7 4. april Snubler i frit valg side 16 Ost hvor råt kan det være side 8

Transkript

1 7 4. april 2003 Snubler i frit valg side 16 Ost hvor råt kan det være side 8

2 leder Flere skader, flere anerkendelser Det bliver nemmere at få anerkendt arbejdsskader De politiske partier har indgået et bredt forlig om en arbejdsskadereform. En aftale, der vil gøre det lettere for medlemmerne at få arbejdsskader anerkendt. Og det er dejligt, at vejen til arbejdsskadeerstatning ser ud til at blive kortere. Men det allervæsentligste er stadigvæk at forbedre arbejdsmiljøet i køkkenerne og gøre alt for at hindre, at skaderne opstår! Når uheldet alligevel er ude, så er det til gengæld helt urimeligt, at det skal være så svært, som det er nu, at få det anerkendt som en arbejdsskade, at ryggen sagde knæk fordi gryden var for tung, eller der blev foretaget et uheldsvangert vred, da pakkebåndet skulle standses. Rigtigt mange medlemmer har måttet opgive at få den slags skader anerkendt. De blev afvist med den begrundelse, at det kun er, hvad man kan forvente i et køkken. Den går ikke længere. Skader, der skyldes arbejdet, skal anerkendes som arbejdsskader og dermed basta. Det, synes jeg, er en klar forbedring. Også når det gælder nedslidningsskader er der håb forude. Rigtigt mange af Økonomaforeningens medlemmer kæmper med slidskader i bevægeapparatet. Og har erfaret at de stort set er umulige at få anerkendt. Arbejdet i de store køkkener betragtes som varieret og det er det selvfølgelig også set i forhold til meget samlebåndsarbejde. Men der er også meget ensidigt gentaget arbejde i køkkenerne, og det slider. Økonomaforeningens arbejdsmiljøundersøgelse viste, at 32 procent mener, de har en arbejdsbetinget lidelse, langt de fleste i bevægeapparatet. Det har tidligere krævet en doktorafhandling at få slidskader godkendt. Og det er jo lidt svært at præstere, selvom skaden er anerkendt af lægen. Fremover skal der blot (!) dokumenteres en sammenhæng mellem arbejdet og lidelsen. Men mens ændring af ulykkesbegrebet ændres ved lovens ikrafttræden til januar, må vi desværre vente endnu et år på at få reglerne for slidskader ændret. Det mindst opløftende ved arbejdsskadereformen er finansieringen af forbedringerne, hvor lønmodtagerne kommer til at betale halvdelen. Det er et brud med det princip, at når ulykkesantallet stiger, så stiger også forsikringspræmien for den, der har tegnet forsikringen, nemlig arbejdsgiveren. 2

3 siden hen Pas på fløden Mennesker med hvedeallergi, glutenintolerance eller cøliaki kan ikke bruge den nye madlavningsfløde med 18 procent fedt, da fløden indeholder hvedemel, advarer Astma- og Allergiforbundet. Central barselsfond Det er først og fremmest kvinder og kvindernes arbejdsgivere, der betaler for, at kvinder og mænd bliver forældre og samfundet beriget med kommende generationer, skriver Kvinderådet og opfordrer i en pressemeddelelse fra sin generalforsamling politikere og fagorganisationer til at arbejde for en central barselsfond. En central barselsfond er en fond, hvor alle arbejdsgivere og ansatte bidrager mod til gengæld at få dækket udgifter i forbindelse med barselsorlov.»barselsfonden er et uomgængeligt element i sikringen af kvinders og mænds ligestilling på arbejdsmarkedet og i familien, ligesom den vil ligestille kvinde og mande tunge branchers bidrag til barselsorloven«, skriver Kvinderådet. Barselsorloven betyder store udgifter for mange arbejdsgivere, der skal betale fuld løn i dele af barselsorloven og udgifter til vikarer, da den offentlige refusion kun svarer til dagpengeniveauet. Mejeristerne på Hinge Gårdmejeri opfattede myndighedernes afslag på en råmælksproduktion som paradoksale set i lyset af, at Danmark årligt importerer tonsvis af italienske og franske råmælksoste. økonomaen

