26. september 2011 erstatter 19. august 2011 Proj.nr Version 5 AGG/MT. Rapport Sikkerhedsvurdering af sous vide varmebehandling ved 53 C

Størrelse: px
Starte visningen fra side:

Download "26. september 2011 erstatter 19. august 2011 Proj.nr Version 5 AGG/MT. Rapport Sikkerhedsvurdering af sous vide varmebehandling ved 53 C"

Transkript

1 Rapport Sikkerhedsvurdering af sous vide varmebehandling ved 53 C 26. september 2011 erstatter 19. august 2011 Proj.nr Version 5 AGG/MT Annemarie Gunvig Baggrund Sammendrag I cateringbranchen og blandt molekylære gastronomiske kokke er der opstået en interesse for at varmebehandle kød i længere tid, men ved lavere temperaturer - en såkaldt LTLT-tilberedning (Lav Temperatur i Lang Tid). Fordelen ved en LTLTtilberedning er, at den sikrer en god kødfarve samt mørt og saftigt kød. Der er dog visse sikkerhedsmæssige udfordringer ved LTLT-tilberedning, da en varmebehandling under disse forhold ikke nødvendigvis sikrer drab af eventuelle patogene bakterier, men i værste fald fremmer væksten. Vurdering af varmdrab af specifikke patogene bakterier er baseret på log D/zkonceptet, hvori det antages, at der er en lineær sammenhæng mellem log til D- værdier og z-værdier. Ved at anvende mild varmebehandling (T < 58 C) kan der være afvigelser i den lineære sammenhæng mellem log til D-værdi og z-værdier. Formål Formålet med forsøget er at teste, om der er god overensstemmelse mellem teoretisk vurdering af varmedrab og reelt varmedrab ved varmebehandling til 53 C i centrum. Konklusion Ved varmebehandling til 53 C i centrum i udskæringer med højder i intervallet 3-8 cm og en holdetid på 6 timer ved 53 C kan der opnås mere end 4 log reduktion af en 5-stamme cocktail af L.monocytogenes, med D 53 C -værdier i intervallet minutter. Det betyder at den teoretiske vurdering vil resultere i længere holdetider end nødvendigt, svarende til en fail safe vurdering. Ud fra sammenligningen mellem forsøgsresultaterne og de teoretiske beregninger af holdetider vha. log D/z-konceptet anbefales det at anvende den lidt mere konservative D 60 C -værdi på 8,7 min for sikre, at evt. forekomst af mere varmeresistent L. monocytogenes vil blive inaktiveret ved varmebehandlingen. Ved at anvende D 60 C -værdi på 8,7 min og z = 6,3 C vil holdetiderne ved 53 C variere mellem 6,4 h og 7,2 h i forhold til udskæringens dimensioner. 1

2 Baggrund I cateringbranchen og blandt molekylære gastronomiske kokke er der opstået en interesse for at varmebehandle kød i længere tid, men ved lavere temperaturer - en såkaldt LTLT-tilberedning (Lav Temperatur i Lang Tid). Fordelen ved en LTLTtilberedning er, at den sikrer en god kødfarve samt mørt og saftigt kød. Der er dog visse sikkerhedsmæssige udfordringer ved LTLT-tilberedning, da en varmebehandling under disse forhold ikke nødvendigvis sikrer drab af eventuelle patogene bakterier, men i værste fald fremmer væksten. Vurdering af varmedrab af specifikke patogene bakterier er baseret på log D/zkonceptet, hvori det antages, at der er en lineær sammenhæng mellem log D- værdier og z-værdier. Ved at anvende mild varmebehandling (T < 58 C) kan der være afvigelser i den lineære sammenhæng mellem log til D-værdi og z-værdier. I et tidligere projekt på DMRI er der udviklet et Excel-regneark, der beregner bakteriedrab i forhold til et given tids- og temperaturforløb og den valgte bakteries D-værdi. Regnearket er anvendt til vurdering af drabseffekten af varmebehandling i sous-vide kar, stegning i ovn og på pande. Varmebehandlingens drabseffekt er vurderet ved at varmebehandle til forskellige centrumstemperaturer (53, 56, 59, 62, 65, 70, 75 og 80 C). For at sikre at vurderingen for varmebehandling til 53 C i centrum er i overensstemmelse med virkeligheden, er der gennemført podeforsøg i fire udskæringer med forskellige dimensioner. Normalt er hele kødstykker kun kontamineret på overfladen, men der kan forekomme bakterier i centrum, f.eks. efter for langsom afblødning, ved at bakterierne etableres i eventuelle kødlommer o.l., ved multistiksaltning eller mekanisk mørning. Tids- og temperaturprofilen for centrum af produktet er derfor valgt som worst case varmebehandling. Samtidig giver det mulighed for at anvende vurderingerne til neutralmarinerede produkter, hvor der via lage kan tilføres patogene bakterier til centrum af hele stege. Fødevarestyrelsen anbefaler, at hele kødstykker varmebehandles til 60 C i centrum og derefter hviler i 20 min. Udskåret kød, hakket kød samt mekanisk mørnet og multistiksprøjtet kød skal gennemsteges til en temperatur på mindst 75 C. (Fødevarestyrelsen (b), 2005). Formål Formålet med forsøget er at teste, om der er god overensstemmelse mellem teoretisk vurdering af varmedrab og reelt varmedrab ved varmebehandling til 53 C i centrum. Afgrænsning af opgave Opgaven omfatter kun en vurdering af varmebehandlingens bakteriedrab af vegetative celler. Anbefalingerne vedr. sikker varmebehandling gælder derfor kun tilberedt kød, som enten konsumeres umiddelbart efter tilberedning eller nedkøles fra 65 C til 10 C inden for 3 timer og efterfølgende opbevares ved 3 C eller lavere. 2

3 Opgaven skal desuden beskrive følgende: Valg af L. monocytogenes som testorganisme D-værdier for den anvendte cocktail af listeria-stammer Argumenter for valg af D-værdi til teoretisk beregning Beskrivelse af metode til genfinding af L. monocytogenes Valg af L. monocytogenes som testorganisme Fremgangsmåde L. monocytogenes er valgt som testorganisme, da den har en høj varmeresistens, hvilket afspejles i høje D-værdier i forhold til f.eks. Salmonella og vegetative celler af C. perfringens (se tabel 1). Tabel 1. Eksempler på D 60 C -værdier og z-værdier for L. monocytogenes, Salmonella og vegetative celler C. perfringens. Bakterie Produkt Temp. C D-værdi z-værdi Kilde L. mono Kyllingefilet 60 8,7 6,3 Doyle et al L. mono Svinekød 60 5,61 5,92 Murphy et al L. mono Hakket oksekød 60 3,8 5,98 Doyle et al Salmonella Oksekød 60 5,48 6,01 Juneja et al Salmonella Svinekød 60 6,65 7,1 Juneja et al Salmonella Kylling 60 5,2 6,11 Juneja et al Salmonella Svinekød 60 5,07 5,89 Murphy et al C. perfringens (vegetative celler) C. perfringens (vegetative celler) Oksekød 60 5,3 6,74 Juneja & Marmer, 1998 Kalkunkød 60 4,2 6,77 Juneja & Marmer, 1998 Der eksisterer ikke mange undersøgelser for prævalens af L. monocytogenes på slagtelinien. L. monocytogenes isoleres oftere fra detailudskæringer, hvilket skyldes, at kødet kan forurenes med L. monocytogenes både fra slagtekrop og udstyr mm. Rhoades et al. (2009) refererer FSIS s undersøgelse af hakket oksekød (1996), hvor der var 52 positive prøver ud af 99. De positive prøver havde et gennemsnit på 2,9 MPN/g. Nørrung et al (1999) har påvist Listeria monocytogenes i et niveau på

4 Listeria monocytogenes/g i 12 ud af 343 prøver af fersk kød, hvilket svarer til 3,6 %. Det høje indhold blev fundet i hakket kød. Antages det, at der er 100 Listeria monocytogenes/g fersk kød, vil multistiksaltet oksekød i værst tænkelige tilfælde indeholde cfu/g i centrum af steg eller bøf. Listeria monocytogenes kan opformeres med 2 log i multistiksaltet kød under kølelagring (5 C) i 19 dage i værst tænkelige tilfælde (Gunvig, 2006). Sammenholdt med at fersk kød kan indeholde 100 Listeria monocytogenes/g, vil der teoretisk kunne være maksimalt L. monocytogenes/g i centrum. Hvis varmebehandling af marineret kød sikrer en 4 log reduktion af L. monocytogenes, vurderes det derfor, at produktet er sikkert til konsum umiddelbart efter varmebehandling. Sandsynligheden for overlevende bakterier vil være lav, og antallet af celler så lavt, at sandsynligheden for sygdomsudbrud er negligeabel. Marineret kød er her anvendt som worst case i forhold til krav til varmebehandlingens drabseffekt af L. monocytogenes. I en tidligere rapport (Gunvig, 2011a) er det prædikteret, at C. perfringens opformeres med mindre end 0,05 log cfu/g i forhold til de konkrete tids- og temperaturprofiler under opvarmning til 53 C i centrum i svinekam og tre oksekødsudskæringer (se figur 1). Opformering med 0,05 log cfu/g udgør ingen risiko, da der ifølge EFSA (2005) skal indtages mere end 1*10 8 C. perfrigens/g for at fremkalde forgiftning. Figur 1. Vækst af C. perfringens i forhold til den viste temperaturprofil (grøn linje) prædikteret i CombasePredictor (http://modelling.combase.cc/combase_predictor.aspx, accessed ) 4

