Gymnasium. Osteproduktion. Viden

Transkript

1 Osteproduktion

2 Faglige begreber og ordforklaringer Anaerob:... 3 Aroma:... 3 Centrifuge:... 3 Colibakterier:... 3 Disakkarider:... 3 Enzym:... 3 Fermentering:... 4 Gensplejsning:... 4 Homogenisering:... 4 Immunforsvar:... 4 Kasein:... 4 Katalysator:... 4 Koagulere:... 5 Kulhydrat:... 5 Laktose:... 5 Mineraler:... 5 Monosakkarider:... 5 Mælkekirtler:... 5 Mælkesyrebakterier:... 6 Mælkesyregæring:... 6 Mælkesyrekultur:... 6 Nicher:... 6 Næringsstoffer:... 6 Osteløbe:... 6 Pasteurisering:... 6 ph-værdi:... 7 Protein:... 7 Starterkultur:... 7 Syre:... 7 Syrevækker:... 7 Syrningsproces:... 7 Tarmflora:... 8 Temperatur:... 8 Tørstof:... 8 Uhomogeniseret:... 8 Ukønnet formering:... 8 Valle:... 8 Varmebehandling:... 8 Vitaminer:... 9 Vægtfylde:... 9 SIDE 2

3 Aerob: Aerob respiration er respiration som foregår under forbrug af ilt. Det giver en fuldstændig nedbrydning af organisk stof, som spaltes til vand og CO2. Når ilt ikke indgår i respirationen, kaldes den anaerob. Anaerob: Ordet betyder: "ikke iltkrævende", og det bruges i biologien om nedbrydningsprocesser, der kan foregå uden adgang til ilt (se fermentering). Det bruges også om de organismer, som kan leve i miljøer, hvor der mangler ilt. Aroma: Aroma af en fødevare er den blanding af aromastoffer som udskilles fra fødevaren, de enkelte aromastoffer har hver deres karakteristiske lugt, som kan være forskellig fra blandingen af aromastoffer. Centrifuge: En centrifuge er en maskine, som adskiller væsker med forskellig vægtfylde eller adskiller væske fra faste stoffer. Colibakterier: Tyktarmsbakterier, også kendt som colibakterier eller kolibakterier, er bakterier, som lever i pattedyrs og menneskers tyktarme. Langt de fleste er naturlige og gavnlig, da de bl.a. laver livsnødvendig K-vitamin til os. Disakkarider: To monosakkarider kan forbindes sammen til et disakkarid. Enzym: Enzymer virker ved at fremskynde eller starte forskellige kemiske reaktioner. Det specielle er, at de ikke forbruges ved reaktionen, men kan gå videre og virke et andet sted. På grund af dette kaldes enzymer for katalysatorer. Sådanne katalysatorer har egne navne. Typisk er det, at alle disse navne slutter på endelsen "-ase". SIDE 3

4 Fermentering: Fermentering er en kemisk proces, som katalyseres af eller foregår pga. mikroorganismer og deres enzymer. Ved fermentering nedbrydes organisk materiale til enten andet organisk eller til uorganisk materiale eller en blanding, som i eksemplet med alkoholgæring, hvor der dannes både uorganisk kuldioxid og organisk ethanol. I ostefremstillingen nedbrydes mælkesukkeret til bl.a. mælkesyre. Gensplejsning: Gensplejsning, eller genmodificering, er flytning af gener fra én organisme til en anden. Det er en teknik til ændring af arveanlæg, dvs. at evt. afkom vil have samme ændring. Når man laver en gensplejsning, ændrer man på generne, så egenskaberne også ændrer sig. Hvis nu man ønsker, at der skal flere vitaminer i maden, eller at maden skal kunne holde sig længere end normalt, sætter man et gen ind, som får maden til at få de egenskaber. Det vil sige at gensplejserne sætter et fremmed gen ind, blandt de gener maden normalt har. Man kan flytte gener fra mennesker, dyr, planter, alger og bakterier. Homogenisering: Homogenisering er en proces der forhindrer fedtet i mælk i at klumpe sammen på overfladen. I mælken er fedtets tilstand som små kugler af fedt og protein. Ved at homogenisere findeler man disse fedtkugler til en mindre størrelse, så de er mindre tilbøjelige til at stige op i mælken. Immunforsvar: Immunforsvaret er den del af vores krop, som hjælper os med at bekæmpe infektioner forårsaget af bakterier og virus. Det består af to komponenter: det medfødte, naturlige immunforsvar og det adaptive, erhvervede immunforsvar. Kasein: Kasein er et mælkeprotein. 80% af proteinindholdet i komælk og ca. 40% af proteinindholdet i modermælk består af kasein. Kasein bruges også i forskellige sportspulverdrikke, da proteiner skulle være lette at optage umiddelbart efter et træningspas. Katalysator: En katalysator er en substans der accelererer hastigheden, hvormed en kemisk reaktion foregår, uden selv at blive omdannet eller brugt ved reaktionen. Katalysatorens opgave er at få en reaktion til at foregå hurtigere. SIDE 4