4 Mere økologi i restauranter Danmark vandt del af madsminkesag Flere kantiner og restauranter bruger økologiske råvarer. Det gør de især, fordi de mener, varerne har god kvalitet og smager bedre. Det var en af konklusionerne på Fødevaredirektoratets seminar Udnyt potentialet i økologiske fødevarer på messen i Bella Center i februar. Udover smagen og kvaliteten nævnes tilliden til de økologiske varer, det at kunne finde vej tilbage til producenten og miljøet som grunde til at vælge økologien. Og for kantinernes vedkommende skyldes det øgede forbrug kundernes efterspørgsel. Kunderne forbinder nemlig økologi med både sundhed og miljø, viser en undersøgelse, der er foretaget af turisterhvervets miljømærke Den Grønne Nøgle. Claus Tingstrøm fra Meyer og Tingstrøm Personalekantiner, der i vid udstrækning benytter økologiske råvarer i maden til de ca daglige kunder, siger, at kvalitetsråvarer er dyrere, og at det tager længere tid at lave mad uden halvfabrikata. Men at meget af den ekstra belastning såvel økonomisk som personalemæssigt kan hentes hjem ved at ansætte uddannet arbejdskraft. Det er mere effektivt. Danmark har ret til at beskytte forbrugerne mod sundhedsskadelige tilsætningsstoffer, fastslog EF-domstolen i marts. Det betyder, at vi må sætte skrappere grænseværdier og miljøkrav til varerne end de øvrige EU lande. Dommen er principiel, fordi den for første gang viser, at et enkelt land kan bruge den meget omtalte miljøgaranti til at fastsætte strengere krav end dem, der gælder generelt i EU. Men det forudsætter, at dokumentationen er i orden. Danmark har nemlig kun fået lov at bevare de lave grænseværdier for nitrat og nitrit og ikke, som ønsket, for sulfit. Domstolen mener, at Danmark har den nødvendige, videnskabelige dokumentation for, at nitrat og nitrit kan være sundhedsskadeligt i større mængder. Mens den ikke finder belæg for strengere regler for sulfit. Økologi er et storbyfænomen Københavnerne køber tre gange så mange økologiske vare end fok i provinsen, viser det økologiske landkort, som detailkæden Coop Danmark har fremstillet. Kortet viser samtidig, at 15 procent af forbrugerne køber 80 procent af de økologiske varer, der bliver solgt herhjemme. Og at de typiske økologiske forbrugere er moderne mødre med små børn, folk med høje husstandsindkomster samt studerende. 4

5 siden hen Sund mad solgte billetter Lokalbefolkningens interesse for sund kost er enorm, mener ledende økonoma Kirsten Sommer,Trongården i Vejby, der er optimistisk oven på et vellykket arrangement omkring 6 om dagen. Janne Bagger fra Kræftens Bekæmpelse holdt foredrag om, hvordan seks slags frugt og grønt om dagen kan modvirke udviklingen af kræft. Og sammen med Kvickly i Helsinge serverede Kirsten Sommer en buffet, der bugnede af frugt og grønt med medfølgende opskrifter. Opskrifterne blev revet væk. Det er nu, vi kostfaglige skal ud og markere os så der også på længere sigt er brug for vores uddannelse. Jeg er blevet mere sikker på, at folk virkelig ønsker at leve sundt, og det er jo en dejlig erfaring i disse frit valg tider, hvor vi tror, at alle borgere vil vælge den billige kromad, fremfor et ernæringsrigtigt måltid, siger Kirsten Sommer. Der er brug for os på skoler, i sundhedsplejen, daginstitutioner og kostvejledningsbutikker.vi skal bare få øje på mulighederne. Og de skal få øje på os i stedet for at satse på pulvermad i institutionerne, som Politiken skrev for nylig, siger Kirsten Sommer. Når ræven vogter gæs Forbrugernes tillid til varedeklarationer hviler på et forkert grundlag, skriver Dansk Varefakta Nævn (DVN), der netop har fået foretaget en analyse blandt forbrugere i alderen år. Analysen viser, at godt 92 procent af forbrugerne har tillid til de varedeklarationer, der sidder på de produkter, de køber. Og de ved ikke, at det er producenterne selv, der deklarerer produkterne. Ligesom kun hver tredje forbruger ved, at virksomhederne selv vælger, om de vil have deres deklaration kontrolleret. Forbrugere er ikke klar over, at ræven er sat til at vogte gæs. Men når det går op for dem, vælger de det sikre, siger professor ved handelshøjskolen, Susanne C. Beckmann. Og det sikre er ifølge DVN deklarationer med Varafakta. DVN er et samarbejde mellem forbrugere, industri og handel og arbejder for frivillig mærkning.varer med Varefakta kontrolleres ca. en gang om året for at sikre overenstemmelse mellem vare og deklaration, skriver DVN. økonomaen

6 siden hen National ønsk Negativ madspiral skal vendes Under overskriften Mad til de gamle, men hvordan foreslår kokken Rasmus Bo Bojesen, at de mange fagfolk, der producerer mad i de offentlige systemer, skal bruges på en anden måde. F.eks. skal de ikke hele tiden mødes med en negativ holdning til kvaliteten af den mad, de leverer, for så sker der det meget menneskelige og logiske, at maden virkelig også bliver dårlig, skriver han i Børsen. Og det afføder en ond spiral af dårlig økonomi, De kan beholde deres tivolimad Amerikanerne kan godt beholde deres tivolimad for sig selv, udtaler nogle af de store detailhandelskæder til Politiken. De mener ikke, den farverige mad appellerer til den kritiske, danske forbruger, og de har derfor ikke tænkt sig at producere hverken blå pommes frites, der kan dyppes i orange ketchup eller tilbyde pink smør til bollerne eller neonfarvet stort svind, umotiveret personale, dårlige produkter og ikke mindst utilfredse brugere. Maden fra de store køkkener skal derimod smages til, så den får karakter og udstråling. Og selvom man producerer 450 kilo bankekød, kan man selv med små midler få det til at se lækkert og indbydende ud, siger kokken og foreslår, at der bruges nogle ressourcer på at målrette såvel uddannelser som produktionsfaciliteter til de fremtidige krav til ældremaden. og vitaminberiget dressing til salaten. Og godt det samme, mener de danske forbrugere, der ikke har lyst til flere slagsmål med børnene om mad, der egentlig er legetøj. Mens funfood tidligere var forbeholdt snack, kiks og morgenmadsprodukter, er den nemlig ved at vinde indpas på de amerikanske middagsborde. Nu har Danmark en plan, som ingen andre lande i Europa har. Ja, ingen i hele verden efter sigende lige bortset fra Singapore. Og planen omfatter os alle. For vi skal løfte i flok, når det drejer sig om at bekæmpe den nationale overvægt også selvom den blot bæres af procent af danskerne. Det sagde fødevareminister Mariann Fischer Boel ved præsentationen af Den Nationale Handlingsplan mod fedme, som er udarbejdet af Sundhedsstyrelsen. Årsagerne til overvægt er så komplekse, at sundhedsvæsenet ikke kan løfte opgaven alene. Amter og kommuner må involveres, producenterne, arbejdsmarkedets parter og interesseorganisationerne os selv og familien. For ifølge planen handler det om at gøre det attraktivt og tilgængeligt at forfølge en livsstil, der fremmer sundhed og forebygger overvægt. Og til det formål har Sundhedsstyrelsen udarbejdet et idekatalog på 66 ideer. 6

