karakteristik for de enkelte varemærker. Vejledninger/karakteristikker sendes til sekretariatet (jc@lf.dk). Indsendte dommervejledninger danner grundlag for bedømmelsen og kan hentes på hjemmesiden Mejerierne opfordres til at tjekke at der ligger dommervejledninger/karakteristik for de produkter de har tilmeldt. Hvis der ikke gør, er det op til dommerholdet at vurdere produktet ud fra faglig almenviden. Det er den enkelte dommers ansvar selv at printe og medbringe dommervejledninger for det hold der skal bedømmes på. Det er International FOOD Contest meget magtpåliggende at det er det enkelte produkt der ydes retfærdighed i bedømmelsen således at alle produkter på et hold bedømmes ifølge den dommervejledning/karakteristik der er for produktet. Dommervejledningerne er lavet som guidelines med korte og overskuelige fakta om produktet. Der er også udarbejdet dommervejledninger for de nordiske produkter. God fornøjelse som dommer ved International FOOD Contest! Lars Johannes Nielsen Smør og ghee s. 2

4 DOMMERBELÆRING DOMMEREN Dommere ved International FOOD Contest bruger denne beskrivelse som vejledning ved kvalitetsbedømmelsen af smør og ghee. En dommer med kendskab til: produktets kvalitet liste over fejlbemærkninger karakterskalaens definition som beskrevet i denne vejledning, afgiver helt selvstændigt og suverænt egenskabskarakterer for hvert produkt der bedømmes. Ved bedømmelsen anvendes 15-skalaen (se under karakterskalaens definition). Det forventes af den enkelte dommer at han/hun er 100% objektiv i sin bedømmelse og uden hensyntagen til egne eller andres interesser efter bedste evne bedømmer de forelagte produkter i henhold til den standard der foreligger for produktet. HOLDLEDEREN Selv om den enkelte dommer er suveræn med hensyn til karakterafgivelse, er det holdlederens opgave at sikre en korrekt bedømmelse. Det er derfor holdlederens ret og pligt at gøre opmærksom på en åbenlys fejlbedømmelse hos en dommer. Dette kan fx ske ved at henvise til den pågældende produktstandard, definitionen af karakterskalaen eller liste over fejlbemærkninger i dommervejledningen. Ligeledes er det holdlederens opgave at gøre en dommer opmærksom på det hvis han/hun afviger væsentligt i forhold til de øvrige fire dommere, og på at dette bør give anledning til overvejelser hos den pågældende dommer. 1. Holdlederen bør ved bedømmelsens start ganske kort henvise til krav til produktets kvalitet, fejlbenævnelser og karakterskalaen. 2. Det bør også, inden bedømmelsens påbegyndes, indskærpes at egentlige samtaler under bedømmelsen ikke bør finde sted hvorfor eventuelle spørgsmål og svar skal indskrænkes til rent praktiske forhold omkring selve bedømmelsen. 3. Det er under bedømmelsen holdlederens opgave at sikre at prøverne følger i den rigtige rækkefølge, at afpasse bedømmelseshastigheden således at alle er beskæftiget hele tiden, og uden at der opstår en ophobning foran en enkelt dommer. 4. Når en bedømmelsesliste er færdig, er det holdlederens opgave at gennemgå og vurdere listerne med henblik på eventuelle ombedømmelser før disse afleveres. 5. Ved uenighed om en fejlbemærkning og/eller ved væsentlig uenighed om en karakter skal det pågældende produkt bedømmes om. 6. Der skal bedømmes om når forskellen er 4 point henover karakteren 9 (fx 7 til 11). 7. Ombedømmelsen foretages umiddelbart efter holdlederens gennemgang af bedømmelseslisterne og suppleres om nødvendigt med en drøftelse af de fundne fejl og betydningen af disse. 8. Om nødvendigt kan den beskrevne standard for det pågældende produkt indgå i en eventuel drøftelse i forbindelse med uenighed om karaktergivningen. Smør og ghee s. 3

5 KARAKTERSKALAENS DEFINITION DEFINITION AF KARAKTERSKALA Point Anvendt på egenskabskarakteren 15 Virkelig godt. 13 Godt. 11 Tilfredsstillende. 9 Beskeden fejl (bemærkning anføres). 7 Tydelig fejl, der kan skade produktets omdømme. 5 Grovere fejl der vil skade produktets omdømme. 3 Meget grove fejl. 1 Helt uacceptable fejl. Ved egenskabskarakterer på 9 point og derunder skal der gives bemærkninger. Point Anvendt på hovedkarakter Fremragende Virkelig god kvalitet God kvalitet. 9 Acceptabel kvalitet Underkendt som mærkevarekvalitet Stærkt fejlbehæftet Uacceptabel kvalitet Afvises. Smør og ghee s. 4

