- forudsætninger for egenkontrol

Transkript

1 Hygiejne i kabyssen - forudsætninger for egenkontrol DEL 1 Til Kontor og skib 1

2 Indholdsfortegnelse 2

3 1.0. Ansvar og myndighed Kontrol og tilsyn HACCP og egenkontrol Proviantering ansvar og krav til leverandører Indretning de fysiske rammer og arbejdsmiljøet 18 3

4 Forord Hvorfor er fødevaresikkerhed i kabyssen vigtig? Hvem har ansvaret for egenkontrollen om bord? Hvordan sikrer jeg, at den leverede proviant er i orden? Hvilke regler er der til opbevaring? Hvilke forholdsregler skal kokken tage, når han tilbereder måltiderne? Hvordan kommer jeg i gang med egenkontrol og dokumenterer den? Det er spørgsmål, som skal besvares, for at alle om bord trygt kan spise den mad, der serveres, uden frygt for at blive syge af de leverede fødevarer eller den tilberedte mad. Grundlæggende handler fødevaresikkerhed og egenkontrol om altid at være på forkant og opfylde gældende lovgivning. Fødevaresikkerhed er vigtig, fordi det på et skib ikke altid er muligt at blive tilset akut af en læge, hvis der opstår en alvorlig sygdom. Sygdomme kan ramme besætningen på helbredet og hospitalsindlæggelse kan koste dyrt. Fokus på kost, kvalitet og hygiejne er vigtigt, ikke kun for fødevaresikkerheden, men også besætningens sundhed generelt. Her skal den gode hygiejne være på plads. Bedre styr på forholdene i kabyssen kan også have betydning for bedre kostplanlægning, mindre madspild, mere sund mad og en anden smide-ud-kultur. Bedre økonomi i kabyssen og hensyn til det eksterne miljø er to sider af samme sag; når der ikke bliver smidt så meget ud og der er mindre mængder emballage, spares der på ressourcerne og tænkes på miljøet. Skibets besætning ramt af madforgiftning En skibsfører beretter: Da flere besætningsmedlemmer på én gang blev ramt af maveonde, måtte vi ekstraordinært anløbe havn for at få dem til læge. 1/3 af besætningen var syge i tre dage, et besætningsmedlem i 15 dage. Vagtlægen tog prøver og kilden til sygdom blev fundet. Det viste sig at kunne spores tilbage til fødevarerne i kabyssen. Forgiftningen fik de højst sandsynligt af grøntsager, fordi der var sket en krydskontaminering, dvs det grønne kom i kontakt med fersk kød. Heldigvis var det ikke den farlige e-coli, der i samme periode som udbruddet om bord, havde dræbt mennesker i Tyskland og andre europæiske lande. (Kilde: Anonymt dansk rederi) 4

5 Formål Denne vejledning giver de mest grundlæggende retningslinjer for god praksis omkring fødevaresikkerhed og beskriver HACCP principperne, der danner grundlag for egenkontrol. Med HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) vil det være muligt at opfylde kravene i Maritime Labour Convention (MLC) 2006 og international fødevarelovgivning, samt lovmæssige retningslinjer på området udstukket af Søfartsstyrelsen. Du får hjælp til selv at indarbejde procedurer, som skal sikre, at alle hygiejneregler overholdes i den daglige drift i kabyssen. Procedurerne nedsætter dermed risikoen for forurening fra f.eks. bakterier eller fremmedlegemer og bevarer råvarernes ernæringsmæssige egenskaber. 5

6 DEL 1 TIL KONTOR OG SKIB Forudsætninger for egenkontrol En forudsætning for at rederi og skibsledelse kender deres ansvar er, at de er bekendt med de mest centrale hygiejneregler og de internationale gældende fødevaresikkerhedsbestemmelser. 6

