En særlig sort af kaffebønner. Opfattes af mange som værende den bedste kaffesort, og er så afgjort den mest dyrkede.

Transkript

1 Barista ordbog Her finder du en lang række af de ord og begreber der benyttes i den fantastiske verden af kaffe. Da denne bog er elektronisk, kan du bruge indholdsfortegnelsen herunder til direkte at klikke dig frem til de ord, der er beskrevet i ordbogen. Baristaordbogen er under stadig redigering. Hvis du derfor leder efter et ord eller en term, der ikke er beskrevet herunder, må du meget gerne kontakte mig (hobzon@gmail.com)

2 A Aficionado Americano Arabica Aroma Avner Entusiast eller passioneret kender. Se: Caffè Americano En særlig sort af kaffebønner. Opfattes af mange som værende den bedste kaffesort, og er så afgjort den mest dyrkede. ST: Duften eller lugten af friskbrygget kaffe såvel som ristede og malede bønner, rækkende fra frugtagtig til krydret til røget med mere. Ved ristning af grønne kaffebønner frigives der avner, der er et restprodukt af kaffebønnens skal. B Backflush Processen hvorved man renser filterkurven, gruppehovedet og trevejsventilen Anvendes kun på espressomaskiner der har en trevejsventil. Selvom maskiner som Rancilio Silvia, Gaggia Baby og Gaggia Classic har trevejsventiler, anbefaler fabrikanten at man ikke backflusher dem. Barista Basisk Besk Bitter Blend Blid Blindfilter Blomster Bløde bønner Boiler En person hvis arbejde er at tilberede og servere kaffe (flertal: baristi). I virkeligheden det italienske ord for bartender. ST: En tør fornemmelse der efterlades bagest på tungen ST: En negativ karakteristik der beskriver en besk, ubehagelig og bitter smagsoplevelse eller fornemmelse ST: En knibende eller stærk smagsoplevelse bagest på tungen. Mørke risteprofiler er prominent mere bitre og øger kaffens fyldighed. En høj grad af bitterhed kan være ubehagelig, specielt hvis den skyldes overekstraktion (se: ekstraktion) eller ved at brygge for lidt kaffe med alt for fin formalingsgrad. En blanding af kaffebønner fra forskellige områder og/eller af forskellige sorter. ST: En kaffe der giver en fin og delikat afslutning på smagsoplevelsen En filterkurv uden huller, der benyttes når man laver et backflush. En specialfremstillet rund gummiplade kan også benyttes i en almindelig filterkurv. ST: En aroma der antyder blomster Beskriver kaffe der dyrkes under 1200 meters højde over havet. Bønner dyrket ved denne højde modner hurtigere, er giver en lettere og mere porøs bønne (Se: Hårde bønner) Se kedel

3 Bryggruppe Bryghoved Bryghåndtag Brændt Kaldes også en gruppe. Espressomaskiner til hjemmebrug har typisk en enkelt bryggruppe, hvorimod professionelle espressomaskiner kan have helt op til 7 bryggrupper. Bryggruppen består af alle de delelementer hvorigennem vandet rundt og ud til forsiden af espressomaskinen, hvor der ledes ud gennem filterkurven og bryghåndtaget. Gruppen består af gruppehovedet inklusive diffusionsfilteret, aktiveringsmekanismen der starter pumpen til brygprocessen og systemet der frigiver trykket, samt trykudligningsventilen. En særlig bryggruppe fortjener at blive nævnt særskilt nemlig den legendariske E61 gruppe (Se E61). Den del af en espressomaskine, hvor vandet presses gennem de kværnede kaffebønner. Det mest kendte bryghoved er af typen E61. Et varmeisoleret håndtag af metal hvori filterkurven placeres (og typisk fastholdes af en fjedermekanisme), og som sættes fast i espressomaskinens bryghoved. ST: Kaffe der enten ikke er ristet eller brygget korrekt (ofte grundet overophedning) antager ofte denne meget bitre eller skarpe aroma. C Café Café au lait Caffè Caffè Americano Caffè Coretto Caffè Cortado Caffè Cubano Caffè Latte Caffè Medici Den korrekte franske stavemåde for kaffe En fransk kaffedrik bestående af lige dele stærk filterkaffe og varm mælk (ikke skummet). Det samme som en Caffè Misto, og om end der er lighedspunkter, så er det ikke det samme som en Caffè latte Den korrekte italienske stavemåde for kaffe (bemærk der bruges en accent grave over bogstavet è) En espresso hvor der tilsættes ekstra varmt vand efter brygningen. Dette er ikke det samme som en Lungo, hvor der decideret er tale om at en større mængde vand presses igennem de malede kaffebønner. Italiensk terminologi der faktisk refererer til et skud espresso med spiritus. Betyder egentlig korrigeret kaffe. Minder lidt om den kendte Irish Coffee bestående af kaffe, whisky og flødeskum. Lige dele skummet mælk og espresso. Et stærkt sødet skud espresso. Man kan lave dem ved at tilføje råsukker direkte i filterkurven, men det er ikke den helt korrekte måde at gøre det på denne kan læses på En drik der produceres ved at hælde espresso i et glas, og fylde opvarmet mælk i glasset. Når mælken dampes varm dannes naturligt lidt skum som lægger sig på toppen af en Caffè Latte. Nok den mest solgte kaffedrik i den vestlige verden, om end italienere som regel foretrækker cappucino eller ren espresso En dobbio (dobbelt) overhældt med chokoladesirup og revet appelsinskal og med flødeskum på toppen. Denne kaffedrik blev skabt på The Last Exit en tidligere kaffebar i Seattle, USA, og er tilsyneladende ikke særlig kendt andre steder.

