1. En systematisk metode til risikoanalyse, udpegning af kritiske kontrolpunkter og HACCP-plan

Størrelse: px
Starte visningen fra side:

Download "1. En systematisk metode til risikoanalyse, udpegning af kritiske kontrolpunkter og HACCP-plan"

Transkript

1 Baggrund: I projektet Kulinarisk madkvalitet på sygehusene i Region Sjælland har Viffos i samarbejde med forskere på Fødevareinstituttet på DTU udviklet værktøjer til at styre og dokumentere fødevaresikkerheden, med tilhørende kurser. De udviklede værktøjer er baseret på et videnskabeligt grundlag, men de er også anvendelsesorienterede, så de kan bruges i praksis. Værktøjerne er relevante for kvalitetsansvarlige i såvel produktionskøkkener som i andre tyer af fødevarevirksomheder og detailhandel, der tilvirker fødevarer. Udvikling af værktøj og design af kompetenceudviklingsforløbet bygger både på en analyse af køkkenernes egenkontrol i dag, og på en løbende dialog med Fødevarestyrelsen om fremtidige krav til køkkeners egenkontrol. KU-LIFE og DTU har længe arbejdet med matematiske modeller, der kan anvendes til at beregne og forudsige fødevaresikkerheden, når der sker ændringer i tilberedningsmetoder. Bl.a. disse beregninger ligger til grund for de udviklede værktøjer, der sætter køkkenerne i stand til selv at vurdere fødevaresikkerheden. Målet er at gøre køkkenerne i stand til selv at vurdere, håndtere og dokumentere fødevaresikkerheden, så der ikke opstår problemer med denne. Værktøjerne er udviklet i løbet af 2008 og 2009 og med succes afprøvet i forbindelse med et kompetenceudviklingsforløb med nøglemedarbejdere i KRAM og Det Sunde Køkken som en del af projektet. Firmaet e-smiley har omsat det udviklede værktøjer til et IT-modul, IT-risikoanalyse der kan kobles på det egenkontrolmodul, de i forvejen udbyder. Værktøjerne kan både bruges manuelt og gennem IT- modulet. Værktøjets bestanddele: Værktøjet, der kan hjælpe de fødevaresikkerhedsansvarlige til at udføre risikoanalyse i forbindelse med fødevareproduktion, består af to dele: 1. En systematisk metode til risikoanalyse, udpegning af kritiske kontrolpunkter og HACCP-plan 2. Forskellige beregningsværktøjer: Beregning af sikker opvarmning Beregning af pasteuriseringsværdi Beregning af sikker nedkøling Værktøjet giver en opdateret viden om specifikke mikroorganismer og deres relevans for den givne tilberedning/produktion. Det kan fungere som dokumentation for at køkkenerne har udarbejdet en risikoanalyse for produktionen, som hygiejneforordningen kræver af fødevarevirksomheder. Og det giver desuden mulighed for at kunne beregne og dokumentere hvorvidt: en varmebehandling der afviger fra 75 C s reglen, stadig er sikkerhedsmæssig forsvarlig. en given nedkølingsproces er hurtig nok til at være sikkerhedsmæssig forsvarlig Værktøjerne er med til at sikre, at egenkontrollen har fokus de rette steder og at der måles og registreres hvor det er nødvendigt. Hvis målet er at opvarme udvalgte retter mere skånsomt, kan værktøjerne bidrage til, at retterne stadig er sikkerhedsmæssigt forsvarligt producerede og give virksomheden den fornødne mulighed for at dokumentere dette. Endelig kan værktøjerne bidrage til at vurdere om en konkret nedkøling er sikkerhedsmæssig forsvarlig.

2 Værktøjets del 1: En systematisk metode til risikoanalyse, udpegning af kritiske kontrolpunkter og HACCP-plan Dette værktøj kan bruges af køkkener til at opfylde HACCP princip nr. 1, 2, 3, 4, og 5 for biologiske risici. Værktøjets del 1 består af 3 skemaer som skal udfyldes. Som hjælp til at udfylde de 3 skemaer findes 4 bilag. Skemaer og bilag findes som vedhæftede filer. HACCP Princip 1: Skema 1A: Udpegning af mikrobielle risikofaktorer i køkkener Skema 1B: Udpegning af mikrobielle risikofaktorer ved genopvarmning af færdige retter. Bilag 1: Forekomst af mikrobiologiske risikofaktorer i råvarer Bilag 2: Vækstbetingelser m.m. for fødevarerelevante sygdomsfremkaldende bakterie, virus og parasitter. Bilag 3. Kriterier til hjælp til afkrydsning i skema 1A og 1B HACCP Princip 2, 3, 4, 5: Skema 2: Plan for styring af CCP Bilag 4 CCP træ til køkkener. I Vejledning til egenkontrol står følgende om risikoanalyse i et egenkontrolprogram: Virksomhedens egenkontrolprogram skal i forskelligt omfang bestå af en risikoanalyse, der evt. på basis af en procesdiagram/flowdiagram, undersøger for hvert trin i varens eller produktets vej gennem virksomheden hvilke risici, der kan forekomme, og hvordan det ved hjælp af kontrol kan sikres at produkt/varen er sikker for forbrugeren. Denne risikoanalyse skal foreligge i skriftlig form. Udfyldes skema 1A og evt. 1B har køkkenerne denne risiko(faktor) analyse på skriftlig form. Brugeren bliver guidet igennem arbejdet men kan ikke bruge det korrekt uden lidt viden om mikroorganismer og en grundig introduktion til udfyldelse af skemaet og brug af bilag

3 Skema 1A. Udpegning af mikrobielle risikofaktorer i køkkener - Udviklet i samarbejde mellem VIFFOS og DTU Food version For: Udarbejdet af: Dato: Som laves af følgende Dansk/ Ingredienser, fortsat Dansk/ Som tilberedes (sæt og skriv tilberedningstid og -temperatur) ingredienser: Import Import VARMT (Spørgsmål 1, 2A, 3, 4, 5A eller 5B, 6) KOLDT (Spørgsmål 1, 2B, 3, 5B, 6) VARMT samme dag Og serveres KOLDT VARMT samme dag en anden dag KOLDT en anden dag Salt% i vandfasen ph (1,2A,3,5A) (1,2,3,evt. 4, 5B) (1,2A,3,4,6,sk1B) (1,2,3,evt. 4,6) Risikofaktor Bacillus cereus Clostridium botulinum, proteinnedbrydende Clostridium botulinum, ikkeproteinnedbrydende Clostridium perfringens Campylobacter Escherichia coli (VTEC) Listeria monocytogenes Salmonella Shigella sonnei Staphylococcus aureus Vibrio Yersinia enterocolitica Virus Parasitter Skimmelsvampe 1 Findes i mindst en af ingrediensern e 2A Kan overleve varm tilberedning eller 2B Kan vokse under kold tilberedning 3 Kan tilføres efter varm/kold tilberedning 4 Kan vokse under nedkøling 5A Kan vokse under varmholdelse eller 5B Kan vokse inden kold servering 6 Kan vokse under køleopbevaring 7 Mulighed for styring: i 1, men ikke i 2A=opvarmning i 2A eller 3, og i 4=nedkøling i 2A eller 3, og i 5A=varmholdelse i 2A eller 3, og i 5B=tid/temp. inden kold servering i 2A eller 3, og i 6=køleopbevaring i 3= hot fill eller genovervej GMP i 1, men ikke i 2B=genovervej brugen eller leverandørkrav i 2B=kold tilberedning i 2B eller 3, og i 6=køleopbevaring i 3= genovervej GMP VARM KOLD 2

4 Skema 1B. Udpegning af mikrobielle risikofaktorer ved genopvarmning af færdige retter - Udv. i samarbejde mellem VIFFOS og DTU Food rev vers 1.1 For: Udarbejdet af: Dato: Som opbevares: Emballage Temperatur Tid Kernetemp. Tid ved kernetemp. Og opvarmes: Risikofaktor 8 Findes i færdigvaren 9 Kan blive tilført under køleopbevaring 10 Kan have vokset under køleopbevaring 11 Kan tilføres umiddelbart før opvarmning 12 Kan overleve opvarmningen 13 Kan tilføres efter opvarmning 14 Kan vokse under varmholdelse 15 Mulighed for styring: i 8, 9 eller 11, men ikke i 12=genopvarmning i 9, 11 eller 13=genovervej GMP i 10=genovervej opbevaringsbetingelser i 12 og i 14=varmholdelse Bacillus cereus Clostridium botulinum, proteinnedbrydende Clostridium botulinum, ikke-proteinnedbrydende Clostridium perfringens Campylobacter Escherichia coli (VTEC) Listeria monocytogenes Salmonella Shigella sonnei Staphylococcus aureus Vibrio Yersinia enterocolitica Virus Parasitter Skimmelsvampe Kriterier til afkrydsning: i 8: når der er i 2A eller 3 på skema 1A, dog undtaget mikroorganismer styret af hot fill. Er produktet fra en ekstern leverandør, fås oplysningerne fra denne i 9, 11 og/eller 13: samme vurdering som ved i 3 på skema 1A i 10: når opbevaringstiden for produktet overstiger generationstiden ved opbevaringstemperaturen i 12: samme vurdering som ved i 2A i 14: samme vurdering som ved i 5 3

5 Skema 2: Plan for styring af CCP. Værktøj er udviklet i samarbejde mellem VIFFOS og DTU Food version 13 okt Rettens navn: Sidst opdateret: Rettens % salt-i-vand: Rettens ph: Udarbejdet af: Konklusion Risikofaktor Forebyggelse og kritisk grænse Overvågning Korrigerende fra Handlinger CCP træ CCP 1 Ansvarlig Korr. hand. CCP 2 CCP 3 CCP 4 CCP 5 4

