IDA 25. Oktober 2016 Helhedssyn på fisk: Er der mikrobiologiske ricisi eller problemer med parasitter

Størrelse: px

Starte visningen fra side:

Download "IDA 25. Oktober 2016 Helhedssyn på fisk: Er der mikrobiologiske ricisi eller problemer med parasitter"

Carl Jensen
7 år siden
Visninger:

1 IDA 25. Oktober 2016 Helhedssyn på fisk: Er der mikrobiologiske ricisi eller problemer med parasitter Paw Dalgaard Afdeling for Mikrobiologi og Produktion Danmarks Tekniske Universitet

2 Fiskebåren sygdom in Danmark produkter og agens Årsag til sygdom hos mennesker Produkter Høj forekomst Lav alvorlighed Lav forekomst Høj alvorlighed Fiskeprodukter Histamin Listeria monocytogenes Østers/muslinger Norovirus (Akvatiske biotoxiner) 2/28

3 Helhedssyn på fisk: Er der mikrobiologiske ricisi eller problemer med parasitter Histamin og histaminproducerende bakterier Listeria monocytogenes Virus Parasitter Opsamling 3/28

4 Eksempler på fisk der kan forårsage histaminforgiftning Makrel, sild, ansjos, sardin 4/28

5 Bakteriel dannelse af histamin i fiskeprodukter 1. Bakterier skal vokse til høje koncentrationer (> 1-10 mill./g) 2. Bakterier skal producerer enzymet histidindecarboxylase 5/28

6 Både mesofile og kuldetolerante bakterier kan være ansvarlige for histaminforgiftning Fiskeprodukt Mikroorganisme Referencer Fersk tun i skiver Morganella morganii Kawabata et al Fersk tun Hafnia sp.? Havelka 1967; Ferencik, 1970 Fersk tun i skiver Raoultella planticola Lerke et al. 1978; Taylor et al Tun i plast film (varmebehandlet) Morganella morganii Emborg et al (2006) Tørret milkfish Raoultella ornithinolytica Tsai et al. (2007) Tørret sardin Photobacterium phosphoreum. Kanki et al Tun i chilli sauce Morganella psychrotolerans/ Photobacterium phosphoreum. Emborg et al Koldrøget tun Photobacterium phosphoreum. Emborg og Dalgaard (2006) Koldrøget tun Morganella psychrotolerans Emborg og Dalgaard (2006) Fersk tun Photobacterium phosphoreum Dalgaard et al. (2008) 6/28

7 Bakteriel dannelse af histamin i fiskeprodukter - Mange histamin-producerende bakterier i mave/tarm-indhold - Hornfisk f.eks. > 100 mio. P. phosphoreum/g tarm-indhold Frank et al /28

8 Tun er høj-risiko produkt mht. histamin-forgiftning Tun er primært vildt fangede Indiske Ocean Fangst og fodring ( opfedning ) er udbredt 16 kg foder/kg tun Opdræt af tun er på forsøgsstadiet 8/28

9 Histamin-dannelse i produkter af både vildt fangede og fodrede tun styres gennem produktegenskaber og lagringsbetingelser eksempel med fersk tun 9/48

10 Pre-packed fresh fishery products can be stored at refrigeration temperatures above 0 C (e.g. 3 5 C) and be compliant with the current EU and international rules. Examples of combinations of product durability (maximum shelf-life) and packaging atmosphere that should enable compliance with the safety criteria for various storage temperatures at retail are provided. 10/28

11 Histamin-dannelse i koldrøget tun

12 Helhedssyn på fisk: Er der mikrobiologiske ricisi eller problemer med parasitter Histamin og histaminproducerende bakterier Listeria monocytogenes Virus Parasitter Opsamling 12/28

13 Listeria monocytogenes Kan isoleres (lav koncentration) fra ferske og letkonserverede fiskeprodukter Vokser med og uden tilstedeværelse af luft Kuldetolertant (vækst 1-45 C), salttolerant (vækst 0 ca. 10 % NaCl), dræbes ved kogning og varmrøgning Kan forårsage listeriose hos børn (< 1 år) og ældre (> ca. 60 år) samt personer med nedsat immunforsvar (bl.a. gravide) inkubationsperiode fra få dage op til 3 mdr. dødelighed ca. 20% 13/28

14 Listeria monocytogenes Tilfælde af listeriose har været relateter til gravad ørrede, røget fisk, røgede muslinger ( ready-to-eat RTE produkter) Listeriose forårsages typisk af høje niveauer af L. monocytogenes 14/28

15 Listeria monocytogenes - udfordringer 1. Reducere kontaminering og dermed frekvens af forekomst af L. monocytogene i fiskprodukter efter forarbejdning 2. Dræbe L. monocytogene i emballerede fiskprodukter (varme, højt tryk, bacteriofager, etc.) 3. Reducerer/forhindre vækst af L. monocytogenes i spiseklare fiskeprodukter (med lang holdbarhed) 15/28

