MadX. Udvalget for MadExperimentariets forslag og anbefalinger til etablering af et MadX. August 2010

Transkript

1 Mad Udvalget for MadExperimentariets forslag og anbefalinger til etablering af et Mad August 2010 Udvalget for MadExperimentariets forslag og anbefalinger til etablering af et Mad 1

2 Mad Udvalget for MadExperimentariets forslag og anbefalinger til etablering af et Mad Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri ISBN nr. (tryk): ISBN nr. (web): Forsidefoto: Molekylærgastronomisk rødgrød med fløde, Lars Gundersen Foto: Jes Buusmann, Lars Bahl, Consensus Online, Colourbox og istockphoto Design: Par No 1 Tryk: Schjølin Tryk Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri Slotsholmsgade København K Tlf.: fvm@fvm.dk

3 Indholdsfortegnelse Sammenfatning... 4 Introduktion... 6 Udvalget for MadExperimentariet... 6 Udvalgets sammensætning... 7 Udvalgets arbejdsmetoder... 7 Definitioner... 8 Mad- og måltider udfordringer og behov for MadExperimentariet Vision og mission for Mad Udvalgets anbefalinger Mad i 4 spor spor mere kvalitet i mad og måltider Mad et internationalt fyrtårn Mad en videnbank Mad en koblingsboks Mad en oplevelsesgenerator Målsætninger for Mad Organisation Forretningsplan Faciliteter i Mad Bilag Oversigt over aktører på området Mad til Mange Oversigt over aktører på innovationsområdet Oversigt over aktører på uddannelsesområdet Udgifter fordelt på årene Oversigt over lignende internationale huse med fokus på mad... 39

4 Sammenfatning Præsentation Regeringen ønsker et mere innovativt og konkurrencedygtigt fødevareerhverv, der kan øge værditilvæksten og medvirke til at sikre, at Danmark fortsat står stærkt på det globale marked. Som et led i denne indsats vil der blive etableret et MadExperimentarium. Udvalget for MadExperimentariet anbefaler, at centeret får navnet Mad som betegnelse for at udfordringerne og behovene lige nu er placeret i krydsfeltet mellem innovation, uddannelse og mad til mange. Mad vil, når det finansieringsmæssige grundlag foreligger, blive drevet som et selvejende center, der arbejder for at højne kvaliteten af mad og måltider herunder fremme af et konkurrencedygtigt fødevareerhverv. For at indfri ambitionen om at løfte madkulturen samt udvikle og afsætte kvalitetsfødevarer både nationalt og i udlandet, er det nødvendigt, at Mad udfordrer alle led i fødevarekæden. Målgruppen for centerets aktiviteter spænder fra råvareproducent over forarbejder til detail, catering, restaurant, madprofessionelle og forbrugere. Strategi Udvalget anbefaler 4 overordnede styringsmål 4 spor: 1 Mad et internationalt fyrtårn for udvikling og nytænkning på hele mad- og måltidsområdet. Centret skal være firstmover, Europas spydspids, når det handler om uddannelse, gastronomi og innovation af mad og måltider, så det internationale fokus på dansk madkultur og kvalitetsfødevarer styrkes. 2 Mad en videnbank med samlet indsigt i madog måltider. Centret skal have fokus på at indsamle, systematisere og formidle viden samt skabe nye trends. 3 Mad en koblingsboks for aktører inden for mad og måltider. Centret skal have fokus på fremme af interaktionen i udviklingsprocesserne mellem aktører i hele fødevarekæden, relevante fødevarenetværk samt aktører fra andre fagdiscipliner, f.eks. design og markedsføring. Og med blik for lignende transformationer af uforløste potentialer i andre industrier. Vision Mad er et dagsordensættende og førende center inden for fødevarer, mad- og måltider både lokalt, nationalt og internationalt. Mission Mad vil påvirke udviklingen og afsætningen af flere kvalitetsfødevarer både lokalt, nationalt og internationalt ved at: forbedre kvaliteten af de daglige måltider samt øge kvalitetsbevidstheden og evne til at tilberede mad blandt forbrugerne udvikle uddannelsesmuligheder for madprofessionelle og fremme dansk gastronomi øge produktudvikling og radikal innovation i fødevareerhvervet med nye samarbejdsformer, åben innovation, og moderne metoder, teknikker og koncepter 4 Udvalget for MadExperimentariets forslag og anbefalinger til etablering af et Mad

