Kulinarisk madkvalitet på sygehusene i Region Sjælland

Transkript

1 Kulinarisk madkvalitet på sygehusene i Region Sjælland Afrapportering af brugerundersøgelserne 2008/200 - samt indblik i køkkenernes erfaringer og oplevelser med projektet April 200

2 Kulinarisk madkvalitet på sygehusene i Region Sjælland Afrapportering af brugerundersøgelserne 2008/200 - samt indblik i køkkenernes erfaringer og oplevelser med projektet Rapporten er udarbejdet af VIFFOS Det Nationale Videncenter for Fødevarer og Sundhed, april 200 Undersøgelsesdesign og -metode er udarbejdet i et samarbejde mellem VIFFOS, Enheden for Brugerundersøgelser i Region Hovedstaden, Det Sunde Køkken og KRAM Madservice A/S. Statistiske analyser og afrapportering er udarbejdet af udviklingskonsulent i VIFFOS, Iben Humble Kristensen. Tak til: Alle de patienter på Holbæk, Næstved, Køge og Roskilde sygehuse, som har deltaget i undersøgelsen. Alle de medarbejdere på sygehusene, som har været involveret i gennemførelsen af undersøgelsen. Anette Berg Carlsen, Driftschef i Det Sunde Køkken, og Hanne Østergaard, HR chef i KRAM Madservice A/S, for deres feedback og kommentarer på projektet og brugerundersøgelsen. 2

3 Indhold RESUMÉ INTRODUKTION BAGGRUND FORMÅL METODE Dataindsamlingsmetode og udvælgelse af stikprøve Udarbejdelse og validering af spørgeskema Databehandling og statistiske metoder Præsentation af resultater RESULTATER INKL. SAMMENLIGNING MED LIGNENDE UNDERSØGELSER BAGGRUNDSOPLYSNINGER FOR RESPONDENTER Antal respondenter og fordelingen på de fire sygehuse Køn, alder og indlæggelsestid Andel der har fået speciel diætkost PATIENTERNES OPLEVELSE AF DEN VARME MIDDAGSMAD Samlet indtryk af maden Oplevelse af maden i forhold til forventningerne Oplevelse af maden i forhold til maden derhjemme Oplevelse af madens udseende, smag, og anretning PATIENTERNE OPLEVELSE AF DEN KOLDE AFTENSMAD KØKKENERNES ERFARINGER OG OPLEVELSER MED PROJEKTET Projektets betydning for arbejdsgange og medarbejderne i køkkenerne Andre erfaringer innovation, fødevaresikkerhed og information om maden DISKUSSION POSITIVE EFFEKTER IDENTIFICERET ENKELTE MODSTRIDENDE RESULTATER POSITIVE VURDERINGER AF MADEN VED BASELINE MULIG BIAS I FORHOLD TIL RESULTATERNE POSITIVE TILBAGEMELDINGER FRA KØKKENERNE KONKLUSION OG PERSPEKTIVERING REFERENCER Bilag. Spørgeskema Bilag 2. Opgørelse for alle sygehuse samlet Bilag 3. Opgørelse for Holbæk sygehus Bilag 4. Opgørelse for Næstved sygehus Bilag 5. Opgørelse for Roskilde sygehus Bilag 6. Opgørelse for Køge sygehus... 6 Bilag 7. Opgørelse for Roskilde og Køge sygehuse Bilag 8. Power beregninger Bilag 9. Kvalitative svar fra spørgeskemaundersøgelser på sygehuse i Region Sjælland

4 Resumé Projektet Kulinarisk madkvalitet på sygehusene i Region Sjælland, blev gennemført i perioden 2008 til 200 med det overordnede formål at øge den kulinariske madkvalitet på sygehusene i Region Sjælland. For at dokumentere effekten af projektet, blev der ved projektets start (baseline, 2008) gennemført en omfattende brugerundersøgelse med ca. 600 patienter fra sygehusene i Roskilde, Køge, Holbæk og Næstved, som blev gentaget ved projektets afslutning (follow-up, 200). I hovedtræk viser undersøgelsen følgende; - Patienterne har alt i alt et positivt indtryk af maden på de 4 sygehuse allerede fra projektets start. Fx viste baselinemålingen, at 9% af patienterne havde et virkelig godt eller godt samlet indtryk af maden. - Når alle fire sygehuse analyseres samlet, findes en signifikant stigning i andelen af patienter som giver en positiv vurdering af en af biretten (dvs. forretten eller desserten) (4,7%-point, p=0,025). På de øvrige parametre er der ikke identificeret en forskel. - På Næstved sygehus har projektet haft stor effekt, med en signifikant stigning i andelen af positive besvarelser, hvad angår madens udseende (7,8%-point, p=0,002), smag (7,8%-point, p=0,002) af hovedret (6,5%-point, p=0,035), af birret (7,4%-point, p=0,034), oplevelse af maden i forhold til forventningerne (8,2%-point, p<0,00 og det samlede indtryk af maden (6,6%-point, p=0,005). Desuden var der et signifikant fald i andelen af patienter som giver en negativ vurdering af maden, i forhold til maden der spises hjemme (-0,%-point, p=0,002). - For Holbæk sygehus har projektet medført en signifikant stigning i andelen af patienter som giver en positiv vurdering af en af hovedretten (6,9%-point, p=0,029), samt tendens til stigning i andelen af patienter som giver en positiv vurdering af en af birretten (5,8%- point, p=0,07). - På Køge sygehus er der en stigning i andelen af patienter som giver en positiv vurdering af madens smag på 7%-point. Denne stigning er dog ikke signifikant, grundet utilstrækkeligt power (p=0,3). For Roskilde sygehus blev der ikke fundet en forbedring i patienternes vurdering af maden - Begge køkkener melder tilbage, at projektet har bidraget til en større faglig stolthed blandt medarbejderne i de to køkkener. Der er sat tiltag i gang, der skal sikre implementering, forankring og fortsat udvikling, hvad angår madens kulinariske kvalitet. Overordnet kan det konkluderes, at der på alle fire sygehuse er en høj grad af tilfredshed med maden allerede ved projektets start. På trods af dette, har det kulinariske projekt bidraget til signifikante forbedringer i patienternes vurdering af maden - i særlig grad på Næstved sygehus. Udover en positiv udvikling i patienternes vurdering af maden, er tilbagemeldinger fra køkkenerne, at projektet har bidraget til at skabe større faglig stolthed blandt medarbejderne. Køkkenerne arbejder fortsat med at sætte nye processer i gang, samt at implementere og forankre de nye redskaber, som blev udviklet i forbindelse med projektet. Det kunne derfor være interessant at gennemføre endnu en brugerundersøgelse om yderligere et år eller to, hvor det er forventningen at køkkenerne vil være nået endnu længere med deres arbejde for at optimere den kulinariske kvalitet af maden. 4