4 Caffè Misto Caffè Mocha Cap Cappucino Caramel Machiato Chaff Chanelling Chokolade City City + City ++ Connoisseur Cupping En kaffedrik bestående af lige dele drypkaffe og lige dele varm mælk. Drikken er den Italienske udgave af en Café au lait. Essentielt en Latte med chokoladesirup og ofte med flødeskum på toppen. Kaldes også en Mocha Latte. Forkortelse og slang for en cappucino (se dette) En kaffedrik bestående af en harmonisk balance af espresso, dampet mælk og mælkeskum. Traditionelt beskrives denne balance som lige dele af hver (altså tre tredjedele), men fokus er altså på balancen og ikke det eksakte forhold. Man skal vide at cappucino ikke er en smag men en måde at tilberede kaffe på. Der findes ikke kaffe med cappucino smag. Cappucino har sit navn fra de katolske Cappicinermunke, hvis kutteklædte hoveder minder om drikkens kappe af mælkeskum og crema. (Flertal: Cappucini) En af den amerikanske kaffekæde Starbucks mest berømte drikke, som mange tilsyneladende gerne vil kunne lave. Opskriften består af espresso, mælk, vaniljesirup og karamelsovs. Se: avner Se: kannelering ST: En let ristet og sødlig aroma der antyder usødet chokolade, kakao eller sågar vanilje. Lys ristet kaffe. En risteprofil for højkvalitets sorter. Bevarer den fulde karakter og mange nuancer i de kræsne bønner, typisk ø kaffer. Bruges ofte til kaffe i stempelkande. Bønnens såkaldte ædelkaffe smag (hvis der ikke er tale om en blend) kommer helt frem, alle ristningsgrader herefter, kommer tættere og tættere på hinanden. Jo mere du rister dem, jo mere kommer alle bønner til at smage af det samme. Mellemristet kaffe. En risteprofil der passer til de fleste afrikanske kaffesorter. Bønnens originale karakter er stadig godt bevaret. En ristning man typisk vil anvende til brug i stempelkander. Svarer til City + ristningen men er lidt mørkere. Bruges typisk til syd og mellemamerikanske bønner. En ristning man typisk vil anvende til stempelkande og kaffe lavet i et drypfilter. En kender. Bruges også i andre sammenhænge, men refererer til en person der ikke alene er kendt med men som i højeste grade er en kender af kvalitet og det ypperste indenfor sit område. Et slangudtryk ofte set på diverse danske fora om kaffe og espresso er det lidet flatterende men dog sikkert kærligt mente øgenavn: kaffenørd. Personligt foretrækker jeg dog Connoisseur eller kaffekender. En metode til smagning af kaffe. Den formalede kaffe hældes i et glas, og varmt vand hældes direkte i glasset. Derved danner kaffen en skorpe i toppen af glasset. Efter fire minutter bryder man denne skorpe (og indsnuser den aroma der derved frigives). Man rører rundt og kaffegrumset falder til bunden af glasset og smager på kaffen, der efterfølgende spyttes ud, for at mindske koffeinindtaget. Minder om den metode hvormed man laver stempelkaffe, dog uden brug af en stempelkande.

