mad mission køkken fusion elev tradition sushi passion nr april

Transkript

1 mad mission køkken fusion elev tradition sushi passion nr april Kost & Ernæringsforbundet

2 Elever sikrer fagets fremtid leder Er der ernæringsassistenter nok til jobbene i fremtiden, eller kommer vi til at overlade håndværket til ufaglærte? Der er fokus på mad og ernæring, og der bliver brug for flere ernæringsassistenter de kommende år. Spørgsmålet er, om vi er i stand til at levere tilstrækkeligt mange professionelt uddannede madhåndværkere til at dække behovet. I store områder af landet er der allerede i dag mangel på ernæringsassistenter. Og der er udsigt til massiv mangel på ernæringsassistenter i de kommende år. I 1998 blev der indgået 760 uddannelsesaftaler. I 2006 var det 300. Det er en katastrofal nedgang. Vi har 1873 godkendte uddannelsessteder men kun 852 af dem er aktive og ansætter elever. Set fra min stol er det fuldstændig uforståeligt, at vi på den måde svigter fremtiden for vores fag. Vi er et af de få lande i verden, hvor det er lykkedes at få anerkendelse for, at mad er et anliggende for professionelle. Tidligere var hverdagsmad noget alle især kvinder kunne lave. I dag er det anerkendt, at det kræver viden på en lang række områder at stå for mad til mange hver eneste dag. Viden om ernæring, gode madvaner, indkøb, madkultur, hygiejne mv. er en forudsætning for, at brugerne kan være trygge ved maden. Og får, hvad de har brug for og lyst til. Der er masser af muligheder for at uddanne ernæringsassistenter. Som du kan læse i dette og i tidligere numre af bladet, så kan man sagtens uddanne ernæringsassistenter på mindre arbejdspladser. Er det svært at komme faget rundt på en enkelt arbejdsplads, er der mulighed for at lave kombinationsaftaler. Her fordeler eleverne deres praktikophold på flere køkkener. Hvis ikke vi insisterer og står sammen om at uddanne dygtige ernæringsassistenter, så kommer vi til at overlade hverdagsmaden til ufaglærte i fremtiden. Med al respekt for ufaglærte, så er det ikke en god udvikling. Ansæt elever og husk man lærer så længe man har elever. 2 køkkenliv

3 køkken liv siden hen foto:kissen møller hansen Munter elev. På Kalø-skolerne er der tradition for at have to-tre elever ad gangen. Og de lærer, hvad de skal, selvom køkkenet er mindre. Her er mange faglige udfordringer og et miljø med god kontakt til skolens elever. Læs side 18. Stoltheden tilbage Offentligt ansatte leverer et langt bedre stykke arbejde og en bedre service, end den omtale de får. Det fastslår LO s formand Hans Jensen i Jyllandsposten. Alligevel vil han lave en aftale med regeringen og de offentlige arbejdsgivere om, hvordan kvaliteten i den offentlige sektor kommer helt i top. Aftalen skal skabe bedre arbejdsvilkår for den enkelte og sikre rekruttering af arbejdskraft, når hver fjerde offentligt ansat går på pension i løbet af de næste ti år. Blandt forslagene er ret til fuld tid, øget integration og flere indvandrere i den offentlige sektor, flere voksenlærlinge, fleksibel arbejdstilrettelæggelse og lydhørhed overfor de ansattes forslag til kvalitetsudvikling. Hvis du får anerkendelse, og hvis du kan se, at du får mulighed for at udføre et kvalificeret stykke arbejde, så får vi alle sammen en bedre service, mener Hans Jensen. 1 Det kniber med kompetencen Hver fjerde leder i det offentlige har ikke fået en længerevarende lederuddannelse. Det skriver ugebrevet Mandag Morgen og henviser til en endnu ikke offentliggjort undersøgelse fra FTF. Det matcher ikke regeringens forventninger om en mere professionel ledelse, skriver ugebrevet. Lederne vil få en nøglerolle i kvalitetsreformen. De skal være mere professionelle og synlige, de vil få større frihed til selv at tilrettelægge arbejdet og skal til gengæld dokumentere, at de lever op til en række mål. Det vil de nuværende ledere gerne påtage sig, men de mangler redskaberne. Så hvis man vil have udvikling i den offentlige sektor, er det afgørende at få sat gang i noget mere lederuddannelse, siger FTF s formand Bente Sorgenfrey. 1 tegning: bob katzenelson