6 Bilag 1. Forekomst af mikrobiologiske risikofaktorer i råvarer Ost af past. mælk Æg Svinekød Oksekød Fjerkræ Fisk og skaldyr Frugt, grønt og kartofler Sundhedsfare Forekomst (typisk) Mælkeprodukter Krydderier (tørrede) Brød af hvede, rug m.m. Ris, korn og pasta Mel og stivelsesprodukter Mennesker Produktionsmiljø Bacillus cereus 1 Clostridium botulinum 1 (Type A og proteinnedbrydende former af type B og F ) Clostridium botulinum 1 (ikke-proteinnedbrydende former af type B, E og F ) Clostridium perfringens 1 Campylobacter jejuni Eschericia coli (VTEC) (verocytotoksinproducerende) Listeria monocytogenes Salmonella spp. Shigella sonnei Staphylococcus aureus Vibrio cholerae Vibrio parahaemolyticus Melholdige produkter som creme, sovs og meljævnede retter. Ris. Retter med krydderier. Mælk, frugt og grønt Hjemmelavede kødog fiskeprodukter, f.eks. pølse og sild Varmebehandlede retter med kød eller fjerkræ. Sammenkogte retter. Kødsuppe Fjerkræ og kød Hakket oksekød og mælk, som ikke er pasteuriseret Ost, kødpålæg, fiskepålæg, røget filet, upasteuriseret mælk og grønsager Kød, fjerkræ og æg Fækalt forurenet fødevare eller vand Varmebehandlede, saltede kød- og fiskeprodukter. Færdige middagsretter. Creme og sovs Vand og fødevarer der er forurenet med human fæces Udelukkende knyttet til havvand (salat, spirer mv.) 2 (forurenet vand) (ægg e- salat) (forurenet vand) (forurenet vand) 5

7 Ost af past. mælk Æg Svinekød Oksekød Fjerkræ Fisk og skaldyr Frugt, grønt og kartofler Sundhedsfare Forekomst (typisk) Mælkeprodukter Krydderier (tørrede) Brød af hvede, rug m.m. Ris, korn og pasta Mel og stivelsesprodukter Mennesker Produktionsmiljø Vibrio vulnificus Havvand, rå fisk / skaldyr. Få tilfælde i DK. Yersinia enterocolitica Virus Parasitter Skimmel Svinekød og svinekødsprodukter Smittebæreren er mennesker og smittevejen er fra afføring til mund. Overføres via fækalt forurenet vand til fødevarer. (importer et) (havvand ) (forurenet vand) (forurenet vand) 1 Sporedannende 2 Upasteuriseret 3 Trådtrækkende Bacillus Færdigfremstillet olie, margarine, minarine, mayonnaise, remoulade, ketchup og sukker indeholder normalt ingen mikrobiologiske risikofaktorer af betydning. 6

8 Bilag 2. Vækstbetingelser m.m. for fødevarerelevante sygdomsfremkaldende bakterier, virus og parasitter Risikofaktor Risikofaktorens mulige reaktion i fødevaren Væksttemperatur ( C) Varmetolerance* Iltfølsomhed Syretolerance Salttolerance Generationstid** minimum maksimum 4D ved 4D ved Aerob/anaerob Minimum ph Maksimum Ved 5 C Ved 8 C Ved 16 C 75 C 65 C vækst salt% i (timer) (timer) (timer) vandfasen Ved 50 C Sporedannende bakterier: Bacillus cereus - mesofile Vækst og/eller timer - +/+ 4,7 v. 7 C 4,9 v. 6 C v.i. 8,6 2,4 2,4 timer - psykrotrofe toksindannelse timer - +/+ 5,1 v. 5 C 14,8 v.i. Clostridium botulimum - proteinnedbrydende Toksindannelse dage - -/+ 4,6 10 v.i. v.i. 7,8 v.i. - ikke-proteinnedbrydende Toksindannelse 3,3 45 3,4 timer - -/+ 5,0 v C 3,5 v C 22,9 8,5 1,3 v.i. Clostridium perfringens Vækst dage - -/+ 5,0 7-8 v.i. v.i. 4,7 21 min. Ikke-sporedannende bakterier: Campylobacter Tilstedeværelse < 1 min. +/- 4,9 1,5 v.i. v.i. v.i. v.i. Escherichia coli (VTEC) (verotoksinproducerende) Listeria monocytogenes Tilstedeværelse < 1 min. +/+ 4,5 6 v.i. 9,8 2,7 v.i. Tilstedeværelse/ vækst sek. 6,1 min. +/+ 4,4 v. 20 C 4,6 v C 5,2 v. 4 C 12 17,2 9,5 2,6 v.i. Salmonella spp. Tilstedeværelse 5,2 (7)# 46 1 sek. 1,1 min. +/+ 3,8 <8 v.i. 15,8 2,6 v.i. Shigella spp. Tilstedeværelse 6, < 1 min. +/+ 4,8 5,1 v.i. > 24 12,9 Staphylococcus aureus Toksindannelse 7 (10)$ 48 (46)$ 20 sek. 3,8 min. +/(+) 4,2 15 v.i. 20,5 3,0 v.i. v.i. Vibrio spp. Vækst < 1 min. +/+ 5,0 8-9 v.i. 28,7 1,6 v.i. Yersinia enterocolitica Vækst sek. 1,8 min. +/+ 4 <7 8,3 5,4 2,0 v.i. Skimmelsvampe: Aspergillus Toksindannelse < 1 min. +/- 2,1 aw > 0.75 v.i. > 24 > 24 v.i. Fusarium Toksindannelse 2, /- 2,5 aw > 0.87 > 24 > 24 > 24 v.i. Penicillium Toksindannelse /- < 2,1 aw > 0.80 > 24 > 24 > 24 v.i. Virus & parasitter: Norovirus Tilstedeværelse - - 1,5 min Anisakis Tilstedeværelse < 1 min Trikiner Tilstedeværelse < 1min * Mikroorganismers varmetolerance måles i antal decimeringer (D) der kan opnås ved en given temperatur ** For værdier fra ComBase Predictor og Pathogen Modeling Program er ph sat til 6 og NaCl er sat til ca. 1% i vandfasen - : Ikke relevant v.i.: Vokser ikke ved denne temperatur # Tal i parantes gælder de fleste serotyper $ Tal i parantes er grænser for toksindannelse 7

9 Bilag 3. Kriterier til hjælp til afkrydsning i skema 1 En forudsætning for at kunne udpege mikrobielle risikofaktorer og deres mulige styring, ved hjælp af skema 1A og 1B, er velbeskrevne Gode Arbejdsgange (GMP). 2A: Kriterier for at kunne overleve varm tilberedning: 1) hvis der under varm tilberedning opnås minimum 75 C skal der kun kryds i sporedannere (dvs. Bacillus og Clostridier), eller 2) hvis temperaturen under varmetilberedning er mindre end 75 C, skal der kryds, hvis der ikke opnås 4D (se bilag 2) 2B: Kriterier for at kunne vokse under kold tilberedning: Hvis produktets sammensætning (ph og saltindhold) samt tilberedningstemperatur og tid (NB: ikke rummet men ingrediensen) fører til 1 fordobling (generation) eller derover, skal der kryds. 3: Kriterier for at kunne tilføres efter tilberedning: Mikroorganismer, der kan tilføres fra produktionsmiljø og/eller mennesker. Hvis kryds i 2A/B eller 3 udfyldes 4, 5A/B, 6. Kolonne 7 skal altid udfyldes. 4: Kriterier for at kunne vokse under nedkøling: 1) vokser hurtigt ved temperaturer over 50 C, eller 2) er kuldetolerant, dvs. vokser ved temperaturer under 5 C 5A: Kriterier for at kunne vokse under varmholdelse: Sporedannende bakterier (dvs. Bacillus og Clostridier) se bilag 2. 5B: Kriterier for at kunne vokse inden kold servering: Vokser ved 20 C. 6: Kriterier for at kunne vokse under køleopbevaring: Vokser ved temperaturer under 10 C. 7: Alle spørgsmål med kryds i 2A gælder for varmtilberedt mad. Alle spørgsmål med kryds i 2B gælder for kold tilberedning af mad. Hot fill vil sige, at maden udportioneres, i poser, bakker, gastronomer eller andet, mens den er varm. Hvis en eller flere af mikroorganismerne hat fået kryds i 1 men ikke i 2B kan de ifølge kolonne 7 kun styres ved hjælp af leverandørkrav. Denne styring er nødvendig hvis mikroorganismerne kan medføre sygdom blot ved deres tilstedeværelse (ses af bilag 2) 1. En måde at styre ved hjælp af leverandørkrav kan være at man vælger en leverandør, som kan levere den pågældende råvare og garantere at de pågældende mikroorganismer ikke er tilstede. 2. En anden måde at styre på er at udelade denne råvare eller undgå at anvende den rå. I så fald rettes skemaet skemaet så denne råvare ikke længere indgår/ indgår som rå. 8

10 Bilag 5 Instruktion til skema 2: Plan for styring af CCP CCP erne findes ved hjælp af CCP-træ til køkkener (Bilag 4). De mest krævende mikroorganismer, som der er afkrydset i kolonne 7 mulighed for styring på hhv. skema 1A og kolonne 15 på skema 1B indskrives på de relevante CCP ere. Udgangspunktet for fastlæggelse af grænseværdier er: 1) Vækstbetingelser for den mest krævende mikroorganisme (Bilag 2) 2) PV-værdier for varmebehandling og beregning af sikker nedkøling (Værktøj nr. 2- de 3 regneark) 3) Lovkrav (minimumskrav) 4) Kundekrav 10

11 Bilag 6 CCP-træ til køkkener Tilberedes varm? Ja Nej Spises varm samme dag? Spises kold samme dag? Ja Nej CCP: Opvarmning Varmholdelse Spises kold samme dag? Ja Nej Ja CCP: Opvarmning Nedkøling Tid/temp. inden servering Ja Nej Gemmes på køl? CCP: Kold tilberedning Tid/temp. inden servering Nej Gemmes på køl! CCP: Kold tilberedning Køleopbevaring Spises varm? Ja Nej CCP: Opvarmning Nedkøling Køleopbevaring Genopvarmning Varmholdelse Spises kold! CCP: Opvarmning Nedkøling Køleopbevaring Gemmes på frost! CCP: Opvarmning Nedkøling 9

