Årets gang i det økologiske køkken

Transkript

1 Oktober November December Januar Febuar Marts Årets September April gang i det August Juli Juni Maj økologiske køkken Den Europæiske Landbrugsfond for Udvikling af Landdistrikterne: Danmark og Europa investerer i landdistrikterne Den Europæiske Landbrugsfond for Udvikling af Landdistrikterne

2 Indkøb til det økologiske køkken De 10 omlægningsprincipper I Københavns Madhus har vi udviklet 10 gode råd til, hvad der som minimum skal til, når man arbejder i et økologisk køkken: 1. Gå konsekvent efter friske råvarer frem for frost, hel- og halvfabrikata. 2. Variér sagerne. Brug friske sager og friske kartofler. At tænke og handle økologisk er det samme som at holde hus - at økonomisere med både penge og råvarer at holde hus med naturens ressourcer. Det økologiske køkken giver mening både i forhold til miljø, dyrevelfærd, grundvand og dermed vores fysiske og psykiske velfærd, men det giver også mening i en økonomisk forstand. Den økologiske råvare og din evne til at håndtere råvaren er omdrejningspunktet i det økologiske køkken. Først gælder det om at sikre, at dine råvarer er bæredygtige og derefter er det afgørende, at du kan fortsætte med forarbejdningen på en bæredygtig og økologisk måde. Et økologisk køkken går op i, at råvarerne er så lokale og årstidsbestemte som muligt. Og at alle dele af råvaren, fra blomkålsstok til bladstilk, bliver brugt. 3. Brug kød med omtanke. Økologi og dyrevelfærd hænger sammen. 4. Lad sæsonen og råvarerne styre menuen. Både når det gælder, og sager. 5. Bag brød og bagværk selv. 6. Brug forskellige slags gryn, korn, bønner og linser. 7. Husk mellemmåltider. Lav dem selv. 8. Hold hus, køb ind med omtanke. 9. Undgå madspild. Der ligger penge i din skraldespand. 10. Maden er først næring, når den er spist.

3 velsmag Forrådskammer Syltetøj: Syltetøj er en sylteform, hvor det er sukkeret, som er den konserverende faktor. Det er især en god måde at få en masse af sommerens bær brugt, mens der er mange af dem. Chutney: Chutney er syltede sager eller, som er tilsmagt med eddike, sukker og krydderier. Det bliver brugt til at give smag til retter. Saft: Kogte bær, er og urter gemmes som essens af ernes smag. Dette kan bruges til meget mere end saftevand, det kan også benyttes i det varme køkken og til dressing. Salt/sukker/rime/grave: En konservering med salt eller sukker, som bruges til kortere opbevaring/tilberedning, fx rimet laks, men også til længere opbevaring, fx saltede svampe. Fermentering: Fermentering er en gæringsproces, hvor en bakteriekultur omdanner bl.a. sukker til andre smagsstoffer og kulsyre. Denne konservering er velegnet til mange typer og. Henkog: Henkogning bliver mest brugt til grovere som æbler, pære og blommer, men man kan også henkoge kødrillette og sager. Det skal gøres i den rigtige emballage, fx sylteglas. Der er mange måder at bearbejde råvarer på, så de kan bruges hen over året. Her er et kort indblik i de forskellige metoder vi, i Københavns Madhus, anbefaler til konservering af råvarer. Generelt anbefaler vi, at du konserverer råvarer i den periode, de er i sæson eller har købt lidt mere, end du skal bruge. Grøntsager bliver ikke bedre af at ligge, så konservér dem hurtigst muligt. Syltning: En syltning foregår med eddike og sukker i et ønsket forhold kombineret i forskellige smagssammensætninger. Det er især de grovere ager, som først skal koges og derefter gemmes i syltelage, som tilberedes på denne måde. Man benytter ikke kunstige konserveringsmidler i det økologiske køkken, så det er vigtigt, at man har en god hygiejne og opbevarer i passende mængder, så man kan nå at bruge det, når emballagen er åbnet. Frys: Frys råvarer med omhu. Det er en energisluger og kan blive en lidt for nem løsning. Men fx er bær, som markant ændrer smag af at blive kogt, dejlige at hive op af fryseren på en vinterdag. Røge: Røgning konserverer godt, både til kortere og længere opbevaring. Især de fede som sild og makrel er dejlige at røge, men også sager og mælkeprodukter er velegnede. Pesto/grønne olier: En god måde at konservere urter og sarte blade. Olien holder ilt væk, bevarer den friske smag og fanger dufte af topnode urter fx dild og basilikum. Pesto er en klassiker. Tørre: Når man tørrer en krydderurt eller andet, mister man noget af aromaen. Det vil ikke give mening at tørre basilikum, mens laurbær, timian og oregano er gode at have tørrede.