5 . Introduktion. Baggrund Regionsrådet besluttede den 6. marts 2008 at bevilge i alt kr til projekt Kulinarisk madkvalitet på sygehuse i Region Sjælland. Bevillingen var sammensat dels af en bevilling fra Vækstforum på kr og dels af en bevilling på kr , som blev afsat i Regionens budget Projektet havde en samlet ramme på 4,3 millioner. I projektet deltog Det Sunde Køkken (DSK), KRAM Madservice A/S (KRAM), Gemba Innovation, 5 fødevarevirksomheder: Naturmælk, Danish Crown, Agrova, Royal Greenland og Skee Is, Fødevareinstituttet på DTU, samt VIFFOS - Det Nationale Videncenter for Fødevarer og Sundhed. Projektets overordnede formål var at øge den kulinariske madkvalitet på sygehusene i Region Sjælland gennem videns og erfaringsopsamling på sygehusene, med henblik på at harmonisere og udvikle det samlede kosttilbud i Region Sjælland. Konkret var projektet sammensat af tre delprojekter: Kulinarisk kvalitet Fødevaresikkerhed Innovation De tre delprojekter havde til formål at bidrage til med kompetenceudvikling, nye ledelsesværktøjer og brugerdreven innovation i køkkenerne. Nærværende undersøgelse er knyttet til den del af projektet som omhandler kulinarisk kvalitet. Formålet med delprojektet om kulinarisk kvalitet var at: Opbygge innovationskompetencer til at udvikle madens kulinariske kvalitet. Udvikle systematikker og værktøjer til at optimere og styre madens kulinariske kvalitet. Projektet tog udgangspunkt i en behovsanalyse af køkkenernes arbejde med kulinarisk kvalitet, og efterfølgende uddannelse af medarbejdere og ledere i køkkenerne. 223 medarbejdere fra DSK og KRAM har gennemført en uges kursus i sensorik, kulinarisk innovation og kulinarisk kvalitetsstyring på Uddannelsescenteret i Roskilde. Kurset var udviklet af VIFFOS forud for projektets start og der var uddannet undervisere specielt indenfor dette område til at undervise på kurset. Projektet har desuden haft fokus på udvikling af værktøjer, systemer og metoder til at styre madens kulinariske kvalitet. Dette har resulteret i ny en metode, til at foretage systematiske menubedømmelser og sensorisk egenkontrol, som led i den proces, det er at evaluere og forny de måltider, køkkenerne udbyder. Derudover er der lavet smagskasser med de 5 grundsmage og inspirationslister, og køkkenerne har fået mulighed for at eksperimentere med gourmetsaltning af kød og fisk. Brugen af gastrik er indført til de egnede retter. Nærværende dokument er en afrapportering af brugerundersøgelsen, som blev gennemført i forbindelse med projektet. Brugerundersøgelsen blev gennemført ved projektets start (baseline, 2008) og afslutning (follow-up, 200) på fire af sygehusene i Region Sjælland. På to af sygehusene; Holbæk og Næstved er DSK ansvarlig for madproduktionen, mens KRAM er ansvarlig på de to øvrige sygehuse; Roskilde og Køge. Spørgeskemaundersøgelsen blev gennemført af VIFFOS i samarbejde DSK og KRAM. 5

6 .2 Formål Formålet med brugerundersøgelsen er at: Undersøge effekten af det kulinariske projekt på patienternes oplevelse af maden. I tillæg til brugerundersøgelsen er der indhentet skriftlig feed back fra de to køkkener, omkring erfaringer og oplevelser med at deltage i projektet. Formålet med den skriftlige feedback fra køkkenerne er at få indblik i hvilke erfaringer og oplevelser DSK og KRAM har fået, gennem deltagelse i projektet.3 Metode.3. Dataindsamlingsmetode og udvælgelse af stikprøve I november 2008 blev ca. 600 papirspørgeskemaer udleveret til patienterne på fire sygehuse i Region Sjælland; Holbæk, Næstved, Køge og Roskilde. Undersøgelsen blev gentaget i januar-februar 200. Ved begge målinger var det målet at indsamle 200 besvarelser fra hhv. Holbæk og Næstved sygehuse, og i alt 200 besvarelser fra Roskilde og Køge sygehuse (ca. 00 besvarelser fra hvert sygehus). Spørgeskemaerne blev leveret af VIFFOS og returneret til VIFFOS igen, efter at de var blevet udfyldt. Derefter blev skemaerne indscannet af ISS DOCUMENT A/S, og datafangsten leveret til VIFFOS, som stod for den efterfølgende databehandling og afrapportering. Som dataindsamlingsmetode var det valgt at uddele og indhente spørgeskemaerne under indlæggelsen. Det er ikke særligt omkostningsfuldt, det er hurtigt og giver en høj svarprocent i forhold til, hvis skemaet retrospektivt var postomdelt på baggrund af et registerudtræk. Begrænsningen i den valgte indsamlingsmetode ligger i, at der ikke kan foretages en bortfaldsanalyse. Stikprøven er tilfældigt udvalgt som det antal patienter, der på en given afdeling i dataindsamlingsperioden tilhører undersøgelsespopulationen. Da alle afdelinger i undersøgelsespopulationen er besøgt, forventes det, at resultaterne kan anvendes repræsentativt. Der er dog ikke taget hensyn til patientens sygdomsforløb eller indlæggelsesfrekvens, ligesom der ikke er foretaget systematisk registrering af antallet af patienter, der har takket nej til at deltage. Undersøgelsespopulationen er alle patienter over 8 år, der har spist minimum et døgn af menutilbuddet. Børneafdelinger og patienter under 8 år er fravalgt af ressourcemæssige årsager, da det ville kræve indhentning af informeret samtykke fra forældre/værge. Forud for dataindsamlingen blev der udsendt information til afdelingssygeplejersker på samtlige berørte afsnit, med en opfordring til at være behjælpelig med at udpege hvilke sengestuer det (ikke) ville være acceptabelt at besøge. Det er valgt at anvende sygeplejerskerne som gatekeepere af etiske årsager, for ikke at besvære patienter der ikke tilhører undersøgelsespopulationen, samt ved fx ikke at inddrage patienter, der lige har modtaget en livstruende diagnose, eller patienter, der befinder sig i opvågningsstadiet fra narkose, også selvom det udgør en mulig bias. Der er indhentet mundtligt informeret samtykke hos hver enkelt respondent forud for udleveringen af spørgeskemaet (fx: Har du lyst til at deltage i en spørgeskemaundersøgelse om maden på sygehuset? ). Til respondenter, der ønskede at deltage, men ikke selv kunne læse eller udfylde skemaet, er der ydet hjælp med ordret oplæsning og afkrydsning af skemaet efter respondentens anvisninger..3.2 Udarbejdelse og validering af spørgeskema Spørgeskemaerne er udarbejdet i samarbejde mellem DSK, KRAM, VIFFOS og Enheden for Brugerundersøgelser. I samarbejdet er undersøgelsens temaer og problemstillinger afgrænset, fastlagt og begrundet. 6