5 4 Mad en oplevelsesgenerator for kvalitet i mad og måltider. Centeret skal højne kvaliteten af mad og måltider ved at give den brede offentlighed oplevelser og ny viden om den mad, de spiser. Forbrugerne skal gennem indsigt, viden og oplevelser motiveres til at efterspørge den gode kvalitet og lære at tilberede sunde og velsmagende måltider. Og turismen skal nyde godt af aktiviteterne. Mad vil med en klar og ambitiøs kommunikationsstrategi sætte nye dagsordener på mad- og måltidsområdet både i fødevareerhvervet og hos offentligheden. I perioden vil Mad: Gennemføre to opsigtsvækkende formidlingsprojekter, der kommer bredt ud både nationalt og internationalt Afdække behov for og gennemføre uddannelsesforløb baseret på det nordiske køkken I samarbejde med relevante aktører igangsætte tre radikale innovationsprojekter, der tilsammen afspej ler spændvidden i Mad s virkefelt Med en ambitiøs kommunikationsstrategi sætte mad og måltider på den lokale, nationale og internationale dagsorden 5

6 Introduktion Et dansk MadExperimentarium indgår som en del af aftalen om Grøn Vækst fra juni Aftalens formål er at fremme et grønnere og mere konkurrencedygtigt dansk landbrugs- og fødevare erhverv, og i forslaget fremgår det bl.a., at indsatsen skal: Fremme innovation og erhvervs- og produktudvikling Sætte fokus på madhåndværket, maddannelse og sunde kostvaner Etablere nye uddannelser, der skal medvirke til at fremme den danske hverdagskost MadExperimentariet skal etableres som et offentligtprivat partnerskab og fremme brobygning og tværvidenskabeligt samarbejde mellem fødevareindustrien, den gastronomiske sektor, råvarerudbydere og forbrugere. MadExperimentariet skal have fokus på hele værdi kæden og være en arena, hvor eliten og bredden mødes og gensidigt inspirerer hinanden. Og det skal være et fyrtårn et førende internationalt videns- og innovationsmiljø, der kan benyttes til udviklingsseancer og brugerfinansierede aktiviteter inden for bl.a. uddannelse, forskning/produktudvikling, udstillinger og konkurrencer. Desuden skal MadExperimentariet udvikle og tilbyde nye uddannelser og kursusaktiviteter for fødevare- og gastronomisektoren samt have fokus på fødevarekvalitet og ernæring særligt i relation til børn og uddannelsesinstitutioner. Udvalget for MadExperimentariet I oktober 2009 blev udvalget, der skulle undersøge muligheder og rammer for etablering af et MadExperimentarium, nedsat af fødevareministeren. Udvalgets sammensætning favner kompetencer fra relevante myndigheder, erhvervet, organisationer og eksperter. Udvalget fik til opgave at udarbejde en projektbeskrivelse for et kommende MadExperimentarium med konkretisering af: Eksisterende tiltag Brugernes behov og udfordringer inden for fødevareområdet En kundeportefølje, herunder konference og udstillingsfaciliteter uddannelsesaktiviteter, herunder kortvarige og længerevarende uddannelsesforløb aktiviteter, der kan fremme danskernes sundhed og generelle maddannelse Organisering og placering, herunder identifikation af mulige samarbejdspartnere Indretning faciliteter Budget og forretningsmodel 6 Udvalget for MadExperimentariets forslag og anbefalinger til etablering af et Mad