7 etænkning mod fedme tegning: stinne jensen Idekataloget har to styrker, sagde sundhedsminister Lars Løkke Rasmussen. Det betoner det brede ansvar, men giver også en række handlingsanvisninger. Ingen kan løse problemet alene det er jo et spejlbillede på en samfundsudvikling, der f.eks. giver gode muligheder for en helt inaktiv hverdag. Og velfærd nok til at vælge dårlig mad. Mens vi i 1960 drak cola af 190 ml's flasker rummer de største i dag ml. En burger gav 500 kj, men i dag gufler vi frejdigt kj i os med en burger. Der er ti gange flere biler, og tv-sendetiden breder sig ud over hele døgnet. Og er udsendelsen uinteressant, flytter vi os hen, hvor vi kom fra, nemlig foran computeren Fortsætter udviklingen som hidtil, vil procent af befolkningen være overvægtige om 30 år, forudser ernæringsrådets formand, Bjørn Richelsen. Medmindre det lykkes for den nationale fedmeplan at komme på tværs. De ideer, der er målrettet den overvægtige og familien, må de selv sætte i værk. Men hvem er tovholder på de øvrige: fra den nationale trafikplan til at fremmer mulighederne for motion, den nationale byområdeplan med samme formål, ideen om at få daginstitutionerne til at konkurrere på sunde initiativer til forbud mod reklamer for junkfood i børnesendetiden? Det andet spørgsmål lyder, hvad med pengene? Der er nemlig ikke afsat øremærkede penge til den nationale plan mod fedme. Det handler ikke om penge, siger Mariann Fischer Boel og Lars Løkke Rasmussen som med én mund. Penge løser ikke problemer. Det er den sædvanlige socialdemokratiske model: at smide penge ud! Nej, det handler om samarbejde. Men samarbejde kræver ressourcer som regel både i form af tid og penge. Endelig er det svært at se, om vi har at gøre med national ønsketænkning, noget vi gerne så ført ud i livet, fordi det vil være det bedste for vores velbefindende og sundhedsbudgettet. Eller er det et manual, en handlingsplan for, hvordan vi gør herhjemme. Som bare mangler startdatoen. mj økonomaen

8 Kommuner opsiger tegning: bob katzenelson 8

9 madkontrakter med private Aars og Aalestrup føler sig tvunget til at opgive udliciteringer af maden på grund af den nye frit valg-ordning carsten tolbøll Socialdemokraterne i Aars holdt lav profil på byrådsmødet 19. februar. Gruppen nøjedes med at stemme for, da det borgerligt dominerede byråd med opbakning fra samtlige medlemmer undtagen to, som undlod at stemme, vedtog indstillingen fra socialudvalg og økonomiudvalg: Kontrakten på ældremad med en privat leverandør ophæves fra næste morgen. Kommunen overtager drift og produktion, medarbejderne overgår til kommunal ansættelse og kommunen køber den hidtidige leverandørs nyindrettede produktionskøkken. I sejrens stund skulle vi ikke til at stille os an og være sarkastiske.vi kan da godt tvivle på, om der er juridisk hold i, at loven om frit valg tvinger kommunen til at have et kommunalt drevet køkken. Det er med den begrundelse, at byrådsflertallet ophæver kontrakten, siger byrådsmedlem Asger Andersen (S). Han tilføjer: For os er det vigtigste, at rammerne nu igen er sådan, som vi ønsker dem. Der har været adskillige klager over den private leverandør, og på den baggrund har vi i løbet af 2002 fire gange rejst spørgsmålet om ældremaden i byrådet men hver gang forgæves. Nu har politikerne igen det direkte ansvar og dermed muligheden for at sikre de ældre og specielt de syge og småtspisende ordentlig mad. Udliciteringen af ældremaden i Aars har som tidligere beskrevet i økonomaen 3/01 og 13/02 været et hedt diskussionsemne i den nordjyske kommune. Politisk syntes sagen imidlertid afgjort, da den borgerlige side af byrådet blev styrket ved kommunalvalget i Men så indførte Folketinget det frie valg i form af en ændring af Lov om Social Service med virkning fra i år. Hjemmeboende pensionister kan herefter inden for visse rammer vælge, hvem de vil plejes, hjælpes og bespises af. Kærkomment tilbud I Aars var der politisk ballade, da Aars Hotel med virkning fra foråret 2001 sikrede sig opgaven på produktion og udbringning af kommunens ældremad gennem et solo-bud. Prisen, som politikerne accepterede, lød på 28 mio. kr. for en femårs periode. Og hotellet investerede to mio. kr. i indretning af køkkenet. Men nåede end ikke at fejre to års jubilæum. Hotellets ejer gik efter en forhandling med kommunen med Fortsættes næste side økonomaen