7 Spørgeskemaet, som kan ses i bilag, har til formål at afdække patienternes oplevelse af middags- og aftensmadens udseende og smag, brugerens forventninger, sammenligning af sygehusmaden kontra den mad, der spises derhjemme, en af sygehusmaden og indtrykket af madens anretning, samt om forståeligheden af menuplanen og oplevelse af i menutilbuddet. Endvidere er der medtaget spørgsmål om mellemmåltider samt spørgsmål om informationen om maden. Derudover er der medtaget demografiske spørgsmål om køn, alder, indlæggelsestid og afdelingsnummer (afdelingsnumret påføres af kostkonsulenten i feltet for oven på skemaet, i forbindelse med uddeling/indsamling). Flere af spørgsmålene er formuleret som skalaspørgsmål. Der er primært anvendt en 4-punktskala med hhv. to positive og to negative udsagn, eksempelvis til vurdering af madens smag, der kan vurderes som virkelig godt, godt, eller virkelig. I et enkelt tilfælde er der anvendt hhv. en 3-punkt- og en 5-punktskala. Spørgsmål 3, 5, 8 og 2 er ikke tidligere valideret. VIFFOS har valideret disse fire spørgsmål ved kvalitative interviews med 6 patienter på Roskilde Sygehus - omkring forståelsen af de stillede spørgsmål. På baggrund af valideringen, blev der ikke fundet anledning til korrugeringer. Alle andre spørgsmål er tidligere valideret på mindst et af følgende steder: Gentofte Hospital, Bispebjerg Hospital, Herlev Sygehus og Rigshospitalet..3.3 Databehandling og statistiske metoder Under og efter indscanning af spørgeskemaer er ugyldige besvarelser frasorteret, herunder fx besvarelser hvor ingen af spørgsmålene i skemaet er besvaret (blanke skemaer), eller hvor der fx mangler information om, hvilket sygehus besvarelsen kommer fra. Ved fejlbehæftning ved enkelte spørgsmål er der ikke foretaget frasortering af hele skemaer, men kun af svar på enkeltspørgsmål hvor: respondenten anvender flere svarmuligheder på samme spørgsmål, og svaret derfor ikke er entydigt Svaret er angivet uden for den benyttede skala (fx svar angivet mellem to punkter) Svaret helt mangler Simple frekvensanalyser På baggrund af den indscannede data er der lavet simple frekvensanalyser. Dette er gjort for alle sygehusene samlet, ligesom der er lavet en individuel opgørelse for hvert enkelt sygehus. Derudover er der lavet en opgørelse for Roskilde og Køge sygehuse samlet. Opgørelsen over de procentvise svarfordelinger fremgår af bilag 2-7. Beregning af den gennemsnitlige vurdering For samtlige skalaspørgsmål er den gennemsnitlige besvarelse beregnet. Dette er gjort ved at hvert af punkterne i skalaen er blevet tillagt en værdi, hvor den mest positive besvarelse har fået værdien, den næste 2 osv., således at den mest negative besvarelse har fået den højeste værdi. Ved beregning af de gennemsnitlige besvarelser, er besvarelser såsom Ved ikke, Har ikke set eller Husker ikke ikke medregnet. En middel vurdering af maden, - der også kan tolkes som en neutral ( hverken/eller ) besvarelse -, svarer til det midterste punkt på skalaen. Ved brug af en 4-punktskala vil 2,5 altså svare til en middel vurdering. En gennemsnitlig besvarelse som er lavere end 2,5, kan tolkes som en positiv vurdering af maden, og en gennemsnitlig besvarelse på over 2,5 kan tolkes som en negativ gennemsnitlig vurdering af maden. Jo 7