4 siden hen Halvt så meget sødt og fedt foto: henrik frydkjær På Fødevarestyrelsens hjemmeside kan du læse om forskellige kantineinitiativer, ligesom du også kan bidrage med dine egne ideer. Et af de eksempler, du kan læse om er mad i balance, som cateringvirksomheden Eurest har afprøvet i ni af sine kantiner. De har ganske enkelt fulgt de otte kostråd og luget ud i de mindre sunde tilbud. Og det har ændret råvareforbruget markant. Forbruget af frugt og grønt er steget med procent, fisk med over 100 procent. Forbruget af fedt er faldet med 50 procent og andelen af vegetabilsk fedtstof er fordoblet fra 30 til 60 procent. Og sukkerforbruget er faldet med 50 procent. Når vi bliver spurgt, vil vi som udgangspunkt gerne spise sundt, Men har arbejdsdagen været lidt stresset, er der stor sandsynlighed for, at vi vender tilbage til kontoret med en romkugle i stedet for et æble, skriver Christian Krogh Jensen, produktudviklingschef i Eurest. Derfor har vi simpelthen fjernet en stor del af de usunde produkter. 1 Flere unge skal have en uddannelse 95 procent af de unge skal have en uddannelse. Det er regeringens mål. Og et nyt lovforslag fra undervisningsministeriet skal sikre, at erhvervsskolerne hjælper med at nå målet. F.eks. skal de unge i erhvervsuddannelserne tilbydes mere overskuelige og trygge forløb, tilknytningen til hold og lærere skal være tættere, og der skal være garanti for at de unge kan færdiggøre den uddannelse, de er startet på. Der skal også være mulighed for at vælge flere praktikophold og kortere uddannelsesforløb. Baggrunden for lovforslaget er et øget frafald på erhvervsuddannelserne. Godt en tredjedel falder fra og for drenge med indvandrerbaggrund gælder det tilmed hver anden. Årsagerne er, at der optages flere elever med svagere forudsætninger. Og at de faglige krav er skærpet de senere år, skriver undervisningsministeriet. Eleverne selv nævner et dårligt socialt miljø og at de føler sig overladt til sig selv, som årsag til at de giver op. 1

5 Køer mobbes Hver anden ko ser aldrig et græsstrå, skriver Nyhedsavisen. Og det er et problem, mener Dyrenes Beskyttelse. Når køer går på græs kan de svage trække sig tilbage fra konflikter, tygge drøv og få motion. Men det kan de ikke i de overfyldte stalde. Her kanøfler de stærke køer de svage. De svage kommer altid sidst til fodertruget, de stresses og bliver syge. Det kan være grunden til, at køer i de danske stalde hvert år må aflives, fordi de mistrives, mener Dyrenes Beskyttelse, der kræver, at malkekøerne skal på græs 15o dage om året ligesom de økologiske køer. 1 Vanens magt er stor, når det gælder madvaner. Men det kan trods alt lykkes, at flytte sig lidt. Det er fordi smagsløgene regenereres hver fjerde uge, forklarer Wender Bredie, Biovidenskabeligt Fakultet til Food Culture. Så hvis vi bliver tvunget til at spise fremmedartet mad i tre uger, kan vi vænne os til den nye smag. 1 1 ton mindre Skift stanniol ud med pergamentpapir, når du smører madpakke. Tag cyklen til arbejde. Sluk for de elektriske apparater efter brug. Vælg bil efter hvor meget benzin, den sluger osv. osv. Tænk i det hele taget over, hvordan du kan nedsætte dit CO2 udslip, opfordrer miljøminister Connie Hedegaard i forbindelse med kampagnen 1 ton mindre. For nylig slog FN s klimapanel fast med syvtommersøm: klimaforandringerne er her, vi er selv skyld i dem, og den globale opvarmning går hurtigere end nogensinde før. Vi kan stadig nå at handle, men det skal være nu, og alle skal være med for vi er alle en del af problemet. Faktisk har Danmark verdens højeste udslip af CO2 pr. indbygger. Vi udleder CO2 når vi bader, køber ind, spiser og når vi vasker tøj. Når vi transporterer os til og fra arbejde alle dagligdags gøremål På kampagnens hjemmeside kan du regne ud, hvor meget CO2, lige præcis du slipper ud. Du kan komme med gode ideer til besparelser og samtidig deltage i konkurrencer og vinde præmier. 1 køkkenliv

6 siden hen Smagsdommerne Velkommen til en kogebog uden billeder og med få opskrifter Sådan indleder forfatterne til bogen, Carsten Lunding og Claus Brandt, deres bog om smag. Og om at få en holdning til maden. Det er ikke nogen kogebog, i virkeligheden er en del af bogens mission at gøre alle kogebøger overflødige. Smagsdommerne vil nemlig lære os i hvilke råvarer, vi finder de fem smage, salt, sødt, surt, bittert og umami. Hvordan de kombineres og supplerer og ophæver hinanden. Og hvordan konsistens og intensitet, blødt og sprødt i mange grader, kan gøre måltidet interessant og indtagende. Mange ord. Også nogen, der vil skærpe opmærksomheden. 1 tegning: bob katzenelson Smagsdommerne, Carsten Lunding og Claus Angelo Brandt, Eget forlag, Vi er til kød Danskerne er til kød, og der er nok ikke meget at gøre ved det. Det konkluderer portugisiske Anna Oliveira, der har færdiggjort sin ph.d afhandling om danskernes fiskeforbrug og kultur på Syddansk Universitet i Esbjerg. At spise kød er stærkt forbundet med dansk kultur og identitet gennem generationer. Kødsektoren har altid haft stor magt i Danmark, det afspejler sig i danskernes kostvaner. Fisk har altid været stedbarnet, siger hun til Børsen. Sammenlignet med en stor stigning i forbruget af kød, har danskernes forbrug af fisk stort set ikke ændret sig, siden man i 1928 begyndte at registrere vores forbrug af mad. Vi spiser kun 19 procent af de fisk vi fanger. Resten går til eksport eller til fremstilling af fiskemel og fiskeolie. 1 tegning: stinne jensen