5 D Dampning Dampstav Diffusionsfilter Distribution Dobbelt Dobbeltkedel Doppio Doser Doven Drypbakke Drypkaffe Dualboiler Når man varmer mælken ved hjælp af dampstaven, uden nødvendigvis at trække luft ind i mælken (at strække mælken). En espressomaskine har normalt også en dampstav der bruges til at dampe (varme) og skumme (strække) mælken, der bruges i mange forskellige espressobaserede drikke, herunder bl.a. Caffè Latte og Cappuccino. Sidder placeret i gruppehovedet, og sikrer en ensartet distribution af vandet, der under tryk ledes ud over de formalede kaffebønner der ligger sammenpresset i en puk i filterkurven. Teknik der bruges til at fordele de friskkværnede kaffebønner i filterkurven. Hensigten er hér at undgå det der kaldes channeling, hvorved man får en uensartet ekstraktion af kaffen Dobbelt skud espresso i en enkelt servering. Nogle espressomaskiner (sædvanligvis de dyrere modeller) har mere end en kedel. Hensigten er at man kan brygge kaffe og varme mælk på samme tid uden at skulle vente på stabilisering af temperaturen, når den på en enkeltkedel maskine skal hæves fra bryg til damptemperatur og tilbage igen. Italiensk for dobbelt. Refererer næsten altid til et dobbelt skud espresso. Se: dobbelt En indretning på en kaffekværn der bruges til at opbevare og dosere den færdigmalede kaffe ned i filterkurven. Der er stor debat blandt kaffe afficionados om det er bedst at kværne direkte i filterkurven eller bruge en doser. Doseren indebærer et kompromis men tilbyder også en elegangt løsning omkring distribution. ST: Kaffe der ikke opbevares korrekt kan antage denne flade, endimensionelle paplignende smag. En bakke eller beholder typisk placeret under en rist under selve gruppehovedet. Bruges til at opsamle vand og er også stedet hvor tryk og vand udledes når tre vejsventilen slår ud efter endt brygning af et skud espresso. Den er enten monteret med et fast afløb eller skal tømmes med jævne mellemrum. Kaffe lavet ved at hælde varmt vand over kværnet kaffe gennem et filter placeret i en tragt. Kaffen drypper gennem tragten og filteret deraf navnet. Denne form for kaffe betragtes af de fleste baristaer som inferiør, idet brygmetoden slet ikke formår at udtrække kaffens olier, aroma og essentielle smagsstoffer. Se dobbeltkedel E E61 Den legendariske bryggruppe første gang markedsført i 1961 af Italienske Faema. Det bør understreges at et E61 bryggruppe nødvendigvis indebærer, at aktiveringen af pumpen og trykventilen er manuel. Man kan naturligvis have espressomaskiner med

6 Eftersmag Ekstraktion Espresso Espressomaskine Espresso Romano Extraction elektrisk aktivering, men i så fald er der ikke tale om en E61 bryggruppe, men derimod om et E61 gruppehoved. E61 bryggruppen opfattes af mange som en industristandard og hyldes verden over af kaffekendere, som måske det bedste bryggruppe der findes. Det korte svar på, hvorfor E61 bryggruppen er så meget bedre end andre, er: varmekontrol! Kedlen har en temperatur på omkring 94. Hvis temperaturen noget steds i brygprocessen varierer så meget som blot nogle få grader, risikerer man let at få en sur espresso, i det øjeblik ekstraktionen finder sted. E61 bryggruppen er produceret for at sikre en ensartet brygtemperatur hele vejen fra kedel til espressokop, uden nogen form for variation i temperaturen. En E61 bryggruppe vejer således ofte omkring 4 kilo, for der bruges en del metal i fremstillingen. ST: Den fornemmelse der efterlades i mundhulen efter at have nippet til en kop kaffe og som kan efterlade smagsfornemmelser som; karamel, chokolade, frugt, krydret, røget eller ristethed, blot for at nævne nogle få. Den del af espressobrygningen, hvor smagstoffer og aroma presses ud af de malede kaffebønner under højt tryk. En ekstremt koncentreret ekstraheringsmetode, der involverer at presse varmt vand under højt tryk gennem finmalet kaffe, hvorved smagsstoffer og aroma udtrækkes. Det skud espresso der produceres har rent faktisk mindre koffein end kaffe brygget traditionelt gennem et drypfilter. Volumen på en standard espresso er ca. 30 ml. (flertal: espressi). Bruges til at producere den traditionelle italienske kaffedrik kaldet espresso. Personen der betjener en espressomaskine kaldes en barista. Den viden der er nødvendig for at producere den bedste espresso gør, at dette kan opfattes som et håndværk. For at lave et skud espresso, fyldes filterkurven med 7 10 gram formalet kaffe, hvormed man producerer 30 ml. espresso (14 18 gram formalet kaffe til 60 ml. espresso, hvis man laver en dobbelt). Kaffen stampes eller komprimeres med ca. 15 kilos tryk til en fast puk. Filterkurven placeres i bryghåndtaget, og låses fast i gruppehovedet under dettes diffusionsfilter. Når brygprocessen igangsættes, ledes ca. 94 varmt vand under et tryk på ca. 9 bar (130 PSI) ind i filterkurven. Er vandet for koldt bliver espressoen syrlig og er vandet for varmt bliver espressoen bitter. Højkvalitets espressomaskiner kontrollerer brygtemperaturen med meget høj præcision. Denne proces producerer en kraftig næsten sirupsagtig drik ved at udtrække og emulgere olierne i de formalede kaffebønner. Det ideelle skud espresso skal helst tage ca. 25 sekunder at producere fra det tidspunkt pumpen første gang sluttes til. Ved at variere formalingsgraden, stampningen eller selve pumpetrykket, kan man styre ekstraktionen til at ligge indenfor den ideelle zone. Espresso med en lille smule citronsaft. På trods af navnet synes det at være en hovedsagelig amerikansk måde at drikke kaffe på. I det mindste er den ikke specielt kendt i Italien. Se: Ekstraktion F