8 tættere den gennemsnitlige besvarelse kommer på de to yderpunkter (fx eller 4) desto mere positivt eller negativt vurderes maden, gennemsnitligt set. Dette giver mulighed for at se på udviklingen i den gennemsnitlige besvarelse fra baseline til follow-up, hvor et fald i den gennemsnitlige besvarelse indikerer en positiv udvikling, og en stigning vil indikere en negativ udvikling. Opgørelsen over de gennemsnitlige besvarelser, fremgår ligeledes af bilag 2-7 og vil ikke kommenteres yderligere i nærværende rapport. Dikotomisering Med henblik på at få et overblik over fordelingen af positive og negative besvarelser, er der på udvalgte skala-spørgsmål, gennemført en dikotomisering, dvs. en procentvis opgørelse over andelen af patienter som har vurderet maden hhv. positivt og/eller negativt. Neutrale besvarelser såsom Ved ikke, Har ikke set eller Husker ikke er ekskluderet af datasættet i forbindelse med dikotomisering af resultaterne. Dikotomiseringen samt efterfølgende statistiske analyser er udelukkende foretaget på spørgsmål der omhandler den varme middagsmad (spørgsmål -6, jf. bilag samt patienternes samlede vurdering af maden på sygehuset (spørgsmål 9). Dette valg er truffet med udgangspunkt i, at den varme middagsmad har været omdrejningspunktet for projektets fokus omkring optimering af den kulinariske kvalitet. Nedenfor fremgår en oversigt over de spørgsmål som er dikotomiseret, samt hvilke svar der er kategoriseret som hhv. positive og negative besvarelser. Seks spørgsmål med 4-punktsskala med følgende svarkategorier: Spørgsmål Positiv besvarelse Negativ besvarelse,2, 6 og 9 Virkelig godt Godt Dårligt Virkelig 5a og 5b Stor Nogen Mindre Slet ingen Et spørgsmål med 3-punktsskala med følgende svarkategorier: Spørgsmål Positiv besvarelse Negativ besvarelse 3 Bedre end mine forventninger Stemte overens med mine forventninger Dårligere end mine forventninger Et spørgsmål med fem-punktsskala med følgende svarkategorier: Spørgsmål Positiv besvarelse Negativ besvarelse 4 Meget bedre Bedre Lige så god Dårligere Meget dårligere Ovenstående metode er anvendt i lignende undersøgelser, gennemført af Enheden for Brugerundersøgelser i Region Hovedstaden i 2007 på hhv. Bispebjerg og Gentofte hospitaler ((2). I undersøgelsen afdækkes de samme spørgsmål vedr. den varme mad, hvilket således giver mulighed for at foretage sammenligninger af resultaterne med hospitaler uden for regionen. Power-beregning og statistiske tests For de resultater, hvor der er fortaget en dikotomisering (se foregående afsnit), er der gennemført statistiske tests for at undersøge, om forskelle mellem baseline og follow-up er statistisk signifikante. Statistiske signifikanstests er dog kun gennemført på resultater, hvor ændringen i andelen af positive 8

9 eller negative besvarelser fra baseline til follow-up er tæt på 5%-point eller derover. Dette skyldes, at stikprøvens størrelse (ca. 600 respondenter for alle fire sygehuse samlet), ikke giver tilstrækkeligt med power, til at kunne identificere signifikante forskelle, som er mindre end denne størrelse (se power beregninger i bilag 8). Dermed kan det også forventes, at der for analyser på de enkelte sygehuse skal en større ændring end 5%-point til, for at kunne påvise statistisk signifikans. Powerberegningerne i bilag 8 indikerer, at forskellen mellem baseline og follow-up skal være på minimum 7-8%-point for at kunne påvise statistisk signifikans, når analyserne laves på de enkelte sygehuse, hvor stikprøvestørrelsen er på omkring respondenter. Med henblik på at undersøge om enhver ændring mellem baseline og follow-up på 5%-point eller derover, er statistisk signifikant, er resultaterne testet under nul-hypotesen; at der ingen forskel er mellem de to målinger. Formelen anvendt for disse tests er: hvor p er andelen af enten positive eller negative besvarelser ved follow-up, og p 0 er den tilsvarende andel ved baseline, og hvor en en-sidet p-værdi på <0,05 betyder, at nul-hypotesen kan forkastes, og at den testede forskel dermed er statistisk signifikant, med et signifikansniveau på 0,05. Der er desuden beregnet 95%-konfidensintervaller for de identificerede forskelle. På baggrund af en simpel frekvensanalyse af baggrundsinformationer omkring patienterne (køn, alder og indlæggelsestid og patienter der har modtaget speciel diætkost) er der ikke fundet grund til at justere analyser for disse baggrundsvariable (se resultatafsnit Præsentation af resultater I nærværende rapport præsenteres indledningsvist i afs. 2. baggrundsdata for respondenterne ved hhv. baseline og follow-up. Resultaterne vises i form af frekvenstabeller og beskrivende tekst, hvor der gives et overblik over fordelingen af besvarelser på de fire sygehuse, samt respondenternes alder og indlæggelsestid (gennemsnit, median samt percentiler), fordeling af køn og andelen af patienter som har fået speciel diætkost under indlæggelsen. Resultaterne for den varme middagsmad præsenteres i afsnit 2.2, hvor patienternes samlede indtryk af maden indledningsvist præsenteres, efterfulgt af de øvrige målte parametre. For alle parametrene vises først resultater for alle fire sygehuse samlet. Dette gøres i form af histogrammer og beskrivende tekst. Figurerne er kommenteret, ligesom det i teksten er angivet, om forskelle mellem baseline og follow-up målinger er statistisk signifikante. For at få et indblik i hvordan den varme middagsmad generelt vurderes på de fire sygehuse, sammenlignes udvalgte resultater med to lignende undersøgelser gennemført af Enheden for Brugerundersøgelser i Region Hovedstaden, på hhv. Bispebjerg og Gentofte Hospitaler i 2007 ((2). Resultaterne fra de to undersøgelser vises derfor i form af histogrammer, sammen med resultaterne fra nærværende undersøgelse. Udover resultater fra alle fire sygehuse samlet, præsenteres resultaterne fra de enkelte sygehuse, i tilfælde hvor der er fundet signifikante forskelle mellem baseline og follow-up. Disse resultater vises i form af histogrammer og beskrivende tekst. 9

10 For alle resultater som er statistisk signifikante, er ændringen fra baseline til follow-up angivet i %-point med 95%-konfidensinterval (95%-CI) og p-værdi. Alle resultaterne præsenteret i afsnit 2.2 er jf. afs..3.3, baseret på analyser hvor neutrale besvarelser ( Ved ikke, Har ikke set eller Husker ikke ) er elimineret fra datasættet. Patienternes vurdering af den kolde aftensmad, er kort kommenteret i afs. 2.3 Ønskes en dybere indsigt i status og udvikling på alle fire sygehuse samlet, eller på de enkelte sygehuse, henvises til bilag 2-7, som viser en overordnet opgørelse over den procentvise svarfordeling ved hhv. baseline og follow-up. I bilagene ses fordelingen af svar henover hele skalaen inkl. andelen af neutrale besvarelser ( Ved ikke, Har ikke set eller Husker ikke ). 0