5 Valg af D-værdi for L. monocytogenes Doyle et al. (2001) har samlet D-værdier for L. monocytogenes, bl.a. for forskellige kødtyper (se tabel 1). I fersk kød er den højeste D 60 C = 8,7 min (z = 6,3 C) i kød (kylling), og den er derfor valgt til teoretisk vurdering af drabseffekt af L. monocytogenes. I oksekød med ph 6,2 er der fundet D 60 C = ca. 12 min for stationære celler af L. monocytogenes med og uden heat shock (Hansen et al, 1996), men der er set bort fra disse, da ph er relativ høj. I kød anvendt til forsøgene er ph 5,8, som svarer til ph i fersk svinekød. Ifølge Doyle et al. (2001) kan opvarmningshastigheden også have betydning for D-værdiens størrelse, men i de refererede forsøg er D 60 C ved langsom opvarmning (< 10 C/min) lavere end den valgte D-værdi i denne rapport (D 60 C = 8,7 min, z=6,3 C)). Teoretisk beregning af varmedrab Varmedrabet af L. monocytogenes er beregnet vha. log D/z-konceptet og D 60 C = 8,7, z = 6,3 C min., samt tids- og temperaturforløb for opvarmning til 53 C i centrum af svinekam (Gunvig, 2011). Den teoretiske beregning resulterede i, at 6 timers holdetid efter det konkrete opvarmningsforløb kan sikre mere end 4 logs reduktion af L. monocytogenes. Indledning Praktiske forsøg Formålet med de praktiske forsøg er at bestemme drab af L. monocytogenes efter 6 timers holdetid ved 53 C i fire forskellige udskæringer. Kød Til forsøget blev anvendt mørbrad, kam u/svær, skinkeyderlår m/lårtunge og oksesteg af yderlår. Okseyderlår, bredde 8 cm, højde 7-8 cm Kam, 3 stege, længde 15 cm, bredde 13 cm, højde 5-5,5 cm 5

6 Skinkesteg, yderlår m/lårtunge og fedtkant, længde 16 cm, bredde 14 cm, højde 6-6,5 cm Mørbrad, 2 stege. Længde 8 cm, bredde 5,5-7 cm, højde 3-3,5 cm Der blev i alt anvendt 9 podede stykker til varmebehandling og 1 stykke upodet til temperaturmåling og 9 stykker til kontrol. Efter udskæring blev kødet opbevaret ved 0 C indtil opstart af podeforsøg. Alt kød blev tempereret til 5 C inden start af varmebehandling. Podekultur Overnatskulturer af L. monocytogenes: Der blev anvendt en cocktail af følgende stammer: DMRICC 3012 (miljø), (D 53 C = 28,28 min, Jacobsen 2011) DMRICC 4106 (human), (D 53 C = 17,12 min, Jacobsen 2011) DMRICC 4124 (kød, serotype 1), (D 53 C = 36,60 min, Jacobsen 2011) DMRICC 4127 (pølse, serotype 4), (D 53 C = 24,90 min, Jacobsen 2011) DMRICC 4140 (bacon), (D 53 C = 14,93 min, Jacobsen 2011) Kulturerne blev blandet i forholdet 1:1. Podeblandingen bestod af: 1 del (cocktail af L. monocytogenes) + 2 dele Brain- Heart Infusion Broth (BHI-B + 1 del sterilfiltreret frugtfarve 1 (Dr. Oetker). 0,1 ml af den farvede listeria-cocktail blev injiceret i centrum. Alle podede kødstykker blev opbevaret ved 5 C i 15 min., inden varmebehandlingen startede. Rør med listeria-cocktail blev opbevaret ved 5 C under forsøget. Podecocktails blev analyseret umiddelbart efter blanding (t = 0/5 C) og ved afslutning af forsøget (opvarmningstid + 6 h). Resultaterne viste, at frugtfarven ikke havde en 6

7 reducerende effekt på celletallet i podecocktailen. De podede kødstykker blev vakuumpakket i kogeposer (Mørbrad Cryovac CN300 str. 130 x 550 mm, øvrige muskler Cryovac CN300 str. 300 x 400 mm). Varmebehandling Der blev anvendt to vandbade, som blev opvarmet til 53 C. Vandbad 1 blev anvendt til mørbrad (i alt 9 podede stykker og 1 stykke til temperaturmåling) og vandbad 2 til kam (i alt 9 podede stykker og 1 stykke til temperaturmåling). Forsøget blev gentaget med skinke- og okseyderlår. Efter centrumtemperaturen på 53 C (T c ) var opnået, blev temperaturen holdt på 53 C i yderligere 6 timer. Der blev udtaget prøver efter 2 timer og 6 timers holdetid til bestemmelse af antal listeria i centrum. Prøveudtagning Analyser Tid (h) Muskel Antal prøver pr. udskæring (varmebehandlet) Antal kontrolprøver pr. udskæring (podet, 5 C) Antal prøver (kulturer 5 C) 1 * Mørbrad * Skinkeyderlår * Kam Okseyderlår 1+2 Mørbrad Skinkeyderlår Okseyderlår Mørbrad Skinkeyderlår Kam Okseyderlår *Estimeret tid til en centrumstemperatur på 53 C er opnået. Det farvede område blev udskåret med steril skalpel (se figur 2), og prøverne blev analyseret for L. monocytogenes på Oxford agar (Oxoid CM0856) og inkuberet ved 37 C i 2 døgn. Figur 2 : Prøveudtagning af grønfarvet centrum 7

8 Resultater Tabel 1. Målt reduktion (log cfu/g) af L. monocytogenes ved varmebehandling til 53 C i centrum med 6 timers holdetid Produkt Kimtal (log cfu/g) v/tid T=53 C Tid til T=53 C Red. u/opv. Kimtal (log cfu/g) efter 6 h v/53 C Red. 6h v/53 C Total reduktion 5 C 53 C h Log cfu/g** 5 C 53 C Log cfu/g** Log cfu/g Kam ,4* Mørbrad 6.7 ±0,1 5.6 ±0, ± ±0, Okseyderlår 6.7 ±0,2 5.5 ±0, ±0, Skinkeyderlår 6.6 ± ± ±0,2 1.2 ± *= opvarmningstiden er 3 timer længere end forventet **= reduktion er beregnet som forskel mellem gns. af prøver opbevaret ved 5 C (ingen reduktion) og prøver varmebehandlet ved 53 C 0,7 log cfu/g ~l <1 log cfu/g I tabel 1 ses, at under opvarmning til en centrumstemperatur på 53 C kan der opnås en reduktion på 1-2 log. Reduktionen stiger med stigende diameter på kødstykket, hvilket resulterer i laveste reduktion i mørbrad, hvor opvarmningstid er kort og højeste reduktion i skinkesteg, hvor opvarmningstiden er lang. Det betyder, at udskæringer med lille diameter skal have relativt længere holdetider end udskæringer med stor diameter. I skinkesteg er opvarmningstiden yderligere forlænget pga. spæklaget på oversiden af stegen. Ved en holdetid på 6 timer ved 53 C varierer reduktionen fra 3,2 log til 4,9 log L. monocytogenes/g. I alle fire udskæringer er den totale reduktion større end 4 log cfu/g, hvilket viser, at både opvarmning og holdetid bidrager til reduktionen af L. monocytogenes. I stege med spæklag er reduktionen mindre end 4 log efter 4 h's holdetid, hvilket formentlig skyldes, at en stor del af drabet foregår under opvarmningen, og at den maksimale reduktion er opnået i forhold til podeniveau (6-7 log cfu/g). Ifølge L&F's vurdering (2011) er holdetiderne til at opnå en 4 log reduktion under opvarmning og holdetid beregnet til at være mellem 6,4 h og 7,2 h for de fire udskæringer. Forsøgsresultaterne viser, at 4 log reduktion opnås inden for 6 timers holdetid. Forskellen skyldes, at den anvendte D-værdi til de teoretiske beregninger er højere end D-værdierne for de enkelte stammer i podecocktailen. Det understreger, at valget af D-værdi er vigtigt i forhold til beregning af holdetider. Det anbefales, at der vælges relativt høje D-værdier, hvilket resulterer i et mere konservativt estimat for holdetiden, som vil sikre inaktivering af evt. forekomst af mere varmeresistente stammer. Det kan derfor konkluderes, at den teoretisk vurdering af nødvendig holdetid kan anvendes ved 53 C, på trods af at den anvendte D-værdi er bestemt ved 60 C. Desuden er der god overensstemmelse mellem den teoretiske beregning og forsøgsresultaterne. Ved anvendelse af teoretiske beregninger er det vigtigt at kende den konkrete 8