6 LISTE OVER FEJLBEMÆRKNINGER VED SMØR Udseende Fejlbenævnelse Beskrivelse af fejlen Betydning for forbrugeren Åben Små huller eller luftblærer og nistre i produktet Mild til tydelig fejl, men kan ikke alene underkende produktet som mærkevarekvalitet. Hullet Større huller i produktet Mild til tydelig fejl, men kan ikke alene underkende produktet som mærkevarekvalitet. Lagdelt Skillelinjer i produktet Mild til tydelig fejl, men kan ikke alene underkende produktet som mærkevarekvalitet. Olieudtræk Fugtgrube Fugt Plettet Synglige klare dråber af flydende olie på produktet Enkelte uregelmæssigt fordelte vand- og/eller kærnemælksdråber i produktet Jævnt fordelte plettet af vand og /eller kærnemælk på produktets snitflade. (Gælder ikke kryddersmør) Uregelmæssige pletter af afvigende farve og størrelse. Mild til tydelig fejl, men kan ikke alene underkende produktet som mærkevarekvalitet. Mild til tydelig fejl, men kan ikke alene underkende produktet som mærkevarekvalitet. Mild til uacceptabel fejl. Tydelig til uacceptabel fejl. Saltskjoldet Ret små, oftest jævnt fordelte misfarvede pletter. Tydelig til uacceptabel fejl. Flerfarvet Fremmedlegemer, smudspartikler Viser sig i snitflade som lag/striber med forskellige farvenuancer. Bestanddele der ikke hører hjemme i produktet Grov til uacceptabel fejl. Mug Synlige kolonier. Meget grov til uacceptabel fejl. Brun persille Dårlig krydderifordeling Grove krydderier Persillen mangler den friske, grønne farve. Den brune farve kan være mere eller mindre udtalt. Krydderierne er uens fordelt i produktet Uens størrelsesfordeling af krydderierne. Krydderidele er for store. Smør og ghee s. 5

7 Konsistens Fejlbenævnelse Beskrivelse af fejlen Betydning for forbrugeren Løs Usammenhængende, men ikke hård Mild til tydelig fejl. Blød Fedtet Meget letsmeltende produkt der mangler den ønskede temperaturbestandighed Ret letsmeltende og salveagtigt produkt, slipper ikke tunge og gane. Mild til meget grov fejl. Mild til meget grov fejl. Sej Sejt og tungtsmeltende Mild til meget grov fejl. Hård Hård og tungsmeltende Mild til uacceptabel fejl. Sprød Hård og usammenhængende Tydelig til uacceptabel fejl. Kort Usammenhængende, tungtsmeltende og begyndende hård Hårde/tørre krydderier Krydderierne virker hårde eller tørre når de kommer i munden Klumper af hvidløgsmel Tydelig til uacceptabel fejl. Tydelig til uacceptabel fejl. Lugt & smag Afsmag Fejlbenævnelse Beskrivelse af fejlen Betydning for forbrugeren En ikke nærmere definerbar afvigelse i lugt og/eller smag. Fodersmag Afsmag af fodermidler. Mild til grov. I milde tilfælde uden betydning for forbruger. Bemærkningen bør i grovere tilfælde kun anvendes når fejlen ikke kan beskrives. Gærsur Gæragtig og sur lugt og smag. Tydelig til uacceptabel fejl. Ostesur Gæragtig og harsk lugt og smag. Tydelig til uacceptabel fejl. Blåsur Ufuldendt aromaudvikling (fx yoghurtagtig smag) Tydelig til meget grov fejl. Kogt En efter typen kraftig kogt lugt og smag der bliver tydeligere i eftersmagen. Branket Maltagtig lugt og smag. Tydelig til uacceptabel fejl. Saltgrov En efter typen uacceptabel kraftig saltsmag der i eftersmagen bliver kraftigere Tællet Skarp, metalagtig smag. Tydelig til uacceptabel fejl. Oliet Harsk Gammel Trannet, fiskeolielignende smag der i grovere tilfælde umiddelbart kan lugtes. Har i mildere tilfælde en tør, træagtig eller bitter smag, men i grovere tilfælde en tydelig lugt og smag af frie fedtsyrer. Sur og uren lugt og smag med en udpræget gammel eftersmag. Tydelig til uacceptabel fejl. Uacceptabel fejl. Tydelig til uacceptabel smag. Smør og ghee s. 6

8 Fejlbenævnelse Beskrivelse af fejlen Betydning for forbrugeren Kemikaliesmag Skarp lug og smag der kan lede tanken hen mod klor, lysol, medicin eller rengøringsmidler m.v. Fejlen kan evt. tilføjes et ord der peger mod det sandsynlige kemikalie. Uacceptabel fejl. Fad Ren, syrlig smag, men ingen eller ringe aroma. Sur Syrlig eller bittersur lugt og smag. Smør og ghee s. 7