11 2. Resultater inkl. sammenligning med lignende undersøgelser I dette afsnit præsenteres resultaterne fra brugerundersøgelsen. Indledningsvist vises baggrundsoplysninger for respondenterne, hvorefter patienternes vurdering af maden ved hhv. baseline og follow-up præsenteres. Resultaterne for patienternes samlede vurdering af maden, samt maden i forhold til forventningerne og maden der spises hjemme, er sammenlignet med resultaterne fra lignende undersøgelser på hhv. Bispebjerg og Gentofte hospitaler ((2), hvor patienterne er blevet stillet identiske spørgsmål, og haft identiske svarkategorier. 2. Baggrundsoplysninger for respondenter 2.. Antal respondenter og fordelingen på de fire sygehuse Målet var at indsamle i alt 600 besvarelser. Ved baseline målingen blev i alt 60 skemaer returneret fra sygehusene, mens der i 200 blev returneret 599 spørgeskemaer. Efter frasortering af ugyldige besvarelser (jf. afs..3.3) var det totale antal respondenter hhv. 599 og 594 ved baseline og follow-up målingen, jf. tabel 2.. I alt blev 2 besvarelser fra baseline målingen frasorteret, da det ikke var muligt at identificere hvilket hospital de respektive spørgeskemaer kom fra. Dette kan enten skyldes, at sygehuset ikke var noteret på spørgeskemaerne, eller en teknisk fejl i forbindelse med indscanningen. Ved follow-up målingen var i alt 5 besvarelser, der blev sendt til scanning fra Køge sygehus, blanke, og blev derfor også frasorteret. Analysen er dermed baseret på i alt 599 besvarelser fra baseline målingen og 594 besvarelser fra followup målingen (se tabel 2.. Tabel 2.. Antal og fordeling af besvarelser på de 4 sygehuse Holbæk Næstved Roskilde Køge Roskilde+ Køge (33,%) 204 (34,3%) (33,4%) 200 (33,7%) (20,0%) 0 (8,5%) (3,5%) 80 (3,5%) (33,6%) 90 (32,0%) I alt 599 (00%) 594 (00%) Som tilsigtet udgør hhv. Holbæk og Næstved sygehuse hver især ca. en tredjedel af besvarelserne (i alt ca. 200 besvarelser fra hvert sygehus), mens Roskilde og Køge sygehuse tilsammen udgør den sidste tredjedel. Andelen af respondenter fra Roskilde sygehus er en smule højere end fra Køge sygehus ved begge målinger, idet respondenter fra Roskilde udgør ca. 20% af det totale antal, og Køge udgør ca. 4% ved begge målinger Køn, alder og indlæggelsestid Kvinder udgør hhv. 58,0% og 55,9% af respondenterne ved baseline- og follow-up målingen, og udgør således en mindre overvægt i forhold til mænd, ved begge målinger (se tabel 2.2).

12 Tabel 2.2. Fordeling af køn Kvinder Mænd I alt 58,0% 42,0% 00% (n=586) 55,9% 44,% 00% (n=574) Respondenternes alder er i gennemsnit 62 år ved baseline, mens gennemsnitsalderen er 6 år ved follow-up. Medianen er en smule højere, og ligger på 65 år ved begge målinger (se tabel 2.3). Som det også fremgår af tabel 2.3, er 90% af respondenterne hhv. 36 og 3 år eller ældre ved baseline og followup målingen, mens 0% af respondenterne er hhv. 83 og 84 år eller ældre. Tabel 2.3. Respondenternes alder (n=582) (n=575) Gennemsnit 62 år 6 år Median 65 år 65 år 0-percentil 36 år 3 år 90-percentil 83 år 84 år Alder ved udgangen af det år, spørgeskemaet er udfyldt Indlæggelsestiden blandt respondenterne, på det tidspunkt skemaet blev udfyldt, er i gennemsnit hhv. 0 og dage ved baseline- og follow-up målingen. Halvdelen af respondenterne har dog været indlagt i 6 dage eller mindre ved begge målinger (se tabel 2.4). Som det ligeledes fremgår at tabel 2.4, har 90% af respondenterne ved begge målinger været indlagt i mindst 2 dage da de udfyldte skemaet, mens 0% af respondenterne har været indlagt i hhv. 20 og 27 dage eller mere, ved baseline og follow-up målingen. Tabel 2.4. Varighed af indlæggelse (dage) (n=569) (n=550) Gennemsnit 0 Median percentil percentil Den lille forskel i fordelingen af køn ved de to målinger (en stigning i andelen af mænd på ca. 2%-point fra baseline til follow-up) forventes ikke at have indflydelse på resultaterne. Ligeledes er aldersfordelingen meget ens ved de 2 målinger, og der er heller ingen markant forskel på, hvor længe respondenterne har været indlagt da spørgeskemaerne blev udfyldt. På baggrund heraf vurderes disse faktorer ikke at have en signifikant indflydelse på resultaterne vedr. respondenternes vurdering af maden. I bilag 3-6 fremgår resultaterne for hvert af de fire sygehuse, mens Roskilde og Køge samlet kan ses i bilag Andel der har fået speciel diætkost Andelen af respondenter som har fået speciel diætkost under hele indlæggelsen er ca. 5%, både ved baseline- og follow-up målingen. Ved begge målinger angiver 7-8% at de har fået diætkost nogle gange, mens størstedelen (ca. 85% ved begge målinger) ikke har fået diætkost. En mindre andel (2-3%) angiver ved begge målinger, at de ikke ved om de har fået diætkost under indlæggelsen (se tabel 2.5). 2