12 Vejledning til brug af skemaer til del 1 Skema 1A I Skema 1A tages udgangspunkt i en recept (eller en gruppe af recepter som er meget ens f.eks forskellige jævnede varme saucer). Ingredienser samt produktionsmetode indføres i skemaets øverste del. Bilag 1 bruges derefter til at finde frem til potentielle mikroorganismer i ingredienser og miljø som skal styres. De potentielle mikroorganismer indføres i skemaets nederste del. Herefter bruges bilag 2 til at finde frem til, hvilke af disse mikroorganismer, der kan styres hvor i processen. For at kunne udfylde nederste del at skemaet systematisk og korrekt giver bilag 3 nogle kriterier til hjælp. Skema 1B Skema 1B bruges på samme måde som skema 1A, men er udelukkende beregnet på risikofaktor analyse af færdige retter, som skal genopvarmes i køkkenet. Skema 2. Skema 2 vedrører den del af egenkontrollen som omhandler CCPér. Bilag 4 (CCP træ for køkkener) bruges til at finde frem til hvilke CCP denne recept medfører. Disse CCP er listes i kronologisk rækkefølge i skema 2. Herefter findes for hvert CCP de risikofaktorer, der kan styres her. Risikofaktorerne findes fra kolonne 7 i skema 1. For hvert CCP findes dernæst ved hjælp af bilag 2 den mest krævende bakterie for dette CCP, som understreges i skemaet. Det vil sige at det er denne mikroorganisme man kan koncentrere sig om at styre, og så vil de øvrige potentielle biologiske risikofaktorer også være styret. Udfyldelse af den øvrige del af skema 2 vil give en oversigt over de dele af egenkontrollen som omhandler princip 3,4 og 5 i HACCP. Her angives hvor hvert CCP der er fundet, den kritiske grænse, som bilag 2 kan hjælpe med at fastlægge. Herefter den relevante overvågning af CCP. Endelig beskrives kort de korrigerende handlinger på produkt og proces samt person med ansvar herfor. 11

13 Værktøjets del 2: Dokumentation af sikker varmebehandling og nedkøling Dette værktøj kan bruges af køkkener til at beregne, analysere og vurdere, om en kombination af et givet varmebehandlings- og nedkølingsforløb er fødevaresikkerhedsmæssigt forsvarligt. Værktøjet kan fx bruges af køkkenerne i forbindelse med: Et ønske om at ændre på den traditionelle tid-temperatur-kombination ved varmebehandling. Det har vist sig, at nogle produkter kan få en bedre kulinarisk kvalitet ved en mere lempelig varmebehandling. Det kræver at køkkenerne kan dokumentere at maden stadigvæk ikke indebærer en sundhedsfare. Køkkenerne varmebehandler i dag til mindst 75 C og ofte til 80 C eller mere i lang tid. Fødevarer skal opvarmes til en temperatur på mindst 75 C. Ifølge Hygiejnebekendtgørelsen samt Vejledning til hygiejne er det muligt at bruge en anden varmebehandlingsmetode end produkttemperatur på mindst 75 C (tid-temperatur-kombination) hvis virksomheden kan dokumentere at det ikke indebærer en sundhedsfare) Vurdering af et nedkølingsforløb (fx: er 5 timers nedkøling fra 80 C til 8 C forsvarligt?). Værktøjet gør køkkenerne i stand til at vurdere de korrigerende handlinger, der skal foretages hvis fx et nedkølingsforløb ikke lever op til de fastsatte grænseværdier. Ofte er grænseværdierne i køkkenernes egenkontrolprogram sat som max 3 timer fra varmebehandlingen er afsluttet (ved fx 80 C) og til retten er 5 C. Ifølge Hygiejneforordningen, bilag II, kap. I, punkt 6 og Vejledning til hygiejne skal fødevarer hurtigst muligt nedkøles til en temperatur, hvor der ikke opstår sundhedsfare. Det bør normalt være max. 3 timer fra 65 C til 10 C. Hvis virksomheden anvender en anden tid-temperaturkombination skal virksomheden dokumentere, at den anvendte nedkølingsprocedure ikke indebærer nogen sundhedsfare (Vejl. Til hygiejne) Værktøjet består af 3 regneark, der skal udfyldes. 1. Design af sikker opvarmning 2. Beregning af pasteuriseringsværdi 3. Beregning af sikker nedkøling 12

14 1. Design af sikker opvarmning Ved hjælp af regnearket kan man udregne om en given kombination af temperatur og tid giver et fødevaresikkerhedsmæssigt forsvarligt produkt. Beregningen tager udgangspunkt i følgende faktorer: De typer bakterier, der er i råvarerne Bakteriernes varmetolerance Krav til antal decimeringer (4D/6D) Alvorlighed/farlighed Fødevaretype Saltindhold i fødevaren Opbevaringstid og -temperatur Brugerne bliver guidet i selve regnearket, hvor der er indsat gule felter, der skal udfyldes. For at kunne bruge dette regneark korrekt kræves grundlæggende viden om mikroorganismer, vækstbetingelser og varmebehandlingsteori, som kursisterne fra køkkenerne fik på kursus I og II : Metoder og værktøjer til egenkontrol og fødevaresikker produktudvikling. Eksempel 1: Regnearket Design af sikker opvarmning. I eksemplet er der beregnet på fisk, der varmebehandles ved 60 C og serveres samme dag. Beregningen viser at der så skal varmebehandles i minimum 26,8 minutter ved 60 C. Denne varmebehandling er også omregnet til 70 C hvor der så skal varmebehandles i minimum 0,86 minutter. DESIGN AF SIKKER OPVARMNING NB: skriv kun i de gule felter!"#$%&'()#(*+,-$.)%(-(/010#2)'+)(1)..)1(!34456(78(9:;((477+((,)#/-7<(=>?(/)@%> (A??B Data der bruges i beregningerne Listeria monocytogenes Clostridium botulinum Fødevare temp. D-værdi z-værdi D-værdi ved ønsket slut temp. (ikke-proteinnedbrydende) C min. C min. temp. D-værdi z-værdi 1: FISK 65 1,2 6,7 6,69 C min. C 2: KØD 60 8,7 6,6 8, : GRØNTSAGER 60 7,8 6,7 7,80 4: ANDET 60 7,0 7,0 7,00 D-værdi i min. ved ønsket slut temp ,91 Hvilken type fødevare består komponenten hovedsagelig af? (skriv nummer) 1 Skal komponenten spises samme dag? (skriv 1 for ja og 0 for nej) 1 Hvis ja, skriv altid 1 i næste spørgsmål. Hvis nej, opbevares komponenten ved maks. 3 C eller opbevares komponenten ved maks. 5 C i maks. 10 dage eller opbevares komponenten ved 5-10 C i maks. 5 dage? (skriv 1 for ja og 0 for nej) 1 Indeholder komponenten mere end 3 % salt i vandfasen? (skriv 1 for ja og 0 for nej) 0 Hvilken slut-temperatur ønskes? 60 C En sikker opvarming skal have en PV svarende til 26,8 min. ved 60 C 0,86 min. ved 70 C 13

15 2. Beregning af pasteuriseringsværdi Med dette regneark kan man udregne pasteuriseringsværdien for et tid-temperaturforløb. Beregningen tager udgangspunkt i følgende faktorer: Måling af temperatur i det koldeste punkt Z-værdier der passer til produktet Brugerne skal indtaste et opvarmningsforløb, der fx er opsamlet ved hjælp af en datalogger. Regnearket beregner en pasteuriseringsværdi (PV). Eksempel 2: Regnearket Beregning af Pasteuriseringsværdi (PV) for opvarmning af dampet torsk I eksemplet er der beregnet på: 1) Fisk (z-værdi på 6,7) 2) Varmebehandling til slut temperatur på 60 C 2) Opvarmningsforløb, der er indtastet. Der fremkommer en kurve over forløbet Beregningen viser at denne opvarmningen/varmebehandlingen har en PV svarende til 16,2 minutter ved 60 C eller 6 sekunder ved 75 C. Til at vurdere om produktionen er fødevaresikkerhedsmæssig forsvarlig skal man også bruge regneark 1 (Design). Den beregnede PV-værdi i regneark 2 (PV= 16,2 minutter ved 60 C) skal være større end den PV-værdi, der er beregnet i regneark 1 (Design) for sikker varmebehandling. Design regnearket viser at der skal en PV-værdi på mindst 28,6 minutter ved 60 C for at være sikker, dvs. torsk kan ikke nøjes med den skitserede varmebehandling i eksempel 2. 14

16 BEREGNING AF PASTEURISERINGS- VÆRDIEN (PV) FOR OPVARMNING AF NB: skriv kun i de gule felter Dampet torsk Listeria monocytogenes Slut temperatur ( C) 60 Fødevare z-værdi ( C) FISK 6,7 z-værdi ( C) 6,7 KØD 6,6 GRØNTSAGER 6,7 Opvarmingen har en PV svarende til 16,2 min. ved 60 C ANDET 7,0 Opvarmningstid Målt temperatur PV Klokken min. C bidrag , , , , , , , ,0000 2,9 min. ved 65 C 31 sek. ved 70 C Clostridium botulinum 6 sek. ved 75 C (ikke-proteinnedbrydende) z-værdi ( C) = 9,0-0,0017 0,0000 0,0000 Målt temperatur i koldeste punkt ( C) Opvarmningstiden i min. 15