9 tids- og temperaturkurve, da beregning af holdetid er afhængig af udskæringens dimensioner og evt. spæklag. D-værdier for anvendt podecocktail Ifølge Jacobsen, 2011 ligger D 53 C for den anvendte podecocktail mellem 14,93 minutter og 36,60 min (se tabel 2), hvilket er lavere end den D-værdi, der er anvendt til de teoretiske vurdering (D 60 C = 8,7 min og z = 6,3 C, svarende til D 53 C = 112 min). Asselt et al. (2006) har beregnet en gennemsnitlig D 70 C -værdi for L. monocytogenes til 0,08 min og z = 7 (n = 940), svarende til hhv. D 60 C = 2,33 min og D 53 C = 23,36 min. Derudover har Asselt et al. beregnet D 60 C = 14,06 min og D 53 C = 140,8 min for L. monocytogenes, svarende til et øvre konfidens interval på 95%, som kan anvendes som et mere konservativt estimat. De målte D-værdier for den anvendte podecocktail er tættere på den gennemsnitlige D 60 C -værdi på 2, 33 min end Doyles D 60 C - værdi på 8,7 min. D 60 C = 14,06 min (Asselte et al, 2006) er fravalgt til teoretisk vurdering, da prævalensen af L. monocytogenes i fersk kød er lav og at forekomsten i centrum kun er mulig i multistiksaltet kød. Samtidigt vil anvendelse af D 60 C = 14,06 min resultere i en holdetid på 8,5 h ved 53 C, hvilket øger risikoen for vækst af C. perfringens. Prædiktion med perfringens predictor viser, at opformering af C. perfringens starter efter 6 h s holdetid ved 53 C. Efter ca. 9,5 h ved 53 C er C. perfringens opformeret med 1 log cfu/g, svarende til den tilladte grænse for opformering af C. perfringens under afkøling. Ud fra forsøgsdata er D 53 C - værdier beregnet til at være mellem min for tre af de fire testede udskæringer, se tabel 2. Disse værdier er i god overensstemmelse med den valgte D-værdi til den teoretisk vurdering. Det skal bemærkes at der til beregning af D-værdier for forsøgsdata kun har været tre målepunkter. Det betyder at beregningen er behæftet med en del usikkerhed, da sidste prøveudtagning ofte er under detektionsgrænsen, svarende til at de beregnede D-værdier er for høje. Den anvendte podecocktail er en god repræsentant for de beregnede gennemsnitlige D-værdier fra van Asselt et al. (2006), mens D 60 C -værdien anvendt i den teoretiske beregning inkluderer en passende sikkerhedsmargin i forhold til inaktivering af evt. mere varmeresistente stammer af L. monocytogenes. 9

10 Tabel 2. Sammenligning af beregnede, målte og gennemsnitlige D-værdier for L. monocytogenes. D 53 C D 60 C Reference Teoretisk vurdering 112 min 8,7 min (z=6,3 C) Doyle, 2001 Cocktail (målt) min 0,5-1,8 Jacobsen, 2011 Beregnet i dette forsøg* min Gunvig, 2011 Gns. (n=940) 23,36 min 2,33 min (z=7 C) PI 95% (n=940) 140,8 min 14,06 min (z=7 C) Asselt et al, 2006 Asselt et al, 2006 Konklusion Ved varmebehandling til 53 C i centrum i udskæringer med højder i intervallet 3-8 cm og en holdetid på 6 timer ved 53 C kan der opnås mere end 4 log reduktion af en 5-stamme cocktail af L.monocytogenes, med D 53 C -værdier i intervallet minutter. Det betyder at den teoretiske vurdering vil resultere i længere holdetider end nødvendigt, svarende til en fail safe vurdering. Ud fra sammenligningen mellem forsøgsresultaterne og de teoretiske beregninger af holdetider vha. log D/z-konceptet anbefales det at anvende den lidt mere konservative D 60 C -værdi på 8,7 min for sikre, at evt. forekomst af mere varmeresistent L. monocytogenes vil blive inaktiveret ved varmebehandlingen. Ved at anvende D 60 C -værdi på 8,7 min og z = 6,3 C vil holdetiderne ved 53 C variere mellem 6,4 h og 7,2 h i forhold til udskæringens dimensioner. Referencer 1. van Asselt, E. D. and Zwietering, M. H. (2006). A systematic approach to determine global thermal inactivation parameters for various food pathogens. Int. J. of Food Microbiology, 107, p Doyle, M. E., Mazzotta, A. S., Wang, T., Wiseman, D. W. and Scott, V. N. (2001). Heat Resistance of Listeria monocytogenes. J. of Food Protection, Vol. 64, No. 3, p EFSA (2005). Opinion of the Scientific Panel on biological Hazards on a request from the Commission related to Clostridium spp in foodstuffs. The EFSA Journal , Fødevarestyrelsen (2005). Fakta om fødevarehygiejne, Bakterier. 10

11 5. Gunvig, A. (2007) Marinering af svinekød - vurdering af stegeprofilers mikrobiologisk sikkerhed. Projekt nr , rapport, SF: Slagteriernes Forskningsinstitut. 6. Gunvig, A. (2011a) Sikkerhed og gastronomisk kvalitet af LTLT-behandlet kød. Vurdering af sikkerhed i LTLT-behandlet okse- og svinekød. Projekt nr Rapport, DMRI. 7. Gunvig, A. (2011b) Test af reduktion af L. monocytogenes, Salmonella, VTEC og C. perfringens ved varmebehandling til 53 C og 58 C i centrum og med holdetider. Projekt nr Rapport, DMRI. 8. Hansen, T. B. and Knöchel, S. (1996). Thermal inactivation of L. monocytogenes during rapid and slow heating in sous vide cooked beef. Lett. Appl. Microbiol. 22, p Jacobsen, T. (2011). D-værdi bestemmelse af listeria, mælkesyrebakterier, salmonella og E. coli. Rapport, proj. Nr , DMRI. 10. Juneja, V.K., Marmer, B.S (1998) Thermal inactivation of Clostridium perfringens vegetative cells in ground beef and turkey as affected by sodium pyrophosphate, Food Microbiology, 1998, 15, Juneja, V.K., Eblen, B.S., Ransom, G.M. (2001) Thermal inactivation of Salmonella spp. in chicken broth, beef, pork, turkey, and chicken: determination of D- and Z-values Journal of Food Science, Vol. 66, No Landbrug og Fødevarer (2011). Sikker tilberedning ved sous vide. Pjece udarbejdet af DMRI for L&F. 13. Murphy,-R-Y; Beard,-B-L; Martin,-E-M; Duncan,-L-K; Marcy,-J-A (2004) Comparative study of thermal inactivation of Escherichia coli O157:H7, Salmonella, and Listeria monocytogenes in ground pork, Journal of Food Science, Vol. 69, Nr Nørrung, B, Andersen J. K., Schlundt, J. (1999). Incidence and control of Listeria monocytogenes in foods in Denmark. Int. J. of Food Microbiology. 53, p Rhoades, J. R., Duffy, G. and Koutsoumanis, K. (2009). Prevalence and concentration of verocytotoxigenic Escherichia coli, Salmonella enterica and Listeria monocytogenes in the beef production chain: A review. Food Microbiology, 26, p

Rapport. Reduktion af patogene bakterier ved. sous vide behandling af kød ved 58 C. Annemarie Gunvig

Rapport. Reduktion af patogene bakterier ved. sous vide behandling af kød ved 58 C. Annemarie Gunvig Rapport Reduktion af patogene bakterier ved sous vide behandling af kød ved 58 C 15. juli 2014 Proj.nr.1379348-36 Version 01 AGG/HNH Annemarie Gunvig Baggrund Sammendrag I catering- og kødbranchen har

Læs mere

Rapport. Dokumentationsmateriale for anbefalinger til sikker tilberedning. af svine- og oksekød. Annemarie Gunvig

Rapport. Dokumentationsmateriale for anbefalinger til sikker tilberedning. af svine- og oksekød. Annemarie Gunvig Rapport Dokumentationsmateriale for anbefalinger til sikker tilberedning 20. august 2014 Proj.nr. 1379348-37 AGG/JUSS af svine- og oksekød Annemarie Gunvig Baggrund Sammendrag Ifølge bekendtgørelse om

Læs mere

Rapport. Sikkerhed og gastronomisk kvalitet af LTLT-tilberedt kød Slutrapport. Baggrund. Mari Ann Tørngren

Rapport. Sikkerhed og gastronomisk kvalitet af LTLT-tilberedt kød Slutrapport. Baggrund. Mari Ann Tørngren Rapport Sikkerhed og gastronomisk kvalitet af LTLT-tilberedt kød Slutrapport Mari Ann Tørngren 27. februar 2012 Proj.nr. 2000232 Version 1 MATN/MT Baggrund Sous-vide betyder under vakuum og blev opfundet

Læs mere

Varmebehandling. Tina Beck Hansen. FVST, Kødspecialiseringskursus, 7. maj 2014

Varmebehandling. Tina Beck Hansen. FVST, Kødspecialiseringskursus, 7. maj 2014 Varmebehandling Tina Beck Hansen FVST, Kødspecialiseringskursus, 7. maj 2014 Varmebehandlingsteori hvad er det? Mikroorganismers varmetolerance Varmes drabseffekt Ækvivalente behandlinger Tilstrækkelig

Læs mere

Bedre spisekvalitet mindre svind

Bedre spisekvalitet mindre svind Bedre spisekvalitet mindre svind Hanne Castenschiold Chefkonsulent Afsætning, Ernæring & Markedsudvikling hca@lf.dk maj 2013 Skabe og formidle viden Ernæring og sundhed Køds positive og negative betydning

Læs mere

Rapport. God slagtehygiejne ved høj hastighed. Bestemmelse af nølefase for udvalgte salmonella isolater. Hardy Christensen og Vinnie H.