7 Filterkurv Fin Flad Formalingsgrad Fransk presse Frisk Frugtagtig Full City Full City + Full City ++ Fyldig Metalskål med perforering i bunden, hvori de friskkværnede bønner placeres. Filterkurven placeres derefter i det til formålet beregnede bryghåndtag. ST: En kvalitetsbeskrivelse af kaffesmagen der indikerer en god balance mellem syrlighed, krop og generelt positive karakteristika. ST: En kedelig, glansløs kaffe uden nogen syrlighed. Formalingsgrad er et udtryk for hvor fint kaffebønnerne males. Til brug i en stempelkaffe er formalingsgraden grov, til drypkaffe er formalingsgraden typisk mellem og til espresso er formalingsgraden typisk meget fin. Se stempelkaffe. ST: En positiv egenskab, der bruges til at beskrive frisk ristet kaffe med klangfuld smag og aroma ST: En sød eller gennemtrængende aroma eller smag der antyder bær eller citrus. Mørk ristet kaffe. En risteprofil hvor det meste af sukkeret i bønnen er karamelliseret hvilket giver en sødere og mere chokoladebetonet smag. Bestemt egnet til stempelkaffe, men bruges typisk også i mokkakander og espressomaskiner. En Full City ristning stoppes lige før 2. knæk. (se: knæk). Man kan ved denne ristning ane olie på enkelte bønner. Espresso meget mørkristet kaffe. En risteprofil primært beregnet til espressoblandinger, da bønnens fine nuancer nu vil være nedtonet til fordel for en sødmefyldt (om end stærkt koncentreret) eftersmag. Bruges fortrinsvist i mokkakander og espressomaskiner. En Full City + ristning stoppes lige efter 2. Knæk er startet. (se: knæk) Svarer til Full City + ristningen, men er lidt mørkere. Bruges bl.a. til espressoblends med indhold af robustabønner. ST: Indikerer at kaffen har en stærk karakter og balance i forhold til syrlighed, krop og smag. G Gennemtrængende Grinder Gruppe Gruppehoved Græsagtig Grønne ST: En intens og prikkende smagsoplevelse af noget sødligt og syrligt langs siderne af tungen. Se: Kværn Se bryggruppe Gruppehovedet er ikke det samme som en gruppe. Gruppehovedet er stedet på espressomaskinen hvor bryghåndtaget med filterkurven sættes fast i en bajonetfatning, og hvor diffusionsfilteret sørger for en ensartet fordeling af vandet under tryk over den puk af kaffe, der placeres i filterkurven. ST: En urteagtig aroma eller smag der antyder lucernespirer eller græs. Slangudtryk der henviser til grønne og uristede kaffebønner.

8 Guldfilter Et kaffefilter lavet af finmasket metal der sædvanligvis er belagt med guld og monteret i en ramme af plastik. Det er tænkt til erstatning af papirfiltre, fordi guld skulle indvirke mindre på kaffens smag end papiret. Man kværner sædvanligvis kafen en anelse grovere når man bruger et guldfilter. H Harsk Heat Exhanger Hopper HX Hårde bønner ST: Kaffe der ikke opbevares ordentligt kan antage denne ubehagelige sure smag. Det antages at det er olierne i bønnerne der bliver harsk på samme måde som fedtet i smør kan blive harsk. Se: varmeveksler. Den del af en kaffekværn hvori de hele kaffebønner hældes og/eller opbevares før de kværnes. Forkortelse for det engelske ord Heat Exchanger. Se: varmeveksler. Kaffe der dyrkes ved relativt store højder ( meter over havet). Bønner der dyrkes ved disse højder modnes langsommere og er hårdere og mere tætte end almindelige bønner, og er som følge heraf mere eftertragtede (Se: Bløde bønner). J Jet Jordagtig Se: Strint ST: En aroma eller smag der bærer mere eller mindre antydning af jord eller muld. K Kaffe Kaffekender Kaffenørd Kaffesort Kakao Kanel Kannelering Også kaldet gudernes nektar. En kender. Bruges også i andre sammenhænge, men en kaffekender refererer til en person der ikke alene er kendt med kaffe i almindelighed, men som i højeste grad er en kender af kvalitet og det ypperste indenfor kaffe. Et slangudtryk ofte set på danske fora om kaffe og espresso er det lidet flatterende men dog sikkert kærligt mente øgenavn: kaffenørd. Personligt foretrækker jeg dog connoisseur eller kaffekender. Se kaffekender. Der findes grundlæggende to sorter kaffe: Arabica og Robusta ST: En bittersød aroma af usødet chokolade ST: En krydret aroma der er kanelagtig af karakter En ikke ønsket konsekvens ved brygning af espresso. Kan være forårsaget af dårlig distribution, dårlig stampning eller for grov formalingsgrad af bønnerne. Kannelering