4 1. december april Når det gælder råvarer, er vintersæsonen en ekstra lang periode, som strækker sig fra december til april. Vinteren er en tid, hvor de varme supper, gryderetter og de langsomme simre-tilberedningsmåder er i højsædet. Mange højtider ligger også i denne periode. Heldigvis er der masser af variationsmuligheder i vinterens sager og sæsonens. Vinteren er vildtsæson, og så har vi forrådene fra sommerens og efterårets produktioner til at supplere med. Indimellem kommer forårets råvarer også lidt hurtigere på banen end forventet. Marts April Febuar Tomat, peber, salat og agurk hører ikke til i vintersæsonen. Smagen er ligegyldig, og så er de dyre både i pris og for klimaet. Det er dit håndværk og din evne til at variere i tilberedninger, der skal løfte denne periode. Januar ber December Vinter

5 Dec I december er det ikke så lang tid siden, at sagerne er taget op, så de er stadig rimelig friske. December er juletid hjerternes (og mavernes) fest med tradition for overforbrug. Traditionelt har man vist sin velstand gennem et stort forbrug af eksotiske krydderier. Det er ikke lang tid siden, at der er blevet slagtet og man har spist sylten, medisterpølsen og andre let fordærvelige stykker fra grisen. I det økologiske køkken kommer vi lidt sager i farser og lignende. Ikke så meget at det ødelægger illusionen om overflod, men nok til at redde økonomien og verden. Gem andefedtet. ember vildt Fasan Dobbeltbekkasin Kronvildt Dåvildt Råvildt Sikavildt Hare Kanin Vildand Vildgås Edderfugl Blishøne Skovsneppe Due krydderurter Persille Timian Citrontimian Persille Purløg Salvie Rosmarin svampe Østershat Appelsin Citron Dadel Figen Grape Granatæble Kastanje Klementin Mandarin Pære Æble Blåmusling Lange Rødtunge Torsk Østers Kuller Sild Lyssej Græskar Grønkål Gulerod Hokkaido Hvidkål Jordskok Julesalat Kartoffel Kinakål Kinaradise Knoldgaltetand Knoldselleri Kålrabi Løg Palmekål, nero Cavolo Pastinak Persillerod Porre Rosenkål Ræddike Rødbede Rødkål Rødløg Savoykål Skorzonerrod Spidskål Julen er højsæson for madspild. Lav rillette af anderesterne og kog en suppe/fond på skroget. Stræk kødet. Det kan tit forbedre fars og gryderetter og samtidig sænke prisen.