7 TIL KONTOR OG SKIB DEL 1 7

8 DEL 1 TIL KONTOR OG SKIB 1.0. Ansvar og myndighed Fødevaresikkerhed er en del af den samlede sikkerhed om bord. Høj fødevaresikkerhed nedsætter risikoen for sygdomsfremkaldende bakterier, uønskede kemikalier og stoffer i maden. Det kan ske med god hygiejne og kontrol med alle fødevarer. Til dette kan rederi og skib udarbejde og implementere et egenkontrolprogram. Men hvad siger lovgivningen, og hvem har ansvaret for at udføre det? Hjemmesider, hvor du kan læse lovgivning: Søfartens regeldatabase: Al dansk lovgivning: MLC 2006: WCMS_090250/lang--en/index.htm Vejledning og praktisk viden: Hvad siger REGLERNE? I MLC 2006, kap 3. regulativ 3.2. Konvention om Søfarendes Arbejdsvilkår og i dansk lovgivning er der formuleret regler for håndtering af fødevarer (se Søfartsstyrelsens regeldatabase for den endelige lov). Reglerne kan forstås således: Egenkontrol I MLC er der særlig vægt på at forebygge ved inspektion eller med andre ord egenkontrol. Egenkontrollen skal foretages af den ansvarlige person i kabyssen. Det overordnede ansvar for egenkontrollen påhviler skibsledelsen, dvs. skibsføreren, som regelmæssigt skal inspicere, at egenkontrollen udføres korrekt. Kvaliteten af mad og drikke Det er rederiernes ansvar at sørge for god mad- og drikkekvalitet om bord. Kvaliteten af råvarerne kan variere fra havn til havn, så det er særlig vigtigt, at der er styr på, hvordan råvarerne håndteres om bord. Om bord er det skibets egenkontrol, der skal sikre god praksis, så råvarernes kvalitet ikke bliver forringet. Vilkårene for tilberedning og bespisning Arbejdsvilkårene, den personlige hygiejne og rengøringsstandarden er forudsætninger for, at der kan tilberedes og serveres mad under gode forhold. Rammerne skal altid være i orden. Dårlig indretning af kabyssen og forkert valg af materialer kan være skjulte kilder til forurening af maden. Risikoen for at det sker, kan minimeres med effektiv rengøring og rengøringskontrol. 8

9 TIL KONTOR OG SKIB DEL 1 Organisatorisk forankring Rederiet har ansvaret for rammerne og for at skibsledelsen og den ansvarlige i kabyssen har de nødvendige kompetencer og værktøjer til bedst muligt at udføre sit arbejde. Skibsledelsen kan benytte egenkontrol til at holde god hygiejne og føre dokumentation samt sørge for vedligeholdelse. Kabyspersonalet kan bruge et egenkontrolprogram til at overholde hygiejnereglerne og rapportere uhensigtsmæssige forhold. Er ansvarsfordelingen på plads og rollerne veldefinerede, er der større chance for, at kabyssens egenkontrol bliver ved med at have status som et instrument til forebyggelse, så potentielle forureningskilder kan spottes i god tid. Uddannelse og kompetence Arbejdet i kabyssen må kun udføres af personale, der er kvalificeret til at håndtere fødevarer korrekt fx uddannet kok med sønæringsbevis og fem måneders praktik på søgående skib. Alternativt skal vedkommende have gennemført min. 48 måneders læretid i kokkefaget, heraf min. 24 måneders kabysarbejde om bord (dokumenteret og under supervision af faglært uddannet). På skibe, hvor en eller flere personer laver mad til andre og hvor der ikke er en uddannet skibskok om bord, skal den eller de personer, der håndterer fødevarer, opkvalificeres, så de får kompetencer i hygiejne og fødevaresikkerhed. Kompetencerne skal være som beskrevet i Bekendtgørelse om hygiejnekompetencer for søfarende, der håndterer fødevarer om bord på et skib, det vil sige på tilsvarende niveau, som beskrevet i dette materiale. Opkvalificeringen kan opnås ved et hygiejne-certifikat kursus eller ved sidemandsoplæring over syv dage. 9