9 Karamel Kedel Kender Knock box Knæk Kompleks Kraftig Kras Krop Krydret Kulagtig Kværn opstår fordi vandet naturligt søger den vej gennem kaffen der yder den mindste modstand. Resultatet af kannelering er at man ikke udnytter den formalede kaffe fuldt ud, ingen eller meget lidt crema og en for hurtig gennemløbstid. ST: En sød aroma der dufter af sirup eller vådt råsukker. Hvor vandet varmes i en espressomaskine. Se connoisseur. En beholder med en vandret kant af hårdt materiale, hvor baristaen kan tømme filterkurven ved at slå filterkurven mod kanten og derved tømme den brugte puck ud. Den karakteristiske lyd kaffebønner laver under ristning. Der henvises under de forskellige ristningsgrader til 1. og 2. knæk under ristningen. Første knæk er kendetegnet ved at have en lidt blidere eller langsomt knæk (lyder som popcorn der popper), hvorimod andet knæk er langt mere skarpt og betegnes som en kvist der knækker (af andre som en næsten metallisk lyd). ST: Smagsoplevelser der har flere lag eller smagsstoffer der udvikles enten parallelt eller efter hinanden. ST: Karakteristika for den komplette og fyldige kaffeoplevelse ST: En stærk og prikkende smagsoplevelse i munden der kendetegner en fyldig kaffe ST: Kaffens vægt eller fylde som den opleves i munden. En kaffe kan have enten let, mellem fyldig eller meget fyldig krop. ST: En duft eller smag der mindre om kanel eller allehånde. ST: En ristet aroma der antyder en brændthed der er tilstede i mange meget mørkt ristede kaffer (f.eks. Full City + eller Full City ++) Af afgørende vigtighed for muligheden for at producere den perfekte espresso. Der er blandt aficionados enighed om at man bør investere næsten lige så meget i kværnen som i selve espressomaskinen L Latte Latte art Let Livlig Det Italienske ord for mælk. Bruges også som den korte form af Caffè Latte (se dette). Staves nogle gange forkert med en accent over bogstavet e. Hvis du bestiller en Latte i Italien, så får du serveret et glas mælk. At producere let genkendelige figurer øverst på f.eks. en Cappucino eller en Caffè Latte med den skummede mælk, medens denne hældes over kaffen. I nogle tilfælde benytter baristaen en tandstik eller en lille pensel, for yderligere at male detaljer med den mørke crema i den hvide mælkeskum eller omvendt. Der benyttes i nogle tilfælde stærkt farvet sirup eller chokolade, der så trækkes til mønstre med en tandstik eller en pensel for at skabe mere markerede tegninger. ST: Indikerer en delikat karakter hvad angår syrlighed, krop og aroma. ST: Behageligt livlig hvad angår syrlighed.