13 Tabel 2.5. Svarfordeling, spørgsmål 2. Har du fået speciel diætkost, mens du har været indlagt på sygehuset? Ja, hele Ja,nogle Nej Ved I alt Tiden Gange ikke 4,7% 8,2 % 84,4% 2,7% 00% (n=55 5,2% 7,2% 85,7%,8% 00% (n=553) Der er således ingen markant forskel på, hvor stor andel af respondenterne som har fået speciel diætkost ved hhv. baseline og follow-up. Derfor forventes det, at denne parameter ikke har indflydelse på resultaterne af patienternes vurdering af maden. Der er desuden gennemført en test af, hvorvidt resultaterne afviger fra det generelle billede, efter en udelukkelse af respondenter, som angiver at de har modtaget diætkost hele tiden eller nogle gange, eller respondenter som ikke ved om de har modtaget speciel diætkost. Resultatet viste, at dette ikke har betydning, hvorfor resultaterne præsenteret i denne rapport medtager alle respondenter, uanset om de har modtaget speciel diætkost eller ikke. 2.2 Patienternes oplevelse af den varme middagsmad 2.2. Samlet indtryk af maden Undersøgelsen viser at patienterne på de fire sygehuse, alt i alt har et positivt (dvs. godt eller virkelig godt) samlet indtryk af maden. Allerede ved baseline-målingen gav 9% af patienterne en positiv vurdering, og ved follow-up målingen var denne andel den samme. Således kan der for de fire sygehuse, ikke påvises en effekt på patienternes samlede vurdering af maden, imellem baseline og follow-up målingen (se figur 2.. Samlet indtryk af maden - andel positive svar 00% 95% 90% 85% 80% 75% 70% Kulinarisk projekt Bispebjerg Gentofte Referencer Figur 2.: Andelen af patienter, der samlet vurderer maden positivt ved hhv. baseline og follow-up. Resultater for hhv. Bispebjerg og Gentofte Hospitaler er hentet fra ((2). På trods af at der samlet set ikke kan påvises en effekt på patienternes samlede vurdering af maden, tyder det ifølge figur 2. på, at der generelt, og allerede ved baselinemålingen, er en høj grad af tilfredshed med maden på de fire sygehuse. Ved sammenligning med resultater fra Bispebjerg og Gentofte hospitaler fra 2007 ((2), er der således en væsentlig højere andel af patienterne, som giver en positiv vurdering af maden på de fire sygehuse. Således var andelen af patienter, som angav at det samlede indtryk af maden var positivt på de to hospitaler, hhv. 85% og 79%. 3

14 Resultater for de enkelte sygehuse Mens der for alle fire sygehuse samlet set ikke er signifikant forskel mellem baseline og follow-up målingen, findes der på Næstved sygehus en signifikant stigning i andelen af patienter, som giver en positiv vurdering af maden. Stigningen, som går fra 90,2% ved baseline til 96,8% ved follow-up, svarer således til i alt 6,6 %-point (95%-CI:,6-,6 %-point, p=0,005) (se figur 2.2). Næstved sygehus - andel positive svar 00% 95% 90% 85% 80% 75% 70% Samlet indtryk Figur 2.2: Andelen af patienter på Næstved sygehus der samlet set vurderer maden positivt ved baseline og follow-up. Stigningen på i alt 6,6%-point er statistisk signifikant (95%-CI:,6-,6 %-point, p=0,005). På de tre øvrige sygehuse (Holbæk, Roskilde og Køge) er der ikke fundet signifikante forskelle i den samlede vurdering af maden mellem baseline og follow-up Oplevelse af maden i forhold til forventningerne Overordnet er der både ved baseline- og follow-up målingen en stor andel af patienterne som angiver at maden er bedre eller stemmer overens med deres forventninger til sygehusmad; svarende til 9,8% af patienterne ved baseline, og 93,9% ved follow-up. Forskellen er således på 2,%-point, og dermed for lille til at kunne påvise en statistisk signifikans, jf. afs..3.3 (se figur 2.3). Maden i forhold til forventninger - andel positive svar 00% 95% 90% 85% 80% 75% 70% Kulinarisk projekt Bispebjerg Gentofte Referencer Figur 2.3: Andelen af patienter, der samlet vurderer at maden er bedre eller stemmer overens med deres forventninger til sygehusmad, ved hhv. baseline og follow-up. Resultater for hhv. Bispebjerg og Gentofte Hospitaler er hentet fra ((2). 4

15 Som det fremgår af figur 2.3 ovenfor, tyder det dog samtidig på, at andelen af patienter på de fire sygehuse, som mener at maden er bedre eller stemmer overens med deres forventninger, er relativt høj, når der sammenlignes med resultater fra undersøgelserne på hhv. Bispebjerg og Gentofte hospitaler. Således angav hhv. 85,% og 82,7% af patienterne på de to hospitaler, at maden var bedre eller stemte overens med deres forventninger. Resultater for de enkelte sygehuse Betragter man de enkelte sygehuse, fremgår det, at der på Næstved sygehus er en signifikant stigning i andelen af patienter som angiver at maden er bedre eller stemmer overens med deres forventninger til sygehusmad fra 88,6% ved baseline til 96,8% ved follow-up, svarende til en stigning på i alt 8,2%- point (95%-CI: 3, 3,3%-point, p<0,00 (se figur 2.4). Næstved sygehus - andel positive svar 00% 95% 90% 85% 80% 75% 70% Maden i forhold til forventninger Figur 2.4: Andelen af patienter på Næstved sygehus, der angiver at maden er bedre eller stemmer overens med deres forventninger ved hhv. baseline og follow-up. Stigningen på i alt 8,2%-point er statistisk signifikant (95%-CI: 3,-3,3 %-point, p<0,00. På de tre øvrige sygehuse er forskellen mellem baseline og follow-up målingen på under 5%-point, og er således for små til at kunne påvise statistisk signifikans, jf. afs Oplevelse af maden i forhold til maden derhjemme Betragter man patienternes vurdering af maden i forhold til den mad de spiser hjemme, viser baselineog follow-up målingen stort set samme resultat. Således giver ca. 40% af patienterne ved begge målinger, en negativ vurdering af maden, i forhold til maden de spises hjemme. Der er således ikke fundet forskel i patienternes vurdering af maden på denne parameter (se figur 2.5). 5