Rapport. God slagtehygiejne ved høj hastighed. Bestemmelse af nølefase for udvalgte salmonella isolater. Hardy Christensen og Vinnie H. Rapport God slagtehygiejne ved høj hastighed 13. november 2013 Proj.nr. 2001472 Version 1 VHR/JUSS Bestemmelse af nølefase for udvalgte salmonella isolater Hardy Christensen og Vinnie H. Rasmussen Sammendrag

Læs mere

Tabel 1. Økologiske foodservice-produkter testet i forsøg 1 og forsøg 2. 5. Kamsteg med sprød svær 2. Krebinetter (hakket kød)

Tabel 1. Økologiske foodservice-produkter testet i forsøg 1 og forsøg 2. 5. Kamsteg med sprød svær 2. Krebinetter (hakket kød) Rapport Økologisk svinekød med høj spisekvalitet Optimeret sous vide-tilberedning af økologisk svinekød Svinekam, krebinetter, culotte og schnitzler (Forsøg 1) 9. juli 2014 Proj.nr. 2002284-14 Version

Læs mere

Slide 4. Heating rate Heat shock (46 C, 30 min) 10.4. Slide 5. Opvarme til lavere temperatur end 75 o C. L. monocytogenes 4D Salmonella 4D

Slide 4. Heating rate Heat shock (46 C, 30 min) 10.4. Slide 5. Opvarme til lavere temperatur end 75 o C. L. monocytogenes 4D Salmonella 4D Varmebehandling og Nedkøling: Opvarmning og nedkøling De grundlæggende processer Susanne Knøchel Institut for Fødevarevidenskab KU Hvis opvarmning og nedkøling kan styres og monitoreres præcist kan der

Læs mere

Slutrapport. Udvidelse af Listeria-model. Annemarie Gunvig

Slutrapport. Udvidelse af Listeria-model. Annemarie Gunvig Slutrapport Udvidelse af Listeria-model 28. december 203 Proj.nr.200026 0 AGG/JUSS Annemarie Gunvig Baggrund Formål Konklusion Indledning Den eksisterende Listeria model ønskes udvidet, så der kan prædikteres

Læs mere

Rapport. Optimal brug af ressourcer i den sorte ende Forsøg med recirkulering af vand i hårstødere. Hardy Christensen og Vinnie H.

Rapport. Optimal brug af ressourcer i den sorte ende Forsøg med recirkulering af vand i hårstødere. Hardy Christensen og Vinnie H. Rapport Optimal brug af ressourcer i den sorte ende Forsøg med recirkulering af vand i hårstødere 26. november 2013 Proj.nr. 2002277 Version 01 HCH/VHR/JUSS Hardy Christensen og Vinnie H. Rasmussen Sammendrag

Læs mere

Rapport 19. juni 2015 RENPÅNY

Rapport 19. juni 2015 RENPÅNY Rapport 19. juni 2015 RENPÅNY Proj.200302 Version 1 AGLK/JUSS Udvikling af hazards på forskellige båndtyper af plast med varierende kødbelægninger og miljøforhold (temperatur, luftfugtighed (deliverable

Læs mere

Fremstilling af varmebehandlede kødprodukter En guide til slagterbutikker

Fremstilling af varmebehandlede kødprodukter En guide til slagterbutikker Fremstilling af varmebehandlede kødprodukter En guide til slagterbutikker 1 Varmebehandlede kødprodukter I denne guide beskrives nogle metoder, der hyppigt anvendes ved frems lling af kødprodukter, som

Læs mere

Prædiktiv mikrobiologi

Prædiktiv mikrobiologi Downloaded from orbit.dtu.dk on: Feb 02, 2016 Prædiktiv mikrobiologi Hansen, Tina Beck Publication date: 2015 Document Version Peer reviewed version Link to publication Citation (APA): Hansen, T. B. (2015).

Læs mere

Denne rapport dokumenterer betydningen af forskellige LTLT-behandlinger på de tre økologiske foodserviceprodukter listet under forsøg 2 i tabel 1.

Denne rapport dokumenterer betydningen af forskellige LTLT-behandlinger på de tre økologiske foodserviceprodukter listet under forsøg 2 i tabel 1. Rapport Økologisk svinekød med høj spisekvalitet Optimeret sous vide-tilberedning af økologisk svinekød Kamsteg, kotelet og hamburgerryg (Forsøg 2) 10. juli 2014 Proj.nr. 2002284-14 Version 1 MATN/MTDE/AGG/MT

Læs mere

Mikrobiologisk sikker smørrebrødsog sandwichproduktion med IT Tina Beck Hansen

Mikrobiologisk sikker smørrebrødsog sandwichproduktion med IT Tina Beck Hansen Mikrobiologisk sikker smørrebrødsog sandwichproduktion med IT Tina Beck Hansen Forudsætninger for mikrobiologiske forudsigelser Risikoen ved smørrebrød og sandwich Resultater fra projektet Redskabets ide

Læs mere

I al sin enkelthed handler det om at vælge sin sluttemperatur, tilberedningstid, sætte vandbadet til den temperatur og så ellers have tålmodighed

I al sin enkelthed handler det om at vælge sin sluttemperatur, tilberedningstid, sætte vandbadet til den temperatur og så ellers have tålmodighed Sous-vide nørderi Sous vide er en metode til at lavtemperatur-tilberede mad. Meget som min røgegrill. I steder for grillkul kommer varmepåvirkningen fra vand som holdes ved en konstant (lav) temperatur.

Læs mere

15 Svind under tilberedning og frem til servering

15 Svind under tilberedning og frem til servering 15 Svind under tilberedning og frem til servering Her kan du læse om Variationer i svind Tilberedningssvind Ovntemperaturens betydning Skal stegen hvile? Hvile- og nedkølingssvind Varmholdningssvind Skæresvind

Læs mere

HYGIEJNE OG MADLAVNING

HYGIEJNE OG MADLAVNING HYGIEJNE OG MADLAVNING 2 Hygiejne og madlavning 02 // Hygiejne og madlavning 02 // Varm op 03 // Køl af 05 // Spred ikke bakterier 06 // Spred ikke virus 06 // Opbevaring af fødevarer 06 // Holdbarhed

Læs mere

Susanne Mansdal Teamleder Mikrobiologisk laboratorium

Susanne Mansdal Teamleder Mikrobiologisk laboratorium Årsrapport 2012 31. marts 2013 Proj.nr. 2000207 SUM/JUSS Mikrobiologisk beredskab Sammendrag I projektet Mikrobiologisk beredskab sikres opdateret viden om mikrobiologiske analysemetoder. Virksomhederne

Læs mere

Varmetolerance. Hansen, Tina Beck. Publication date: Document Version Også kaldet Forlagets PDF. Link to publication

Varmetolerance. Hansen, Tina Beck. Publication date: Document Version Også kaldet Forlagets PDF. Link to publication Downloaded from orbit.dtu.dk on: Feb 03, 2017 Varmetolerance Hansen, Tina Beck Publication date: 2016 Document Version Også kaldet Forlagets PDF Link to publication Citation (APA): Hansen, T. B. (2016).

