RUGBRØD I NYE KLÆ'R. Udviklet af dine kollegaer til dig

Transkript

1 RUGBRØD I NYE KLÆ'R Udviklet af dine kollegaer til dig

2 Til dig fra dine kollegaer Samtaler om RUGBRØD er dit forum for netværk, sparring, inspiration og vidensdeling. Det er her, du kan dele din passion for rugbrød med dine kollegaer fra de danske køkkener. Og det var præcist hvad 30 kokke og køkkenledere fra hele landet gjorde, da de var med til at kickstarte Samtaler om RUGBRØD til det første af en række panelevents. Dagens tema var rugbrød i nye sammenhænge og kreativiteten fik frit spil. Dialog, samarbejde og ikke mindst stort engagement og samarbejde var nøgleordene, og resultatet blev en række spændende nye ideer til rugbrødsretter og -serveringer. I samarbejde med Cateringlandsholdet har vi udvalgt de fem bedste, som vi giver dig her. Hvordan bruger du rugbrød i dit køkken? Del dine erfaringer og ideer med dine kollegaer i branchen og bliv en del af fælleskabet. Deltag i Samtaler om RUGBRØD på Facebook, og lad os sammen løfte rugbrød til nye højder i de danske, professionelle køkkener. Velbekomme og på gensyn på Facebook!

3 Tærte med brunede løg og rugbrød Helle Larsen Daniel Brown Joan Sørensen Liselotte Andersen 300 g smør 275 g revet rugbrød 540 g mel 20 g vand 800 g brunede løg 300 g hytteost 100 g fløde 300 g helæg salt og peber 1. Skær smørret i tern, og bland det sammen med rugbrød, mel og vand 2. Ælt dejen til smørret er blødt og blandet sammen med de øvrige ingredienser. Sæt dejen på køl i 1 time 3. Brun løgene i smør ved svag varme 4. Bland løg og de øvrige ingredienser sammen og smag til med salt og peber 5. Rul tærtedejen ud, og bag tærterne med fyld ved 175 grader i 20 min Serveres med lidt mayonaise og syltede løg

4 Lamme- og svinekrebinetter med bygotto, rugbrødschips og syltede løg Rita Dissing Conny Rønnov Arne Tang Petersen 1 kg lammefars 1 kg svinefars 2 stk. æg 45 g salt 5 g peber 2 dl mælk 100 g mel 2 stk. finthakkede løg 1 stk. æg til panering Mel til panering Pangorasp Smuldret og tørret rugbrød 500 g perlebyg 2 l hønsefond 100 g revet parmesanost 2 dl hvidvin 2 dl eddike 200 g sukker 3 stk. rødløg 0,5 stk. frossent rugbrød Olie til friture 1. Bland lam, svin, æg, salt, peber, mælk, løg og mel sammen. Smag til om der skal tilføjes ekstra salt og peber 2. Sæt en gryde med vand over, form farsen til kødboller i passende størrelse, og kog bollerne til de er tilberedte, sæt derefter på køl 3. Kog sukker og eddike op, og hæld væsken over rødløgene 4. Kog perlebyggen i hønsefonden og hvidvinen under omrøring, spæd evt. op med lidt vand, tilsæt parmesan og smag til med salt og peber 5. Skær tynde skiver af det frosne rugbrød på en pålægsmaskine, bag dem sprøde med lidt olie og salt i ovnen ved 175 grader 6. Vend kødbollerne i mel, æg, rugbrød og pangorasp, steg dem i friture ved lav varme til de er gyldne 7. Anret bygottoen med bollerne ovenpå og pynt med syltede løg og sprødt rugbrød

5 Rugbrødspaneret torsk med selleripure Lone Goldbeck Linda Jepsen Karsten Mikkelsen Rasmus Dahl Skovbjerg 2 kg torskefilet eller loins 500 g knoldselleri 2 dl mælk Helæg til panering Mel til panering 400 g fintrevet og tørret rugbrød Olie til friturestegning Krydderurter til pynt 1. Kog selleri mørt i vand og mælk 2. Sigt væden fra og blend sellerien med lidt af væsken til den har rette konsistens, smag til med salt, peber og lidt fløde eller smør 3. Panér fisken i mel, æg og rugbrød, og steg den ved lav temperatur i olie, til den er gyldenbrun

6 Vanilleis med smørristet rugbrød Camilla Folleraas Andreas Bech Casper Rosendahl 2 l kaffefløde 9% 250 g sukker 16 æggeblommer 3 vanillestænger 200 g revet rugbrød 30 g smør 30 g sukker 200 g gammelt rugbrød 1 dl vand 1. Pisk æggeblommer og sukker hvidt 2. Steg rugbrød sprødt i smør og sukker 3. Skrab vanillekornene ud i fløden og vend fløden ned i blommerne 4. Når det sprøde rugbrød er afkølet, vendes det sammen med ismassen og kommes i portionsglas og fryses 5. Kog det "gamle" rugbrød med vand, og blend det når det er opløst, smag til med lidt sukker. Smør massen tyndt ud på en silikonemåtte eller bagepapir, og bag det ved 175 grader til det er sprødt Server isen med sprødt øllebrød og friske bær eller anden frugt

7 Fragilité med rugbrød og skyr-citronfromage Henrik Larsen Morten Andersen Tina Krogh 400 g flormelis 8 stk. æggehvider 400 g revet og tørret rugbrød 250 g sukker 1 dl vand Fintrevet skal af 2 øko citron 2 pasteuriserede æg 2 pasteuriserede æggeblommer 10 blade gelantine 2,5 dl citronsaft 0,5 l fløde 38% 0,5 l skyr 3 stk. øko citroner 400 g vand 500 g sukker 1. Pisk hviderne næsten stive, tilsæt flormelis mens der piskes 2. Vend rugbrødet i hviderne med en dejskraber 3. Smør massen ud på silikonemåtter og bag den ved 175 grader i ca. 10 min. eller til de er gyldenbrune 4. Kog sukker og vand klart med citronskallen 5. Pisk hele æg og blommer sammen, og legér dem op med sukkerlagen og afkøles 6. Udblød husblassen i koldt vand 7. Smelt husblassen i citronsaften 8. Pisk fløden og skyr hver for sig, og vend dem så sammen med den afkølede æggemasse og citronsaft 9. Kom fromagen i sprøjteposer, og lad dem køle min. 4 timer 10. Riv citronskallen med juliennejern og blancher juliennen 5 gange 11. Kog sukker og vand op og lad det reducere til det begynder at tykne, kom juliennen i og lad det yderligere reducere. Når siruppen har en tilpas tykkelse tages den af varmen og afkøles Sprøjt citronfromagen ud på bundene, pynt med citronskal, bær og blomster

8 DEL DIN PASSION MED OS OG DINE KOLLEGAER I BRANCHEN Følg Samtaler om RUGBRØD på Facebook og benyt muligheden for at styrke dit faglige netværk i et inspirerende debatforum for professionelle køkkener. Vi glæder os til at samtale med dig på Facebook. Netværk Sparring Inspiration Vidensdeling Passion DELTAG I Samtaler om RUGBRØD på facebook! Kohberg Bakery Group A/S, Foodservice Sverigesvej Haderslev Tel.: foodservice@kohberg.com