10 kommuner opsiger madkontrakter... til at ophæve kontrakten med øjeblikkelig virkning samt at afhænde produktionskøkkenet pr. 1. april. Formanden for Socialudvalget i Aars, Henriette Qvist (V), siger, at kommunen foretrak at tage maden tilbage nu, selv om der i loven er givet en frist, så eksisterende kontrakter kan løbe indtil 1. juli Vi ville under alle omstændigheder være tvunget til at opsige kontrakten før tiden. Efter indførelsen af frit valg ville vi ikke længere kunne garantere hotellets ejer, Gunnar Nielsen, at firmaet kan levere det antal portioner, som er nævnt i kontrakten. I stedet tilbød Gunnar Nielsen, at vi kunne overtage opgaven og købe køkken og udstyr til det halve af den pris, bygningen er vurderet til. Det tilbud har vi taget imod med kyshånd, siger Henriette Qvist. Men det må da skære Venstre i hjertet, at I hermed opgiver udlicitering af maden, som i den grad er jeres politik? Jeg synes da, det er træls, at vi har været nødt til at gå fra denne udlicitering, som efter min vurdering var begyndt at fungere. Men vi kunne være kommet i en ubehagelig situation, hvis Gunnar Nielsen havde sagt nej til en genforhandling af kontrakten på ændrede vilkår, siger Henriette Qvist. Fra kommunal til privat og tilbage igen Resultatet er, at Aars Kommune nu overtager de tidligere privatansatte medarbejdere i henhold til virksomhedsoverdragelsesloven. Køkkenet bliver atter en kommunal institution. Efter byrådsmødet har socialudvalget vedtaget kvalitetsstandarder, leverandørbetingelser og priser på hele hjemmeplejeområdet så nu kan de private leverandører blot melde sig og måske blive kvalificeret til opgaven (se box). Spørgsmålet er, om der melder sig nogen.ved redaktionens slutning havde ingen privat leverandør vist interesse for at give de ældre i Aars valgmuligheder på madområdet. Ingen interesse for opgaven Situationen er omtrent den samme i nabokommunen Aalestrup få kilometer mod syd. Her havde Ullits Hotel kontrakt på at levere maden til hjemmeboende frem til sommeren En kontrakt hotellet havde opnået gennem en udbudsrunde, hvor der til slut kun var et og samme bud. Nu har Aalestrup Byråd ophævet kontrakten med virkning fra 1. juli Ifølge socialudvalgsformand Søren P. Johansen (S) skyldes det ikke utilfredshed med ydelsen. Det er frit valg-ordningen, som også her stikker en kæp i hjulet for den vedtagne udlicitering. Vi lægger da op til en fortsat udlicitering, men det er højst tvivlsomt, om vi kan nå op på de fem leverandører, der kræves.vi har været rundt at spørge mulige lokale leverandører, men de takker alle nej. Opgaven omfatter portioner mad. Det er formentlig for lidt til at være interessant, både for lokale virksomheder og for større cateringfirmaer, siger Søren P. Johansen. Kommunale på banen igen Men ét sted vil de gerne byde på maden og har gjort det. Det er hos Aalestrup Kommunes eget personale i de to produktionskøkkener på plejehjemmet Aaglimt og Gedsted Ældrecenter. 10