9 VED GHEE Udseende Adskilt Fejlbenævnelse Beskrivelse af fejlen Vejledende pointniveau Produktet er skilt således at der er fri olie på overfladen og store krystaller i bunden. Flerfarvet Lysere pletter på overfladen. 7-9 Olieudskillelse Fri olie på overfladen 7-9 Fremmedlegemer Bestanddele der ikke hører hjemme i produktet. 1-5 Mug Synlige kolonier Konsistens Fejlbenævnelse Beskrivelse af fejlen Vejledende pointniveau Hård For hård 7-9 Blød For blød 7-9 Salveagtig Ret letsmeltende og salveagtigt produkt, slipper ikke tunge og gane Grovkornet Store krystaller Lugt & smag Oliet Fejlbenævnelse Beskrivelse af fejlen Vejledende pointniveau Trannet, fiskeolielignende smag der i grovere tilfælde umiddelbart kan lugtes Tællet Skarp, metalagtig smag 7-9 Harsk Har i mildere tilfælde en tør, træagtig eller bitter smag, men i grovere tilfælde en tydelig lugt og smag af frie fedtsyrer. Branket Maltagtig lugt og smag. 3-9 Kemikaliesmag Gammel Skarp lugt og smag der kan lede tanken hen mod klor, lysol, medicin eller rengøringsmidler m.v. Fejlen kan evt. tilføjes et ord der peger mod det sandsynlige kemikalie. Sur og uren lugt og smag med en udpræget gammel eftersmag. Afsmag En ikke nærmere definerbar afvigelse Smør og ghee s. 8

10 PRODUKTBESKRIVELSER FOR SMØR SMØR Udseende: Smørrets snitflade skal fremtræde som en tæt, homogen flade med et let matblankt skær. Uanset eventuelle krav om specielle grænseværdier for farvetonen i smørtyperne må farvetonen ikke påvirke karaktergivningen. Konsistens: Lugt & smag: Smør skal ved bedømmelsestemperaturen (13,0 C) være moderat fast, smidig og have en god skærefasthed, være sammenhængende og smørbar samt smelte let i munden uden at virke fedtet. Syrnet smør skal have en ren, aromatisk, syrlig lugt og smag. Usyrnet smørs lugt og smag skal være helt neutral, evt. med en svag antydning af kogt lugt. Smagen skal være en ren, mild flødesmag evt. med en svag kogt smag som i eftersmagen aftager i styrke. Saltsmagen i saltet smør skal svare til den for typen karakteristiske. Saltsmagen skal altid aftage i styrke. SMØR MED SMAGSTILSÆTNINGER Persillesmør Udseende: Smørrets snitflade skal have en tæt, homogen flade med et mat skær. Den skal være let gul med et grønligt skær. Udseendet er præget af persillestykker af varierende størrelse (2 og 8 mm). Stykkerne skal være jævnt fordelt i smørret. Lagdeling må optræde i mild grad. Produktets overflade kan virke fugtig. Konsistens: Lugt & smag: Persillesmør skal være moderat fast, men dog smidigt og må ikke falde fra hinanden når det skæres. Tydelig persillesmag, svag smørsmag. Hvidløgssmør Udseende: Konsistens: Smørrets snitflade skal have en tæt, homogen flade med et mat skær og let gul farve. En del tydeligt synlige hvidløgsstykker er jævnt fordelt i smørret (maks. 3 mm). Jævnt fordelte nister af knust hvidløg kan også konstateres. Lagdeling kan optræde. Hvidløgssmør skal være moderat fast, men dog smidigt og må ikke falde fra hinanden når det skæres. Ved nedsmeltning kan både hvidløgsstykker og hvidløgspuré tydeligt fornemmes. Lugt & smag: Tydelig frisk hvidløgsduft, en anelse stærk, men dog stadig rund og mild. Tydelig saltsmag. Smør og ghee s. 9

11 SMØR MED LÆSØ SYDESALT / SEA SALT Udseende: Konsistens: Lugt & smag: Smørrets snitflade skal/kan have et flerfarvet/marmoreret udseende med synlige saltkorn eller aftryk fra disse saltkorn. Saltkornene kan blive mindre synlige med alderen. Smørrets overflade er fugtig og med synlige fugtdråber på overflade og snitflade. Lagdeling må optræde i mindre grad. Smørret skal være moderat fast og må ikke falde fra hinanden når det skæres. Smørsmag med en markant og kraftig saltsmag, gerne med saltkorn der kan føles og knase mellem tænderne. Smør og ghee s. 10

12 PRODUKTBESKRIVELSE FOR GHEE GHEE Udseende: Konsistens: Lugt & smag: Produktet skal være ensartet i farven og kan have et let skinnende udseende. Produktet må endvidere gerne have et svagt sandet udseende. Produktet skal ved bedømmelsestemperaturen (20,0 C) være blødt, let cremet og meget glat med en fin struktur af meget små krystaller. Aromatisk lugt og smag af smørfedt og vegetabilsk fedt. Smør og ghee s. 11