og lidt om Vin Doux Naturel fra Roussillon af André Devald

Transkript

1 og lidt om Vin Doux Naturel fra Roussillon af André Devald

2

3 Sødme al chokolade er mere eller mindre sød Bitterhed især mørk chokolade er bitter Struktur chokoladens fedme indhyller smagsløgene Aromaer chokolade har meget intense aromaer

4 En vis sødme Relativ lav frugtsyre Behersket tannin En vis mængde alkohol De rette aromaer

5 Dårlige Acceptable Gode Tørre, frugtsyrerige hvidvine Unge, tanninrige rødvine Californisk Zinfandel Australsk Shiraz Søde hvidvine, f.eks. Sauternes Sød/halvsød hedvin

6 Definition: Vin tilsat alkohol Eksempler Sherry Madeira Portvin Vin Doux Naturel

7 Den franske betegnelse for hedvin Vin = vin Doux = sød Naturel = naturlig

8 Portvin VDN Oprindelse Douro-dalen Roussillon Druesorter Mange lokale Især Grenache Vintyper Begrænset Utallige Sødme Som regel sød Tør til sød Alkohol 20-21% 15-17% Holdbarhed Meget lang Tidligt drikkeklar Pris Ofte kostbar Ofte gode køb Udbredelse God Begrænset

9

10 Frankrigs sydligste vinområde Varmeste og tørreste del af Frankrig Traditionel producent af VDN Fremstiller 80% af al fransk VDN

11 4 Appellationer for VDN Banyuls Maury Rivesaltes Muscat de Rivesaltes

12

13 Røde typer Hvide typer Grenache Noir Grenache Blanc Grenache Gris Macabeu Muscat

14 Højt sukkerindhold Oxyderer let Bløde, fyldige, alkoholrige, syrefattige vine Tanninstruktur tæt på chokolade Aromaer solmodne hindbær, blommer, kirsebær peber lakrids chokolade

15

16 Druerne høstes ved: et sukkerindhold på min. 252 gram per liter most svarende til et potentielt alkoholindhold på 14,4% Gæringen starter som for hvidvin/rødvin Gæringen standses ved tilsætning af alkohol til most med skindkontakt: mutage sur grains til den rene, pressede most: "mutage sur moût Alkoholen skal: være neutral druesprit på min. 95% udgøre 5-10% af den totale mængde vin

17 Oxydativt Reduktivt Traditionelle metode Lang lagring Ikke fyldte tanke/fade i fuld kontakt med ilt Inden- eller udendørs Sen aftapning Moderne metode Kort lagring Fyldte tanke/fade i minimal kontakt med ilt Indendørs, køligt Tidlig aftapning

18 Oxydativ Reduktiv Betegnelser Typiske aromaer Ambré Tuilé Tørrede frugter Brændte toner Kaffe, kakao, chokolade Tobak Appelsinskal Honning Grenat/Rimage/Vintage Frisk Frugtig Mørke bær Røde bær Sort peber Lagring Drikkeklar ved køb Udvikler sig på flaske Holdbarhed efter åbning Meget lang Begrænset

19

20

21 Ambré også kaldet Doré Tuilé Grenat også kaldet Rimage, Récolte, Vendange eller Vintage Blanc Muscat

22 Traditionel type Fremstilles udelukkende af hvide druer Lang, oxydativ lagring Udvikler sig kun lidt ved flaskelagring Holder sig mange måneder efter åbning Benævnes typisk: Ambré i Rivesaltes (officiel betegnelse) Doré eller Ambré i Banyuls meget sjælden i Maury

23 Traditionel type Fremstilles overvejende af røde druer Lang, oxydativ lagring Udvikler sig kun lidt ved flaskelagring Holder sig mange måneder efter åbning Benævnes typisk: Tuilé i Rivesaltes (officiel betegnelse) 5 Ans d Âge, 10 Ans d Âge etc. i Maury ingenting i Banyuls (mest udbredte type)