11 Frit valg mellem to modeller Kommunen kan ifølge bekendtgørelsen til Lov om Social Service (BEK nr. 837 af 09/ ) administrere frit valg-ordningen efter én af følgende to modeller: Godkendelsesmodellen Kommunen opstiller kvalitets- og priskrav til ydelsen og har herefter pligt til at indgå kontrakt med enhver leverandør, som kan og vil opfylde kravene. Om de enkelte leverandører får ordrer afhænger af, om brugerne vælger dem. Priser og krav reguleres af kommunen mindst en gang årligt. Udbudsordningen Kommunen opstiller kvalitetskrav og sender opgaven eller dele af den i udbud. For at skaffe brugerne valgmuligheder fastsætter loven minimumsgrænser for, hvor mange der skal byde på opgaven. Indenfor madservice er grænsen fem. Med andre ord: Efter en udbudsrunde skal kommunen indgå to-årige kontrakter med minimum de fem leverandører, der har afgivet de økonomisk mest fordelagtige bud på madleverancen. Har udbudsrunden ikke bragt mindst fem leverandører på banen, skal kommunen i stedet anvende godkendelsesmodellen. Vi har før haft madopgaven til de hjemmeboende, og vi gav i sin tid tilbud på den med hjælp fra et konsulentfirma, men dengang kunne vi ikke hamle op med hotellets pris. Nu har vi på opfordring fra kommunen lavet to nye tilbud på madlavning i henholdsvis ét eller to køkkener. Dem skal socialudvalget tage stilling til, siger køkkenassistent Jonna Stenberg, der er konstitueret leder af køkkenet på Aaglimt i Aalestrup. Begge tilbud indebærer, at der skal ansættes ekstra personale til at lave mad til såvel centerbeboere som hjemmeboende. Socialudvalget har behandlet tilbuddene efter deadline på dette blad, men det ligger i kortene, at man siger ja til et af de ansattes bud. Politikerne har i øjeblikket ikke andre muligheder. Det er muligt, at procent af pensionisterne i store kommuner vil benytte frit valg-ordningen. I en kommune af vores størrelse med godt pensionister tvivler jeg på, at nogen overhovedet vil gøre brug af ordningen. Dertil er kommunens tilbud for godt og alternativerne for få, siger Søren P. Johansen. Frem og tilbage er lige langt... Aars Kommune har købt den tidligere ejers nyindrettede produktionskøkken og taget produktionen af mad tilbage. Nu er medarbejderne atter kommunalt ansat. I Aalestrup har de to kommunale køkkener på opfordring fra kommunen budt på madproduktionen til de hjemmeboende. Det har de gjort før, men da kunne de ikke konkurrere med hotellets pris. I dag er der ingen konkurrenter. økonomaen

12 Det frie valg bremser Reglerne må bøjes, hvis frit valg-ordningen skal realiseres, mener kommunerådgivere. Socialministeriet giver dem ret og er villig til at acceptere udbud med færre leverandører end fem. carsten tolbøll Det er fuldstændigt hen i vejret, at en borgerlig, liberal regering, som har udlicitering som sin mærkesag, laver den største blokering for udlicitering, som nogensinde er set! Sådan siger konsulent Niels Henrik Balle, NB Consult A/S om den frit valg-ordning på ældreområdet, der trådte i kraft fra nytår. Niels Henrik Balle driver rådgivning og formidling i grænselandet mellem offentlig og privat virksomhed. I den sammenhæng har frit valg-ordningen efter få måneder i funktion afsløret et gab mellem politiske intentioner og praktisk virkelighed. Niels Henrik Balle mener, at kommuner som Aars og Aalestrup har været lovligt hurtige på aftrækkeren, da de ophævede de eksterne kontrakter på madservice. Hvis en kommune ønsker at fastholde udlicitering, anbefaler han den at benytte overgangsbestemmelsen. Den siger, at eksterne kontrakter, som er indgået senest dagen efter lovens bekendtgørelse den 6. juni 2002, kan køre uændret videre indtil 1. juli Der er bebudet en revision af loven i , og de signaler, vi får, siger, at den specielt kommer til at omfatte madområdet. Det kan være klogt at se tiden an, indtil loven bliver præciseret på nogle uklare områder, mener han. Et eksempel: Hvis en kommune ikke kan få fem leverandører til at byde på maden, skal den ifølge bekendtgørelsen benytte godkendelsesmodellen. Den model forudsætter efter manges vurdering, at kommunen driver et produktionskøkken, hvis ydelser kan benyttes som grundlag for at fastsætte de priser, som godkendte leverandører skal arbejde efter. Men en kommune, der har udliceret sin ældremad, har som oftest ikke et produktionskøkken stående klar i kulissen! Det blev lukket i forbindelse med, at den eksterne leverandør overtog opgaven. Det er min klare juridiske vurdering, at loven ikke tvinger kommunerne til at opretholde en kommunal leverandørvirksomhed. Dette må være helt oplagt i de situationer, hvor kommuner allerede har været igennem en udbudsforretning. Her må kommunen kunne bruge den pris, de accepterede i udbudsrunden, som grundlag for prisfastsættelsen over for godkendte leverandører. Loven tilsigter at skabe valgfrihed, ikke at begrænse kommunernes ret til at organisere sig, som de skønner bedst, siger Niels Henrik Balle. 12

13 udbud tegning: bob katzenelson Må tage de bud, man får I KL advarede man på forhånd regeringen mod at indføre frit valg-regler, som kan modarbejde udlicitering. Disse protester fik ikke indflydelse på udformningen af lovændringen. I dag mener KL, at reglerne må fortolkes mere lempeligt, end teksten siger, hvis frit valg-ordningen skal blive en succes i kommunerne. Kravet om fem leverandører efter en udbudsforretning vil i Fortsættes næste side økonomaen