17 3. Beregning af sikker nedkøling Her kan udregnes om et nedkølingsforløb er sikkert Her indtastes følgende: Temperatur ved nedkølingens start (80 C) Nedkølingstid (5 timer) Temperatur efter nedkøling (8 C) Beregningen tager udgangspunkt i følgende: nedkølingen vil følge en ekspontiel kurve når omgivelsesbetingelserne er konstante den kritiske temperatur i forløbet er mellem 50 og 15 C. der må højest være 3 timer fra 50 C til 15 C (i eksemplet er der 2,6 timer) BEREGNING AF SIKKER NEDKØLING FOR NEDKØLINGEN AF NB: skriv kun i de gule felter Temperatur ved start på nedkølingen 80 C Nedkølingstiden 5 timer Temperatur efter nedkølingstiden 8 C Nedkølingskonstanten, a, er 0,461 skal mindst være 0,4 Tid til 50 C Tid til 15 C 1,0 timer 3,6 timer Tiden mellem 50 og 15 C er 2,6 timer må højst være 3 timer Beregning af nedkølingskurven Tid (timer) Beregnet temperatur ( C) 0 80,0 0,5 63,5 1 50,5 1,5 40,1 2 31,8 2,5 25,3 3 20,1 3,5 16,0 4 12,7 4,5 10,1 5 8,0 Temperatur ( C) ,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0 5,5 Nedkølingstid i timer 16

18 Hovedkilder til værktøjer og metoder Videnskabelige artikler og afhandlinger: Andersen, K.G., Hansen, T.B. & Knøchel, S. (2004) Growth of heat-treated enterotoxin-positive Clostridium perfringens and the implications for safe cooling rates. Journal of Food Protection 67(1), Awuah, G.B., Ramaswamy, H.S. & Economides, A. (2007) Thermal processing and quality: Principles and overview. Chemical Engineering and Processing 46, Blankenship, L.C., Craven, S.E., Leffler, R.G. & Custer, C. (1988) Growth of Clostridium perfringens in cooked chili during cooling. Applied and Environmental Microbiology 54(5), Bockow, R., Isbarn, S., Knorr, D., Heinz, V. & Lehmacher, A. (2008) Predictive model for inactivation of Feline Calicivirus, a Norovirus surrogate, by heat and high hydrostatic pressure. Applied and Environmental Microbiology 74(4), De Jong, A.E.I., Rombouts, F.M. & Beumer, R.R. (2004) Effect of cooling on Clostridium perfringens in pea soup. Journal of Food Protection 67(2), Doyle, M.E., Alejandro, S.M., Wang, T., Wiseman, D.W. & Scott, V.N. (2001) Heat resistance of Listeria monocytogenes. Journal of Food Protection 64(3), Emberak, P.K.B. & Huss, H.H. (1993) Heat resistance of Listeria monocytogenes in vacuum packaged pasteurized fish fillets. International Journal of Food Microbiology 20, George, S.M., Lund, B.M. & Brocklehurst, T.F. (1988) The effect of ph and temperature on initiation of growth of Listeria monocytogenes. Letters in Applied Microbiology 6, Hansen, T.B. & Knøchel, S. (1996) Thermal inactivation of Listeria monocytogenes during rapid and slow heating in sous vide cooked beef. Letters in Applied Microbiology 22, Hansen, T.B. & Knøchel, S. (1999) Quantitative considerations used in HACCP applied for a hotfill production line. Food Control 10, Hansen, T.B. & Knøchel, S. (2001) Factors influencing resuscitation and growth of heat injured Listeria monocytogenes in sous vide cooked beef. International Journal of Food Microbiology 63, Hansen, T.B., Knøchel, S., Juncher, D. & Bertelsen, G. (1995) Storage characteristics of sous vide cooked roast beef. International Journal of Food Science and Technology 30,

19 Juneja, V.K., Marks, H. & Thippareddi, H.H. (2010) Predictive model for growth of Clostridium perfringens during cooling of cooked ground pork. Innovative Food Science and Emerging Technologies 11, Jørgensen, F., Hansen, T.B. & Knøchel, S. (1999) Heat shock-induced thermotolerance in Listeria monocytogenes is dependent on growth phase, ph and lactic acid. Food Microbiology 16, Jørgensen, F., Stephens, P.J. & Knøchel, S. (1995) The effect of osmotic shock and subsequent adaptation on the thermotolerance and cell morphology of Listeria monocytogenes. Journal of Applied Bacteriology 79, Knøchel, S., Vangsgaard, R. & Johansen, L.S. (1997) Quality changes during storage of sous vide green beans (Phaseolus vulgaris). Zeitschrift für Lebensmittel Untersuchung und Forschung. A, Food Research and Technology 205, Miles, D.W., Ross, T., Olley, J. and McMeekin, T.A. (1997) Development and evaluation of a predictive model for the effect of temperature and water activity on the growth rate of Vibrio parahaemolyticus. International Journal of Food Microbiology 38, Notermans, S. & Mead, G.C. (1996) Incorporation of elements of quantitative risk analysis in the HACCP system. International Journal of Food Microbiology 30, Peck, M.W. (1997) Clostridium botulinum and the safety of refrigerated processed foods of extended durability. Trends in Food Science & Technology 8, Spinks, A.T., Dunstan, R.H., Harrison, T., Coombes, P. & Kuczera, G. (2006) Thermal inactivation of water-borne pathogenic and indicator bacteria at sub-boiling temperatures. Water Research 40, Van Gerwen, S.J.C., Wit, J.C., Notermans, S. & Zwietering, M.N. (1997) An identification procedure for foodborne microbial hazards. International Journal of Food Microbiology 38, Bøger & afhandlinger: ICMSF (1996) Microorganisms in Foods 5. Characteristics of Microbial Pathogens, Blackie Academic & Professional, London (ISBN ). ICMSF (1998) Microorganisms in Foods 6. Microbial Ecology of Food Commodities, Blackie Academic & Professional, London (ISBN ). Hansen, T.B. (1996) Application of predictive microbiology in HACCP: Sous vide and hot-fill technology. Ph.D. Thesis, Department of Dairy and Food Science, Royal Veterinary and Agricultural University, Denmark, November 1996.

20 Lovgivning:!"#"#$%&%'(#! Fødevareforordningen 178/2002 Hygiejneforordningen 852/2004 Hygiejneforordningen for animalske fødevarer 853/2004 )*++,(#(%$(-.(/0(11(,/(#! Bekendtgørelse nr. 788 af 24. juli 2008 om fødevarehygiejne 2(3,($%&%'(#-"'-4&#5*,6#(#! Vejledning nr af 25. juli 2008 om fødevarehygiejne Vejledning nr af 23. december 2005 om mikrobiologiske kriterier for fødevarer Vejledning nr af 12. juli 2006 om autorisation og registrering af fødevarevirksomheder 78#&'(-8(3,($%&%'(#! Vejledning om hygiejneforordningen, februar 2009 Vejledning om hygiejneforordningen for animalske fødevarer, februar 2009 Vejledning om implementering af HACCP, 2005 Vejledning om egenkontrol i fødevarevirksomheder, juni "$(:-;,&1(%0<#&*/=- CAC/RCP rev : Recommended international code of practice general principles of food hygiene Link: Software programmer: Pathogen Modeling Program: ComBase Modelling Toolbox:

Nyt værktøj til risikoanalyse for fødevareproduktion.

Nyt værktøj til risikoanalyse for fødevareproduktion. Nyt værktøj til risikoanalyse for fødevareproduktion. Baggrund: I projektet Kulinarisk madkvalitet på sygehusene i Region Sjælland har VIFFOS i samarbejde med forskere på Fødevareinstituttet på DTU udviklet

Læs mere

Nyt værktøj til Risikoanalyse for fødevareproduktion

Nyt værktøj til Risikoanalyse for fødevareproduktion Nyt værktøj til Risikoanalyse for fødevareproduktion Rapport er udarbejdet 2010 i VIFFOS af: Birgitte Sterup Hansen Heidi Friis Hansen Anette Kamuk i samarbejde med Tina Beck Hansen, DTU Fødevareinstituttet

Læs mere

Varmebehandling. Tina Beck Hansen. FVST, Kødspecialiseringskursus, 3. november 2015

Varmebehandling. Tina Beck Hansen. FVST, Kødspecialiseringskursus, 3. november 2015 Varmebehandling Tina Beck Hansen FVST, Kødspecialiseringskursus, 3. november 2015 Varmebehandlingsteori hvad er det? Mikroorganismers varmetolerance Varmes drabseffekt Ækvivalente behandlinger Tilstrækkelig

Læs mere

Varmebehandling. Tina Beck Hansen. FVST, Kødspecialiseringskursus, 7. maj 2014

Varmebehandling. Tina Beck Hansen. FVST, Kødspecialiseringskursus, 7. maj 2014 Varmebehandling Tina Beck Hansen FVST, Kødspecialiseringskursus, 7. maj 2014 Varmebehandlingsteori hvad er det? Mikroorganismers varmetolerance Varmes drabseffekt Ækvivalente behandlinger Tilstrækkelig

Læs mere

Præsentation af værktøjer fødevaresikkerhed-risikoanalyse

Præsentation af værktøjer fødevaresikkerhed-risikoanalyse Præsentation af værktøjer fødevaresikkerhed-risikoanalyse VIFFOS: Heidi Friis Hansen, Birgitte Sterup Hansen, Anette Kamuk DTU Food: Tina Beck Hansen Konference 10.-11. marts 2010 v/ Anette Kamuk VIFFOS;

Læs mere

Hvornår er en varmebehandling sikker?

Hvornår er en varmebehandling sikker? Hvornår er en varmebehandling sikker? Tina Beck Hansen ERFA møde engros, Hvad skal vi vide? Mikroorganismers varmetolerance Varmes drabseffekt Ækvivalente varmebehandlinger Sikker varmebehandling? Eksempler

Læs mere

Risikoværktøjet Hvordan det startede. Nordisk Tilsynskonference BERGEN NORGE Om Fødevarestyrelsens risikoværktøj fredag d. 8.