24 Moderne type Fremstilles næsten udelukkende af Grenache Noir Kortvarig, reduktiv lagring Udvikler sig på flaske Skal drikkes hurtigt efter åbning Sælges altid med årgang på etiketten Benævnes typisk: Grenat i Rivesaltes (officiel betegnelse) Récolte/Vendange/Vintage i Maury Rimage i Banyuls (catalansk for årgang)

25 Moderne type (men sjælden) Fremstilles udelukkende af hvide druer Kort, reduktiv lagring Skal drikkes hurtigt efter åbning En hvid udgave af Grenat/Rimage/Vintage Benævnes typisk: Blanc i Banyuls Blanc eller Vintage Blanc i Maury ses sjældent i Rivesaltes

26 Fremstilles som Blanc -typen men udelukkende af Muscat-druer og ved køligere gæringstemperatur Lagres reduktivt Tappes tidligt på flaske Skal drikkes hurtigt efter åbning Benævnes altid: Muscat de Rivesaltes (selvstændig AOC)

27 Hors d Âge X Ans d Âge Mise Tardive Rancio Doux, Demi-Sec og Sec Grand Cru

28 Anvendes kun på Ambré og Tuilé typer men typen fremgår ikke altid på etiketten af en Hors d Âge! Skal lagre mindst 5 år på fad inden aftapning på flaske men lagrer ofte meget længere, år

29 Anvendes kun på Ambré og Tuilé typer men typen fremgår ikke altid af etiketten! Ingen officielle regler for betegnelsen men angiver typisk vinens minimumsalder og ikke smagsretning (som for portvin)

30 En mellemting mellem den moderne Vintage-type og traditionel Tuilé Fremstilles som Grenat/Rimage/Vendange men lagres 1-3 år i fyldte fade inden aftapning Mest udbredt i Banyuls men betegnelsen ses sjældent på etiketterne Fremstilles kun i gode årgange og sælges altid med årgang på etiketten Er drikkeklar ved køb og vinder kun lidt ved flaskelagring

31 Anvendes kun på Ambré og Tuilé typer men typen fremgår ikke nødvendigvis af etiketten og det gør betegnelsen Rancio heller ikke altid Meget lang tids oxydativ lagring ofte udendørs i fade eller glasballoner (bonbonnes) Opnår specielle, maderiserede aromaer røget, brændt, karamel, grønne valnødder Typisk mere tør med en fantastisk kompleksitet og ofte bedre som meditationsvin end til dessert

32 Anvendes som indikation af vines sødmegrad men er ikke officielle betegnelser og ses relativt sjældent på etiketterne og stort set kun i Banyuls Doux = sød Demi-doux = halvsød Demi-sec = halvtør/halvsød Sec = tør/halvtør

33 Anvendes kun i Banyuls hvor det er en selvstændig appellation udelukkende for Banyuls af Tuilé-typen Kommer ikke fra klassificerede marker men er underlagt strengere krav Skal indeholde min. 75% Grenache Noir mod normalt 50% Skal fadlagres mindst 30 måneder mod normalt 10 måneder Fremstilles ofte kun i særligt gode årgange

34 Drikkes af ordentlige vinglas og ikke af små likørglas! Serveres ved undtagen Muscat de Rivesaltes: 8-10 Til chokolade mørkere vintyper: høj kakaoprocent lysere vintyper: moderat kakaoprocent Til chokoladedesserter med unge vine: hindbær, blåbær, brombær, kirsebær... ældre vine: tørrede frugter, svesker, nødder, mandler, kaffe, karamel, honning...

