WEEKEND SKÅRET I GRANIT

Transkript

1 Guide KULINARISK WEEKEND SKÅRET I GRANIT HATTEN AF FOR KADEAU-DRENGENE OG JOHAN BÜLOW LAKRIDS. MEN ØSTERSØENS SOLSKINSPERLE BYDER OGSÅ PÅ SMÅ, KANTEDE DELIKATESSEBUTIKKER MED LOKALE RÅVARER, EGEN VINPRODUKTION OG KLASSISK, DANSK BADEHOTELCHARME. DET BEDSTE ER, AT DU KAN NÅ DET HELE PÅ EN WEEKEND. VI VUGGEDE MED FÆRGEN FRA YSTAD TIL KONGERIGETS ØSTLIGSTE KROG FOR AT SÆTTE TÆNDERNE I BÅDE SOMMERSILD OG MØGSVIN. Af Christian Laustrup Møller Foto: Destination Bornholm FROKOST PÅ HASLE RØGERI RUNDT PÅ BORNHOLM At være på Bornholm uden at spise røget sild er som at være i Memphis uden at besøge Graceland. Eller som at være på Samsø uden at spise kartofler for nu at blive i madens verden. I Hasle kan du opleve et ægte bornholmsk røgeri. Mens årene og den teknologiske udvikling har gjort, at man de fleste steder på øen ryger i store metalovne i dag, kan du på Hasle Røgeri få nyrøgede delikatesser fra havet lavet på præcis samme måde som for 200 år siden. Røgningen foregår nemlig på traditionel vis i åbne skorstene. Du kan i øvrigt følge røgeprocessen fra tidlig morgen og til omkring klokken elleve om formiddagen, hvor sildene og de andre fiskeprodukter er klar til blive serveret. Bestil en kold øl, og sæt dig i solen med en friskrøget sild på rugbrød pyntet med finthakkede løg, sprød radise og rå æggeblomme. PÅ CYKEL Bornholm er oplagt at cykle rundt på, og du kan flere steder leje cykler til en fornuftig pris. Prøv for eksempel Bornholms Cykeludlejning. Du kan leje en cykel for 70 kr. om dagen eller 140 kr., hvis I tør prøve kræfter med en tandem. Bornholms Cykeludlejning Nordre Kystvej 5, 3700 Rønne bornholms-cykeludlejning.dk Hasle Røgeri Sønder Bæk Hasle I BIL Er tiden mere knap, kan du også nemt leje en bil. Syv minutters gåtur fra færgelejet i Rønne finder du Rønne Autoudlejning, der har været i familien Jespersens eje siden I dag sidder Mogens ved rattet, og du kan leje alt fra markedets mindste modeller til en decideret minibus. hasleroegeri.dk INDKØB I HALLEGÅRD GÅRDBUTIK Rønne Autoudlejning Snellemark 19 th., 3700 Rønne I 1994 startede den tidligere automekaniker, Jørgen Toft Christensen, Hallegård Gårdbutik. Og han er med tiden blevet kendt som en af de bedste pølsemagere i Danmark. Det hårde arbejde og det ekstremt kulinariske nørderi førte i 2004 til, at holdet fra Hallegård fik tildelt Det Gastronomiske Akademis hædersdiplom. I dag leverer de spegede og røgede delikatesser til blandt andet Restaurant Kadeau og Melsted Badehotel. Det betyder heldigvis ikke, at vi andre er afskårne fra at købe noget med hjem til spækbrættet i privaten. Du kan nemlig erhverve dig et bredt udvalg af alle produkterne i Hallegårds lille gårdbutik, der ligger i idylliske omgivelser med udsigt til markerne omkring gården. Her kan du i øvrigt også sidde og nyde et glas vin sammen med en tapastallerken eller lidt charcuteri hentet direkte fra produktionen i laden ved siden af. Hallegård udvikler konstant nye produkter, men har en forkærlighed for gamle, traditionelle, bornholmske opskrifter. Selv om bestsellerne er pølserne Fru Larsen og Rita, kan du også få røgede skinker. Alle råvarerne er lokale, og på Hallegård benytter de blandt andet svinekød fra Vasegård ved Svaneke og oksekød fra Hammersholm ved Hammershus. Du kan både købe Hallegårds produkter hos Løgismose og Perchs delikatesser på Vesterbro. Men det er der selvsagt ingen grund til, når du kan få kødet helt friskrøget i Hallegårds egen gårdbutik. roenneautoudlejning.dk Hallegård Gårdbutik Aspesvej Østermarie hallegaard.dk 60 61