Risikoværktøjet Hvordan det startede. Nordisk Tilsynskonference BERGEN NORGE Om Fødevarestyrelsens risikoværktøj fredag d. 8. Nordisk Tilsynskonference BERGEN NORGE Om Fødevarestyrelsens risikoværktøj fredag d. 8. februar 2013 1 Mejeriingeniør Per R. Hansen pha@fvst.dk Fødevarestyrelsen DANMARK KONTROLSTYRING 2 Risikoværktøjet

Læs mere

Prædiktiv mikrobiologi

Prædiktiv mikrobiologi Prædiktiv mikrobiologi af Tina Beck Hansen Hvad er det? Hvordan gøres det? Hvad bruger vi det til? Prædiktiv mikrobiologi Hvad er det? At forudsige mikroorganismers reaktion overfor omgivelserne 28/04/2015

Læs mere

HACCP trin for trin. Af Liselotte Schou Hansen HACCP konsulent og dyrlæge

HACCP trin for trin. Af Liselotte Schou Hansen HACCP konsulent og dyrlæge HACCP trin for trin Af Liselotte Schou Hansen HACCP konsulent og dyrlæge Hvad er HACCP Hazard Analysis of Critical Control Points Eller på dansk: Risikoanalyse af Kritiske Styringspunkter HACCP er en metode

Læs mere

Varmebehandling. Hansen, Tina Beck. Publication date: Document Version Peer reviewed version. Link back to DTU Orbit

Varmebehandling. Hansen, Tina Beck. Publication date: Document Version Peer reviewed version. Link back to DTU Orbit Downloaded from orbit.dtu.dk on: Dec 19, 2017 Varmebehandling Hansen, Tina Beck Publication date: 2014 Document Version Peer reviewed version Link back to DTU Orbit Citation (APA): Hansen, T. B. (2014).

Læs mere

http://www.foedevarestyrelsen.dk/_layouts/15/netcompany.fvs0001/pages/formvie...

http://www.foedevarestyrelsen.dk/_layouts/15/netcompany.fvs0001/pages/formvie... Side 1 af 9 Version: 15. januar 2014 Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling BLANKET 1 Virksomheder der modtager, opbevarer og evt. videresælger emballerede Skriv hvad du laver her:

Læs mere

Hvornår er en nedkøling sikker?

Hvornår er en nedkøling sikker? Hvornår er en nedkøling sikker? Tina Beck Hansen ERFA møde engros, 14. november Hvad skal vi vide? Sporedanneres vækstmulighed Nedkølingens forløb Sikker nedkøling? Eksempler Sporedanneres vækstpotentiale

Læs mere

http://www.foedevarestyrelsen.dk/_layouts/15/netcompany.fvs0001/pages/formvie...

http://www.foedevarestyrelsen.dk/_layouts/15/netcompany.fvs0001/pages/formvie... Side 1 af 12 Version: 15. januar 2014 Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling BLANKET 2 Virksomheder der modtager, opbevarer og evt. videresælger emballerede Skriv hvad du laver her:

Læs mere

Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen

Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Værktøjer til risikoanalyse i madproduktionen Nr. 47 256 Udviklet af: Heidi Friis Hansen, Erhvervsakademi Sjælland, VIFFOS Maj-Britt Duus, Uddannelsescentret

Læs mere

Bakteriologisk fødevaresikkerhed i bagerier. Tina Beck Hansen

Bakteriologisk fødevaresikkerhed i bagerier. Tina Beck Hansen Bakteriologisk fødevaresikkerhed i bagerier Tina Beck Hansen Agenda Hvilke bakteriologiske sundhedsfarer er forbundet med bagværk? Hvornår udgør disse sundhedsfarer et problem? Hvordan kan disse sundhedsfarer

Læs mere

Uddrag af lovstof. EUROPA-PARLAMENTETS OG RÅDETS FORORDNING (EF) Nr. 852/2004 af 29. april 2004 om fødevarehygiejne (Hygiejneforordningen)

Uddrag af lovstof. EUROPA-PARLAMENTETS OG RÅDETS FORORDNING (EF) Nr. 852/2004 af 29. april 2004 om fødevarehygiejne (Hygiejneforordningen) Uddrag af lovstof EUROPA-PARLAMENTETS OG RÅDETS FORORDNING (EF) Nr. 852/2004 af 29. april 2004 om fødevarehygiejne (Hygiejneforordningen) Kapitel II Artikel 5 Egenkontrol Risikoanalyse og kritiske kontrolpunkter

Læs mere

Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset. behandling

Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset. behandling Page 1 of 5 Version: 1. oktober 2011 Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling BLANKET 1 Virksomheder der modtager, opbevarer og evt. videresælger emballerede fødevarer, som kan opbevares

Læs mere

Mikrobiologiske risici med forslag til styrende foranstaltninger Detail

Mikrobiologiske risici med forslag til styrende foranstaltninger Detail Mikrobiologiske risici med forslag til styrende foranstaltninger Detail Risiko Ikke sporedannende bakterier Campylobacter Forekomst Infektion/forgiftning Typisk årsag Sygdomsforløb Forekommer først og

Læs mere

Slide 4. Heating rate Heat shock (46 C, 30 min) 10.4. Slide 5. Opvarme til lavere temperatur end 75 o C. L. monocytogenes 4D Salmonella 4D

Slide 4. Heating rate Heat shock (46 C, 30 min) 10.4. Slide 5. Opvarme til lavere temperatur end 75 o C. L. monocytogenes 4D Salmonella 4D Varmebehandling og Nedkøling: Opvarmning og nedkøling De grundlæggende processer Susanne Knøchel Institut for Fødevarevidenskab KU Hvis opvarmning og nedkøling kan styres og monitoreres præcist kan der

Læs mere

Prædiktiv mikrobiologi

Prædiktiv mikrobiologi Downloaded from orbit.dtu.dk on: Feb 02, 2016 Prædiktiv mikrobiologi Hansen, Tina Beck Publication date: 2015 Document Version Peer reviewed version Link to publication Citation (APA): Hansen, T. B. (2015).

Læs mere

Mikrobiologisk sikker smørrebrødsog sandwichproduktion med IT Tina Beck Hansen

Mikrobiologisk sikker smørrebrødsog sandwichproduktion med IT Tina Beck Hansen Mikrobiologisk sikker smørrebrødsog sandwichproduktion med IT Tina Beck Hansen Forudsætninger for mikrobiologiske forudsigelser Risikoen ved smørrebrød og sandwich Resultater fra projektet Redskabets ide

Læs mere

Hygiejne 4. Program. Opsamling Mandag d. 3/11. Kan i huske hvad i havde om sidste gang? Opsamling. KP og KKP

Hygiejne 4. Program. Opsamling Mandag d. 3/11. Kan i huske hvad i havde om sidste gang? Opsamling. KP og KKP Hygiejne 4 Mandag d. 3/11 Program Opsamling KP og KKP Opgave Kritiske punkter og kritiske kontrolpunkter Oplæg om egenkontrol Opgave Temperaturer og levnedsmidler Opsamling Kan i huske hvad i havde om

Læs mere

Forudsigelse af opbevaringstemperatur ved lunholdelse af færdigretter

Forudsigelse af opbevaringstemperatur ved lunholdelse af færdigretter Forudsigelse af opbevaringstemperatur ved lunholdelse af færdigretter Tina Beck Hansen, DTU Solvej K. Holm Hansen, DTU FVST, Foder- og Fødevaresikkerhed Hvorfor? Og hvad er problemet? Hvad er lunholdelse?

Læs mere

Uddrag af lovstof. EUROPA-PARLAMENTETS OG RÅDETS FORORDNING (EF) Nr. 852/2004 af 29. april 2004 om fødevarehygiejne (Hygiejneforordningen)

Uddrag af lovstof. EUROPA-PARLAMENTETS OG RÅDETS FORORDNING (EF) Nr. 852/2004 af 29. april 2004 om fødevarehygiejne (Hygiejneforordningen) EUROPA-PARLAMENTETS OG RÅDETS FORORDNING (EF) Nr. 852/2004 af 29. april 2004 om fødevarehygiejne (Hygiejneforordningen) KAPITEL VIII Personlig hygiejne 1. Alle, der arbejder på steder, hvor der håndteres

Læs mere

Varmetolerance. Tina Beck Hansen. Begreber og definitioner (D, z, PV, ækvivalens) Beregninger Tilstrækkelig varmebehandling Faktorer der påvirker

Varmetolerance. Tina Beck Hansen. Begreber og definitioner (D, z, PV, ækvivalens) Beregninger Tilstrækkelig varmebehandling Faktorer der påvirker Varmetolerance Tina Beck Hansen FVST, Specialiseringskursus Listeria, 27. januar 2016 Begreber og definitioner (D,, PV, ækvivalens) Beregninger Tilstrækkelig varmebehandling Faktorer der påvirker Varmetolerancen

Læs mere

Proj.nr Hygiejneberedskab

Proj.nr Hygiejneberedskab 13. juni 2019 Rapport Proj.nr. 2007044 Hygiejneberedskab Version 2 Generisk risikovurdering ved produktion af sous vide AGLK/MT Anette Granly Koch Formål Sammendrag Formålet med denne rapport er at udarbejde

Læs mere

Hygiejne 5. Program. Opsamling Fredag 14/11. Kan i huske hvad i havde om sidste gang? Opsamling. Opgave Korrekt køleopbevaring

Hygiejne 5. Program. Opsamling Fredag 14/11. Kan i huske hvad i havde om sidste gang? Opsamling. Opgave Korrekt køleopbevaring Hygiejne 5 Fredag 14/11 Program Opsamling Opgave Korrekt køleopbevaring Film En farlig mundfuld Opgave til En farlig mundfuld Nedkøling Varmholdelse Anretning og servering Vedligeholdelse Opgaver Opsamling

Læs mere

Fødevarehygiejne. Veterinær- og Fødevaremyndigheden i Grønland

Fødevarehygiejne. Veterinær- og Fødevaremyndigheden i Grønland Fødevarehygiejne Veterinær- og Fødevaremyndigheden i Grønland Indhold Bakterielle fødevarebårne sygdomme i Grønland... 2 Bakterier stammer fra jord, vand, dyr og mennesker... 2 Forebyggelse af bakterielle