7 Gider ikke høre mere om mad Børnene bliver taberne. De får ikke mad i skoler og institutioner. Og det går ud over deres fysiske sundhed og deres evne til at lære. Det siger eksperterne. Men familie- og forbrugerministeren vil ikke lytte. Efter strukturreformen har kommunerne overtaget ansvaret for borgernes sundhed og for forebyggelsen. Men det hjælper ikke. Tværtimod. Færre end hver tredje kommune giver økonomisk støtte til madordninger i folkeskolen. Kun 17 procent af børnehaverne får penge til mad. Og kun 57 procent af vuggestuerne det er færre end før kommunesammenlægningerne. Det viser en rundspørge, som Ritzau har lavet. Det er ikke kommunernes ansvar, at børnene får ordentlig mad. Det er forældrenes ansvar, mener familie- og forbrugerminister Carina Christensen. Hun går dog ind for at informere både forældre, skoler og børn om, hvad de skal gøre for at få sundere madvaner. Men de vil heller ikke lytte. To pb ere i ernæring og sundhed fra Suhrs seminarium har foretaget en undersøgelse blandt et repræsentativt udsnit af danskerne skriver Jyllandsposten. Undersøgelsen viser, at kun hver anden dansker har hørt om de otte kostråd. Og mere end 40 procent siger, at de i øvrigt heller ikke vil høre mere om, hvordan de skal spise. Basta. Det bekymrer Gitte Laub fra Suhrs Videnscenter. Det tyder på, at hele Danmarks nationale kostomlægning ikke kan bero på oplysning alene, siger hun. Regeringen må skabe vilkår og muligheder for, at folk kan spise sundt i daginstitutioner, på skoler og arbejdspladser. Den sunde mad skal gøres tilgængelig. Carina Christensen erkender, at det ikke er så let at nå folk som dengang alle så OBS i tv. I dag bliver vi bombarderet med informationer, så det er langt sværere at trænge igennem, siger hun. Men det rører ikke ved hendes beslutning om, at det er dialog og ikke handling, der skal skabe både madordninger og bedre spisevaner. 1 Tekst: Mette Jensen 7

8 foto: kissen møller hansen Arbejdsro. Når arbejdet er godt tilrettelagt, så kan medarbejderne utroligt meget. Det kender vi alle sammen. Når der er ro og tryghed, opbygger vi ressourcer og kompetencer, siger Vibeke Andersen. Tekst: Sanne Hansen

9 Madlavning med dobbeltmission Skolemad og socialpsykiatri går hånd i hånd i Kjellerup. Her laver en gruppe førtidspensionister med sindslidelser god og nærende mad til skolebørnene. Anja svinger gesvindt en fyldt pandekage over i den sorte plasticbakke med paletkniven. Helene lægger låg på, inden Nina som i virkeligheden hedder noget andet, men gerne vil være anonym ekspederer bakken ned i en af de sorte og grå flamingokasser. Samlebåndsarbejdet fortsætter koncentreret og uden snak, til bagepladen på køkkenbordet er tømt for pandekager. Nina peger på en flamingokasse til 7.c. Der mangler otte i den der, siger hun. Anja kigger ind i ovnen, hvor de sidste pandekager bliver gratineret på to plader. Det er lige en pladefuld. Så skal vi passe på, vi ikke tager dem med mest fyld i, smågriner hun og hentyder til, at madlavningsholdet også selv skal forplejes, når flamingokasserne er pakket færdig. Grøntsager med list Dagens dont er næsten overstået for madholdet i Kjelleruphallens køkken. Hallen ligger klos op ad byens skole, og det sidste halvandet år er der blevet lavet skolemad i køkkenet, som om eftermiddagen er traditionelt cafeteria med pølser og pommes frites. Men om formiddagen er menuen anderledes sund. Jeg holder mig hele tiden for øje, at maden skal være ernæringsmæssigt i orden. Jeg er meget interesseret i, hvad maden kan gøre for os fysisk og psykisk. I starten havde jeg en intention om, at børnene skulle have meget råkost og salat. Vi lavede grønkålssalat og rødbedesalat, men måtte hurtigt indse, at det ikke blev spist, fortæller Vibeke Andersen, der hver dag styrer slagets gang i køkkenet. Hun er uddannet sygeplejerske med mangeårig erfaring fra psykiatrien og har derudover en kostvejlederuddannelse fra Hover Sundhedshøjskole. Salatnederlaget på skolemadsfronten har ikke fået hende til at opgive eleverne ernæringsmæssigt. I stedet bliver der listet masser af grøntsager ind i den varme mad for eksempel i kødsovsen i de fyldte pandekager i dag eller i ovnbagte kartofler, hvor der også indgår pastinak eller persillerod. Og så er børneklassikere som udskåret frugt eller agurk og gulerod og nødder ofte tilbehør. At være nødvendig Vi laver det hele fra bunden. Vi bager selv, laver dressinger og så videre, supplerer Nina snakken om ernæring, der også er en tur omkring gode fedtstoffer, kerner og nødder. Nina har stået for pandekagebagningen i dag. Hun er førtidspensionist på grund af skizofreni og har arbejdet i køkkenet to dage om ugen siden slutningen af Det er et godt arbejde for mig. Vi ser maden komme ud af huset og får feedback. Jeg har tidligere været et sted, hvor vi lavede kontakter. Det var fuldstændig ligegyldigt, om vi lavede 10 eller 50 om dagen. Men her skal der være et resultat til et bestemt tidspunkt, og det giver mening. Og så betyder det noget at komme herhen og grine og snakke med de andre. Man kan godt komme og have det ad helvede til om morgenen, og så ha det OK, når man går herfra, forklarer hun, inden hun går hen til ovnen, hvor Helene og Anja er i gang med at måle temperaturen i pandekagerne. fortsættes næste side t køkkenliv