35

36

37

38

39 Fremstilles især som Tuilé men udtrykket ses aldrig på etiketten Traditionelle og mest almindelige type i Banyuls ofte omtalt som Banyuls Traditionnel Fremstilles overvejende af røde druer som regel med mutage sur grains Lang, oxydativ lagring typisk i enorme fade Drikkemoden ved køb og vinder ikke ved flaskelagring

40 Middeldyb teglrød/mahogni farve Aromaer Tørrede frugter (svesker, figner ) Syltede frugter (blommer, orangeskal ) Nødder, ristede mandler Brændte aromaer (karamel ) Krydderier (peber, tobak ) Læder, kaffe, kakao, chokolade Smag Halvtør til halvsød Fyldig og blød med afrundede tanniner

41 Chokoladekage med højt kakaoindhold Tærter med syltede/kogte frugter Desserter indeholdende: Intens chokolade med højt kakaoindhold Kaffe, kakao Syltede/kogte mørke og røde frugter Friske brombær, blommer, hindbær Appelsinskal, pomerans Tørrede frugter, især svesker og figner Nødder, mandler Krydderier, vanille, kanel

42 Moderne type i Banyuls der vinder hastigt frem Fremstilles primært af Grenache Noir altid med mutage sur grains og lang maceration Reduktiv lagring og tidlig aftapning på flaske (6-12 mdr. efter høsten) Fremstilles kun i de bedste årgange og sælges altid med årgang på etiketten Kan drikkes ung men udvikler sig ved flaskelagring

43 Mørk rubinrød farve Aromaer Røde og mørke bær (brombær, hindbær, solbær, blåbær, mørke kirsebær ) Hindbærlikør Krydderier (hvid peber, asiatiske krydderier ) Mineralser Smag Halvsød til sød Medium fyldig til kraftig Markerede, men afrundede tanniner Frisk og frugtig

44 Chokoladekage med moderat til højt kakaoindhold Tærter/frugtsalater med mørke og røde bær Desserter indeholdende: Chokolade med moderat til højt kakaoindhold Syltede mørke og røde frugter Friske brombær, hindbær, solbær, kirsebær, figner Krydderier, vanille, lakrids, peber/chili Udviklede vine er bedre til chokolade end helt unge vine

45

46

47

48 Fremstilles som Tuilé men betegnelsen ses sjældent på etiketten benævnes oftere Hors d Âge, 10 Ans d Âge o.lign. Traditionelle type i Maury men på retur til fordel for Vintage-typen Fremstilles af mindst 75% Grenache Noir altid ved mutage sur grains Lang, oxydativ lagring Drikkemoden ved køb og vinder ikke ved flaskelagring

49 Dyb teglrød/mahogni farve Aromaer Syltede frugter (blommer, orangeskal ) Tørrede frugter (svesker, figner ) Nødder, ristede mandler Brændte aromaer (karamel ) Krydderier (peber, tobak ) Læder, kaffe, kakao, chokolade Smag Halvtør til halvsød Fyldig og blød med afrundede tanniner

50 Chokoladekage med højt kakaoindhold Tærter med syltede/kogte frugter Desserter indeholdende: Intens chokolade med højt kakaoindhold Kaffe, kakao Syltede/kogte mørke og røde frugter Friske brombær, blommer, hindbær Appelsinskal, pomerans Tørrede frugter, især svesker og figner Nødder, mandler Krydderier, vanille, kanel

51 Moderne type i Maury men er nu mere populær end den traditionelle type Fremstilles næsten udelukkende af Grenache Noir altid med mutage sur grains og lang maceration Reduktiv lagring og tidlig aftapning på flaske (6-12 mdr. efter høsten) Fremstilles kun i gode årgange og sælges altid med årgang på etiketten Kan drikkes ung men udvikler sig ved flaskelagring

52 Meget mørk rubinrød/rødviolet farve Aromaer Mørke bær (brombær, solbær, blåbær, mørke kirsebær ) Krydderier (sort peber, lakrids, garrigue ) Mineralsk, skifferagtig Smag Typisk halvsød Kraftig og koncentreret Fast og struktureret med mere tannin end Vintage-typer fra Banyuls og Rivesaltes

53 Chokoladekage med moderat til højt kakaoindhold Tærter/frugtsalater med mørke og røde bær Desserter indeholdende: Chokolade med moderat til højt kakaoindhold Syltede mørke og røde frugter Friske, solmodne brombær, hindbær, solbær, blåbær, mørke kirsebær Krydderier, vanille, lakrids, peber/chili Udviklede vine er bedre til chokolade end helt unge vine