Læs mere

V e j l e d n i n g. Egenkontrol for kølerum med eget isværk Branchekoden

V e j l e d n i n g. Egenkontrol for kølerum med eget isværk Branchekoden V e j l e d n i n g Egenkontrol for kølerum med eget isværk Branchekoden Indholdsfortegnelse Særskilt hæfte - del 1 Introduktion til egenkontrol Ordliste og definitioner Gældende program - del 2 Egenkontrol

Læs mere

Forenklinger på egenkontrollen. Zanne Dittlau Kontrolstyringskontoret Fødevarestyrelsen

Forenklinger på egenkontrollen. Zanne Dittlau Kontrolstyringskontoret Fødevarestyrelsen Forenklinger på egenkontrollen Zanne Dittlau Kontrolstyringskontoret Fødevarestyrelsen Forenklinger på egenkontrolområdet Lovgivning (ændringer) Nuværende krav Eksempler på hvad ændringerne betyder i praksis

Læs mere

Bilag B1 Slagtning (slagtesvin, søer og orner) overordnet hazard analyse

Bilag B1 Slagtning (slagtesvin, søer og orner) overordnet hazard analyse Landbrug & Fødevarer/DMRI 21. januar 2014 MOL/HCH Bilag B1 Slagtning (slagtesvin, søer og orner) overordnet hazard analyse Nedenstående oversigt er en opsummering af en overordnet hazard analyse med udgangspunkt

Læs mere

Om egenkontrol i butikker og restauranter

Om egenkontrol i butikker og restauranter Om egenkontrol i butikker og restauranter En hjælp til butikker og restauranter med at indføre egenkontrol både den skriftlige egenkontrol og de gode arbejdsgange Program for egenkontrol side 2 >> Risikovurdering

Læs mere

Vejledende notat om holdbarhedsmærkning af fødevarer

Vejledende notat om holdbarhedsmærkning af fødevarer Vejledende notat om holdbarhedsmærkning af fødevarer Holdbarhedsmærkning generelt Færdigpakkede fødevarer skal som udgangspunkt mærkes med en holdbarhedsdato. Der eksisterer to former for holdbarhedsmærkning

Læs mere

Side 1 af 15 Version: 15. januar 2014 Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling BLANKET 5 Virksomheder der modtager færdigtilberedt varm mad kort tid før Skriv hvad du laver her: Modtager

Læs mere

Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling

Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling Version: 1. oktober 2011 Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling 1 Virksomheder der modtager, opbevarer og evt. videresælger emballerede fødevarer, som kan opbevares ved rumtemperatur.

Læs mere

Butikkens individuelle egenkontrolprogram

Butikkens individuelle egenkontrolprogram Butikkens individuelle egenkontrolprogram 1 Tilpasset egenkontrol Egenkontrolprogrammet er udarbejdet ud fra DSM Branchekode. Indhold Virksomhedsbeskrivelse side 3 Køle- og frostfaciliteter side 4 Frekvensskema

Læs mere

Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling

Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling Version: 1. oktober 2011 Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling 12 6 Virksomheder der tilbereder fødevarer uden opvarmning og opbevarer dem på køl/frost indtil servering/salg. F.eks.

Læs mere

Pølsehorn opbevaring uden køl i 17 timer

Pølsehorn opbevaring uden køl i 17 timer Downloaded from orbit.dtu.dk on: Jun 11, 2019 Pølsehorn opbevaring uden køl i 17 timer Hansen, Tina Beck Publication date: 2018 Document Version Også kaldet Forlagets PDF Link back to DTU Orbit Citation

Læs mere

Kontrolskema 1 Varemodtagelse

Kontrolskema 1 Varemodtagelse Kontrolskema 1 Varemodtagelse Dato Leverandørnavn & varetyper F. eks. køle-, frost- eller kolonialvarer Temperatur v/modtagelse Sæt hvis det ikke er OK (brug fejlskema) Signatur Danske Slagtermestres branchekode

Læs mere

Generelt om valg af rengøringsmetoder hensyn, fordele og ulemper

Generelt om valg af rengøringsmetoder hensyn, fordele og ulemper . Generelt om valg af rengøringsmetoder hensyn, fordele og ulemper Ved lektor Birgitte Sterup Hansen, Zealand Underviser på akademiuddannelserne Fødevareteknolog og Hygiejne og rengøringsteknik Rådet for

Læs mere

Hvornår bliver den kolde produktion kritisk? Birgitte Sterup Hansen Cand. Brom. VIFFOS/EASJ Campus Roskilde e-mail: biha@easj.dk

Hvornår bliver den kolde produktion kritisk? Birgitte Sterup Hansen Cand. Brom. VIFFOS/EASJ Campus Roskilde e-mail: biha@easj.dk Hvornår bliver den kolde produktion kritisk? Birgitte Sterup Hansen Cand. Brom. VIFFOS/EASJ Campus Roskilde e-mail: biha@easj.dk Konference 30. maj 2013 Forudsætninger for vurdering af kritisk produktion

Læs mere

Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling

Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling Version: 1. oktober 2011 Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling 8 Virksomheder der bager brød og kager og lignende der efter varmebehandling kan opbevares ved rumtemperatur i mere

Læs mere

Bakteriologisk fødevaresikkerhed i bagerier

Bakteriologisk fødevaresikkerhed i bagerier Downloaded from orbit.dtu.dk on: Jan 03, 2018 Bakteriologisk fødevaresikkerhed i bagerier Hansen, Tina Beck Publication date: 2015 Document Version Publisher's PDF, also known as Version of record Link

Læs mere

Varmetolerance. Hansen, Tina Beck. Publication date: Document Version Også kaldet Forlagets PDF. Link to publication

Varmetolerance. Hansen, Tina Beck. Publication date: Document Version Også kaldet Forlagets PDF. Link to publication Downloaded from orbit.dtu.dk on: Feb 03, 2017 Varmetolerance Hansen, Tina Beck Publication date: 2016 Document Version Også kaldet Forlagets PDF Link to publication Citation (APA): Hansen, T. B. (2016).

Læs mere

Indledning Målet med denne rapport er: At identificere hazards i udvalgte produktionszoner Vurdere risikoen af de identificerede hazards

Indledning Målet med denne rapport er: At identificere hazards i udvalgte produktionszoner Vurdere risikoen af de identificerede hazards Rapport 31.12.2014 2003024 RENPÅNY Version1 AGLK/JUSS Udpegning af hazards og vurdering af risici i produktionsområder med forskelligt rengøringsbehov (Milestone 2; deliverable 1.2) Anette Granly Koch

Læs mere

Uddrag af lovstof. EUROPA-PARLAMENTETS OG RÅDETS FORORDNING (EF) Nr. 852/2004 af 29. april 2004 om fødevarehygiejne (Hygiejneforordningen)

Uddrag af lovstof. EUROPA-PARLAMENTETS OG RÅDETS FORORDNING (EF) Nr. 852/2004 af 29. april 2004 om fødevarehygiejne (Hygiejneforordningen) Uddrag af lovstof EUROPA-PARLAMENTETS OG RÅDETS FORORDNING (EF) Nr. 852/2004 af 29. april 2004 om fødevarehygiejne (Hygiejneforordningen) Kapitel II Artikel 5 Egenkontrol Risikoanalyse og kritiske kontrolpunkter

Læs mere

7 Hygiejne, temperaturer og holdbarhed

7 Hygiejne, temperaturer og holdbarhed 7 Hygiejne, temperaturer og holdbarhed Her kan du læse om Bakterier Fordærvelsesfloraen Sygdomsfremkaldende bakterier Skimmelvækst Parasitter og virus Holdbarhed Ansvar for den den mikrobiologiske holdbarhed

Læs mere

Fremstilling af varmebehandlede kødprodukter En guide til slagterbutikker

Fremstilling af varmebehandlede kødprodukter En guide til slagterbutikker Fremstilling af varmebehandlede kødprodukter En guide til slagterbutikker 1 Varmebehandlede kødprodukter I denne guide beskrives nogle metoder, der hyppigt anvendes ved frems lling af kødprodukter, som

Læs mere

IT værktøjer i fødevareproduktionen - hvad mener Fødevarestyrelsen? Niels Nielsen Foder og fødevaresikkerhed Fødevarestyrelsen

IT værktøjer i fødevareproduktionen - hvad mener Fødevarestyrelsen? Niels Nielsen Foder og fødevaresikkerhed Fødevarestyrelsen IT værktøjer i fødevareproduktionen - hvad mener Fødevarestyrelsen? Niels Nielsen Foder og fødevaresikkerhed Fødevarestyrelsen UCS Ankerhus 30.maj 2013 Emner: Lidt om rammerne Forventninger til modeller

Læs mere

GRUNDNOTAT TIL FOLKETINGETS EUROPAUDVALG

GRUNDNOTAT TIL FOLKETINGETS EUROPAUDVALG Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri Fødevarestyrelsen Foder- og Fødevaresikkerhed J.nr. 2012-20-2301-00909 Den 8. juni 2012 FVM 039 GRUNDNOTAT TIL FOLKETINGETS EUROPAUDVALG om forslag til: Kommissionens

Læs mere

Sikker fremstilling af fermenterede pølser

Sikker fremstilling af fermenterede pølser Sikker fremstilling af fermenterede pølser Tina Beck Hansen FVST, specialiseringskursus i fermentering 24. oktober 2016 Generisk pølsefremstilling Effekt af proces på patogene mikroorganismer Styringsmuligheder

Læs mere

Sikker fremstilling af fermenterede fødevarer - pølser og kål som cases

Sikker fremstilling af fermenterede fødevarer - pølser og kål som cases Sikker fremstilling af fermenterede fødevarer - pølser og kål som cases Tina Beck Hansen FVST, Fødevare Sjælland Fyn 16. maj 2017 Generisk fremstilling af fermenterede fødevarer Effekt af proces på patogene

Læs mere

Risikovurdering af nedkøling af spareribs

Risikovurdering af nedkøling af spareribs Downloaded from orbit.dtu.dk on: Jan 07, 2019 Risikovurdering af nedkøling af spareribs Hansen, Tina Beck Publication date: 2018 Document Version Også kaldet Forlagets PDF Link back to DTU Orbit Citation

