En akkrediteret sensorisk analyse blev gennemført af et trænet dommerpanel på otte deltagere med erfaring i bedømmelse af kyllingekød.

Transkript

1 Rapport Sensorisk bedømmelse af kyllingebryst 19. februar 2014 Proj.nr Version 1 CB/MT Camilla Bejerholm Baggrund Sammendrag Iflg. aftale med Brian Eskildsen, Agro Food Park er der gennemført en sensorisk analyse af tilberedt kyllingebryst fra to avlslinjer af økologiske kyllinger. I alt blev der modtaget begge kyllingebryster fra 40 kyllinger fordelt på avlslinje, køn og bokse. En akkrediteret sensorisk analyse blev gennemført af et trænet dommerpanel på otte deltagere med erfaring i bedømmelse af kyllingekød. Konklusion erne viste ingen signifikant forskel i spisekvalitet mellem avlslinjer uanset køn, hverken i sensorisk kvalitet eller for tilberedningssvind. Mht. køn var der kun en enkelt signifikant forskel i sødlig lugt, og en tendensforskel i smagsegenskaberne kylling, syrlig og bitter samt for saftighed. 1

2 Baggrund Iflg. aftale med Brian Eskildsen, Agro Food Park er der gennemført en sensorisk analyse af tilberedt kyllingebryst fra to avlslinjer af økologiske kyllinger. I alt indgik kyllingebryster fra 40 kyllinger fordelt på avlslinje, køn og bokse. Formål Det dokumenteres, om der er forskel i spisekvalitet på økologiske kyllinger fra to forskellige avlslinjer, hhv. ColorY og JA757. Udvælgelse af kyllinger Gennemførelse Brian Eskildsen, Agro Food Park stod for udvælgelse og fremsendelse af kyllingebryst til den sensoriske bedømmelse. Bedømmelsesmaterialet var fordelt som følger: ColorY Boks 1, 3, 5, 7, 9 og 11 JA757 Boks 2, 4, 6, 8, 10 og 12 hun han hun han Antal Kyllingerne til den sensoriske bedømmelse blev udvalgt fra 10 bokse med to af hvert køn pr. boks pr. avlslinje. Dog var der en skæv fordeling i boks 5 og 7. I boks 5 var der to hunner og én han, mens der i boks 7 var to hunner og tre hanner. Slagtning og pakning Kyllingerne blev slagtet i december 2013, vakuumpakket og lagt på frost indtil afsendelse til DMRI i januar Modtagelse Samtlige kyllingebryster blev transporteret under frost til DMRI, hvor de blev modtaget den 16. januar Efter modtagelse blev kyllingebrysterne lagt på frost i sensorisk laboratorium ved -20 C indtil optøning. Tilberedning Kyllingebrysterne (begge bryster pr. prøve) blev lagt i stegeposer og tilberedt ved 150 C i en forvarmet konvektionsovn til en centrumstemperatur på C. Der blev registreret tilberedningssvind. Sensorisk bedømmelse En akkrediteret sensorisk bedømmelse blev gennemført af otte trænede dommere med erfaring i bedømmelse af kyllingekød. Der blev anvendt en bedømmelsesskala fra 0 til 15, hvor 0 = ingen intensitet og 15 = høj intensitet. Træning af panel Der blev trænet på fire kyllinger fra hver af de to avlslinjer, i alt 8 kyllinger fra boks 11 og 12. 2