6 Jan uar Januar er starten på et nyt år og der skal være et tydeligt skift i køkkenet fra decembers overflod til simple vinterretter. Det er i vintersæsonen, at citruserne er i sæson og derfor bedst. Så selv om de skal transporteres, er det nu, du skal bruge dem til at sylte og salte osv. Citronerne kan selvfølgelig også blot bruges på veltilberedt. Der skal spises torsk. En gammel huskeregel siger, at alle måneder, der slutter på r er sæson for torsk. I disse måneder fra september til februar er spisekvaliteten i top. vildt Fasan Dobbeltbekkasin Kronvildt Dåvildt Råvildt Sikavildt Hare Kanin Vildand Vildgås Edderfugl Blishøne Skovsneppe Due svampe Champignon Østershat Æble Appelsin Blodappelsin Citron Grape Granatæble Mandarin Klementin Ananas Kiwi Lime Blåmusling Rødspætte Sild Torsk Østers Lange Rødtunge Torskerogn Østers Rød Grønkål Gulerod Hvidkål Jordskok Julesalat Kartoffel Kinakål Kinaradise Knoldgaltetand Knoldselleri Kålrabi Løg Pastinak Persillerod Porre Rosenkål Ræddike Rødbede Rødkål Savojkål Skorzonerod Gå efter MCS-mærket på din torsk. MSC-mærket er et miljømærke, der fortæller dig, at der er arbejdet med bæredygtighed og at torsken fx ikke er overfanget.

7 Feb I februar står den på kål og rødder i alle afskygninger og her i slutningen af vinteren kræver det særlig kreativitet at blive ved med at overraske. For at variere skal der tænkes både i smag og konsistens. Bland fx både bagte, kogte og rå ingredienser i samme tilbehør. En rå og en bagt rødbede i en salat giver vidt forskellige nuancer og smagsindtryk. Supplér med syltede perleløg eller andre løg. Vinterkålen er også velegnet til at lave kimchi eller surkål. ruar Kål, svampe, rødder tilsættes først simreretter de sidste 30 min., så smagen ikke koger ud. Æble Appelsin Blodappelsin Citron Grape granatæble Abrikos Ananas Avokado Kiwi Lime Muslinger Torsk Torskerogn Østers Hvilling Lange Rød Stenbiderrogn Grønkål Gulerod Hvidkål Jordskok Julesalat Kartoffel Kinaradise Knoldgaltetand Knoldselleri Kålrabi Løg Pastinak Persillerod Porre Rosenkål Ræddike Rødbede Rødkål Savoykål Skorzonerod

8 I marts er vinteren på retur og nu er vi mere end klar til foråret. I stedet for vinterens mere tunge og fyldige retter fokuserer vi nu på friske og enkle tilberedninger. I marts begynder det første grønne og spæde at dukke op, men de fleste af forårets lyksaligheder er vi nødt til at vente (u)tålmodigt på lidt endnu. Sørg for at få brugt de sidste af vinterens råvarer. Henkog fx de sidste æbler. Vejret er den afgørende faktor for, hvornår en råvare starter og slutter sin sæson. Hav derfor altid god og tæt dialog med dine leverandører. De er dine bedste rådgivere i sæsonen. De første spæde ramsløg titter frem. tsmar krydderurter Purløg Timian Brændenælde Skvalderkål Kuller Lyssej Rødspætte Rødtunge Sild Torsk Torskerogn Blåmusling Østers Havørred Ørredrogn Horn Lange Rød Smelt Stenbider Stenbiderrogn Suder Laks Ising Ørredrogn Æble Pære Appelsin Citron Grape Mandarin Klementin Lime Grønkål Hvidkål Jordskok Kartoffel Kinaradise Knoldgaltetand Knoldselleri Kålrabi Løg Pastinak Persillerod Porre Rosenkål Ræddike Rødbede Rødkål Skorzonerrod

9 April ts orårf 16. april juni Foråret kommer ofte senere, end vi tror og håber. I det økologiske køkken er datoen for foråret derfor sat længere henne på året end normalt. Trods det er de første måneder i foråret alligevel årets sværeste perioder i det økologiske køkken. Det begynder at blive lysere og solen varmer lidt mere og kroppen skriger efter noget friskt og, men det er faktisk først sidst på foråret, at det første friske begynder at kigge frem. Over vinteren sætter sager nye skud. Grønkålen vil sætte spæde skud, som kan benyttes i salater. De råvarer, som har bragt os igennem vinteren, er ved at være trætte og slatne. Men pas på ikke at fylde menuen med asparges, salater og nye det ene og andet for tidligt. Det ender nemt med at blive udenlandske råvarer. Mentalt er vi klar til det nye år, men reelt kommer det meste først frem i maj og juni. Når foråret så endelig kommer, er det tiden, hvor alt begynder at røre på sig. Og naturen modtager os med en eksplosion af grønne vækster, der næsten kommer fra den ene dag til den anden, og dermed gør foråret på disse breddegrader til en årstid, som ikke ligner nogen andre. Maj Juni