14 det frie valg... mange kommuner være umuligt at opfylde. I den situation mener vi, at man må tage det antal leverandører, der melder sig og godkende udbudsrunden med de pågældende to, tre eller fire firmaer som leverandører, siger konsulent Mads Jensbo i KL s Social- og Arbejdsmarkedsafdeling. Han vil også gerne ramme en pæl igennem den opfattelse, at kommuner, der efter en gennemført udlicitering har afskaffet egne køkkener, skal genoptage madproduktionen for at skabe et prisgrundlag for en godkendelsesmodel. Det kan absolut ikke være lovens intention at påtvinge kommunerne store investeringsudgifter til eget køkken. Her må løsningen være at genudbyde den kommunale madservice. Man skal så blot overholde reglen om toårige kontraktperioder. Den bestemmelse tager sigte på, at kommunen skal være med til at skabe et marked og øge interessen for at byde ved at gennemføre udbudsrunder med korte intervaller, siger KL s konsulent. Der skal være et valg I Socialministeriet er man enig i KL s tolkning af lovteksten. Ministeriet er ifølge fuldmægtig Morten Starch Lauritsen opmærksom på, at det ikke er alle kommuner, der umiddelbart kan skaffe det krævede minimum af fem leverandører gennem et udbud Som reglerne er formuleret, skal der være fem leverandører. Kan kommunen ikke skaffe dem, går man tilbage til godkendelsesmodellen.vi vil aldrig stille krav om, at en kommune skal genetablere et køkken, som var afskaffet på det tidspunkt, hvor loven blev bekendtgjort. I øvrigt følger det af reglerne, at en kommune ikke må afskaffe kommunal madproduktion, før den har sikkerhed for, at den kan erstattes af private leverancer gennem udbudsmodellen, siger Morten Starch Lauritsen. Er I villige til at se gennem fingre med, at kommuner fastholder en udlicitering med færre end fem leverandører? Reglen er lavet for at sikre valgfrihed for brugerne. Den regel kan kommunen ikke tilsidesætte. Men de fem leverandører skal ikke nødvendigvis tilbyde både madproduktion og levering. Man kan have tre leverandører med produktion og udbringning og to, der alene fremstiller maden. Jeg vil ikke udelukke, at der i helt særlige tilfælde kan være forhold, der betyder, at kommunen kan ende med at indgå kontrakt med færre end fem leverandører. F.eks. hvis en kommune ikke kan bruge godkendelsesmodellen, fordi det kommunale køkken er så nedslidt, at det reelt er under afvikling. Loven skal revideres i folketingsssamlingen Her kan det komme på tale at revidere kravet om fem leverandører ved udbud af maden, siger Morten Starch Lauritsen. Er det ikke korrekt, at sådan som frit valg-reglerne er formuleret i den nuværende lov, kan de virke som en hæmsko for udlicitering af kommunal madservice? Loven tager i særlig grad hensyn til valgfriheden, hvor borgerne får mulighed for at vælge mellem flere leverandører. Det forudsætter, at der er private leverandører på markedet. Men man har gjort det sværere at udlicitere på den måde, at der nu skal være valgfrihed, siger Morten Starch Lauritsen. 14

15 Leder på eget initiativ Økonomaforeningens ledere er med i ny undersøgelse om lederes holdninger til job, uddannelse og udvikling. susanne zehngraff Lederudvikling er hyppigt brugt blandt lederne i storkøkkenerne. 66 procent af lederne blandt Økonomaforeningens medlemmer har planer for deres udvikling som leder. Det er betydeligt flere end blandt FTF-lederne generelt. Kun 40 procent af dem har en personlig plan for deres lederudvikling. Økonomaforeningens ledere har også udviklingssamtaler med deres chef. En gang om året er 69 procent af lederne i Økonomaforeningen til udviklingssamtale. Blandt FTF-ledere generelt kan kun godt halvdelen sige ja til det spørgsmål. Det kan læses ud af de første resultater af FTF s nye LederPejling. Undersøgelsen er lavet via internettet, hvor blandt andre 143 repræsentativt udvalgte ledere fra Økonomaforeningen har svaret på en række spørgsmål. Svarene er grundlaget for en rapport fra seniorforsker Anne- Mette Hjalager,Advance/1, Århus og professor Henrik Holt Larsen, Handelshøjskole i København, som har bearbejdet og analyseret svarene. Økonomi hitter Lederne skulle blandt andet sætte kryds ved hvilke områder, de har størst brug for supplerende lederuddannelse i. Her kom økonomisk forståelse ind som nummer et på listen over områder, lederne i Økonomaforeningen selv har størst behov for uddannelse inden for. Som nummer to og tre kom forandringskompetence og konflikthåndtering. Uddannelsen skal helst, mener lederne fra Økonomaforeningen, være en formel uddannelse og anden prioritet får det, at det er et tilbud fra Økonomaforeningen. Som nummer tre over, hvilke veje, der er vigtigst for lederen til udvikling af lederkvalifikation, kom læring på jobbet. Arbejdsgiverne passive Som det også fremgik af lederen i det seneste nummer af økonomaen (6/03) er arbejdsgiverne sjældent dem, der tager initiativet til at forberede ansatte på det første lederjob eller til at forbedre de ansatte lederes kvalifikationer. Det passer med, at der blandt lederne i Økonomaforeningen er 84 procent, der svarer ja til, at de selv tager initiativ til egen lederuddannelse. Og 83 procent siger ja til, at de selv har ansvaret for deres egen lederuddannelse. Mens hele 55 procent siger nej til, at der på deres arbejdsplads arbejdes med førlederudvikling. Øk0nomaforeningen er for lederne en vigtig samarbejdspartner, når lederen skal udvikle sine ledelseskompetencer. 78 procent af lederne i undersøgelsen svarer ja til, at Økonomaforeningen bør medvirke til at udvikle lederens ledelseskompetencer. Rapporten og de spørgsmål, der er stillet i undersøgelsen, kan hentes på økonomaen