10 DEL 1 TIL KONTOR OG SKIB 1.1. Ansvarsfordeling og sikkerhedsudvalg Fødevaresikkerhed og hygiejne eller mangel på samme kan sættes på dagsordenen i sikkerhedsudvalget af skibets sikkerhedsrepræsentant. Sikkerhedsrepræsentanten har mulighed for at gøre skibsledelsen og de øvrige medlemmer i udvalget opmærksom på, hvis der er et problem relateret til besætningens sikkerhed og trivsel. Det kan være hygiejneproblemer, fx rengøringen og orden i og omkring messen, reparationer i kabyssen samt personlig hygiejne i messen (lugte og uorden til gene for andre). Sikkerhedsudvalget kan ikke udføre internt tilsyn. Ansvarsfordelingen mellem rederi og skib bør være fordelt således: Rederiledelsen Rederiledelsen har som virksomhedsejer det største ansvar. Det er deres pligt at følge gældende lovgivning og sørge for, at rammerne er i orden. Kabyssens indretning og jævnlige vedligeholdelse er vigtige forudsætninger for, at den ansvarlige i kabyssen kan opretholde god hygiejne, med andre ord at kunne gøre ordentligt rent og arbejde sikkerhedsmæssigt forsvarligt. Rederiet skal i de fleste tilfælde sørge for indkøb og rettidig levering af fødevarerne. Det er desuden rederiledelsens opgave at sørge for kabyspersonalets uddannelse og kommunikere gældende regler og ansvarsfordelingen ud. 10

11 TIL KONTOR OG SKIB DEL 1 Skibsføreren Det er skibsførerens ansvar at sørge for den daglige drift og tilse, at sundhedsforholdene og renligheden er i orden om bord. Skibsføreren skal føre tilsyn med rengøring/køleforhold/ egenkontrol og med jævne mellemrum gennemgå kabys og messe for at udpege vedligeholdelsesopgaver. Kritiske forhold skal rapporteres til rederiledelsen, så arbejdsforholdene kan blive bedre i kabyssen. Skibsføreren bør også oplyse besætning og/eller sikkerhedsudvalget, når og hvis der er behov for at højne den hygiejniske standard. Det er skibsførerens pligt, hvis der er sygdom blandt personalet i kabyssen, at finde en midlertidig løsning på bemandingen. I tilfælde af en ulykke i kabyssen og uheld med fødevarerelateret sygdom til følge, træder skibets procedurer for sygdomsbehandling i kraft. Det er skibsførerens ansvar, at procedurerne følges. Skibskokken Skibskokken har ansvar for at holde en høj hygiejnisk standard og gøre rent i og omkring kabyssen og messen. Skibskokken skal dagligt gennemgå forholdene og indføre data i egenkontrolprogrammet og indskærpe over for de øvrige i kabyssen fx skibsassistenten, hvis der er områder, man skal være særlig opmærksom på ifm. håndtering af fødevarer. Skibskokken skal bestille og tage imod proviantering i havn og derved være opmærksom på, at de leverede varer ikke er beskadiget. Er kvaliteten ikke i orden, skal skibskokken rapportere fejlleverancen. Ved sygdom og mangel på arbejdskraft i kabyssen er det skibskokkens opgave at fortælle skibsføreren om situationen. Skibsassistent/steward og øvrige i kabyssen Skibsassistenten og andre, der er tilknyttet kabyssen, har ansvar for at følge det egenkontrolprogram, der er indført på skibet, og skibskokkens daglige uddelegering af opgaver. Og rapportere uhensigtsmæssigheder, fejl og mangler tilbage, så egenkontrolprogrammet tilpasses forholdene om bord. Besætningen Alle om bord har et ansvar for at holde en god hygiejne i messen og alle andre øvrige områder, hvor der er fælles adgang. Det betyder, at der skal vaskes hænder inden spisning og beskidt overtøj skal blive uden for messen. Det er vigtigt, at alle er opmærksomme på rengøring af sanitære forhold og egen kahyt og ikke mindst, at den personlige hygiejne er i top. Alle om bord vil kunne rejse spørgsmål til sikkerhedsudvalget om hygiejne, fødevaresikkerhed og trivsel. Alle om bord uanset rang har pligt til at følge gældende lovgivning. 11