Læs mere

Procesteknologisk overvågning

Procesteknologisk overvågning Procesteknologisk overvågning 28. marts 2014 Proj.nr. 2000204 KABM Nyhedsbrev nr. 21 Marts 2014 Formålet med nyhedsbrevet fra DMRI Hygiejne og Forædling er at viderebringe og perspektivere viden om alternative

Læs mere

BAGGRUND OG FORMÅL METODE OG RESULTATER

BAGGRUND OG FORMÅL METODE OG RESULTATER KAMPAGNER OG PROJEKTER - SLUTRAPPORT Delprojekt 2: Tilberedt kød 2012-2013 J. nr.: 2011-20-64-00328 (under hovedprojekt 2011-20-64-00326, Offentlig kontrol af mikrobiologiske kriterier for produkter i

Læs mere

Rapport om Kontrol i 2009 for salmonella og campylobacter i dansk produceret og importeret fersk kød

Rapport om Kontrol i 2009 for salmonella og campylobacter i dansk produceret og importeret fersk kød Rapport om Kontrol i 29 for salmonella og campylobacter i dansk produceret og importeret fersk kød Marts 21 1 Indholdsfortegnelse 1. Indledning...3 2. Case-by-case kontrollen...3 3. Virksomhedernes ansvar...3

Læs mere

Vejledning om egenkontrol med salmonella og campylobacter i fersk kød Juli 2011

Vejledning om egenkontrol med salmonella og campylobacter i fersk kød Juli 2011 Vejledning om egenkontrol med salmonella og campylobacter i fersk kød Juli 2011 Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri Indhold 1. Område...3 2. Målgruppe...3 3. Regler...3 4. Egenkontrolprogrammet...3

Læs mere

Nyt værktøj til risikoanalyse for fødevareproduktion.

Nyt værktøj til risikoanalyse for fødevareproduktion. Nyt værktøj til risikoanalyse for fødevareproduktion. Baggrund: I projektet Kulinarisk madkvalitet på sygehusene i Region Sjælland har VIFFOS i samarbejde med forskere på Fødevareinstituttet på DTU udviklet

Læs mere

Bilag B1 Slagtning (slagtesvin, søer og orner) overordnet hazard analyse

Bilag B1 Slagtning (slagtesvin, søer og orner) overordnet hazard analyse Landbrug & Fødevarer/DMRI 21. januar 2014 MOL/HCH Bilag B1 Slagtning (slagtesvin, søer og orner) overordnet hazard analyse Nedenstående oversigt er en opsummering af en overordnet hazard analyse med udgangspunkt

Læs mere

Huskeregler for god køkkenhygiejne

Huskeregler for god køkkenhygiejne Huskeregler for god køkkenhygiejne 10 huskeregler 1) Tag ringe, ur og armbånd af ved madlavning. 2) Bær forklæde. 3) Vask dine hænder, gerne helt op til albuerne, i 15 sek. 4) Vask hænder ved hvert nyt

Læs mere

Rapport. Optimeret produktion af forædlede kødprodukter

Rapport. Optimeret produktion af forædlede kødprodukter Rapport Optimeret produktion af forædlede kødprodukter 8. marts 216 Proj.nr. 22983 Version 1 LNG/MT Varmebehandling af hamburgerryg til lavere kernetemperatur mhp. at reducere svind og procestid samt forbedre

Læs mere

Vejledende notat om holdbarhedsmærkning af fødevarer

Vejledende notat om holdbarhedsmærkning af fødevarer Vejledende notat om holdbarhedsmærkning af fødevarer Holdbarhedsmærkning generelt Færdigpakkede fødevarer skal som udgangspunkt mærkes med en holdbarhedsdato. Der eksisterer to former for holdbarhedsmærkning

Læs mere

KAMPAGNER OG PROJEKTER - SLUTRAPPORT. Listeria monocytogenes i produkter på markedet J. nr.: BAGGRUND OG FORMÅL METODE OG RESULTATER

KAMPAGNER OG PROJEKTER - SLUTRAPPORT. Listeria monocytogenes i produkter på markedet J. nr.: BAGGRUND OG FORMÅL METODE OG RESULTATER KAMPAGNER OG PROJEKTER - SLUTRAPPORT Listeria monocytogenes i produkter på markedet J. nr.: 2010-20-64-00288 BAGGRUND OG FORMÅL Projektets formål var at opnå en større viden om forbrugernes eksponering

Læs mere

I projektet Kødprodukter med mindre salt, nitrit og fosfat skal fosfat- og nitriterstattere undersøges for deres funktionalitet i kødprodukter.

I projektet Kødprodukter med mindre salt, nitrit og fosfat skal fosfat- og nitriterstattere undersøges for deres funktionalitet i kødprodukter. Rapport Undersøgelse af fosfat- og nitriterstattere i kogt skinke Opdateret mht nitriterstattere NatPre T-10 der indeholder nitrit Jens Møller og Lise Nersting 20. oktober 2016 P.nr. 2003820-15 Version

Læs mere

Slutrapport for kampagnen Hygiejnisk kvalitet af hakket kød

Slutrapport for kampagnen Hygiejnisk kvalitet af hakket kød J. nr.: 2014-24-60-00077 15.12.2015 Slutrapport for kampagnen Hygiejnisk kvalitet af hakket kød INDLEDNING Fødevarestyrelsen har i perioden marts-juni 2015 gennemført en kontrolkampagne rettet mod kvaliteten

Læs mere

Rapport. Tilvækstproblematik Slutrapport. Hardy Christensen. Sammendrag. Baggrund

Rapport. Tilvækstproblematik Slutrapport. Hardy Christensen. Sammendrag. Baggrund Rapport Tilvækstproblematik Slutrapport 18. august 2010 Proj.nr. 1379712 Version 01 HCH/LHAN Hardy Christensen Sammendrag Baggrund Der er gennemført en række forsøg i forbindelse med marinering af kyllingeprodukter.

Læs mere

Salmonella i svinekød i detailslagterforretninger håndteringens betydning J. nr.:

Salmonella i svinekød i detailslagterforretninger håndteringens betydning J. nr.: KAMPAGNER OG PROJEKTER - SLUTRAPPORT Salmonella i svinekød i detailslagterforretninger håndteringens betydning J. nr.: 2009-20-64-00171 BAGGRUND OG FORMÅL Formålet med projektet er at afklare håndteringens

Læs mere

Sikker fremstilling af fermenterede fødevarer - pølser og kål som cases

Sikker fremstilling af fermenterede fødevarer - pølser og kål som cases Sikker fremstilling af fermenterede fødevarer - pølser og kål som cases Tina Beck Hansen FVST, Fødevare København 5. september 2017 Generisk fremstilling af fermenterede fødevarer Effekt af proces på patogene

Læs mere

Mikrobiologiske kriterier for fødevarer Fortolkning af undersøgelsesresultaterne Fortolkning af undersøgelsesresultaterne

Mikrobiologiske kriterier for fødevarer Fortolkning af undersøgelsesresultaterne Fortolkning af undersøgelsesresultaterne Bilag 1 Mikrobiologiske kriterier for fødevarer Kapitel 1. Fødevaresikkerhedskriterier 1.1. Fortolkning af undersøgelsesresultaterne Kapitel 2. Proceshygiejnekriterier 2.1. Kød og kødprodukter 2.1.1. Fortolkning

Læs mere

1. En systematisk metode til risikoanalyse, udpegning af kritiske kontrolpunkter og HACCP-plan

1. En systematisk metode til risikoanalyse, udpegning af kritiske kontrolpunkter og HACCP-plan Baggrund: I projektet Kulinarisk madkvalitet på sygehusene i Region Sjælland har Viffos i samarbejde med forskere på Fødevareinstituttet på DTU udviklet værktøjer til at styre og dokumentere fødevaresikkerheden,

Læs mere

Nyt værktøj til Risikoanalyse for fødevareproduktion

Nyt værktøj til Risikoanalyse for fødevareproduktion Nyt værktøj til Risikoanalyse for fødevareproduktion Rapport er udarbejdet 2010 i VIFFOS af: Birgitte Sterup Hansen Heidi Friis Hansen Anette Kamuk i samarbejde med Tina Beck Hansen, DTU Fødevareinstituttet

Læs mere

Fødevarestyrelsen. Nye regler for spirevirksomheder. 25.07.2013 J.nr. 2013-28-2301-01326/NLN/CAM

Fødevarestyrelsen. Nye regler for spirevirksomheder. 25.07.2013 J.nr. 2013-28-2301-01326/NLN/CAM Fødevarestyrelsen FØDEVARESTYRELSEN 25.07.2013 J.nr. 2013-28-2301-01326/NLN/CAM Nye regler for spirevirksomheder 1 Indledning Europa Kommissionen har i marts 2013 vedtaget fire nye forordninger, som skal

Læs mere

Sikker fremstilling af fermenterede pølser

Sikker fremstilling af fermenterede pølser Sikker fremstilling af fermenterede pølser Tina Beck Hansen FVST, specialiseringskursus i fermentering 24. oktober 2016 Generisk pølsefremstilling Effekt af proces på patogene mikroorganismer Styringsmuligheder

Læs mere

At vurdere om NitFom kan anvendes på slagtelinjen til prædiktion af slagtekroppes fedtkvalitet.