10 Lungo Lys I denne sammenhæng er det Italiensk og betyder udvidet eller stor. Er en espresso hvor gennemløbet af vand forlænges til det dobbelte. ST: Skarp syrlighed. M Macchiato Malet Melior Melitta Microfoam Mikroskum Mild Misto Mocha Mochaccino Mokakande Italiensk ord der betyder mærket. Brugt alene refererer det til et skud espresso, med en top af mælkeskum, en slags minimalistisk tør cappuccino. En Latte Macchiato er dampet mælk med et skud ristretto hældt gennem mælkeskummet. (Udtales makija to) Udtryk for det færdige produkt når kaffebønner males i kværnen. Se: Stempelkaffe Et firma der er navngivet efter fornavnet på den tyske hjemmegående husmor der opfandt drypkaffe. Se: mikroskum Resultatet af korrekt skummet mælk. Mikroskum er ofte svært at lave for begynderen, men med øvelse bliver det nemmere. Det er kendetegnet ved at have en konsistens næsten som tyk maling og en helt blank overflade uden synlige luftbobler. ST: En moderat fyldig kaffe der afslutter med en god balance mellem syrlighed og sødme uden spor af bitterhed eller tørhed. Italiensk ord for blandet. Den korte måde at omtale en Caffè Misto Refererer almindeligvis til en blanding af kaffe og chokolade. I rigtige kaffebarer bruges det som regel i en lidt mere begrænset udgave i form af Caffè Mocha. Refererer også til en specifik type arabisk eller etiopisk kaffe (her staves det moka eller mocca ) med en udtalt syrlig og frugtagtig smag. Disse bønner kombineres ofte med de mere bløde kaffesorter med mere krop fra Java (Indonesien), for at skabe den særegne Mocha Java blend. For at gøre forvirringen total bruges det italienske ord moka også om den lille mokakande (eller moccakande) der placeres direkte på komfuret (se: Mokakande). Cappucino med chokoladesirup. Den kaffe der produceres på denne let genkendelige kande er modsat manges opfattelse IKKE espresso. Dette faktum ændrer dog ikke ved denne brygmetodes fortræffelighed, for man kan virkelig lave god kaffe på en mokakande. N Nøddeagtig ST: En ristet aroma eller smag der antyder jordnødder, mandler eller hasselnødder.

11 O Overekstraktion Når espressoen bliver for voldsomt ekstraheret, typisk hvis man bruger for fintmalet kaffe. P Panna Peaberry PID Portafilter Puritaner Puck Puk Q Quad Italiensk ord for flødeskum, som regel usødet. Con Panna indikerer at der er tale om en drik hvor flødeskum tilføjes. Normalt indeholder hver kaffebær to kaffebønner. Ind imellem indeholder et kaffebær dog kun en enkelt bønne. Og denne kaldes en peaberry. Disse frasorteres og sælges under deres egen separate kvalitet. Står for Proportional Integral Deriative og er en teknik der bruges til at fastholde temperaturen i espressomaskinens kedel. Det fungere ved at temperaturen konstant måles, og afvigelser fra den fastsatte temperatur betyder at der tændes eller slukkes for varmelegemet. En traditionel termostat på en espressomaskine har et større eller mindre udsving. F.eks. kan den være justeret til en brygtemperatur på 94, men termostaten slukker først når temperaturen når 96 og tænder først igen når temperaturen falder til 92. Med en PID controller vil så store udsving aldrig blive accepteret, idet controlleren vil opfatte temperaturudsving som "fejl" og vil forsøge at rette på disse fejl ved at regulere på varmen i kedlen. Se: bryghåndtag. En person der primært holder fast på de traditionelle former for espresso eller de traditionelle kaffedrikke. En puritaner blander nødigt forskellige smagsstoffer i sin kaffe (som sirup, sukker eller lignende) og bruger ikke gerne flødeskum i sine kaffedrikke. Kaldes på dansk: Puk Den brugte komprimerede kaffe i en filterkurv efter der er presset vand igennem kaffen til espresso. En kaffedrik med fire skud espresso R Redeye Et slangudtryk der bruges til at beskrive en kop almindelig drypkaffe tilsat et skud espresso.

12 Ren Rig Rist Rist (geografisk) Rist (traditionel) Risteprofil Ristningsgrad Ristet Ristretto Robusta Røget ST: En kaffe der slutter klart, yndefuldt og blødt i munden uden at være tør. ST: En kaffe med megen krop og fylde der afslutter med en dybde og kompleksitet af smagsstoffer og en generelt behagelig smag. Slang for en mængde ristet kaffe. Mindre kafferistere kan måske ikke riste mere end et par hundrede gram kaffe af gangen, og her taler man så om en rist, altså det der kan ristes i en og samme omgang. New England (lysebrun, tør overflade), American (mellembrun, tør overflade), Viennese (mellem til mørkebrun, muligvis pletter af olie på overfladen), French (moderat mørkebrun, let olieret på overfladen), Espresso (mørkebrun, overfladen kan variere fra meget olieret til kun lidt glat, afhængig af ristningens metode), Italian (mørk, tilnærmet sort, definitivt olieret, de fleste risterier stopper her), Dark French eller Spanish (meget mørkebrun, næsten sort, meget olieret). I Danmark bruges dog primært de under Ristningsgrad angivne risteprofiler. Cinnamon (meget lysebrun), Light (den lyse ende af American), Medium, Medium high (den amerikanske norm), City high (lidt mørkere end normen), Full city (definitivt mørkere end normen, muligvis pletter af olie på overfladen), Dark (mørkebrun, skinnende overflade, svarer til Espresso eller French), Heavy (meget mørkebrun, skinnende overflade, svarer til Italian). I Danmark bruges dog primært de under Ristningsgrad angivne risteprofiler. Angiver hvorledes temperaturen har udviklet sig under ristningen frem til den ønskede ristningsgrad. Angiver i hvilken grad kaffen er ristet. Den mest benyttede skala er som følger: Silver City, City, City +, City ++, Full City, Full City + og Full City ++ (Se hver af disse for yderligere forklaring). ST: Kaffe der er mørkristet på den rette måde kan antage denne høje kvalitetssmag. Italiensk ord for begrænset eller tilbageholdt. Henviser til et ufærdigt skud espresso. Det svarer til et dobbelskud espresso med en volumen der er lidt mindre end for et enkeltskud (volumen for en ristretto er ca. 25 ml. mod de normale 30 ml. for en standard espresso). Ofte med ekstra fin formaling, så gennemløbstiden er den samme som for almindelige espresso. Oprindelsen af ristretto menes at være fra de manuelle espressomaskiner, hvor man presser kaffen hurtigere end normalt. Herved forkortes vandets kontakt med de malede kaffebønner, og derved mindskes koffeinudtrækket samtidig med at man får flere af de essentielle olier. Dette giver en mindre bitter og mere fyldig smag. Aromatisk kaffetype med høj grad af syrlighed. Højt indhold af koffein og mindre smag. ST: Kaffe der er mørkristet på den rette måde kan antage denne høje kvalitetssmag. S Salt ST: Den lidt saltede smag i munden hvis man smager kaffe der enten er blevet overristet eller overbrygget.