12 DEL 1 TIL KONTOR OG SKIB 2.0. Kontrol og tilsyn Som øverste ansvarlig om bord er det skibsførerens pligt med jævne mellemrum at kontrollere, at kabyssen drives efter de foreskrevne punkter i egenkontrolprogrammet. Egenkontrol betyder, at skibskokken selv udfører kontrol af eget arbejde i kabyssen og tilhørende områder. Det betyder i praksis, at vedkommende dagligt skal sikre og dokumentere, at der tilberedes mad efter de mest optimale hygiejniske forhold, (se Del 2). Skibsføreren har det overordnede ansvar for regelmæssige interne tilsyn. Interval for tilsyn skal altid indskrives i skibets egenkontrolprogram. Skibsføreren kan alternativt udpege en anden til at føre interne tilsyn. Det er i princippet underordnet, hvem der udfører tilsynet, bare det sker og påhviler så få personer som muligt. Skibsføreren kan altid uddelegere opgaven, men kan ikke uddelegere ansvaret for den endelige egenkontrol. Det påhviler altid skibsføreren om bord Tilsyn udført af intern auditør Internt tilsyn kan suppleres af en person, udpeget af rederiet. Det giver ikke mening for alle rederier, men nogle rederier, der har mange skibe og/eller bespiser mange gæster, kan med fordel oplære og uddanne sin egen auditør, der har til opgave at være tilsynsførende på skibene. Fordelen er, at en specialist hurtigt kan spotte, hvor der kan optimeres, fordi vedkommende kan samle erfaringer fra skib til skib. En intern auditør kan eventuelt føre tilsyn hvert halve år og rollefordelingen kan aftales indbyrdes mellem skibsledelsen og den interne auditør. Egenkontrol betyder ikke ingen kontrol, men kontrol af sine egne arbejdsgange. 12

13 TIL KONTOR OG SKIB DEL 1 En intern auditør er ikke ensbetydende med, at skibsledelsen ikke stadig har en opgave. En intern auditør overtager ikke skibsledelsens ansvar for rutinemæssige tilsyn om bord. Men der kan aftales en fordeling af roller og opgaver, så skibsledelsen fx godkender månedligt og den interne auditør fx halvårligt. Hermed er sikret et mere nuanceret tilsyn om bord Tilsyn udført af ekstern auditør I dag har de fleste lande krav om, at alle skibe skal have et Ship Sanitation Certificat (SSC-certifikat), der udstedes af den nationale myndighed. Ordningen er under International Maritime Organization (IMO) og administreres i Danmark af Sundhedsstyrelsen. Det har til formål at sikre skibet mod skadedyr, dvs. visuel kontrol af, om der er skadedyr om bord, og hvad der kan gøres for at forebygge mod skadedyr. Tilsynet foretages af embedslæger og ved fremvisning af et hygiejnecertifikat, er skibet fritaget for inspektion i et halvt år, indtil der skal udstedes et nyt. Udstedelse af et SSC-certifikat betyder, at der er sket visuel kontrol for, at der ikke findes skadedyr om bord, at renligheden er i orden og at der hele tiden aktivt arbejdes for at forebygge mod skadedyr MLC-certifikat Når flagstaten har tiltrådt Maritime Labour Convention (MLC), skal alle flagstatens skibe have et MLC-certifikat inden for en årrække. Certifikatet udstedes af flagstaten eller af en, som flagstaten har bemyndiget dertil (klassifikationsselskaber). Certifikatet har en gyldighed på fem år og skal kontrolleres ved syn midtvejs. Har man et MLC-certifikat, har man som udgangspunkt allerede dokumenteret, at man har styr på hygiejnen om bord. De enkelte landes skibe skal foruden at leve op til de internationale krav i konventionen også leve op til eventuelle nationale krav, der gælder for det pågældende område for flagstaten. Disse skal være beskrevet i certifikatets første del. Hvis flagstaten ikke har tiltrådt konventionen og man derfor ikke har et MLC-certifikat, vil man ved Port State Control (PSC) ikke få en lempelig behandling, idet man skal leve op til konventionens krav PSC-tilsyn Tilsyn udført af havnestatsmyndighederne (PSC), tager udgangspunkt i den internationale lovgivning for skibe generelt og bliver udført i den havn, skibet er. Som det fremgår af International Labour Organization (ILO) vejledningen for PSC, påhviler det PSC i de nationale havne at føre tilsyn med MLC og derfor også med fødevareområdet. Port State inspektøren har ret til at komme om bord og kontrollen vil normalt slutte, efter at MLC-certifikatet er fundet i orden. Er certifikatet ikke up-to-date eller findes der klare grunde til at tro, at skibet ikke lever op til certifikatet, kan der iværksættes en inspektion på skibet. Det er almindeligt, at Port State inspektøren allerede inden han går om bord har besluttet, hvad inspektionen indbefatter Fødevarekontrol Tilsyn udført af de nationale fødevaremyndigheder, også kaldet fødevarekontrol, tager udgangspunkt i det pågældende lands nationale lovgivning og bliver udført i den havn, skibet er i. Fødevaremyndighederne i de forskellige lande kan også føre tilsyn. 13