7 Udvalgets medlemmer Lisbeth Klode, formand for Netværket Smagen af Danmark Jan Krag Jacobsen, præsident, Det Gastronomiske Akademi Lone Njor Hulth, adm. direktør, HORESTA Morten Andersen Linnet, afdelingsleder, Landbrug & Fødevarer Pelle Øby Andersen, markedsføringschef, Økonomi- og Erhvervsministeriet Gitte Skare, medejer SkareGruppen, repræsentant for DI Fødevarer Peder Michael Sørensen, kontorchef, Undervisningsministeriet Arne Astrup, professor, institutleder, KU Life René Logie Damkjer, direktør AgroTech Claus Meyer, gastronomisk iværksætter, Meyers Madhus Helle Brønnum Carlsen, madanmelder, lektor Gitte Gross, leder, Viffos Alfred Josefsen, direktør, Irma Susanne Folmer, direktør, Lykkeberg A/S Mogens Eliasen, konsulent, Fødevareforbundet NNF Thomas Herman, køkkenchef, Restaurant Herman Peter Gæmelke, tidl. præsident for Landbrugsraadet, formand for udvalget Udvalgets arbejdsprogram Udvalget har indsamlet, udvekslet og profileret erfaringer, viden og data og har bl.a.: Kortlagt temaerne Mad til Mange, Innovation og Uddannelse sammen med konsulentfirmaerne Capacent og Kvistgaard. Analysen beskriver hvilke aktører, aktiviteter og behov, der er aktuelle for alle tre temaområder. Inviteret til workshop den 20. januar 2010 med mere end 100 fremmødte interessenter og meningsdannere. Deltagerne bidrog med ideer, analyser og erfaringer til et nyt dansk Mad- Experimentarium. Gennemført separate møder med udvalgte interessenter om temaerne Mad til Mange, Innovation og Uddannelse. På møderne gik man i dybden med udfordringer og behov og spillede ind med konkrete anbefalinger og ideer. Afholdt 8 udvalgsmøder. Udvalget sekretariatsbetjenes af: Karen Lorenzen, Louise Stenstrup og Kim Rægaard, Fødevareministeriet Udvalget for MadExperimentariets forslag og anbefalinger til etablering af et Mad 7

8 Definitioner Mad til Mange, er mad, der serveres i stor skala uden for hjemmet. Innovation er en ny eller forbedret proces, tjeneste, produkt eller organisationsstruktur, som skaber økonomisk eller anden samfundsmæssig værdi. Gastronomi er i videnskabelig forstand refleksion over kogekunsten og måltidet beskrivelser, analyser, tolkninger, kritik. Ordet bruges ofte i forbindelse med særlig fin og avanceret mad. Et måltid er den situation, hvor en person spiser et eller andet alene eller sammen med andre. Fødevareerhvervet er samtlige aktører i processen jord/hav til bord primærproducenter, grossister, forarbejdnings-/ forædlingsled, detailhandlen, catering- og restaurationsbranchen og madprofessionelle. Sund mad er mad, der lever op til de officielle anbefalinger målrettet forskellige grupper. Madprofessionelle er personer, der erhvervs mæssigt er beskæftiget med mad og måltider inden for produktion, catering, i restauranter, i offentlige institutioner, undervisning, forskning og formidling. Kvalitet er når noget er bedre end standard, og anvendes her som spise-, sundheds- og smags kvalitet, oplevelsen af måltidet, ansvarlige produktionsformer samt den samlede produktionspåvirk ning af klima og miljø. 8 Udvalget for MadExperimentariets forslag og anbefalinger til etablering af et Mad

9 Mad og Måltider Dansk madkultur er under forandring. Tid er for mange en knap ressource og indtagelsen af de daglige måltider sker i dag i stigende grad uden for hjemmet: på arbejdspladsen, på hospitalet, i skolen eller på farten. Samtidig er det globale fødevaremarked rykket ind i de danske køkkener og blevet en integreret del af dansk madkultur. Både nationalt og internationalt stiller forbrugere og madprofessionelle nye krav til fødevarerne. Der er bl.a. stigende efterspørgsel på discount, økologi og kvalitetsfødevarer ligesom fastfood og convenienceprodukter er et voksende marked. Danmarks fødevareerhverv er kendt for høj produktivitet, leveringsgaranti og god fødevaresikkerhed. Denne profil er skabt gennem forskning, udvikling og innovation finansieret af både offentlige og private midler. Det har givet Danmark en førende position på det globale fødevaremarked. Den danske position er nu truet af stigende konkurrence fra omverdenen. Fødevarebranchen må derfor forny sig dvs. øge produktiviteten og innovationen samt forfine og udvikle nye metoder, produkter, processer og anvendelser. Det er alt sammen nødvendigt, hvis Danmark fortsat skal være konkurrencedygtig internationalt. Ændret livsstil, nye behov og aktuelle trends stiller store krav til et veludviklet og tidssvarende uddannelsessystem inden for fødevarer, kogekunst og gastronomi, der kan reagere hurtigt for at kunne matche tidens udfordringer og behov bl.a. en stigende efterspørgsel efter sund og velsmagende mad af høj kvalitet. Sundhed og livskvalitet er centrale omdrejningspunkter for den samfundsmæssige udvikling, og danske øjne må derfor være rettet mod muligheder og udfordringer ikke mindst i forhold til fødevareerhvervets og uddannelses- og forskningssektorens samlede indsats. 9