16 Smagen i forhold til maden derhjemme - andel negative svar 60% 50% 40% 30% 20% 0% 0% Kulinarisk projekt Bispebjerg Gentofte Referencer Figur 2.5: Andelen af patienter, der giver en negativ vurdering af madens smag i forhold til maden som spises derhjemme, ved hhv. baseline og follow-up. Resultater for hhv. Bispebjerg og Gentofte Hospitaler er hentet fra ((2). Resultatet for alle fire sygehuse samlet, viser at patienternes vurdering både ved baseline og follow-up målingen er bedre end sammenlignelige resultater fra Gentofte Hospital, hvor 48,% af patienterne har givet en negativ vurdering af maden, i forhold til maden som spises derhjemme (2). Omvendt tyder det på at en tilsvarende vurdering på Bispebjerg Hospital er en smule bedre end i nærværende undersøgelse, idet kun 36,2% af patienterne på Bispebjerg Hospital vurderede maden negativt i forhold til den de spiser hjemme (. Resultater for de enkelte sygehuse Igen er det værd at betragte resultaterne fra Næstved sygehus, hvor der er sket et signifikant fald i andelen af patienter som giver en negativ vurdering af maden i firhold til den de spiser hjemme. Således var der ved baseline 42% af patienterne som vurderede smagen negativt, mens dette gjorde sig gældende for 3,9% af patienterne ved follow-up. Faldet er således på 0, %-point (95%-CI: 0,5-9,7%-point, p=0,02) (se figur 2.6). Næstved sygehus - andel negative svar 60% 50% 40% 30% 20% 0% 0% Smag i forhold maden derhjemme Figur 2.6: Andelen af patienter på Næstved sygehus, der giver en negativ vurdering af madens smag, i forhold til maden som spises derhjemme, ved hhv. baseline og follow-up. Stigningen på i alt 0,%-point er statistisk signifikant (95%-CI: 0,5-9,7%-point, p=0,02). Bemærkelsesværdigt viser resultater fra Holbæk sygehus en signifikant stigning i andelen af patienter som vurderer maden dårligere end den de spiser hjemme. Således var der ved baseline 33,% som vurderede dårligere end den de spiser der hjemme, mens dette gjorde sig gældende for 42% ved followup målingen. Den totale stigning er således 8,9 %-point og er statistisk signifikant (95%-CI: 0-8,6 %- point, p=0,036). 6

17 2.2.4 Oplevelse af madens udseende, smag, og anretning Betragter man patienternes vurdering af en af biretten til middagsmaden (dvs. forret eller dessert) på de fire sygehuse samlet set, er der fra baseline til follow-up en stigning på 4,7%-point i andelen af patienter som giver en positiv vurdering. Denne forskel er statistisk signifikant (95%-CI: 0-9,3%-point, p=0,025). Betragter man patienternes vurdering af en af hovedretten, er der fra baseline til follow-up en stigning på 3%-point i andelen af patienter som giver en positiv vurdering. Denne stigning er dog for lille til at kunne påvise en statistisk signifikans. Alle 4 sygehuse samlet - andel positive svar 00% 95% 90% 85% 80% 75% 70% Figur 2.7: Andelen af patienter på de fire sygehuse, der giver en positiv vurdering af maden på parametrene udseende, smag, og anretning, ved hhv. baseline og follow-up. Der er fundet en signifikant stigning på parametrene af birret (4,7%-point, 95%-CI: 0-9,3%-point, p=0,25). Hvad angår patienternes vurdering af madens udseende, smag og anretning, er der for de fire sygehuse samlet ingen forskel mellem baseline og follow-up. Resultaterne viser til gengæld en generel høj grad af tilfredshed med maden, i det langt størstedelen af patienterne giver en positiv af disse parametre herunder særligt i forhold til madens udseende og anretning, hvor over 90% af patienterne giver en positiv vurdering ved begge målinger. Resultater for de enkelte sygehuse Betragter man resultaterne for de enkelte sygehuse, fremgår det at der på Næstved sygehus er en signifikant stigning i andelen af patienter som giver en positiv vurdering af maden på de tre parametre; udseende, smag og og for sidstnævnte både for hovedret og biret. På parameteren udseende viser undersøgelsen på Næstved sygehus således en signifikant stigning fra 88,5% til 96,3% svarende til 7,8%-point (95%-CI: 2,6-3,0%-point, p=0,002), på smag en stigning fra 87% til 94,8% svarende til 7,8%-point (95%-CI: 2,0-3,6%-point, p=0,002), på af hovedret en stigning fra 83,% til 89,6% svarende til 6,5%-point (95%-CI: 0-3,5%-point, p=0,035) og på af biret en stigning fra 79,4% til 86,8% svarende til 7,4%-point (95%-CI: 0-5,4%-point, p=0,034) (se figur 2.8). 7

18 Næstved sygehus - andel positive svar 00% 95% 90% 85% 80% 75% 70% Udseende Smag Variation - hovedret Variation - birret Figur 2.8: Andelen af patienter på Næstved sygehus, der giver en positiv vurdering af maden på parametrene udseende, smag og, ved hhv. baseline og follow-up. Der blev fundet en signifikant stigning på parametrene udseende (7,8%- point, 95%-CI: 2,6-3,0%-point, p=0,002), smag (7,8%-point, 95%-CI: 2,0-3,6%- point, p=0,004), af hovedret (6,5%-point, 95%-CI: 0-3,5%-point, p=0,035) og af birret (7,4%-point, 95%-CI: 0-5,4%-point, p=0,034) Betragter man endvidere Holbæk sygehus, findes en signifikant stigning i andelen af patienter som giver en positiv vurdering af maden på parameteren af hovedret. Således viser undersøgelsen en signifikant stigning fra 82,9% til 89,8% svarende til 6,9%-point (95%-CI: 0-4%-point, p=0,029). Derudover er en tendens til en stigning i andelen af patienter som giver en positiv vurdering af parameteren af birret fra 83,% til 88,9% svarende til 5,8%-point (95%-CI: -2 3,6%-point, p=0,07). At forskellen ikke er statistisk signifikant skyldes utilstrækkeligt power (dvs. et for lille antal respondenter) (se figur 2.9). Holbæk sygehus - andel positive svar 00% 95% 90% 85% 80% 75% 70% Variation - hovedret Variation - birret Figur 2.9: Andelen af patienter på Holbæk sygehus, der giver en positiv vurdering af maden på parameteren, ved hhv. baseline og follow-up. Der blev fundet en signifikant stigning på parameteren af hovedret (6,9%-point, 95%-CI: 0-4%-point, p=0,029), og en tendens til stigning på parameteren af birret (5,8%-point, 95%- CI: -2 3,6%-point, p=0,07). På Køge sygehus blev endvidere fundet en stigning på i alt 7%-point i andelen af patienter som giver en positiv vurdering af maden på parameteret smag. Således viser undersøgelsen en stigning fra 77,2% til 84,2%. En statistisk analyse viser dog, at på trods af en stigning på 7%-point, kan er ikke påvises statistisk signifikans (95%-CI: -5,4 9,4%-point, p=0,3), hvilket igen skyldes utilstrækkelig power (se figur 2.0). 8