14 DEL 1 TIL KONTOR OG SKIB 3.0. HACCP og egenkontrol Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) er en metode til systematisk at overvåge og kontrollere Critical Control Points (CCP) eller på dansk kritiske kontrolpunkter. CCP er er steder i kæden fra varemodtagelse til servering, som kræver særlig opmærksomhed. Et kritisk kontrolpunkt kan være et sted eller en proces, hvor en forkert handling kan medføre, at fødevaren kommer til at udgøre en sundhedsrisiko for mennesker. Stikprøver af kritiske kontrolpunkter er velegnet, når der er krav om skriftlig dokumentation til kvalitetssikring af fødevarerne om bord. HACCP og egenkontrol er i princippet det samme. Egenkontrol er den danske fortolkning af HACCP. Egenkontrol er et system, hvorimod CCP er mere eller mindre målbare steder eller processer i produktionen eller kabyssen: hvor der er fare for formering af mikroorganismer, der allerede er til stede i maden. hvor der er fare for at tilføre nye mikroorganismer til maden. hvor der kan ske fysisk eller kemisk forurening i maden. Et egenkontrolprogram kan indeholde forskellige målinger af fx temperaturer ved varemodtagelse, ved tilberedning, eller anden kontrol af fødevarerne om bord. Egenkontrol om bord giver både rederi, skibsfører og skibskok et godt overblik over de risici og fejl, der typisk kan opstå i håndteringen af fødevarerne samt viser, hvem der skal handle på kontrollerne. Der er dokumenteret og ikke-skriftlig egenkontrol. Dokumenteret egenkontrol udføres i forbindelse med: Varemodtagelse, når du modtager dine varer om bord (emballage, temperatur, dato m.m.). Produktion, tilberedningen (rengøring, omgivelser, produktion, temperaturer i maden osv.). Tjek af færdigvarer. Vedligeholdelse af materiel, maskiner og interiør. Rengøring og desinficering (anvendelse af rengøringsmidler, skylletemperatur på opvaskemaskine m.m.). Ikke-skriftlig egenkontrol, men gode arbejdsgange og rutiner for almen hygiejne om bord: Personlig hygiejne Hygiejne i messen og kabysområdet 14

15 TIL KONTOR OG SKIB DEL 1 Skibe og daglige rutiner om bord er ofte meget forskellige. Derfor bør et egenkontrolprogram tilpasses det enkelte rederi og skib, så det er til at forstå for alle i kabyssen og anvendeligt i dagligdagen. Eksempelvis kan et egenkontrolprogram bestå af: (Vælg det, der er relevant for jer) Procedurer og instrukser - Interne retningslinjer, sikkerhedsprocedurer, kontrolintervaller og ansvarsfordeling. - Beskrivelse af gode arbejdsgange og den skriftlige egenkontrol. - Beskrivelse af de udvalgte kritiske kontrolpunkter og korrigerende handlinger. - Procedure for revision af egenkontrolprogrammet. Skemaer (eksempler er vedlagt på CD) - Skema til kontrol af temperaturer ved varemodtagelse, opvarmning og nedkøling. - Skema til at tjekke kvaliteten af provianteringen. - Skema til at tjekke kvaliteten af frugt og grønt provianteringen. - Skema til reklamation af proviant. - Skema til visuel kontrol af rengøring, temperaturovervågning og varemodtagelse. - Skema til at overvåge temperaturen på køl og frys. - Skema til korrigerende handlinger ved fejl på udstyr i opbevaringen. - Skema til korrigerende handling ved fejl under tilberedningen/på buffeten. - Skema til afkrydsning når rengøring er gennemført. - Skema til opbevaring af rengørings- og desinficeringsmidler. - Skema til korrigerende handlinger til fejl og mangler (vedligeholdelsesplan). - Skema til årlig kontrol og revision. Planer - Rengøringsplan (kan suppleres med arbejdsplan med daglige, ugentlige og månedlige opgaver til skibsassistenten) - Plan for brug af rester (Se Del 3, bilag 4) Sikkerhedsråd - Temperaturkrav (Se Del 3, bilag 1). - Fødevarerelaterede sygdomsforløb (Se Del 3, bilag 2) gode råd til sikker kabys (Se Del 3, bilag 3). Et simpelt egenkontrolprogram er lettere at overskue og overholde end et kompliceret program. Vejledninger Hygiejne i Kabyssen + film CCP Se eksempler i Del 2 Skemaer Se eksempler på CD Planer Se eksempel på rengøring på CD Egenkontrolprogram Procedurer ISM 15