10 Apr Omkring april falder påsken, og det er tydeligt i køkkenet. Påsken er fyldt med traditioner og er højsæson for bl.a. lam, æg og kylling. Vidste du, at påskelørdag i gamle dage kaldtes skidenlørdag, for det var denne dag, man fjernede skidt og snavs og gjorde rent. Det er sandsynligvis derfra retten skidne æg, som er en traditionel påskespise, har sit navn. Hornen runder Kronborg i april om det er først eller sidst i april afhænger af vejret. Påsken er også højsæson for madspild. Tænk kreativt og udnyt rester til nye retter. Lav en lækker frikassé af lammekøllens rester og tryl rester fra røget om til en erillette. Det er tid til en tur i skoven. Det er nu, man kan tage lidt af de små nye skud på grantræerne, skovsyren titter frem og skvalderkålen er frisk, spæd og lysegrøn. krydderurter Citronmelisse Løvstikke Mynte Persille Purløg Rosmarin Salvie Sødskærm Timian Vinterportulak Kørvel Kvan Brændenælde Brøndkarse Ramsløg Skvalderkål Æble Citron Grape Mango Passions Helleflynder Pighvar Slethvar Laks Lyssej Multe Torsk Kuller Rødspætte Ising Sild Horn Multe Torskerogn Stenbiderrogn Ørredrogn Blåmusling Østers Hvidkål Jordskok Kartoffel Knoldgaltetand Kålrabi Løg Pastinak Persillerod Porre Rosenkål Rødbede

11 Maj I maj kan vi endelig se på råvarerne, at det virkelig er blevet forår. Det er nu, vi kan begynde at mæske os i forskellige salater, rabarber og nye asparges. Asparges skal spises, når de er der. De er ikke lette at konservere, uden det går ud over spisekvaliteten. Så spis, spis, spis, så du kan vente et helt år med at spise dem igen. De danske jordbær er lige om hjørnet, hvilket fejres ved at spise dem grønne. Lav en skøn majdrik af mælkebøtteblomster, sukker og citronsaft. Konservér massevis af rabarber, mens de er bedst og billigst. Lav rabarbersaft, rabarbermarmelade, rabarberchutney. Fermentér, salt osv. Pift de gamle roder op med friske radiser og asparges. Noget af det første ukrudt i køkkenhaven er hvidmelet gåsefod. Den smager skønt som spinat eller fyld i en salat. krydderurter svampe Citronmelisse Dild Havesyre Kvan Kørvel Løvstikke Merian Mynte Persille Purløg Rosmarin Skovmærke Sødskærm Vinterportulak Timian Salvie Brændnælde Brøndkarse Karse Ramsløg Skovsyre Havesyre Skvalderkål Morkel Vårmusseron Lyssej Kuller Rødspætte Ising Sild Horn Multe Musling Østers Rabarber Citron Mango Passions Asparges Bladselleri Blomkål Forårsløg Grønne jordbær Løg Majroe Radise Rucola Salat Spinat