16 Vækst af Listeria monocytogenes kan forekomme i kold-røget laks 16/28

17 Tilsætning af eddikesyre eller diacetat kan forhindre vækst af L. monocytogenes indenfor holdbarheden af koldrøget laks (Produkt 2 = blå kurve) Vækst/ikke vækst af L. monocytogenes afhænger altid af den kombinerede effekt af alle produktegenskaber og lagringsbetingelser 17/28

18 18/50

19 Helhedssyn på fisk: Er der mikrobiologiske ricisi eller problemer med parasitter Histamin og histaminproducerende bakterier Listeria monocytogenes Virus Parasitter Opsamling 19/28

20 Virus: Fiskebåren sygdom skyldes noro- og hepatitis-virus Indtag af rå (eller for lidt kogte) to-skallede bløddyr er den primære årsag til virus-relateres fiskebåren sygdom Noro- og hepatitis-virus er fra det humane-fækale reservoir Marine virus er udbredte, men forårsager ikke fiskebåren sygdom Virus akkumuleres i to-skallede bløddyr (filter-fødere) Virus opformeres ikke i fisk og skaldyr under lagring Styring af virus i fisk og skaldyr: - Undgå høstning af to-skallede bløddyr i forurenet vand - Virus i skaldyr kan overleve > måned i koldt havvand - Virus inaktiveres ved varmebehandling af fiskeprodukter inkl. gratinering af østers 20/28

21 Virus: Fiskebåren sygdom skyldes noro- og hepatitis-virus Kraftig regn leder kloak/spildevand til kystnært vand Dette kan ske flere gange om året Grundet resistens af virus bør skaldyr til konsum ikke dyrkes tæt på større kloaksystemer inkl. Københavns havn 21/28

22 Helhedssyn på fisk: Er der mikrobiologiske ricisi eller problemer med parasitter Histamin og histaminproducerende bakterier Listeria monocytogenes Virus Parasitter Opsamling 22/28

23 Parasitter Parasitter er makro -organismer med livs-cykler i flere stadier (æg - et til flere larvestadier - voksen-stadium - æg) Vært (varmblodet dyr) Mellemværter (fisk, snegle) Mennesker smittes ved indtag af levende larver/parasitter sammen med mellemvært (fisk, snegle) Rå produkter eller produkter der er utilstrækkeligt varmebehandlet, frosset eller marineret/saltet Hyppigt forekommende i fisk og andre akvatiske dyr fra specifikke geografiske områder 23/28

24 Mange parasitter forårsager sygdom hos mennesker Parasit Geografisk område Fisk/skaldyr Nematoder (Rundorme) Anisakis simplex (Larver mm) Nordatlanten Sild Pseudoterranova dicipiens Nordatlanten Torsk Gnathostoma spp. Asien Ferskvandsfisk Capillaria spp. Asien Ferskvandsfisk Angiostrongylus spp. Asien, Sydamerika, Afrika Ferskvandsrejer Cestoder (Bændelorme) Diphyllobothium latum Nordlige halvkugle Ferskvandsfisk D. pacificum Peru, Chile, Japan Marine fisk Trematoder (Ikter): I de 20 mest udsatte lande er ca. 40 mill. mennesker smittet Lever ikter Clonorchis spp. Asien Ferskvandsfisk, snegle Opisthorchis spp. Asien Ferskvandsfisk Lunge ikter Paragonimus spp. Asien, Amerika, Afrika Snegle, skaldyr, fisk Tarm ikter Metagonimus yokagawai Fjernøsten Snegle, ferskvandsfisk Heterophyidae Mellemøsten, Asien Snegle, ferskvandsfisk 24/28

25 Anisakis simplex forekomst Fish Origin Number of samples % positive Farmed salmon, Washington 50 0 Farmed salmon Norway Farmed salmon Scotland Farmed coho salmon Japan Farmed rainbow trout Japan 40 0 Wild salmon Washington Wild salmon North Atlantic Wild salmon West Atlantic Wild salmon East Atlantic Wild coho salmon Japan Sardines Mediterranean 7 14 Herring Mediterranean Herring Pacific Ocean Cod Pacific Ocean /28

26 Anisakis simplex forekomst ICMSF (2003); Lima dos Santos & Howgate (2011) 26/28

27 Anisakis simplex inaktivering -20 C i alle dele af produkt i mindst 24 h EC 853/2004; EFSA (2010) 27/28

28 Safety and Health Effects of Aquatic Foods (e-learning) Biological hazards, chemical hazards and risk management - Paw Dalgaard, Anna Charlotte Schultz, Jens Jørgen Sloth, Kevin Jørgensen Health effects and risk-benefit assessment - Charlotte Jacobsen, Inge Tetens, Susan Løvstad Holdt, Morten Poulsen 28/28

Relaterede dokumenter

Bakterier og virus i fisk og skaldyr

Kapitel 12 side 99 Bakterier og virus i fisk og skaldyr Bakterier findes overalt på kloden. Og derfor også på og i fisk og skaldyr. De fleste er uskadelige for mennesker, men nogle typer af bakterier kan