At vurdere om NitFom kan anvendes på slagtelinjen til prædiktion af slagtekroppes fedtkvalitet. Rapport Fedtkvalitet i moderne svineproduktion NitFom til måling af fedtkvalitet i svineslagtekroppe Chris Claudi-Magnussen, DMRI og Mette Christensen, Carometec 23. maj 2014 Projektnr. 2001474 CCM Indledning

Læs mere

Referencelaboratoriet for måling af emissioner til luften

Referencelaboratoriet for måling af emissioner til luften Referencelaboratoriet for måling af emissioner til luften Notat Titel Om våde røggasser i relation til OML-beregning Undertitel - Forfatter Lars K. Gram Arbejdet udført, år 2015 Udgivelsesdato 6. august

Læs mere

Rapport Optimeret produktion af forædlede produkter

Rapport Optimeret produktion af forædlede produkter Rapport Optimeret produktion af forædlede produkter 16.6.216 Proj.nr.22983 HVHE/LNG/JUSS Tilsætning af fugt og reduktion af procestider og temperaturer ved fremstilling af frankfurter mhp at minimere svind

Læs mere

Sous-vide, din vej til en succesfuld køkkenøkonomi og smagsoplevelse

Sous-vide, din vej til en succesfuld køkkenøkonomi og smagsoplevelse Sous-vide, din vej til en succesfuld køkkenøkonomi og smagsoplevelse - Lang holdbarhed på køl - Ingen svind - Hurtig tilberedning - Excellent smagsoplevelse Hvad er Sous-Vide? Begrebet sous-vide er fransk

Læs mere

Rapport. Optimering af recept og proces for bevarelse af nitrits effekt i kogte kødprodukter. Flemming Hansen. Sammendrag

Rapport. Optimering af recept og proces for bevarelse af nitrits effekt i kogte kødprodukter. Flemming Hansen. Sammendrag Rapport 16. dec 2015 2003017-15 FH Optimering af recept og proces for bevarelse af nitrits effekt i kogte kødprodukter Flemming Hansen Sammendrag Baggrund Na-nitrit er stadig et af de vigtigste konserveringsmidler

Læs mere

Præsentation af værktøjer fødevaresikkerhed-risikoanalyse

Præsentation af værktøjer fødevaresikkerhed-risikoanalyse Præsentation af værktøjer fødevaresikkerhed-risikoanalyse VIFFOS: Heidi Friis Hansen, Birgitte Sterup Hansen, Anette Kamuk DTU Food: Tina Beck Hansen Konference 10.-11. marts 2010 v/ Anette Kamuk VIFFOS;

Læs mere

7 Hygiejne, temperaturer og holdbarhed

7 Hygiejne, temperaturer og holdbarhed 7 Hygiejne, temperaturer og holdbarhed Her kan du læse om Bakterier Fordærvelsesfloraen Sygdomsfremkaldende bakterier Skimmelvækst Parasitter og virus Holdbarhed Ansvar for den den mikrobiologiske holdbarhed

Læs mere

BAGGRUND OG FORMÅL METODE OG RESULTATER

BAGGRUND OG FORMÅL METODE OG RESULTATER KAMPAGNER OG PROJEKTER - SLUTRAPPORT Slagtehygiejne i små slagtehuse. SVIN 2010-2011 J. nr.: 2008-20-64-00914 BAGGRUND OG FORMÅL Formålet med projektet var at undersøge om små slagtehuse overholder gældende

Læs mere

Rapport 31. marts 2015

Rapport 31. marts 2015 Rapport 31. marts 2015 Proj.nr.2000251 Salt og fedtreducerede kødprodukter af god kvalitet Version 1 AGLK/JUSS Slutrapport Anette Granly Koch Formål Projektets mål var at undersøge og følge op på, hvordan

Læs mere

Rapport. Kød og kræft

Rapport. Kød og kræft Rapport Kød og kræft Spisekvalitet af grillet svinekød i relation til grill-type og tilberedningsmetode samt indhold af HCA og PAH målt i udvalgte svine- og oksekødsprøver Lene Meinert 3. juli 2012 Proj.nr.

Læs mere

Salt på godt og ondt i kødprodukter. Rie Sørensen Afdelingschef - Produktsikkerhed DMA, Slagteriernes Forskningsinstitut

Salt på godt og ondt i kødprodukter. Rie Sørensen Afdelingschef - Produktsikkerhed DMA, Slagteriernes Forskningsinstitut Salt på godt og ondt i kødprodukter Rie Sørensen Afdelingschef - Produktsikkerhed DMA, Slagteriernes Forskningsinstitut Salt - helt generelt Salt har været brugt til konservering siden middelalderen en

Læs mere

BAGGRUND OG FORMÅL METODE OG RESULTATER

BAGGRUND OG FORMÅL METODE OG RESULTATER KAMPAGNER OG PROJEKTER - SLUTRAPPORT Salmonella i svinekød i detail J. nr.: 2010-20-64-00219 BAGGRUND OG FORMÅL CKL projekter fra 2002 og 2006 viser, at Salmonella forekomsten i hele svinekødstykker steg

Læs mere

Rapport. Sammendrag. Afprøvning af NIR online udstyr til måling af oksekøds spisekvalitet. Chris Claudi-Magnussen

Rapport. Sammendrag. Afprøvning af NIR online udstyr til måling af oksekøds spisekvalitet. Chris Claudi-Magnussen Rapport Afprøvning af NIR online udstyr til måling af oksekøds spisekvalitet Afprøvning af mørhedsmåling med LabSpec Portable Spectrometer og VideometerLab 2. august 2010 Proj.nr. 1378902 Version 1 Chris

Læs mere

BAGGRUND OG FORMÅL METODE OG RESULTATER

BAGGRUND OG FORMÅL METODE OG RESULTATER KAMPAGNER OG PROJEKTER - SLUTRAPPORT Salmonella i svinekød håndteret i en gros J. nr.: 2010-20-64-00220 BAGGRUND OG FORMÅL CKL projekter fra 2002 og 2006 viser, at forekomsten af Salmonella i hele svinekødstykker

Læs mere

Sidste nyt om patogener i dansk og udenlandsk kød og hvordan man sporer kilden til fødevarebårne sygdomsudbrud

Sidste nyt om patogener i dansk og udenlandsk kød og hvordan man sporer kilden til fødevarebårne sygdomsudbrud Sidste nyt om patogener i dansk og udenlandsk kød og hvordan man sporer kilden til fødevarebårne sygdomsudbrud Diætistmøde i DMA den 25. 26. september 2008 Kontorchef Karin Breck, Kontor for mikrobiologisk

Læs mere

14 Tilberedning af kød

14 Tilberedning af kød 14 Tilberedning af kød Her kan du læse om Farve under tilberedning Mørhed Nedbrydning af kødets proteiner Bindevæv Lugt og smag Gourmetsaltning WOF Stegemutagener Vandindhold og saftighed Centrumtemperaturens

Læs mere

Rapport. Spisegrisen - alternative racer. Sensorisk kvalitet af ribbenssteg. Margit D. Aaslyng

Rapport. Spisegrisen - alternative racer. Sensorisk kvalitet af ribbenssteg. Margit D. Aaslyng Rapport Spisegrisen - alternative racer 24. august 2010 Proj.nr. 1378783-01 Version 1 AG/MT Sensorisk kvalitet af ribbenssteg Margit D. Aaslyng Formål Sammendrag Formålet med forsøget er at sammenligne

Læs mere

Det gennemsnitlige indhold af mættede fedtsyrer beregnes herefter for de to kategorier køer/kvier og ungtyre/kalve hver for sig på følgende måde:

Det gennemsnitlige indhold af mættede fedtsyrer beregnes herefter for de to kategorier køer/kvier og ungtyre/kalve hver for sig på følgende måde: Skatteudvalget 2010-11 L 111, endeligt svar på spørgsmål 24 Offentligt Rapport 8. december 2010 Projektnr. 1379380-01 NTM, CCM Estimat for mættet fedt i dansk okse- og kalvekød Sammendrag Baggrund: Med

Læs mere

29-10-2012. Muligheder for saltreduktion i kødprodukter. Anette Granly Koch, Faglig leder, aglk@teknologisk.dk

29-10-2012. Muligheder for saltreduktion i kødprodukter. Anette Granly Koch, Faglig leder, aglk@teknologisk.dk Muligheder for saltreduktion i kødprodukter Anette Granly Koch, Faglig leder, aglk@teknologisk.dk 1 Udviklingsprojekter med fokus på saltreduktion i kødprodukter Deltagere: Fødevareinstituttet-DTU, Syddansk

Læs mere

Rapport om kontrol i 2015 for salmonella og campylobacter i danskproduceret og importeret fersk kød - case-by-case kontrollen

Rapport om kontrol i 2015 for salmonella og campylobacter i danskproduceret og importeret fersk kød - case-by-case kontrollen Rapport om kontrol i 215 for salmonella og campylobacter i danskproduceret og importeret fersk kød - case-by-case kontrollen Juni 216 Side 1 af 15 Indhold 1. Indledning... 3 2. Case-by-case-kontrollen...

Læs mere

Erfaringer med GUDP ansøgninger og projekter - hvad skal der til?