Læs mere

Risikovurdering I praksis

Risikovurdering I praksis Risikovurdering I praksis 02-03-2016 Lone Hansen Fakta om Bureau Veritas Bureau Veritas blev etableret i 1828 Verdensledende inden for test, inspektion og certificering. Specialister inden for kvalitet,

Læs mere

HYGIEJNE OG MADLAVNING

HYGIEJNE OG MADLAVNING HYGIEJNE OG MADLAVNING 2 Hygiejne og madlavning 02 // Hygiejne og madlavning 02 // Varm op 03 // Køl af 05 // Spred ikke bakterier 06 // Spred ikke virus 06 // Opbevaring af fødevarer 06 // Holdbarhed

Læs mere

Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling

Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling Rubrik C. Relevante kemiske sundhedsfarer. Version: 1. oktober 2011 Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling 9 Virksomheder der varmebehandler fødevarer som nedkøles fryses med henblik

Læs mere

FREMSTILLING OG HOLDBARHED AF MASKINSEPARERET FISKEKØD, HAKKET FISKEKØD OG FISKEFARS

FREMSTILLING OG HOLDBARHED AF MASKINSEPARERET FISKEKØD, HAKKET FISKEKØD OG FISKEFARS Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri Institution: Fødevarestyrelsen Enhed/initialer: 280, Foder- og Fødevaresikkerhed / CSF/HE Sagsnr.: 2014-28-33-00002 Dato: 10-04-2014 UDKAST FREMSTILLING OG

Læs mere

Om fødevarer ved midlertidlige og lejlighedsvise arrangementer

Om fødevarer ved midlertidlige og lejlighedsvise arrangementer Publikationsliste Forside. Komplet printvenlig version Om fødevarer ved midlertidige og lejlighedsvise arrangementer Denne folder handler om tilberedning og salg af mad i forbindelse med midlertidige og

Læs mere

FFIII - Nye trends: Baggrund for udvikling af beslutningsværktøjer

FFIII - Nye trends: Baggrund for udvikling af beslutningsværktøjer Downloaded from orbit.dtu.dk on: Jan 05, 2017 FFIII - Nye trends: Baggrund for udvikling af beslutningsværktøjer Hansen, Tina Beck; Møller, Cleide Oliveira de Almeida Publication date: 2016 Document Version

Læs mere

KANTINETJEK BUFFET. Version 2012:1 Ernæringsmæssig evaluering af buffetudbuddet i kantiner (salatbar og/eller snackgrønt inkluderet i buffetprisen)

KANTINETJEK BUFFET. Version 2012:1 Ernæringsmæssig evaluering af buffetudbuddet i kantiner (salatbar og/eller snackgrønt inkluderet i buffetprisen) KANTINETJEK BUFFET Version 2012:1 Ernæringsmæssig evaluering af buffetudbuddet i kantiner (salatbar og/eller snackgrønt inkluderet i buffetprisen) Skemaet udfyldes for én konkret dag Da udbuddet kan veksle

Læs mere

IDA/Levnedsmiddelselskabet om Myndighedernes rolle egenkontrol/risikoværktøj. tirsdag d. 27. januar 2015 v/per Rathmann Hansen Fødevarestyrelsen

IDA/Levnedsmiddelselskabet om Myndighedernes rolle egenkontrol/risikoværktøj. tirsdag d. 27. januar 2015 v/per Rathmann Hansen Fødevarestyrelsen IDA/Levnedsmiddelselskabet om Myndighedernes rolle egenkontrol/risikoværktøj tirsdag d. 27. januar 2015 v/per Rathmann Hansen Fødevarestyrelsen 1 Meget kort historie 80 erne og 90 erne HACCP De første

Læs mere

EKSEMPEL PÅ EGENKONTROL

EKSEMPEL PÅ EGENKONTROL EKSEMPEL PÅ EGENKONTROL 1 Dette eksempel kan bruges i forbindelse med indførsel af egenkontrol i mindre fødevarevirksomheder med begrænset behandling af fødevarer. Eksemplet er vejledende og skal tilrettes

Læs mere

EGENKONTROL BØRNE-OG UNGDOMSPSYKIATRI ODENSE SDR. BOULEVARD 29 PSYKIATRIEN I REGION SYDDANMARK

EGENKONTROL BØRNE-OG UNGDOMSPSYKIATRI ODENSE SDR. BOULEVARD 29 PSYKIATRIEN I REGION SYDDANMARK Bilag 1, Støttedokumentet til 1.2.3.03 Egenkontrol i køkkenfunktionen, Egenkontrolprogram, revision 2018 EGENKONTROL BØRNE-OG UNGDOMSPSYKIATRI ODENSE SDR. BOULEVARD 29 PSYKIATRIEN I REGION SYDDANMARK 1

Læs mere

Uddannelse i fødevarehygiejne

Uddannelse i fødevarehygiejne Bestemmelser for funktionsbestemte uddannelser JULI 2004 i redningsberedskabet Uddannelse i fødevarehygiejne Formål Formålet med uddannelsen er at give deltageren en sådan viden og sådanne færdigheder,

Læs mere

Sikker fremstilling af fermenterede fødevarer - pølser og kål som cases

Sikker fremstilling af fermenterede fødevarer - pølser og kål som cases Sikker fremstilling af fermenterede fødevarer - pølser og kål som cases Tina Beck Hansen FVST, Fødevare København 5. september 2017 Generisk fremstilling af fermenterede fødevarer Effekt af proces på patogene

Læs mere

Kontrolskema 1 Varemodtagelse

Kontrolskema 1 Varemodtagelse Kontrolskema 1 Varemodtagelse Dato Leverandørnavn & varetyper F.eks. køle-, frost- og kolonialvarer Temperatur/produkt/emballage v/modtagelse Signatur Sæt hvis det ikke er OK (brug fejlskema) 1 Kontrolskema

Læs mere

Rapport. Sikkerhed og gastronomisk kvalitet af LTLT-tilberedt kød Slutrapport. Baggrund. Mari Ann Tørngren

Rapport. Sikkerhed og gastronomisk kvalitet af LTLT-tilberedt kød Slutrapport. Baggrund. Mari Ann Tørngren Rapport Sikkerhed og gastronomisk kvalitet af LTLT-tilberedt kød Slutrapport Mari Ann Tørngren 27. februar 2012 Proj.nr. 2000232 Version 1 MATN/MT Baggrund Sous-vide betyder under vakuum og blev opfundet

Læs mere

Ny fødevarevirksomhed kom godt i gang!

Ny fødevarevirksomhed kom godt i gang! Ny fødevarevirksomhed kom godt i gang! For detailvirksomheder Tillykke med din nye fødevarevirksomhed For at sikre en høj fødevaresikkerhed er der en række forhold, du skal have styr på i din nye fødevarevirksomhed.

Læs mere

Bedre spisekvalitet mindre svind

Bedre spisekvalitet mindre svind Bedre spisekvalitet mindre svind Hanne Castenschiold Chefkonsulent Afsætning, Ernæring & Markedsudvikling hca@lf.dk maj 2013 Skabe og formidle viden Ernæring og sundhed Køds positive og negative betydning

Læs mere

Fødevaresikkerhed Fødevaresikkerhed Fødevareforordningen, preamblen

Fødevaresikkerhed Fødevaresikkerhed Fødevareforordningen, preamblen Fødevaresikkerhed 26. maj 2016 Per R. Hansen Fødevaresikkerhed Fødevareforordningen, preamblen De foranstaltninger, der af medlemsstaterne og Fællesskabet vedtages med hensyn til fødevare og fodersikkerheden,

Læs mere

Rapport. Dokumentationsmateriale for anbefalinger til sikker tilberedning. af svine- og oksekød. Annemarie Gunvig

Rapport. Dokumentationsmateriale for anbefalinger til sikker tilberedning. af svine- og oksekød. Annemarie Gunvig Rapport Dokumentationsmateriale for anbefalinger til sikker tilberedning 20. august 2014 Proj.nr. 1379348-37 AGG/JUSS af svine- og oksekød Annemarie Gunvig Baggrund Sammendrag Ifølge bekendtgørelse om

Læs mere

Rapport. Reduktion af patogene bakterier ved. sous vide behandling af kød ved 58 C. Annemarie Gunvig

Rapport. Reduktion af patogene bakterier ved. sous vide behandling af kød ved 58 C. Annemarie Gunvig Rapport Reduktion af patogene bakterier ved sous vide behandling af kød ved 58 C 15. juli 2014 Proj.nr.1379348-36 Version 01 AGG/HNH Annemarie Gunvig Baggrund Sammendrag I catering- og kødbranchen har

Læs mere

V e j l e d n i n g. Egenkontrol på fiskefartøjer Branchekoden

V e j l e d n i n g. Egenkontrol på fiskefartøjer Branchekoden V e j l e d n i n g Egenkontrol på fiskefartøjer Branchekoden Indholdsfortegnelse Gældende program - del 1 1. Egenkontrol for rejekoger 2. Egenkontrol for frysefartøjer Vejledende program - del 2 1. Egenkontrol

Læs mere

Om salg af fødevarer på markeder, dyrskuer, sportsstævner med mere

Om salg af fødevarer på markeder, dyrskuer, sportsstævner med mere Fødevarestyrelsen - Om salg af fødevarer på markeder, dyrskuer, sportsstævner med m... Side 1 af 11 Om salg af fødevarer på markeder, dyrskuer, sportsstævner med mere publikationsliste forside forside

Læs mere

Side 1 af 21 Version: 15. januar 2014 Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling BLANKET 8 Virksomheder der bager brød og kager og lignende der efter Skriv hvad du laver her: Sunde trøfler

Læs mere

Brug af analyser i tilsynet - Er det umagen værd?