10 6 udfordringer og behov for Mad 2. Bedre samarbejde og videndeling Succesfuld innovation af nye, sundere og mere velsmagende produkter samt bedre måltidsløsninger kræver et åbent og forpligtende samspil mellem mange forskellige personer og kompetencer. Virksomheder oplever interne barrierer i form af manglende erfaringer med håndtering af innovationsprocesser, og aktørerne i fødevarekæden samarbejder kun i begrænset omfang på tværs af leddene fra råvareproducent over forarbej der til detailhandlen, restauranter, catering, kokke og forbrugerne. Det betyder en begrænset udvikling af nye produkter, koncepter og forretningsmodeller, der kan matche eksisterende behov hos brugerne eller skabe nye behov for fødevarer i særklasse og velsmagende mad. En udfordring er derfor at motivere og skabe rum for øget samarbejde mellem relevante aktører og sikre bedre videndeling om nye behov, tendenser, metoder, projekter, best practices mv. Styrket samarbejde og viden deling vil gavne udviklingen af bedre måltidsløsninger og innovationen af nye produkter og løsningsmodeller, der kan omsættes til virkelighed. 1. Bedre mad uden for hjemmet Mange både offentlige og private aktører arbejder i dag på at forbedre den mad, der serveres i det offentlige rum. Men der er lang vej før hovedparten af maden lever op til de officielle anbefalinger for sund mad. Derfor er der behov for at påvirke udbuddet af den mad, der serveres uden for hjemmet i en sundere og mere velsmagende retning. Bedre mad uden for hjemmet vil sætte fokus på lyst og glæde og motivere forbrugerne til generelt at efterspørge bedre madoplevelser. Det vil styrke trivsel, maddannelse og sundheden i befolkningen samt fremme produktudviklingen i virksomhederne. 3. Bedre viden om forbrugernes udækkede behov Skal nye produkter og innovative løsninger blive til virkelighed, kræver det, at markedet matcher brugernes ønsker eller formår at skabe nye behov. Det er derfor nødvendigt, at virksomheder producenter, forarbejdningsindustri, uddannelsesinstitutioner, grossister, detailhandel, offentlige institutioner og private virksomheder mere systematisk har kendskab til forbrugernes udækkede og fremtidige behov. I dag er opsamlingen af eksisterende viden om trends og forbrugerønsker sparsom, ikke systematiseret og derfor heller ikke tilgængelig. Der er derfor behov for, at innovationsaktørerne tilvejebringes tilstrækkelig viden om trends og udækkede behov blandt forbrugerne. Det vil bidrage til at målrette innovation og produktudvikling, og således skabe merværdi for både erhverv og forbruger. 4. Bedre videnbank I dag eksisterer der ikke nogen samlet indgang til viden om emner inden for mad og måltider, hvor bl.a. fødevarevirksomheder, madprofessionelle, uddannelsesinstitutioner og kommuner kan henvende sig for at få inspiration til nye projekter og kendskab til erfaringer og eksisterende tiltag på området. På samme måde findes der heller ikke en samlet information om, hvilke uddannelsesmuligheder der eksisterer inden for området, hvilken forskning, der foregår, eller hvilke muligheder udlandet byder på. Det er derfor en udfordring at opsamle, bearbejde og sprede viden om emner inden for mad og måltider. Det vil styrke idéudviklingen på kryds og tværs og give grobund for innovation, uddannelse og forskning. 10 Udvalget for MadExperimentariets forslag og anbefalinger til etablering af et Mad