16 DEL 1 TIL KONTOR OG SKIB 3.1. Risikoanalyse og kritiske kontrolpunkter Forud for et egenkontrolprogram kan man foretage en risikoanalyse. En risikoanalyse er en systematisk gennemgang, hvor man forholder sig kritisk til arbejdsgange og faktorer i kabyssen. For inspiration se risikovurderingsmodulet i programmet Health and Safety at Sea. Der er tre risikofaktorer, der kan have indflydelse på fødevaresikkerheden (læs mere i Del 2 og 3): De mikrobiologiske Bakterier, mug og skimmel, virus og parasitter. Virus giver opkast og diarré. Det samme gør farlige bakterier, men de kan også give mén for livet og mug kan udvikle giftstoffer i maden. De kemiske Rengøringsmidler, der forgifter maden. Oxideret metal, blødgørende kemikalier i plast og sprøjtemidler, der berører mad, kan overføre sundhedsskadelige stoffer. Pesticidrester fra overfladebehandlede frugter, kemiske stoffer dannet under produktion, naturligt forekommende giftstoffer - fx i tørret frugt - udgør alle en risiko. 3. Definér de kritiske grænser Hvad er grænsen for, at det ikke er acceptabelt og ikke går galt? 4. Overvågning Hvordan og hvor ofte skal jeg skrive ned? 5. Korrigerende handlinger Hvad gør jeg, hvis noget går galt? 6. Dokumentation Hvordan får jeg min overvågning gjort overskuelig på skrift og hvad jeg har gjort, når noget er gået galt? 7. Revision Hvordan tilpasser jeg egenkontrolprogrammet til dagligdagen i kabyssen? Skibsfører og den ansvarlige i kabyssen anbefales at læse Del 2, som uddyber den konkrete praksis i relation de syv trin. De fysiske Skår fra glasskåle og service, plast fra emballage, metalstumper fra slidte børster, plaststumper fra slidte redskaber, beskidt kondensvand fra emhætten, og træ i kabyssen, der mugner, kan være skjulte kilder til knækkede tænder, dårlig mave eller uhygiejnisk madlavning. En risikoanalyse følger 7 trin: 1. Find risici Hvad kan gå galt under varebestilling, proviantering og forarbejdning i kabyssen? 2. Find de kritiske kontrolpunkter Hvor kan jeg styre adfærd eller aflæse målinger for at minimere en risiko for, at det ikke går galt? (Del 2 giver eksempler på CCP er) En risikoanalyse sikrer, at måltiderne ikke udgør en sundhedsrisiko for besætningens trivsel, helbred og arbejdsevne. 16