Erfaringer med GUDP ansøgninger og projekter - hvad skal der til? CENTRE OF EXPERTISE FOR FOOD MICROBIOLOGY Erfaringer med GUDP ansøgninger og projekter - hvad skal der til? Anne Elsser-Gravesen ISI Protection Januar 2015 follow us on w w w. i s i f o o d p r o t e c

Læs mere

Fødevarehygiejne. Veterinær- og Fødevaremyndigheden i Grønland

Fødevarehygiejne. Veterinær- og Fødevaremyndigheden i Grønland Fødevarehygiejne Veterinær- og Fødevaremyndigheden i Grønland Indhold Bakterielle fødevarebårne sygdomme i Grønland... 2 Bakterier stammer fra jord, vand, dyr og mennesker... 2 Forebyggelse af bakterielle

Læs mere

Brug af analyser i tilsynet - Er det umagen værd?

Brug af analyser i tilsynet - Er det umagen værd? Brug af analyser i tilsynet - Er det umagen værd? Niels L. Nielsen Fødevarestyrelsen Kontoret for kontrolstyring Kontoret for kontrolstyring 1 Emner: Prøveudtagning hvorfor? Hvor sikre er beslutninger

Læs mere

Guide til madlavning på dit Aduro udekøkken

Guide til madlavning på dit Aduro udekøkken Guide til madlavning på dit Aduro udekøkken På de følgende sider kan du finde forskellige tips og opskrifter til madlavning på din Aduro kuglegasgrill. Grillens patenterede tragtsystem muliggør, at du

Læs mere

Rapport. Sund tilberedning Delopgave 1b. Potentielle naturlige antioxidanter Screeningsforsøg med udvalgte råvarer i modelsystemer for marinader

Rapport. Sund tilberedning Delopgave 1b. Potentielle naturlige antioxidanter Screeningsforsøg med udvalgte råvarer i modelsystemer for marinader Rapport Sund tilberedning Delopgave 1b. Potentielle naturlige antioxidanter Screeningsforsøg med udvalgte råvarer i modelsystemer for marinader Kirsten Jensen 3. marts 2014 Proj.nr. 2002283-14 Version

Læs mere

Sous-vide, din vej til en succesfuld køkkenøkonomi og smagsoplevelse

Sous-vide, din vej til en succesfuld køkkenøkonomi og smagsoplevelse Sous-vide, din vej til en succesfuld køkkenøkonomi og smagsoplevelse - Lang holdbarhed på køl - Ingen svind - Hurtig tilberedning - Excellent smagsoplevelse Hvad er Sous-Vide? Begrebet sous-vide er fransk

Læs mere

Rapport 19. januar 2016

Rapport 19. januar 2016 Rapport 9. januar Proj.nr. Holdbarhed af svinekødsudskæringer efter simuleret Version transport ved frost (- o C) LHHR/MT Louise Hededal Hofer Baggrund og formål Sammendrag I projektet Afklaring af maksimal

Læs mere

Projektet formål var at tilvejebringe velbegrundede forslag til ændringer ved plucksudtagning, som kan reducere spredning af Salmonella.

Projektet formål var at tilvejebringe velbegrundede forslag til ændringer ved plucksudtagning, som kan reducere spredning af Salmonella. Rapport Reduktion af salmonellaspredning ved plucksudtagning Slut-rapport Jannie Bøegh-Petersen & Flemming Hansen 21. dec 2015 2003019-15 JBOE/FH Sammendrag Baggrund Mundhule og svælg er sammen med blindtarm

Læs mere

RINGANALYSE FINDER GOD ANALYSESIKKERHED FOR JODTAL

RINGANALYSE FINDER GOD ANALYSESIKKERHED FOR JODTAL RINGANALYSE FINDER GOD ANALYSESIKKERHED FOR JODTAL ERFARING NR. 1322 En ringanalyse med 6 laboratorier har vist god analysesikkerhed for fedtsyreprofiler og jodtal i foder og rygspæk. Den analysemæssige

Læs mere

Mælkesyrebakterier og holdbarhed

Mælkesyrebakterier og holdbarhed Mælkesyrebakterier og holdbarhed Navn: Forsøgsvejledning Mælkesyrebakterier og holdbarhed Formål med forsøget Formålet med denne øvelse er at undersøge mælkesyrebakteriers og probiotikas evne til at øge

Læs mere

VIdEn VÆKST BalancE. BaSiSark MØRT OG IKKE TØRT - STEGNING AF KØD. BaSISarK 1/9

VIdEn VÆKST BalancE. BaSiSark MØRT OG IKKE TØRT - STEGNING AF KØD. BaSISarK 1/9 VIdEn VÆKST BalancE BaSiSark MØRT OG IKKE TØRT - STEGNING AF KØD BaSISarK 1/9 Indhold Hakkebøf 2 Bøf 3 Svinekotelet 4 Skinkeschnitzel 5 Skinkemignon 6 Frikadeller 7 HUSK de 8 stegeråd 8 2/9 Hakkebøf 1

Læs mere

Rapport om kontrol i 2012 for salmonella og campylobacter i danskproduceret og importeret fersk kød - case-by-case-kontrollen

Rapport om kontrol i 2012 for salmonella og campylobacter i danskproduceret og importeret fersk kød - case-by-case-kontrollen Rapport om kontrol i 2012 for salmonella og campylobacter i danskproduceret og importeret fersk kød - case-by-case-kontrollen Marts 2013 1 Indholdsfortegnelse 1. Indledning...3 2. Case-by-case-kontrollen...3

Læs mere

Fup og fakta om tilberedning af kød

Fup og fakta om tilberedning af kød Fup og fakta om tilberedning af kød Ved orienteringsmøde/nytårskur på Axelborg torsdag den 4. og fredag den 5. januar 2007. Af Måltids- og ernæringschef Grethe Andersen - ga@danishmeat.dk Hvad er DMA?

Læs mere

Mikrobiologiske processer og sundhed

Mikrobiologiske processer og sundhed Mikrobiologiske processer og sundhed 1. CASE: Hjælp en landmand med sundhedsproblemer i svinebesætning En landmand, der fodrer sine grise med vådfoder, oplever døde grise og grise med diarre. Han frygter

Læs mere

Procesteknologisk overvågning. Nyhedsbrev nr. 22

Procesteknologisk overvågning. Nyhedsbrev nr. 22 Procesteknologisk overvågning Juli 2014 Proj.nr. 2000204 KABM Nyhedsbrev nr. 22 Juli 2014 Formålet med nyhedsbrevet fra DMRI Hygiejne og Forædling er at viderebringe og perspektivere viden om alternative

Læs mere

FineFood vil sikre, at vores logo altid garanterer for en god kvalitet og dermed en god oplevelse for dem der spiser vores produkter.

FineFood vil sikre, at vores logo altid garanterer for en god kvalitet og dermed en god oplevelse for dem der spiser vores produkter. OM OS Fine Food er leverandør af ferske kødprodukter til danske restauranter, grillbarer, pizzeriaer mm. samt leverandør af udvalgte kødprodukter til detailhandlen. Vi har fokus på levering af den bedste

Læs mere

Rapport. Baggrund. Formål. Gennemførelse. Forbedret holdbarhed og kvalitet af detailpakket kyllingekød. Mari Ann Tørngren & Mie Gunvig

Rapport. Baggrund. Formål. Gennemførelse. Forbedret holdbarhed og kvalitet af detailpakket kyllingekød. Mari Ann Tørngren & Mie Gunvig Rapport Forbedret holdbarhed og kvalitet af detailpakket kyllingekød 23. januar 2012 Proj.nr. 2000711 Version 1 MATN/AGG/MT Mari Ann Tørngren & Mie Gunvig Baggrund Fersk kyllingekød afsættes typisk i detailhandlen

Læs mere

Fremstilling af ikke-varmebehandlede kødprodukter En guide til slagterbutikker

Fremstilling af ikke-varmebehandlede kødprodukter En guide til slagterbutikker Fremstilling af ikke-varmebehandlede kødprodukter En guide til slagterbutikker 1 I denne guide beskrives nogle hyppigt anvendte metoder ved frems lling af saltede og evt. røgede kødprodukter, der skal

Læs mere

Screening af økologiske hangrise

Screening af økologiske hangrise Screening af økologiske hangrise MEDDELELSE NR. 955 Der er en høj frasortering af økologiske hangrise, og stor variation mellem besætningerne. Hvis der sorteres efter skatoltallet skulle der frasorteres

Læs mere

Fakta om sous-vide. tilberedning i vakuumposer. Anne Lassen & Ina Clausen. Afdeling for Ernæring, Storkøkkencentret

Fakta om sous-vide. tilberedning i vakuumposer. Anne Lassen & Ina Clausen. Afdeling for Ernæring, Storkøkkencentret Fakta om sous-vide tilberedning i vakuumposer Anne Lassen & Ina Clausen Afdeling for Ernæring, Storkøkkencentret Fakta om sous-vide - tilberedning i vakuumpose FødevareRapport 2000:20 1. udgave, 1. oplag,

Læs mere

Intro. Hvad er bakterier? Bakterier & fødevarer. MRSA Campylobacter Salmonella Listeria. Overlevelse og hurdleteknologi. Afslutning & spørgsmål

Intro. Hvad er bakterier? Bakterier & fødevarer. MRSA Campylobacter Salmonella Listeria. Overlevelse og hurdleteknologi. Afslutning & spørgsmål Intro Hvad er bakterier? Bakterier & fødevarer Michael René Lektor og Ingeniør 2. mar. 2016 MRSA Campylobacter Salmonella Listeria Overlevelse og hurdleteknologi Afslutning & spørgsmål Hvor store er bakterier?