13 Sammensnærpende ST: Når syrligheden eller aciditeten er for stor, bruges denne term til at beskrive den intense næsten salte smagsfornemmelse på spidsen af tungen. Shot Silver City Sirupsagtig Skarp Skimmel Skud Skumme mælken Smag Smøragtig Solo Spids Stamper Se: Skud Helt lys rist. En risteprofil der ofte benyttes til de fineste ø kaffer. Bevarer bønnens fulde karakter og fine nuancer. Bruges ofte til stempelkaffe. ST: En sød, tyk og næsten klæbende tyngde i munden. ST: En meget spids fornemmelse bagest på tungen. ST: Kaffe der er modnet korrekt kan antage denne kælderagtige aroma. Slangudtryk der dækker en enkelt espresso. Af tilsvarende ord kan nævnes et såkaldt dobbeltskud (doubleshot), der i virkeligheden blot er en espresso lavet i dobbelt mængde. Et skud espresso har en typisk volumen på ca. 30 ml. Når mælken varmes med dampstaven, kan baristaen sænke kanden så spidsen af dampstaven er lige ved eller under overfladen af mælken, så der derved trækkes luft ned i mælken. Derved dannes der luftbobler i mælken, og når disse bobler er meget små kaldes det mikroskum. Herved øges volumen på mælken typisk med mellem 15 og 30%. Mikroskum gør det muligt at "tegne" mønstre i cremalaget i f.eks. en Cappucino eller Cafè Latte (også kaldet Latte Art). ST: En fusion eller blanding af kaffens aroma, krop og syrlighed. ST: En rig og olieagtig tyngde i munden der ofte kendetegner den mere fyldige kaffeoplevelse. Italiensk for enkelt eller solo. Refererer blot til et enkelt skud espresso. ST: En meget sur fornemmelse langs siderne af tungen. Et af de helt essentielle værktøjer for en barista. Det bruges til at komprimere kaffen i filterkurven med et tryk på ca. 15 kilo. Staub tamp Steaming Steam Wand Stempelkaffe Stockfleths Move Strint Strække mælken Stråagtig En stampningsteknik, hvor man stamper kaffen med en stamper der er lidt mindre end filterkurven, og gør dette i nord syd øst vest mønster. Se: dampning Se: dampstav Kaffe lavet på en særlig kande (markedsført af Bodum), hvor man hælder kaffe ned i kanden (ca. 10 g/kop), og varmt vand (ca. 150 ml/kop). Herefter rører man rundt og lader kaffen trække i fire minutter, hvorefter man presser stemplet i bund og adskiller kaffe fra de groftmalede kaffebønner. En distributionsteknik, hvor man former et stort V mellem tommel og pegefinger, og roterer åbningen mellem fingeren modsat rotationen af bryghåndtag og filterkurv. Når man benytter et bundløst bryghåndtag og man ikke har tampet ordentligt. Så risikerer man kannelering, og konsekvensen kan blive at en eller flere tynde stråler af varm kaffe strinter mere eller mindre sidelæns ud af bunden på filterkurven. Det der sker, når man laver mikroskum og integrerer små luftbobler i mælken samtidig med at denne varmes. Se. Skumme mælk. ST: En negativ urteagtig aroma der fornemmes som en duft af strå eller hø.