12 Jun I juni har vi lyst til at sætte tænderne i de første nye, danske kartofler det er et rigtigt sommertegn, der giver minder om solskinsrige sommerdage og dejlig sommermad. De er klar sidst i juni. I begyndelsen af 1800-tallet var kartoflen ikke en populær spise og bonden ville kun dyrke den til sine grise, da man havde opdaget, at det gav mange griseunger. Men bønderne havde jo rigeligt med børn i forvejen. Og så vidste de dengang ikke, at man skulle koge kartoflerne og ja, det tager jo lidt af glæden ved en kartoffel. Lav hybenrosens blomster til sirup. Huskeregel for hyldebærblomster; de skal plukkes lige før Sankt Hans. Brug de gamle kartofler i salater, giv dem nyt liv ved at blande dem med syrlige mælkeprodukter. Lav fine udskæringer. krydderurter svampe Morkel Vårmusseron Brøndkarse Citronmelisse Citrontimian Citronverbena Dild Havesyre Isop Løvstikke Merian Morgenfrue Mynte Persille Purløg Rosmarin Salvie Skovsyre Timian Estragon Kørvel Karse Oregano Ramsløg Havesyre Jordbær Rabarber Stikkelsbær Kuller Rødspætte Ising Makrel Sild Horn Multe Agurk Asparges Bladselleri Blomkål Fennikel Forårsløg Grønne jordbær Hyldeblomst Løg Majroe Rabarber Radise Rosenblade Rucola Salat Spinat Sølvbede Tomat Ærter Sukkerærter Brug spinat til at give nyt liv til de gamle roder. Husk at spise jordbær fra Sankt Hans.

13 1. juli september I det økologiske køkken er også sommeren forskudt fra den traditionelle opdeling. De fleste afgrøder er faktisk først klar fra juli. Derfor er det også afgørende, at du giver den gas i denne korte, men vidunderlige, periode, hvor vi kan mæske os i friske, danske bær, sager og krydderurter. Udvalget er højt og prisen er lav på det meste. Så husk at sylte, hvad du kan. Frys bær til de mørkeste vinterdage, lav pestoer, tør og sylt krydderurter. Sommeren er noget, vi skal se frem til og tilbage på, nyde imens den er der og mindes via små velduftende fryseposer af og glas af marmelader resten af året. I det økologiske køkken er det den eneste måde at forlænge sæsonen på. Sommer August September Ok Juli

14 J ul I juli er det rigtig blevet sommer og den står i bærenes, ernes og krydderurternes tegn. Det er nu, vi nyder de friske råvarer direkte. Flyt køkkenet ud i haven og tilbered sagerne minimalt. Spidskål, gulerødder og courgetter smager skønt grillet. Hvis du glemte at plukke hyldebærblomsterne, før de er afblomstrede, så er det nu, de kan laves til hyldebærkapers. Strandkrabberne kan være irriterende ved stranden, men bliver til en dejlig snack, hvis de dyppes i orlydej og kommer en tur i frituren. Jordbær gemmes som marmelade eller fryses. krydderurter Basilikum Blomster, spiselige Brøndkarse Citronmelisse Citrontimian Citronverbena Dild Estragon Havesyre Isop Løvstikke Merian Morgenfrue Løvstikke Mynte Oregano Persille Purløg Rosmarin Salvie Skovsyre Timian Kørvel Karse Ramsløg Hindbær Hybenrose Jordbær Kirsebær Ribs Solbær Stikkelsbær Blåbær Melon, galia Melon, honning Melon, vand Mirabel Morel Nektarin Grønne hyldebær Kuller Rødspætte Skrubbe Makrel Multe Blåmuslinger Agurk Artiskok Aubergine Bladbede, sølvbede Bladselleri Blomkål Broccoli Brøndkarse Bønner Chili Courgetter Fennikel Forårsløg Glaskål Grønne jordbær Grønne tomater Gulerod Hovedsalat Hvidløg Kartoffel Kinakål Kål, romanesco Løg, rødløg Majroe Peber Persillerod Radise Rosenblade Rucola Rødbede Salat Sommerhvidkål Sommerporre Spidskål Spinat Squash Sølvbede Tomat Ærter, slikærter

