GOD. kaffe. Grundbog for kaffeelskere

Transkript

1 GOD kaffe Grundbog for kaffeelskere

2 Baristaen (eller sådan brygger du en god kop kaffe) I de foregående kapitler har vi kigget på en masse forhold, som er med til at skabe de gode kaffebønner. I dette kapitel skal vi se på, hvordan du så får det bedste ud af dine kaffebønner, når du står med dem derhjemme. Noget af det sjove med kaffe er jo, at den først skal brygges, inden vi kan nyde den. Og du kan i princippet ha købt verdens bedste kaffe, men hvis du ikke brygger den ordentligt, kan den blive helt ødelagt. Omvendt kan du aldrig brygge en bedre kop kaffe, end kvaliteten af bønnerne tillader. Når du har købt rigtigt gode bønner, og du får brygget dem optimalt, kan du til gengæld få en helt sublim oplevelse. Uanset om du skal brygge en stempelkande eller lave en cappuccino på espressomaskinen, er der nogle generelle punkter, der har stor indflydelse på kvaliteten af den kaffe, du i sidste ende kan slubre i dig eller

3 Risteren 16 1 sidste er det bedste, da muligheden for hurtigt at ændre meget i varmetilførslen er er nemlig H2O og CO2 på gasform. De store mængder af de gasser (5 10 liter CO2 pr. kilo 15 2 større ved gasbrændere end ved elektriske kaffe), som dannes under ristningen, skaber varmelegemer (præcis som man kender det fra komfurer). Der findes også andre typer af ristere. et stort overtryk inde i bønnerne. Når det bliver tilstrækkeligt stort, og den enkelte bønne er blevet tilstrækkelig varm, udvider 14 3 I storskalaproduktion er kontinuerte ristere, hvor bønnerne bevæges i en kontinuerlig strøm gennem en varm ovn på få minutter, bønnen sig på en måde, som giver nogle små poppelyde. Den lyd er super vigtig, da det er en lyd, som kommer direkte af risteproces- 13 meget udbredte. De er ofte varmluftsristere (det er der også mange hjemmeristere og nogle professionelle portionsristere, der er). sen, og derfor siger meget præcist, hvor fremskreden processen er. Helt lyse ristninger sluttes, når det første 4 Varmluftsristere har ikke varmekilden sid- pop har toppet (det er egentlig den første dende under bønnemassen, men varmer i stedet luft op, som sendes gennem bønnemassen for på den måde at varme den op. Risteprocessen kan deles op i nogle faser. Den første fase er tørringen, som foregår omgang af poppelyde, vi mener, når vi siger det første pop lydene kommer nemlig fra alle bønnerne, men i to omgange). Bønnetemperaturen er omkring På dette tidspunkt er bønnens naturlige aromaer 12 5 fra bønnerne kommer i risteren med et fugtindhold på omkring 11%, og frem til de er ca. 150 varme og restfugtindholdet er højest. Gode kaffer vil nu smage rigtig godt og have både høj naturlig sødme og rene delikate aromaer. Dårlige kaffer vil smage tørt, 11 6 nede på ca. 4%. urent, evt. af hø, råddenskab eller det, der Anden fase, som begynder omkring 150, er selve ristefasen, hvor de egentlige risteprocesser foregår. Nogle af disse processer er Maillard-reaktioner, som både udvik- er værre. Hvis man rister videre, slutter det første pop, og der går lidt tid, hvor risteprocessen fortsætter, og bønnerne bliver mørkere, før ler aromaer og de brune farvestoffer i kaffe- vi kommer til det andet pop. I USA er det po- bønnerne (se evt. også side 40). Undervejs pulært at riste til andet pop eller endnu læn- i ristefasen popper bønnerne to gange. gere. Men i vores smag, som ligger sig mere Her ser du farveudviklingen minut for minut To vigtige spildprodukter fra ristningen op ad nordisk madkultur, idet vi foretrækker under ristningen af en mellemristet kaffe. Læg mærke til hvordan bønnerne udvider sig til næsten dobbelt størrelse undervejs.