54

55

56

57

58 Officiel betegnelse i Rivesaltes for de ravfarvede ( ambré ) hedvine Traditionel type Fremstilles udelukkende af hvide druer som regel med mutage sur moût Lang, oxydativ lagring Drikkemoden ved køb og vinder ikke ved flaskelagring

59 Mørk gylden til ravfarvet Aromaer Karamel Honning Ristede nødder og mandler Syltet appelsinskal Vanille Bivoks Smag Fyldig, blød og cremet Halvsød til sød og virker altid sødere end Tuilé- og Vintage-typerne

60 Crème brûlée Crêpes Suzette Frugttærter med sabayonne-crème, tarte tatin Flødeis Desserter indeholdende: Chokolade med moderat til lavt kakaoindhold Tørrede frugter (lyse rosiner, abrikos ) Syltede citrusfrugter (orangeskal ) Nødder, mandler Karamel, nougat Honning, vanille

61 Officiel betegnelse i Rivesaltes for de teglstensfarvede ( tuilé ) hedvine Traditionel type Fremstilles primært af røde druer som regel med mutage sur moût Lang, oxydativ lagring Drikkemoden ved køb og vinder ikke ved flaskelagring

62 Middeldyb teglrød/mahogni farve Aromaer Syltede frugter (blommer, orangeskal ) Tørrede frugter (svesker, figner ) Nødder, ristede mandler Brændte aromaer (karamel ) Krydderier (peber, tobak, kanel ) Læder, kaffe, kakao, chokolade Smag Halvtør til halvsød Fyldig og blød med afrundede tanniner

63 Chokoladekage med højt kakaoindhold Tærter med syltede/kogte frugter Desserter indeholdende: Intens chokolade med højt kakaoindhold Kaffe, kakao Syltede/kogte mørke og røde frugter Friske brombær, blommer, hindbær Appelsinskal, pomerans Tørrede frugter, især svesker og figner Nødder, mandler Krydderier, vanille, kanel

64 Officiel betegnelse i Rivesaltes for de mørke, røde hedvine Moderne type Fremstilles af mindst 75% Grenache Noir med mutage sur grains eller mutage sur moût Lang, oxydativ lagring Drikkeklar ved køb men udvikler sig ved flaskelagring

65 Medium dyb rubinrød farve Aromaer Solmodne røde og mørke bær (brombær, hindbær, solbær, røde og mørke kirsebær ) Krydderier (sort peber, lakrids ) Smag Halvsød til sød Medium fyldig, frisk og frugtig Mindre struktureret end Vintage-typer fra Maury og Banyuls

66 Chokoladekage med moderat kakaoindhold Frugttærter/salater/supper med mørke og røde bær Sorbet på røde bær Desserter indeholdende: Frugtig chokolade med moderat kakaoindhold Syltede mørke og røde frugter Friske brombær, hindbær, solbær, kirsebær, figner Krydderier, vanille, lakrids, peber/chili

67

68

69

70 Selvstændig appellation for Muscat-hedvine fra Rivesaltes, Banyuls og Maury Fremstilles af både Muscat Blanc à Petits Grains og Muscat d'alexandrie som den eneste af de franske Muscat-hedvine Gæres ved kølig temperatur Meget kort, reduktiv lagring Meget tidlig aftapning på flaske Drikkeklar ved køb men kan udvikle og forandre sig ved flaskelagring

71 Lys gylden farve Aromaer Friske druer Citrusfrugter Eksotiske frugter Pære, fersken, abrikos Parfumeret, floral (roser ) Smag Sød til meget sød Fyldig, blød og cremet Frisk, frugtig, saftig

72 Tærter/frugtsalater Pandekager, vafler Is/sorbet Desserter indeholdende: Eksotiske frugter (lychee, mango, papaya, ananas, kiwi ) Citrusfrugter Gul melon, fersken, abrikos, modne pærer Friske røde bær (jordbær, hindbær ) Karamel, honning, vanille Mynte Mindre egnet til chokolade og kun med lavt kakaoindhold

73