11 5. Bedre uddannelsessystem De kompetencer og den viden, de madprofessionelle har adgang til, skal kunne leve op til de samfundsmæssige udfordringer på mad- og måltidsområdet. Nye trends, behov og spisevaner stiller nye krav til udvikling af de madprofessionelles kompetencer, kundskaber og viden inden for gastronomi, sundhed, råvarer og kogekunst. I den sammenhæng er det en udfordring at tilrettelægge og anvende grund-, videre- og efteruddannelsessystemet, så det kan reagere hurtigt og tidssvarende på forandringer, nye behov og teknologiske udviklinger. Det vil give madprofessionelle de nødvendige kompetencer til at kunne løfte opgaverne. 6. Bedre forbrugerfærdigheder I dag er der ikke nogen fælles platform eller noget sted, der kan motivere, inspirere og fremme læring og lyst til god mad samt formidle viden og oplevelser om råvarer, sundhed og madkundskaber. Den direkte kontakt mellem producent og forbruger er gået tabt, og forbrugere har ofte vanskeligt ved at forholde sig til det, de spiser de ved ikke tilstrækkeligt om, hvordan maden bliver produceret, varens kvalitet og sundhed, og mange har begrænsede færdigheder i råvarekendskab og tilbered ning af både mad og måltider. En udfordring er derfor at fremme forbrugernes glæde ved og evne til at priori tere og tilberede dejlig, frisk, sund og velsmagende mad af gode råvarer. Det vil styrke maddannelsen i alle aldre og ruste forbrugerne til bedre at kunne efterspørge og vælge kvalitetsfødevarer. Udvalget for MadExperimentariets forslag og anbefalinger til etablering af et Mad 11

12 Vision og mission for Mad Vision Mad er et dagsordensættende og førende center inden for fødevarer, mad- og måltider både lokalt, nationalt og internationalt. Udfordringerne og behovene for at ændre, nytænke og forbedre mad og måltider er mange. Derfor vil et Mad etablere sig i krydsfeltet mellem Mad til Mange, innovation og uddannelse for at samle den mangfoldige indsats og styrke udviklingen af flere kvalitetsfødevarer og en bedre madkultur. Mission Mad vil påvirke udviklingen og afsætningen af flere kvalitetsfødevarer både lokalt, nationalt og internationalt ved at: forbedre kvaliteten af de daglige måltider samt øge kvalitetsbevidstheden og evne til at tilberede mad blandt forbrugerne udvikle uddannelsesmuligheder for madprofessionelle og fremme dansk gastronomi øge produktudvikling og radikal innovation i fødevareerhvervet med nye samarbejdsformer, åben innovation, og moderne metoder, teknikker og koncepter. 12 Udvalget for MadExperimentariets forslag og anbefalinger til etablering af et Mad

13 Udvalgets anbefalinger Mad i 4 spor En væsentlig udfordring for at udvikle og afsætte flere danske kvalitetsfødevarer er at øge danskernes fokus på kvalitet, madkundskaber og madglæde. Både børn og voksne skal vide, hvordan man sammensætter og tilbereder et sundt og velsmagende måltid. De skal føle sig inspireret, når de gør deres daglige indkøb i supermarkederne, spiser ude på en af landets restauranter eller i kantinen på skolen, børnehaven, arbejdspladsen eller i idrætshallen. De skal have adgang til spændende produkter og måltidsløsninger. Og de skal kunne kende forskel på god og dårlig madkvalitet og ikke mindst være motiveret til at prioritere og tilberede sund og velsmagende mad i hverdagen. Udvalget anbefaler et Mad i 4 spor: 1. Internationalt fyrtårn 2. Videnbank 3. Koblingsboks 4. Oplevelsesgenerator Et dansk center, hvis mål er at højne kvaliteten af mad og måltider i Danmark gennem øget fokus på mad til mange, innovation og uddannelse, vil i dette krydsfelt kunne skabe rammerne for sunde, velfungerende og robuste forbrugere, et styrket og konkurrencedygtigt fødevareerhverv i international topklasse og en gastronomisk og madkulturel oplevelsesøkonomi, der bl.a. medvirker til øget værdiskabelse og mere turisme i Danmark. Udvalget anbefaler, at centeret får navnet Mad som betegnelse for, at udfordringerne og behovene er placeret i krydsfeltet mellem innovation, uddannelse og mad til mange. Udvalget for MadExperimentariets forslag og anbefalinger til etablering af et Mad 13