17 TIL KONTOR OG SKIB DEL Proviantering ansvar og krav til leverandører Fra det øjeblik skibet får leveret fødevarer og proviant om bord, har du ansvar for, at de temperaturkrav, der gælder for varerne, bliver overholdt. Derfor bør alle fødevarer kontrolleres omgående ved modtagelse om bord. Se Del 2, afsnit 1.2 for egenkontrol i provianteringen. Hvis du uheldigvis har fået leveret fødevarer, du vurderer, er fordærvede og uspiselige eller af ringe spisekvalitet, skal du omgående give besked til leverandøren. Frostvarer leveret i bulk kan efter optøning være af en anden kvalitet end forventet. Du skal ikke acceptere ringe kvalitet, men gøre din leverandør opmærksom på den dårlige leverance. Du skal reklamere og forlange, at varerne som minimum skal erstattes eller returneres uden beregning. Efter aftale med leverandøren kan du returnere varen i næste havn og lade leverandøren betale forsendelsesomkostninger. Du kan lægge reklamationsvaren for sig på frys, hvorpå der er skrevet ikke til brug, til du er i havn igen. Rederier, der provianterer i lande uden for EU og USA, kan centralt i sine forhandlinger med leverandører stille krav til dem, at leverandørerne for eksempel opfylder krav til egenkontrol i deres produktion/distribution, sensoriske parametre i spisekvaliteten osv. I kravspecifikationerne kan man beskrive betingelser for fejlleverancer, ombytning og returnering af varer. For kødvarer kan et rederi også efterspørge leverandør(er), der er certificeret efter en GFSI-anerkendt standard, fx IFS, GFS eller en Global Red Meat Standard. Alternativt være i dialog med sin leverandør om specifikke krav. Du skal kunne dokumentere, hvem der er leverandør af dine varer. Det vil sige, at du skal gemme følgesedler og kvitteringer. Du kan også skrive ned eller gemme s. En del af egenkontrollen er, at varerne skal kunne spores tilbage til leverandøren. Sker der et alvorligt udbrud af madforgiftning med dødsfald til følge, er det dit ansvar at kunne dokumentere, hvor varerne er købt, således at smittekilden kan findes og i et eventuelt retsligt opgør, at den rette ansvarlige kan udpeges. Ethvert egenkontrolprogram bør indarbejde de krav, man ret beset kan stille til sine leverandører. Leverandøren bør som minimum kunne leve op til de samme krav til egenkontrol, som rederiet eller skibet har. Fødevareproducenter og leverandører i EU og USA er forpligtet ved lov til at overholde standardprocedurer, så man kan stille de samme spørgsmål til leverandøren, som man har stillet sig selv i udarbejdelsen af sit egenkontrolprogram om bord. Egenkontrol kan derved bruges som et instrument til kravspecifikation over for sine leverandører. Står varerne på kaj, er det leverandørens ansvar. Er leverandørpapirerne underskrevet og varerne hejst fra kaj, er de skibets ansvar. 17

18 DEL 1 TIL KONTOR OG SKIB 5.0. Indretning de fysiske rammer og arbejdsmiljøet Opbevaringen skal være indrettet, så det er nemt at holde orden og tjekke holdbarhedsdatoer, og således at varerne er let tilgængelige. Alle steder skal det være let at komme omkring hjørner og der skal være tilstrækkeligt med afsætningsplads i kabyssen. Det betyder, at der skal være plads nok til, at møbler, udstyr, hjælpemidler og materialer kan bruges, så der ikke er risiko for, at besætningen kommer til skade. I kabyssen er det især vigtigt, at der er plads til at holde råvarerne adskilt. Du kan - ved at tænke din arbejdsgang igennem - måske få øje på kritiske steder, hvor det fysiske arbejdsmiljø og arbejdsgange overbelaster kabyspersonalet, fx tunge løft i dårlige stillinger, ekstrem varmepåvirkning hver dag, ensidigt gentaget arbejde osv. Du skal også tænke over eventuelle risici til fare i søgang og dårligt vejr Opbevaringen og kabyssen Ikke alle skibe er ens. Størrelse, alder og drift er ofte afgørende for, hvilke fysiske rammer der arbejdes under. Her er nogle retningslinjer, som bør følges: Alle rum til proviant bør være indrettet, så der er plads til at stille alle produkter på hylder med stopkant. Der skal være en passende afstand mellem dørk og nederste hylde, så det er nemt at gøre rent; også når hylderne er dybe. Minimum 15 cm (6 inch) kan anbefales afhængig af hyldernes dybde. Jo dybere hylder, des mere afstand, så man let kan komme ind under med en moppe eller lignende. Kabys og lagerrum bør være indrettet så de - også i søgang - er sikre at færdes i. Med dårligt vejr på vej skal der kunne gøres søklar, og der skal være mulighed for at surre løse genstande fast. Det er vigtigt, at dørken er plan, ryddet og skridsikker, og at der ikke er niveauforskelle eller trin, hvor man kan risikere at glide eller falde. Der er især risiko for glatte dørke, hvor der arbejdes meget med vand, olie og fedtstoffer. Arbejdsborde til tilberedning af fødevarer skal enten være sammenhængende i deres konstruktion eller have samlinger, der er forseglede, så der ikke er revner, hvor der kan samle sig madrester. Skottets flader og ophængt inventar, koøjer og døre skal males og vedligeholdes. Minimum en vask. Om muligt skal der være flere vaske med velfungerede afløb, og passende afløb i dørken. Er der kun en vask i kabyssen (eller uden for kabyssen), så er det ekstra vigtigt at holde fødevarerne adskilt og vaske hænder, når du går fra en fødevare til en anden. Vasken skal rengøres inden brug og håndvask er nødvendigt før og efter arbejdet udføres. Let adgang til toilet med håndvask, sæbe- og papirdispensere. Velfungerende ventilation og velproportioneret emhætte. Velegnede hylder og fralægningsmuligheder med gummiunderlag som slingregrej. Æggebakker må ikke gemmes og bruges som fedtsugere, slingregrej eller til at stille gryder på. Fritstående skraldespande skal være rengøringsvenlige, let tilgængelige og med fodpedal og vippelåg, fx store pedalspande. De bør tømmes hyppigt, specielt hvis det er meget varmt. Skraldespandene skal regelmæssigt rengøres og skiftes, hvis de er så slidte, at de ikke kan rengøres ordentligt. Vaskefaciliteter om bord til daglig vask af karklude, viskestykker og arbejdstøj. Kan det gøres på en enklere eller smartere måde, så de enkelte genstande fx ikke skal flyttes så ofte, så langt eller så højt? 18