3 Sammen med dommerpanelet blev der fastlagt et ordsæt, der var dækkende for lugt, smag og tekstur. Følgende sensoriske egenskaber indgik i bedømmelsen: Lugt: kylling, sødlig og pap Smag: kylling, syrlig, sødlig, bitter, metal og pap Konsistens: saftighed, mørhed og smuldrende Derefter blev egenskaberne afprøvet på de sidste prøver. Gennemførelse af sensorisk bedømmelse Den sensoriske bedømmelse blev gennemført over tre sessioner, svarende til tre dage. Beskrivelse af forbehandling, træning af dommere samt bedømmelsesprocedure er beskrevet i prøvningsrapport nr af 30. januar 2014 (tidligere fremsendt). Statistik Indledende blev der gennemført en variansanalyse med faktorerne avlslinje, boks indenfor avlslinje, køn, dommer og to-faktorvekselvirkninger mellem disse som faste effekter, for at se hvor variationen fandtes. Efterfølgende blev data visualiseret som boksplot (SAS vers. 9.2, proc univariate). Til den endelige analyse blev en mixed model anvendt med avlslinje, køn og vekselvirkningen mellem disse som faste effekter og boks(avlslinje) og dommer som tilfældige effekter. Modellen blev trinvis reduceret i forhold til ikke signifikante effekter (0,1). Følgende model blev afsluttende anvendt: Y = μ + avlslinje + køn + DOMMER + ε, hvor effekter skrevet med stort er tilfældige. Statiske beregninger er Den indledende analyse ( fixed model) viste en signifikant effekt af boks(avlslinje) på egenskaberne pap- og kyllingelugt samt saftighed og mørhed (resultater ikke vist). Som forventet fandtes en effekt af dommer, men der var ingen vekselvirkninger mellem dommer og avlslinje eller mellem dommer og køn. En visualisering af data viste generelt en meget stor variation indenfor bokse på de bedømte egenskaber (resultater ikke vist). Proc mixed modelen med avlslinje og køn viste følgende resultater: 3

4 LUGT Tabel 1. Sensorisk bedømmelse af lugtegenskaber (gns. af 8 dommere) Avlslinje Køn Kylling Sødlig Pap ColorY 5,6 3,9 3,1 JA757 5,7 3,8 3,1 Han 5,7 4,0 a 3,1 Hun 5,6 3,6 b 3,2 Signifikans, avlslinje 0,5433 0,3497 0,8887 Signifikans, køn 0,8449 0,0074 ** 0,5492 Signifikans: = ingen signifikant forskel, ** P< 0,01 Ingen effekt af avlslinje på lugt. Mht. køn blev hunnerne bedømt signifikant lavest i sødlig lugt. SMAG Tabel 2. Sensorisk bedømmelse af smagsegenskaber (gns. af 8 dommere) Avlslinje Køn Kylling Syrlig Sødlig Bitter Metal Pap ColorY 5,6 5,2 3,8 4,8 4,1 3,3 JA757 5,8 5,2 3,6 4,6 3,8 3,4 Signifikans, avlslinje Signifikans, køn Han 5,9 5,0 3,8 4,5 3,8 3,4 Hun 5,5 5,3 3,6 4,8 4,1 3,4 0,2538 0,0502 0,5741 0,0561 0,2883 0,2830 0,4338 0,0544 0,1560 0,0959 Signifikans: = ingen signifikant forskel, = P< 0,10 0,5531 0,8494 Ingen effekt af avlslinje på smagsegenskaberne. Derimod var der en tendens til en forskel mellem køn for smagsegenskaberne kylling, syrlig og bitter (p<0,10). Forskellene var dog små. TEKSTUR Tabel 3. Sensorisk bedømmelse af teksturegenskaber (gns. af 8 dommere) Avlslinje Køn Saftighed Mørhed Smuldrende ColorY 6,5 9,5 8,5 JA757 6,1 9,2 8,6 Han 6,5 9,4 8,4 Hun 6,1 9,3 8,7 Signifikans, avlslinje 0,4065 0,4011 0,3215 Signifikans, køn 0,0688 0,3114 0,2373 Signifikans: = ingen signifikant forskel, = P< 0,10 4

5 Ingen effekt af avlslinje på teksturegenskaberne. Mht. køn var der en tendens til en forskel i saftighed (P< 0,10), dog var den numeriske forskel lille. tilberedningssvind Tabel 4. Tilberedningssvind Avlslinje Køn % svind ColorY 10,9 JA757 12,0 Han 11,8 Hun 11,1 Signifikans, avlslinje 0,1496 Signifikans, køn 0,4166 Signifikans: = ingen signifikant forskel Konklusion erne viste ingen signifikant forskel i spisekvalitet mellem avlslinjer uanset køn, hverken i sensorisk kvalitet eller for tilberedningssvind. Mht. køn var der kun en enkelt signifikant forskel i sødlig lugt, og en tendensforskel i smagsegenskaberne kylling, syrlig og bitter samt for saftighed. 5