16 Ost på dispensation Dyrevelfærd, godt håndværk og gastronomisk kvalitet er nøgleord på det lille gårdmejeri Hinge. Her fremstilles blandt andet ost af ubehandlet råmælk. En produktion, der har stået blæst om. For i Danmark skal al mælk og mælkeprodukter varmebehandles. sanne hansen En sortbroget ko ligger i halmen og føder i den store løsdriftsstald ved siden af Hinge Gårdmejeri. Kalvens forben er allerede halvt ude og bevæger sig livligt i fosterhinden. Rundt omkring bliver der muhet, spist, drukket og skramlet af de 140 køer og en række kalve i forskellige aldre, der hører til gårdejer Evald Vestergaards økologiske landbrug i Midtjylland. Kun 25 meter fra stalden ligger mejeriet, som han driver sammen med mejeristerne Mogens Jensen og Henrik Kanstrup. Evald Vestergaard formulerer filosofien bag de to virksomheder sådan: I dag er det volumen, pris og holdbarhed, der styrer dagligvarehandlen. Det prøver vi at fjerne os fra.vi har i dag så stor kontrol og viden, at vi godt kan begynde at kigge lidt på det oprindelige. Tænke i livsforløb og prøve på at aflevere naturen, som vi modtog den. Et mejeri hvorfor ikke? Tanken om at tilknytte et mejeri til gården begyndte som en hurtig bemærkning. Evald Vestergaard fortæller, hvordan han gentagne gange havde beklaget sig til Henrik Kanstrup over, at der ikke blev konkurreret nok på kvalitet i fødevareproduktionen. Og til et høstmarked på Hinge besvarede Henrik Kanstrup hans vanlige klagesang med ordene: Hvad med at lave vores eget mejeri? Evald Vestergaard tilsluttede sig ideen, som der ikke blev snakket mere om ved høstmarkedet. Det gjorde der til gengæld et par dage senere, og i dag er mejeriet en realitet et aktieselskab, der fungerer på tredje år. Råmælksost som nicheproduktion I lagerrummet ved siden af produktionslokalet på mejeriet ligger ostene i sirlige rækker. Her modner de i fire uger ved 18 grader, inden de flyttes til lavere temperatur resten af modningstiden. Sarte slimhinder får kamp til stregen, for luften i rummet er tyk af ammoniak, som frigøres under lagringen. Nogle af ostene er vakuumpakkede og dermed skorpefri. Men størsteparten bliver smurt med en rødkitkultur, der starter skorpedannelsen. Det gælder blandt andet den Rå Hinge, der bliver fremstillet af ikke-varmebehandlet mælk. Mogens Jensen fortæller, at tanken om at lave råmælksost var en stor del af grundlaget for at starte mejeriet. Vi ville gerne lave ordentlig dansk ost. Og råmælksost kunne vi se som en niche, hvor vi kunne slå vores folder.ved almindelig osteproduktion slår man jo den naturlige bakterieflora ihjel ved pasteuriseringen. Og så tilsætter Fortsættes næste side 16

17 Kvalitet er en niche Engang fandtes der et utal af små produktionsvirksomheder i Danmark. Men i dag er det svært at være lille og klare sig i konkurrencen med de store på de stores markedsbetingelser. Heldigvis er der nogle, der vover pelsen og lykkes med det, fordi de vælger at konkurrere ikke på prisen men på kvaliteten. Nicheproduktioner er for forbrugere, der går efter specialiteter, friskhed, økologi og service. Osten tager smag efter, hvilket foder køerne æder, fordi den naturlige bakterieflora ikke slås ihjel ved pasteurisering. foto: michel lange økonomaen

18 ost på dispensation man en kultur, man selv har fremdyrket. Med råmælk bevares den naturlige bakterieflora, og den giver smag i osten, forklarer han. Forsinkelser i starten Imidlertid var myndighederne ikke varme på tanken om dansk råmælksost. Ifølge national lovgivning skal dansk mælk som udgangspunkt varmebehandles for at undgå bakterier som listeria, coli og salmonella. Så der blev sagt nej til produktionen med henvisning til den pågældende bekendtgørelse. Et nej, der blev ilde modtaget, og som Mogens Jensen kommenterer med en henvisning til gamle, sydeuropæiske traditioner for at lave ost på råmælk: I Fødevareministeriet har de tilsyneladende den opfattelse, at folk dør som fluer i syden af at spise råmælksost. Evald Vestergaard, Mogens Jensen og Henrik Kanstrup opfattede også myndighedernes argumenter som paradoksale set i lyset af, at Danmark årligt importerer tonsvis af italienske og franske råmælksoste. Direkte adspurgt lægger hverken Evald Vestergaard eller Mogens Jensen skjul på, at de mener, afslaget også bundede i bekvemmelighedshensyn. Efter deres opfattelse er det enklere for myndighederne at forvalte standardiseringer end mere krævende egenkontrolprogrammer ved specialproduktioner. Afslaget blev anket, hvilket førte til en sundhedsmæssig vurdering af gården. Og det gode resultat, som eksperterne nåede frem til, udløste så en dispensation i maj 2001 et år efter første ansøgning: Hinge Mejeri fik lov til at fremstille faste oste af upasteuriseret mælk. Frisk mælk I det lille kontor bag gårdbutikken hænger et sirligt skema over prøveudtagninger på de forskellige ostetyper, og Mogens Jensen fortæller, at hver produktion testes for salmonella, listeria og bestemte coli-bakterier. Selv er han fuld af tillid til produktionsfor- Evald Vestergaard, Mogens Jensen og Henrik Kanstrup opfattede myndighedernes afslag på en råmælksproduktion som paradoksale set i lyset af, at Danmark årligt importerer tonsvis af italienske og franske råmælksoste. 18