2 VINSMAGNING PÅ LILLE GADEGÅRD LIEBHAVERGRISENE FRA VASAGÅRD Jesper Paulsen fra Lille Gadegård havde produceret jordbærvin med succes i flere år, da han i 2000 kastede sig over en mere regulær vinproduktion. Efter et par år med den tyske drue Rondo skiftede han for et par år siden stokkene ud med Pinot Noir. Den danner i dag rammen for en produktion på 2,9 hektar, som enkelte år kaster en helt hæderlig rødvin af sig, der kan nydes sammen med store grillbøffer af hjemmeavlet limousine-kvæg på gårdens restaurant i juli og august. På vingården Lille Gadegård producerer de også whisky, likør, mousserende frugtvine og brændevin. Der er åbent i løbet af dagen, så du kan sagtens stikke hovedet forbi til en let frokost, der både stiller din sult og nysgerrighed omkring kvaliteten af danskproduceret vin. Jesper guider gerne rundt mellem vinstokkene og fortæller om udfordringerne som dansk vinbonde. Ret skal være ret. Selv om Bornholm på grund af sine mange solskinstimer i september måske er det sted i Danmark, som egner sig bedst til at dyrke vin, er der stadig et stykke vej, hvis målet er at komme op på samme niveau som de hæderkronede, franske vinhuse. Men Lille Gadegård er et sjovt og friskt indspark med fine, letdrikkelige vine i kategorien frugtvin. På alle måder et besøg værd. Beliggenhed, beliggenhed, beliggenhed, belærer Jan Fog os om i Liebhaverne. Og selv om skovgrisene fra Vasagård lidt udenfor Svaneke nok aldrig skænkede boligboblen mange tanker, er det alligevel lykkedes dem af få trynen godt ned i det gode liv på boligfronten. De bor på en kuperet skovbund med grønne bøgetræer og en rindende bæk med klukkende vand. Omgivelserne kan bedst beskrives som en blanding af en japansk Chisen-shuyu-shiki-have og naturkulisserne fra Ronja Røverdatter. Sammenlignet med svin fra de store indendørsbesætninger er kødet både kraftigere i smagen og har et mindre lag fedt. Det har blandt andet gjort, at Vasagård i dag leverer kød til nogle af solskinsøens mest prominente restauranter samt Restaurant Koefoed i København. Samtidig har grisene en større koncentration af fedt i selve kødet, som i sidste ende gør det markant sværere at stege kødet tørt og kedeligt. Flokken på omkring 40 stk. består af en sortbroget, gammel, dansk landrace, duroc, og en ungarsk uldgris, som er mindre og mørkere end dem, vi er vant til fra de store svinebesætninger. Grisene bliver hverken fodret med kosttilskud eller antibiotika, fordi de får naturligt jern fra jorden og bliver mindre syge i den friske luft. I den lille gårdbutik 10 minutter fra skoven kan du både købe klassiske udskæringer af dyrene, men også mere alternative af slagsen akkompagneret af forskellige opskriftsforslag. Vingården Lille Gadegård Sdr. Landevej 63, Pedersker 3720 Aakirkeby OVERNATNING Du har mange gode overnatningsmuligheder på Bornholm. Hvis Melsted Badehotel er lidt over dit budget, er her to gode alternative bud nær Gudhjem. HOTEL KLIPPEN Hotel Klippen er et hyggeligt, familieejet hotel, der ligger en lille gåtur op ad klipperne fra Gudhjem og byder på en af områdets bedste panoramaudsigter over vandet. Der er morgenmadsbuffet inkluderet i prisen og en lille café med små retter, vin, øl og kaffe. Priserne ligger fra 425 kr. til 1290 kr. alt efter værelsestype og sæson. Hotel Klippen Grevens Dal 50 hotelklippen.dk Vasagård Østermarievej Svaneke a7.dk SLETTEN CAMPING Vil du hellere