4 Sådan cupper du 1 Duft til kaffen 2 Hæld vand på 3 Bryd overfladen 4 Smag!

5 Umodne og modne bær hænger side om side på samme gren

6 Bryggemetoder Distribuering teste vej igennem kaffen, og kun ved en helt lige tamping sikrer man, at vandet løber jævnt igennem. Et 15 kg-tryk svarer i øvrigt til et godt hårdt tryk hvis du vil vide et brud på midten, hvor vandet vil løbe hurtigere igennem. Inden portafilteret skrues fast i gruppe- 1 Kaffen ligger i en lille top fra kværnen præcis hvor hårdt, du trykker, findes der for- hovedet, skal du tørre kanten af filter- skellige agregater på markedet, der kan måle kurven samt ørene af, så der ikke sidder den slags. Vi vil hellere koncentrere os om en kafferester tilbage, da disse så vil sætte lige tamping og så i øvrigt lægge mærke til, sig fast oppe i gruppehovedet og over tid hvordan vandet løber igennem kaffen. ødelægge pakningen. Benyt en løs tamper ikke en som sidder fast på kværnen i ordentligt materiale (rustfri stålbund og et ergonomisk håndtag), der passer i diameter til filterkurven. Om tamperen er med flad eller let rundet bund, betyder ikke så meget. Det er vigtigt, at du tamper lige ned med strakt arm, og ikke bøjer i håndleddet. Vi tamper to gange. Først ganske let, hvor fokus er på at tampe helt lige. Anden gang med ca. 15 kg tryk. Det skal her nævnes, at det er ekstremt vigtigt ikke at have portafilteret ude af gruppehovedet for lang tid, da det hurtigt køler ned, og dermed bliver bryggetemperaturen for lav. Pas også på ikke at slå portafilteret efter kaffen er tampet, da den så vil løsne sig fra siden, og eventuelt skabe Brygning Espressoen skal løbe som sirup ud af bajonetten og hænge let fra hanen. Gennemløbstiden skal være ca. 25 sekunder eller et sted mellem 22 og 30 sekunder, hvor den nu smager bedst på den givne dag. Den eneste faktor, du bør justere på for at ændre gennemløbstiden, skal ideelt set være kværningsgraden. Dosering og tampetryk bør holdes konstante, så du kun har én variabel at ændre på, hvis du ikke er tilfreds med resultatet. Det er ekstremt vigtigt at du øver dig i at distribuere, dosere og tampe ensartet hver gang du brygger. Brygmængde Traditionelt har man altid sagt at, en espresso skal fylde 30 ml inklusiv crema V N 2 S Ø 3 Stryg kaffen, så den bliver jævnt fordelt Sørg for, at komme ud til alle kanterne Du kan distribuere kaffen i filterkurven på mange måder. Kør helt enkelt frem og tilbage, stryg nord-syd-øst-vest eller rundt i en cirkel langs kanten. Det vigtige er, at få kaffen fordelt ensartet i hele kurven.

7 Her er grundbogen for kaffeelskere, kaffehåndværkere og andre med grums på hjernen! Tag med drengene fra The Coffee Collective rundt i kaffens mokkasorte univers, hvor forskellen på en kop kaffe og en god kop kaffe er lige så stor som på en ligegyldig bordvin og en bevidsthedsudvidende årgangsditto. Fra bondens arbejde med råkaffen over risterens forædling af bønnerne, til baristaens brygning i kaffebaren eller hjemme i køkkenet, er det smagen i den færdige kop, der er i fokus. Her får du ikke en masse historier fra de varme lande bare god kaffe! Kaffe med nye øjne Sådan smager du på kaffe Sæt ord på smagen Sådan dyrkes den gode kaffe At forvandle bær til bønne Kunsten at riste god kaffe Bryggemetoder fra aeropress til tragt og filter Sådan laver du espresso Sådan hælder du latte art og meget, meget mere The Coffee Collective er et prisbelønnet gourmetkaffe-kollektiv med eget mikroristeri og kaffebarer i København. The Coffee Collective består af de fire kaffeidealister Klaus Thomsen (verdensmester i baristakunst), Casper Engel Rasmussen (verdensmester i kaffesmagning), Linus Castanho-Törsäter (barista og arkitekt) og Peter Nørgaard Dupont (cand.scient. med speciale i kaffe). Tilsammen har de over 30 års erfaring i arbejdet med den gode kaffe.