10 t De tre kvinder stikker hovederne sammen omkring køkkentermometeret og enes om, at temperaturen er i orden, inden pandekagerne ryger ud til pakning. Anja arbejder i køkkenet tre dage om ugen. Som Nina lider hun af skizofreni og er pensionist. Arbejdstilbuddet har betydning for hende på flere måder. Her har jeg en funktion. Det kan man let komme til at føle, at man ikke har, når man har en sindslidelse. Samtidig ved de andre her i køkkenet, hvordan man har det. Her er der plads til både gode og dårlige dage, og der bliver taget hensyn til den enkelte, forklarer hun. Kontant afregning Hensynet står især Vibeke Andersen for som fagperson og skal altså på samme tid være leveringsdygtig i nærende mad til børnene og sørge for, at medarbejderne trives i arbejdstilbuddet. Det er utroligt vigtigt, at jeg spotter, når de enkelte får det dårligt, og det kræver et overskud. Men om eftermiddagen er jeg her alene, og så forbereder jeg en masse. Jeg lægger selvfølgelig vægt på, at her skal være ro og plads til alle. Men når arbejdet er tilrettelagt godt, så kan medarbejderne så utrolig meget. Det kender vi jo egentlig alle sammen. Når der er ro og tryghed, opbygger vi ressourcer og kompetencer, forklarer hun. Else Lundby, der er socialpsykiatrisk leder i Kjellerup stikker hovedet indenfor i køkkenet og hilser på. Hun fik ideen til madprojektet, og er glad for succesen, som formodentlig på sigt vil føre til, at der skal laves mad til alle elever på skolen. I dag bliver der lavet mad til omkring 100 børn på tre årgange hver dag. Og maden laves af de 12 medarbejdere, der arbejder én eller flere dage om ugen. Det er blevet et rigtigt godt arbejdstilbud i nærmiljøet. Og med den her gruppe mennesker er der Resultater. Her skal være et resultat til et bestemt tidspunkt, det giver mening. Og så betyder det noget at komme hen og grine og snakke med de andre, mener køkkenholdet. foto: kissen møller hansen 10