15 Aug ust Kuller Rødspætte Skrubbe Makrel Horn Multe Blåmuslinger Blomme Blåbær Brombær Dadler friske Druer uden sten Fersken Hindbær Hyben Hyldebær Kirsebær Melon, galia Melon, honning Melon, vand Mirabelle Nektarin Pære Rabarber Ribs Solbær Sommeræble Stikkelsbær Kirsebær Jordbær svampe Rørhat Kantarel I august er alting er modent. Køkkenhaver, marker og plantager bugner med lækre sager og bær i massevis. Det er nu, det gælder om at indfange sommeren og komme den på glas. Det er ikke kun agurker og rødbeder, som smager godt i en sur/sød eddikelage der gør gulerødder, kantareller, løg og blomkål også. Lav et forråd. Man kan mælkesyrne sine egen pickles. Blend resterne af sager med masser af salt og brug som bouillon. Indkog alverdens bær med sukker og eddike til en gastrik. Hybenrosen er ved at være moden og kan laves til syltetøj og ketchup. Valnødder kan bruges til snaps. Agurk, drueagurk Artiskok Asie Aubergine Bladbede, sølvbede Bladselleri Blomkål Broccoli Brøndkarse Bønner Chili Courgetter Fennikel Forårsløg Glaskål Græskar Grønkål Gulerod Hovedsalat Hvidkål, rødkål Hvidløg Kartoffel Kinakål Kinaradise Knoldgaltetand Knoldselleri Kål, romanesco Kålrabi Løg, rødløg Majroe Majs Palmekål Pastinak Peber Persillerod Rabarber (saft) Radise Rosenkål Rucola Ræddike Rødbede Salat Savoykål Skorzonerrod Sommerporre Spidskål Spinat Squash Tomat Voksbønner krydderurter Basilikum Brøndkarse Blomster, spiselige Citronmelisse Citrontimian Citronverbena Dild Estragon Havesyre Isop Merian Morgenfrue Mynte Oregano Persille Purløg Rosmarin Salvie Skovsyre Timian Kørvel Karse Løvstikke

16 fteråre 16. september november Efteråret er høsttid. Det er nu, det bugner mod gode, danske råvarer. Det er sæsonen for svampe, danske er og nødder og det er nu, roderne indtager deres plads og rolle i køkkenet. Der er masser af råvarer, som kan bevares og forarbejdes til den lange vinter. Efteråret er også tiden, hvor jagten går ind og vi kan spise efterårets kronjuveler, vildt. Oktober November Decem September ust

17 Sep I september bliver sommer til efterår, og det bugner med forskellige æblesorter, fx Ananas, Filipa, Ingrid Marie og Cox Orange. Husk at smage på så mange sorter som muligt og efterspørg dem hos leverandøren. Inden æblerne modnes helt er indholdet af pektin højt, så det er et godt tidspunkt at lave gelé. Ved at skrubbe roderne rene i stedet for at skrælle, er der mindre spild og mere smag. Havtorn findes langs de danske strande og er lige til at ryste af efter en tur i fryseren. Nødderne er klar til at blive høstet. Umodne giver de god smag til snaps. Svampe kan syltes, tørres og bruges som smagsgiver. tember vildt Agerhøne Andefugle Dobbelbekkasin Dåvildt Vildgås Kanin Kronvildt Sikavildt Råvildt Blishøne Råvildt Basilikum Brøndkarse Blomster, spiselige Citronmelisse Citrontimian Citronverbena Dild Estragon Havesyre Isop Merian Morgenfrue Mynte Oregano Persille Purløg Rosmarin Salvie Skovsyre Timian Kørvel Karse Havesyre Blomme Brombær Dadler, friske Druer uden sten Figner, friske Granatæble Hindbær Hyben Hyldebær Kastanje Kvæde Melon Nektarin Pære Rønnebær Tranebær Æbler Blåbær Tyttebær Havtorn Vindruer Æble krydderurter Agurk, drueagurk Artiskok Asie Aubergine Bladbede, sølvbede Bladselleri Blomkål Broccoli Brøndkarse Bønne Chili Courgette Fennikel Forårsløg Glaskål Græskar Grønkål Gulerod Hovedsalat Hvidkål, rødkål Hvidløg Kartoffel Kinakål Kinaradise Knoldgaltetand Blåmuslinger Rødtunge Torsk Østers Horn Multe Rødspætte Kuller Makrel Sild Skrubbe Knoldselleri Kål, romanesco Kålrabi Løg, rødløg Majroe Majs Palmekål Pastinak Peber Persillerod Rabarber (saft) Radise Rosenkål Rucola Ræddike Rødbede Salat Savoykål Skorzonerrod Sommerporre Spidskål Spinat Squash Tomat Voksbønne