Læs mere

Teknologisk Institut Side 1 af 11 30. April 2009 - HCN

Teknologisk Institut Side 1 af 11 30. April 2009 - HCN Teknologisk Institut Side 1 af 11 30. April 2009 - HCN Undersøgelse af drabseffekten overfor mikroorganismer ved hjælp af Clean Air Systemet til rensning af cirkulationsluften og overflader i en kølecontainer.

Læs mere

Gravide og råmælksoste. Susan Rønholt Hansen / Claus Heggum

Gravide og råmælksoste. Susan Rønholt Hansen / Claus Heggum Gravide og råmælksoste Susan Rønholt Hansen / Claus Heggum Flowdiagram for ostefremstilling Opvarmning af mælk til 32gr Syrevækker og løbe Modning Opvarmning til 50gr Lagesaltning Afkøling og valleaftapning

Læs mere

Rapport Dosis-responsforsøg med proteolytiske enzymer. Sammendrag. Semi-forædlede produkter til foodservice. Louise Hededal Hofer. Baggrund og formål

Rapport Dosis-responsforsøg med proteolytiske enzymer. Sammendrag. Semi-forædlede produkter til foodservice. Louise Hededal Hofer. Baggrund og formål Rapport Dosis-responsforsøg med proteolytiske enzymer Semi-forædlede produkter til foodservice Louise Hededal Hofer 28. juni 2016 Projektnr. 2004287-16 Init.: LHHR/MT Baggrund og formål Sammendrag Sous

Læs mere

EKSEMPEL PÅ PRØVEPLAN FOR KONTROL AF LISTERIA I STORKØKKEN

EKSEMPEL PÅ PRØVEPLAN FOR KONTROL AF LISTERIA I STORKØKKEN EKSEMPEL PÅ PRØVEPLAN FOR KONTROL AF LISTERIA I STORKØKKEN STORKØKKEN DER PRODUCERER OG LEVERER FÆRDIGRETTER TIL ÆLDRE Når et storkøkken laver en prøveplan, skal planen blandt andet beskrive, hvor, hvor

Læs mere

Rapporten er udarbejdet af Teknologisk Institut, der er et uvildigt konsulentfirma.

Rapporten er udarbejdet af Teknologisk Institut, der er et uvildigt konsulentfirma. 1. INTRODUKTION Denne rapport er udarbejdet på anmodning af virksomheden Hanegal A/S. Den omhandler anvendelsen af nitrit i fødevarer, herunder de teknologiske fordele og de sundhedsmæssige aspekter ved

Læs mere

Udvalget for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri FLF alm. del Svar på Spørgsmål 487 Offentligt

Udvalget for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri FLF alm. del Svar på Spørgsmål 487 Offentligt Udvalget for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri 2008-09 FLF alm. del Svar på Spørgsmål 487 Offentligt Fødevarestyrelsen FØDEVAREREGION ØST FØDEVAREAFDELING RINGSTED 29.9.2009 J.nr.: 2009-Ø1-712-14536/JESO/HKNU

Læs mere

Referencelaboratoriet for måling af emissioner til luften

Referencelaboratoriet for måling af emissioner til luften Referencelaboratoriet for måling af emissioner til luften Rapport nr.: 77 Titel Hvordan skal forekomsten af outliers på lugtmålinger vurderes? Undertitel - Forfatter(e) Arne Oxbøl Arbejdet udført, år 2015

Læs mere

PRØVEPROJEKTER - SLUTRAPPORT

PRØVEPROJEKTER - SLUTRAPPORT PRØVEPROJEKTER - SLUTRAPPORT E. coli ESBL i dansk slagtefjerkræ og kyllingekød Projekt J. nr.: 2010-20-64-00284 BAGGRUND Som det fremgår af DANMAP rapporterne fra 2010 og 2011, er der tidligere påvist

Læs mere

Sous vide. Vi spiser det også selv... Et godt produkt fra Sørwi - Håndlavet efter stolte nordjyske slagtertraditioner

Sous vide. Vi spiser det også selv... Et godt produkt fra Sørwi - Håndlavet efter stolte nordjyske slagtertraditioner Et godt produkt fra Sørwi - Håndlavet efter stolte nordjyske slagtertraditioner Lammekølle uden ben med hvidløg, persille og enebær Sørwi: 425 Kg: 60764 Ce: 800094 Lammekød, salt, peber, 0,1% hvidløg,

Læs mere

Procesteknologisk overvågning

Procesteknologisk overvågning Procesteknologisk overvågning 18. december 2013 Proj.nr. 2000204 JMS/LBG Nyhedsbrev nr. 20 December 2013 Formålet med nyhedsbrevet fra DMRI Hygiejne og Forædling er at viderebringe og perspektivere viden

Læs mere

Årsrapport 2014. Mikrobiologisk beredskab og laboratoriefaciliteter. Sammendrag

Årsrapport 2014. Mikrobiologisk beredskab og laboratoriefaciliteter. Sammendrag Årsrapport 2014 Mikrobiologisk beredskab og laboratoriefaciliteter 31. marts 2015 Proj.nr. 2000207 SUM/RS/JUSS Sammendrag I projektet Mikrobiologisk beredskab og laboratoriefaciliteter sikres virksomhederne

Læs mere

Sammendrag Der er produceret fem forskellige krydsninger: DLY, MD, MLY, ID, ILY.

Sammendrag Der er produceret fem forskellige krydsninger: DLY, MD, MLY, ID, ILY. Rapport Spisegrisen - alternative racer Effekt af modning på tekstur afhængig af krydsning Af Camilla Pauli/Margit D. Aaslyng 24. august 2010 Proj.nr 1378783-01 Version 1 MDAG/MT Baggrund Sammendrag Der

Læs mere

Vurdering af hygiejniseringseffekten af nedsivning af viral hæmorrhagisk septikæmi virus (VHSV) under eksperimentelle forhold.

Vurdering af hygiejniseringseffekten af nedsivning af viral hæmorrhagisk septikæmi virus (VHSV) under eksperimentelle forhold. Vurdering af hygiejniseringseffekten af nedsivning af viral hæmorrhagisk septikæmi virus (VHSV) under eksperimentelle forhold. Juni 2011 Helle Frank Skall og Niels Jørgen Olesen Veterinærinstituttet, Danmarks

Læs mere

Rapport. Kvalitetsbestemmelse af spæk og brystflæsk fra raps- og CLA-fodrede grise Lars Kristensen

Rapport. Kvalitetsbestemmelse af spæk og brystflæsk fra raps- og CLA-fodrede grise Lars Kristensen Rapport Kvalitetsbestemmelse af spæk og brystflæsk fra raps- og CLA-fodrede grise Lars Kristensen 26. april 2012 Proj.nr. 2001028 Version 1 LRK/MT Sammendrag Brug af alternative fodermidler som f.eks.

Læs mere

Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen. Konserveringsteknikker for kødprodukter

Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen. Konserveringsteknikker for kødprodukter Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Nr. 43 058 Konserveringsteknikker for kødprodukter Udviklet af: Johnny Larsen og Ulla Uebel Uddannelsescentret i Roskilde Maglegårdsvej 8 4000 Roskilde

Læs mere

2 Baggrunden for specifikationerne til udskæringerne

2 Baggrunden for specifikationerne til udskæringerne 2 Baggrunden for specifikationerne til udskæringerne Her kan du læse om ESS-FOOD's nummerbetegnelse ESS-FOOD's skærekrav Fremmedlegemer Ensretning af udskæringsnavne Svær, spæk, fedt eller talg? Metoder

Læs mere

KvægKongres 24. feb. 2014 Den bedste start med den bedste råmælk

KvægKongres 24. feb. 2014 Den bedste start med den bedste råmælk KvægKongres 24. feb. 2014 Den bedste start med den bedste råmælk Mette Marie Løkke, Postdoc, Institut for Fødevarer, Aarhus Universitet Rikke Engelbrecht, Kalveekspert, Vestjysk Landboforening Mere fokus

Læs mere

FFIII - Nye trends: Baggrund for udvikling af beslutningsværktøjer

FFIII - Nye trends: Baggrund for udvikling af beslutningsværktøjer Downloaded from orbit.dtu.dk on: Jan 05, 2017 FFIII - Nye trends: Baggrund for udvikling af beslutningsværktøjer Hansen, Tina Beck; Møller, Cleide Oliveira de Almeida Publication date: 2016 Document Version

Læs mere

Test rapport: Test af hele kyllinger

Test rapport: Test af hele kyllinger Test rapport: Test af hele kyllinger Af Heidi Friis Hansen, cand. brom, udviklingskonsulent i VIFFOS og underviser på procesteknologuddannelsen Erhvervsakademi Roskilde. Introduktion Helstegt kylling er

Læs mere