11 Direkte afregning. Når skolebørnene kommer efter maden, skal de nok få sagt, hvad de synes om den. Ros og ris - nogen gange skriver de små sedler med bvarrd! kontant afregning. Hvis de ikke bryder sig om det, så kommer de bare ikke, så fremmødet i køkkenet taler for sig selv, forklarer Else Lundby. Spas med maden Samme direkte afregningsform bruger modtagerne af maden skoleeleverne. Som regel er det jo kun det negative, vi hører. De brokker sig eller skriver små sedler, hvor der står BVADRR, smågriner Vibeke Andersen og mindes sammen med Nina en ovnbagt kyllingefilet vendt i cornflakes. Den blev bestemt ikke modtaget med kyshånd. Anja supplerer med historien om hjemmebagte burgere, hvor en del af fyldet var peberfrugtringe. Da Anja efter endt arbejdsdag var på vej til sit hjem i et nærliggende botilbud, var de røde ringe sirligt hængt på rad og række på hækkens smågrene. Men til gengæld hører vi en masse positivt fra forældrene, der er meget glade for ordningen. Og mange efterspørger, at den bliver bredt ud til flere klasser, fortæller Vibeke Andersen. Inspiration til det hjemlige køkken Imens begynder børn to og to at afhente kasserne med mad på gangen uden for. Store vinduespartier giver mulighed for at følge afhentningen fra køkkenet og besvare et vink eller to fra børnene, men mere indgående kontakt er der ikke. Egentlig var det en god ide, hvis de fik lidt flere forklaringer på, hvad vi er for nogen, for sindslidelse kan jo ramme alle for eksempel dem selv eller deres forældre. Men i det mindste kan de se, at vi kan gå lige som alle andre, siger Nina med et skævt smil og kaster et blik ud af vinduet. Så går hun i gang med at hente mad til sig selv, men forklarer inden da, at den sunde madlavning også har påvirket hendes hjemlige madvaner. Salat kan min mand fortsat have helt for sig selv, men til gengæld er jeg begyndt at bruge mange flere grøntsager i den varme mad. Tidligere var jeg frygtelig slem til at bruge en masse margarine. Det er jeg holdt med. Og så ville jeg da ønske, at jeg havde råd til at købe de samme råvarer som her i køkkenet, smiler hun. 1 Ledige hænder og umætte munde? Er der skolebørn i din kommune, der vil blive glade for skolemad. Og måske ledige hænder, der kunne give et nap med. Hvad med at foreslå din kommune et godt kostfagligt projekt, hvor I laver mad til børnene! køkkenliv

12 Kedeligt efterslæb. Vi mærker, at Herning har været bagefter den generelle udvikling i kommunerne hen imod øget centralisering. Nu bliver der i ét hug gennemført en struktur med ganske få ledere. Det betyder, at man lokalt i enhederne mister opgaver og kompetencer, forudser Ulla Møller Christensen. 12 Tekst: Carsten Tolbøll

13 Leder for helheden Hvem ellers? spurgte Ulla Møller Rationalisering i ét hug ikke ender som de rene spøgelseskøk- Christensen sig selv, da hun søgte stilling som kostfaglig leder af Madservice Herning. Uden for døren høres den velkendte lyd af stålgrej og energiske stemmer. Aktivcentrets storkøkken bliver et af to primære produktionssteder i Her- kener. Jeg anser det for vigtigt, at vi beholder ernæringsassistenter ude i enhederne, så vi kan opretholde og videreudvikle den kvalitet, vi skal En af udfordringerne i det nye job er at bevare følingen med medarbejderne, når der kun er en enkelt tillidsrepræsentant at ning Kommune, og det er her, al mad til hjemmeboende skal fremstilles. Ulla Møller Christensen er blandt andet chef for denne del. Hendes stilling som kostfaglig leder er en overleve på, siger hun. Forude venter en konfrontation med de forhenværende kolleger, og den er Ulla Møller Christensen spændt på. trække på. stabsfunktion lige under den øverste ansvarlige, som er kostchefen. Der er Arbejdsmiljøet skal være i orden desuden to sektionschefer i ledelsen. Vi skal have samtaler med samtlige Fra plejehjemskøkkenet på Højbo i Vi mærker, at Herning har været økonomaer og køkken- og ernærings- Arnborg til kostfaglig leder i den nye bagefter den generelle udvikling i fortsættes næste side t store Herning Kommune. Ulla Møller kommunerne hen imod øget centrali- Christensen ville nok ikke have vovet det spring uden et fagligt mellemspil som formand for Kost & Ernærings- sering. Nu bliver der i ét hug gennemført en struktur med ganske få ledere. Det betyder, at man lokalt i enhe- Blå bog Ulla Møller Christensen forbundets kreds 11. derne mister opgaver og kompeten Uddannet smørrebrøds- Alligevel stilede hun endnu højere, cer, forudser Ulla Møller Christensen. jomfru men det vender vi tilbage til. Aktivcentret skal som nævnt lave 1985 HF eksamen på enkelt- foto: kissen møller hansen Lige nu sidder Ulla Møller Christensen på sit nye kontor på Aktivcentret i Herning og fortæller om sine overvejelser og forventninger til den nye lederstilling. Jeg syntes, at tiden var kommet til at skifte arbejde. Jeg fyldte 50 sidste al mad til hjemmeboende, mens Birketoften i Aulum skal producere mad i bulk til centrene. Herudover vil Herning Kommune bevare tre af de 17 plejecenterkøkkener som egentlige produktionskøkkener, fordi effektiviteten er høj her, mens resten af køk- fag, forpraktik og økonomauddannelse på Herning Sygehus Økonomaassistent Ledende økonoma på plejehjem med to perioder som konstitueret centerleder Kredsformand i år, så det var nu, hvis det skulle være kenerne gøres til medproducerende Kost & Ernæringsforbundet realistisk. De fem år, jeg har været køkkener eller modtagekøkkener, 2006 Diplom i ledelse kredsformand, har givet mig megen afhængig af mulighederne på det 2007 Leder af madudbringningen personlig udvikling. Jeg fik lyst til enkelte sted. og kostfaglig leder i Ny Herning at komme videre og gik i gang med Hvordan den overordnede struk- Kommune en diplomuddannelse i ledelse, som tur skal være, har vi ikke rigtigt haft 2007 Valgt som delegeret til jeg nu er halvvejs igennem, fortæller nogen indflydelse på. Men der er kongressen for lederne i Region hun. mange velfungerende køkkener rundt Midtjylland om i kommunen, som forhåbentlig køkkenliv