14 4 spor mere kvalitet i mad og måltider Mad et internationalt fyrtårn for udvikling, nytænkning og formidling af mad og måltider. Centret skal være firstmover og have fokus på at fremme et konkurrencedygtigt fødevare erhverv, flere kvalitetsfødevarer og en bedre madkultur, der kan styrke Danmarks position på det gastronomiske verdenskort. Mad en videnbank og trendspotter med samlet indsigt i mad og måltider. Centret skal have fokus på at indsamle, systematisere og formidle viden og nye trends. Mad en koblingsboks for aktører inden for mad og måltider. Centret skal have fokus på fremme af interaktionen i udviklingsprocesserne mellem aktørerne i hele fødevarekæden, relevante fødevarenetværk og aktører fra andre fagdiscipliner, f.eks. design og markedsføring. Og med blik for lignende transformationer af uforløste potentialer i andre industrier. Mad en oplevelsesgenerator for mad og måltider. Centret skal højne kvaliteten af mad og måltider ved at give den brede offentlighed oplevelser og ny viden om den mad, de spiser. Forbrugerne skal gennem indsigt, viden og oplevelser motiveres til at efterspørge bedre kvalitet og tilberede sunde og velsmagende måltider. Også turismen skal nyde godt af aktiviteterne. Mad vil med en klar og ambitiøs kommunikationsstrategi sætte nye dagsordener blandt aktører og i offentligheden på mad- og måltidsområdet. I det følgende bliver udmøntningen af de 4 spor foldet ud med prioritering af aktiviteter og indsatser i forhold til centerets forskellige interessenter, samarbejdspartnere og målgrupper. 14 Udvalget for MadExperimentariets forslag og anbefalinger til etablering af et Mad

15 Uddannelse Kandidatuddannelse i måltidskundskab Seminarer/ Kurser/ Workshops Vidensindsamling og Spredning Formidling Udvikling Vidensindsamling Fødevareproducent, forarbejder mv. Detailhandlen/catering Offentlige institutioner Madprofessionelle Int. og danske vidensinstitutioner, forskningsmiljøer, uddannelsesinst. og madprofessionelle Internationalt fyrtårn Vidensbank og trendspotter Koblingsboks Oplevelsesgenerator Formidling Udvikling Vidensindsamling Formidling Krav til viden Vidensindsamling Innovation Produkt, koncept, metode- og forretningsudviklingsprojekter Danske forbrugere (børn & voksne) Udenlandske besøgende Offentlige institutioner (skoler, børnehaver mv.) Virksomheder Madprofessionelle Mad til mange Maddannelse Folkeoplysning/ Kampagne Events/ Oplevelser Kurser Udvalget for MadExperimentariets forslag og anbefalinger til etablering af et Mad 15