19 Regler er til for at brydes men og naturens egen orden, når det gælder råmælksosten. Produktionstiden er så kort. Fra mælken slipper koen, til osten er færdig, går der fem timer. Og vi er sikre på, at kulturerne i området indeholder så mange mælkesyrebakterier, at hvis der skulle være skadelige bakterier tilstede, så fungerer mælkesyrebakterierne som politi og tager hurtigt magten, siger han. Ydermere nævner han den skånsomme behandling af mælken som et plus. Mælken pumpes kun én gang. Den transporteres udelukkende de 25 meter til mejeriet via et rør, og endelig blandes den ikke med mælk fra andre besætninger, som det er tilfældet ved leveringerne til stormejerierne. Det er klart, at hver gang du flytter mælk fra et sted til et andet, er der en risiko for efterinfektion. Det problem behøver vi ikke tænke på, siger Mogens Jensen. De danske myndigheder fortolker EU-direktivet om mælkebehandling sådan, at det er de enkelte lande, der fastsætter hvilke hygiejneforskrifter, der er nødvendige. Og i Danmark har man altså valgt et generelt krav om, at mælk skal varmebehandles. Der er dog en paragraf, der giver mulighed for dispensation fra kravet, hvis producenten kan dokumentere, at hygiejnekriterierne overholdes på anden vis. Og det er netop takket være den paragraf, at Hinge Osteri slipper af sted med at producere råmælksoste. Dispensation har ikke øget antallet af ansøgninger om dispensation fra kravet om varmebehandling af mælk. Fødevaredirektoratet modtager kun ganske få ansøgninger, fortæller bromatolog Helle Eriksen, og forklarer baggrunden for reglerne: Vi har reglerne for at begrænse sygdomstilfælde. Der er en vis sundhedsmæssig risiko ved at spise produkter af rå mælk. I syden har de mange sygdomstilfælde relateret til listeria. Derfor er der nogle hygiejnekriterier, som skal være opfyldt i forbindelse med produktion af eksempelvis ost af rå mælk Ved at give individuelle tilladelser i Danmark har vi mere hånd i hanke med det, siger hun. Det modsætningsfyldte i, at der ikke må fremstilles produkter af råmælk i Danmark, samtidig med at der importeres råmælksost, forklarer hun ved EU-princippet om varernes frie bevægelighed.og hun mener ikke, der er grund til at forvente ændringer i den danske lovgivning. Det kan jeg ikke se tegn på. Vi har i hvert fald ikke noget på vej, siger hun. En ost med smag Og hvordan smager dansk råmælksost så? Ifølge Mogens Jensen lidt for meget af ost for mange forbrugere. I vores industrisamfund har vi jo vænnet os fra smag.vi fylder os med en masse dårlig mad, siger han. Han fortæller videre, at osten tager smag efter, hvilket Fortsættes næste side foto: michel lange økonomaen

20 ost på dispensation foder køerne æder, fordi den naturlige bakterieflora ikke slås ihjel ved pasteurisering. Derfor er kvalitetsfoder et krav, og der eksperimenteres så småt med smagen. For eksempel gik køerne sidste sommer på marker, hvor der blandt græssorterne også voksede dild. I princippet er råmælksost altså en vare, der afspejler området, den kommer fra lige som vin. Forudsat at mælken ikke blandes op med mælk fra andre besætninger. Indtil videre er det primært restaurationer, der har taget den rå Hinge til sig med dens fyldige, nøddeagtige smag. Og ifølge Evald Vestergaard er det især restauranter, hvor man har lyst til at supplere de franske og italienske råmælksoste på ostebordet med en dansk kvalitetsvare. Oprørske fremtidsplaner På langt sigt har de tre indehavere klare ambitioner om også at sende bløde råmælksoste på markedet. Dispensationen giver imidlertid kun lov til at producere fast ost, og Mogens Jensen mener ikke, at tiden er til forhandlinger med myndighederne for øjeblikket. Han lægger dog ikke skjul på, at både han selv og de to andre indehavere føler sig i så god tro, at lysten til at udfordre systemet ligger lige for. De tre ejere mener nemlig ikke, at den danske lovgivning om mejeriproduktion behandler et EU-direktiv Vi har vænnet os fra smag. Og derfor smager råmælksosten lidt for meget af ost for mange forbrugere, mener Mogens Jensen. om blandt andet råmælk ordentligt. Vi har da snakket om bare at gå i gang og se, hvad de vil gøre. Vil de lukke os? Og hvis det kom til en retssag, kunne vi så henvise til EU-direktivet fra 1992, siger Mogens Jensen med et skævt smil. foto: michel lange 20