19 TIL KONTOR OG SKIB DEL 1 19

20 20

21 5.2. Messen Høj personlig hygiejne er en forudsætning for god hygiejne i kabys og messe. Gode vaner kan smitte af på andre, så flertallet husker at vaske deres hænder. God hygiejne i og omkring messen, som du med rette kan påpege er: altid at vaske hænder med sæbe efter toiletbesøg. at hænge det beskidte arbejdstøj uden for messen (rent tøj i messen bør være påkrævet). altid at vaske hænder inden et måltid. at benytte messens antibakterielle hånddispenser (har kun effekt, hvis hænderne er rene). at benytte serveringsservicet i buffeten og ikke sin egen gaffel. at nyse og hoste i ærmet og væk fra maden på buffeten. at vaske hænder fx efter rygning, hvis der er behov for at ryge mellem måltiderne eller man bliver forstyrret, dvs. starte forfra med at vaske hænderne osv. Indretningen af områder, hvor der opbevares og tilberedes fødevarer, skal opfylde nogle krav: Inventar og udstyr skal være placeret, så det hindrer forekomst af snavs, kontakt med giftige materialer og dannelse af kondens og skimmelsvamp. Materialerne skal være glatte, afvaskelige og ikke-giftige og af en kvalitet, der kan tåle regelmæssig rengøring og desinficering. Det skal være lettest muligt at gøre rent og desinficere. Kabys, messe, tørproviant og andre rum skal være indrettet, så de er nemme at holde rene og ryddelige; også efter søgang. Alle arbejdsopgaver skal kunne udføres sikkert og uden, at kabyspersonalets kroppe udsættes for overbelastninger, skæve arbejdsstillinger og ensidigt gentaget arbejde. Røremaskine og pålægsmaskine skal være udstyret med sikkerhedsanordning (se Del 2, side 34). Forholdene skal tilskynde til god hygiejnepraksis for at undgå fødevareforurening mellem fødevarer og brug af udstyr, redskaber, vand, lufttilførsel og udsugning; herunder personlig hygiejne og skadedyrsforebyggelse. Det skal være let og praktisk at opretholde de korrekte temperaturforhold før, under og efter tilberedning og let at tjekke undervejs i tilberedningen. 21

22 22 Besøg

23 23

24 Søfartens Arbejdsmiljøråd Amaliegade 33B, 2 DK-1256 København K