16 Mad et internationalt fyrtårn Dansk madkultur har brug for et fyrtårn til udvikling af fødevarekvalitet, måltidsløsninger og gastronomi en platform, der formidler fortællingen om danske kvalitetsfødevarer og innovation, og som er firstmover, når det handler om at påpege og skabe nye behov, trends og tendenser. Som internationalt fyrtårn skal Mad i samarbejde med andre aktører som f.eks. Gastronomikonsortiet øge et internationalt fokus på danske fødevarer og madople velser. Det kan bl.a. ske gennem events, udstillinger og kurser. Og det kan ske ved at sprede gastronomielitens succes til bredden og dermed styrke grundlaget for madkultur af høj kvalitet. Det kræver, at kokke og andre madprofessionelle kan uddanne sig på et tilstrækkeligt højt niveau, så de kan bidrage til en madkultur i det offentlige rum og i udespisningsbranchen af så høj kvalitet, at det tiltrækker turister, udenlandske eksperter, presse og samtidig øger danskernes eget fokus på kvalitetsfødevarer. Kokke og andre madprofessionelle skal have de bedste muligheder for at udvikle og forbedre deres kompetencer, så dansk gastronomi kan blive styrket og brandet endnu mere både nationalt og internationalt. Mad skal bl.a. tage initiativ til, at der sammen med et relevant universitet og en relevant professionshøjskole bliver gennemført en behovsanalyse for etablering af en master/ kandidatuddannelse og en professionsbachelor i måltidskundskab. I samarbejde med eksisterende uddannelser er målet, at der bliver tilbudt specielle kurser/ masterclases på højt internationalt niveau for professionelle. Det kan f.eks. dreje sig om kurser og træning, der kvalificerer endnu flere danske madhåndværkere til en plads i de internationale kvalitetsvurderinger og konkurrencer. Det nordiske køkken er allerede i en rivende udvikling og i dag bredt anerkendt internationalt. Mad skal gå foran og bruge dette køkkens værdier og fokus på råvarekendskab som et centralt element i udviklingen af flere kvalitetsfødevarer og en forførende og eftertragtet madkultur. 6 forslag til indsatser: Mad et internationalt fyrtårn 1 Mad igangsætter en behovsanalyse om en kandidatuddannelse og professionsbachelor i måltids kundskab. 2 Mad tager initiativ til etablering af efteruddannelseskurser/masterclases på højt, internationalt niveau, der kan vække interesse også for udenlandske studerende. 3 Mad igangsætter projekter og events, der styrker og brander dansk gastronomi både nationalt og internationalt i samarbejde med eksempelvis Gastronomikonsortiet. Det kan f.eks. være etablering af en større årlig Madfestival. 4 Mad er firstmover og sætter nye standarder for mad og måltiders sundhed, kvalitet og velsmag. 5 Mad bistår med formidling af det nordiske køkken til internationale journalister, kokke og andre i samarbejde med relevante partnere. Målet er bl.a. at skabe ambassadører for det nye nordiske køkken og de råvarer og værdier, det bygger på 6 Mad inddrager løbende internationale kompetencer i løsning af opgaver. 16 Udvalget for MadExperimentariets forslag og anbefalinger til etablering af et Mad

17 17

18 Mad en videnbank Mange virksomheder, forskningsinstitutioner, kokke og offentlige aktører igangsætter løbende forskellige innovations- og udviklingsprojekter, der skal medvirke til at højne fødevarekvaliteten og udvikle nye produkter og måltidsløsninger. Der eksisterer et hav af forskellige uddannelsesmuligheder for madprofessionelle. Og der findes en lang række af spredte pilotprojekter og spændende forskning om måltider i det offentlige rum. Men det er en viden, der sjældent bliver samlet systematisk og spredt ud til de relevante aktører. Mad skal kunne pege på behov og inspirere til udvikling inden for de eksisterende uddannelser samt presse på for en øget systematik, bedre merit- og prestigegivende uddannelser og bedre koordinering mellem forskellige discipliner. På den måde skal Mad arbejde for, at alle har mulighed for at udvide relevante kompetencer inden for mad og måltider. Mad skal derfor samle, behandle og formidle ny viden, erfaringer, state of the art og best practice og løbende være med til at skabe nye trends på området. Med én samlet indgang til ny viden kan behov for ny forskning, nye innovationsprojekter og nye uddannelsesmuligheder nemmere blive identificeret. På det grundlag kan nye og relevante indsatser blive igangsat med fokus på sund og velsmagende mad. Mad skal indsamle og skabe overblik over ordninger, der giver støtte til innovation og forskning i både privat og offentligt regi. Mad skal skabe overblik over de mange forskellige uddannelsesmuligheder inden for mad og måltider, så virksomheder, studerende og undervisere kan henvende sig dette ene sted for at modtage vejledning om de eksisterende muligheder. 18 Udvalget for MadExperimentariets forslag og anbefalinger til etablering af et Mad