spise dine penge op end bruge dem på at bo, kan du overveje at pakke luftmadrasserne og bestille en plads på Sletten Camping. Selv om udsigten ikke helt kan måle sig med den, du finder på Hotel Klippen, er det tæt på. Her er også udsigt over havet, og så er du kun fem minutters slentretur fra Melsted Badehotel. vasagaard.dk MIDDAG PÅ MELSTED BADEHOTEL Syd for Gudhjem finder du Melsted Badehotel, hvor man på rolige og klare solskinsdage kan se hele vejen til Christiansø. På sådanne dage afbrydes synet i øvrigt kun af enlige kuttere, der fra tid til anden bryder den spejlblanke havoverflade og presser klare striber af vand væk fra stævnen i dekorative, lineære formationer. Udsigten finder du med andre ord ikke bedre. Som noget ganske særligt i år er Erwin Lauterbachs køkkenhold fra den lukkede restaurant Saison i Hellerup rykket til Melsted for at give Bornholmerne og de tilrejsende turister en lektion i simpel og enkel mad med fokus på øens mange grøntsager. Kokkene Frederik Bille Brahe og Peter Nøhr Christensen står for den daglige drift. Du kan forvente dig en grøntsagsbistro, hvor dagens menukort bliver til ud fra impulsive beslutninger og ikke mindst på baggrund af, hvad de lokale leverandører har at gøre godt med lige inden, gasblussene tændes. Betjeningen er hurtig, og ligesom menukortet er den enkel, effektiv og uprætentiøs. De to kokke går selv rundt mellem gæsterne og præsenterer maden på rolige dage. Og så består vinkortet denne sæson kun af naturvine. TRANSPORT TIL OG FRA BORNHOLM Østersøens perle skal opleves fra vandet. Så hop på et tog fra Københavns Hovedbanegård med kurs mod Ystad. Superkatamaranen Leonora Christina sejler hver dag fire gange fra Ystad til Rønne og Rønne til Ystad turen tager kun 1 time og 20 minutter. Du kan bliver klogere på både priser og afgangstider på faergen.dk. Priserne ligger på 37 kr. for børn og 72 kr. for voksne per overnatning uanset sæson. Sletten Camping Melsted Langgade 36 A slettenscamping.dk Melsted Badehotel Melstedvej 27 melsted-badehotel.dk 62 63

3 Opskrift FIRE SOMMERETTER I SAISON KOKKENE FREDERIK BILLE BRAHE OG PETER NØHR CHRISTENSEN HAR HEVET RØDDERNE OP OG ER DRAGET I GASTRONOMISK SOMMEREKSIL PÅ MELSTED BADEHOTEL EN RASK GÅTUR FRA GUDHJEM. MED AFSÆT I MANGE AF DE SAMME TANKER, DE ARBEJDEDE MED UNDER ERWIN LAUTERBACH PÅ DEN HEDENGANGNE SAISON I HELLERUP, HAR DE KOKKERERET EN RÆKKE SOMMERRETTER, DU KAN NYDE GODT AF DE NÆSTE MÅNEDER. VELBEKOMME. GRILLEDE TORSKEBUGBEN MED SOJAMARINADE 4 personer (side 64) 4 stk. store torskebugben* 1 dl soja 1 spsk honning 1 dl sesamolie 1 dl citronsaft 1 skalotteløg 2 forårsløg 1 chili 1. Bugbenene skæres fri for små sener og skind. 2. Skalotteløg, forårsløg og chili hakkes fint og udblødes i vand i en time. Soja, citronsaft, honning og sesamolie blandes sammen og tilsættes chili og løg. 3. Bugbenene marineres i halvdelen af lagen i mindst fire timer gerne længere. 4. Benene grilles på pande eller grill, til de er glasklare i kødet og anrettes med resten af marinaden. *Bugbenet er en meget lidt brugt udskæring, der sidder lige bag hovedet på torsken. Bed din fiskehandler om at lægge nogle til side, gerne fra store torsk, inden han bruger dem til fiskefond eller lignende. GRYDESTEGT BLOMKÅL, TØRREDE OLIVEN OG BAGT SVINEBOV 4 personer (side 69) 1 stk. blomkålshoved Ca. 30 gode oliven uden sten 800 g svinebov af høj kvalitet 1 økologisk citron 1/2 bdt. bredbladet persille 2 fed hvidløg 2 dl rigtig god olivenolie 1. Dagen før sættes de afdryppede oliven i ovnen og tørres ved 70 grader i 24 timer. Oliven og persille hakkes fint hver for sig og gemmes til anretning. 