14 helhed og struktur t assistenter. Vi skal have at vide, hvordan de hver især ser sig selv i den nye organisation, og vi skal fra ledelsens side naturligvis give vores bud på, hvad der er realistisk. I øjeblikket er der 120 heltidsstillinger, og politikerne forventer, at opgaven kan udføres af færre hænder end nu. Hvis blot vi får lov at gennemføre rationaliseringen over en toårig periode, vil det være muligt at løse problemet ved naturlig afgang. Gennemsnitsalderen er høj, konstaterer Ulla Møller Christensen. Her taler både lederen og den afgående kredsformand. Selv om vi går i retning af at blive store madfabrikker, skal arbejdsmiljøet være i orden. Når omvæltningerne er kommet på plads, skal det være sådan, at det man hører ude omkring er, at Madservice Herning er en god arbejdsplads. Det kræver diplomati fra min side at sikre, at alle får opfyldt deres ønsker og forventninger, og vi samtidig får en effektiv organisation. Det er et spørgsmål om at bevare og udbygge den tillid, jeg har nydt som kredsformand og medarbejder. Jeg er ikke bange for at gå ind i den proces, men det ville være rart, hvis der var flere tillidsrepræsentanter at samarbejde med, konstaterer Ulla Møller Christensen. Færre tillidsrepræsentanter Kost- & Ernæringforbundet er bekymret for, at større strukturer i de nye Ser spøgelser. Der er mange velfungerende køkkener i kommunen. De ender forhåbentlig ikke som de rene spøgelseskøkkener. Det er vigtigt, at vi beholder ernæringsassistenter ude i enhederne, så vi kan opretholde og videreudvikle den kvalitet, vi skal overleve på, siger Ulla Møller Christensen. kommuner giver færre ledere og vælge yderligere to tr er. færre tillidsrepræsentanter til at sikre Jeg opfordrer virkelig til, at nogen den decentrale indflydelse. I Herning stiller op, så vi kan få tre tillidsrepræsentanter. Selv om hun er den eneste, er problemet paradoksalt nok, at man ikke kan få valgt det minimum er det lykkedes os at få Lisa godkendt af tillidsrepræsentanter, man har ret som fællestillidsrepræsentant, så hun til. Lisa Mortensen, tidligere kredsformand, har modtaget valg, men ud logforum og hoved-med-udvalg. Hun har mulighed for at sidde med i dia- over hende, er det mulighed for at har været en stor støtte for mig her i 14

15 foto: kissen møller hansen startfasen, men hun kender af gode grunde ikke alle sine kolleger. Det kan blive svært at bevare følingen med, hvad der rører sig rundt omkring, hvis vi ikke får valgt flere, siger Ulla Møller Christensen. Kunne ikke blive kostchef Ledelsesmæssigt fungerer strukturen derimod bedre, mener Ulla Møller Christensen. Der er udpeget koordinatorer til at sikre den daglige drift i de enkelte enheder. De fungerer som forbindelsesled mellem ledergruppen og personalet, brugerne og de pårørende. Samarbejdet mellem kostchefen, den kostfaglige leder og de to sektionschefer fungerer ifølge Ulla Møller Christensen foreløbig fint. Også selv om hun selv oprindelig gik efter topposten som kostchef. Den stilling endte med at blive besat af den daværende plejehjemsleder Berit Henriksen. Jeg kunne ikke søge stillingen, fordi kommunen på forhånd havde bestemt, at den skulle besættes internt. Min arbejdsplads var ejet af Danske Diakonhjem og derfor ikke en del af familien. Måske som konsekvens af, at den kostchef, man valgte, ikke er kostfagligt uddannet, blev det besluttet, at der også skulle være en kostfaglig leder, og at denne stilling skulle opslås eksternt, fortæller Ulla Møller Christensen. fortsættes næste side t Færre ledere Den nye struktur af madservicen i Ny Herning Kommune betyder færre ledere i kommunens 17 køkkener: Kostchefen Den øverste ansvarlige og stabschef for driftsområdet aktivitet og pleje. Kostfaglig leder Stabsfunktion lige under kostchefen. Lederen er ansvarlig for madudbringningen og for den administrative ledelse af hele kostområdet. To sektionsledere Står for ledelsen af henholdsvis storkøkkenet til bulkproduktion og modtagekøkkenerne. Koordinatorer eller selvstyrende grupper Leder de tre mindre produktionskøkkener og de 14 medproducerende køkkener eller modtagekøkkener. køkkenliv