19 Køge sygehus - andel positive svar 00% 95% 90% 85% 80% 75% 70% Smag Figur 2.0: Andelen af patienter på Køge sygehus, der giver en positiv vurdering af maden på parameteren smag, ved hhv. baseline og followup. Der blev fundet en stigning på i alt 7%-point, dog er stigningen ikke statistisk signifikant (p=0,3). Det skal nævnes at der udover resultaterne præsenteret ovenfor, også er fundet resultater der peger på en negativ udvikling i patienternes vurdering af maden. Således er der på Roskilde sygehus fundet et signifikant fald i andelen af patienter, som giver en positiv vurdering af madens udseende, fra 98,3% til 88,8%, svarende til -9,5%-point (95%-CI: -5,9-3,%-point, p=0,002). Endvidere er der på både på Roskilde og Holbæk sygehuse fundet et signifikant fald i andelen af patienter som giver en positiv vurdering af madens smag; på Roskilde fra 94,0% til 85,2% svarende til - 8,8%-point (95%-CI: -6,8 - -0,8%-point, p=0.05) og på Holbæk fra 96,2% til 86,4% svarende til -9,8% (95%-CI: -5,3 - -4,3%-point, p<0, Patienterne oplevelse af den kolde aftensmad I det foregående afsnit er resultaterne for patienternes vurdering af den varme middagsmad præsenteret, ligesom patienternes samlede vurdering af maden på sygehuset er præsenteret. Jf. afsnit.3.4, er det valgt at fremhæve disse resultater i nærværende rapport, da projektet overordnet set har fokuseret på at optimere den sensoriske kvalitet af den varme middagsmad, og dermed i mindre grad den kolde aftensmad. Formålet med dette afsnit er kort at kommentere på resultaterne vedr. patienternes vurdering af den kolde aftensmad. Hvis man betragter den procentvise opgørelse over svarfordelingen på spørgsmål vedr. den kolde aftensmad for alle sygehuse samlet (se bilag 2) fremgår det, at der ikke kan identificeres væsentlige forskelle mellem baseline og follow-up målingen. Det fremgår dog samtidig af bilaget, at der ligesom for den varme middagsmad, er en stor andel af patienterne som giver en positiv vurdering af den kolde aftensmad, hvilket indikerer at der både før og efter projektet har været en generel høj tilfredshed med aftensmaden. At der ikke er identificeret væsentlige forskelle i patienternes vurdering af den kolde aftensmad var forventet, idet sygehusenes primære fokus har været på optimering af den varme middagsmad. 2.4 Køkkenernes erfaringer og oplevelser med projektet Som opsamling på brugerundersøgelsen er repræsentanter fra hhv. KRAM og DSK blevet spurgt om, hvilke oplevelser de har haft med implementeringen og anvendelsen af de kulinariske principper, 9

20 udviklet i forbindelse med projektet. Som repræsentant for de to køkkener, har Hanne Østergaard, HR chef i KRAM, og Anette Berg Carlsen Driftschef for DSK, givet deres kommentarer og vurderinger, som er sammenfattet i følgende to afsnit Projektets betydning for arbejdsgange og medarbejderne i køkkenerne Både Hanne Østergaard fra KRAM og Anette Berg Carlsen fra DSK udtrykker at projektet har haft stor betydning for de daglige arbejdsgange og den faglige stolthed blandt medarbejderne i køkkenerne. Undervisningspakken og de værktøjer som er udviklet i forbindelse med projektet, har i begge køkkener således bidraget til kompetenceudvikling og en større viden om sensorik og kulinarisk kvalitet blandt medarbejderne. Værktøjerne har desuden givet mulighed for at arbejde med optimering af den sensoriske kvalitet af maden på en ny måde. I det følgende fremgår tilbagemeldingerne på projektet fra de to køkkener, med fokus på projektets betydning for de daglige arbejdsgange og medarbejdernes faglige udbytte af projektet: Erfaringer fra Det Sunde Køkken Anette Berg Carlsen fra DSK peger på, at medarbejderne især har udviklet deres kompetencer til at arbejde med de sensoriske principper - fx i forbindelse med tilsmagning af maden. Bl.a. arbejdes der i DSK især med smagskasserne, som blev udviklet i forbindelse med projektet, og ud fra noter som medarbejderne selv skriver ind i opskrifterne. De nye kompetencer og værktøjer har ifølge Anette Berg Carlsen betydet, at medarbejderne har fået større bevidsthed omkring tilsmagningen, og således også på at skabe en balance i maden. Endvidere har projektet betydet, at DSK er begyndt at tage nye tilberedningsmetoder i brug, som fx gastrik og gourmetsaltning. Anette Berg Carlsen udtrykker, at projektet overordnet har medvirket til, at medarbejderne har fået større selvsikkerhed og dermed mere mod til at arbejde med madens sensoriske kvalitet. Således peger hun på, at alle medarbejderne nu tør prøve nye smagssammensætninger i forbindelse med tilsmagningen af maden, - fx gennem brug af krydderier som ikke tidligere har været anvendt. Endelig peger Anette Berg Carlsen på, at projektet har bidraget til at skabe en større erfaringsudveksling, hvor medarbejderne har mødt kollegaer fra andre køkkener. Ligeledes har projektet bidraget til en stor arbejdsglæde og faglig stolthed hos medarbejderne i DSK. DSK er nu i gang med at implementere de nye redskaber til sensorisk bedømmelse af maden, og at undervise alle medarbejderne i værktøjet. Det Sunde Køkken Driftschef Anette Berg Carlsen: Alle har lært om de 5 grundsmage og bruger de nye kompetencer i tilsmagning af mad, ved brug af smagskasserne og noter i opskrifterne Alle har fået mere bevidsthed om tilsmagning og balance i maden Alle har lært en ny måde at tilsmage maden på og med brug af gastrik og gourmetsaltning som et "vidundermiddel" Alle tør nu prøve nye smagssammensætninger Det har givet stor erfaringsudveksling af møde kollegaer fra andre køkkener Der er udviklet nye redskaber til sensorisk bedømmelse som er ved at blive implementeret - medarbejdere undervises i værktøjet Det har giver stor arbejdsglæde og faglig stolthed 20