18 Okt I oktober graves kartoflerne op og gemmes til vinteren. Det er også tid for kastanjer hestekastanjer til at lege med og spisekastanjer til at spise. Forskellen kan ses på skallen. Spisekastanjerne har mange bløde pigge og aflange blade. Hestekastanjerne har hårde pigge og runde blade. Lav forråd af de æbler, der kan gemmes fx Belle de Boskoop, Cox Orange, Pigeon. Husk at sylte græskar sure og søde. Brug græskar i supper, bagte og i kager. Kastanjer syltes i honning, dejligt til julens ostebord. Kartoflerne er modne og kan bruges til mos. Brug æbler til æblesmør, æblemos og saft. ober krydderurter vildt Agerhøne Fasanhøne Fasan coq Dobbelt Bekkasin Kronvildt Dåvildt Råvildt Sikavildt Hare Kanin Andefugle Gæs Edderfugl svampe Brunstokket Rørhat Champignoner Kantarel - almindelig Kantarel - tragt Karl Johan svamp Trompet svamp Brøndkarse Citrontimian Merian Mynte Persille Rosmarin Skovsyre Timian Dild Estragon Appelsin Brombær Dadler, friske Grape Granatæble Hyldebær Kastanje Kvæde Pære Tyttebær Æble Slåen Blåmuslinger Lange Rødtunge Torsk Østers Rødspætte Kuller Makrel Sild Skrubbe Lyssej Bladselleri Blomkål Broccoli Fennikel Forårsløg Glaskål Græskar Grønkål Gulerod Hovedsalat Hvidkål, rødkål Hvidløg Jordskok Julesalat Kartoffel Kinakål Kinaradise Knoldgaltetand Knoldselleri Kål, romanesco Kålrabi Løg, rødløg Majroe Majs Palmekål, nero Cavolo Pastinak Persillerod Porre Rosenkål Rucola Ræddike Rødbede Salat Savoykål Skorzonerrod Spidskål Spinat

19 Nov ember I november er det Mortensaften. Mortensaften stammer helt tilbage fra 300-tallet. Sankt Morten skulle udnævnes til biskop, og legenden går på, at han af ydmyghed ikke ville udnævnes til biskop og derfor gemte sig i en gåsesti. Gæssene skræppede dog op og afslørede ham. Derfor bestemte han som biskop, at man hvert år på denne dag skulle slagte og spise gås som straf for, at de havde forrådt ham. Sidenhen er gåsen dog blevet erstattet af and. Simreretter og supper skal på menuen. Slåen burde have fået frost på dette tidspunkt og kan laves til snaps, som skal trække indtil jul. Bærrene kommes fra snapsen over i olie og serveres som oliven til et stykke ost. svampe krydderurter Kantarel Karl Johan Stor trompetsvamp Tragtkantarel vildt Andefugl Dobbeltbekkasin Dåvildt Edderfugl Fasan Vildgås Hare Kanin Kronvildt Råvildt Sikavildt Blishøne Due Skovsneppe Citrontimian Mynte Persille Purløg Rosmarin Salvie Timian Dild Appelsin Grape Granatæble Kastanje Klementin Mandarin Æble Blåmusling Lange Rødtunge Torsk Østers Kuller Makrel Sild Lyssej Bladselleri Blomkål Broccoli Græskar Grønkål Gulerod Hokkaido Hvidkål Hvidløg, rødkål Kartoffel Kinakål Kinaradise Knoldgaltetand Kvæde Kål, romanesco Kålrabi Løg, rødløg Palmekål, nero Cavolo Pastinak Persillerod Porre Rosenkål Ræddike Rødbede Skorzonerrod Spidskål Lav fordej til julens honningkager.

20