5 Koagulere: En omdannelse af en flydende opløsning til en geléagtig masse. Mælk kan koagulere på to måder: Ved henstand i ro kan den blive til tykmælk, forudsat at den indeholder mælkesyrebakterier, eller under omrøring vil den udskille mindre eller større klumper af "ostestof", som svømmer i den resterende væske, vallen. Denne proces fremkaldes i ostefabrikationen ofte ved tilsætning af enzymer i form af osteløbe. Kulhydrat: Kulhydrater dannes primært af planter og alger ved fotosyntese. I fotosyntesen omdannes kuldioxid og vand ved hjælp af energi fra sollys til kulhydrat (C 6 H 12 O 6 ) og ilt(o 2 ). Laktose: Laktose - også kaldet mælkesukker - findes kun i mælk og mejeriprodukter. Laktose er et såkaldt disaccharid - For at blive optaget fra tarmen, skal denne form for kulhydrat spaltes til monosacchariderne galaktose og glukose. Det sker ved hjælp af enzymet laktase. Efter optagelse i kroppen indgår galaktose og glucose i energistofskiftet som andre fordøjelige kulhydrater. Mineraler: Vitaminer og mineraler er næringsstoffer, som er nødvendige for at kroppen kan fungere. De har alle sammen meget forskellige egenskaber og virkninger, og derfor kan de ikke erstatte hinanden. Mineraler er grundstoffer, som kroppen også skal have tilført med maden. Man taler om makro-mineraler eller mikromineraler, alt efter i hvor stor mængde de forekommer i kroppen. Ligesom vitaminerne er en lang række mineraler vigtige for at kroppen kan fungere. Monosakkarider: De tre sukkerformer: glukose, galaktose og fruktose deler den samme molekylære formel: C 6 H 12 O 6. Men atomernes placering er forskellig i hver af de tre sukkerarter. Mælkekirtler: Mælkekirtlerne er kirtler der i hunpattedyr producerer mælken, der giver næring til dets unger i deres første tid efter fødslen. Tilstedeværelsen af mælkekirtler er det definerende træk for pattedyr. SIDE 5

6 Mælkesyrebakterier: Mælkesyrebakterier er bakterier, som producerer mælkesyre ved fermentering af kulhydrater. I mejeribruget er de vidt udbredt i syrningsprocessen af ost, smør, ymer, creme fraiche og andre syrnede mælkeprodukter. Her anvendes de enten i renkultur eller som blandingskulturer. Mælkesyregæring: Mælkesyregæring er en helt utrolig proces, som siden tidernes morgen har været brugt af stort set alle folkeslag til at fremstille de mest forskellige produkter. Oprindelig var det en måde at konservere både mælk og grøntsager på. Mælkesyrekultur: Mælkesyrekulturer er en slags bakterier, som er med til at give mælk en anden smag, konsistens og holdbarhed. Nicher: Begrebet omfatter alle de egenskaber hos arten, der betinger dens eksistens. Næringsstoffer: Et næringsstof er et hvilket som helst stof, som ved indtagelse bidrager til en organismes metabolisme, funktion eller vækst. Der findes seks forskellige slags næringsstoffer: Fedt, protein, kulhydrat, vitaminer, mineraler og vand. Osteløbe: Osteløbe er en væske der kan få mælk til at koagulere (stivne), så mælken bliver skærbar. Dette er nødvendigt ved fremstilling af de fleste ostetyper. Osteløbe indeholder enzymer, der angriber visse proteiner i mælken og deler dem i mindre stykker. Derved vil mælkens øvrige proteiner (bl.a. Kasein) begynde at danne et sammenhængende netværk, hvilket gør mælken stiv. Oprindeligt blev osteløbe fremstillet af kalvemaver. For at optimere produktionen af osteløbe og for at sænke prisen bliver hovedparten af osteløben i dag fremstillet af gensplejsede colibakterier. Pasteurisering: Pasteurisering eller varmebehandling benyttes til at uskadeliggøre sygdomsfremkaldende mikroorganismer og til at reducere antallet af fordærvelsesbakterier, gær og skimmelsvampe i levneds- og nydelsesmidler. Pasteurisering anvendes især til flydende produkter som mælk, frugtsaft, øl og eddike. SIDE 6

