SÆSONPAKKEN GOURMET OPSKRIFTER EFTERÅRSRETTER SPRÆNGT ANDEBRYST MED LET FROSSEN FLØDEPEBERROD OG BOUILLON MED GRØNSAGER NOTER.

Transkript

1 SPRÆNGT ANDEBRYST MED LET FROSSEN FLØDEPEBERROD OG BOUILLON MED GRØNSAGER 4 kuverter 0,5 liter vand 20 g salt 5 g sukker 5 hele sorte peberkorn 2 laurbærblade 2 andebryster 1½ dl piskefløde fintrevet skal og saft af ½ usprøjtet citron 1 spsk. flormelis havsalt og friskkværnet peber g friskrevet peberrod 1 liter hønsebouillon eller vand 1 kg. grønsager(gulerod, selleri, kål, persillerod) Kog vand, salt, sukker, peber og laurbærblade op, og køl lagen helt af. Befri andebrysterne for eventuelle sener og fjerrester. Nedsænk andebrysterne i saltlagen, og lad dem stå i 24 timer i køleskabet. (andebrysterne kan også købes sprængt) DAG 2 Pisk fløden til let skum, og smag den til med fintrevet citronskal og -saft, flormelis, salt, peber og friskrevet peberrod. Kom peberrodsfløden i en lille form, og sæt den i fryseren i 1 times tid. Tag andebrysterne op af saltlagen, og dup dem tørre med køkkenrulle. Kog hønsebouillonen op, læg brysterne heri, og lad dem småsimre i min. Rens imens alle grønsagerne, og skær dem ud i mundrette stykker. Tag brysterne op af bouillonen, og lad dem trække i 2-4 min. Kom grønsagerne ned i bouillonen, og lad dem koge i et par min., til de er sprøde og samtidig møre. Smag så til med salt, peber og citron. Skær andebrysterne ud i tynde skiver, og anret dem i dybe tallerkener eller dybe fade, og overhæld med bouillonen og grønsagerne. Server straks med den letfrosne flødepeberrod i en skål ved siden af.

2 ENTRECOTÉ MED CAFÉ DE PARIS-SMØR 4 kuverter 4 stk e ntrecoté 150 g smør 2 spsk ketchup 1 tsk. dijonsennep ½ tsk kapers hakkede 1 tsk. finthakket purløg 1 tsk. hakket estragon 2 ansjosfileter finthakket 1 tsk. cognac 1 tsk. madeira 1 tsk. worchestershiresauce 1 nip paprika Sørg for smørret har stuetemperatur. Hak ingredienserne der skal hakkes og bland det hele sammen og rør det grundigt sammen. Rul det ud på et pergamentpapir og rul det sammen til en lang pølse. Kom det i køleskabet og skær det i skiver på 1 ½ cm. Bøfferne krydres med salt og peber og vendes på en varm pande i ca. 8 min. Lad dem herefter hvile i 5 10 min.

3 HØJREBSBØFFER MED CITRONMARINADE OG GROV MOS MED BLOMKÅL OG ROSENKÅL INGREDIENSER 4 bøffer 2 tsk olie Marinade 2 fed hvidløg ½ citron Et par kviste timian eller 2 tsk tørret 2 tsk olie 1 tsk honning eller sukker Grov mos af blomkål og rosenkål 1 blomkål, ca. 300 g 200 g rosenkål 1 porre, ca. 125 g 3 tsk smør Ruccola, 40 g : Lad olien blive varm på en pande ved god varme. Brun kødet 1 minut, vend og brun den anden side 1 minut. Skru ned til middel varme og steg til saften kommer op på overfladen. Vend og steg på den anden side, til saften kommer op. Så er kødet rosa indeni. Det tager 6-8 minutter i alt. Pres eller hak hvidløg, riv 2 spsk. skal og pres ½ dl saft af citronen. Pisk marinaden sammen, smag til med salt og peber. Hæld den over de varme bøffer. Kog blomkål i grove buketter og rosenkål i halve møre. Skær porren i tykke skiver og kog den med de sidste 2-3 minutter. Hæld vandet fra, tag porrerne op og mos kålene groft med en gaffel. Smag til med smør, salt og peber. Vend til sidst ruccola i og server sammen med porre.