Brug af analyser i tilsynet - Er det umagen værd? Brug af analyser i tilsynet - Er det umagen værd? Niels L. Nielsen Fødevarestyrelsen Kontoret for kontrolstyring Kontoret for kontrolstyring 1 Emner: Prøveudtagning hvorfor? Hvor sikre er beslutninger

Læs mere

Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen. Konserveringsteknikker for kødprodukter

Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen. Konserveringsteknikker for kødprodukter Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Nr. 43 058 Konserveringsteknikker for kødprodukter Udviklet af: Johnny Larsen og Ulla Uebel Uddannelsescentret i Roskilde Maglegårdsvej 8 4000 Roskilde

Læs mere

http://www.foedevarestyrelsen.dk/_layouts/15/netcompany.fvs0001/pages/formvie...

http://www.foedevarestyrelsen.dk/_layouts/15/netcompany.fvs0001/pages/formvie... Side 1 af 25 Version: 15. januar 2014 Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling BLANKET 9 Virksomheder der varmebehandler fødevarer som nedkøles eller fryses Skriv hvad du laver her:

Læs mere

Hygiejne i kabyssen. - gode råd til skibets egenkontrol. En vejledning til rederi- og skibsledelse samt kabyspersonalet

Hygiejne i kabyssen. - gode råd til skibets egenkontrol. En vejledning til rederi- og skibsledelse samt kabyspersonalet Hygiejne i kabyssen - gode råd til skibets egenkontrol En vejledning til rederi- og skibsledelse samt kabyspersonalet God hygiejne er hele tiden at tænke sig om, når man laver mad til andre. For at begrænse

Læs mere

Vejledning om krav til analyser og deklaration af kosttilskud samt virksomhedens risikoanalyse

Vejledning om krav til analyser og deklaration af kosttilskud samt virksomhedens risikoanalyse 26. april 2017 Vejledning om krav til analyser og deklaration af kosttilskud samt virksomhedens risikoanalyse I denne vejledning beskrives de krav, der stilles til analyser af næringsstoffer (vitaminer

Læs mere

Risikovurdering - Hvorfor?

Risikovurdering - Hvorfor? Risikovurdering - Hvorfor? LEVS 2. Marts 2016 Risikovurdering - Risikofaktoranalyse Myndigheder Risiko Sandsynligheden for at en konkret sundhedsmæssig effekt vil indtræffe i en given befolkningsgruppe

Læs mere

Opbevaring og holdbarhed

Opbevaring og holdbarhed Opbevaring og holdbarhed Forskellige madvarer skal opbevares forskelligt. Maden kan holde sig længere og smager meget bedre hvis du opbevarer den rigtigt. Det står ofte på emballagen, hvor længe maden

Læs mere

HYGIEJNE REGLER I samarbejde med Coop Kvalitet, september 2016

HYGIEJNE REGLER I samarbejde med Coop Kvalitet, september 2016 Høj fødevaresikkerhed er meget vigtigt for Coop. I dette dokument beskrives derfor, hvilke forventninger og krav, der stilles til aktørerne, som håndterer eller tilvirker/fremstiller fødevarer under aktiviteten.

Læs mere

Bakterier og virus i fisk og skaldyr

Bakterier og virus i fisk og skaldyr Kapitel 12 side 99 Bakterier og virus i fisk og skaldyr Bakterier findes overalt på kloden. Og derfor også på og i fisk og skaldyr. De fleste er uskadelige for mennesker, men nogle typer af bakterier kan

Læs mere

Hvilke rengørings- og desinfektionsteknikker er mest velegnede? Kræver viden om risikofaktorer. Risikofaktorer

Hvilke rengørings- og desinfektionsteknikker er mest velegnede? Kræver viden om risikofaktorer. Risikofaktorer Hvilke rengørings- og desinfektionsteknikker er mest velegnede? Kræver viden om risikofaktorer Risikofaktorer Udfordringerne 40 virksomheder står til listeria-bøde 21. august 2014 Fødevarestyrelsens tilbagetrækningskontrol

Læs mere

Biokonservering af koldrøget laks

Biokonservering af koldrøget laks Af Lilian Nilsson og Lone Gram Afdeling for Fiskeindustriel Forskning, Danmarks Fiskeriundersøgelser Biokonservering af koldrøget laks - hvordan man forhindrer vækst af Listeria i fiskeprodukter er en

Læs mere

Saltning. Tina Beck Hansen. FVST, Kødspecialiseringskursus, 7. maj 2014

Saltning. Tina Beck Hansen. FVST, Kødspecialiseringskursus, 7. maj 2014 Saltning Tina Beck Hansen FVST, Kødspecialiseringskursus, 7. maj 2014 Saltning af kød hvordan og hvorfor? Saltningsingrediensers funktioner Salts konserverende effekt Salt, vandindhold og vandaktivitet

Læs mere

Hygiejne i kabyssen. - gode råd til skibets egenkontrol. En vejledning til rederi- og skibsledelse samt kabyspersonalet

Hygiejne i kabyssen. - gode råd til skibets egenkontrol. En vejledning til rederi- og skibsledelse samt kabyspersonalet Hygiejne i kabyssen - gode råd til skibets egenkontrol En vejledning til rederi- og skibsledelse samt kabyspersonalet God hygiejne er hele tiden at tænke sig om, når man laver mad til andre. For at begrænse

Læs mere

Forudsigelse af opbevaringstemperatur til sikker lunholdelse af færdigretter

Forudsigelse af opbevaringstemperatur til sikker lunholdelse af færdigretter Downloaded from orbit.dtu.dk on: Feb 01, 2019 Forudsigelse af opbevaringstemperatur til sikker lunholdelse af færdigretter Hansen, Tina Beck; Hansen, Solvej Katrine Holm; Møller, Cleide Oliveira de Almeida;

Læs mere

Fødevarestyrelsen. Nye regler for spirevirksomheder. 25.07.2013 J.nr. 2013-28-2301-01326/NLN/CAM

Fødevarestyrelsen. Nye regler for spirevirksomheder. 25.07.2013 J.nr. 2013-28-2301-01326/NLN/CAM Fødevarestyrelsen FØDEVARESTYRELSEN 25.07.2013 J.nr. 2013-28-2301-01326/NLN/CAM Nye regler for spirevirksomheder 1 Indledning Europa Kommissionen har i marts 2013 vedtaget fire nye forordninger, som skal

Læs mere

Til modtagerkøkkener som modtager mad fra Centralkøkkenet på Stenhusbakken

Til modtagerkøkkener som modtager mad fra Centralkøkkenet på Stenhusbakken Til modtagerkøkkener som modtager mad fra Centralkøkkenet på Stenhusbakken December 2009 Produktion af maden. Maden bliver produceret i Centralkøkkenet på Stenhusbakken, Stenhusvej 21, 4300 Holbæk. Maden

Læs mere

Fødevarestyrelsen. HKScan Denmark A/S. 0side 1 af 5. Elmegårdsvej 4 9460 Brovst 25177509 763

Fødevarestyrelsen. HKScan Denmark A/S. 0side 1 af 5. Elmegårdsvej 4 9460 Brovst 25177509 763 763 0side af 5 Hygiejne: Håndtering af fødevarer: Animalske biprodukter: procedure og dokumentation. Kontrolleret virksomhedens procedure for affald/biprodukter. Virksomheden har kun kat. 3 affald idet

Læs mere

26. september 2011 erstatter 19. august 2011 Proj.nr Version 5 AGG/MT. Rapport Sikkerhedsvurdering af sous vide varmebehandling ved 53 C

26. september 2011 erstatter 19. august 2011 Proj.nr Version 5 AGG/MT. Rapport Sikkerhedsvurdering af sous vide varmebehandling ved 53 C Rapport Sikkerhedsvurdering af sous vide varmebehandling ved 53 C 26. september 2011 erstatter 19. august 2011 Proj.nr. 1379348-17 Version 5 AGG/MT Annemarie Gunvig Baggrund Sammendrag I cateringbranchen

Læs mere

Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling

Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling Version: 1. oktober 2011 Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling 1 Virksomheder der modtager, opbevarer og evt. videresælger emballerede fødevarer, som kan opbevares ved rumtemperatur.

Læs mere

Sous-vide, din vej til en succesfuld køkkenøkonomi og smagsoplevelse

Sous-vide, din vej til en succesfuld køkkenøkonomi og smagsoplevelse Sous-vide, din vej til en succesfuld køkkenøkonomi og smagsoplevelse - Lang holdbarhed på køl - Ingen svind - Hurtig tilberedning - Excellent smagsoplevelse Hvad er Sous-Vide? Begrebet sous-vide er fransk

Læs mere

Fødevarelovgivningens rammer for rensning og genbrug af vand

Fødevarelovgivningens rammer for rensning og genbrug af vand Fødevarelovgivningens rammer for rensning og genbrug af vand Eva Høy Engelund, ph. d. (food science) Miljø og Toksikologi, DHI ehe@dhigroup.com 4516 9096 18. Marts 2015, Odense Indhold Hvor findes reglerne,

Læs mere

Vejledning om krav til analyser og næringsdeklaration ved kosttilskud samt virksomhedens risikoanalyse

Vejledning om krav til analyser og næringsdeklaration ved kosttilskud samt virksomhedens risikoanalyse UDKAST Vejledning om krav til analyser og næringsdeklaration ved kosttilskud samt virksomhedens risikoanalyse I denne vejledning beskrives de krav, der stilles til analyser af næringsstoffer (vitaminer

Læs mere

TEAM LONGWOOD ROBOTECH

TEAM LONGWOOD ROBOTECH TEAM LONGWOOD ROBOTECH V i er et top-motiveret, arbejdsomt og dygtigt valgfagshold på Langeskov Skole, der for andet år i træk arbejder med naturvidenskab og robotter. Vores mission er at deltage i konkurrencen

Læs mere

Krav til frokostmåltidet

Krav til frokostmåltidet Krav til frokostmåltidet Her ses Børnehuset Stauninggårdens krav til sammensætning og næringsindhold af frokostmåltidet ud fra de 8 madvaregrupper som er anbefalet af Fødevarestyrelsen. ***** Krav til

Læs mere