14 Styrke Sur Svag Syrlig Sød ST: Forholdet mellem vand og kværnede kaffebønner. ST: Når syrligheden eller aciditeten er for stor, bruges denne term til at beskrive den intense næsten salte smagsfornemmelse på spidsen af tungen. ST: beskrivende for en mindre fyldig kaffesmag. ST: En skarp strålende og behagelig kvalitet, der fremhæver kaffens smag. Kaffe findes i mange forskellige niveauer af syrlighed, men for kaffe der mangler syrlighed er det ofte kendetegnende at de er uden karakter og nærmest kedelige. ST: Lidt vanskeligt at definere, da termen i kaffemæssig sammenhæng ikke refererer til decideret sødme som sådan (den overvejende del af kaffebønnens naturlige sødme karamelliseres under ristningen), men mere handler om at temperere kaffens naturlige bitterhed. Et skud sød espresso vil have en bitterhed der svaret til en god øl, hvorimod et bittert skud espresso vil have en kendetegnende duft der minder lidt om en sprittusch eller terpentin. T Tamper Tone Tre vejs ventil Træagtig Tør Se: Stamper Kaffens farve eller nuance. Den ventil der åbner for vandet og leder dette under tryk ud over pukken i filterkurven. Ventilen er indrettet således at den frigiver trykket igen når denne afbrydes, og leder det overskydende tryk og vand tilbage ned i drypbakken. Havde det ikke været for trevejsventilen, ville det være meget svært at løsne bryghåndtaget når et skud var færdigt, og med stor risiko for at få kaffegrums og varmt vand sprøjtet ud over det hele. ST: Kaffe der er modnet korrekt kan antage denne aroma eller smag, der antyder bark af træ eller egetræ. Bruges om en kaffedrik, der indeholder mindre mælk end normalt. En tør cappucino er essentielt kun espresso og skum. ST: En smagsoplevelse der slutter lidt mættet eller dehydreret i munden, ikke ren. ST: Også det modsatte af sød. U Uren Urteagtig ST: En smag der ikke er jordagtig eller skimmel, men nærmere en beskidt eller mudret smagsoplevelse. ST: En smag eller aroma der antyder græs, tørrede urter eller tørrede bønner. V

15 Vandet Varietal Varmeveksler Vild Vinøs Våd W WDT Weiss ST: Opstår når kaffen laves med et forkert forhold mellem kværnede kaffebønner og vand. Det er en fornemmelse man har i munden. Se: Ædel Gør det muligt at brygge espresso og dampe mælk uden at skulle vente på temperaturudligning, i modsætning til når man på en enkeltkedel maskine skal vente på at temperaturen hæves fra bryg til damptemperatur og tilbage igen. ST: Kaffe der er forurenet eller påvirket af kemikalier kan antage mærkelige, ubehagelige eller gennemtrængende smagsstoffer der væsentligt kan variere fra skud til skud. ST: At have den rige og frugtagtige essens af en god rødvin. Indeholdende mere mælk end sædvanligt. Dette udtryk bruges som regel om en cappuccino, men kan også bruges om andre drikke såsom Caffè Misto og Café au lait. Det er dog bedst at undgå den udvidede fortolkning, da det kan forvirre. Også kaldet Weiss Distribution Technique er en distributionsteknik, hvor man først rører rundt i den malede kaffe med en tynd og spidset træpind eller metalnål placeret i et skaft af træ, og derefter spreder og jævner den malede kaffes overflade med pinden liggende parallelt med filterkurvens åbning. Distribution Technique, se: WDT Æ Ædel Kaffe fra en bestemt egn eller et bestemt land der bærer jordbundens, landets eller egnens varietale særpræg i smag eller aroma. Disse kaffer kaldes ofte for Single Estate Coffea (nogle gange blot "Estate"), selv om det naturligvis er helt korrekt, er betegnelsen i sig selv ikke et kvalitetsstempel (kun i den udstrækning vi stoler på, at når andre sætter prædikatet "Estate" på en kaffe, så er det fordi den har ædle kendetegn). For selv om en kaffe kun har en enkelt oprindelse, behøver den ikke være ædel eller varietal. Omvendt kan kaffeblandinger ikke omtales som ædle, fordi de netop er blandet.

16 Ord som planlægges medtaget Nye ord i denne udgave: WDT Weiss Distribution Technique Stockfleths Move Ædel Varietal Strint Jet Staub tamp Rist (geografisk) Rist (traditionel) Puritaner PID Microfoam Mikroskum Steaming Dampning Strække mælken Skumme mælken Tre vejs ventil Drypbakke Termer der vedrører selve den visuelle vurdering af kaffen Termer der forklarer dårlig brygteknik