4 KALVETYKSTEGSBØFFER MED ESTRAGON OG JORDSKOKKER 4 personer INGREDIENSER 4 Tykstegsbøffer 50 g mandler 8 spsk hakket frisk estragon ½ tsk salt 600 g jordskokker 3 fed hvidløg 2 spsk olivenolie 300 g grønkål 3 gulerødder 2 spsk dijonsennep 2 spsk æblecidereddike 1 spsk valnøddeolie Forvarm ovnen til 200. Skær en lomme til fyldet i hvert bøf. Hak mandler og estragon og bland i en skål sammen med salt. Put fyldet ind i lommen på hvert kyllingebryst. Rens jordskokkerne omhyggeligt, og skær dem i store tern. Læg dem i et stort ildfast fad sammen med halverede hvidløg, og bland dem med olivenolie, salt og peber. Læg kødet ovenpå, og sæt fadet i ovnen i 25 minutter. Fjern de groveste stilke og ribber fra kålbladene, skyl omhyggeligt i koldt vand, og lad dem dryppe af i en sigte. Hak bladene meget fint. Skær gulerødderne i julienne, og bland dem med grønkålen.pisk dressingen sammen, smag den til med salt og peber, og vend den i salaten, lige inden den serveres til kyllingen og jordskokkerne

5 LAMMEFILET VENDT I URTERASP MED NØDDER OG HVIDLØG 4 kuverter 800 kg. Lammefilet 100 g. Pankorasp eller almindelig rasp 3 stængler Dild 3 stængler Persille 3 stængler Timian 50 g. Nødder 2 fed Hvidløg : Alle ingredienser blendes med raspen, hvorefter lammefileten paneres. Steges i ovn ved 180 C i 15 min.

6 CULOTTESTEG MED BAGTE TOMATER OG BLÅBÆRSAUCE INGREDIENSER 1 culottesteg 2 tsk olie SAUCE ½ lt rødvin 3 dl oksefond 4 skalotteløg finthakket 2 stilke timian 250 g blåbær 1 bk. cherrytomater Smør et ildfast fad med olien og drys culotten med salt og peber. Lad ovnen blive varm til 220 grader og sæt culotten ind. Efter 5 min. skrues ned på 180 grader og culotten steger i yderligere min. Lad stegen hvile i 15 min. og skær i skiver på tværs af fibrene. Drys tomaterne med lidt timian, salt og peber og bag dem med i de sidste 10 min. af culottens stegetid. SAUCE Bland rødvin, fond, skalotteløg, timian og blåbærrene. Bring det i kog og lad det koge ind i ca. 10 min, eller til væsken er halveret. Sig saucen over i en skål og brug blåbærrene som tilbehør til stegen.

7 FILET DE BOUEF ÉN TOURNEDOS MED SAUCE AU PINOT NOIR 4 kuverter 4 stk tournedos 150 g kantareller 2 skalotteløg 6 pastinak 50 g smør SAUCE 2 dl pinot noir 2 dl kalvesky 2 skalotteløg 1 fed hvidløg 1 spsk sennep 50 g smør Kødet brunes godt af på en varm pande med lidt olie. Tilbered herefter tournedos erne færdige i ovnen på en rist ved 180 grader i 12 min. Pastinakker og skalotteløg renses og halveres. Smørret smeltes til det er brunt hvorefter pastinakker brunes af til de får farve og bages færdige i ovnen i 10 min. Svampe og skalotteløg steges i det resterende smør i ca. 8 min til de tager farve og er serveringsklar derefter. SAUCE Smørret smeltes og skalotteløg og hvidløg sauteres gyldent. Pinot noir kommes i og reducere lidt. Kalvesky og sennep kommes i og saucen koger ind i ca min.

8 SVINEFILET MED PERLEBYGSALAT 1 stk. svinefilet 250 g perlebyg 150 g grønne bønner 150 g blomkål 200 g cherrytomater DRESSING 2 spsk. olivenolie 1 spsk. æbleeddike eller citronsaft 50 g feta/salatost 2-3 spsk. sorte oliven : Kog perlebyggen efter anvisning på emballagen, og afkøl den. Nip bønnerne og kog dem 2 minutter i letsaltet vand. Afdryp og afkøl dem. Skær blomkålen i små buketter. Halver tomaterne. Kom perlebyg, bønner, blomkål og tomater i en skål. Pisk dressingen sammen og dryp den over. Fordel fetaost og oliven over. Svinefileten grilles i lukket grill eller ovn i ca. 40 minutter.