16 helhed og struktur og tager slagsmålene med politikere bedre til at markedsføre os selv. Vi og presse, og det misunder jeg hende skal turde love, at vi kan påtage os ikke. Desuden har vi hele tiden de pri- en ekstra opgave, og så bagefter gå vate firmaer til at puste os i nakken. hjem og bevise, at vi magter det. Ikke Madservice Herning er en kommunal omvendt. virksomhed, der ikke kan byde på Ulla Møller Christensen lægger hån- eksterne opgaver. Vi skal i tvungent den ovenpå KTO-pjecen Ledere der udbud og vænne os til at dokumen- lykkes og Kost & Ernæringsforbun- tere pris og kvalitet. dets Bud på god ledelse. Begge har foto: kissen møller hansen Nu må vi vågne op Misunder du de private eller offentligt/private virksomheder deres frihed? Jeg vil da gerne rokke ved, at der er opgaver, vi ikke kan byde på. Og fået fast plads på skrivebordet. Selvledelse og teams er vejen frem, og vi arbejder med det. Min opgave er at få hver enkelt til at se sig selv som del af den store organisation. Så der både bliver plads til dem, der er elsker produktionsstyring og pc en t Og der er ingen hard feelings hos jeg vil gerne kunne tilbyde medarbejderne en aflønning med overskuds- og dem, der først og fremmest vil lave mad. 1 hende. deling til afløsning for ny løn, som er Jeg vidste på forhånd, at Berit tæt på at have spillet fallit. Men skal er en god leder, og at hun tillige har det lykkes, må vi altså vågne op her i erfaring med privat virksomhed. Nu Herning. Fra at betragte os selv som er det hende der står i forreste linje ansat i et omsorgsfag, må vi blive 16

17 Hellere lille og vågen... Der er stolte traditioner for at have elever i det fælles køkken på Europahøjskolen på Kalø og Den Økologiske Landbrugsskole. Og det er ikke størrelsen, det kommer an på. Det viser de sølvmedaljer, to elever netop har fået til svendeprøven. Forret: lakseroulade på en bund af salat med appelsin- og chilimarinade samt nylavet kuvertbrød. Og hovedret: sennepsmørbrad på bagte æbler, drysset med timian og sirup med tilhørende kartoffel-sellerimos, ristede svampe og jordskoksauce. Får det tænderne til at løbe i vand? Det skete måske for dem, som skulle bedømme Mona Søby Jensens svendeprøve som ernæringsassistent. Hun gik i hvert fald hjem med en sølvmedalje. Og jo, den er hun stolt af: Det var da dejligt. Men jeg havde også sat mig det som mål, siger den 20-årige nyudlærte ernæringsassistent. Miljøet trak Sin elevtid har Mona Søby Jensen tilbragt i det fælles køkken på Europahøjskolen på Kalø og Den Økologiske Landbrugsskole, der har til huse under samme tag. Og køkkenet hører med sine 13 medarbejdere til i kategorien et mindre køkken. At valget faldt lige på det, forklarer Mona Søby Jensen således: Jeg var først i lære på Ask Højskole, der desværre måtte lukke. Så kom jeg hertil økologien og miljøet tiltrak mig. I et højskolekøkken lærer man eleverne at kende. Det er et dejligt miljø med mange unge mennesker, hvor dagligdagen byder på mange udfordringer og sjove oplevelser. Samtidig kan jeg godt lide samarbejdet med kollegerne i køkkenet her kender alle hinanden i modsætning til et stort sygehuskøkken. Det er for mig også en tilfredsstillelse, at maden er ung og moderne, siger Mona Søby Jensen. Nye horisonter Hendes plan er når rygsækken om føje tid er pakket ud efter en tur til New Zealand at læse videre til diætist. Og Mona Søby Jensen mener, det er en fordel at kende det praktiske arbejde. Derfor har jeg bevidst valgt at gå via ernæringsassistentuddannelsen. Har du lært det, du skal som elev, synes du? Ja! Måske ikke lige diæter, men det har vi lært på skolen og kan altid slå tilbage i bøgerne, hvis vi er i tvivl om noget. Er der ingen ulemper ved at være elev i et lille køkken? Ikke andre end, at her er meget travlt. I perioderne, hvor der er kurser på skolen og mange elever på én gang, 18 Tekst: Tina Juul Rasmussen