2. Gnid svineboven med salt og peber, og bag den ved 120 grader i tre timer i en dyb bakke dækket med et låg eller sølvpapir. 3. Fjern de yderste, grove blade på blomkålshovedet. Del det ned igennem stokken i fire store stykker. Læg blomkålsstykkerne med skæresiden nedad i en tykbundet gryde. Tilsæt to spiseskefulde olie, lidt salt og to fed hvidløg, der er blevet knust let med håndfladen. Steg blomkålen ved lav varme under låg, til den er karamelliseret på skærefladen og mør. 4. Del svineboven i fire stykker, og steg dem sprøde på fedtsiden på en pande eller eventuelt over grill. 5. Anret blomkålen med masser af revet citronskal, hakket oliven og persille. Boven krydrer du let med salt og peber, inden du anretter den på tallerknen. Færdiggør retten ved at hælde en spiseskefuld olivenolie over. Af Frederik Bille Brahe & Peter Nøhr Christensen Foto: Ann Sophie von Bülow 64 65

4 66 67

5 GRILLEDE SOMMERPORRER MED MATCHA TE OG STEGT TORSK 4 personer (side 66) 4 stk. torsk med skind på omkring 70 g hver 4-12 sommerporrer 70 g honning (gerne akacie) 1 spsk soja Juicen af 1 lille citron 1 spsk sesamolie 140 ml neutral olie (solsikke eller lign.) 2 spsk matcha te 1 lille stang peberrod 1. Start med at tænde grillen. Det er nemt at købe fileteret torsk med skindet på hos de bedre fiskehandlere. Hvis du i stedet køber en hel torsk, så skal den fileteres. Skær fire flotte stykker, der vejer imellem 70 g og 120 g alt efter, om du ønsker retten som forret eller hovedret. Læg torskestykkerne på køl indtil stegning. 2. Stil alle ingredienserne til saucen ved stuetemperatur. Det er vigtigt for, at den ikke skiller. 3. Honning, citronsaft og soja hældes i en glasskål og piskes grundigt sammen med et piskeris. Hæld nu sesamolien i under konstant omrøring. Derefter hælder du den neutrale olie langsomt i under konstant omrøring. Lidt som når man samler en mayonnaise. Hvis det gøres for hurtigt, risikerer man, at den skiller. 4. Når al olien er integreret i honningen, er sovsen færdig. Smag eventuelt til med en lille smule sesamolie og lidt salt. Det kan nemlig variere meget efter, hvilken slags soja og sesamolie man bruger. Stil nu saucen til side et sted, hvor der hverken er for varmt eller koldt, indtil servering 5. Porrerne skæres af der, hvor det hvide begynder at blive grønt ved toppen. Rødderne skal blive siddende. Nu lægger du dem i vand og renser dem grundigt for jord og andre urenheder under rindende vand. Undgå at skære porrerne helt op. Men det kan være nødvendigt, hvis de er meget fyldt med jord. Tør dem i et viskestykke, smid dem på grillen og steg dem, indtil de er helt sorte på ydersiden. De skal føles møre, når man stikker en stegenål i dem. Tag dem af, og lad dem køle lidt af. 6. Skræl peberroden. Tag et rivejern, matcha teen og en fin, lille sigte. Sæt en stegepande over, og varm den godt op. Steg fisken i neutral olie med skindsiden nedaf. Smider du fisken på en ret hed pande, bliver skindet mere sprødt. Når oversiden på fisken fremstår mælkehvid, tager du den af. Den skal bare være lun ikke fuldstændig færdigstegt. 7. De grillede porrer skæres op på langs med et snit, der ikke stikker for dybt frigør dem ved roden. Læg porrerne på en tallerken i den grillede skal, og fordel saucen med en ske over porrerne. Læg fisken ved siden af, drys med matcha te, og riv rigeligt af peberrod ud over