7 ph-værdi: ph skalaen består af en række tal fra 0 til 14. De kaldes for ph-værdier. Surt: Hvis et produkt er surt, så har det en ph-værdi fra 1-6. Så indeholder det forskellige slags syrer. Værdien 1 er meget mere sur end værdien 6. Neutral: Alt hvad der er neutralt, som for eksempel vand, har en ph-værdi på cirka 7. Værdien ligger altså midt på skalaen. Basisk: Det modsatte af surt kaldes for basisk. Hvis et produkt er basisk har de en ph-værdi fra Så indeholder det forskellige slags baser. Værdien 14 er meget mere basisk end værdien 8. Protein: Proteiner er store molekyler (makromolekyler) der er essentielle komponenter af alle levende organismer. De deltager i alle cellulære processer, fungerer som biologiske byggesten og som enzymer (katalysatorer) for de kemiske reaktioner, der foregår i alle levende organismer. Proteiner er også energigivende næringsstoffer, og den fysiologiske brændværdi er 17kJ/g. Det kemiske energiindhold i proteiner er generelt større og afhænger af det specifikke protein. Starterkultur: En rendyrket kultur af en eller flere arter mikroorganismer til brug ved fermentering (gæring) af levnedsmidler. Til brygning og bagning anvendes gærsvampe. Til syrnede mejeriprodukter, spegepølse og surkål anvendes mælkesyrebakterier. Til visse oste og pølser anvendes skimmelsvampe. Syre: En syre er et molekyle eller en ion, der kan afgive en hydron (H + ). Syre kan gøre mad mere spændende, i f.eks bruges eddike i rødkål, agurkesalat og sild. Citronsaft er godt til fisk. Syrevækker: Syrevækkeren, som for eksempel kan være kærnemælk eller tykmælk, indeholder bakterier, som nedbryder sukkeret (kulhydraterne) i mælken til mælkesyre. Denne proces vil få surheden af mælken til at stige - ph værdien falder. Tilsætning af syrevækkeren under øget temperatur vil bevirke at syringsprocessen foregår hurtigere. Syrningsproces: Betegnelse for den proces hvor mælkens ph-værdi falder. Det er i denne proces, mælkesyrebakterierne nedbryder mælkesukkeret og udskiller mælkesyre. SIDE 7

8 Tarmflora: I tarmen findes en meget stor mængde bakterier bestående af flere hundrede forskellige arter. Tarmens bakterier er med til at omsætte føde og danne værdifulde vitaminer. Tarmens normale bakterier er også med til at holde sygdomsfremkaldende bakterier væk og styrke. Temperatur: Temperatur er det fysiske udtryk for hvor kolde eller varme ting er, eller mere præcist; hvor meget termisk energi de indeholder. Tørstof: Tørstof er den del der er tilbage, når al vandet er fjernet fra stoffet. I tørstoffet findes næringsstofferne såsom råprotein, råfedt, sukker, stivelse samt råaske. Uhomogeniseret: I uhomogeniseret mælk er alle fedtkugler bevaret, og de største af dem samler sig i overfladen som et flødelag. Ukønnet formering: Ukønnet formering er den evolutionshistorisk ældste formeringsmåde. I sin simpleste form består den blot i opsplitningen af et individ til nye selvstændige individer; som fx en bakteriecelles deling. Ukønnet formering er en yderst effektiv formeringsform, der gør det muligt for enkeltindivider at producere store mængder afkom på relativt kort tid. Valle: Valle er betegnelsen for den del af ostemassen, som udskilles under fremstillingen og ikke anvendes i osten. Den består af vand, proteinerne albumin og globulin samt en lille del laktose. Vallen anvendes så til andre formål såsom opkoncentrering og udvinding af proteinerne eller til dyrefoder. Varmebehandling: Varmebehandling eller pasteurisering benyttes til at uskadeliggøre sygdomsfremkaldende mikroorganismer og til at reducere antallet af fordærvelsesbakterier, gær og skimmelsvampe i levneds- og nydelsesmidler. Pasteurisering anvendes især til flydende produkter som mælk, frugtsaft, øl og eddike. SIDE 8

9 Vitaminer: Vitaminer er kemiske forbindelser, som kroppen ikke selv kan danne. Derfor skal vitaminerne tilføres med maden. Kroppen har kun behov for meget små mængder af vitaminer. Vægtfylde: Også kendt som massefylde. Massefylde eller (massetæthed, densitet, vægtfylde, rumvægt) er forholdet mellem et stofs masse og dets rumfang. Massefylden er tætheden af massen per rumfang. SIDE 9