19 7 forslag til indsatser: Mad en videnbank 1 Mad etablerer en videnbank med eksisterende og ny viden fra Danmark og fra udlandet. Indholdet bliver samlet og stillet til rådighed for alle f.eks. via en portal. 2 Mad vurderer løbende nye behov for uddannelse, kursustilbud og efteruddannelsesaktiviteter inden for mad- og måltidsområdet. Etablering af nye uddannelsestilbud sker i samarbejde med relevante uddannelsesinstitutioner i overensstemmelse med gældende regler. 3 Mad foretager en løbende indsamling af viden, erfaringer og best practise om innovation på madog måltidsområdet. På den baggrund peges på behov for at igangsætte nye projekter. 4 Mad foretager en løbende indsamling af viden, erfaringer og best practise om temaet Mad til Mange. På den baggrund peges på behov for at igangsætte nye projekter. 5 Mad påtager sig rollen som trendspotter og identificerer nye behov hos danskerne, der kan skabe et spændende og nødvendigt grundlag for virksomhedernes, fødevarebranchens og andre aktørers udvikling af kvalitetsfødevarer. 6 Mad styrker kompetenceudviklingen af kokke og de madprofessionelle. Alle kurser og uddannelser på mad- og måltidsområdet bør være meritgivende, så de studerende kan udvikle kompetencer på et anerkendt, højt akademisk niveau. 7 Mad motiverer til efteruddannelse af alle, der underviser i fødevarefremstilling, fødevarebearbejdning, kost og ernæring. Udvalget for MadExperimentariets forslag og anbefalinger til etablering af et Mad 19

20 Mad en koblingsboks Der er brug for tiltag og utraditionelle samarbejdsformer til innovation og udvikling af metoder, teknologier, produkter og forretningsmodeller. Tiltag og samarbejder, der kan omsætte nye behov og færdigheder i praksis, så kvalitet og sundhed kommer i centrum. Og tiltag, der gør op med vanetænkningen for at styrke nytænkningen. Aktører på tværs af traditionelle brancher og fagdiscipliner skal dyrke kompetencer, innovative løsninger og konkurrencekraft i udviklingen af flere kvalitetsfødevarer og en bedre madkultur. Mad skal tilbyde fødevareerhvervet og de madprofessionelle et nationalt kompetence- og innovationsmiljø med et internationalt netværk. Aktører i hele værdikæden skal her kunne mødes for at sparre, dele erfaringer og udvikle nye ideer og projekter ikke kun aktører inden for fødevarebranchen, men også aktører inden for områder som logistik, emballage, detailhandel, markedsføring og design. Projekterne skal bestræbe sig på at involvere så mange led i værdikæden som overhovedet muligt. Der ligger et meget stort vækstpotentiale i at tænke på tværs og radikalt anderledes med hensyn til innovation og koncept- og produktudvikling for industrien, producenter, detailledet og gastronomien. Netop den udvikling skal Mad understøtte og skabe dynamiske rammer for. Mad skal bringe de mange aktører sammen og igangsætte Man-on-the-moon projekter helt nye og agendasættende projekter der kan generere viden og tiltag, som virksomheder ikke kan tilvejebringe ved egen kraft. Mad skal kunne indgå som sparringspartner for virksomheder, uddannelses- og forskningsinstitutioner og andre aktører, der beskæftiger sig med mad og måltider. Målet er at udvikle nye tværfaglige udviklingsprojekter, nye forretningsmodeller, ny proceshåndtering samt at koble til relevant forskning og andre ressourcepersoner. Mad skal tilbyde en platform, der giver mulighed for at samle eksisterende og kommende netværk og statslige/private initiativer. En bedre koordination mellem indsatserne vil fremme synergi og give effekt ud over det enkelte initiativ. Koblingsbox for værdikædens aktører Forbrugeren (kvalitet, sundhed og oplevelser) Råvare producent/ leverandør Forarbejdning/ forædling Grossist/ distribution Catering / restaurant, institutionskøkkener/ detailhandel Eliten/ design/ sundhed 20 Udvalget for MadExperimentariets forslag og anbefalinger til etablering af et Mad