18 elev Hvad siger smagsdommeren? Vi skal have styr på mange ting på én gang vegetarret, kødret og tilbehør f.eks. Men det giver samtidig mulighed for at tænke kreativt og selvstændigt. Og der bliver lyttet til vores ideer, siger Mona Søby Jensen. har vi mange timer og et højt tempo. Men det passer fint til mit temperament. Også, at vi får mulighed for at tænke kreativt og selvstændigt og skal have styr på mange ting på en gang f.eks. både vegetarretten, kødretten og tilbehøret. Vi får også lov at bidrage med egne ideer, og der bliver lyttet til os, siger Mona Søby Jensen. Godt kendskab til råvarerne foto: kissen møller hansen Annemette Grønkjær Fossum befinder sig i den modsatte ende af elevtiden. Hun startede i januar og har fundet sig godt til rette i det lille køkken. Og hun har noget at sammenligne med: Jeg har tidligere arbejdet som weekendafløser i køkkenet på Psykiatrisk Hospital i Riiskov. Jeg troede egentlig, jeg skulle være der. Men så fik jeg mulighed for at komme i praktik her og fik øjnene op for det gode samarbejde og de fortsættes søde kolleger. næste side t fortsættes næste side t køkkenliv

19 usædvanlige lære pladser t Her er en god stemning i køkkenet, og desuden er jeg glad for at arbejde med økologi, fordi jeg tror det kommer mere og mere frem, forklarer 21-årige Annemette Grønkjær Fossum. Her er også meget mere forberedelse af råvarerne. Vi lærer varerne at kende og lærer på den måde også mere om maden, siger hun. Forude ligger to et halvt års elevtid, men allerede nu kan Annemette Grønkjær Fossum godt spå, at hun også som færdiguddannet vil arbejde i et mindre køkken. Måske i en vuggestue eller en højskole som her. Det er også rart, at vi har kontakt til eleverne. De kommer ind og hjælper til med at vaske op, og her sker hele tiden noget, siger hun. Plads til at lære For køkkenleder Ulla Pia Clausen er det en stolt tradition at have elever. Og hun glæder sig over at holde den i hævd. Gennem mange år uddannede køkkenet køkkenledere. Siden blev det køkkenassistenter, nu er det ernæringsassistenter og den tiende elev er netop ansat og starter i april. Køkkenet har typisk to-tre elever ad gangen, fortæller Ulla Pia Clausen. Fagligt føler vi os godt rustede til at oplære eleverne, fordi vi er et trofast medarbejderteam. Vi har altid haft nogen under oplæring, og med ernæringsassistenteleverne oplever vi nye udfordringer. Vi skal give dem plads til at lære noget i det daglige arbejde og møde dem i de krav og opgaver, der svarer til deres forløb i uddannelsesplanerne. Og vi skal afpasse det efter om de er på begynder-, rutine- eller avanceret niveau, siger hun. Vi er meget opmærksomme på, at det er en opgave for alle i køkkenet at forstå, hvor eleverne er i deres læringsforløb, og emnet er med på køkkenmøderne med jævne mellemrum. Faglig stolthed på skemaet Listen over det, eleverne lærer i køkkenet er lang og en god blanding af det håndværksfaglige fra menuplaner, indkøb, økonomi og egenkontrol over arbejdsmiljø, samarbejde, engagement og udviklingsarbejde til stolthed ved faget: foto: kissen møller hansen 20

20 God kontakt. I køkkenet kender alle hinanden, og vi har god kontakt til eleverne. Det er et miljø med mange unge mennesker og sjove oplevelser, fortæller Mona Søby Jensen og Annemette Grønkjær Fossum om deres elevplads. Vi håber meget, at vi lærer dem faglig stolthed, nysgerrighed og lyst til udvikling. Og miljøbevidste holdninger, siger Ulla Pia Clausen. Hun mener også, at køkkenet med sin størrelse kan tilbyde opgaver, som større køkkener vil have sværere ved: Vi bager alting selv, sylter jævnligt, udvikler nye opskrifter og bruger egne råvarer fra haven og markerne. Vi er meget stolte af de to elever, som fik sølvmedaljer til svendeprøverne. Det er selvfølgelig, fordi de er dygtige, men vi tillader os at tro, at vi også har været med til at gøre det muligt gennem de opgaver og udfordringer, de har mødt hos os i deres læretid, siger hun. 1 En vanskelig målgruppe Endelig er der et internationalt aspekt i arbejdet, som man nok skal lede længe efter på et plejehjem eller et sygehus. Eleverne kommer fra hele verden. Landbrugsskolen har typisk elever fra Østeuropa, især mange polakker, mens Europahøjskolens elever kommer fra hele verden. Det præger naturligvis vores madplan, fordi vi skal tage mange hensyn. I over 20 år har vi f.eks. fast lavet en ret uden svinekød af hensyn til de muslimske elever. De senere år, hvor vi har fået mange polakker, er vi gået tilbage til en meget dansk menu. Generelt er vores målgruppe meget vanskelig. F.eks. er de danske folkeskoleelever, som kommer her, meget kræsne. Så det er virkelig en udfordring at lave menuplan og det inddrager vi vores elever i, siger Ulla Pia Clausen. Som også lige må prale lidt af sølvmedaljerne: foto: kissen møller hansen køkkenliv